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纯生黄酒的酿造-超滤去酶技术的应用.pdf

纯生黄酒的酿造-超滤去酶技术的应用.pdf

上传者: jj7680 2013-06-19 评分1 评论0 下载28 收藏0 阅读量872 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《纯生黄酒的酿造-超滤去酶技术的应用pdf》,可适用于生活百科领域,主题内容包含纯生黄酒的酿造超滤去酶技术的应用朱一松 赵光鳌 帅桂兰 魏运平 邹慧君 谢广发(江南大学生物工程学院沙多利斯过滤实验室,无锡,)(中国绍兴黄酒集团公符等。

纯生黄酒的酿造超滤去酶技术的应用朱一松 赵光鳌 帅桂兰 魏运平 邹慧君 谢广发(江南大学生物工程学院沙多利斯过滤实验室,无锡,)(中国绍兴黄酒集团公司,绍兴,)摘 要 对纯生黄酒的研制进行了探讨。通过模拟实验验证了超滤去酶的效果,并且用截留分子量为和的超滤膜对生黄酒进行过滤,分析了超滤处理前后的黄酒样品。结果表明,这种规格的超滤膜对淀粉酶、糖化酶、蛋白酶都能达到去除的要求超滤处理后的黄酒各理化指标均符合GBT的指标要求,蛋白质和氨基酸均有所减少,酒样颜色变浅,黄酒有新的香味感觉,具有淡爽感,呈现一种黄酒新品种的风味。关键词 纯生黄酒,超滤,超滤去酶,黄酒酿造第一作者:硕士研究生。收稿时间:  黄酒是世界大古酒种之一~,深受广大消费者喜爱。新产品的开发,是当前各黄酒生产企业面临的主要问题。而纯生黄酒,即不经过任何加热酿造的黄酒,则是顺应市场需求而研发的一种新产品。笔者改变了传统黄酒酿造中的煎酒灭酶工艺,以超滤法去酶,获得满意效果。 材料与方法 实验材料生黄酒(刚压榨出来的黄酒):由某黄酒厂提供实验黄酒(煎酒装瓶后未经巴氏杀菌的黄酒):由某黄酒厂提供中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶:由本实验室提供干酪素(化学纯):中国医药(集团)上海化学试剂公司生产L酪氨酸(生化试剂):中国医药(集团)上海化学试剂公司生产。其他试剂均为分析纯。 主要仪器VIVASCIENCE过滤装置:某国外公司品牌消化仪:Digestor,FossTecator自动凯氏定氮仪:kjeltecanalyzerunit,FossTecatorLDA型低速离心机:北京医用离心机厂制造UV分光光度计:上海精密科学仪器有限公司制造TGLC台式离心机:上海安亨科学仪器厂制造Agilent型氨基酸分析仪:美国安捷伦公司制造HWS型电热恒温水浴锅:上海益恒实验仪器有限公司制造FAJA型电子天平:上海精密科学仪器有限公司制造PHSC精密pH计:上海雷磁仪器厂制造。 纯生黄酒生产工艺流程生黄酒硅藻土过滤微滤超滤微滤无菌灌装成品酒。 分析方法 总糖、还原糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物的测定按GBT测定。 糊精的测定铁氰化钾滴定法。 蛋白质的测定改良的凯氏定氮法,。 蛋白质隆丁区分的测定单宁沉淀法和磷钼酸沉淀法,。 工业酶制剂活力的测定淀粉酶活力的测定:分光光度计法糖化酶活力的测定:硫代硫酸钠滴定法蛋白酶活力的测定:福林法。食品与发酵工业  FoodandFermentationIndustries  Vol No生产与科研经验以酪氨酸浓度作横坐标,吸光值A为纵坐标作酪氨酸浓度吸光度标准曲线图,如图所示。图 酪氨酸浓度吸光度标准曲线 生黄酒中酶活力的测定淀粉酶活力的测定:分光光度计法糖化酶活力的测定:硫代硫酸钠滴定法蛋白酶活力的测定:福林法。 氨基酸分析取mL黄酒样品,用超纯水定容至mL,经rmin的离心机离心min,再用μm的微滤膜过滤后进样分析。 黄酒色度的测定  在UV分光光度计上,选定nm作为测定波长,以去离子水为参比,测定酒样的吸光值。 黄酒风味的评定感官评定法。 结果与讨论 黄酒色度测定的波长的确定  实验黄酒(煎酒装瓶后未经巴氏杀菌的黄酒)经~rmin离心,再以去离子水为参比进行~nm波长扫描,其吸收曲线如图所示。图 澄清黄酒~nm波段吸收曲线从图可以看出,吸光值随着波长的增加而逐渐减少。但是,测定色度时的波长应是吸光值最大时的波长,考虑到仪器的灵敏度及吸光值的合理性,并结合葡萄酒色度测定时的波长(nm),选择nm作为色度测定时的波长。 超滤去酶实验的研究 单独酶系的模拟实验为了验证超滤去酶的效果,首先采用工业用的淀粉酶、蛋白酶和糖化酶进行单独酶系去酶的模拟试验。将各种酶分别配成一定单位的酶液后,分别用截留分子量为和的超滤膜过滤,测定过滤前后的酶活力,实验结果如表所示。  