食品品质管理

食品安全的概念：食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食品安全的涵义 :既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全目标:WHO食品安全目标:减少食源性疾病对健康和社会造成的负担。FDA 食品安全目标:在最大可能范围内减少食源性疾病的危害。 食源性疾病是由存在于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。 一、食品安全危害的来源与因素 生物危害：空肠弯曲杆菌、肉毒梭菌、O157：H7大肠埃希氏菌、单增李斯特菌、肠炎沙门氏菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、诺瓦克病毒、轮状病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒、小隐孢子虫、蓝氏贾第鞭毛虫、刚地弓形虫、牛海绵状脑病、粪源寄生虫 化学危害：丙烯酰胺、甲基汞、呋喃、多氯联苯、二噁英、其它环境激素、氯霉素、高氯酸盐（酯）、氯丙醇、溴化二苯醚、孔雀石绿、苏丹红/吊白块 物理危害：物理的（注水、金属等异物）；以掺假作伪为目的的注水、泡水问题；金属、沙石、塑料、毛发及织物纤维等外来杂质污染问题；其它与食物成分无关且可能对消费者构成危害的物质。 其他危害：食品致敏原，严重的健康问题 食品危害的来源：英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单可以代表一般：（1）营养过剩或营养失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）自然产生的食品毒素；（5）环境污染物（包括核污染）；（6）农药及其他用化学品残留物；（7）兽用药物残留； （8）包装材料污染；（9）食品添加剂和饲料添加剂；（10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）；（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 二、全球食品安全形势食品安全问题是一个全球性的问题。世界范围内的霍乱（cholera）:1986-1995、WPR：沙门氏菌病 (1996-1999)、WPR: 伤寒(1997-1999)、WPR: 肝炎(1997-1999)、食源性疾病 1. 我国食品安全状况 1.1 我国加工食品质量和安全水平稳步提高 1.2 我国食品工业的发展呈现出以下特点（1）部分食品企业加工技术和装备接近或达到国际领先水平;（2）企业质量管理更加科学规范。（3）产品结构趋于优化，有效满足了消费者日益增长的多层次需求。 1.3 食品质量不断提高（1）食品总体合格率稳步提升；（2）全国各省、自治区、直辖市食品质量呈共同提高的格局；（3）重点行业的食品质量达到较高水平。国家监督抽查合格率 显示：2006年合格率占77.9%，至2007年上半年抽检合格率占85.1%。 1.4 食品质量总体合格率稳步提升 1.5 重点行业的食品质量达到较高水平 全球食品安全形势不容乐观那么，请问导致全球安全形势不容乐观的主要原因是什么？全球食品安全面临的新挑战：农业一体化、食品贸易全球化、食品与饲料分布区域扩展、都市化节奏加快、生活方式的改变、公众对食源性疾病的意识、新技术与工艺带来新危害 中国政府十分关注食品安全问题:中共中央总书记胡锦涛主持中共中央政治局于4月23日下午举行的第四十一次集体学习。他强调指出，实施农业标准化，保障食品安全，是关系人民群众切身利益、关系我国社会主义现代化建设全局的重大任务。 食品安全管理的发展趋势:全球食品管理的战略构架已经形成:食品安全战略确定了三条主线（three principle lines of action）食品安全管理设立了三道防线（three lines of defense）食品安全管理形成了三次浪潮（three waves of food safety) 1. 食品安全管理 1.1 食品安全战略确定了三条主线:第一条主线，即倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系；第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子；第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。 1.2 食品安全管理设立了三道防线：第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平；第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命，消除致病性微生物，保证食品的安全；第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。 1.3 食品安全管理形成了三次浪潮：第一次浪潮，即推行良好生产规范（Good Hygienic Practices, GHP）的浪潮；第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮；第三次浪潮，即推行危险性分析方法(Risk Analysis)的浪潮 判断食品品质：感官：色泽、纯清度、香味、组织状态； 理化：pH、色素防腐剂、甜味剂、香味剂、重金属； 生物：菌落总数、大肠菌群、致病菌 专题二 从蔬菜产品看农药的危害与控制 1、食品质量与食品卫生 质量的定义：《 ISO9000：2000 》中：一组固有特性满足要求的程度。