野菌土鸡汤锅（附野山菌汤料制作配方）
介绍：
食用野生菌类原料含有多氨基酸、维生素及矿物质，具有清新宜人、味美鲜香的特点。食后能
调节人体代谢，降血脂和胆固醇，提高人体免疫力，故在追求吃营养、吃健康的今天，野生菌
越来越受到了人们的青睐。食用野菌人肴，适用于多种烹调方法，然而在如今餐饮市场上，较
为流行的要数野菌汤锅了。
野菌汤锅其实与普通火锅形式类似，只是其锅底是用精制的野菌汤，而烫食的原料大多为野生
菌类和人工培植的菌类，时下各野菌汤锅店根据其风味特色的不同，制法上也有所差别，比如
说有的餐厅经营的是纯野菌汤锅，不配任何荤腥原料，而有的则要加入甲鱼、土鸡、老鸭等原
料，制成野菌甲鱼汤锅、野菌土鸡汤锅、野菌老鸭汤锅等等。
对制锅底：
把熬制好的野菌汤料掺入汤锅中，加适量葱节、红枣、枸杞、大蒜，调入精盐、胡椒粉、鸡油
等，盛入汤锅中便可上桌煮食菌类原料，这种即为纯野菌汤锅的制法。如今很多店家都要在野
菌汤锅中加入荤料，使其成为野菌某某汤锅，下面就以成都流行的野菌土鸡汤锅为例介绍给各
位会员。
原料：
净土鸡 1只，野菌汤料 2000克，葱节 25克，蒜瓣 15克，红枣 10克，枸杞 8克，精盐、胡椒
粉、鸡油各适量。
野山菌汤料制作配方：
制做野菌汤锅，首先要熬制汤料。熬制野菌汤料方法如下：
原料：
鲜棒子骨 1000克，鸡骨架 800克，鸭骨架 800克，干香菇 120克，干竹荪 80克，干青杠菌 80
克，干黄牛肝菌 60克，干茶树菇 60克，干鸡纵菌 50克，菌香粉 200克，姜块、葱节、料酒各
适量。
制作方法：
（1）鲜棒子骨、鸡骨架、鸭骨架治净，放沸水锅中汆一水捞出，冲洗干净；干香菇。干竹荪、
干青杠菌、干黄牛肝菌、干茶树菇，干鸡纵菌用清水泡开，洗净后改刀成片。
（2）净锅上火，注入清水 12千克，下入猪棒子骨、鸡骨架、鸭骨架及姜块、葱节、料酒，烧
开后撇去浮沫，用小火熬约 1.5小时至汤鲜味美时，下入各种泡发好的野菌及菌香粉，接着再
熬 l小时，离火沉淀后滤去渣，即得野菌汤料。
注：
熬制野菌汤料，主要应突出各种干菌的鲜香味，故猪棒子骨、鸡骨架、鸭骨架的量不宜多；以
免冲淡菌类原料本身的风味。菌香粉是由多种干菌磨粉而成的，可用于调制汤煲、汤锅，具有
浓郁的菌香味，现市场有售。
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菌类原料的加工：
适于野菌汤锅烫食的原料很多，除腥异味不大的荤类原料及少数时蔬外，大多为菌类原料。菌
类原料可分为干菌、盐渍菌、鲜菌，它们的加工方法如下：
干菌：
主要有干青杠菌、干香菇、干猴头菇、干松茸、干牛肝菌等。将其涨发后，有的可直接加土成
片或块装盘，有的则要入笼加鸡油、姜葱等蒸透后，再改刀使用。
盐渍菌：
盐渍菌盐份含量重，使用前需用清水反复浸泡去盐味。又因盐渍菌本身风味较差，故在野菌汤
锅的配搭上，少用为佳。
鲜菌：
鲜菌品种较多，可分为野生菌和人工培植菌。因鲜菌本身较细嫩，用清水洗净即可，切忌久泡，
以免影响其风味及口感。
制作方法：
（1）净土鸡治净，斩成小块，下入沸水锅中汆一水后冲洗干净，再放入高压锅中，掺入适量清
水，上火压制 20分钟至稍粑，离火取出。
（2）把压好的土鸡块放入汤锅中，掺入炖鸡原汤 800克及野菌汤料，上火烧沸，调入精盐、胡
椒粉、鸡油，下红枣、葱节、蒜瓣、枸杞，即成野菌土鸡汤锅。
注：
根据主料的不同，可变换出多种类型的汤锅。野菌汤锅可烫菜亦可喝汤，加上配有味碟，故汤
锅底味应清淡。
野菌汤锅的吃法：
与火锅类似，待锅底烧开后，便可直接将菌类原料倒入锅中煮食，因食客边吃菌边喝汤，故应
随时添加野菌汤料。
野菌汤锅还可以配味碟拌食或蘸食，比如在蓉城，为适应消费者的口味需求，一般配以香辣酱、
香菜末碟上桌，也可用小米椒或野山椒等制成鲜椒味碟或酸辣味碟上桌。
此外，根据各餐厅的实际情况，经营野菌汤锅还可以配野菌制作的凉菜、热菜和小吃，以方便
消费者点食。
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