从表可以看出,截留分子量为的超滤膜对糖化酶的去除效果并不十分理想(去除率仅为),这是因为该糖化酶表 单独酶系超滤前后酶活力的变化酶 类酶液A)酶液B)经的超滤膜过滤后的酶液(酶液C))相对去除率Ⅰ(B相对于A)相对去除率Ⅱ(C相对于A)淀粉酶活力umL糖化酶活力umL蛋白酶活力umL  )酶液A:超滤前的原酶)酶液B:经的超滤膜过滤后的酶液)酶液C:经的超滤膜过滤后的酶液(表与此相同)。的分子量在左右,超滤时糖化酶的稳定因子随着超滤液一起滤出,从而导致滤液中存在着一定的酶活。由于淀粉酶的分子量在左右,蛋白酶的分子量为~,因此,该超滤膜对淀粉酶和蛋白酶都能达到去除的要求,去除率分别为和。同时可以发现,截留分子量为的超滤膜对这种酶都能达到去除的要求,与实际生产相符合。 混合酶系的模拟实验由于生黄酒中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶同时存在,为了研究超滤技术对生黄酒中这第卷 第期  朱一松等:纯生黄酒的酿造生产与科研经验种酶的去除情况,用这种酶进行混合酶系的模拟实验。考虑到黄酒的pH值,选择乙酸乙酸钠作为缓冲溶液(pH),实验结果如表所示。表 混合酶系超滤前后酶活力的变化混合酶系酶液A酶液B酶液C相对去除率Ⅰ(B相对于A)相对去除率Ⅱ(C相对于A)淀粉酶活力umL糖化酶活力umL蛋白酶活力umL  从表可以看出,截留分子量分别为和的超滤膜对混合酶系中的种酶均能起到较好的去除效果(去除率均在以上),这与前面的实验结果相一致,因为这种酶混合后,彼此之间发生络合作用,分子量变大。这为后面用超滤技术去除生黄酒中的酶提供了依据。 生黄酒的去酶实验文中分别用截留分子量为和的超滤膜过滤生黄酒,通过测定各种酶在过滤前后的活力,验证超滤去酶的效果,实验结果如表所示。表 生黄酒超滤前后酶活力变化生黄酒中的酶类滤前酒样A)酒样B)酒样C)相对去除率Ⅰ(B相对于A)相对去除率Ⅱ(C相对于A)淀粉酶活力umL糖化酶活力umL蛋白酶活力umL  )酒样A:超滤前的生黄酒)酒样B:经的超滤膜过滤后的酒样)酒样C:经的超滤膜过滤后的酒样(表、表、表和表与此相同)。  从表可以看出,生黄酒经超滤膜过滤后,酒样中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的去除率均在以上,说明这种规格的超滤膜对生黄酒中的酶均能达到去除的要求,从而为纯生黄酒的生产奠定了基础。 生黄酒超滤处理前后理化指标的分析使用超滤膜(截留分子量分别为和)对生黄酒进行过滤,并对所得的种酒样进行了理化指标的分析,实验结果如表所示。表 生黄酒超滤前后理化指标的分析理化指标酒样A酒样B酒样C酒精体积分数总糖gL还原糖gL总酸gL氨基酸态氮gL非糖固形物gL糊精gL  从表可以看出,生黄酒经超滤膜过滤后各理化指标都呈减小的趋势,但均符合GBT的指标要求,说明超滤处理对黄酒的内在品质无明显不良的影响,处理后的酒样仍具有黄酒的特性。 生黄酒超滤处理前后蛋白质及其隆丁区分的测定蛋白质是影响黄酒稳定性的重要因素之一,它可以与多酚类物质、铁离子等结合,从而引起浑浊,因此,对经超滤处理后的生黄酒进行了蛋白质及其隆丁区分的分析,实验结果如表、图和图所示。表 生黄酒超滤前后蛋白质的分析蛋白质酒样A酒样B酒样C总蛋白质gL高分子蛋白质gL中分子蛋白质gL低分子蛋白质gL  从表和图可以看出,生黄酒经超滤膜过滤后,总蛋白质含量以及高、中、低分子蛋白质的含量均减少,总蛋白质的去除率分别为和,经截留分子量为食品与发酵工业  FoodandFermentationIndustries  Vol No生产与科研经验图 超滤前后蛋白质的去除率图 超滤前后蛋白质隆丁区分的超滤膜过滤后的酒样中,高、中、低分子蛋白质的去除率分别为、和经截留分子量为的超滤膜过滤后的酒样中高、中、低分子蛋白质的去除率分别为、和,可以看出,这种规格的超滤膜对蛋白质的去除有较为明显的效果,尤其是对高分子蛋白质说明超滤技术可以提高黄酒的稳定性。而且截留分子量愈小的超滤膜,蛋白质的去除效果越好。同时,从图中可以看出,超滤处理后高分子蛋白质和中分子蛋白质的相对含量均有所减少,由原来的和分别减少为、和、,而低分子蛋白质的相对含量有所增加,由分别增加为和。 生黄酒超滤处理前后氨基酸的分析黄酒中氨基酸的含量非常丰富,它是黄酒中的营养物质,同时也是黄酒中一种重要的风味物质,因此对超滤前后生黄酒中的氨基酸进行了测定分析,其结果如表所示。表 生黄酒超滤前后氨基酸的测定 mgL氨基酸酒样A酒样B酒样CAspGluAsnSerGlnHisGlyThrAlaArgTyrCysValMetPheIleLeuLysPro  从表可以看出,生黄酒经截超滤膜过滤后,酒样中氨基酸的总量均呈减小的趋势,由原来的mgL分别减小为mgL和mgL而经种规格的超滤膜处理后的酒样,其氨基酸含量变化不大。 