麻辣烫火锅配料秘方
备注：1、老油的制作：将牛油 50斤、猪油 10斤、鸡油 5斤放入锅中热至 60-70℃时，下入辣
椒面 10斤，小火炒至辣椒出香即可。 2、糍粑辣椒的制作:将干辣椒打碎成末，加入 30℃的水
中浸泡 2小时后放入三成热的色拉油中慢慢火靠 20分钟出辣椒的香味即可使用。干辣椒、水、
色拉油的用量配比为 1：2：3。
蘸料配方：香油 50克，蒜末 25克，香菜末 10克，盐、味精各 1克，蚝油 10克，花生碎 10克，
葱花 5克
底料原料：牛油 30斤，糍粑辣椒 10斤，郫县豆瓣 3斤，老姜 2斤，白酒 2斤，八角、桂皮、
丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3两、山萘、草果、砂仁各 2两
汤料原料：底料 0.5斤，老油 4斤，鸡精 100克，干辣椒 50克，花椒 50克，白汁汤料 2.4斤，
醪糟 50克
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它
原料小火炒 2小时即可作底料使用。
制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、
鸡精大火烧开即可。
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