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纯生黄酒的酿造-超滤去酶技术的应用.pdf

纯生黄酒的酿造-超滤去酶技术的应用.pdf

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简介:一些文化资料

纯生黄酒的酿造———超滤去酶技术的应用朱一松1 赵光鳌1 帅桂兰1 魏运平1 邹慧君2 谢广发21(江南大学生物工程学院沙多利斯过滤实验室,无锡,214036)2(中国绍兴黄酒集团公司,绍兴,312000)摘 要 对纯生黄酒的研制进行了探讨。通过模拟实验验证了超滤去酶的效果,并且用截留分子量为30000和10000的超滤膜对生黄酒进行过滤,分析了超滤处理前后的黄酒样品。结果表明,这2种规格的超滤膜对淀粉酶、糖化酶、蛋白酶都能达到去除的要求;超滤处理后的黄酒各理化指标均符合GB/T13662—2000的指标要求,蛋白质和氨基酸均有所减少,酒样颜色变浅,黄酒有新的香味感觉,具有淡爽感,呈现一种黄酒新品种的风味。关键词 纯生黄酒,超滤,超滤去酶,黄酒酿造第一作者:硕士研究生。收稿时间:2003-07-16  黄酒是世界3大古酒种之一[1~3],深受广大消费者喜爱[4]。新产品的开发,是当前各黄酒生产企业面临的主要问题。而纯生黄酒,即不经过任何加热酿造的黄酒,则是顺应市场需求而研发的一种新产品。笔者改变了传统黄酒酿造中的煎酒灭酶工艺,以超滤法去酶,获得满意效果。1 材料与方法111 实验材料生黄酒(刚压榨出来的黄酒):由某黄酒厂提供;实验黄酒(煎酒装瓶后未经巴氏杀菌的黄酒):由某黄酒厂提供;中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶:由本实验室提供;干酪素(化学纯):中国医药(集团)上海化学试剂公司生产;L2酪氨酸(生化试剂):中国医药(集团)上海化学试剂公司生产。其他试剂均为分析纯。112 主要仪器VIVASCIENCE过滤装置:某国外公司品牌;消化仪:2006Digestor,FossTecator;自动凯氏定氮仪:2300kjeltecanalyzerunit,FossTecator;LD422A型低速离心机:北京医用离心机厂制造;UV2754分光光度计:上海精密科学仪器有限公司制造;TGL216C台式离心机:上海安亨科学仪器厂制造;Agi2lent1100型氨基酸分析仪:美国安捷伦公司制造;HWS24型电热恒温水浴锅:上海益恒实验仪器有限公司制造;FA/JA型电子天平:上海精密科学仪器有限公司制造;PHS23C精密pH计:上海雷磁仪器厂制造。113 纯生黄酒生产工艺流程生黄酒硅藻土过滤微滤超滤微滤无菌灌装成品酒。114 分析方法11411 总糖、还原糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物的测定按GB/T13662—2000测定[5]。11412 糊精的测定铁氰化钾滴定法[6]。11413 蛋白质的测定改良的凯氏定氮法[7,8]。11414 蛋白质隆丁区分的测定单宁沉淀法和磷钼酸沉淀法[7,8]。11415 工业酶制剂活力的测定淀粉酶活力的测定:分光光度计法;糖化酶活力的测定:硫代硫酸钠滴定法;蛋白酶活力的测定:福林法[9]。64食品与发酵工业  FoodandFermentationIndustries  Vol129 No111生产与科研经验以酪氨酸浓度作横坐标,吸光值A为纵坐标作酪氨酸浓度2吸光度标准曲线图,如图1所示。图1 酪氨酸浓度2吸光度标准曲线11416 生黄酒中酶活力的测定淀粉酶活力的测定:分光光度计法;糖化酶活力的测定:硫代硫酸钠滴定法;蛋白酶活力的测定:福林法[6]。11417 氨基酸分析取2mL黄酒样品,用超纯水定容至10mL,经10000r/min的离心机离心10min,再用0145μm的微滤膜过滤后进样分析。11418 黄酒色度的测定  在UV2754分光光度计上,选定420nm作为测定波长,以去离子水为参比,测定酒样的吸光值。11419 黄酒风味的评定感官评定法[5]。2 结果与讨论211 黄酒色度测定的波长的确定  实验黄酒(煎酒装瓶后未经巴氏杀菌的黄酒)经9000~10000r/min离心,再以去离子水为参比进行400~860nm波长扫描,其吸收曲线如图2所示。图2 澄清黄酒400~860nm波段吸收曲线从图2可以看出,吸光值随着波长的增加而逐渐减少。