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正宗潮菜 (3).pdf

正宗潮菜 (3)

CuiYan0394
2013-04-03 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《正宗潮菜 (3)pdf》,可适用于领域

豆酱焗鸡焗咖啡鸡排酱焗鹌鹑焗鸭掌包糯米酥鸡玻璃酥鸡炸八卦鸡炸金钱鸭玻璃酥鸭芋茸酥鸭梅膏屈猪脚炸旗斗鸭炸芙蓉肉佛手排骨干炸肝花干炸果肉酸甜咕噜肉炸珍珠鸡翼锡箔陈皮骨明炉鸡卷潮汕烧鸡酿百花鸡炊珍珠鸡炊石榴鸡炊莲花鸡炊米麸肉芙蓉乳鸽炊烟筒鸭栗子焖鸡焖三仙鸽蛋红焖鹅脚焖三仙鸭掌焖腐皮鸭北菇鹅掌焖角玉肉虎皮鸽蛋生炒鸡蓬生炒鸡球沙茶炒鸡丝酸甜猪肝炒乳鸽松生炒鸡米鲜奶荷包鸡清汤肚把清鸭掌丸杏仁白肺出水芙蓉鸭干贝鸡脚翼牛肉丸汤八宝扣鸭南乳扣肉金瓜扣肉潮汕卤鹅潮州肉冻沙茶牛肉铁拍乳鸽普宁豆酱骨银杏猪肚冻金钟鸡红炖羊肉豆酱焗鸡用料:肥嫩稚鸡l只克肥猪肉克豆酱克芫荽克葱条克姜片克味精克白糖克芝麻酱克绍酒克淡二汤克。制法:()将鸡宰净晾干敲断颈骨斩出膝下的脚脱出柱骨留用。把肥肉切成薄片后轻划几刀。把豆酱捞出渣压烂调成酱汁。()将味精、芝麻酱、绍酒和酱汁搅匀涂匀鸡身内外约腌分钟把姜、葱、芫荽头放进鸡腹腔内。()将沙锅洗净擦干用竹蔑子垫底铺上肥猪肉片放人鸡和鸡脚把二汤从锅边淋入(勿淋着鸡身上的酱料)加盖用湿草纸密封锅盖的四周放在炭炉或煤气炉上用旺火烧沸转用小火焗约分钟至熟取出(要注意掌握火候中途不能加水否则影响质量)。留下原汁克待用。()剁下鸡头颈、翼然后起肉。把骨砍成段放入盘中鸡肉切块放在骨头上砌成鸡的原形淋上原汁两边放上芫荽叶即成。特点:色泽浅黄保持原汁原味肉滑鲜嫩有浓郁的豆酱香是潮汕名菜之一。酱焗鹌鹑用料:鹌鹑只生姜片豆酱克葱条肥猪肉克味精克绍酒克麻油克。制法:()把鹌鹑摔死退毛洗净从脊背剖开取出内脏洗净沥干腌上姜、葱、酒、豆酱(豆酱要先研烂)、味精待用。()将肥肉用刀切薄先放在沙锅底再把腌好的鹌鹑放上和入上汤少许后将沙锅盖密封放在炉上约焗分钟取出放在砧板上拆肉把骨斩块放在盘底肉用斜刀切成片放在上面再用焗鹌鹤的原汤淋上即成。特点:细软嫩滑香味醇厚。糯米酥鸡用料:不开腹光鸡只(约克)糯米克鸡肫克鸡肉克湿香菇克湿莲子克火腿粒克虾米克精盐克味精克胡椒粉克。制法:()先将光鸡脱骨(即采用脱骨的方法)在脱骨过程要注意刀口处不能太宽或太长一般刀口要在厘米左右才不会影响质量。内外用清水洗净待用。()将糯米浸洗捞干放入蒸笼炊熟晾干同时把莲子也放进蒸笼炊熟待用。再把鸡肉、鸡肫、湿香菇分别切成丁状鸡肉丁及鸡肫丁调上味料虾米洗净切碎待用。鼎烧热放入少量生油把香菇、熟莲子、火腿粒、虾米炒香然后把鸡肉、鸡肫炒熟再将糯米饭倒入鼎内调入味精精盐、胡椒、麻油搅均匀成糯米鸡料再将糯米鸡料装进脱骨鸡的鸡腹内用竹签缝密鸡腹然后盛在盘里放进蒸笼约炊分钟取出用手压平待用。()将鼎烧热倒入生油候油热时在鸡的表面抹上酱油粉水放入油内炸至金黄色捞起用刀切平再切成厘米宽、厘米长的块状摆进盘里(摆上头尾)淋上胡椒油即成(上席时配甜酱碟)。特点:表皮金黄带脆味道香醇带嫩。炸八卦鸡用料:光鸡只(每只约克)白糖克肥猪肉克猪油克(耗克)荸荠肉克番茄克黄瓜克鸡蛋个白醋克精盐克面包麸克、姜、葱粒、绍酒、麻油、湿淀粉各少许。制法:()将鸡开腹去内脏洗净用刀拆成腿(每只前腿、后腿)再修成厘米宽的圆形顺骨脱肉待用。()鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制分钟然后蘸上面粉拉过蛋液撒上面包麸油下鼎使油温至℃下鼎炸至熟即成。()把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料盛入碟中作为佐料一起上席。特点:酥香可口。玻璃酥鸭用料:嫩光鸭一只(约克)火腿末克葱头个面粉克鸡蛋个丁香克八角克桂皮克川椒末克葱、姜克酱油克味精克绍酒克精盐克湿淀粉克五香粉克胡椒粉克上汤克花生油克(耗克)。制法:()将光鸭剖腹去内脏斩去头、脚、翼洗净后放在盘内加上丁香、八角、桂皮、川椒末、葱、姜、酱油、料酒、精盐然后上蒸笼炊至熟取出待其冷却后拆净骨头待用。