试论营养配餐员的意义及在酒店厨房中的应用

试论营养配餐员的意义及在酒店厨房中的应用管l理I科l学科试论营养配餐员的意义及在酒店厨房中的应用李超。郝志阔。 (1、吉林农业科技科学院食品工程学院烹饪管理系，吉林吉林 132101 2、广东环境保护工程职业学院，广东佛山 528216) 摘要：随着经济的发展和生活节奏的加快，人们经常在酒店就餐，由-r-l~~的摄入动物性原料，造成不合理的饮食，引起肥胖、高血压、糖尿痛等疾病。而营养配餐员能够合理设计膳食，科学配餐，平衡膳食，均衡营养，在餐饮业的普及有着重要的意义。关键词：营养配餐员；膳食搭配；均衡营养 ...

管l理I科l学科试论营养配餐员的意义及在酒店厨房中的应用李超。郝志阔。 (1、吉林农业科技科学院食品工程学院烹饪管理系，吉林吉林 132101 2、广东环境保护工程职业学院，广东佛山 528216) 摘要：随着经济的发展和生活节奏的加快，人们经常在酒店就餐，由-r-l~~的摄入动物性原料，造成不合理的饮食，引起肥胖、高血压、糖尿痛等疾病。而营养配餐员能够合理设计膳食，科学配餐，平衡膳食，均衡营养，在餐饮业的普及有着重要的意义。关键词：营养配餐员；膳食搭配；均衡营养随着经济的发展，人们生活水平的不断提升，在酒店就餐成了司空见惯的事，人们的膳食结构发生了变化。在酒店就餐往往注重大鱼大肉，忽略了蔬果，造成了膳食结构不合理，由吃而引起的富贵病越来越多。因此对于吃得营养、吃得健康越来越受到人们的关注。营养配餐员在酒店厨房中可以协助厨师帮助改善菜品结构，添加营养标识，宣传营养常识及改善膳食结构等作用。 1营养配餐员的意义营养配餐员的职业定义为根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。营养配餐员不仅懂营养会搭配膳食，而且还要掌握相关技能知识如营养调查、食品检验、烹调工艺、成本核算、食谱编制与评价、营养成分分析与食谱调整等。现代人面临着生活水平提高，饮食营养失衡的局面，同人们不合理的饮食习惯和饮食结构密切相关，但是很多人还缺乏这方面的意识。抽烟、酗酒，经常性的在酒店就餐，儿童经常在快餐店摄人过多的垃圾食品等，导致蛋白质、脂肪、胆固醇等摄人过多。以o4年卫生部公布的一组数据为例：全国 1．6亿成人患有高血压， 2000多万人患糖尿病，大城市 100个成人中，就有 3O个超重，12．3个过于肥胖，肥胖率比1992 年上升97％【¨。从这组数据可以看出高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等各种现代 “文明病”发病率上升快，而且呈低龄化趋势，小胖墩越来越多，而这一切的根源居然大多来源饮食。我们的邻居日本拥有专业营养师 40万人，与该国人口的比例达到 1：3o0，广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工企业和政府部门等，为全国民众及时提供营养指导。芬兰的一个省，五年内用于宣传和预防的经费花了 100万美元，此后因心肌梗塞、脑血栓、脑溢血而偏瘫的患者大大减少了，最终节省了600万美元的医疗费口。在美国为了改善食物结构，公布了 “食物指南金字塔”，动员全国的教师、医药卫生专家、营养学家广泛进行宣传解释，这一营养指导措施使食源性疾病的发生率、死亡率均有所下降。然而与日本、芬兰和美国相比，我国目前现有的营养配餐员也不过几万人，如果按照日本营养师占全国人 El的比例，即每 300人配备一名营养师来推算，我国缺少近400万名营养配餐员。