null中国传统文化概论中国传统文化概论主讲 彭庭松第七章 饮食文化的优良传统第七章 饮食文化的优良传统诱惑null 饮食文化至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次: A.物质层次,包括饮食结构和饮食器具; B.行为层次,包括烹饪技艺、器具制作
工艺
钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程
、食物保藏运输方法等; C.精神层次,包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。
悠久的饮食历史 悠久的饮食历史中国饮食的起源与发展
萌芽
时期初步
形成
时期繁荣
创新
时期成熟
定型
时期蓬勃
发展
时期新石器时期夏商周秦汉到唐宋明清近现代null口腔文化
主食副食
茶文化
酒文化
宴会礼仪
中国菜系
饮食健康
饮食特色null第四届中国美食节吉祥物第四届中国美食节吉祥物布什夫人劳拉观摩中国烹饪
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
演布什夫人劳拉观摩中国烹饪表演蟹酿橙蟹酿橙口腔文化口腔文化我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及 (孙中山)
林语堂的大同理想:住在英国的乡间,屋里有美国的水电设备,有日本的太太,法国的情妇,还要有一个中国的厨子。
null饮食男女,人之大欲存焉。
食不厌精,脍不厌细。
有盛馔,必变色而作
民以食为天(《汉书·郦食其传》) 鼎
凡五谷者,民之所仰也,君之所以为养也。故民无仰则君无养,民无食则不可事。 ——《墨子》
治大国如烹小鲜
吃了吗 能当饭吃吗
null
nullnull酷刑与烹饪
凌迟、斩首、腰斩、剥皮、炮烙、烹煮、抽肠、剖腹 刷洗
中国古代最残忍的九道菜中国古代最残忍的九道菜第九名 醉虾第九名 醉虾故名思义,把活虾放入酒中,没一会儿虾就醉死了(应该说是醉了)。
食用者即可以尝到虾的鲜香,同时也可以尝到酒的洌香,一举两得,不亦乐乎?
残忍度:★第八名 风干鸡第八名 风干鸡做这种东西时,需要一定的手法速度必须非常快。
这是藏菜,大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处(未放血杀死)。
这时鸡必须还是活的,然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫,其景蔚为壮观。
残忍度:★☆第七名 龙须凤爪第七名 龙须凤爪非常考究的一道菜,龙须是活鲤鱼的鱼须,凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。
具体烹饪方法不详。
残忍度:★★ 第六名 活叫驴第六名 活叫驴你吃过新鲜的驴肉吗?再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧?
活叫驴则不同,驴根本不用杀,直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫,前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分,真正是色香味声俱全。
残忍度:★★☆第五名 烤鸭掌第五名 烤鸭掌活鸭放在微热的铁板之上,把涂着调料的铁板加温。
活鸭因为热,会在铁板走来走去,到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了,鸭子却还活着,切下脚装盘上桌,鸭子做其它用。
残忍度:★★★第四名 铁板甲鱼第四名 铁板甲鱼将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。
甲鱼是活的,当水渐渐升温后,甲鱼就会因为热而喝汤,调料自然就进入了甲鱼的体内。
渐渐火越来越热,看着锅中甲鱼痛苦的翻滚,举箸之人无不兴奋异常。
最后甲鱼熟了时,外面的汤和甲鱼喝下的汤,使甲鱼肉味中都有汤的味道,据说鲜美无比。
评点:妙就妙在用慢火煨,杀死时绝不可以一下就弄它死了,而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。
残忍度:★★★☆ 第三名 浇驴肉第三名 浇驴肉这道菜也是和驴过不去。
活驴固定好,旁边有烧沸的老汤。
食用者指定要吃某一部分,厨师剥下那一块的驴皮,露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉,等浇得肉熟了再割下来,装盘上桌。
残忍度: ★★★★第二名 三吱儿
第二名 三吱儿
刚出生的小老鼠(活的)一盘,调料一盘。
食用者用筷子夹住活老鼠,老鼠会“吱儿”的叫一声,(这是第一吱儿)
收到调料里时,鼠又会“吱儿”一声,(这是第二吱儿)
当放入食用者口中时,鼠发出最后一“吱儿”。(共三吱儿)
