苦菜的功能成分及产品开发

苦菜，别名苦荬菜、茶苦荚、甘马菜、老鹳菜、无 香菜等，为菊科植物。苦菜是一种山野菜，味道独特， 营养丰富，含有人体需要的多种维生素、矿物质、糖类 等，满足了人们的需求，成为人类餐桌上的珍品。而作 为药材，苦菜有着悠久的历史。《神农本草经》说： “苦菜主五脏邪气，厌谷胃痹。”《滇南本草》认为苦 菜“凉血热，寒胃，发肚腹中诸积，利小便”。《本草 纲目》中记载，“苦菜苦、寒、无毒，有安心益气，除 面目及舌下黄、利小便等功能”。 1 营养成分 每100g苦菜嫩幼苗含蛋白质2.8g，脂肪0.6g， 粗纤维5.4g，糖类4.6g，胡萝卜素540μg，维生素 B1 0.09mg，维生素B2 0.11mg，维生素PP0.6mg，维生 素C19mg，维生素E2.93mg，钾180mg，钙66mg，铁 9.4mg，锌0.86mg，磷41mg，且幼苗中氨基酸种类较齐 全，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高，占氨基酸 总量的43%。 2 其他化学成分 苦菜作为历史悠久的中药材，其全草、根、花、 子均可入药，全草中含油脂、蜡醇、胆碱、酒石酸和转 化糖。乳汁中含氧化醇、甘露醇、左旋肌醇、苦味素 等。此外，还含有槲皮素、3-甲氧基木犀草素、异木犀 草苷、木犀草苷、蒙花苷、芹菜素、山李酚、苣荬菜甾 醇、桷皮素-7-β-D-嘴喃葡萄糖苷等。 3 药理功能 近年来，国内和国际医药、饮食界对苦菜进行了 广泛而深入的研究，现将其药理功能综述如下。 3.1防治贫血，消暑保健 苦菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、铁元素以 及钾盐、钙盐等，对预防和治疗贫血病，维持人体正常 的生理活动，促进生长发育和消暑保健有较好的作用。 3.2清热解毒，杀菌消炎 苦菜中含有蒲公英甾醇、胆碱等成分，对金黄色 葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作 用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、白喉杆菌、绿脓杆 菌、痢疾杆菌等也有一定的杀伤作用，故对黄疸性肝 炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢性气管炎、 扁桃体炎等均有一定的疗效。同时，具有消炎解毒作 用，对阑尾炎、肠炎，妇女子宫颈炎，乳腺炎等具有较 好消炎作用。 3.3提高免疫力 苦菜嫩叶中氨基酸种类齐全，且各种氨基酸比例 适当。食用苦菜有助于促进人体内抗体的合成，增强机 体免疫力。 3.4抗肿瘤作用 澳大利亚科学家曾在小白鼠大腿肌肉接种肉瘤， 一周后，皮下注射苦菜提取液，48h后杀死小白鼠，肉 眼及显微镜观察，均可见肉瘤明显出血、坏死，证明 苦菜提取液有抗瘤作用。另外，苦菜水煎剂对急性淋 巴型白血病、急慢性粒细胞白血病患者的血细胞脱氧 酶有明显的抑制作用，还可用于防治宫颈癌、直肠 癌、肛门癌症。 3.5其他功能 苦菜中含有微量元素锌能促进儿童的生长发育，促 进男子精子活力，有助于伤口愈合。此外，苦菜中所含 作者简介：田芳（1973～ ），女，河北廊坊人，讲师，高级烘焙师，研究方向：食品工艺与食品开发。 苦菜的功能成分及产品开发 田 芳 （廊坊食品工程学校，廊坊 065000） 摘 要：苦菜含有丰富的营养物质，具有较高的营养价值。本文阐述了苦菜的药理功能及产品开发，并略述了 苦菜的营养成分和其他化学成分。 关键词：苦菜；功能；产品开发 中 国 食 物 与 营 养 Food and Nutrition in China No.03，20092009年第3期 有的膳食纤维能刺激胃肠蠕动，促进消化腺分泌，帮助 消化，增加粪便量，吸附排解有害物质。 4 食用与加工 4.1食用 几千年来我国劳动人民一直食用野菜，食法多样， 在民间形成了传统的食用方法。苦菜的一般食法有： （1）鲜食：将幼苗或嫩茎叶洗净，用沸水焯2～3min， 放入清水中浸泡，去苦味，凉拌，蘸酱，炒食或做馅。 （2）晒干菜：将鲜菜去杂，洗净，开水烫一下，再用 清水冲洗，晒干或烘干贮藏。食用前热水泡开，炒食或 炖肉。（3）腌咸菜：将鲜菜洗净，沥干水，在缸内按 一层盐一层菜排放，并拌入相关佐料，封贮，10d后即 可食用。（4）做罐头：鲜菜去杂、洗净、整形，放入 由食盐、氯化钙、柠檬酸配成的预煮液中煮沸2～ 3min，清水浸泡漂洗1～2h，去除苦味。鲜菜分级、整 形、装罐，加入配好的汤汁，放入灭菌锅高温灭菌，冷 却，贮藏。（5）速冻菜：将菜去杂、洗净、修整、分 级，放入速冻机进行速冻，再置于冷库中贮藏。另外， 苦菜饮料、苦菜乳酸发酵产品也很受欢迎。 4.2加工 4.2.1苦菜软罐头 工艺流程：原料选择→清洗→碱液处理→护绿→保 脆→杀菌→包装→成品。 挑选鲜嫩、无枯叶、无病叶、无老根、株形整齐的 苦菜，用流动清水充分洗净，而后捞出沥干水分。用 1%碳酸钠水溶液浸泡苦菜10min，一可中和掉苦菜中的 一些有机酸；二可除去苦菜中叶 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 的蜡质，有利于铜、 锌离子等渗透进入苦菜组织内；三可护绿。处理完后， 可用清水洗去残留碱液。用200mg/L乙酸铜、200mg/L 乙酸锌、200mg/L碳酸钠配制成护绿液，在0.09MPa的 真空度下保持15min，进行护绿处理。处理完毕，捞出 用清水漂洗。用0.1%氯化钙溶液浸泡苦菜10min。钙离 子渗入苦菜组织中，与其中的果胶酸起作用，生成果胶 酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙粘结增加细胞 间连接，从而使苦菜变得脆而硬。采用0.05%的苯甲酸 钠液浸泡30min，这样可避免高温杀菌而使产品软烂。 采用拉丝尼龙/聚乙烯复合袋真空包装即成。 4.2.2苦菜饮料 工艺流程：原料选择→清洗→切分→炒制→浸出→ 过滤→浓缩→包装。 将精选好的苦菜用流动清水冲洗干净，注意不要揉 搓，以免损坏叶子，影响质量。然后切成0.8～1cm的小 段，要注意先洗后切，以防刀口流出的乳白汁液在水洗 时流失，造成营养的浪费。将切好的苦菜小段放入锅中 炒制，炒制时先用65～70℃爆炒1～2min，然后将炒锅 温度降至45～50℃，慢火翻炒7～9min，使水分蒸发。 当大部分水分蒸发掉时，苦菜的叶子颜色由绿变深绿 色，并散发出一股清香味。将苦菜干物质用100℃沸水 浸泡，干物质与开水之比为1∶5，浸泡3～5d时，并进 行搅拌，使其汁液全部浸出。用过滤器将浸出的苦菜渣 除去。将开水浸泡过的过滤液加热沸腾，蒸发出多余的 水分，使其比重达到1.305原液。对用乙醇浸泡的液体则 将乙醇分离出去，使其达到比重1.305原液。然后加防腐 剂和白糖或蜂蜜，每100L加防腐剂苯甲酸钠10g，加白 糖或蜂蜜1000g。对原液加蒸馏水，加至其比重为 1.20，即成放用保健液。将稀释后的保健液用瓶灌装加 盖密封即可。 4.2.3苦菜泥 工艺流程：苦菜→清洗→热烫→打泥→调配→加热 浓缩→罐装→杀菌→成品。 选新鲜幼嫩带根苦菜，清洗干净，8 5℃热烫 3min。用打浆机打成均匀细泥状，加入适量白砂糖、 食盐、天然果胶，矿泉水调配均匀。减压浓缩，条件是 650mmHg，50～60℃，可溶性固形物在60%左右。玻璃 瓶罐装，沸水杀菌5～10min，冷却即成。 5 结束语 苦菜具有良好的营养价值及保健作用，开发价值很 大，前景十分广阔。及时开发利用，可以获得很好的经 济效益、社会效益及生态效益。◇ 参考文献 ［1］扬鹭生. 苦菜的营养保健作用与栽培技术. 特种经济动 植物，2002，12. ［2］朱立新. 中国野菜开发与利用. 北京：金盾出版社， 1996：12. ［3］云学英，陈其秀. 野生苦菜中几种微量营养元素含量的 研究. 内蒙古学院学报，1998，3. ［4］李时珍. 本草纲目. 北京：人民出版社，1982. ［5］李勇，薛照文. 苦菜的生产与加工. 中国食物与营养， 2004,7. 田芳：苦菜的功能成份及产品开发 3 1