正宗潮菜 (4)

绣球白菜 玻璃白菜 焖三仙菜胆 焖金钱冬瓜 银珠猴磨 厚菇荠菜 酿珠瓜段 花开富贵 八宝素菜 酿金钱黄瓜 冬笋焖菇 棋子豆腐 焖厚菇珠瓜 焖豆腐盒 鸡茸发菜 碧绿豆腐盏 银杏白菜 南瓜排骨 冬菇焖双笋 四宝素菜包 绿岛藏金银 护国素菜 红萝卜羹 烩发菜羹 冬瓜干贝羹 蟹肉珠瓜羹 鱼茸西芹羹 鲜芡芋粒鼎 烟筒白菜 酿金钱菇 玉枕白菜 百花白玉卷 白玉藏珍 石榴白菜 金瓜藏珍 翡翠竹笙卷 鲜荷香饭 冬瓜扣鸭 什锦瓜盅 清醉草菇 鱼头白菜 豆酱春菜鼎 清醉竹笙 方鱼豆腐 蛋白草菇 原盅瓜丸 香酥茄夹 脆皮豆腐 彩丝腐皮卷 绿衣佳人 金笋豆腐酥 招财进宝 榄仁发财卷 萝卜丝烙 煎秋瓜烙 全家福豆腐 百合虾婆 家乡秋茄 秋瓜炒鱼片 珠瓜炒鱼片 绣球白菜 用料： 大白菜 1000 克，鸡肉 200 克，熟火腿 15 克，鸡肫 100 克，胡椒粉 0.5 克，香菇 25 克，芹菜茎 50 克， 味精 5克，干淀粉 15 克，精盐 10 克，瘦猪肉 300 克，生油 750 克（耗油 100 克），上汤 500 克。 制法： （1）将白菜洗净泡过开水，再用清水漂洗修齐待用。 （2）将鸡肉、鸡肫、香菇、火腿切粒，放进炒鼎炒熟，加入味料，湿淀粉水拌匀成馅盛起待用。 （3）把大棵白菜放在砧板上整棵逐瓣拨开，将菜芯切掉，再净剩下的白菜切瓣插入其间隙处，装上馅 料，然后将各瓣菜叶围拢包密，用芹菜茎扎紧，蘸上淀粉水，放进六成热的油鼎炸透捞起。在砂锅里放上 竹篾片，再放入炸好的白菜，加入上汤，上盖瘦猪肉及 4个香菇，先以旺火后转小火炖 1小时左右取出， 取去瘦肉，将原汤加味精，淀粉水勾芡淋上即成。 特点： 形似绣花，醇香软滑。 焖三仙菜胆 用料： 大蟹钳 10 只，白菜芯 700 克（10 个），鸭脚 10 只，冬菇 10 个，火腿 15 克，笋花 6 片，上汤 200 克， 味精 6克，精盐 5克，胡椒粉 0.2 克，麻油 2克，生粉 10 克，生油 1000 克（耗油 50 克）。 制法： （1）先将大蟹钳煮熟后捞起，晾干，然后用刀逐个拍破，去掉蟹壳，取其肉待用。再把白菜芯洗净， 切整齐（约 10 厘米）。再将鸭脚用清水洗净焯热，候凉后去骨，便成鸭掌待用。 （2）将鼎洗净，烧热后放入生油，候油温约 180℃时，先把白菜芯炸过，再炸鸭掌。冬菇去蒂洗净， 溜过油，然后把白菜芯、鸭掌、冬菇放回鼎内，放入上汤、精盐、味精，用慢火焖 15 分钟。 （3）将已焖好的白菜芯、鸭掌和蟹钳摆砌进餐盘，即白菜和鸭掌摆在两旁，蟹钳、冬菇、火腿摆在中 间，最后摆上笋花。余下的汤汁用生粉开清水勾芡，加入胡椒粉，淋上麻油即成。 特点： 味道鲜美，质地爽嫩。 银珠猴磨 用料： 猴头菇 200 克，豆腐 200 克，墨鱼胶 100 克，蘑菇 50 克，芹菜末 10 克，鸡蛋 1个，猪五花肉 250 克， 排骨 200 克，西兰花 150 克，上汤 750 克，精盐 7克，味精 8克，生粉 50 克，胡椒粉 0.2 克，麻油 3克， 生油 100 克。 