菜谱简单,食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气,才可以品尝这道菜。
残忍度:★★★★☆第一名 猴头
第一名 猴头
这里说的猴头绝不是食用菌猴头,而是真正的猴脑。
一个中间挖洞的方桌,几个人围桌而坐,中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大,正好容一只猴子的头伸出。
一只非常可爱的猴子牵出,据说那是专门食用的猴儿,头比较大。
猴儿的头顶从小洞中伸出,用金属箍住,并且箍的非常紧,用小锤轻轻一敲,头盖骨应声而落。
猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时,有较馋一些的人,已经用汤匙升向红白相间的猴脑,随着桌下垂死猴子一声惨叫,拉开了生食猴脑惨状的序曲。
残忍度: ★★★★★null吃遍一切的词语
吃黄牌 吃一堑,长一智 不吃那一套
秀色可餐 吃豆腐 争风吃醋 吃大锅饭 吃香 不吃白不吃 吃亏 吃醋 吃硬不吃软 兔子不吃窝边草 吃透了 癞蛤蟆想吃天鹅肉
吃不了兜着走 吃饱了撑着
啃、嚼、咬、吮、叮、咂、品、咽、喝、喂、吸、嗜、吞……
临死一吃是最大人道关怀
砍头至痛,饮酒至快;饮酒又砍头,痛快痛快!又,盐菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味。此法一传,君无遗憾矣。
主食副食主食副食《黄帝内经》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”谷物是人们的主食,其他皆可划入副食范畴。
五谷:粳米甘,芝麻酸,大豆咸,麦苦,黄黍辛。五果:枣甘,李酸,粟咸,杏苦,桃辛。五畜:牛甘,犬酸,猪咸,羊苦,鸡辛。五菜:葵甘,韭酸,藿咸,薤苦,葱辛。null五谷 :稻、黍、稷、麦、菽
麻(指大麻)、黍、稷、麦、菽。
社稷
明朝引入美洲的玉米、甘薯(陈振龙 )、马铃薯、豌豆 、蚕豆 。
null中国东南方仍以米食为主,大米制品种类繁多,如米饭、米糕、米粥、米团、米面、糍饭、汤圆、粽子等;
东北、西北、华北则以面食为主,馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子等都为日常喜爱食物,其他如山东煎饼、陕西锅盔、山西刀削面、西北、华北抻面、四川担担面、江苏过桥面等都是有名的面制风味食品。
null 观刈麦 白居易 田家少闲月,五月人倍忙。夜来南风起,小麦覆陇黄。妇姑荷箪食,童稚携壶浆。相随饷田去,丁壮在南冈。足蒸暑土气,背灼炎天光。力尽不知热,但惜夏日长。 复有贫妇人,抱子在其旁。右手秉遗穗,左臂悬敝筐。听其相顾言,闻者为悲伤。家田输税尽,拾此充饥肠。 今我何功德,曾不事农桑。吏禄三百石,岁晏有余粮。 念此私自愧,尽日不能忘。 null蔬菜水果
蒜、葱、香菜、芹菜、黄瓜、葡萄 ,张骞从西域带回。 金花菜:原产印度,我国栽培历史悠久。 小白菜:简称白菜、青菜。原产我国。
大白菜:古名崧,地道中国原产菜。
茭白 :原产中国。
蕹菜(空心菜):原产中国
扁豆 、茄子、菠菜 、木耳菜 、胡萝卜 、辣椒 、洋白菜 、南瓜、四季豆 、番茄 、西葫芦 、生菜、西瓜 、芒果 、向日葵 、橄榄 、石榴、木瓜等均从外国传入。null蔬菜水果
茶饮文化茶饮文化nullnullnullnull《神农本草》 :神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解支 。
起初人们将大的茶叶放在水中煮,茶汤用作药用,嫩叶则作为蔬菜食用。
以茶代酒
唐朝 饮茶之风普及
一日无茶则滞,三日无茶则病
null
null陆羽《茶经》:描述,“茶之为饮,发乎神农氏”。
中国饮茶方法的四次较大改变 中国饮茶方法的四次较大改变 第一个阶段:煎饮法
第二个阶段:羹饮法
第三个阶段:研碎冲饮法
第四个阶段:泡饮法 null唐代卢仝的《七碗茶歌》:“一碗喉吻润,两碗破孤闷。三碗搜孤肠,惟有文字五千卷。四碗发清汗,平生不平事,全向毛孔散。五碗肌骨轻,六碗通心灵。七碗吃不得,惟觉两腋习习清风生。”
null唐末刘贞亮《茶十德》:
以茶散郁气,以茶驱睡气,
以茶养生气,以茶除病气,
以茶利仁礼,以茶表敬意,
以茶尝滋味,以茶养身体,
以茶可行道,以茶可雅志。 null
杭州茶博物馆
外面的陆羽塑像
null茶圣 茶园
nullnull金花茶 Camellia chrysanthanull 山茶
Camellia japonicanullCamellia sinensis 茶园与毛竹null 《龙井谣》 龙井龙井, 多少有名。 问问种茶人, 多数是客民。 儿子在嘉兴, 祖宗在绍兴。 茅屋蹲蹲, 蕃薯啃啃。 你看有名勿有名? null 《伤心歌》
鸟叫出门, 鬼叫进门。 日里摘青, 夜里炒青。 手指起泡, 眼睛发红。 种茶人家, 多少伤心。 null郑板桥《竹枝词》
湓江江口是奴家,郎若闲时来吃茶。
黄土筑墙茅盖屋,门前一树紫荆花。
姐在茶林唱山歌,郎在山上吹柴禾,你一声来我一声,一个唱来一个和,中间缺个好媒婆。
