白酒品评

null 白酒的品评 白酒的品评 null一、品酒的一般知识 二、白酒品评的意义和作用 三、评酒员（师）应具备的基本条件 四、品酒员的基本功 五、品酒的感官内容 六、品酒的基本方法 七、品酒的技巧 八、品酒环境条件的要求 九、品酒中的注意事项 一、品酒的一般知识 一、品酒的一般知识 酒是一种风味嗜好品，品酒识味是一种美感的心理享受，中国的语言虽然很丰富，但对白酒的感受“言有尽而意无穷”。白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化物、固形物等进行定量分析。null 感官检验就是人们常说的品评、品尝、鉴评。它是用人的眼、鼻、嘴、舌来判断或认识酒质优劣的一种方法。品酒是一种心理的、生理的、多学科和艺术的综合表述。所谓酒不醉人人自醉、壶中有日月、杯中现乾坤。一杯好洒在手，需要细心品味，有品酒之心，能享受酒之乐、酒之妙、酒之趣。品酒的理论深奥，属食品风味学范畴，还在继续研究中。二、白酒品评的意义和作用二、白酒品评的意义和作用 品酒 ，就是用人的感觉器官，按照各类白酒的质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 来检测酒质优劣的方法。在生产、验收和市场营销过程中，起着确定产品质量优劣、把好产品质量关等重要作用。它既是判断酒质优劣的主要依据，又是决定勾兑与调味成败的关键。它具有快速而准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别白酒质量优劣的重要手段。 null 1、 通过品酒可以了解酒中存在的优缺点，从而发现生产中的弊病，以指导生产，指导新技术的推广和应用，还能及时发现问题，总结经验和教训，改进 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 操作和配料，为提高质量提供科学依据，是生产上、市场上的眼睛。 2、通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便宜分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了解不同酒质在贮存中的变化情况。null 3、品酒是检验组合、调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。没有高水平的品酒技能，就不可能调配出好的产品。品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌的一项重要 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 。 4、品酒可以辨别假、冒、伪、劣等市场白酒商品，是打假防伪的手段之一。null 白酒的品评同物理化学分析方法相比，不仅灵敏度高，速度较快，费用节省，而且比较准确，即使微小的差异，也能察觉。品评在酒类行业中起着极为重要的作用，是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成品出库前的检验的重要方法。三、评酒员（师）应具备的基本条件三、评酒员（师）应具备的基本条件 品酒是用思维和感官体会完成的，所以对人的基本素质有一定的要求： 1、身体健康，视觉、嗅觉、味觉必须正常，色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。 2、具有实事求是、大公无私的精神，不以自己的嗜好和地区性习惯来认定酒质，要坚持以酒论酒，不受任何外来影响，客观判断酒质的优劣。 null 3、有一定的文化知识和文化修养，有较强的表达能力，能准确地写出评语，且文字描述切合实际， 4、有生产工艺操作的实践经验和知识，了解生产工艺操作与酒质的关系，知道各香型的工艺特点和差异，能准确识别。 