① 产品质量指产品满足要求的程度，既满足顾客要求和法律法规要求的程度。②定义所指的：“固有的”特性是指在某事或某物中本来就有的，尤其是 那种永久的特性，包括产品的适用性 ，可信性，经济性，美观性和安全性等。a. 适用性：指产品适合使用的特性，包括使用性能、辅助性能和适应性。b .可信性：包括产品的可靠性和可维修性。c. 经济性：产品在使用的过程中所需投入费用的大小。d. 美观性：产品的审美特性与目标顾客期望的符合程度。e. 安全性：产品在存放和使用过程中对使用者的财产和人身不会构成损害的特性。③作为一个商品来说，其质量不仅是指最终产品质量，还包括生产质量和服务质量。a.生产质量包括人员、设备、原材料、方法、环境5个因素。b.服务质量指商品生产企业为消费者提供服务的满意程度。 产品质量、生产质量和服务质量之间的关系：三者构成一个质量体系，其中产品质量是生产质量的反映，生产质量是产品质量的保证，服务质量是产品质量的检验和延续。 食品质量的定义：食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品作为商品，其质量也由产品质量，生产质量和服务质量三个方面构成。a. 食用性b. 消费的一次性c. 及时性d. 产品质量的延续性 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。从狭义上讲，食品卫生是指食品干净、未被细菌污染、不使人致病。 食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 请问在蔬菜中，有可能存在哪些方面的安全隐患？或者说，在蔬菜中，那些因素会影响到蔬菜的品质？请试举例。 2、蔬菜质量安全存在的问题(1)农药残留超标现象依然普遍存在,有些地方还相当严重(2)蔬菜农药残留超标率在大幅下降后,目前处于徘徊阶段,个别地方存在反弹情况(3)重金属超标 :工业三废(4)硝酸盐和亚硝酸盐含量高:叶类菜表现明显 3、蔬菜质量安全原因分析(1)禁用农药的使用(2) 不合理地使用农药(3)农药结构不合理(三个70%)(4)生产方式不利于农药的管理(5)蔬菜的生长环境(6)病虫的抗药性增强(7) 对无公害蔬菜生产宣传的力度不够(8) 监管措施不力 4、措施与对策：（1）我们与发达国家和地区的差异:我国在农产品的生产、投入、检测、包装、标准、法律保障等方面与发达国家和地区还存在着明显的差异。（2） 优势还没有发挥出来；（3）信息还比较闭塞；（4）对农产品质量安全问题的关注比较晚。（5）加紧搜集有关农产品质量安全及农业标准化方面的资料，并编订成册，及早地应用于教学和服务。 (《农民日报》的《无公害食品行动》（周刊）；《农业质量标准》杂志；中央电视台《无公害食品》系列科教电影；中央农业广播电视学校的《无公害食品与质量安全》课程；农业质量标准信息网。)（6）加强与农产品生产管理、质量检验、生产资料供应等部门的联系，争取更多的机会参与到农产品的安全生产当中去，为当地区域经济的发展服务。（7）加强我们的实验室建设，建议学校在条件许可时购进一些必要的检测设备，以充分发挥我们的人才与技术优势，以提高我们的服务水平。 专题四 食品安全性危害物植物毒性物质 不安全食品：指有证据证明对人体健康有危害或者可能有危害的食品。 不安全食品危害的来源及分类：来源：(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 (2) 食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质 (3) 外界污染造成 (4) 食品加工过程中有意加入的成分 分类：生物危害、物理危害、化学危害 在食品中为什么存在着有毒物质？两种解释：第一种解释：自我保护。第二种解释：废物理论。 天然有毒物质的中毒条件1. 遗传原因； 2. 过敏反应； 3. 食用量过大； 4. 食物成分不正常 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 ：外源凝集素和过敏原、消化酶抑制剂、生物碱糖苷、血管活性胺.、天然诱变剂（咖啡碱和茶碱、黄樟素及其类似物）、类黄酮、麦芽酚、香辛料中的生理活性成分（大蒜素、芹菜镇定素、姜醇和姜黄素、甘草酸和甘草次酸）、酶、草酸及草酸、酚类及其衍生物、雌激素 植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污染物等。影响植物毒性的主要因素：（1）化学成分；（2）生态和环境因素；（3）植物的物种；（4）种间差异；（5）部位。 植物的分类：按植物引起中毒情况的不同：（1）非食用部位有毒；（2）在某个特定的发育期有毒 ；（3）其有毒成分经加工可去除 ；（4）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒。 按化学成分的不同：（1）有毒酚类与醇类 ；（2）胆碱酯酶抑制剂 ；（3）蚕豆嘧啶葡糖苷与蚕豆中毒（favism）；（4）致癌物 ；（5）抗营养物（antinutritives）；（6）野生菌类 抗营养物（antinutritives）：①干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利用的物质；②干扰矿物元素的吸收或代谢利用的一切物质；③抗维生素(antivitamins) ： a. 