但是,测定色度时的波长应是吸光值最大时的波长,考虑到仪器的灵敏度及吸光值的合理性,并结合葡萄酒色度测定时的波长(420nm)[11],选择420nm作为色度测定时的波长。212 超滤去酶实验的研究21211 单独酶系的模拟实验为了验证超滤去酶的效果,首先采用工业用的淀粉酶、蛋白酶和糖化酶进行单独酶系去酶的模拟试验。将各种酶分别配成一定单位的酶液后[9],分别用截留分子量为30000和10000的超滤膜过滤,测定过滤前后的酶活力,实验结果如表1所示。  从表1可以看出,截留分子量为30000的超滤膜对糖化酶的去除效果并不十分理想(去除率仅为64132%),这是因为该糖化酶表1 单独酶系超滤前后酶活力的变化酶 类酶液A1)酶液B2)经10000的超滤膜过滤后的酶液(酶液C)3)相对去除率Ⅰ(B相对于A)/%相对去除率Ⅱ(C相对于A)/%淀粉酶活力/umL-1186600100100糖化酶活力/umL-195256339867206413299124蛋白酶活力/umL-19408146098145100  1)酶液A:超滤前的原酶;2)酶液B:经30000的超滤膜过滤后的酶液;3)酶液C:经10000的超滤膜过滤后的酶液(表2与此相同)。的分子量在30000左右,超滤时糖化酶的稳定因子随着超滤液一起滤出[12],从而导致滤液中存在着一定的酶活。由于淀粉酶的分子量在50000左右,蛋白酶的分子量为30000~40000[12],因此,该超滤膜对淀粉酶和蛋白酶都能达到去除的要求,去除率分别为100%和98145%。同时可以发现,截留分子量为10000的超滤膜对这3种酶都能达到去除的要求,与实际生产相符合。21212 混合酶系的模拟实验由于生黄酒中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶同时存在,为了研究超滤技术对生黄酒中这74第29卷 第11期  朱一松等:纯生黄酒的酿造生产与科研经验3种酶的去除情况,用这3种酶进行混合酶系的模拟实验。考虑到黄酒的pH值,选择乙酸2乙酸钠作为缓冲溶液(pH416),实验结果如表2所示。表2 混合酶系超滤前后酶活力的变化混合酶系酶液A酶液B酶液C相对去除率Ⅰ(B相对于A)/%相对去除率Ⅱ(C相对于A)/%淀粉酶活力/umL-1183600100100糖化酶活力/umL-112146854725779514999152蛋白酶活力/umL-11077973099132100  从表2可以看出,截留分子量分别为30000和10000的超滤膜对混合酶系中的3种酶均能起到较好的去除效果(去除率均在95%以上),这与前面的实验结果相一致,因为这3种酶混合后,彼此之间发生络合作用,分子量变大。这为后面用超滤技术去除生黄酒中的酶提供了依据。21213 生黄酒的去酶实验文中分别用截留分子量为30000和10000的超滤膜过滤生黄酒,通过测定各种酶在过滤前后的活力,验证超滤去酶的效果,实验结果如表3所示。表3 生黄酒超滤前后酶活力变化生黄酒中的酶类滤前酒样A1)酒样B2)酒样C3)相对去除率Ⅰ(B相对于A)/%相对去除率Ⅱ(C相对于A)/%淀粉酶活力/umL-101760010432094132100糖化酶活力/umL-146115241400090147100蛋白酶活力/umL-10191200100100  1)酒样A:超滤前的生黄酒;2)酒样B:经30000的超滤膜过滤后的酒样;3)酒样C:经10000的超滤膜过滤后的酒样(表4、表5、表6和表7与此相同)。  从表3可以看出,生黄酒经超滤膜过滤后,酒样中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的去除率均在90%以上,说明这2种规格的超滤膜对生黄酒中的酶均能达到去除的要求,从而为纯生黄酒的生产奠定了基础。213 生黄酒超滤处理前后理化指标的分析使用超滤膜(截留分子量分别为30000和10000)对生黄酒进行过滤,并对所得的3种酒样进行了理化指标的分析,实验结果如表4所示。表4 生黄酒超滤前后理化指标的分析理化指标酒样A酒样B酒样C酒精体积分数/%191018141717总糖/gL-1141211129190还原糖/gL-1131510159134总酸/gL-1412319318氨基酸态氮/gL-1017701730170非糖固形物/gL-1321530152918糊精/gL-1114011261107  从表4可以看出,生黄酒经超滤膜过滤后各理化指标都呈减小的趋势,但均符合GB/T13662—2000的指标要求,说明超滤处理对黄酒的内在品质无明显不良的影响,处理后的酒样仍具有黄酒的特性。