左手采茶采四两, 右手采茶采半斤, 越采越有劲。 那边来了个小哥哥, 年纪不过十八春, 实在爱坏人。 走起路来风摆柳, 唱起歌来风吹铃,越听越好听。 null绿茶绿茶绿茶是不经过发酵的茶,即将鲜 叶经过摊晾后直接下到一二百度 的热锅里炒制,以保持其绿色的 特点。 这是我国产量最多的一类 茶叶,其花色品种之多居世界首位。
其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过 程。由于加工时干燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。 红茶红茶红茶的名字得自其汤色红。红茶 与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶 (发酵程度大于80%)。红茶与绿 茶的区别,在于加工方法不同。红 茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。青茶青茶青茶又称乌龙茶,制作时适当 发酵,使叶片稍有红变,是一 类介于红绿茶之间的半发酵茶。 乌龙茶在六大类茶中工艺最复 杂费时,泡法也最讲究,所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边”之称。 黄茶黄茶黄茶的制法有点像绿茶,不过 中间需要闷黄三天;在制茶过 程中,经过闷堆渥黄,因而形 成黄叶、黄汤。分“黄芽茶 ( 包括湖南洞庭湖君山银芽、 四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。黑茶黑茶黑茶原料粗老,加工时堆积 发酵时间较长,使叶色呈暗 褐色。黑茶原来主要销往边 区,是藏、蒙、维吾尔等兄 弟民族不可缺少的日常必需 品,名贵品种有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。著名的云南普洱茶就属于黑茶 白茶则基本上就是靠日晒制 成的,是我国的特产。白茶 和黄茶的外形、香气和滋味 都是非常好的。 它加工时不 炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建瓯等县,有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
茶叶的分类茶叶的分类绿茶——不发酵茶
(西湖龙井 、信阳毛尖、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片)
红茶——发酵茶 (滇红、祁门红茶)
乌龙茶——青茶,半发酵茶 (安溪铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙茶)
白茶——轻微发酵茶 (白牡丹、白毫银针)
黄茶——发酵茶(君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽)
黑茶——发酵茶(普洱茶)
再加工茶 ——花茶(如茉莉花茶、珠兰花茶)、紧压茶(如沱茶和六堡茶)、萃取茶、果味茶和药用保健茶等 null天下名茶
黄山毛峰 洞庭碧螺春 安溪铁观音 君山银针 云南普洱茶 庐山云雾 冻顶乌龙 祁门红茶 苏州茉莉花茶 西湖龙井茶“色绿、香郁、味醇、形美”四绝。
分布:狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)
七分灶火,三分炒 抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤十大手法
null碧螺春“铜丝条,螺旋形,浑身毛,一嫩(指芽叶)三鲜(指色、香、味)自古少”。
六安瓜片 、信阳毛尖 、武夷岩茶 、华顶云雾 、都匀毛尖、恩施玉露、婺源茗眉、普陀佛茶 、白毫银针等。
null鉴茶:外形五项:整碎、色泽、嫩度、条形、净度; 内质四项:汤色、香气、滋味、叶底。
品茶的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。饮茶要求安静、清新、舒适、干净。
茶的功效:
(1)少睡 (2)安神 (3)明目 (4)清头目 (5)止渴生津 (6)清热 (7)消暑 (8)解毒 (9)消食 (10)醒酒 (11)去减肥 (12)下气 (13)利水 (14)通便 (15)治痢 (16)去痰 (17)祛风解表 (18)坚齿 (19)治心痛 (20)疗疮治瘘 (21)疗饥 (22)益气力 (23)延年益寿 nullnullnullnullnullnullnull
null青藤雅座一例 null酒饮文化酒饮文化null在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。主要有以下几种传说:
上天造酒说
猿猴造酒说
仪狄造酒说
杜康造酒说
一、中国酒文化
一、中国酒文化
1、古代的酒器:
明代金壶 唐代金杯 宋代银壶 null玉合杯 近代酒壶 现代套盅 null荆轲怒酒刺秦王
