餐饮部管理规章制度

餐饮部管理规章制度一、仪容仪表1.上岗后应穿着统一工作服；2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋；3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣；4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，无特殊情况下，禁止着工装随意进入会所。二、厨房卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除；2.厨房垃圾应及时清理；2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观；3.定期清洗抽油烟机、灶台等设备；4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生；6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久；7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味；8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物；9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。三、食品原料管理与验收制度1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质；2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用；3.未经许可，不得私自制做会所供应菜品，杜绝任何原料浪费行为；4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查；5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准；6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保会所菜品操作 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 正常运转；7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作；8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。四、厨房日常工作检查制度1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 卫生；纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度；每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。五、厨房日常管理制度1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除；2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元；3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）；4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元；5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理；6.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元；7.工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元；8.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理；9.发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理；10.下班后不得在工作场所及会所任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开；11.每天晚上的值班人员不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；12.厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关；13.厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量；14.帮厨要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）；15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿；16.日常卫生：每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味；17.厨房整体卫生要各尽其责，厨师长每天合理安排人员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、案台），由厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。六、厨房奖惩制度根据会所规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一的，给予奖励：1.参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者；2.忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到顾客多次表扬者；3.为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者；4.在厨房生产中及时消除较大事故隐患者；5.卫生工作一贯表现突出，为大家公认者；6.节约用料，综合利用成绩突出者；7.每月推出新菜较多，并且得到顾客认可者。（二）出现下列情况之一者，给予惩处：1.违反厨房纪律，不听劝阻者；2.不服从工作分配，影响工作者；3.工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者；4.弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者；5.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者；6.不按操作规程生产，引起较大责任事故者；7.不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。七、厨房设备及用具管理制度1.厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理；2.对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护；3.厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护；4.厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新；5.厨房一切用具、餐具不准私自外带；6.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏；7.厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。八、厨房考核管理制度1考核的原则考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。2考核的内容及办法a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。b）日平均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。