214 生黄酒超滤处理前后蛋白质及其隆丁区分的测定蛋白质是影响黄酒稳定性的重要因素之一,它可以与多酚类物质、铁离子等结合,从而引起浑浊,因此,对经超滤处理后的生黄酒进行了蛋白质及其隆丁区分的分析,实验结果如表5、图3和图4所示。表5 生黄酒超滤前后蛋白质的分析蛋白质酒样A酒样B酒样C总蛋白质/gL-1112431106911005高分子蛋白质/gL-101147101085330106078中分子蛋白质/gL-1011858011512011223低分子蛋白质/gL-1019099018324018216  从表5和图3可以看出,生黄酒经超滤膜过滤后,总蛋白质含量以及高、中、低分子蛋白质的含量均减少,总蛋白质的去除率分别为13199%和19116%,经截留分子量为84食品与发酵工业  FoodandFermentationIndustries  Vol129 No111生产与科研经验图3 超滤前后蛋白质的去除率图4 超滤前后蛋白质隆丁区分30000的超滤膜过滤后的酒样中,高、中、低分子蛋白质的去除率分别为42100%、18163%和8151%;经截留分子量为10000的超滤膜过滤后的酒样中高、中、低分子蛋白质的去除率分别为58169%、34117%和9170%,可以看出,这2种规格的超滤膜对蛋白质的去除有较为明显的效果,尤其是对高分子蛋白质说明超滤技术可以提高黄酒的稳定性。而且截留分子量愈小的超滤膜,蛋白质的去除效果越好。同时,从图4中可以看出,超滤处理后高分子蛋白质和中分子蛋白质的相对含量均有所减少,由原来的11184%和14195%分别减少为7198%、14115%和6105%、12118%,而低分子蛋白质的相对含量有所增加,由73121%分别增加为77187%和81177%。215 生黄酒超滤处理前后氨基酸的分析黄酒中氨基酸的含量非常丰富,它是黄酒中的营养物质,同时也是黄酒中一种重要的风味物质,因此对超滤前后生黄酒中的氨基酸进行了测定分析,其结果如表6所示。表6 生黄酒超滤前后氨基酸的测定 mg/L氨基酸酒样A酒样B酒样CAsp306154622612742221011Glu459192542610924121360Asn591616089129898914514Ser214155317819861731482Gln562116643014034101696His120125994181529613458Gly260119823518522261592Thr106115182142068113696Ala523108450015914721377Arg582123352614084991307Tyr312197526018022191030Cys70180798316487-Val205106317418111691887Met110166892101208911008Phe280173223518802301052Ile155147613019461271338Leu366165232310033121969Lys197146217416671681610Pro478127042219753991398537218446891894400138  从表6可以看出,生黄酒经截超滤膜过滤后,酒样中氨基酸的总量均呈减小的趋势,由原来的5372184mg/L分别减小为4689189mg/L和4400138mg/L;而经2种规格的超滤膜处理后的酒样,其氨基酸含量变化不大。216 生黄酒超滤处理前后颜色和口味的变化色泽是黄酒的感官指标之一,影响色泽的主要因素有:原料本身存在的色素;麦曲中添加的焦糖色;黄酒在贮存过程中,糖分与氨基酸相结合,产生类黑精物质(美拉德反应),引起酒色褐变;另外还有其他类似的化学反应(如蛋白质与糖、醛、酮之间的反应)也是引起黄酒增色的因素[4]。超滤技术可以去除黄酒中的一些物质(如蛋白质、糖色等),从而对黄酒的颜色和口味产生一定的影响,实验结果如表7所示。从表7可以看出,经截留分子量为30000和10000的超滤膜处理后的酒样颜色变浅,色度变化率分别为43136%和94第29卷 第11期  朱一松等:纯生黄酒的酿造生产与科研经验45180%。