()面粉放入碗内加上鸡蛋、冷水调成粉糊再加入五香粉拌匀然后淋的鸭肉的一面抹平。炒鼎倾入花生油待油烧至七成热时将鸭肉放下油鼎炸至皮酥呈金黄色时取出切成长厘米宽厘米的小块待用。()将上汤倾入鼎内加入味精、酱油、精盐、用湿淀粉打薄芡淋的盘内。()把切好的鸭肉块砌上然后撒上葱头、火腿末即成。特点:味鲜香酥。梅膏屈猪脚用料:猪前脚克酱油克味精克白糖克白醋克梅膏克葱球克雪粉克色油、绍酒适量生油克(耗克)清水克。制法:()猪脚处理干净骨斩断肉相连盛在碗里。加入少量的色油绍酒、酱油拌匀上湿粉待用。()炒鼎洗净烧热下生油热至℃~℃投入以腌制的猪脚炸至呈大红色捞起。()砂锅洗净下竹蔑垫底将炸制好的猪脚投入加酱油、白糖、梅膏、清水先旺火后转慢火屈至猪脚软烂再加入葱珠、白醋用适量粉汁勾芡盛入汤碗即成。特点:色泽深红酸甜适口肥而不腻软烂香滑。炸芙蓉肉用料:瘦猪肉克面粉克鸭蛋个生油克(耗克)精盐克葱克酒克川椒末克味精克泡打粉克生粉克清水克。制法:()将瘦肉用刀片薄先花刀后切成菱形腌上精盐、味精、酒、葱、川椒末待用。()把鸭蛋磕开用碗盛起掺入面粉、生粉、泡打粉和清水用竹筷拌匀成浆然后再加入生油克再搅均匀成脆皮浆。()炒鼎上火放入生油候油热时将腌好的猪肉逐片沾上面浆下油鼎炸至酥脆捞起盛在盘中盘边拼酸甜萝卜即成。上菜时配上甜酱碟。特点:肉质酥香其味甚佳。干炸肝花用料:猪肝克白膘肉克网油克腐皮张川椒末克芫荽克绍酒克酱油克味精克姜片葱克甜酱小碟生油克(耗克)生粉克。制法:()将猪肝、白膘肉均切成片放在碗内加入绍酒、酱油、味精、精盐、葱段、姜片一起拌和腌分钟后再用清水洗干净捞出挤干水分放在碗内加入川椒未、绍酒、酱油、味精、精盐、生粉拌和待用。()将腐皮用湿水布擦过回软后摊在砧板上将拌和的猪肝放上(白膘肉放在猪肝上面)再放上葱卷成直径约厘米粗的圆卷再包上洗净的网油放进已抹油的竹筛上蒸笼炊分钟取出用竹针在上面戳些小孔再上蒸笼炊分钟取出。()烧热炒鼎放入生油待油温达七成热时把猪肝卷上薄粉下油鼎炸至金黄色时取出切件摆在盘内用芫荽围边便成。上席时跟上碟甜酱。特点:香、脆、肥、嫩。酸甜咕噜肉用料:瘦猪肉克生粉克白糖克五香粉克绍酒克鸡蛋个白醋克荸荠克茄汁克生油克(耗克)葱几段辣椒几片姜米、酱油、清水各少许。制法:()将瘦猪肉用刀切成薄片后再用花刀切成菱形块状盛进碗里加入少许酱油、清水、鸡蛋液、生粉一起拌匀。()炒鼎上火将生油烧热把瘦肉逐片溜下油鼎炸透倒入漏勺沥油。()姜米、辣椒片、荸荠片、葱段放进油鼎炒香渗入精醋勾薄淀粉芡再将炸好的肉块倒下鼎里即炒即起。特点:肉质酥香、汁味酸甜。锡箔陈皮骨用料:净肉排条每条长约厘米陈皮小块精盐克味精克鸡粉克白酒s克麻油克葱条生姜l片胡椒粉克白糖克锡箔纸小张。制法:()先将陈皮用水浸软用刀剁碎待用。排骨装在大碗把已剁碎的陈皮连浸的水倒入排骨内再放入精盐味精先用手搅拌均匀再加入白酒鸡粉葱胡椒粉生姜片再搅拌均匀腌制分钟(也可放入雪柜保鲜)待用。()把锡箔纸每张剪成厘米X厘米大再把己腌制好的排骨加入麻油拌匀把每条排骨分别放在锡箔纸上然后包成条状待用。()将鼎洗净烧热放入生油烧热候油温约℃时将已包好的排骨放入鼎内炸用漫火炸分钟即熟捞起分别放在盘上即成。特点:味道香醇肉质嫩爽。潮汕烧鸡用料:宰净肥鹅只(克)桂皮克川椒克八角克甘草克南姜克芫荽克酸甜菜克胡椒油克精盐克深色酱油克白糖克绍酒克湿淀粉克生油克(耗克)。制法:()先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包扎口后放入瓦盆加清水(克)和酱油、精盐、白糖、绍酒用中火煮滚后放入肥鹅转用慢火滚约分钟然后倒出鹅腔内的汤水再放入盆中边煮边转动约分钟至熟(用筷子插入胸肉无血水流出即熟)。取出晾凉后片下两边鹅肉脱出四柱骨把鹅骨剁成方块用湿淀粉克拌匀另用湿淀粉克涂匀鹅肉及皮待用。()用中火烧热炒鼎下生油候油烧至五成热时(约℃)先放进鹅骨后放进鹅肉炸(皮要向上)约分钟后端离火位炸浸边炸边翻动约炸分钟后再端回炉上继续炸至骨硬皮脆呈金黄色时捞起。把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中鹅肉用斜刀切成长厘米宽厘米的块片盖在骨上面用酸甜菜和芫荠叶拌边将胡椒油淋在上面以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。