5、善于总结经验，不断地从实践—认识—再实践—再认识中提高，具有丰富的品酒实践经验和体会。 null 6、情绪稳定。情感因素也是品酒审美的一大特征，酒的香和味可以引发人的情感变化，同样人的情感变化也会影响品酒效果。兴奋状态时，品酒效果好；当心情不好时，品酒效果差；心情欢畅，酒量大增，且不易醉；心情欠佳，酒量下降，且易醉，所以在品酒时一定要保持情绪稳定。四、品酒员的基本功四、品酒员的基本功 1、检出力。检出力是指对香味有很灵敏的检出能力，即嗅觉和味觉都极为敏感。在考核评酒员时，常使用一些与白酒不相干的砂糖、味精、食盐、橘子汁等物质进行测验，其目的就在于检查酒评员的检出力，检出力体现了评酒员的基本素质，也是评酒员的基础条件。null 2、识别力。这比检出力提高了一个台阶，要求对酒检出之后，要有识别能力，例如评酒员测验时，要求其对白酒典型体及化学物质作出判断，并对其特征、协调与否、酒的优点、酒的问题等做出回答。又如，应对己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、等简单物质有识别能力null 3、记忆力。记忆力是评酒员基本功的重要一环，也是必备条件，在品尝过程中，评酒员要记住其测定白酒的特点，再次遇到该酒时，其特点应立即从记忆中反映出来，例如评酒员测验时，采用同种异号或在不同轮次中出现的酒样进行测试，以检验评酒员对重复与再现性的反应能力。null 4、表现力。表现力是凭借着识别力、记忆力找出白酒问题的所在，并有所发挥与改进，并能将品尝结果准确的表述清楚。掌握主体香气成分及化学名称和特性，能够熟悉本厂生产工艺的全过程，提供白酒生产工艺条件、贮存、勾兑上的改进 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 。五、品酒的感官内容五、品酒的感官内容 酒的品评是从色、香、味、格、四个方面来进行的，具体如下： 1、色 是用眼睛来完成的。名白酒中允许有极微的黄色（一般贮存一年以上的老酒有微黄色，贮存时间越长，微黄色越深，酱时型白酒均具微黄色），但不允许有其它颜色和悬浮物、沉淀物、异物等。对瓶装酒的检查，在光线良好的条件下先观察其颜色情况，然后将酒瓶迅速倒置，再观察是否混浊，有无沉淀物、渣子、悬浮物等。null在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬浮物等，可以根据实际情况进行描述。 2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围是否有跑气现象，做好记录。null 在酒杯中检查，一杯一杯逐一检查，内容是香气正或不正，放香大或放香小，香单或丰满，细腻优雅或暴香刺鼻，以及有无陈香气，有无典型特征等。嗅的方法是将酒杯端在手里，离鼻子1cm左右。进行闻、嗅时不能对酒呼气，只能对酒吸气，一杯酒最多闻嗅三次就要进行准确的表述。闻完一杯酒后要稍休息片刻，再闻嗅另一杯。 null 3、味 味是通过嘴舌反映出来的。舌的味觉反应证实，舌尖对于酸味的感觉并不特别灵敏，它的长处是专舐甜味；舌的反面和舌根专舐苦味；只有中央和边缘对酸味有敏锐的。涩不是味感，而是由于口腔黏膜的刺激而产生的。味在品酒中是比较重要的，一般用香、醇、甜、净、爽、谐调香和异、杂表示。味觉图味觉图null 4、格 格是通过对色、香、味的品尝认识后，判断该酒的典型特征。即所谓的香型。如浓香型白酒的风格评语为：窑香突出、醇甜绵柔、香味谐调、余味悠长。酱香型白酒为：酱香突出、舒适、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等。这些都是各香型白酒的共性。六、品酒的基本方法六、品酒的基本方法 根据国内外众多专家品酒的实践，可以归纳总结为以下几种： 一杯品酒法：拿出一杯酒样，让其品尝后指出这杯酒的香型、风格特征、品质的优劣，甚至判断此酒是什么品牌的酒、哪个企业的产品等，要求品酒者的记忆力强，实践经验丰富，品酒水平高等。