而且通过品尝实验发现,超滤处理后,黄酒的香味有新的感觉,具有淡爽感,呈现一种黄酒新品种的风味。表7 生黄酒超滤前后颜色和口味的变化指 标酒样A酒样B酒样C口味黄酒香味浓郁,醇厚感较好黄酒香味淡雅,有淡爽感黄酒香味较淡雅,有淡爽感色度(吸光值)0128601162011553 结 论(1)经超滤处理后,生黄酒中的酶均能达到去除的要求,其去除率均在90%以上,从而为纯生黄酒的生产奠定了基础。(2)超滤后的酒样中各理化指标均符合GB/T13662—2000,说明超滤处理后的酒样仍具有黄酒的特性。蛋白质和氨基酸含量在超滤处理后都有所下降,总蛋白质的去除率分别达到13199%和19116%,特别是高分子蛋白质的去除效果更明显,去除率分别为42100%和58169%,从而在一定程度上有助于黄酒稳定性的提高。而且截留分子量越小的膜对蛋白质的去除效果越好。氨基酸的总量由原来的5372184mg/L分别减小为4689189mg/L和4400138mg/L,差别不大,而且经品尝实验发现,超滤处理后的黄酒虽然颜色变浅,但香味有新的感觉,具有淡爽感,呈现一种黄酒新品种的风味。参考文献1 周家骥1黄酒生产工艺1北京:中国轻工业出版社,19962 顾国贤1酿造酒工艺学1北京:中国轻工业出版社,19963 康明宫1黄酒生产问答1北京:中国轻工业出版社,19874 李家寿1酿酒科技,2001,(3):48~505 中华人民共和国黄酒国家标准1国家质量技术监督局,20016 赵光鳌,金岭南1黄酒生产分析检验1北京:轻工业出版社,19877 管敦仪1啤酒工业手册(中册)1北京:轻工业出版社,19858 蔡定域1酿酒工业分析手册1北京:轻工业出版社,19889 姜锡瑞1酶制剂应用手册1北京:中国轻工业出版社,199910 钱俊青等1中国酿造,1997,(1):25~2911 梁冬梅,李记明,林玉华1中外葡萄与葡萄酒,2002,(3):9~1012 陈 生,胡学智1酶制剂生产技术1北京:化学工业出版社,1994ApplicationofRemovingEnzymesbyUltrafiltrationinDraftRiceWineMakingZhuYisong1 ZhaoGuangao1 ShuaiGuilan1 WeiYunping1ZouHuijun2 XieGuangfa21(TheSartoriusFiltrationLaboratoryofSchoolofBiotechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi,214036)2(ShaoxingYellowWineGroupCo1Ltd1,Shaoxing,312000)ABSTRACT Thisarticlepresentsthestudyonthemakingofdraftricewine.Simulationexperi2mentswerecarriedoutinordertoverifytheeffectofremovingenzymesbyultrafiltration.Rawricewinewasfiltratedthroughultrafiltrationmembranesthatwithmolecularweightcut-off(MWCO)of30,000and10,000,respectively.Threekindsofsampleswereanalyzedandthere2sultsindicatedthattheultrafiltrationmembranescouldremoveover90%ofamylase,saccharo2genicamylaseandproteinase.ThefiltratedricewinecontainslessproteinandaminoacidsandthephysicalandchemicalindexesconformedtothenationalstandardGB/T13662-2000.Itwasseenthatthefiltratedricewinewaspaleincolor,crispintasteandwitharoma.Keywords draftricewine,ultrafiltration,removingenzymesbyultrafiltration,ricewinemaking05食品与发酵工业  FoodandFermentationIndustries  Vol129 No111生产与科研经验

