食品化学_色素1

null食品化学 第八章 色素 1 食品化学 第八章 色素 1 食品当中的色素 四吡咯色素 类胡萝卜色素7.0 食品当中的色素7.0 食品当中的色素色泽的产生：食品中发色物质对可见光波的吸收和反射。 色素：能吸收和反射可见光，使食品呈现颜色的物质 发色团：共轭双键体系、多个含杂原子的双键等 助色团：使色素吸收向长波移动，多为富电子基团 颜色对食品的意义颜色对食品的意义 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现出食品的新鲜程度 表现出食品的安全性 表现出食品的营养价值 表现出食品的加工水平 引发食欲 护色、染色和发色护色、染色和发色护色：通过调整工艺，保护天然色素，减少颜色的异常变化 染色：人工添加天然或合成色素，以吸引食欲，唤起购买欲，但不可滥用色素 发色：用某些无色化学物质与食品中的天然成分反应，生成有色的物质，使食品呈现稳定的色泽食品中色素食品中色素天然色素 四吡咯色素，如血红素、叶绿素 类胡萝卜色素 多酚类色素 其他天然色素，如甜菜色素、红曲色素、姜黄色素 合成色素：着色性、稳定性、安全性 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红 柠檬黄、日落黄 亮蓝、靛蓝 各种色素的铝色淀、二氧化钛7.1 四吡咯色素7.1 四吡咯色素血红素：铁卟啉 叶绿素：环戊烷并卟啉 基本结构：卟吩，4个亚甲基桥连的完全共轭吡咯环骨架，平面结构7.1.1 血红素heme7.1.1 血红素heme存在于肌红蛋白和血红蛋白中 基本结构是卟啉环，中间络合一个铁离子。4个吡咯环上有取代基。 整个环是共轭双键结构。null肌红蛋白肌红蛋白肉的色泽与肌红蛋白含量肉的色泽与肌红蛋白含量血红素的配位键血红素的配位键铁离子与4个氮原子形成配位键，同时与蛋白质组氨酸的咪唑基团上的N形成第五个配位键 铁离子还可与另一个富电子基团如O2形成第六个配位键 血红素的结构血红素的结构肌红蛋白中的血红素肌红蛋白中的血红素H2O暗红色氧合肌红蛋白当中的血红素氧合肌红蛋白当中的血红素O2鲜红色高铁血红素高铁血红素H2O褐色氧化氮肌红蛋白中的血红素氧化氮肌红蛋白中的血红素NO粉红色肌红蛋白相关物质的色泽肌红蛋白相关物质的色泽null腌肉制品的发色反应机理 腌肉制品的发色反应机理 肉类宰后的色泽变化肉类宰后的色泽变化氧合 肌红蛋白高铁 肌红蛋白肌红蛋白O2O2[H]肌色原肉类色泽的动态平衡肉类色泽的动态平衡新鲜肉：肌红蛋白 刚切开的肉表面：氧合肌红蛋白 空气中放置：高铁肌红蛋白+氧合肌红蛋白 pH低促进氧化 与球蛋白结合延缓氧化 维生素E延缓氧化 Cu2+促进氧化 高温促进氧化和蛋白质变性血红素不同形式之间的转化血红素不同形式之间的转化氧分压与肌红蛋白变化氧分压与肌红蛋白变化思考题思考题氧分压对肌红蛋白动态变化的影响 随着氧分压的提高，氧合肌红蛋白所占比例上升，而高铁肌红蛋白在低氧分压下上升，然后随着氧分压升高而下降。 如果要让自己的分割肉产品颜色最吸引消费者，应当采取什么样的包装措施呢？肉类加工中的发色肉类加工中的发色高温和低氧分压促进肌色原和高铁肌色原的形成，产生褐色 西式肉制品采用硝酸盐或亚硝酸盐发色。发色后的产品颜色诱人而且耐热。 发色后的主要产物是氧化氮肌红蛋白（粉红），加热后生成对热稳定的氧化氮肌色原（粉红）。肉类发色的机理肉类发色的机理NO2- + H+HNO2pH5.4-6.03HNO2HNO3+2NO+H2Onullnull过量的亚硝酸盐可能导致产生硝酸高铁肌红蛋白 亚硝酸盐可能与胺结合产生致癌物亚硝胺 绿色产物和致癌物的形成绿色产物和致癌物的形成MMb亚硝酰MMb硝基MMbHNO2NO2-硝基Mb[H]亚硝基Heme[H]H+，加热发色的影响因素发色的影响因素亚硝酸盐数量：稍微过量为好，数量过大产生绿色物质，硝基高铁肌红蛋白( pH：弱酸性促进发色，如乳酸促进亚硝酸的形成 还原剂：促进亚硝酸盐转变成一氧化氮，如Vc 光照：促进转变为肌红蛋白和肌色原，发生褐变 氧气：促进肌红蛋白氧化为褐色物质 发色剂过量，产生游离亚硝酸盐，可与胺类形成致癌的亚硝胺。