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第一章 自然的馈赠.doc

第一章 自然的馈赠.doc

上传者: 谦中谦
16次下载 0人收藏 暂无简介 简介 2013-06-16 举报

简介:舌尖上的中国解说词,几乎一字不差,我是照着视频打出来的,演讲,练习普通话极佳。初分段,标点符合可能有些不符合规范。

舌尖上的中国第一章自然的馈赠中国拥有众多的人口,也拥有世界上最丰富多元的自然景观:高原、山林、湖泊、海岸线……这种地理和气候的跨度,有助于物种的形成和保存,任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。人们采集、捡拾、挖掘、捕捞……为的是得到这份自然的馈赠。穿越四季,我们即将看到美味背后人和自然的故事。云南香格里拉,被雪山环抱的原始森林,雨季里空气阴凉。在松树和栎树自然混交林中,。想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步,不是一件容易的事情。卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。卓玛在松针下找到的是松茸——一种珍贵的食用菌。这种菌子只能在没有污染的高海拔山地中才能存活,一般走一公里的路才能找到一朵松茸。这只松茸的伞盖已经打开,品质不好。松茸属于野生菌中的贵族,在大城市的餐厅里,一份碳烤松茸的价格能达到1600元。松茸的香味浓烈袭人,稍经炙烤,就会被热力逼出一种矿物质的酽香。这令远离自然的人将此物视若珍宝。吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点,这里已经变成一个空村,所有有能力上山的人都已经出门去寻找那种神奇的菌子。穿过村庄,母女俩要步行走进20公里之外的原始森林。即使对于熟悉森林的村民,捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。品质高的松茸都隐藏在土层之下。妈妈找寻着两天前亲手掩藏过的菌坑,沙壤土层中果然又长出了新的松茸,可惜今年雨水不足,松茸太小。酥油煎松茸在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油,放上切好的松茸生片,油温使松茸表面的水分迅速消失,香气毕现。高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。以前藏族人都不爱吃松茸,嫌它的味儿怪,原来的松茸也就几毛钱一斤。可是这几年,松茸身价飞升。一个夏天上万元的收入,使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度,48个不同的级别,从第一手的产地就要严格区分。松茸保鲜的期限是3天。商人们以最快的速度,对松茸进行精致的加工。这样的一只松茸在产地的收购价80元,6个小时之后,它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。卓玛挤在人群中,上午捡来的松茸品质一般,她心里很着急。刚刚过去的一天,卓玛和妈妈走了11个小时的山路,但是换回的钱很少。错过雨季的这一个月,松茸就会消失得无影无踪。全家人期待明天的好运气。云南只有两个季节:旱季和雨季。从每年的11月开始,干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年,等到5月底,雨水才抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来,但是杂菌不能引起卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物,在相同付出的时候,好的运气带给卓玛更多的收获。松茸出土后,卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝才不被破坏。为了延续自然的馈赠,村民们遵守着山林的规矩。松茸的味道虽然独特,但是流行在餐桌上不过30年。在中国的传统食谱中,还有另外一种来自山林的极品美味。取最新鲜的冬笋切寸段,下重油,加各种调味料,即成为江浙一带最常见的家常菜(油焖冬笋)。在中国,有很多人依靠竹林生活,他们也是了解竹笋的高手。老包是浙江人,他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面,从竹林的表面上看,什么也没有。