生黄酒超滤处理前后颜色和口味的变化色泽是黄酒的感官指标之一,影响色泽的主要因素有:原料本身存在的色素麦曲中添加的焦糖色黄酒在贮存过程中,糖分与氨基酸相结合,产生类黑精物质(美拉德反应),引起酒色褐变另外还有其他类似的化学反应(如蛋白质与糖、醛、酮之间的反应)也是引起黄酒增色的因素。超滤技术可以去除黄酒中的一些物质(如蛋白质、糖色等),从而对黄酒的颜色和口味产生一定的影响,实验结果如表所示。从表可以看出,经截留分子量为和的超滤膜处理后的酒样颜色变浅,色度变化率分别为和第卷 第期  朱一松等:纯生黄酒的酿造生产与科研经验。而且通过品尝实验发现,超滤处理后,黄酒的香味有新的感觉,具有淡爽感,呈现一种黄酒新品种的风味。表 生黄酒超滤前后颜色和口味的变化指 标酒样A酒样B酒样C口味黄酒香味浓郁,醇厚感较好黄酒香味淡雅,有淡爽感黄酒香味较淡雅,有淡爽感色度(吸光值) 结 论()经超滤处理后,生黄酒中的酶均能达到去除的要求,其去除率均在以上,从而为纯生黄酒的生产奠定了基础。()超滤后的酒样中各理化指标均符合GBT,说明超滤处理后的酒样仍具有黄酒的特性。蛋白质和氨基酸含量在超滤处理后都有所下降,总蛋白质的去除率分别达到和,特别是高分子蛋白质的去除效果更明显,去除率分别为和,从而在一定程度上有助于黄酒稳定性的提高。而且截留分子量越小的膜对蛋白质的去除效果越好。氨基酸的总量由原来的mgL分别减小为mgL和mgL,差别不大,而且经品尝实验发现,超滤处理后的黄酒虽然颜色变浅,但香味有新的感觉,具有淡爽感,呈现一种黄酒新品种的风味。参考文献 周家骥黄酒生产工艺北京:中国轻工业出版社, 顾国贤酿造酒工艺学北京:中国轻工业出版社, 康明宫黄酒生产问答北京:中国轻工业出版社, 李家寿酿酒科技,,():~ 中华人民共和国黄酒国家标准国家质量技术监督局, 赵光鳌,金岭南黄酒生产分析检验北京:轻工业出版社, 管敦仪啤酒工业手册(中册)北京:轻工业出版社, 蔡定域酿酒工业分析手册北京:轻工业出版社, 姜锡瑞酶制剂应用手册北京:中国轻工业出版社, 钱俊青等中国酿造,,():~ 梁冬梅,李记明,林玉华中外葡萄与葡萄酒,,():~ 陈 生,胡学智酶制剂生产技术北京:化学工业出版社,ApplicationofRemovingEnzymesbyUltrafiltrationinDraftRiceWineMakingZhuYisong ZhaoGuangao ShuaiGuilan WeiYunpingZouHuijun XieGuangfa(TheSartoriusFiltrationLaboratoryofSchoolofBiotechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi,)(ShaoxingYellowWineGroupCoLtd,Shaoxing,)ABSTRACT ThisarticlepresentsthestudyonthemakingofdraftricewineSimulationexperimentswerecarriedoutinordertoverifytheeffectofremovingenzymesbyultrafiltrationRawricewinewasfiltratedthroughultrafiltrationmembranesthatwithmolecularweightcutoff(MWCO)of,and,,respectivelyThreekindsofsampleswereanalyzedandtheresultsindicatedthattheultrafiltrationmembranescouldremoveoverofamylase,saccharogenicamylaseandproteinaseThefiltratedricewinecontainslessproteinandaminoacidsandthephysicalandchemicalindexesconformedtothenationalstandardGBTItwasseenthatthefiltratedricewinewaspaleincolor,crispintasteandwitharomaKeywords draftricewine,ultrafiltration,removingenzymesbyultrafiltration,ricewinemaking食品与发酵工业  FoodandFermentationIndustries  Vol No生产与科研经验

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