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纯生黄酒的酿造———超滤去酶技术的应用朱一松1 赵光鳌1 帅桂兰1 魏运平1 邹慧君2 谢广发21(江南大学生物工程学院沙多利斯过滤实验室,无锡,214036)2(中国绍兴黄酒集团公司,绍兴,312000)摘 要 对纯生黄酒的研制进行了探讨。通过模拟实验验证了超滤去酶的效果,并且用截留分子量为30000和10000的超滤膜对生黄酒进行过滤,分析了超滤处理前后的黄酒样品。结果表明,这2种规格的超滤膜对淀粉酶、糖化酶、蛋白酶都能达到去除的要求;超滤处理后的黄酒各理化指标均符合GB/T13662—2000的指标要求,蛋白质和氨基酸均有所减少,酒样颜色变浅,黄酒有新的香味感觉,具有淡爽感,呈现一种黄酒新品种的风味。关键词 纯生黄酒,超滤,超滤去酶,黄酒酿造第一作者:硕士研究生。收稿时间:2003-07-16  黄酒是世界3大古酒种之一[1~3],深受广大消费者喜爱[4]。新产品的开发,是当前各黄酒生产企业面临的主要问题。而纯生黄酒,即不经过任何加热酿造的黄酒,则是顺应市场需求而研发的一种新产品。笔者改变了传统黄酒酿造中的煎酒灭酶工艺,以超滤法去酶,获得满意效果。1 材料与方法111 实验材料生黄酒(刚压榨出来的黄酒):由某黄酒厂提供;实验黄酒(煎酒装瓶后未经巴氏杀菌的黄酒):由某黄酒厂提供;中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶:由本实验室提供;干酪素(化学纯):中国医药(集团)上海化学试剂公司生产;L2酪氨酸(生化试剂):中国医药(集团)上海化学试剂公司生产。其他试剂均为分析纯。112 主要仪器VIVASCIENCE过滤装置:某国外公司品牌;消化仪:2006Digestor,FossTecator;自动凯氏定氮仪:2300kjeltecanalyzerunit,FossTecator;LD422A型低速离心机:北京医用离心机厂制造;UV2754分光光度计:上海精密科学仪器有限公司制造;TGL216C台式离心机:上海安亨科学仪器厂制造;Agi2lent1100型氨基酸分析仪:美国安捷伦公司制造;HWS24型电热恒温水浴锅:上海益恒实验仪器有限公司制造;FA/JA型电子天平:上海精密科学仪器有限公司制造;PHS23C精密pH计:上海雷磁仪器厂制造。113 纯生黄酒生产工艺流程生黄酒硅藻土过滤微滤超滤微滤无菌灌装成品酒。114 分析方法11411 总糖、还原糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物的测定按GB/T13662—2000测定[5]。11412 糊精的测定铁氰化钾滴定法[6]。11413 蛋白质的测定改良的凯氏定氮法[7,8]。11414 蛋白质隆丁区分的测定单宁沉淀法和磷钼酸沉淀法[7,8]。11415 工业酶制剂活力的测定淀粉酶活力的测定:分光光度计法;糖化酶活力的测定:硫代硫酸钠滴定法;蛋白酶活力的测定:福林法[9]。64食品与发酵工业  FoodandFermentationIndustries  Vol129 No111生产与科研经验以酪氨酸浓度作横坐标,吸光值A为纵坐标作酪氨酸浓度2吸光度标准曲线图,如图1所示。图1 酪氨酸浓度2吸光度标准曲线11416 生黄酒中酶活力的测定淀粉酶活力的测定:分光光度计法;糖化酶活力的测定:硫代硫酸钠滴定法;蛋白酶活力的测定:福林法[6]。11417 氨基酸分析取2mL黄酒样品,用超纯水定容至10mL,经10000r/min的离心机离心10min,再用0145μm的微滤膜过滤后进样分析。11418 黄酒色度的测定  在UV2754分光光度计上,选定420nm作为测定波长,以去离子水为参比,测定酒样的吸光值。11419 黄酒风味的评定感官评定法[5]。2 结果与讨论211 黄酒色度测定的波长的确定  实验黄酒(煎酒装瓶后未经巴氏杀菌的黄酒)经9000~10000r/min离心,再以去离子水为参比进行400~860nm波长扫描,其吸收曲线如图2所示。图2 澄清黄酒400~860nm波段吸收曲线从图2可以看出,吸光值随着波长的增加而逐渐减少。但是,测定色度时的波长应是吸光值最大时的波长,考虑到仪器的灵敏度及吸光值的合理性,并结合葡萄酒色度测定时的波长(420nm)[11],选择420nm作为色度测定时的波长。