制法： （1）先将猴头菇用清水浸泡，并且加入精盐 20 克，约浸 2小时后，把猴头菇进行揉洗 ，同时用清水 漂洗几次，再用清水浸泡 1 小时，洗净捞起，压干水分待用。再将豆腐用刀压烂成泥，加入精盐 2克，味 精 2克，胡胶粉 0.1 克，蛋白和生粉 20 克，麻油 1克，并将墨鱼胶投入一起搅拌，然后挤成 12 个丸状， 放在已抹上生油的餐盘上，点缀上芹菜末，放入蒸笼用中火炊 5分钟即熟，待用。 （2）将磨菇切成厚片，西兰花洗净用刀改件待用。再将猴头菇改成大小一致的块状，猪五花肉和排骨 切成 4-5 块。把炒鼎洗净浇热，放入生油 50 克，同时放入猴头菇炒过，加入上汤 600 克，把猪五花肉、排 骨盖在猴头菇的面上，用慢火文 29 分钟，文至看不见汤汁即可。然后把猴头菇摆砌在大碗内压实，将猪五 花肉，排骨捡掉，把已文好的猴头菇反盖在餐盘上待用。 （3）将西兰花用开水飞过，把炒鼎烧热放入生油，将西兰花和蘑菇爆炒过，分别围在猴头菇的周围， 再把已炊熟的豆腐丸围在周边。将剩下的上汤调上味，用生粉开稀勾芡，上包尾油，淋上即成。 特点： 鲜香入味，嫩滑清爽。 酿珠瓜段 用料： 珠瓜（苦瓜）600 克，瘦猪肉 200 克，虾肉 100 克，鸡蛋 1个，上汤 500 克，湿香菇 15 克，蒜头米 25 克，味精 5克，精盐 3克，胡椒粉 0.5 克，麻油 3克，生粉 10 克，生油 500 克（耗油 100 克）。 制法： （1）先将珠瓜成条切去头尾，挖去瓜籽，用开水泡后漂过冷水沥干待用。 （2）把瘦猪肉、虾肉用刀切成粒后，剁成茸。再把香菇剁成末，和入味料，加入蛋液、生粉拌匀成馅， 酿入珠瓜中间，在瓜的两头蘸上干生粉。 （3）炒鼎上火，放进生油，候油热至约 180℃时把酿好的珠瓜放进油鼎熘炸过捞起，放进砂锅和入蒜 头米，味料、上汤。先用旺火煲滚，后用慢火焖 30 分钟，取出，用刀切段，砌在盘里，用原汤和薄粉水色 芡淋上即成。 特点： 色绿，甘香可口。 八宝素菜 用料： 白菜 750 克，红萝卜 50 克，湿香菇 15 克，熟笋尖 50 克，发菜 5克，腐枝（腐竹）50 克，香菇 25 克， 面筋 25 克，上汤 400 克，猪五花肉 250 克，味精 5克，麻油 3克，淀粉 10 克。 制法： （1）将白菜洗净切段，红萝卜切成角尖形，再把草菇、发菜泡水洗净待用。 （2）把白菜、笋尖、腐枝、红萝卜，面筋分别放进油鼎里用温油溜炸过捞起，逐样放在鼎里和入味料、 上汤，盖上猪五花肉，约焖 30 分钟取出（先旺火后慢火），逐样砌进碗里。上菜时倒翻过盘，用原汤和薄 淀粉水勾芡淋上即成（发菜要放在碗中间）。 特点： 色彩美观，香滑可口。 冬笋焖菇 用料： 湿香菇 100 克，冬笋尖 250 克，猪五花肉 500 克，上汤 200 克，味精 5克，麻油 3克，淀粉 10 克，酱 油少许，猪油 500 克（耗油 50 克）。 制法： 将香菇用清水泡浸洗净沥干，再将笋尖放进滚水煮熟后同香菇一起下鼎溜炸捞起，最后把笋尖、香菇 一起入进锅里，盖上猪五花肉，和入味料，上汤，约焖 20 分钟，取出猪五花肉，用淀粉水拌匀，排砌在盘 里即成。 