7.1.2 叶绿素chlorophyll7.1.2 叶绿素chlorophyll叶绿素的结构：叶绿素母环、叶绿酸、植醇、甲醇和Mg2+构成。 存在于叶绿体中，与类胡萝卜素、类脂和脂蛋白形成复合物 不溶于水，溶于有机溶剂。叶绿素的结构叶绿素的结构nullnull叶绿素在储藏加工中的变化叶绿素在储藏加工中的变化酶的作用 直接作用：叶绿素酶产生脱植醇叶绿素 间接作用：酯酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶等 酸和加热 加热引起绿色加强：物理作用 酸性条件下加热颜色变黄褐：不可逆脱镁反应 叶绿素在碱性条件下对热稳定 高温导致细胞膜渗透性加大 光分解 叶绿素为光敏物质，与单线态氧和自由基发生作用叶绿素的颜色变化叶绿素的颜色变化叶绿素的颜色变化叶绿素的颜色变化加热中的酸是哪里来的？加热中的酸是哪里来的？细胞液泡内所含的有机酸 加热中中性物质水解或分解产生酸 酸性的烹调用水 外加的醋、番茄汁、柠檬酸等 思考题：为什么盖上盖子烹调菜叶子更容易变褐？蔬菜护色的措施蔬菜护色的措施控制pH：有利有弊 控制加热时间和温度：高温瞬时杀菌 控制储藏温度：低温保藏 置换镁离子：用Cu或Zn离子渗入 调整水分活度：减小分子移动性 避光除氧7.2 类胡萝卜色素carotenoids7.2 类胡萝卜色素carotenoids植物性食品当中黄、橙、红色的主要来源之一。 异戊二烯单元，多个共轭双键 全反式双键结构 不溶于水，溶于有机溶剂。 分类： 纯碳氢化物——胡萝卜素，叶红素类，不溶于乙醇 具有含氧基团——类胡萝卜素，叶黄素类，溶于乙醇食品中类胡萝卜素的存在食品中类胡萝卜素的存在自然界中存在着600种以上的类胡萝卜素 人体中存在20种左右，包括α-carotene,β-carotene, β-cryptoxanthin, lutein, lycopene和zeaxanthin。 胡萝卜素的分子结构胡萝卜素的分子结构beta-carotenealpha-carotenegamma-carotene番茄红素的结构番茄红素的结构含于番茄、西瓜、辣椒、桃、杏、南瓜和柑桔当中叶黄素类的分子结构叶黄素类的分子结构辣椒红素和虾黄素辣椒红素和虾黄素柑桔黄素和胭脂树橙柑桔黄素和胭脂树橙一些食品当中的番茄红素含量一些食品当中的番茄红素含量番茄酱调料(ketchup) 9.9-13.4mg/100g 番茄沙司(tomato sauce) 6.2 番茄酱(tomato paste) 5.4-150 番茄汁(tomato juice) 5.0-11.6 鲜番茄(fresh tomato) 0.88-4.2 炒番茄(cooked tomato) 3.7 西瓜 2.3-7.2 木瓜 2.0-5.3 粉红葡萄柚 3.4类胡萝卜素的稳定性类胡萝卜素的稳定性热、酸、光照条件下容易发生顺式异构化 低水分活度下发生氧化降解而褪色 脂氧合酶和脂肪氧化促进其氧化降解 浸渍、干燥等处理促进氧化降解 油炸等高热处理引起热分解，产生挥发性物质 热烫提高类胡萝卜素含量类胡萝卜素的异构化类胡萝卜素的异构化类胡萝卜素在全反式结构下颜色最深。烹调加工或光热处理均会引起顺式化异构，但类胡萝卜素总量没有变化 烹调前天然食物材料中的番茄红素95%以上为全反式，罐头番茄则下降为35% null类胡萝卜素的天然降解香味产物类胡萝卜素的天然降解香味产物番茄红素的抗氧化作用番茄红素的抗氧化作用高能态的单线态氧(singlet oxygen)上的能量传递给类胡萝卜素，氧原子回复到低能态，失去高反应性。高能态的类胡萝卜素很容易恢复到基态，从而可以循环利用。 可猝灭过氧自由基(peroxyl radicals) 低氧分压下具有一定的抗氧化作用课程调查：食品中的色素课程调查：食品中的色素甜饮料（包括茶饮料） 糕点（蛋糕、饼干及其馅） 乳制品（冰淇淋、酸奶） 水果制品（果脯、果酱、果汁和果汁饮料） 肉制品（包括中式和西式熟肉） 调味品（包括沙拉酱、调味油、调味酱等） 调查内容：产品颜色是否符合天然状态？你看到这种颜色会有什么感受？为什么会是这种颜色？哪些产品的颜色是来自于色素？哪些产品的颜色做了漂白处理？请用学过的知识说明，并谈谈你自己的意见和感受。