刀光剑影鸿门宴
霸王饮酒别虞姬
太祖杯酒释兵权
煮酒论英雄
温酒斩华雄
null看月不妨人去尽,对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈,又要先生烂醉时。(郑板桥)
书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》,“遒媚劲健,绝代所无”,而至酒醒时“更书数十本,终不能及之”。
怀素:“吾师醉后依胡床,须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫。”
null
酒联
酒味冲天,飞鸟闻香化凤,糟粕落地,游鱼得味成龙
醉里乾坤大;壶中日月长。
槽滴珍珠漏泄乾坤一团和气;
杯浮琥珀陶溶肺腑万种风情。null 将进酒---李白
君不见,黄河之水天上来,奔流到海不复回,君不见,高堂明镜悲白发,朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。天生我才必有用,千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。岑夫子,丹丘生,将进酒,君莫停。与君歌一曲,请君为我倾耳听。钟鼓馔玉不足贵,但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞,惟有饮者留其名。陈玉昔时宴平乐,斗酒十千恣欢谑。主人何为言少钱,径须沽取对君酌。五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。null客中行 李白 兰陵美酒郁金香, 玉碗盛来琥珀光。 但使主人能醉客, 不知何处是他乡。 金陵酒肆留别 李白 风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝。 金陵子弟来相送,欲行不行各尽觞。 请君试问东流水,别意与之谁短长 。
null饮法得当
饮人:高雅、衰侠、直率、忘机、知己、故交、玉人、可儿。 饮地:花下、竹林、高间、画舫、幽馆、曲石间、平嘻、荷亭。另,春饮宜庭,夏饮宜效,秋饮宜舟,冬饮宜室,夜饮宜月。 饮候:春效、花时、情秋、瓣绿、寸雾、积雪、新月、晚凉。
饮趣:清淡、妙今、联吟、焚香、传花、度曲、返棹、围炉。
饮禁:华诞、座宵、苦劝、争执、避酒、恶谵、唷秽、佯醉
饮阑:散步、歌枕、踞石、分匏、垂钓、岸岸、煮泉、投壶(《檀几丛书全集》卷下昊彬《酒政三则》)。 null酒德
一是量力而饮 。《饮膳正要》:“少饮为佳,多饮伤神损寿,易人本性,其毒甚也。醉饮过度,丧生之源。”
二是节制有度 。朱彝尊《食宪鸿秘》:“饮酒不宜气粗及速,粗速伤肺。肺为五脏华盖,允不可伤。且粗速无品。”
莫云卿《酗酒戒》:唇齿间沉酒然以甘,肠胃间觉欣然以悦 。
null三是饮酒不能强劝 。
黄九个《酒社刍吉》:“饮酒之人,有三种,其善饮者不待劝,其绝饮者不能劝。惟有一种能饮而故不饮者宜用劝,然能饮而故不饮,彼先已自欺矣,吾亦何为劝之哉。故恩谓不问作主作客,惟当率喜称量而饮,人我皆不须劝。”
清代阮葵生《茶余客话》:“饮宴若劝人醉,苟非不仁,即是客气,不然,亦俗也。君子饮酒,率真量情;文士儒雅,概有斯致。夫唯市井仆役,以通为恭敬,以虐为慷慨,以大醉为欢乐,土人亦效斯习,必无礼无义不读书者”。 酒宴礼仪酒宴礼仪中餐座次中餐座次 座次安排。
一是以主人的位置为中心。
二是要把主宾和夫人安排在最主要的位置。
通常是以右为上,即主人的右手是最主要的位置。
离门最远的、面对着门的位置是上座,离门最近的、背对着门的位置是下座,
上座的右边是第二号位,左边是第三号位,依次类推;
总体原则:“以右为尊” 、“以远为上”、“面朝大门为尊 ” 总体原则:“以右为尊” 、“以远为上”、“面朝大门为尊 ” 圆桌
正对大门的为首席,上位左右手边的位置,则以离首席的距离来看,越靠近首席位置越尊,相同距离则右侧尊于左侧。
八仙桌
如果有正对大门的座位,则正对大门一侧的右位为首席 。如果不正对大门,则面东的一侧右席为首席。 座位的安排酒桌上你应注意的小细节 酒桌上你应注意的小细节 6、端起酒杯(啤酒杯),右手扼杯,左手垫杯底,记着自己的杯子永远低于别人。
7、如果没有特殊人物在场,碰酒最好按时针顺序,不要厚此薄彼。
8、碰杯,敬酒,要有说词;
9、桌面上不谈生意;
10、遇到酒不够的情况,酒瓶放在桌子中间,让人自己添。 null现代的
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
规程是:斟酒由宾客右侧进行,先主宾,后主人;先女宾,后男宾。酒斟八分,不得过满。上菜先冷后热,热菜应从主宾对面席位的左侧上;上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主;上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜,不能把头尾朝向正主位。 酒宴上的礼仪酒宴上的礼仪1、众欢同乐,切忌私语;
