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《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013).doc

《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)

zkh0615
2013-07-06 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)doc》,可适用于农林牧渔领域

GB××××GB前言本标准代替GB《食品企业通用卫生规范》。本标准与GB相比主要变化如下:修改了标准名称修改了标准结构增加了术语和定义强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施修改了生产设备有关内容从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求增加了产品追溯与召回的具体要求增加了记录和文件的管理要求。增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。食品安全国家标准食品生产通用卫生规范范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于各类食品的生产如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范应当以本标准作为基础。术语和定义污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控按照预设的方式和参数进行观察或测定以评估控制环节是否处于受控状态。工作服根据不同生产区域的要求为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。选址及厂区环境选址厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响且无法通过采取措施加以改善应避免在该地址建厂。厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所难以避开时应设计必要的防范措施。厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局各功能区域划分明显并有适当的分离或分隔措施防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料空地应采取必要措施如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式保持环境清洁防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离植被应定期维护以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。厂房和车间设计和布局厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区并采取有效分离或分隔。如:通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。建筑内部结构与材料内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。顶棚顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。顶棚应易于清洁、消毒在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方如确需设置应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。墙壁墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁若使用涂料应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。门窗门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。窗户如设置窗台其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。地面地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒并有适当的措施防止积水。设施与设备设施供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。食品加工用水的水质应符合GB的规定对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。食品加工用水与其他不与食品接触的用水(如间接冷却水、污水或废水等)应以完全分离的管路输送避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。排水设施排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护应适应食品生产的需要保证食品及生产、清洁用水不受污染。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域且应有防止逆流的设计。污水在排放前应经适当方式处理以符合国家污水排放的相关规定。清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施并依废弃物特性分类存放。个人卫生设施生产场所或生产车间入口处应设置更衣室必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。生产车间入口及车间内必要处应按需设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施其规格尺寸应能满足消毒需要。应根据需要设置卫生间卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施如有需要应在作业区内适当位置加设洗手和(或)消毒设施与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。根据对食品加工人员清洁程度的要求必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。通风设施应具有适宜的自然通风或人工通风措施必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。应合理设置进气口位置进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理应加装空气过滤装置并定期清洁。根据生产需要必要时应安装除尘设施。照明设施厂房内应有充足的自然采光或人工照明光泽和亮度应能满足生产和操作需要光源应使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施应使用安全型照明设施或采取防护措施。仓储设施应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应以无毒、坚固的材料建成仓库地面应平整便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁防止虫害藏匿并应有防止虫害侵入的装置。原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放并有明确标识防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离以利于空气流通及物品搬运。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装明确标识并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。温控设施应根据食品生产的特点配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施以及用于监测温度的设施。根据生产需要可设置控制室温的设施。设备生产设备一般要求应配备与生产能力相适应的生产设备并按工艺流程有序排列避免引起交叉污染。材质与原料、半成品、成品接触的设备与用具应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作并应易于清洁和保养。设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应并应保持完好无损。设计所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品并应易于清洁消毒、易于检查和维护。设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间以便清洁和维护。监控设备用于监测、控制、记录的设备如压力表、温度计、记录仪等应定期校准、维护。设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度加强设备的日常维护和保养定期检修及时记录。卫生管理卫生管理制度应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准明确岗位职责实行岗位责任制。应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度良好实施并定期检查发现问题及时纠正。应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果定期对执行情况和效果进行检查发现问题及时整改。应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管避免交叉污染。厂房及设施卫生管理厂房内各项设施应保持清洁出现问题及时维修或更新厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时应及时修补。生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。食品加工人员健康管理与卫生要求食品加工人员健康管理应建立并执行食品加工人员健康管理制度。食品加工人员每年应进行健康检查取得健康证明上岗前应接受卫生培训。食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病或有明显皮肤损伤未愈合的应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食品加工人员卫生要求进入食品生产场所前应整理个人卫生防止污染食品。进入作业区域应规范穿着洁净的工作服并按要求洗手、消毒头发应藏于工作帽内或使用发网约束。进入作业区域不应配戴饰物、手表不应化妆、染指甲、喷洒香水不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。来访者非食品加工人员不得进入食品生产场所特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。虫害控制应保持建筑物完好、环境整洁防止虫害侵入及孳生。应制定和执行虫害控制措施并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等)防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时应追查来源消除隐患。应准确绘制虫害控制平面图标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。厂区应定期进行除虫灭害工作。采用物理、化学或生物制剂进行处理时不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。使用各类杀虫剂或其他药剂前应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染不慎污染时应及时将被污染的设备、工具彻底清洁消除污染。废弃物处理应制定废弃物存放和清除制度有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除易腐败的废弃物应尽快清除必要时应及时清除废弃物。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染应防止不良气味或有害有毒气体溢出应防止虫害孳生。工作服管理进入作业区域应穿着工作服。应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服如衣、裤、鞋靴、帽和发网等必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。应制定工作服的清洗保洁制度必要时应及时更换生产中应注意保持工作服干净完好。