随着 2009年餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过 1．8万亿元人民币。要解决我国公众营养问题和避免罹患营养相关性疾病，核心问题是开展营养教育与指导。改善居民在酒店就餐的营养状况，这就需要大量的营养配餐员注入到餐饮企业，从事科学的营养搭配，宣传营养常识，促进国民经常持续健康发展的最经济、有效的措施之一。 2营养配餐员在酒店厨房中的应用营养配餐员与厨师分别是菜肴的设计者和制作者，相结合可以达到 “文武双全”的效果，营养配餐员则属于 “文将”，拥有广泛的理论知识，能够根据营养学的基本理论和原则，按照不同顾客群的营养特点和需要，对现有食物进行可行的调理、搭配，同时要兼顾顾客群的需求，对顾客群进行调研和营养测评。以使其设计具有明确的针对性，还要对顾客群进行有效的营养宣传 H。厨师则属于 “武将”，拥有熟练的刀、勺工技术及炒菜调味的技能，侧重于是菜肴的制作，El味的搭配。酒店厨房中营养配餐员具体应用表现在如下几个方面：首先。标识菜肴成分。营养配餐员可根据食物成分表或利用营养配餐软件分别计算出每份菜品的营养成分。每天酒店销售的菜肴数量较多，但是菜品却较为固定。销售菜肴的方式一种是在明档中由点菜员推荐引导，用餐者看到食物原料形态后做出点菜选择；另一种是服务人员直接拿来菜肴彩图的菜单来引导点菜。菜肴标识营养成分后，无论什么方式点菜都能把菜肴的营养成分表最直观的呈现给用餐者，使得用餐者在点菜的过程中了解营养的知识，理解菜肴的营养成分含量，对于懂得营养学知识的用餐者更能结合自己的身体状况做出菜肴的选择。因此，菜肴标识营养成分一方面可改善菜肴的销售数量，增加菜肴的荤素搭配，使得用餐者能在科学合理的方式下用餐，有利于机体的酸碱平衡，从而避免因进食过多动物性原料而产生的热能过剩的危害。另一方面菜肴标识营养成分可以随时提醒肥胖、糖尿病、高血压、心脏病等人群，避免从不适宜的菜肴中摄人过多的营养而导致对身体的危害。其次，合理的人群划分。在酒店的进餐者中各年龄段的人群都会光顾，每种人群的饮食特点都不一样，如工薪阶层或朋友聚餐，通常比较随意，不过分强调礼节，追求的是经济实惠，原料的选择为大众化；如宴请重要客户或签订合作项目招待等，对菜肴要求精致，就餐标准高，豪华、隆重，原料档次高、大多是名贵原料，除了上面所谈到的还有些就餐者来自不同省市，他们都有各自的南甜北咸东辣西酸的口味特点，此外还有体力劳动和脑力劳动之分都会对菜肴、口味有要求。因此分类顾客群可以解决众口难凋的问题，分类顾客群要接着年龄、性别、职业、地区分类等，根据各类人群的营养要求和特点，分析各类人群的饮食倾向，遵循各地区或季节的饮食习惯。进行群体的膳食设计。这样做可以方便的解决在用餐者点餐过程中的犹豫，可直接的按照用餐者自己的喜好点餐。大大提高点餐速度，节约时间，满足不同人群的口味特点，同时赢得用餐者的口碑，还能增进酒店的营业额。此外营养配餐员还可以配合厨师制作新的菜肴，丰富菜肴品种。达到均衡营养，合理膳食的作用。 ● 参考文献【l】周丽，王丽平．营养配餐员：需求旺起来IN】．河北日报，2004，11，16．【2]赵霖．营养配餐员【M】．北京：中国劳动社会保障出版社．2003，(6)．【3】柴巍中，赵尔萍．中国营养师的现状、需求与发展前景们．中国食物与营养，2004，(9)．【4】刘浩宇．餐饮企业营养师职责与定位明．北京城市学院学报，2007，【4)．责任编辑：孙兆杰一 ll5一

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