2、瞄准宾主,把握大局;
3、语言得当,诙谐幽默;
4、劝酒适度,切莫强求;
5、敬酒有序,主次分明;
6、察言观色,了解人心;
7、锋芒渐射,稳坐泰山;中国菜系中国菜系世界三大烹饪流派世界三大烹饪流派 中国烹饪:东方
法国烹饪:西方
土耳其烹饪:阿拉伯烹调的方法烹调的方法以油传热
炸、爆、炒
以水传热
氽、烩、煮、焖
以蒸汽传热
蒸、炖、焗
以空气传热
烤、烘
以其他传热
烙 、铁板null菜名命名
以料命名:荷叶鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤。
以味命名:五香肉、怪味鸡、酸辣汤。
以形命名:樱桃肉、太极芋泥、菊花鱼。
以质命名:一口酥。
以色命名:金玉羹、玉露团、琥珀肉。
以时令命名:冬凌粥、秋叶饼。
以烹调技法命名:滑熘里脊、粉蒸肉、干炸带鱼。null以地名命名:北京烤鸭、南京板鸭、涪陵榨菜。
以人物命名:东坡肉、文思豆腐、宫爆鸡丁。
以典故命名:柳浪闻莺、掌上明珠、阳关三叠、白云黄龙、白云猪手。
以比喻、寄意、抒怀命名:通神饼、龙凤腿、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片、蚂蚁上树。
以数字命名:一窝丝、二色脍、三不粘、四美羹、五福饼、六一菜、七返糕、八宝饭、九丝汤、十远羹、酒醉十三蚝、二十四气馄饨、五彩牛百叶、八宝三味梨、百鸟归凤、千层糕、万年紫鲍。
null神户、利市 ;招财、赚头,顺风。猪手 、凤爪 、“子孙饽饽”、“长寿面”、“消灾饼”、“发糕” 、长吉 、有余 、吉祥长寿 、浮菜 、
青龙过江 母子相会 绝代双娇 走在乡间的道路上 小二黑结婚 雪飘火焰山 霸王别姬
宴会命名,如:全鱼席、全羊席、全鸭席、全素席、满汉全席、燕窝席、熊掌席、鱼翅席、海参席。
美食线路美食线路北京仿膳饭店“满汉全席”品尝游 饮食有强烈的地域特性饮食有强烈的地域特性南甜北咸西南辣,
山西陕西醋酸加。
福广江淮甜清淡
东北乱炖野菜花。
地域角度划分菜系地域角度划分菜系四大菜系:
山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤)
八大菜系:
浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)
十大菜系:
北京(京)、上海(沪)
十二大菜系:
河南(豫)、陕西(陕、秦) null八大菜系
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽
苏、浙菜:清秀素丽的江南美女;
鲁、皖菜:古拙朴实的北方健汉;
粤、闽菜:风流典雅的公子;
川、湘菜:内涵丰富、才艺满身的名士。
null鲁菜:济南、胶东、孔府菜点三部分组成 。食不厌精,脍不厌细 。
炸山蝎 、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼 。
孔府菜烤牌子孔府菜烤牌子糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼历来都被尊为山东名菜之首,选用鲜活的黄河鲤鱼,去鳞、剖腹、去内脏、洗净;在鱼背上切成斜形刀纹,裹浆,起油锅炸到金黄色,捞起装盘,浇以另烹制好的糖醋调汁而成。特点:色泽明亮、外焦内嫩、鲜美可口。
null九转大肠 null德州扒鸡 null扒原壳鲍鱼川菜川菜川菜是历史悠久,地方风味极为浓郁的菜系,具有取材广泛、味道多样的特点。
素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。
以善用麻辣著称。辣椒(四川俗称海椒),自从传入我国以后,就与川菜结下了不解之缘。四川人对辣椒的使用,方法之多、运用之巧,是其它菜系所不及的。辣椒有时作为主料,有时作为配料,更多时候是作为调料使用。 null川菜在烹调方法上,有小炒、小煎、干烧、干煸等三十八种之多。
以味的多、重著称。历来有“七味”(酸、甜、苦、辣、麻、香、咸),八滋(干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。其主要名菜有“宫保鸡丁”,“麻婆豆腐”,“灯影牛肉”,“樟茶鸭子” ,“毛肚火锅”,“鱼香肉丝”等三百多种。宫保鸡丁宫保鸡丁又称“宫爆鸡丁”,因清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食,故名。
此菜鲜香细嫩,辣而不爆,略带甜酸。