抗坏血酸氧化酶(ascorbic acid oxidase) ； b. 抗视黄醇和抗胡萝卜素(antiretinol and anticarotene)； c. 抗维生素E（antitocols）; d. 抗硫胺素(antithiamine) ; e. 激素类似物(hormoneminetics) 。 食物的中毒与解毒：①食物中毒：特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。 有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用，更应引起人们的重视 ②解毒处理：解毒处理的几项原则：1、清除毒物： 催吐、洗胃、导泻。2、应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。3、促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。4、对症治疗 食品安全危害物的识别生物性危害 生物危害：包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫。生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程。 食源性疾病的概念： 根据WHO的定义，食源性疾病(food borne disease)是指由摄食进人人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原体；临床特征一急性中毒性或感染性表现。 细菌性疾病对食品安全的影响：细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。 ①食品细菌的概念：食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。 细菌危害：某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。细菌毒素分为二类。一类是存在于细胞内的毒性成分，称为内毒素，这往往包括一种特别的病理生理变化现象。一类是直接使宿主受害的存在于细胞外的毒性成分，称为外毒素，这包括白喉、破伤风、肉毒、霍乱、大肠、梭状芽胞、葡萄球菌等细菌产生的毒素。 食品的细菌污染指标：是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。 1 菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 2 大肠菌群（coliform group）：是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群包括肠肝菌科的埃希菌属（典型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属（后三者为非典型肠杆菌属）。大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。 大肠菌群的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 大肠菌群结果表示：大肠菌群数量的表示：相当于100g或100mL 食品的最近似数（MPN)；数据的产生：按照一定的 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ，即样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制相应的MPN检索表。 3 致病菌：此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同。致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。 细菌污染的控制：新鲜蔬菜：清水洗涤可清除许多污染的微生物，如新摘取的豌豆，一次洗涤即可除去72％～94％的微生物；利用药剂如漂白粉杀菌，以及漂烫等。检测，是确保动物源性食品安全的关键环节。动物食品细菌污染，主要是由于动物生前感染和动物食品在生产、加工、运输过程中的污染造成的。因此，要保证食品的安全，必须要在动物的生产、运输、食品加工和储藏等环节进行全方位的控制。热力杀菌：巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌。 细菌性食物中毒预防原则：防止污染；防止病原体繁殖及毒素形成；杀灭细菌及破坏毒素；肉块深部温度达到80℃、12min；蛋类煮沸8~10min；海产品100℃、30min 食物中毒预防：（1）防止食品被细菌污染：防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理； （2）控制繁殖：即烹即食，低温储藏食品； （3）食品在食用前彻底加热； 世界卫生组织安全制备食品的十条黄金准则 ： 1. 选择经过安全处理的食品； 2. 彻底加热食品； 3. 立即食用做熟的食品； 4. 妥善贮存熟食品； 5. 彻底再加热熟食品； 6. 避免生食品与熟食品接触； 7. 反复洗手； 8. 必须精心保持厨房所有表面的清洁； 9. 避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品； 10.