特点： 菇味浓郁，笋尖爽脆可口。 焖厚菇珠瓜 用料： 珠瓜（苦瓜）1000 克，湿香菇 50 克，猪五花肉 500 克，蒜头粒 50 克，味精 5克，胡椒粉 0.5 克，麻 油 3克，生粉 10 克，上汤 300 克，生油 500 克（耗油 50 克）。 制法： （1）先将珠瓜切去头尾，用竹签挖去瓜内的瓜籽，洗净放进锅里用开水泡过，漂过冷水晾干。 （2）炒鼎上火，放进猪油，候油热时把珠瓜、香菇、蒜头米分别入进油里溜炸，沥干，再把珠瓜放进 锅里，将猪五花肉盖上，和入香菇、蒜头粒、上汤、味料焖 30 分钟取出放在砧板上，切成 3厘米长的块砌 进盘里。盘的一边跟上香菇，另一边放蒜头粒，用原汤加薄淀粉水勾芡淋上即成。 特点： 浓香烂滑，美味适口。 鸡茸发菜 用料： 发菜 20 克，大白菜 600 克，鸡胸肉 200 克，鸡油 50 克，上汤 600 克，精盐 6克，味精 8克，胡椒粉 0.1 克，麻油 2 克，生油 500 克（耗油 75 克），生粉 5克，猪皮 1块（约 200 克）。 制法： （1）先将发菜用清水浸 30 分钟，然后用清 水漂洗干净，压干水分待用。大白菜开瓣用清水 洗干净待用。鸡胸肉用刀切成细粒，然后把猪皮 1块摊放在砧板上，将鸡肉粒放在猪皮上面用刀 剁成鸡茸，盛在碗内，加入精盐 2克、味精 2克， 少量生粉和清水调稀待用。 （2）把炒鼎洗净，烧热倒入生油，待油温约 180℃时把大白菜放入油内炸过捞起，把鼎内油倒 回；把鼎放回炉位，放入已浸洗好的发菜稍炒过， 然后拨在一边，再把白菜也放在一边，倒入上汤 400 克，用慢火焖约 15 分钟，再加入精盐、味精、 胡椒粉用生粉水色芡。再加入鸡油、麻油、用餐 盘盛着，先将白菜垫底，然后把发菜放在白菜的面上。 （3）把炒鼎洗净倒入上汤 200 克煮滚，再把已调好味的鸡茸料，徐徐倒入鼎内，边倒边搅均匀（切勿 生粒，否则会影响质量）。然后淋在发菜上面即成。 特点： 口感鲜滑香醇，质地软而不烂。 银杏白菜 用料： 银杏 150 克，小白菜 10 棵，红枣 10 粒，上汤 300 克，精盐 5克，味精 5克，胡椒粉 0．2克，麻油 3 克，生油 150 克，生粉 15 克。 制法： (l)先将银杏用清水煮熟，然后打破壳取肉， 用清水滚过，再用清水漂洗去掉外膜待用。 小白 菜修整整齐，洗净待用。红枣洗净用清水浸泡过。 (2)将炒鼎洗净，烧热放入生油 50 克，放入 银杏先炒过，然后倒一半上汤和红枣焖 3 分钟， 用碗盛起。把鼎洗净烧热，放入生油 100 克烧热， 投入小白菜爆炒，然后加入上汤，同时把银杏、 红枣一起倒入，但白菜、银杏、红枣各放一边， 焖 3分钟。 (3)用圆形餐盘，把已焖好的小白菜独棵夹起 砌放在盘间，把菜头向中间，然后把银杏围在菜 叶的周围，中间放上红枣，将原汤加入精盐、胡 椒粉、味精，用薄生粉水勾芡，再加入麻油搅匀 淋上即成。 特点： 鲜嫩香醇，色泽美观。 