null回锅肉null辣子鸡丁剁椒鱼头剁椒鱼头null红汤火锅null粤菜粤菜粤菜选料精细、广泛,千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。唐代诗人韩愈被贬至潮州,在他的诗中描述潮州人食蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼等数十种异物,感到很不是滋味。但到南宋时,章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。null粤菜善于取各家之长,为我所用,常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼,饮誉大江南北,但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉,但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型,名为菊花鱼。如此一改,能一口一块,方便、卫生,苏菜经过改造,便成了粤菜。null粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。
广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒。
nullnull白斩鸡烤乳猪:烤乳猪:制法是取刚断奶小猪,去肚得重约5公斤的猪壳,经腌制、抹糖,上叉在明炭火上转动烧烤而成,故又称“明炉烤乳猪”。色泽金黄,脆皮可口。
吃时常全猪上碟,但多只吃切起平铺在猪身上的背皮。或者制成拼盘。佐以白溏、千层饼、酸菜、葱球、甜酱等,甘香可口,特具风味。
null豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”,是最享盛誉的广东名菜。过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”,以鸡为“凤”,分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序,加入20多种调味料,配料,食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花,风味特殊。
东江盐焗鸡 东江盐焗鸡 300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好,埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法,这种鸡肉鲜香可口,别有风味null 艇仔粥是一种广东粥品。以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。此品集多种原料之长,多而不杂,爽脆软滑,鲜甜香美,适合众人口味。此品是从鱼生发展而来的。《南越游记》载:岭南人喜取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干,汇而食之,名曰鱼生。”“复有鱼生粥,其中所有诸品,因鱼生之名而名之。”现在珠江河面的船家已迁至岸上,艇仔粥也自小艇而进入大酒家、宾馆。
null潮州特色烧鹅客家菜客家菜人参鲍鱼汤人参鲍鱼汤null扒海参百桂炖乳鸽 百桂炖乳鸽 苏菜苏菜江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供尧帝食用,被封为大彭国,亦即今天的徐州。夏禹时代,“淮夷贡鱼”,淮白鱼直至明清均系贡品。商汤时期太湖韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺,由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本。
null专诸为刺吴王,在太湖学做鱼,其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐。名医华佗在江苏行医时,与其江苏弟子吴晋提倡“火化”熟食,即食物疗法。梁武帝萧衍信佛,提倡素食,以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说,对江苏食用菌影响颇大。null1、所在地理区域:
华东和长江中下游地区
2、风味特色:
淮扬风味
重平和,咸甜适中,南北皆宜。
3、代表菜:
蟹粉狮子头、三套鸭、
大煮干丝、水晶肴蹄、松鼠桂鱼等null蟹粉狮子头江苏著名的水产品江苏著名的水产品长江三鲜:鲥鱼、刀鱼、回鱼
太湖三宝:白虾、梅鲚、银鱼
阳澄湖清水大闸蟹
连云港对虾
五柳青鱼五柳青鱼特点: 卤汁红润,鱼肉鲜嫩,轻用糖醋,入口略感酸甜,食后汆味无穷。
null阳澄湖清水大闸蟹阳澄湖清水大闸蟹阳澄湖清水大闸蟹享有“蟹中之王”的美称,这与阳澄湖的特殊生态环境有关。
其外形特征:青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。
其色、香、味妙不胜言,“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”。那桔红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉,造色、香、味三者之极,更无一物可之上,也是其它湖区蟹无法比拟的,难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”。 文思豆腐文思豆腐淮扬地区一款传统名菜,它始于清代,至今已有300多年的庆史。 据《扬州画舫录》记载,西园下院后面枝上村有个弹指阁,是文人聚会之所。文思和尚居技上村,善画工诗,制豆腐羹、甜粥以飨诗友。文思豆腐列为御宴菜品,豆腐切丝为淮扬厨师绝活之一。一块豆腐能切五千多根细丝,令人瞠目。