工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求降低交叉污染食品的风险应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。食品原料、食品添加剂和食品相关产品一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。食品原料采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件对无法提供合格证明文件的食品原料应当依照食品安全标准进行检验。食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记并应及时进行退、换货等处理。加工前宜进行感官检验必要时应进行实验室检验检验发现涉及食品安全项目指标异常的不得使用只应使用确定适用的食品原料。食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施根据食品原料的特点和卫生需要必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运避免污染食品原料。食品原料仓库应设专人管理建立管理制度定期检查质量和卫生情况及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。食品添加剂采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好并能提供必要的保护避免污染食品添加剂。食品添加剂的贮藏应有专人管理定期检查质量和卫生情况及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。食品相关产品采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好并能提供必要的保护避免污染食品原料和交叉污染。食品相关产品的贮藏应有专人管理定期检查质量和卫生情况及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。其他盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器其材质应稳定、无毒无害不易受污染符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施以降低污染风险。生产过程的食品安全控制产品污染风险控制应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域应配备相关的文件以落实控制措施如配料(投料)表、岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对生产过程进行食品安全控制。生物污染的控制清洁和消毒应根据原料、产品和工艺的特点针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度降低微生物污染的风险。清洁消毒制度应包括以下内容:清洁消毒的区域、设备或器具名称清洁消毒工作的职责使用的洗涤、消毒剂清洁消毒方法和频率清洁消毒效果的验证及不符合的处理清洁消毒工作及监控记录。应确保实施清洁消毒制度如实记录及时验证消毒效果发现问题及时纠正。食品加工过程的微生物监控根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。食品加工过程的微生物监控程序应包括:微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等具体可参照附录A的要求结合生产工艺及产品特点制定。微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。化学污染的控制应建立防止化学污染的管理制度分析可能的污染源和污染途径制定适当的控制计划和控制程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度按照GB的要求使用食品添加剂。不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存且应明显标示、分类贮存领用时应准确计量、作好使用记录。 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况鼓励采取有效措施减低其风险。物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度分析可能的污染源和污染途径并制定相应的控制计划和控制程序。应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工等工作时应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。包装食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。使用包装材料时应核对标识避免误用应如实记录包装材料的使用情况。检验应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验建立食品出厂检验记录制度。自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验检验仪器设备应按期检定。检验室应有完善的管理制度妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度及时保留样品。应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。同一品种不同包装的产品不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。食品的贮存和运输根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。应建立和执行适当的仓储制度发现异常应及时处理。贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害保持清洁降低食品污染的风险。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等防止食品受到不良影响。产品召回管理应应根据国家有关规定建立产品召回制度。当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时应当立即停止生产召回已经上市销售的食品通知相关生产经营者和消费者并记录召回和通知情况。对被召回的食品应当进行无害化处理或者予以销毁防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。应合理划分记录生产批次采用产品批号等方式进行标识便于产品追溯。培训应建立食品生产相关岗位的培训制度对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任提高相应的知识水平。应根据食品生产不同岗位的实际需求制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核做好培训记录。当食品安全相关的法律法规标准更新时应及时开展培训。应定期审核和修订培训计划评估培训效果并进行常规检查以确保培训计划的有效实施。管理制度和人员应配备食品安全专业技术人员、管理人员并建立保障食品安全的管理制度。食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范能够判断潜在的危险采取适当的预防和纠正措施确保有效管理。记录和文件管理记录管理应建立记录制度对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。应如实记录食品的加工过程(包括工艺参数、环境监测等)、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名记录内容应完整。保存期限不得少于年。应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉企业相关管理部门应作记录并查找原因妥善处理。应建立文件的管理制度对文件进行有效管理确保各相关场所使用的文件均为有效版本。鼓励采用先进技术手段(如电子计算机信息系统)进行记录和文件管理。附录A食品加工过程的微生物监控程序指南注:本附录给出了制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。A食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。A本附录提出了制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点。A食品加工过程的微生物监控主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。A食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容:a)加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等b)加工过程的微生物监控指标:应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物(如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌)为主。必要时也可采用致病菌作为监控指标c)加工过程微生物监控的取样点:环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。可根据相关文献资料确定取样点也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和或食品品质的过程产品例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。具体可参考表A中示例d)加工过程微生物监控的监控频率:应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文献资料相关经验和专业知识或者积累的历史数据确定合理的监控频率。具体可参考表A中示例。加工过程的微生物监控应是动态的应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。例如:当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等需要增加取样点和监控频率当监控结果一直满足要求可适当减少取样点或者放宽监控频率e)取样和检测方法:环境监控通常以涂抹取样为主过程产品监控通常直接取样。检测方法的选择应基于监控指标进行选择f)评判原则:应依据一定的监控指标限值进行评判监控指标限值可基于微生物控制的效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定g)微生物监控的不符合情况处理要求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定当出现轻微不符合时可通过增加取样频次等措施加强监控当出现严重不符合时应当立即纠正同时查找问题原因以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。表A食品加工过程微生物监控示例监控项目建议取样点a建议监控微生物b建议监控频率c建议监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数大肠菌群等验证清洁效果应在清洁消毒之后其他可每周、每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物必要时监控致病菌每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值加工区域内的环境空气靠近裸露产品的位置菌落总数酵母霉菌等每周、每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值过程产品的微生物监控加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和(或)食品品质的过程产品卫生状况指示微生物(如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌)开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周(或每两周或每月)结合生产实际情况确定监控指标限值a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。c可根据具体取样点的风险确定监控频率。�实施发布中华人民共和国卫生部发布实施××××发布食品安全国家标准食品生产通用卫生规范PAGE

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