特点:色泽紫红皮脆肉嫩甘香味浓蘸甜酱食具有潮汕风味。炊珍珠鸡用料:鸡胸肉克鲜虾肉克火腿末克荸荠(去皮切了)克糯米克精盐克味精克胡椒粉克麻油克湿生粉克上汤克芜荽少许。制法:()将虾肉去掉虾肠洗净用洁白布吸干水分用刀拍成虾胶待用。()将糯米洗净用清水浸小时后捞干把鸡胸肉剁成茸用碗盛起加入虾胶、精盐、味精、火腿末、荸荠丁搅匀制成鸡茸虾胶馅。()将鸡茸虾胶馅捏成粒丸逐粒粘上糯米摆入盘中放进蒸笼炊分钟至熟时取出。()炒鼎烧热放入上仍加入精盐、味精、胡椒粉、麻油用湿生粉勾薄糊淋上盘放上芫荽便成。特点:色白肉嫩清鲜爽滑。炊莲花鸡用料:鸡肉克北葱克面粉克猪油克味精克。精盐克薯粉克湿香菇克白糖克茄汁克生油克(耗克)。麻油克胡椒粉克绍酒克姜米克番茄克。制法:()先将鸡肉片开用刀划成花刀然后切成厘米宽、厘米长的方块球状然后加入味精、精盐、薯粉各克绍酒拌过。再将鼎烧热放入生油待油热时放入鸡肉炸过捞起待用。()把北葱洗干净用刀切成厘米片形放进热油中炸过后连同鸡肉、香菇、姜米一起下鼎焖分钟加入白糖、茄汁、番茄调味并用薄粉勾芡用碗装起。()把面粉克用开水克冲过拌匀后挂成条用刀切成块(块重约克另块各重克)然后把第一块面皮压成直径约厘米的圆形块放在碗中(碗底应先抹上生油)用刀尖划出三条交叉线。再取两块面皮各压薄将其中一块抹上生油再把另一块叠在一起压用木槌碾压成直径厘米的圆形块下鼎用薄油慢火煎至两面略赤时取出用刀分别切成块三角形摆进碗里间接砌叠在第一块面皮上面。再把焖好的鸡肉、北葱、番茄放上然后把第块面皮压成直径厘米的圆形块盖上用手把面粉皮的边缘卷成索形边(即是锁边)。()将做好的莲花鸡放进蒸笼炊分钟取出翻过另一个盘把面皮中间的划纹翻开即成。特点:味道可口形色美观。芙蓉乳鸽用料:乳鸽只鸡腿肉克鸡蛋个芹菜末克精盐克味精克麻油克胡椒粉克生粉克。制法:()将乳鸽闷死去净毛开膛取出内脏洗净放在砧板上拆去全部骨头把腿肉、胸肉片薄使用花刀法放细横直花纹披在盘里待用。()将鸡肉剁成鸡茸和入蛋白味料再用竹筷搅匀分别酿在只鸽身上压平后一只撒上火腿末一只撒上芹菜末然后放进蒸笼约炊分钟取出切件砌在盘里用原汤和薄淀粉水勾芡淋上即成(要彩盘)。特点:色泽一青一红味道醇香嫩滑。栗子焖鸡用料:毛鸡只(约克)栗子肉克湿香菇克绍酒克味精克蚝油克精盐克葱头段克二汤克生油克(耗克)生粉克胡椒粉克麻油克。制法:()将毛鸡宰杀后用热水烫透脱毛剖腹取出内脏洗净斩去头、脚、翼尖鸡身斩件斩成长厘米、宽厘米的块状加入精盐克味精克拌匀再加入生粉克待用。()先将栗子肉煮熟脱掉外膜待用再将炒鼎加热放入生油把栗子炸过捞起接着将鸡肉和香菇用油炸过捞起把鼎中的生油倒起把鸡肉倒入鼎中洒入绍酒稍炒几下加入二汤、栗子、香菇、精盐、味精、胡椒粉、蚝油盖上鼎盖用中火焖分钟后再加入葱段麻油搅匀即成。特点:味浓香肉鲜嫩。红焖鹅脚用料:鹅脚只猪肉皮克湿草菇克笋尖角克味精克蒜条八角粒麻油克酱油克粉水克白糖克芫荽头克胡椒粉克二汤克生油克(耗克)。制法:()将鹅脚洗干净每只脚用刀斩成四块用碗装起下点酱油和薄淀粉水拌匀待用草菇用清水浸洗干净待用。()候油鼎油热时将鹅脚放下炸至金黄色再把笋尖走过油一起捞起放入锅里和入二汤、草菇、味料将肉皮洗净用滚水焯过然后盖在鹅脚上面放在炉上(先用旺火后用慢火)约焖小时(以烂软为准)拣去猪皮盛入餐盘用湿淀粉勾薄芡淋上即成。特点:浓香入味郁而不腻。焖腐皮鸭用料:鸭肉克腐皮张糯米克虾米克湿香菇克方鱼克瘦猪肉克栗子肉克酱油克味精克麻油克胡椒粉克绍酒克鸭蛋个精盐克生油克(耗克)制法:()将鸭肉整块片薄抹上酱油、绍酒拌匀待用把糯米洗净加少量清水炊熟再把虾米香菇洗净切碎炒香待用方鱼炸后研末然后与各种配料一起加入糯米饭内另加入味精克、麻油克、精盐克胡椒粉克拌匀做成馅。()把腐皮张开再把鸭肉抹过鸭蛋白放在腐皮上面然后将糯米馅料放在中间卷成条状用草绳扎紧再放到℃的油里用中慢火炸至金黄色捞起。熄火把鼎内的油倒起再把鸭卷放回鼎内盖上盖约焗分钟待用。()将栗子煮熟后用油炸过瘦猪肉切片后和入酱油、绍酒调后待用。再将已炸好的鸭卷切件圈放在大碗内把备好的栗子和瘦肉料放在鸭卷上面然后放入蒸笼蒸分钟后取出把碗翻倒在盘里原汤加入味精、精盐、麻油、胡椒粉煮沸后勾糊淋在上面即成。