老包只需要看一下竹梢的颜色,就能知道笋的准确位置,在这一片了无生机的土层之下,正有冬笋萌发。冬笋时令性极强又难以保存,一颗冬笋去掉笋衣之后,可食用的部分所剩无几。中国厨师爱它,也是因为笋的质地单纯,极易吸收所搭配食物的滋味,尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。浙江的老包找笋,先找到四年生的竹子,顺着竹鞭挖,找到笋之后,轻刨轻取不伤根,笋取出来,要盖好土。就地利用自然,可以保鲜两周以上。从中国东部的浙江一路向西南1500公里,就走进柳州盛夏的竹林。阿亮是广西人,他的竹林里生长的是大头甜笋。通常而言,竹笋破土而出见风则硬,如果不及时采挖,就会变老变涩。阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋,口感远不如冬笋鲜嫩,但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。黄豆酸笋小黄鱼,地道的广西风味菜,将长不大的小黄鱼事先炸透,与黄豆酸笋同炒,这是一道非常开胃的下饭菜。柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃中,酸笋是最重要的辅料。阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了,这时候笋达到呼吸作用的高峰,4个小时后,这两筐大头甜笋都会软化腐烂,阿亮全家手下的速度都加快了。阿亮每天睡觉前要查看自家的酸笋坛子,他透过光,看一看酸笋的成色。儿子告诉他明天有人要来买酸笋,但是这些笋至少还要3天才能出缸,他打算推掉客人的订单。老包正用冬笋制作一道家常笋汤,咸猪肉、冬笋各放一半,在柴锅中煸炒,加高汤慢炖,咸肉的腌味和冬笋的鲜味相互交融。在这道被称作腌笃鲜的江浙菜中,主角本来应该春笋,但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋,因为在老包眼里这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。再过一个节气,春笋即将取代冬笋继续成就精彩的腌笃鲜。其实,除了新鲜食材,有时成就美食的调味料也同样来自于自然。在云南大理北部的诺邓山区,醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的盐井。这些盐成就了山里人特殊的美味。诺邓盐做的血肠腊制过程不长,一周后就可以享用。云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶,这个土灶每年冬天的工作就是熬盐。水是卤水,熬盐的原料。这口盐井已经在诺邓村里存在了上千年,生产食盐,为的是制作诺邓当地独特的美味。经验让老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿。火腿3年前上好了盐,已经在这里彻底风干了。3年的时间,火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。火腿要用刀解开,每个部分都有不同的吃法,贴近中间骨头的肉是最好的,3年以上的诺邓火腿可以生吃。莴笋炒火腿,选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒,放入大蒜调味,荤素搭配,是诺邓当地的家常菜。中午气温升高,盐井边上的土层里析出的盐分增多,吸引着附近的牲口。树江的盐已经熬了4个多小时,结晶渐渐形成。诺邓井盐中含钾,利于健康,而且口味清淡,是制作火腿最好的选择。过了模子的盐,重量被固定下来,这样精准的计量方式说明盐曾经是诺邓最重要的商品。云龙县的冬季市场,老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉。高原上的猪不是一般的大路货,顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花。制做火腿炒饭,热热的米饭混上肉丁,用手趁热团在一起,使得米香肉香混合起来,趁热吃味道最好。每年冬至到大寒,是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓在海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,这种温润的气候最适合火腿的深度发酵。