食（饮）具消毒现状分析
了解大连市食（饮）具卫生状况，提出相应的对策。 方法 2006～2008年在大连市辖区内173个餐饮单位抽检5715份食（饮）具进行大肠菌群检测。[结果] 食（饮）具合格率为72.53%。宾馆酒店合格率最高（87.49%），超市合格率最低（29.63%）；使用频次较少的杯类合格率最高（84.64%）。不同季节餐（饮）具合格率有明显的统计学意义。 结论 大连市食（饮）具合格率有待进一步提高。
[关键词] 餐饮业；食（饮）具；消毒；合格率
为全面了解大连市餐饮单位食（饮）具卫生状况，有效防范肠道传染病的流行，为加强食（饮）具的卫生管理提供依据，于2006-2008年对全市范围内173家餐饮单位进行随机抽样监测，现将检测结果
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如下。
1 材料与方法
1.1 材料 来源于2006-2008年食（饮）具消毒效果检测报告
1.2 方法 在大连市区内173个餐饮单位现场随机抽取各类已消毒待用的食（饮）具，每次采样按照餐饮单位的大小采集4～20份样品不等。根据国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GBl4934-1994）[1]，将2张大肠菌群纸片（50cm2）浸入无菌生理盐水，然后贴于餐具内
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面，30s后取下，置于无菌塑料袋内及时送检。将纸片置37℃培养箱培养16～18h观察，纸片变黄并在黄色的背景上呈现红色斑点或片状红晕的为大肠菌群阳性，同时设空白对照。
大肠菌群快检纸片（50cm2），由辽宁省疾病预防控制中心，沈阳安迪生物高科技公司研制出品，卫生部食品卫生监督检验所监制。
1.3 评价及依据 按照《食（饮）具消毒卫生标准》（GBl4934-1994）进行评价，只要1份样品检出大肠菌群，即判定该单位该批次食（饮）具消毒不合格。
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结果
2.1 不同年度食（饮）具合格率 2006-2008年合计检测样品5715份，合格4145份，合格率为72.53%。其中，2006年合格率70.34%（1020/1450），2007合格率74.48%（1249/1677），2008年合格率72.49%（1876/2588），各年份间合格率比较差异无统计学意义（χ2=6.67，P >0.01）。
2.2 不同类型餐饮单位食（饮）具卫生状况 餐饮单位的不同，食（饮）具的卫生合格率也随之不同。大型宾馆酒店合格率最高为87.49%，中小餐厅合格率较低为64.71%， 超市售货工具合格率最低为29.63%，不同单位间的差距有统计学意义（χ２=311.73,P < 0.01）（表2）。
2.3 不同种类食（饮）具卫生状况 抽检盘、碟、池、碗、盆、杯盅、勺、叉、筷等共5715份，合格4145份，合格率为72.53%。各类食（饮）具中，杯类合格率最高，超市售货工具合格率最低。不同类型食(饮)具合格率有统计学意义（χ２=81.30,P < 0.01）(表3)。
2.4 不同季节食（饮）具卫生状况 各季度大肠菌群检出阳性率差异有统计学意义（χ２=79.79，P <0.01），其中以第3季度餐具合格率最低（表4）。
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讨论及建议
调查结果表明规范和档次越高的单位餐具检测合格率越高，餐厅规模越大，餐具合格率越高[2]。其根本原因是大型餐饮业的从业人员上岗前大多经过岗前培训，从业人员素质较高，卫生意识较强，有专人负责。各类餐具检测结果表明，杯子合格率最高[3]，这是因为杯子因油污不重，便于清洗，同时多数餐馆包厢内有消毒柜，小餐具消毒方便[4]。成品容器大多被放在厨房操作台下保存，保洁不善，易造成污染，因此合格率较低。超市售货工具使用人数较多，又容易被忽略，因此合格率最低。不同季节食（饮）具检测结果表明，第2、3季度合格率较低[5]。
大连地区食（饮）具工作存在很多问题，不合格原因可能与以下因素有关：①有许多新上岗的从业人员卫生知识缺乏，卫生意识不高，没有完全按卫生规范操作；②餐饮业内部管理不严，消毒后的餐具到处存放，个别餐厅保洁柜无门，造成二次污染。③消毒时间、温度不够，造成消毒不彻底，从而未达到消毒目的。④餐具备品量不足。⑤卫生部门监督监测不到位。2005年停止日常监测，全年未采样，2006-2008年也仅限于监督抽检，监督频次及覆盖面不够。
根据上述原因，建议卫生监督部门严格把好卫生许可审批关，必须加大对中小餐饮单位和超市的监督监测频次，主动监测应有详尽的计划部署，根据不同的季节确定监测数量[6]。充分利用报纸、电视等新闻媒体及时公示抽检结果，这样既可起到对经营单位的警示和督促途径，又能增强消费者的自我保护意识，引导市民健康消费,确保餐饮消费安全和消费者身体健康[7]。
浙公网安备 33021202002483