特点:色泽金黄、香醇可口。焖角玉肉用料:瘦猪肉克面粉克熟鸡蛋l个鸡蛋个湿香菇克笋花几片红辣椒l条葱几条精盐克味精克鸡粉克上汤克绍酒克麻油克生油克(耗克)。制法:(l)先把瘦猪肉用刀片开使用花刀把肉切横直条纹用姜、葱、绍酒腌过披在盘里撤上干面粉把个鸡蛋磕开拌匀抹在肉上然后下油鼎炸至金黄色摄起待用。()把菇片、笋花、辣椒片、精盐、味精、鸡粉和炸好的肉一起放在鼎里加入上汤焖约分钟后把肉捞起放在砧板上切成厘米长的块状放在盘里再将菇片、笋花、椒片间接摆在肉上面再把熟鸡蛋一个去壳刻锯齿花纹分成两半摆在肉上面两边将原汤用薄淀粉水勾芡淋上即成。特点:造型美观味道浓香。生炒鸡蓬用料:鸡肉克肥猪肉克蛋个方鱼末克湿香菇克味精克精盐克芹菜末克绍酒克麻油克胡椒粉克生油克(耗克)制法:()先将鸡肉切成长厘米宽厘米的长方块然后加入味精精盐各克搅拌均匀再加入蛋白和少许粉水再拌匀待用。把肥猪肉、湿香菇分别切成细粒待用。()烧热炒鼎放入生油候油热至油温℃时把鸡肉放入用中火炸至熟捞起将油倒起再把肥肉粒、香菇粒放入鼎内炒香再把已炸过的鸡肉倒入鼎加入绍酒、味精、精盐、胡椒粉炒匀再加入方鱼末、芹菜末、麻油拌均匀即成。特点:鸡肉软嫩味道浓香。沙茶炒鸡丝用料:鸡胸肉克青椒克笋肉克胡萝卜克湿冬菇克蛋个沙茶酱克精盐克味精克苏打粉克绍酒克麻油克湿淀粉克上汤克猪油克(耗克)制法:()将鸡胸肉、青椒、笋、胡萝卜、冬菇均切成约厘米长的丝把鸡丝盛在碗内用精盐、蛋白、苏打粉、湿淀粉一起拌均匀待用。()烧热炒鼎倒入猪油待油烧至约℃时把调好的鸡丝下鼎溜炸一下倒入笊篱趁热鼎将已切好的青椒、笋、冬菇、胡萝卜等倒入放少许油略炒一下烹入绍酒放入沙茶酱再炒几下加入上汤、味精、精盐将鸡丝倒下搅和后即用湿淀粉勾芡推匀淋入麻油再颠翻几下装盘即成。特点:香嫩、脆爽、略带香辣味。炒乳鸽松用料:乳白鸽只生油克(耗克)湿香菇克瘦猪肉克荸荠克韭黄克火腿克浙醋克味精克薄饼皮张生菜克麻油克精盐克胡椒粉克。制法:()先用手将白鸽闷死脱净毛开腹取去内脏洗净用刀拆去粗骨切出头尾然后和瘦肉用到剁成肉松待用。()把火腿、香菇、荸荠肉、韭黄都切成细末。()把鸽肉松先放下油鼎炸过后捞起沥干油再下鼎约炒分钟并把火腿、荸荠、韭黄、香菇调味料放下鼎一起炒约分钟盛入餐盘即成。另把头尾炸熟后摆成鸽形上席。()将薄饼皮、生菜修切成圆形(碗仔大)摆进小盘并配上浙醋一小碗作佐料。特点:松香爽脆味道适口。鲜奶荷包鸡用料:不开腹光鸡只火腿克鸡蛋个鸡肉粒克鲜牛奶克上汤克味精克精盐克。制法:()将光鸡进行脱骨成荷包鸡(脱鸡过程参照糯米酥鸡)。()将鸡肉粒、火腿粒、牛奶克、蛋白加上味精、精盐放在盅里用筷子搅匀放进鸡的腹内用竹针缝密。()将填好料的鸡放入滚水鼎里烫过捞起用冷水洗净后装在炖盅里加号丧汤和鲜牛奶克放进蒸笼炊约小时取出调味即成(要注意在上菜时去掉汤面上的油脂)。特点:色白汤清味道香滑。清鸭掌丸用料:鸭脚只虾肉克肥猪肉粒克蛋个火腿末克味精克精盐克胡椒粉克上汤克。制法:()先把鸭脚用开水煮熟候冷后拆去骨和筋头候用(鸭脚煮熟后勿过冷水在剔去骨时要保持整只并把爪修整齐)。()把虾肉打成虾茸后和入蛋白、精盐、味精打成虾胶再掺入肥肉粒挤成丸状酿在鸭掌上面撒上火腿末放进蒸笼炊分钟取出砌进汤碗中把上汤煮滚加入校对咸淡撒上胡椒粉即成。特点:汤水清新味道香郁。出水芙蓉鸭用料:净鸭肉克鲜虾肉克肥猪肉克火腿克芹菜克味精克鸡蛋白克排骨克上汤克精盐克草菇个胡椒粉克。制法:()先将鸭肉洗净排骨斩成几块然后连同鸭肉放入沸水滚熟捞起后用清水漂洗干净用汤锅盛起加入精盐克上汤克放进蒸笼蒸约分钟捞起鸭肉同时把鸭肉切成细粒并用手压干水分待用。()先切取小块尖状的火腿肉作为鸭嘴用其余火腿肉用刀剁成茸肥猪肉切成细粒芹菜取梗浸过滚水切成细粒草菇洗净后切出小块外皮作为鸭的翅。把虾肉洗净用洁白布吸干水分先用刀拍成泥再剁成茸然后用碗盛着加入味精克、精盐克搅拌起胶再加入鸡蛋白克搅拌均匀成虾胶然后再投入鸭肉肥肉、火腿、芹菜、鸡蛋白克一并搅拌均匀待用。()将余下的鸡蛋白盛碗用钢线球打起泡打成蛋泡待用。再拿支羹匙抹上生油然后把已调好的虾胶鸭肉做成粒丸(其中粒放进羹匙内抹平)同时放进蒸笼炊分钟取出再把已打好的鸡蛋泡分别酿在羹匙的鸭肉上面做成鸭状把尖状火腿粒放在嘴上再把草菇做成鸭翅放进蒸笼炊分钟取出待用。