212 超滤去酶实验的研究21211 单独酶系的模拟实验为了验证超滤去酶的效果,首先采用工业用的淀粉酶、蛋白酶和糖化酶进行单独酶系去酶的模拟试验。将各种酶分别配成一定单位的酶液后[9],分别用截留分子量为30000和10000的超滤膜过滤,测定过滤前后的酶活力,实验结果如表1所示。  从表1可以看出,截留分子量为30000的超滤膜对糖化酶的去除效果并不十分理想(去除率仅为64132%),这是因为该糖化酶表1 单独酶系超滤前后酶活力的变化酶 类酶液A1)酶液B2)经10000的超滤膜过滤后的酶液(酶液C)3)相对去除率Ⅰ(B相对于A)/%相对去除率Ⅱ(C相对于A)/%淀粉酶活力/umL-1186600100100糖化酶活力/umL-195256339867206413299124蛋白酶活力/umL-19408146098145100  1)酶液A:超滤前的原酶;2)酶液B:经30000的超滤膜过滤后的酶液;3)酶液C:经10000的超滤膜过滤后的酶液(表2与此相同)。的分子量在30000左右,超滤时糖化酶的稳定因子随着超滤液一起滤出[12],从而导致滤液中存在着一定的酶活。由于淀粉酶的分子量在50000左右,蛋白酶的分子量为30000~40000[12],因此,该超滤膜对淀粉酶和蛋白酶都能达到去除的要求,去除率分别为100%和98145%。同时可以发现,截留分子量为10000的超滤膜对这3种酶都能达到去除的要求,与实际生产相符合。21212 混合酶系的模拟实验由于生黄酒中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶同时存在,为了研究超滤技术对生黄酒中这74第29卷 第11期  朱一松等:纯生黄酒的酿造生产与科研经验3种酶的去除情况,用这3种酶进行混合酶系的模拟实验。考虑到黄酒的pH值,选择乙酸2乙酸钠作为缓冲溶液(pH416),实验结果如表2所示。表2 混合酶系超滤前后酶活力的变化混合酶系酶液A酶液B酶液C相对去除率Ⅰ(B相对于A)/%相对去除率Ⅱ(C相对于A)/%淀粉酶活力/umL-1183600100100糖化酶活力/umL-112146854725779514999152蛋白酶活力/umL-11077973099132100  从表2可以看出,截留分子量分别为30000和10000的超滤膜对混合酶系中的3种酶均能起到较好的去除效果(去除率均在95%以上),这与前面的实验结果相一致,因为这3种酶混合后,彼此之间发生络合作用,分子量变大。这为后面用超滤技术去除生黄酒中的酶提供了依据。21213 生黄酒的去酶实验文中分别用截留分子量为30000和10000的超滤膜过滤生黄酒,通过测定各种酶在过滤前后的活力,验证超滤去酶的效果,实验结果如表3所示。表3 生黄酒超滤前后酶活力变化生黄酒中的酶类滤前酒样A1)酒样B2)酒样C3)相对去除率Ⅰ(B相对于A)/%相对去除率Ⅱ(C相对于A)/%淀粉酶活力/umL-101760010432094132100糖化酶活力/umL-146115241400090147100蛋白酶活力/umL-10191200100100  1)酒样A:超滤前的生黄酒;2)酒样B:经30000的超滤膜过滤后的酒样;3)酒样C:经10000的超滤膜过滤后的酒样(表4、表5、表6和表7与此相同)。  从表3可以看出,生黄酒经超滤膜过滤后,酒样中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的去除率均在90%以上,说明这2种规格的超滤膜对生黄酒中的酶均能达到去除的要求,从而为纯生黄酒的生产奠定了基础。213 生黄酒超滤处理前后理化指标的分析使用超滤膜(截留分子量分别为30000和10000)对生黄酒进行过滤,并对所得的3种酒样进行了理化指标的分析,实验结果如表4所示。表4 生黄酒超滤前后理化指标的分析理化指标酒样A酒样B酒样C酒精体积分数/%191018141717总糖/gL-1141211129190还原糖/gL-1131510159134总酸/gL-1412319318氨基酸态氮/gL-1017701730170非糖固形物/gL-1321530152918糊精/gL-1114011261107  从表4可以看出,生黄酒经超滤膜过滤后各理化指标都呈减小的趋势,但均符合GB/T13662—2000的指标要求,说明超滤处理对黄酒的内在品质无明显不良的影响,处理后的酒样仍具有黄酒的特性。