火腿的腌制在老屋的院子里进行山区的气候总是变化无常,等到天晴气温低就是最佳的时机。树江已经做了十年的火腿,但手艺远不如父亲。诺邓火腿的腌制过程很简单,自制的诺盐均匀地覆盖在火腿上,反复揉压。手工制盐的过程繁复,这让老黄对每一粒盐都珍惜有加。今天的人已经很难体会食盐的珍贵,交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品,但我们仍然认为,诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。海拔1800米的河谷渐渐温润起来,从现在起上千条诺邓火腿开始长霉——这种霉菌即将伴随着火腿的深度发酵——藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。10月,长江中游的两湖平原进入秋季,湖北省内临近长江的湖泊水位开始逐渐下降。这个自然的规律,使得人们有机会接近湖底的世界。圣武和茂荣是兄弟俩,每年湖水下降的时候,他们都会来到湖北的嘉鱼,开始迎接一项艰苦的工作——挖藕。对兄弟俩来说,新的机遇和挑战就在眼前。圣武和茂荣要来采挖一种自然的美味——莲藕,这种植物生长在湖水下面深深的淤泥中,要想挖到并不是容易的事。茂荣挖到的植物根茎就是莲藕,是一种湖泊中高产的蔬菜。挖藕要有耐心和技巧,才能取出完整的一段藕。摸清楚整根藕的走势和长度,然后再逐段地清除淤泥。藕断了就破了卖相,灌进了淤泥就更卖不出价钱,所以每一个挖藕人,都要小心地把藕完整地挖出来。藕是一种含淀粉丰富的蔬菜。湖北产藕,湖北人更会吃藕。制作藕夹,藕去皮,切成薄的连刀片,用筷子夹肉馅儿塞入藕内,使肉馅儿均匀分布,藕夹入面浆挂上面糊,温油炸至金黄。藕是一种饱含了人工劳动的自然食材,要想得到藕,因此,附加在藕上的价值比其他蔬菜都高。要想得到藕,唯一的方式就是用人力来挖。无论多么大的藕田,也没有任何机械化的采藕工具。采藕的季节他们就从老家安徽无为赶到有藕的地方,每年茂荣和圣武要只身出门7个月。较高的人工报酬,使得圣武和茂荣愿意从事这项艰苦的工作。因为他们懂得,环境越是恶劣,回报越是丰厚。去年春节前,莲藕的价格不错,这吸引了大批的职业挖藕人来到嘉鱼。挖藕的人还是喜欢天气寒冷,这不是因为天冷好挖藕,而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价格就会涨。在湖北,藕最常见的做法就是煮汤。这是武汉及鄂中一带的家常菜——莲藕炖排骨。在湖北,几乎所有人家在每月都要煨一两次排骨藕汤。选肉厚的猪胸骨,切块放入沙锅,烧开后小火煨一小时,将新鲜的藕刮皮洗净切块入汤,先猛火,滚开后小火煨半小时即成。整整一湖的莲藕,还要采摘五个月的时间。在嘉鱼县的珍湖上,300个职业挖藕人每天从日出延续到日落。在中国遍布淡水湖的大省,这样的场面年年上演。几个月后,数千公里之外的吉林查干湖,一批职业捕捞者等到了工作季节的开始。干燥的空气、极度的低温,使前郭尔罗斯大草原上的淡水湖早早封冻,但一场精彩的收获正酝酿在冰湖之下。北京的餐厅,后厨正在开始制作每天最叫座的招牌菜鱼头泡饼。精彩的大鱼头来自几百公里之外的东北,取一大锅,不用油煎,只用事先做好的高汤煮炖,鱼头在锅里大概炖25分钟。烙饼要刚刚烙好的为最佳,最后大火收汁儿。吃鱼头是中国人的专利,好的鱼头要比鲜鱼的价格高出很多。凌晨4点,查干湖的渔民趁夜色出发。棉袜子、毡嘎达(靴子)、狗皮帽子,夜晚赶路,向选定的下网地点出发。要知道现在脚下已经不是陆地,而是冰面。赶车的人最害怕遇上没有封冻的裂缝,人和马一旦踏上,落水甚至丢掉性命都是有可能的。往哪里走,谁也不敢乱说话,一场依靠经验的赌博要持续数个小时。今天阳光明媚,冰下的含氧量提高,鱼群的密度会很大,长达2000米的渔网很快沉入水底。冰下的温度是零下4度,这样的低温中,鱼群会聚集不动,但是定位不准,坏运气会像传染病蔓延好几天。渔工们各自干着活,没有人讲话,焦虑和紧张的氛围弥漫在冰面上,厚重的衣服使简单的动作变得异常迟缓。鱼把头很在意今天自己的判断是否准确,因为这关系到他在众人中的威信和面子。石宝柱,今年77岁,经验丰富,是当地很有名望的鱼把头。冬捕者正在将绞盘固定在冰面上,再把大绦缠在绞盘上,通过牲口的拉力拉动冰下长达2公里的捕鱼大网。惊人的一幕开始了,渔网在透明的冰面下缓缓地移动,能够看到冰下走网意味着光照正好,冰层的厚度恰到好处,但是这能够预示着鱼群就在附近吗?快过年了,按老习俗当地要有一次祭湖祭鱼的活动,游客的需求和商业的参与让眼前的仪式变得更加隆重。