()先把鸭肉丸放入汤锅内然后把原汤和剩下的上汤放入鼎内煮沸加入精盐、味精、胡椒粉去净汤面的泡倒入汤锅内最后把羹匙上的芙蓉鸭脱离羹匙分别放在汤面上即成。特点:造型美观汤清鲜滑。牛肉丸汤用料:新鲜牛腿包肉公斤肥猪肉克味精克特级鱼露克生粉克虾米克沙茶酱克胡椒粉克麻油克芫荽克。制法:()将牛腿肉用刀把筋去净后再切成大片放在大木砧板上用特制的不锈钢锤刀两把(每把约公斤重)上下不停地用力把牛肉捶成肉浆(动作要迅速均匀掌握捶分钟左右)然后先加入生粉、鱼露、味精的一半继续捶分钟随后用大钵盛装着然后把虾米洗净切碎肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入用手使力搅挞至肉浆用手抓起不会掉下为止。()用左手抓牛肉浆在手掌心里握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出随即放进盛着℃温水的盆里。这个工序完成后再用慢火煮丸煮约分钟(注意水不能煮至大滚否则会影响牛肉丸的爽滑)然后用笊篱把牛肉丸捞起。()食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时加入麻油胡椒粉盛碗时加入芫荽即成。食用时配上沙茶酱佐食。特点:丸表面光滑柔脆有弹性味道鲜美香郁。南乳扣肉用料:猪五花肉克生油克(耗克)净芋头克味精克南乳块白糖克姜葱克酱油克蒜末克雪粉克南乳汁适量。制法:()先把猪五花肉切成厘米长、厘米厚长方形块用酱油和雪粉拌匀然后放进热油鼎中炸透捞起。()把南乳汁滤或加入南乳块(要先研碎)和姜葱、白糖、味精和炸好的肉块一起拌匀落鼎用慢火焖约分钟左右盛起待用。()把芋头切成长厘米、宽厘米的方形块用热油炸过后捞起再把肉块和芋间隔排列盛入餐碗中放进蒸笼蒸分钟左右取出翻置入餐碗中。()把原汤落鼎用薄淀粉勾芡加入蒜末淋上即成。特点:肉烂香滑带有南乳香味。潮汕卤鹅用料:狮头鹅只克上酱油克肥猪肉克精盐克冰糖克白酒克味精克川椒克桂皮克丁香克南姜克芫荽头克香茅克八角克甘草克色油克大蒜克清水约公斤。制法:()把光鹅开腹取出内脏洗净晾干用精盐克抹在鹅身内外并用竹筷一段挺在腹腔内。()将川椒粒下炒鼎炒香盛起与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球放进卤水盆里加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒并把肥猪肉用刀切开成块放下再加入清水以中火把卤水烧沸将大蒜、芫荽头南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉)再把鹅放入卤水盆里大约煮小时分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下反复四次)并注意把鹅身翻转数次使其入味然后捞起放晾待用。()把熟卤鹅放在砧板上切成厚片淋上卤汁(加入味精)使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋碟。特点:潮汕特产的狮头鹅肉质肥美卤鹅是地方风味食品香滑入味肥而不腻。沙茶牛肉用料:鲜牛腿肉克生菜克豆芽克白糖粉克味精克熟猪油克上汤克沙茶酱克芝麻酱克精盐克辣椒油克。制法:()将牛肉起去筋后用刀切成薄肉片(注意要切成两片相连并且切时要切横纹不可切顺纹片)然后用瓷盘盛好待用。()将沙茶酱料加入熟猪油、芝麻酱、辣椒油、白糖粉一起拌匀分别放进各个小碗里待用。再把生菜豆芽洗干净晾干水分用盘盛好。()把炉子生火将上汤先煮滚倒入鼎仔内放在炉子上加入味精、精盐调味吃时用筷子夹牛肉片放进滚汤内涮熟并加入豆芽焯过放入小碗内再放入生菜配上沙茶酱料即成(注意不可涮得太久否则会使肉质变韧不够鲜嫩)。特点:牛肉嫩香爽滑沙茶酱香辣适口别具风味普宁豆酱骨用料:猪排骨约克普宁豆酱克白糖克白酒克芝麻酱克生姜片青葱条花椒末克麻油克生油克味精克锡箔纸张(厘米×厘米)。制法:()先将排骨其中的脯骨取出切成件每件约厘米长用清水洗干净调入白酒、生姜、青葱、白糖拌匀再把豆酱压烂后和芝麻酱一起渗进排骨拌均匀。