使用净水。 食源性病毒食源性病毒是指以食物为载体, 导致人类患病的病毒, 包括以粪—口途径传播的病毒, 如脊髓灰质炎病毒、小圆结构病毒、轮状病毒、冠状病毒、环状病毒和戊型肝炎病毒, 以及以畜产品为载体传播的病毒, 如禽流感病毒、朊病毒和口蹄疫病毒等。 病毒是极其微小的微生物, 以病毒颗粒的形式存在, 直径为17~300 nm, 几种肠道病毒的结构特点。每种病毒只含一种核酸, 或DNA 或RNA。 食源性病毒与食源性细菌的主要区别：①只要微小的食源性病毒的数量， 即可导致机体发病；②主要通过粪便排出( 例如诺瓦克病毒患者粪便中, 该病毒含量高达1011 个/g) ；③病毒严格在细胞内寄生，不能在水和食物中繁殖；④在寄主细胞以外的环境中，食源性病毒相当稳定, 并具有较强的耐酸性。 专题五 膳食结构中的不安全因素 营养膳食具有五大特点充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。 平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。 热量控制（caloric control）：食物应提供维持正常体重所需的能量——不多也不少。 适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。 多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同。 不利于健康的营养因素： 1、不规律的饮食行为； 2、过量摄入能量； 3、高脂肪、高胆固醇摄入； 4、高盐饮食； 5、不科学的搭配方式； 6、不安全的饮食行为：BaP、亚硝胺、黄曲霉毒素等。 人体合理膳食的原则：（1）满足身体的各种营养需要；（２）对人体无毒无害；（３）易于消化吸收；（４）科学的膳食制度 食品化学污染对人体的危害 ： 1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突变作用 4.致畸作用 5.致癌作用 化学农药对食物的污染 一、概述：农药的法律定义：所谓农药，是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调解植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 《中国农业百科全书·农药卷》的定义：农药（Pesticides）主要是指用来防治危害农林牧业生产的有害生物（害虫、害螨、线虫、病原菌、杂草及鼠类）和调节植物生长的化学药品，但通常也把改善有效成分物理、化学性状的各种助剂包括在内。 需要指出的是，对于农药的含义和范围，不同的时代、不同的国家和地区有所差异。尽管有不同的表达，但其农药的内涵必然是“对窖物高效，对非靶标生物及环境安全” 。 二、使用农药的利与弊：利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。 弊： 1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等； 2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。3、污染食品，使一些食品残留少量农药。 三、食品中农药残留的来源： 1. 施用农药对农作物的直接污染;2. 农作物从污染的环境中吸收农药; 3. 通过食物链污染食品 ; 4. 其他来源的污染： 四、控制食品中农药残留量的措施： 1. 加强对农药生产和经营的管理：《农药管理条例》，《农药登记毒理学实验方法》（GB15670-1995），《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-1994）。 2. 安全合理使用农药：《农药安全使用标准》（GB4285-1989），《农药合理使用准则》（GB4321.1～3-1987～1989）。对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期（最后一次施药距收获期的天数），以保证食品中农药残留量不致超过最大允许限量标准。 3. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准我国至1996年已颁布了33个食品中农药残留限量国家标准（共计79种农药）和24个相应的农药残留分析方法标准（共计52种农药）。 4. 开发高效、低毒、低残留的农药新品种:如生物性农药（利用生物体中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作为原料）、昆虫激素（昆虫变态激素、性引诱剂等）溶菌酶、拒食剂和不育剂等是研究推广新农药的一个方向。 农药对人体的危害 农药主要由三条途径进入人体内：一是偶然大量接触，如误食；二是长期接触一定量的农药，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生活接触环境和食品中的残留农药，后者是大量人群遭受农药污染的主要原因。 环境中大量的残留农药可通过食物链经生物富集作用，最终进入人体。农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、慢性危害和“三致”危害。 去除蔬菜中的残留农药的方法1. 浸泡水洗法： 2. 碱水浸泡法： 3. 去皮法： 4. 储存法： 5. 