null 这主要是测试品酒人的重现性能力，这在餐桌上是经常用的一种方法，也是企业验收基酒或等级酒的主要手段。 二杯品酒法：一次端出两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是样酒，要求品尝后指出这两杯酒的差异、各自的优缺点，此法是比较酒质优劣、测试品酒者的品酒水平和重现性的一种方法，是工厂审批出厂酒和鉴定新产品的重要手段。 null 三杯品酒法：一次拿出三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品尝后指出哪两杯是相同的酒样，不相同的一杯酒样与相同的两杯酒样之间的差异，以及差异程度的大小，差在什么方面等。此法测试品酒人员的重现性和准确性，保证品酒结果的正确，一般称之为仲裁法，当品酒结果产生争议时可采用此法。null 顺位品酒法：将几种酒样（一般为五杯左右），分别在酒杯上做好记号或编号，然后要求品酒人员按酒度的高低或酒质的优劣位排列，酒度高的或酒质好的排在前面，酒度低的或酒质最差的排在最后。酒度高低或酒质的优劣要分别进行，不能混在一起，一般都是在相同酒度的基础上来区辨酒质，null 或在相同酒质的基础上来分辨酒度，这样才能得到正确的结果，才好进行比较，否则品酒结果必然有误。这种方法主要在组合、调味时使用，方便快捷，易于优选比较。 七、品酒的技巧 七、品酒的技巧 （1）品酒时，必须按照一看、二闻、三品的顺序进行，绝不要把顺序颠倒，否则就很难品准确。这和饮酒有一定的区别，这是品酒的基本动作，从动作的姿势就可以看出你能不能品酒，是不是行家。 null （2）酒样多时，要从1号、2号、3号、4号、5号依序进行，然后再从5号到1号依序进行闻和品；或在哪个位置端的酒杯，品完后仍把酒杯入回原处，不打乱原来的顺序和排列。即使是两个以上的人用同一组酒，也不会端错酒杯、影响品酒结果，这是品酒时的基本规矩，要养成习惯。 null （3）准确掌握进酒量，每次进口酒量的多少对品酒结果影响很大，掌握进酒量的一致是非常重要的。这是一个基本功问题，经过不断地实践和体会训练才能做到。进口量应多少适宜，则应根据自己的酒量和味觉的灵敏度、酒度的高低来自行确定，一般掌握在0.5~2ml之间。null同样的一瓶酒，倒入两个酒杯中由于进口酒量的不一致，会品出两个不同的结果，所以品酒者必须练好这一基本功。 （4）酒在口腔内停留时间应保持一致，有人称之为秒持值。一般采用十秒值，酒在口腔中准确保留10s，期间认真地体会酒质反应，然后才吞下或吐出，做好记录，记住优缺点，休息片刻或漱漱嘴，再品第二杯酒，以此类推。null酒在口腔中停留时，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或震动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进入嘴后，立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔，然后从鼻孔溢出，以此体验酒的香味和风格的变化和消失时间，10s后吐出或吞下。品完一组（或一轮）即五杯酒后要休息30min，才能再品第二组酒样。 null （5）品酒时尽量少吞酒，以保持味觉的灵敏。酒在口腔中吞下或出口后，再继续体会一下感觉，这时主要判断酒的后味和余香是否谐调净爽，有无苦、涩、杂味等。 （6）在品酒时，应多用眼、鼻、，尽可能少用口，用眼看色来区别清澈透明、浑浊度，有无悬浮物等。 null不少酒在这方面是有区别的，如在不同香型的认识品尝时，酱香型白酒略带黄色，清香型白酒清澈透明度最好，掌握好这一点能帮助你判断酒质，有时可起到重要作用。