()将炒鼎洗净用生油垫底然后把排骨倒入加入清水约克用中火焖约分钟后转慢火焖(收汤)约分钟然后把锡箔纸摊开将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中再把锡箔纸包成包状。()食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼炊分钟即成。上席时在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开这时一股豆酱及肉香扑鼻风味特殊。特点:鲜嫩香醇有浓郁的豆酱味。冻金钟鸡用料:肥嫩稚鸡只约克琼脂克鱼胶粉克鸡蛋个熟瘦火腿克罐头青豆粒芫荽克葱条克姜片克精盐克味精克绍酒克上汤克熟鸡油克。制法:()将鸡宰净取出内脏晾干用精盐克和绍酒调匀檫遍鸡腔内再放入姜、葱盛入餐盘。将鸡蛋(整个)放入碗里加入清水将琼脂先用清水浸个小时后同鱼胶粉、上汤、味精、精盐克放入炖盅把鸡、鸡蛋、琼脂等放进蒸笼用旺火炊分钟取出。()将鸡蛋用水冷却去壳取出蛋白洗净(蛋黄不用)切成厘米见方共块把晾凉的鸡拆肉取一部分鸡肉(连皮的)切成同样大小的块其余的切成毫米见方的细粒火腿切成厘米见方的薄片共块。()取小茶杯个每个涂上薄薄的一层鸡油各放入青豆一粒(垫底)在旁边放入芫荽叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件整齐地间隔开(鸡肉有皮的一面和芫荽叶面贴向杯壁)。然后把其余的鸡肉粒适量加入最后把尚未凝结的鱼胶片和琼脂注入杯内与北平面。候冷却凝固后放入冰箱食时轻轻倒出覆扣排列在盘中间即成。特点:此菜清凉爽滑晶莹透明各种原料清楚可见造型美观因形似金钟故名。焗咖啡鸡排用料:鸡肉克发好栗子克精面粉克湿香菇克葱段克咖喱油克精盐克味精克生粉克白糖克猪油克生油克(耗克)上汤克。制法:()先将鸡肉切成片后改刀切成块状然后调入精盐味精生粉各一半搅拌均匀待用。再把鼎洗净烧热放人生油候油热时先将湿香菇切成片后投入油鼎内炸过再把鸡肉、栗子分别用油炸过把油倒出然后将香菇、栗子、鸡肉、葱段一起倒入鼎加入精盐味精咖喱油白糖炒匀用生粉水打芡倒在盘中待用。()将面粉筛过先拨出克面粉和克猪油搓成油酥心再将克面粉和克猪油、克清水搓成水油皮然后把水油皮和油酥心分别分成两块同时把每块水油皮包上酥心用木槌碾开两次成卷酥型再分别开成薄片状待用。()将已炒好的肉料用铁盘或用锡箔盏盛着然后用已开好的水油酥皮盖上另一张水油酥皮切成条面线型和制成二粒桃状再将这些面线逐条镶在面皮上(横直纹像葵花状)制成桃状的放在上面。整体抹上蛋液放人焗炉用中火焗约分钟即成。特点:造型美观脆嫩浓香。焗鸭掌包用料:鸭脚只鲜虾肉克鸡肝克湿冬菇克肥猪肉克韭黄克发莲子克火腿克味精克精盐克鸡蛋白克鸡蛋个面粉克面包麸克麻油克胡椒粉克猪网油克香菜克急汁碟酸黄瓜克生油克(耗克)。制法:()先将鸭脚擦洗干净下水滚熟捞起过冷水拆去细骨待用。()将虾肉、鸡肝、冬菇、韭黄、肥肉、莲子、火腿分别剁成幼粒用碗盛起加入味精、精盐、蛋白、胡椒粉、麻油搅匀分成份。()猪网油用清水漂洗干净然后放在砧板上摊开放上馅料将鸭掌包起(即鸭掌在馅料中间网油只包鸭掌不包脚筒)。()将个鸡蛋打成蛋浆盛在碗里然后把每只包好的鸭掌过一层薄面粉后再即将鸭掌沾上鸡蛋液酿上面包麸(在制作过程中鸭掌的脚简要保持洁白整齐)。()将鼎烧热放入生油候油温热至℃时把油鼎端离火位将鸭掌逐只放入油鼎内炸边炸边用鼎铲转动鸭掌包然后把油鼎端回炉上约炸分钟即捞起摆在碟内脚筒朝碟边。在碟中间伴着香菜和酸黄瓜或酸萝卜跟上急汁碟上席。特点:皮脆肉甘香造型美观。玻璃酥鸡用料:鸡肉克韭黄粒克肥猪肉粒克荸荠粒克面粉克鸡蛋个味精克火腿末克绍酒、精盐、胡椒粉、麻油各少许生油克(耗克)。制法:()将鸡肉用刀切薄先用绍酒腌过后披在盘中待用。()将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、蛋白、味精、精盐、胡椒粉盛在碗中用筷子搅匀后酿在鸡肉上面用手压平(厚度要均匀)。()将油锅里的生油烧热把鸡肉放进油锅中炸至金黄色(要注意炸熟)捞起切成厘米块状用薄淀粉色芡放进盘底(玻璃芡)再将鸡肉放上即成。特点:色金黄皮酥肉嫩味香。炸金钱鸭用料:光鸭只(约克)糯米克虾米克方鱼末克腐皮张、味精克白糖克胡椒粉克肥猪肉克熟莲子克肫丁克姜片葱条精盐克绍酒克鸭蛋只咸草几条生油克(耗克)。