石把头作为主要演员也要上台表演,眼前的场面和老人记忆里的祭祀有很大差别,但他还是虔诚地祈求湖里的神仙恩赐来年的丰收。网在冰下走了8个小时,终于到了收网的时候。水底的世界被整个地打捞了起来,被上天厚爱的人群又一次获得了馈赠。令人感慨的一幕发生了,大鱼们肥美的身躯刺激着所有人的神经,但是没有人会注意到一个细节——拉上来的网中竟然没有一条小鱼,每条鱼的重量几乎都在2公斤以上。只有老把头知道,这正是查干湖渔民心口相传的严格规定。冬捕的渔网是6寸的网眼,这样稀疏的网眼只能网到5年以上的大鱼。这样,未成年的小鱼就被人为地漏掉了。郭尔罗斯蒙古族有一句话叫做“猎杀不绝”,讲的就是这个道理。刚出水的大鱼正在石把头的家里准备迎接除夕,依照老传统,年夜饭还是一桌全鱼宴。隆重的晚宴中,鱼是绝对的主角。女婿做得一手好菜,是家里的大厨。完成全鱼宴上的14道菜,穷尽了他的全部手艺。重头戏是侉炖杂鱼,一定要用上东北的大酱调味,先炖透胖头鱼,再依次放进几种杂鱼,混搭的感觉像极了东北人的率性和直接。家里的孩子陪着老人一起喝酒,辛苦的一年过去了。鱼鲜混杂的味道弥漫在查干湖渔村的夜晚。湖水的馈赠固然养育了依水而居的人们,然而,海洋更是许多中国人赖以生存的水世界。广西京族三岛上的渔民曾经用高跷捕鱼的方式得到浅海的鱼虾。鱼群通常在西南季风来临的清晨和傍晚活动,这个高度借助一副高跷,再撑开渔网作为支点,可以有效地将近海的鱼虾一网打尽。站在海岸线上,总会有资源将尽的感慨,以前很发达的高跷捕鱼,现在逐渐成为民俗旅游项目。在京族的万尾渔村,这是最后5个会高跷捕鱼的人。对于海边的人来说,更深的诱惑还在深海之中。中国拥有长达万公里的海岸线,但是捕鱼的地方离开海岸越远,危险的系数就越高。走进妈祖庙祈福,意味着新的航行马上开始。海南人林红旗是远洋捕捞队的船长。冬天里,林船长的渔船已经准备好柴油、食物和淡水,即将从三亚的海港起航。船上的20个人,大部分都是青壮年。不断减少的鱼群让船长林红旗承担着一无所获的风险,但是船长知道,自然的馈赠时常不遂人愿,机会还要靠自己去把握。傍晚,船长捉到一条狼鱼,简单切块后,可以看到狼鱼翠绿色的骨头。只要用清水一煮,味道就很鲜美,配上方便面,成就了一顿可口的晚餐。但是,船长的晚餐吃得并不平静。灯光引来了鱼群,打捞了整整两个小时,拉起来的渔网空空的,只有一些水母。没有收获是意料之中的事情,但是压力都在船长身上,半个月之后再没有收获,林红旗就必须对船员有个交代。出海的时候,船员会带上一些马鲛鱼作为食物。马鲛鱼用盐腌好,可以储备很久,腌制剩下的鱼头和鱼尾加上酸菜,可以做成美味的酸菜鱼汤。南海是中国最大最深的海洋。这里有22个岛屿和7个沙洲。岛上的红螺直接用海水煮熟,味道鲜美无比,渔民们到西沙捕鱼,遇上恶劣的天气就要靠岸休整。远洋捕捞的成本很高。今年的捕捞季节,林红旗已经出过两次海,亏损了好几万元。这次的航程已经过去了好几天,还是一无所获,他的压力越来越大。希望都寄托在林红旗身上,他是船长,鱼群的位置全凭他的判断……从一无所获到一日千里,靠大海谋生的人们又一次获得馈赠。但是一年中能出海的机会只有半年,大家必须抓紧时间。渔民们独特的庆祝方式,就是做一顿丰盛的海鱼午宴。香煎马鲛鱼,不用添加任何多余的调料,完全原汁原味;池子鱼要跟蒜一起红烧;炮弹鱼肉质细腻,最适合做汤,要加上酸笋一起煮;船上做菜保留了海鲜最原始的鲜味。林红旗载着一船鱼回到了陆地,但他知道这只是短暂的停留。人们未来将如何适应海洋环境,只能静观其变。为期两个月的松茸季节,卓玛和妈妈挣到了5000元,这个收入是对她们辛苦付出的回报。傍晚,圣武撑着船回到岸边,他要把今天采到的莲藕用苫布盖起来。新年的第一天,石把头独自上冰,春天的50万斤鱼苗儿将会投放到湖里,老人仍然期待冰湖里的馈赠。当我们远离自然享受美食的时候,最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们,而大自然则以她的慷慨和守信,作为对人类的回报和奖赏。

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简介:舌尖上的中国解说词,几乎一字不差,我是照着视频打出来的,演讲,练习普通话极佳。初分段,标点符合可能有些不符合规范。