214 生黄酒超滤处理前后蛋白质及其隆丁区分的测定蛋白质是影响黄酒稳定性的重要因素之一,它可以与多酚类物质、铁离子等结合,从而引起浑浊,因此,对经超滤处理后的生黄酒进行了蛋白质及其隆丁区分的分析,实验结果如表5、图3和图4所示。表5 生黄酒超滤前后蛋白质的分析蛋白质酒样A酒样B酒样C总蛋白质/gL-1112431106911005高分子蛋白质/gL-101147101085330106078中分子蛋白质/gL-1011858011512011223低分子蛋白质/gL-1019099018324018216  从表5和图3可以看出,生黄酒经超滤膜过滤后,总蛋白质含量以及高、中、低分子蛋白质的含量均减少,总蛋白质的去除率分别为13199%和19116%,经截留分子量为84食品与发酵工业  FoodandFermentationIndustries  Vol129 No111生产与科研经验图3 超滤前后蛋白质的去除率图4 超滤前后蛋白质隆丁区分30000的超滤膜过滤后的酒样中,高、中、低分子蛋白质的去除率分别为42100%、18163%和8151%;经截留分子量为10000的超滤膜过滤后的酒样中高、中、低分子蛋白质的去除率分别为58169%、34117%和9170%,可以看出,这2种规格的超滤膜对蛋白质的去除有较为明显的效果,尤其是对高分子蛋白质说明超滤技术可以提高黄酒的稳定性。而且截留分子量愈小的超滤膜,蛋白质的去除效果越好。同时,从图4中可以看出,超滤处理后高分子蛋白质和中分子蛋白质的相对含量均有所减少,由原来的11184%和14195%分别减少为7198%、14115%和6105%、12118%,而低分子蛋白质的相对含量有所增加,由73121%分别增加为77187%和81177%。215 生黄酒超滤处理前后氨基酸的分析黄酒中氨基酸的含量非常丰富,它是黄酒中的营养物质,同时也是黄酒中一种重要的风味物质,因此对超滤前后生黄酒中的氨基酸进行了测定分析,其结果如表6所示。表6 生黄酒超滤前后氨基酸的测定 mg/L氨基酸酒样A酒样B酒样CAsp306154622612742221011Glu459192542610924121360Asn591616089129898914514Ser214155317819861731482Gln562116643014034101696His120125994181529613458Gly260119823518522261592Thr106115182142068113696Ala523108450015914721377Arg582123352614084991307Tyr312197526018022191030Cys70180798316487-Val205106317418111691887Met110166892101208911008Phe280173223518802301052Ile155147613019461271338Leu366165232310033121969Lys197146217416671681610Pro478127042219753991398537218446891894400138  从表6可以看出,生黄酒经截超滤膜过滤后,酒样中氨基酸的总量均呈减小的趋势,由原来的5372184mg/L分别减小为4689189mg/L和4400138mg/L;而经2种规格的超滤膜处理后的酒样,其氨基酸含量变化不大。216 生黄酒超滤处理前后颜色和口味的变化色泽是黄酒的感官指标之一,影响色泽的主要因素有:原料本身存在的色素;麦曲中添加的焦糖色;黄酒在贮存过程中,糖分与氨基酸相结合,产生类黑精物质(美拉德反应),引起酒色褐变;另外还有其他类似的化学反应(如蛋白质与糖、醛、酮之间的反应)也是引起黄酒增色的因素[4]。超滤技术可以去除黄酒中的一些物质(如蛋白质、糖色等),从而对黄酒的颜色和口味产生一定的影响,实验结果如表7所示。从表7可以看出,经截留分子量为30000和10000的超滤膜处理后的酒样颜色变浅,色度变化率分别为43136%和94第29卷 第11期  朱一松等:纯生黄酒的酿造生产与科研经验45180%。而且通过品尝实验发现,超滤处理后,黄酒的香味有新的感觉,具有淡爽感,呈现一种黄酒新品种的风味。