制法:()将鸭开腹取出内脏洗净晾干、用刀起出鸭肉切成薄片肥肉切成片同盛入碗里放进姜、葱、绍酒、白糖、味精、精盐、经腌制后加入鸭蛋白(蛋黄不要)调和待用。()把糯米洗净用清水浸小时后捞起放进蒸笼炊熟。其余原料切成粒和胡椒粉、味精、精盐炒香与糯米饭一起拌匀成馅。()将腐皮用湿布两面擦过使其变软放于砧板上再把鸭肉、肥肉一片一片披上糯米馅放在中间然后卷成长圆条用咸草扎紧放进蒸笼炊熟取出解去咸草。()烧热炒鼎将油下鼎烧热把已炊熟的金钱鸭卷炸至金棕色捞起用刀切成厘米长方厚块砌于餐盘中淋上胡椒油(彩盘)配上甜酱碟。特点:酥香软滑。芋茸酥鸭用料:卤熟鸭肉克净芋头克叉烧肉克芹菜末克精盐克味精克澄面克熟猪肉克胡椒粉克五香粉克麻油克。制法:()先将熟鸭肉用刀切一大片规格约厘米×厘米同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下然后拍上少许生粉待用叉烧肉切成细粒待用。()将芋头洗净切片放入蒸笼蒸熟趁热用刀压烂(不能有粒状)压成芋茸待用再将澄面盛入碗内用克滚水冲入用筷子搅匀然后用手搓成柔软面团加进芋茸中再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入一起搓至均匀再把猪油叉烧肉芹菜末麻油加入再搓均匀然后铺在鸭肉上面压平压均匀。()将鼎洗净烧热加入生油候油热至℃时将芋鸭平放在铁线笼上吊放入鼎炸至金黄色表面松脆即成芋茸鸭再将香菜放在盘底把芋茸鸭切成块放在香菜上面即成。特点:外表松脆内嫩香醇。炸旗斗鸭用料:光鸭只(约克)香菇(中等)个面粉克鸡蛋个二汤克生油克(耗克)生菜心条笋花个生姜克葱克麻油克白酒克精盐克胡椒粉克。制法:()将鸭起肉去掉鸭壳取鸭脚翼的骨(连骨关节)约厘米长支把鸭肉切成块用花刀将肉中间戳孔然后修成圆形和入姜、葱、酒、味料腌制约分钟待用。()将鸭肉串入鸭骨(鸭皮向上)先在面粉上滚过捏成圆形再把香菇中间戳孔串入鸭骨盖在鸭肉上面蘸上蛋液。()烧鼎下油候油热到六成热时将串好的鸭肉逐件下鼎炸至呈金黄色捞起然后放入鼎(下面要垫竹簏品)倒入二汤焖分钟先猛火后慢火至烂后逐件砌进餐盘将原汗和入味精、精盐、麻油、胡椒粉勾薄芡淋上上席时盘边摆上生菜心条笋花个即成。特点:爽滑、浓香厚味。佛手排骨用料:排骨克瘦猪肉克虾肉克鸭蛋个肥猪肉克生葱克荸荠克方鱼克精盐克麻油克味精克面粉克红辣椒粒川椒末少许生油克(耗克)。制法:()先将排骨拆枝脱肉排骨枝用刀剁成每枝厘米长再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒分别用刀改切后拌在一起放在砧板用刀剁成茸后加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成枝佛手状沾上干面粉再将面粉压实。()将鸭蛋磕开打成蛋液然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱碟上席。特点:形似佛手外香里嫩鲜美可口。干炸果肉用料:猪前胸肉克网油克沙葛(芒光)或荸荠克麻油克精盐克红辣椒克鸭蛋个炒熟麻仁克生葱克瓜碧克五香末克白糖克生粉克绍酒克生油克(耗克)。制法:(l)先把猪胸肉、沙葛、生葱、瓜碧用刀分别切成细丝条状沥干加入鸭蛋、糖、盐、麻油、辣椒、五香末、熟麻仁.绍酒等和生粉克一起拌匀。()将网油漂洗干净披开放入拌好的肉料卷成长圆条形状用刀切成厘米左右长的块状再将块状物料的两头蘸上干粉待用。()炒鼎上火放进生油烧热然后将果肉块放下鼎中用热油炸至金黄色熟透即成。特点:味道酥香。炸珍珠鸡翼用料:鲜鸡翼个糯米克莲子克火腿克芹菜克精盐克味精克鸡粉克五香粉克白糖克葱条生姜片麻油克生油克(耗克)胡椒粉克。制法:(l)先将鸡翼洗净后用小刀把翼内的骨起出来成为荷包翅用大碗盛着加入生姜、葱、精盐克味精克拌匀腌制分钟后待用。()把糯米加入少量清水放入蒸笼蒸熟成糯米饭莲子洗净后煮熟煮至莲子身有粉状即可待用。再把火腿用油炸过然后用刀切碎成火腿细粒芹菜洗净切成珠状。再把糯米饭盛入大碗加入火腿芹菜莲子精盐克鸡粉胡椒粉五香粉白糖麻油味精克一起拌均匀待用。()将已腌好的鸡翼在刀口处张开分别挤入已调味的糯米饭然后用棉绳扎紧放入蒸笼蒸分钟取出用少量酱油和生粉调和后涂在表面上待用。