舌尖上的中国 第一章自然的馈赠 中国拥有众多的人口,也拥有世界上最丰富多元的自然景观:高原、山林、湖泊、海岸线…… 这种地理和气候的跨度,有助于物种的形成和保存,任何一个国家都没有这样多潜在的食物原 材料。人们采集、捡拾、挖掘、捕捞……为的是得到这份自然的馈赠。穿越四季,我们即将看到 美味背后人和自然的故事。 云南香格里拉,被雪山环抱的原始森林,雨季里空气阴凉。在松树和栎树自然混交林中,。 想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步,不是一件容易的事情。卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食 物。 卓玛在松针下找到的是松茸——一种珍贵的食用菌。这种菌子只能在没有污染的高海拔山地 中才能存活,一般走一公里的路才能找到一朵松茸。这只松茸的伞盖已经打开,品质不好。松 茸属于野生菌中的贵族,在大城市的餐厅里,一份碳烤松茸的价格能达到 1600 元。松茸的香 味浓烈袭人,稍经炙烤,就会被热力逼出一种矿物质的酽香。这令远离自然的人将此物视若珍宝。 吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨 3 点,这里已经变成一个空村,所有有能力上山的 人都已经出门去寻找那种神奇的菌子。穿过村庄,母女俩要步行走进 20 公里之外的原始森林。 即使对于熟悉森林的村民,捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。品质高的松茸都隐藏在土层之 下。妈妈找寻着两天前亲手掩藏过的菌坑,沙壤土层中果然又长出了新的松茸,可惜今年雨水 不足,松茸太小。酥油煎松茸在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油,放上切好的松茸生片, 油温使松茸表面的水分迅速消失,香气毕现。高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。 以前藏族人都不爱吃松茸,嫌它的味儿怪,原来的松茸也就几毛钱一斤。可是这几年,松茸 身价飞升。一个夏天上万元的收入,使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级 制度, 48 个不同的级别,从第一手的产地就要严格区分。 松茸保鲜的期限是 3 天。商人们以最快的速度,对松茸进行精致的加工。这样的一只松茸在 产地的收购价 80 元, 6 个小时之后,它就会以 700 元的价格出现在东京的超级市场中。 卓玛挤在人群中,上午捡来的松茸品质一般,她心里很着急。刚刚过去的一天,卓玛和妈妈 走了 11 个小时的山路,但是换回的钱很少。错过雨季的这一个月,松茸就会消失得无影无踪。 全家人期待明天的好运气。 云南只有两个季节:旱季和雨季。从每年的 11 月开始,干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半 年,等到 5 月底,雨水才抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长 出来,但是杂菌不能引起卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物,在相同付出的时候,好的 运气带给卓玛更多的收获。松茸出土后,卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌 丝才不被破坏。为了延续自然的馈赠,村民们遵守着山林的规矩。 松茸的味道虽然独特,但是流行在餐桌上不过 30 年。在中国的传统食谱中,还有另外一种 来自山林的极品美味。取最新鲜的冬笋切寸段,下重油,加各种调味料,即成为江浙一带最常 见的家常菜(油焖冬笋)。 在中国,有很多人依靠竹林生活,他们也是了解竹笋的高手。老包是浙江人,他的毛竹林里 长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面,从竹林的表面上看,什么也没有。老包只 需要看一下竹梢的颜色,就能知道笋的准确位置,在这一片了无生机的土层之下,正有冬笋萌发。 冬笋时令性极强又难以保存,一颗冬笋去掉笋衣之后,可食用的部分所剩无几。中国厨师爱 它,也是因为笋的质地单纯,极易吸收所搭配食物的滋味,尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成 美妙的平衡。 浙江的老包找笋,先找到四年生的竹子,顺着竹鞭挖,找到笋之后,轻刨轻取不伤根,笋取 出来,要盖好土。就地利用自然,可以保鲜两周以上。

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