加热法 标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准，称为标准。标准以科学、技术和 经验 班主任工作经验交流宣传工作经验交流材料优秀班主任经验交流小学课改经验典型材料房地产总经理管理经验 的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。实际上，标准就是要求，是市场和消费者的要求。 标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动，称为标准化。它包括制定、发布及实施标准的过程。“通过制定、发布和实施标准，达到统一”是标准化的实质。 农业标准化：是以农业为对象的标准化活动，即通过制定和实施标准，把农业产前、产中、产后各个环节纳入标准生产和标准管理的轨道。简单地说，农业标准化就是按照标准生产农产品的全过程。 食品标准化的目的：是将农业科技成果和多年的生产实践经验相结合，制定成文字简明、通俗易懂、逻辑严谨、便于操作的技术标准和管理标准，向农民推广，以生产出优质、标准、高产的农产品，实现农民增收。同时能保护生态环境，实现可持续发展。 有机食品 ：根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的经过有机农产品颁证组织颁发证书的一切农产品。 绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定（农业部绿色食品发展中心），许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养类食品。绿色食品标准体系：绿色食品产地环境质量标准；生产技术标准；产品标准；产品包装标准和储藏、运输标准。 无公害农产品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未加工或者初加工的食用农产品。 有机食品、绿色食品和无公害食品的共同点：环保、安全、健康。 有机食品：是一种纯天然、无污染、高品位的食品，受到国际承认且正流行的环保食品，具备可持续农业产品的特征。绿色食品：包容着有机食品和可持续农业产品的特征。无公害食品：包容着有机食品、绿色食品和可持续农业产品的特征 有机食品、绿色食品和无公害食品的区别   有 机 绿 色 无 公 害 出发点 国际市场 国内兼顾国际 国内市场 标准规范 绝对禁用人工合成物质 允许限量使用人工合成物质（少） 允许限量使用人工合成物质 土壤肥力来源 无污染自然 有机肥 无污染自然有机肥＋商品有机肥（AA）＋无机肥（少）(A) 有机肥为主，允许使用其它肥料（未登记的禁用） 病虫草害防治 物理、生物、生态措施 不使用或限量使用化学合成农药 可使用高效、低毒、低残留农药 ISO——International Organization for Standardization 即国际标准化组织的简称，下设技术委员会（TC）和分技术委员会（SC），负责制订国际标准。国际化标准组织于1979年成立了质量管理和质量保证技术委员会（TC/176），负责制订质量管理和质量保证标准。ISO9000就是由质量管理和质量保证技术委员会（TC/176）制订的所有标准。 “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， -----即危害分析和关键控制点。 SSOP：又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。 七大原理：1、Conduct Hazard analysis & identify control measures进行危害分析并确定控制措施 2、Identify critical control points (CCP)确定关键控制点 3、Establish Critical limits建立关键限值 4、Monitor each CCP对关键控制点进行监控 5、Establish corrective actions for critical limit deviations建立CCP失控时的纠正措施 6、Establish verification procedures建立验证程序 7、Establish a record keeping system建立记录保存体系 1、组成一个HACCP小组。 2、产品描述。 3、产品预期用途。 4、绘制生产流程图。 5、现场验证生产流程图。 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 7、确定CCP。 8、确定CCP中的关键限值。 9、确定每个CCP地监控程序。 10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。 11、确定验证程序。 12、建立记录保存程序建立的步骤 1. 预备步骤 （1）GMP （2）SSOP （3）产品标识、可追溯、召回程序 （4）设施设备维护程序 （5）人员培训 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 （6）应急准备和响应程序 （7）领导层的支持 ２．组建HACCP小组 HACCP小组应是由具有不同专业背景知识的人员组成，一般大企业为4-6人，小企业2-3人，应包括生产管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检验等方面的人员，小组成立后应制订出各小组成员的主要职责。 ３．产品描述 （１）主要的理化、生物学特性 （２）产地 （３）使用的原料 （4）交付方式、包装、贮存和销售条件 （5）使用前或生产前的预处理 （6）生产方法 案例 产品名称：广味香肠 主要原料：原料肉、脂肪、大豆分离蛋白。。。。 产品特性：感官的、理化的、微生物的 食用方法：开袋即食 包装类型：内层为天然肠衣，外层为透明塑料真空包装 保质期：冷藏下30天 销售及运输要求：冷藏运输和销售 4. 确定预期用途 产品的预期用途应以用户和消费者为基础，确定出潜在的使用者和消费者，特别是容易受到伤害的消费者，在使用说明和标签中还应标出可能存在的不正确的使用方法。 5. 绘制流程图 流程图应包括以下内容： （1）生产过程中所有步骤的次序和相互关系 （2）原料和中间产品的投入点 （３）返工和循环点 （４）中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点 ６．现场验证流程图 即确定操作过程是否和流程图一致，如果发现有不适合的地方，要进行重新调整并保持记录。 ７．危害分析 （１）相关概念 　①危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 　②显著危害：极有可能发生，如果不控制就有可能导致消费不可接受的健康或安全风险的危害。 　③危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的控制措施，也就是指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。 ８．确定关键控制点 （１）相关概念 ①关键控制点：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。这里的食品安全危害指的是显著危害。 ②控制点：是指食品加工过程中，能够控制生物学、物理学、化学的因素的任意一个步骤或工序。 9. 关键限值的确立 （1）相关概念 ①关键限值（CL）；是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。 ②操作限值（OL）：由操作者作业过程中形成的偏离关键限值的风险，是比关键限值更为严格的判断标准。 （2）关键限值确立的原则 合理、适宜、可操作性强、实际、实用，如果过严，即使没有发生影响到食品安全的危害也采取纠正措施；如果过松，又会造成不安全的产品进入消费者，所以一定要慎重，好的关键限制应满足以下条件：直观、易监测、仅是基于食品安全的角度来考虑、在规定时间内完成、能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施、不打破常规方式、不是GMP和SSOP、不能违背有关法律法规。 （3）关键限值确立的依据 ①危害分析和控制指南 ②公认的惯例 ③科学刊物 ④法规条例 ⑤咨询有关专家、客户和消费者 ⑥进行实验 10. 关键控制点的监控 （1）概念 按照制订的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。 （2）目的 　①记录追踪加工操作过程，使其在关键值范围之内； 　②当偏离关键限值时，好及时采取纠正措施； 　③通过监控得到的监控记录说明产品是在符合HACCP计划要求下生产的，它是一种支持性文件，在第三方或上级审核验证时很有用。 （３）监控计划的制订 ①监控对象：即通过CCP要控制的显著危害 ②监控设备：一般应保证快速的得出监控结果，如温度计、PH计、钟表、水分活度仪、传感器、分析仪器等。 ③监控频率：最好是连续，当然如果不能连续，也要考虑到周期。 ④监控人员：一般为生产线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量控制人员、维修人员等，但一定要有责任心而且要经过了培训，发现偏离时，如果能处理则及时处理，不能处理要及时汇报。 １１．建立纠编措施 （１）概念 纠正措施是指当监控表明偏离关键限值时，而采取的程序或行动。 （2）纠正措施的实施一般分三步： ①纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制。 ②确定在偏离期间产生的产品如何处理 ③纠正措施的记录应该完整。 １２．记录 通常会在加工和体系的实施过程中制订很多记录表，作为原始记录，包括：CCP监控记录、纠正措施记录、验证记录、HACCP计划及支持性材料等。记录应该定期进行复查。 　　　记录的保存期限：冷藏产品一般至少保存一年，对于冷冻或货架期稳定的产品至少保存两年，对于其它说明加工设备、加工工艺等方面的研究报告科学评估的结果至少应该保持两年。 １３．验证程序 （１）概念 除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运行或计划是否需要修改及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 （２）验证的内容 ①确认：即在计划制订后体系运行前进行，看体系是否能满足要求。 ②CCP的验证：监控设备的校准、有针对性的取样检测、CCP记录复查 ③系统的验证：包括审核和最终的产品微生物检验，是指在体系运行中或运行后进行的。 法律约束性 适用范围 标准性质 对象与作用 推荐性标准 企业标准 地方标准 行业标准 国家标准 工作标准 管理标准 技术标准 环境保护标准 卫生标准 安全标准 方法标准 产品标准 基础标准 强制性标准