豆腐史话豆腐史话 俗话说:“鱼生火、肉生痰、白菜豆腐保平安。”人们对豆腐的营养价值早有定论。 古代有人称赞豆腐为“小宰羊”的,
说明
关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书
当时他们已经认识到白嫩豆腐的营养价值可与羊肉相提并论。据现代化学
分析
定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析
证明,在一定重量的豆腐中蛋白质含量与等量的羊肉相比,所含蛋白质不相上下,所以古代人将豆腐同羊肉相比,确实是一定道理的。 明李时珍在《本草纲目》中说:“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安。”他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法,采用石膏或盐卤作凝结剂,洁白细嫩的豆腐制作出来了。 浙菜浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成,尤其以杭州菜最享盛名。有“京杭大菜”之说。口味清脆清嫩,淡雅细腻。
代表菜:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁。1956年浙江省认定的36个杭州名菜1956年浙江省认定的36个杭州名菜·油焖春笋 ·龙井虾仁 ·清汤鱼圆 ·西湖莼菜汤
·蜜汁火方 ·生爆鳝片 ·东坡肉 ·虾子冬笋
·火腿蚕豆 西湖醋鱼 ·八宝童鸡 ·叫化童子鸡
·干炸响铃 ·杭州酱鸭 ·排南 ·栗子炒子鸡
·鱼头豆腐 ·红烧卷鸡 ·糟鸡 ·火踵神仙鸭
·春笋步鱼 清蒸鲥鱼 ·栗子冬菇 ·荷叶粉蒸肉
·百鸟朝凤 ·南肉春笋 ·鱼头浓汤 ·一品南乳肉
·杭州卤鸭 ·火蒙鞭笋 ·咸件儿 ·蛤蜊汆鲫鱼
·糟烩鞭笋 ·糟青鱼干 ·油爆虾 番茄虾仁锅巴浙江风味浙江风味翠绿大鲜鲍翠绿大鲜鲍西湖醋鱼西湖醋鱼宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹桃花春水鳜鱼肥,宋嫂巧烹赛蟹羹。
一般选用桂鱼(或鲈鱼)蒸熟后取肉拨碎,再添加清汤,加入冬笋丝、火腿丝、香菇丝等原料,调入精盐、胡椒粉、醋等烩制而成的羹菜
特点:色泽黄亮,肉嫩汁鲜,入口滑润,味似蟹羹。龙井虾仁龙井虾仁芙蓉水晶虾芙蓉水晶虾原料简单,做工精美,大虾仁经过特殊处理后色泽发亮,晶莹剔透,肉质饱满,周围配上碧绿的菜心,再绕上一圈雪白圆形鱼茸做芙蓉装饰,让人不由想起“大珠小珠落玉盘”的诗句, 可谓"清水出芙蓉,天然去雕饰"。
东坡肉东坡肉闽菜闽菜有偏甜、偏酸、偏淡的特点
代表:佛跳墙、太极芋泥
“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”
鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚 ,一只鸡,
一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。
nullnull湘菜湘菜(一)发展历史
(二)做法及特点
主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成
口味重辣酸香鲜软脆
(三)代表菜品
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等 笋炒腊肉笋炒腊肉null徽菜徽菜(一)发展历史
(二)做法及特点
由皖南、沿江、淮北三大部分组成
口味以咸鲜香为主
(三)代表菜品
黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水(旺火急烧青鱼尾段)、符离集烧鸡、李鸿章杂碎(李鸿章设宴款待美国公使的杂烩)等
无为熏鸭
无为熏鸭
黄山炖鸡黄山炖鸡null报菜名
有蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烤鸭条、清拌腰丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、null熘鱼肚、熘鱼片儿、醋烟肉片儿、烟三鲜儿、烟鸽子蛋、熘白蘑、熘什件儿、炒银丝儿、烟刀鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、熘腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽。炸汁儿、炸排骨、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片、熘蟹肉、null炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜.烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、