把鼎烧热放入生油。候油热至约℃时再把鸡翼放入油中炸炸至呈金黄色即成。上席时跟上桔油佐食。特点:外表脆味道香口感嫩。明炉鸡卷用料:鸡胸肉克肥猪肉克湿香菇克冬笋克网油克蛋个番茄片克芫荽克绍酒克味精克精盐克湿生粉克葱末克川椒末克。制法:()将鸡胸肉、肥猪肉、香菇、笋、火腿均切成丝盛在碗里加入葱末、川椒末、味精、绍酒、精盐和个蛋的蛋白拌匀剩下个蛋的蛋白和湿生粉拌匀调成蛋浆待用。()把网油洗净修齐摊在板上将拌好的鸡丝铺在网油上卷成长筒形卷口涂上蛋粉浆。()用铁叉将鸡卷叉上放进明炉用文火烤分种烤至金黄色即熟然后切块装盘盘边围上番茄片、芜荽叶即成。食时跟上芥末酱、甜酱各小碟。特点:色泽金黄香脆可口。酿百花鸡用料:嫩鸡只(约克)鲜虾肉克鸡蛋l个肥猪肉克熟净猪油克火腿末克芹菜末克精盐.克荸荠(去皮)克上汤克湿淀粉克胡椒粉.克辣椒花或红萝卜花、生菜花等彩盘。制法:(l)把活鸡宰后去毛取出内脏洗净用刀剁去鸡翅、脚拆出全部鸡肉(拆成整只)把近皮部分的肉连皮切开整片用刀密剁几下(不要切断)臆上味精.克精盐.克调昧然后披在盘里(鸡皮向底)待用。()将鲜虾肉用刀拍烂剁成虾胶将荸荠切粒加入再把鸡胸肉剁成鸡茸和虾胶一起加入味精克、精盐.克、鸡蛋白用筷子使力搅拌打至成胶再把肥猪肉切成小粒掺入拌匀后盖在鸡肉上面做成圆形或长方形用刀压平并把芹菜末、火腿末放在上面分布两边然后放进蒸笼用旺火炊约分钟即熟。长方形的取出后用刀切成.厘米长、.厘米宽的块圆形的用刀切成件然后把色调间插放进盘中摆成形。同时用红萝卜花生菜花放在周围拼成彩盘。()将上汤下炒鼎加入味精.克、精盐l克、胡椒粉.克用湿淀粉克勾芡加入净猪油克拌匀淋在鸡肉块上面即成。特点:味道鲜香爽滑造型美观类似花圃、故名“百花鸡”。炊石榴鸡用料:嫩鸡胸肉克湿冬菇克火腿克虾肉克笋肉克生粉克蛋个芹菜克绍酒克味精克精盐克胡椒粉.克麻油.克上汤克湿淀粉克蟹黄克。制法:()将鸡胸肉、虾肉、火腿、笋肉、冬菇都切成细粒鸡肉粒和虾肉粒放在同一碗内加入精盐、味精、湿淀粉拌和。先将香菇炒香再将鸡肉、虾肉炒熟然后加入笋肉火腿粒拌匀再加入麻油拌好便成石榴鸡馅。()将个蛋的蛋白盛在碗中用筷子搅均匀加入生粉再搅均匀然后把蛋白浆分别放入平面不粘鼎内煎成直径厘米的圆形片状(张)的石榴鸡皮待用。把芹菜去掉根叶洗净在开水里焯一下捞起漂过凉水撕成丝条当绳用。()将石榴鸡皮摊开把石榴鸡馅分别放在皮中间然后把四周收起包拢用芹菜三条逐个扎紧然后用剪刀将皮的多余部分收剪好成石榴形状再在石榴嘴口上点缀上蟹黄盛入盘中放入蒸笼炊分钟取出再把上汤放入鼎中煮沸加入精盐味精胡椒粉麻油用薄粉水勾芡汁淋上即成。特点:造型鲜艳美观味道鲜美嫩香。炊米麸肉用料:猪五花肉克糙米克荷叶大张八角克桂皮克绍酒克丁香克腐乳汁克豆酱克白糖克麻油克。制法:()将五花肉切成块荷叶用开水烫软捞起漂凉也剪成块待用。()把糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥取出研碎成粉用筛筛过。再将已切好的肉用绍酒、腐乳汁、白糖、麻油、豆酱腌过。()把荷叶块披在砧板上将腌过的肉块蘸些米粉一块块放在荷叶上面包成方块状放在盘里然后入蒸笼蒸约l小时熟透取出砌入餐盘中即成跟浙醋碟上席。特点:味道香郁清润爽口是夏令佳品。焖三仙鸽蛋用料:鸽蛋个鸭脚只湿香菇克火腿克酱油克味精克精盐克胡椒粉克麻油克熟猪油克上汤克生油克生粉克。制法:()将鸽蛋用清水放入少量精盐(在煮蛋时放入精盐使蛋易于脱壳)煮熟后用冷清水浸凉剥去蛋壳逐只抹上酱油上色待用。()把鸭脚洗净后用清水煮熟然后逐只脱骨成鸭掌再把鼎烧热放入生油候油热至约℃时把鸽蛋、鸭掌分别下鼎炸至金黄色捞起待用。()将湿香菇成个火腿片放下鼎炸香火腿片捞起然后放入巳炸过的鸭掌放入上汤、精盐、胡椒粉、味精一起用中慢火焖分钟。再把鸽蛋、鸭掌、香菇、火腿分别排在盘内放入蒸笼炊分钟取出将鼎内的汤汁加入粉水勾芡加入麻油、熟猪油淋在鸽蛋、鸭掌、香菇、火腿片面上即成。特点:色泽鲜艳鲜香细嫩。炊烟筒鸭用料:鸭颈皮条鸡胸肉克鲜虾肉克香菇克火腿克上汤克发菜克精盐克味精克鸡蛋个胡椒粉l克麻油克熟猪油克生粉克。

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