表7 生黄酒超滤前后颜色和口味的变化指 标酒样A酒样B酒样C口味黄酒香味浓郁,醇厚感较好黄酒香味淡雅,有淡爽感黄酒香味较淡雅,有淡爽感色度(吸光值)0128601162011553 结 论(1)经超滤处理后,生黄酒中的酶均能达到去除的要求,其去除率均在90%以上,从而为纯生黄酒的生产奠定了基础。(2)超滤后的酒样中各理化指标均符合GB/T13662—2000,说明超滤处理后的酒样仍具有黄酒的特性。蛋白质和氨基酸含量在超滤处理后都有所下降,总蛋白质的去除率分别达到13199%和19116%,特别是高分子蛋白质的去除效果更明显,去除率分别为42100%和58169%,从而在一定程度上有助于黄酒稳定性的提高。而且截留分子量越小的膜对蛋白质的去除效果越好。氨基酸的总量由原来的5372184mg/L分别减小为4689189mg/L和4400138mg/L,差别不大,而且经品尝实验发现,超滤处理后的黄酒虽然颜色变浅,但香味有新的感觉,具有淡爽感,呈现一种黄酒新品种的风味。参考文献1 周家骥1黄酒生产工艺1北京:中国轻工业出版社,19962 顾国贤1酿造酒工艺学1北京:中国轻工业出版社,19963 康明宫1黄酒生产问答1北京:中国轻工业出版社,19874 李家寿1酿酒科技,2001,(3):48~505 中华人民共和国黄酒国家标准1国家质量技术监督局,20016 赵光鳌,金岭南1黄酒生产分析检验1北京:轻工业出版社,19877 管敦仪1啤酒工业手册(中册)1北京:轻工业出版社,19858 蔡定域1酿酒工业分析手册1北京:轻工业出版社,19889 姜锡瑞1酶制剂应用手册1北京:中国轻工业出版社,199910 钱俊青等1中国酿造,1997,(1):25~2911 梁冬梅,李记明,林玉华1中外葡萄与葡萄酒,2002,(3):9~1012 陈 生,胡学智1酶制剂生产技术1北京:化学工业出版社,1994ApplicationofRemovingEnzymesbyUltrafiltrationinDraftRiceWineMakingZhuYisong1 ZhaoGuangao1 ShuaiGuilan1 WeiYunping1ZouHuijun2 XieGuangfa21(TheSartoriusFiltrationLaboratoryofSchoolofBiotechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi,214036)2(ShaoxingYellowWineGroupCo1Ltd1,Shaoxing,312000)ABSTRACT Thisarticlepresentsthestudyonthemakingofdraftricewine.Simulationexperi2mentswerecarriedoutinordertoverifytheeffectofremovingenzymesbyultrafiltration.Rawricewinewasfiltratedthroughultrafiltrationmembranesthatwithmolecularweightcut-off(MWCO)of30,000and10,000,respectively.Threekindsofsampleswereanalyzedandthere2sultsindicatedthattheultrafiltrationmembranescouldremoveover90%ofamylase,saccharo2genicamylaseandproteinase.ThefiltratedricewinecontainslessproteinandaminoacidsandthephysicalandchemicalindexesconformedtothenationalstandardGB/T13662-2000.Itwasseenthatthefiltratedricewinewaspaleincolor,crispintasteandwitharoma.Keywords draftricewine,ultrafiltration,removingenzymesbyultrafiltration,ricewinemaking05食品与发酵工业  FoodandFermentationIndustries  Vol129 No111生产与科研经验
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