null烩银丝儿、烩白杂碎、氽节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、拔丝山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、
null扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿,清拌粉皮儿、炝莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆,外加腌苤蓝丝儿。饮食健康饮食健康null中国饮食科学的特色:
食医合一
饮食养生形成医食同源理论的主要依据形成医食同源理论的主要依据《1》 食物和药物功效目的上是统一的:从饮食获取营养,维持身体正常机能;食用药物,使出现状况的身体机能恢复正常。
《2》 医药学的最初胚芽孕生于饮食生活。
《3》 很多食料既是食物又是药物。
《4》“食”和“医”相互渗透。饮食本身的获取营养和医病双重功能相互借助与影响。
null东晋的著名养生家葛洪,他主张“养生以不伤为本”。
在饮食方面应当“不欲极饥而食,食不可过饱。不欲极渴而饮,饮不欲过多。不欲啖生冷,不欲饮酒当风,不欲数数沐浴,不欲广志远愿,不欲规造异巧。冬不欲极温,夏不欲穷凉,不欲露卧星月,不欲眠中用扇,大寒大热,大风大雾皆不得冒之。五味不欲偏多,故酸多则伤脾,苦多则伤肺,辛多则伤肝,咸多则伤心,甘多则使肾,此五味克五脏五行,自然之理也。”null古人饮食十经 饮食勿偏:“凡所好之物,不可偏耽,耽则伤身生疾,所恶之物,不可全弃,弃则脏气不均。”
食宜清淡:“味薄神魂自安”;饮食要“去肥浓,节酸咸”;“薄滋味养血气”。 饮食适时:“不饥强食则脾劳,不渴强饮则胃胀”;“要长寿,三餐量腹依时候”。 适温而食:“食宜温暖,不可寒冷”;“食饮者,热勿灼灼,寒勿沧沧”。 食要限量:“饮食有节,则身利而寿登益,饮食不节,则形累而寿命损”;“大渴不大饮,大饥不大食”。 null食宜缓细:“饮食缓嚼有益于人者三:滋养肝脏;脾胃易于消化;不致吞食噎咳。” 进食专心:“食不语,寝不言”,有利于胃纳消化。 怒后勿食:“人之当食,须去烦恼”;“怒后勿食,食后勿怒”,良好的精神状态于保健有大益。 选食宜慎:“诸肉臭败者勿食,猪羊疫死者不可食,曝肉不干者不可食,煮肉不变色者不可食。” 餐后保健:“食毕当漱口数次,令人牙齿不败、口香,叩齿三十六,令津满口,则食易消,益人无百病。饱食而卧,食不消成积,乃生百病。” 饮食特色饮食特色null饮食有民族特色
糌粑、青稞、酥油茶-藏族;
馕、烤全羊、手抓饭-维吾尔族;
猪肉禁忌-回族
小麦面包-西方;
葡萄酒、香槟、白兰地-法国;
芥末、生鱼片-日本;
辣椒、仙人掌、龙舌兰酒-墨西哥;
泡菜-韩国;
咖喱-印度;
白酒、饺子、豆腐-中国。饮食禁忌饮食禁忌食肉类方面:黎族地区普遍不吃猫肉,认为猫是家门灶神,家猫死了就埋葬。
用餐方面:黎族禁忌在吃饭时用筷子敲打饭碗,或吹口哨,否则不吉利。请客人吃饭,不得把饭碗倒扣。倒扣饭碗似坟墓,不吉利。如果客人吃完饭后,把筷子交叉地放在饭碗上,意为对主人有意见。
饮酒方面:男女喜爱饮酒,各地饮酒方式和禁忌都不相同。十美风格十美风格十美风格形序器趣境质色香适味null五味调和是中国食文化最大的特色 五味调味(酸、甘、苦、辛、咸)五味调味(酸、甘、苦、辛、咸)“五味调和”理论在距今3000年左右已初步形成,并于春秋战国之世作为人们的日常生活常识被用来喻说深刻的哲理。
“五味调和”理论的形成,是先秦时代人们对长期饮食实践的经验总结,是先秦诸子思想——尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。而饮食美“和谐”至高境界是无尽追求,乃是调味理论迄今仍指导我们饮食审美实践和认识的无限魅力之所在。
伊尹“以滋味说汤,致于王道;老子“治大国若烹小鲜””中西饮食文化的比较中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征
食物来源:
素食为主,肉食为辅
烹饪方法:
熟食(热食)为主,讲究调味
饮食方式:
聚餐制
饮食强调:
经验、味道
饮食内容:
饮、食结合西方饮食文化的特征
食物来源:
肉食为主,素食为辅
烹饪方法:
注重生食(冷食),讲究原味
饮食方式:
分餐制
饮食强调:
科学、营养
饮食内容:
饮、食分开 nullnull孔府 寿宴孔府 寿宴繁花似锦繁花似锦松鹤延年松鹤延年八花火锅八花火锅本章推荐书目本章推荐书目王仁湘《饮食与中国文化》(人民出版社)
李波《吃垮中国》(光明日报出版社)
王玲《中国茶文化》(九州出版社)
张文学 谢明《中国酒及酒文化概论》(四川大学出版社 )