再则，眼睛和鼻都不易疲劳，疲劳了恢复也很快，且所有的呈味物质绝大多数都有不同的气味，都能通过鼻孔里的嗅觉器官分辨出来，而且嗅觉的灵敏度比味觉的灵敏度要高得多， null （7）不要轻易否定第一次的判断结果，一般闻四次、品两次，就要得出结论。一组酒（五杯）品尝时间应在15min左右，不宜太多地反复。一杯酒嗅两次、品一次所得的初步结果即为第一次判断结果，第三次闻嗅觉时的再判结果与第一次相同时，即可终止，若第三次闻嗅结果与第一次的判断结果不同，则应休息片刻，再进行第四次嗅和第二次品味，其结果相同哪次，就确定哪次的判断结果，不再继续品尝了。 八、品酒环境条件的要求八、品酒环境条件的要求 （1）品酒室的环境 要对白酒的鉴定准确可靠，除品酒人员应具有灵敏的必精湛的品酒技巧以外，还需要有良好的品酒环境。评酒室的环境噪声通常在40dB以下，温度为20~25℃，相对湿度50%~60%较适宜。一般对评酒要求是应避免过大的震动或噪声干扰，室内保持清洁卫生，没有香气和邪杂异味。烟雾异味对评酒有极大的干扰，一般要求评酒室在该空气流通，但在评酒时应为无风状态。null室内墙壁、地板和天花板都有适当的光亮，常涂有单调的颜色，一般为中灰色，反射率为40%~50%，室内可利用阳光和照明两种光照，一般用白光线，以散射光为宜。光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，设窗帘以调剂阳光。阴雨天气，阳光不足，可用照明增强亮度，但光源不应太高，灯的高度最好与评酒员坐下或站立时的视线平行；应有灯罩，使光线不直射评酒员的眼部；评酒桌上铺有白布null照明度均匀一致，评酒室内还应有专用水管、水池和痰盂等。环境条件差，特别是评酒室内的空气中有异臭气味时，对评酒效果的影响是很大的。评酒时的房间大小，可以根据需要而定，但面积要适当宽畅，不可过于狭小，也不应过大而显得室内空旷。评酒室最好每人一个单间。 (2)评酒室的设备 评酒室内的陈设应尽可能null简单，无关的用具不应放入。评酒员不用的其他设备，应附设专用的准备室存放。集体品酒室应为每个评酒员准备一个酒桌，台面铺白色桌布，有的桌布，如红色、棕色、绿色等的色光反射对酒的色泽是有影响的。桌与桌之间应有1m以上的距离，以免气味互相影响；评酒员的坐椅应高低适合，坐着舒适，可以减少疲劳。评酒桌上放一杯清水，桌旁应有一水盂，供吐酒、漱口用。评酒专用准备室内应有上、下水道和洗手池，冬天应有温水供应。null （3）评酒容器 评酒容器主要是酒杯，它的质量对酒样的色、香、味有着直接影响。因此，为了保证评酒的正确性，对评酒杯在有较严格的要求。评酒容器的大小、形状、质量和盛酒量的多少等特殊因素，也会评结果。为了有利于观察、嗅闻、尝味、应特别强调评酒器在采用无色透明、无花纹的脚高、肚大、口小、杯体光洁、厚薄均匀、容量约为60ml的玻璃杯。注入杯口null的酒量，一般为酒杯总容量的2/3，这样既可确保有充分的杯空间以贮存供嗅闻的香气，同时也有适当的酒量满足尝评的需要。注意每轮和每组的对比酒样装放量都要相同。标准的品酒杯：标准的品酒杯：九、品酒中的注意事项九、品酒中的注意事项 1、每组（轮）酒样不宜过多，一般不超过五杯，每品尝一杯酒后要把口漱净，并休息片刻，记下嗅觉和味觉反应，然后再品另一杯酒，按此循环进行，单嗅不品时可不必漱口。 2、品完一组（轮）后，要休息半个小时，以恢复味觉，保持味觉的灵敏度。 3、品酒时思想、精力要高度集中，以增强记忆力，但不要紧张，不要有思想包袱，更不要先入为主地找酒，坚持以酒论酒的方法，绝不带主观意识，要实事求是地酒。 4、品酒时间应在上午9：00到11：30之间，下午15：00至18：00之间，为最适宜，应在相同酒度的基础上进行，以便比较其风味null 5、在品酒期间，女同志不要用化妆品和使用香水等物品，男同志不要抽烟。 6、品酒时要做好记录，要认真地用好品酒技巧，按规定程序进行，以便总结经验和教训，加强记忆力，提高再现能力和品酒技能，有利于丰富品酒知识以及品酒水平的提高。