冬菇焖双笋 用料： 玉米笋 250 克，芦笋 300 克，湿冬菇 100 克（约 10 个），上汤 800 克，排骨 250 克，猪五花肉 200 克， 味精 5克，绍酒 10 克，胡椒粉.3 克，麻油 3克，粟粉 20 克，鸡油 50 克，生油 500 克（耗油 75 克）。 制法： （1）先将玉米笋用滚水煮熟，芦苇切成两段， 冬菇去蒂洗净，压干水分待用，排骨斩成 4块， 猪五花肉切成 4件洗净候用。 （2）将炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热时， 把冬菇、玉米笋、芦苇分别炸过待用。然后把鼎 内的生油倒起，将鼎放回炉位，放入少量生油， 把排骨、猪五花肉放入略爆炒过，加入绍酒，倒 起待用。 （3）用砂锅 1个，里面放着竹篾用餐盘盛着， 将玉米笋和冬菇摆砌在盘的两头，把芦笋，再把 已炒好的排骨、猪五花肉盖在上面，加入上汤、 精盐、胡椒粉、味精 2克，盖密，用慢火焖 20 分 钟后，将排骨、猪五花肉取掉不用。 （4）把已焖好的冬菇笋用餐盘盛着，将玉米笋和冬菇摆砌在盘的两头，把芦笋摆砌在中间。然后将原 汤倒入鼎内，调入味精，用粟粉开稀勾芡，再加入麻油、鸡油搅匀，均匀的淋上即成。 特点： 嫩滑带爽，浓香入味。 绿岛藏金银 用料： 红萝卜 150 克，金针菇 100 克，银耳 30 克，鲜笋肉 100 克，腐枝（腐竹）100 克，西兰花 400 克，上 汤 500 克，猪五花肉 300 克，排骨 200 克，精盐 5克，味精 5克，麻油 3克，生粉 10 克，生油 500 克（耗 油 50 克）。 制法： （1）先把红萝卜刨去皮，同笋肉用刀切成三 角条形状；银耳用温水泡浸 30 分钟，洗净；腐枝 用剪刀剪成约 5厘米长待用；金针菇、西兰花分 别洗净，再把西兰花切成小件待用。 （2）将炒鼎洗净，放入生油，候油热时，分 别把红萝卜条、鲜笋条、腐枝略炸过，捞起待用。 （3）把炒鼎洗净，将鲜笋、红萝卜、金针菇、 银耳、腐枝放入，再把猪五花肉和排骨切成几块 盖在上面，倒入上汤、精盐，用慢火焖 20 分钟， 然后把猪五花肉、排骨拿掉不用。再把笋肉、红 萝卜、腐枝、金针菇、银耳分别摆放在碗内，但 银耳要放在中间，把剩下的汤汁倒入，便成焖好的菜料。 （4）把已焖好的菜料放入蒸笼炊 10 分钟，然后取出反转盖在鲍盘间，把汤汁泌出。再把西兰花爆炒 过，调入味料，围在菜料的周围。再把汤汗调入味精，用生粉水勾芡，加入芝麻搅匀淋在面上即成。 特点： 嫩滑鲜爽，香郁入味。 红萝卜羹 用料： 红萝卜 750 克，干贝 75 克，上汤 1000 克，精盐 5克，味精 5克，鸡粉 10 克，胡椒粉 0.1 克，生油 100 克，鸡油 50 克，粟粉 50 克。 制法： （1）先将红萝卜刨掉皮，洗干净，用刀切成 片，再把鼎洗净，放入清水，把红萝卜投入，煮 滚、候滚约 5 分钟时捞起，过一下冷清水，捞干 待用。干贝用清水洗净后用温水浸约 20 分钟待 用。 （2）把红萝卜片用食品万能搅拌器搅烂，搅 成红萝卜泥，倒出待用。同时把浸好的干贝用手 捏碎待用。 （3）将鼎洗净，先放入生油，稍热一下，然 后到入上汤 180 克，再倒入已搅烂的红萝卜和干 贝，加入鸡粉、精盐、煮滚；再加入味精、胡椒 粉、搅均匀，再把粟粉同少量清水调稀成粉水， 然后逐渐倒入萝卜羹内，边倒边搅均匀，最后加 入鸡油搅匀，用汤锅盛起即成。 特点： 色泽鲜艳美观，口感柔滑香醇，营养丰富，系当今的绿色食品之一。 冬瓜干贝羹 用料： 冬瓜 500 克，干贝 75 克，上汤（如果没有上 汤，可用同样分量的清水代替，但要加入鸡粉 10 克便可）1000 克，芹菜 50 克，精盐 5克，味精 5 克，胡椒粉 0.1 克，麻油 3克，熟猪油 50 克，粟 粉 50 克。 制法： （1）先将冬瓜去皮洗净，用瓜刨刨成细丝状。 干贝先用清水洗净，然后用温水泡浸 1小时后， 再用手捏碎，成自然丝状，连汤待用。芹菜洗净 去叶，用刀切成细粒候用。 （2）将炒鼎洗净，放进上汤，倒入干贝丝连汤，待煮滚时，再放入冬瓜丝煮滚，让其滚几下，使面上 出现泡沫时，用铁勺舀掉。然后加入精盐、味精、胡椒粉搅均匀，再用清水把粟粉开稀，徐徐倒入鼎内， 加倒边搅匀（防止生粒，影响质量）。最后加入熟猪油、麻油搅均匀，用汤锅盛着，再用芹菜粒散在面上 即成。 特点： 清鲜细滑，是夏天消暑解渴的佳肴。 鱼茸西芹羹 用料： 西芹 600 克，鲜鱼肉 300 克，上汤 1000 克，精盐 6克，鸡蛋 1个，胡椒粉 0.2 克，麻油 2克，粟粉 10 克，熟猪油 70 克，纯碱 2 克。 制法： （1）先将西芹去掉叶，洗净切成小块，把炒 鼎洗净放进清水、纯碱、西芹一起煮滚捞起，用 清水漂过捞干，用小型食品万能搅拌器搅烂成浆 待用。鲜鱼肉起去鱼皮，同时起掉小骨，用刀刮 成鱼泥，再用刀在砧板上均匀的剁成鱼茸待用。 （2）将鸡蛋白盛在碗里，用竹筷搅打均匀， 加粟粉 2克，味精 2克，胡椒粉和鱼茸，再搅拌 均匀候用。 （3）将炒鼎洗净，放入上汤 700 克，待上汤 煮滚时，把已搅好的西芹浆倒入，加入剩下的味 精、精盐，候煮滚约 3分钟，再把剩下的粟粉用 小量清水开稀，徐徐倒入，边倒边搅均匀，然后 加入熟猪肉 50 克和麻油，用汤锅盛着。再把鼎洗 净，放入上汤 300 克，待上汤滚时，将调好味料的鱼浆徐徐倒入，边倒边搅均匀，最后加入熟猪油 20 克， 再搅均匀，淋在西芹羹上面（淋的造型随意，可淋成太极图形，也可淋其它造型）即成。 特点： 清鲜细滑，保健食疗，有降压功能。 烟筒白菜 用料： 白菜 750 克，瘦猪肉 100 克，虾肉 200 克，鸡蛋 1个，方鱼末 10 克，湿香菇 15 克，发菜 5克，上汤 200 克，生油 500 克（耗油 100 克），味精 10 克，咸草 2条，精盐 5克，胡椒粉 0.5 克，麻油 5克，生粉 10 克。 制法： （1）先将白菜拆瓣洗净，泡过开水后，漂过 清水晾干。将白菜瓣用刀修齐，发菜洗净晾干待 用，香菇用刀剁碎成末。 （2）将猪肉、虾肉剁成茸，加入鸡蛋白，和 入味料挞成胶后，掺入方鱼末、香菇末拌匀成馅 待用。 （3）将白菜瓣撒上干薄粉，把肉馅放在白菜 上面，再把发菜放在肉上面，然后卷起条状，用 咸菜扎紧。 （4）炒鼎上火，放下生油，候油温至 180℃ 时把菜条放入溜炸过捞起，再将上汤，味料倒入 鼎里，把菜条焖过取出，将咸菜去掉，放在砧板 上切成 4厘米×2.5 厘米的块，砌在盘里放进蒸 笼炊热取出用原汤勾芡淋上即成。 特点： 色泽美观，形象烟筒，香滑鲜嫩。 玉枕白菜 用料： 白菜 500 克，瘦猪肉 150 克，虾肉 150 克，荸荠粒 1 克，湿香菇 15 克，生油 500 克（耗油 100 克）， 方鱼末 10 克，鸡蛋 3个，味精 5克，精盐 3克，胡椒粉 0.5 克，淀粉 10 克。 制法： （1）将白菜瓣取出软叶（外瓣不用），泡过 开水，漂过清水后晾干。 （2）将猪肉、虾肉切成粗粒剁成茸，掺入荸 荠、香菇、方鱼和入味料，与淀粉水拌匀捏成 20 个待用。 （3）将白菜瓣披开撒上干淀粉，把肉馅放在 菜叶上面，包成 3厘米长方形小枕包，蘸上蛋液， 在油鼎里溜炸 3分钟，沥干油分。再焖 10 分钟取 出砌在盘里，把原汤勾芡淋上即成。 特点： 软滑鲜嫩。 白玉藏珍 用料： 冬瓜 1块约 600 克，鸡肫 50 克，鸡肝 50 克，鲜虾肉 100 克，鲜草菇 50 克，鸡肉 100 克，精盐 5 克， 味精 8克，上汤 500 克，生粉 20 克，粟粉 10 克，绿车厘子 1粒，生油 750 克（耗油 100 克），胡椒粉 0.1 克，麻油 2克。 制法： （1）先将冬瓜刨去外 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 的青皮，用刀切成长 15 厘米，宽 9 厘米的长方形块，然后在中间挖长 10 厘米、宽 6.8 厘米的长方形块，不要见底，再 将挖出的方块冬瓜块切出约 2厘米厚的近皮部 分，余者待用。 （2）把鲜虾肉、鸡肫、鸡肝、草菇洗净，分 别切成丁状，分别调上味料和生粉。然后把炒鼎 洗净烧热，放入生油，待油温至约 160℃时，先 将冬瓜放入油内炸过，然后将冬瓜捞起再放入清 水中漂洗油渍，捞起沥干水分，用大碗盛着，放 入上汤，精盐 1克，盖密，放进蒸笼炊 30 分钟取 出待用。 （3）将鲜虾肉、鸡肉、鸡肫、鸡肝丁、鲜草菇分别入入鼎内炒熟待用。再把已炊熟的冬瓜块，整大块 用餐盘盛着，把肉料倒入已挖的孔内，抹平，然后把另一块冬瓜盖上，再用炊冬瓜瓜的上汤加上味精、精 盐、麻油，用粟粉开稀水勾芡，上包尾油，淋在冬瓜上面，把绿车厘子放在冬瓜的正中间即成。 特点： 造型美观，口感清鲜，质地嫩香。 金瓜藏珍 用料： 金瓜（南瓜）1个（约 700 克），糯米 200 克，湿香菇 10 克，鸡肫 100 克，虾米 5 克，腊肠 50 克， 鸡肉 100 克，熟莲子 100 克，芹菜末 20 克，精盐 5克，鸡粉 8克，味精 4克，胡椒粉 0.3 克，麻油 2克， 熟猪油 20 克，上汤 100 克，生粉 5克，生油 1000 克（耗油 100 克）。 制法： （1）先将金瓜刨去外皮，然后从距离瓜蒂约 3厘米处用刀横切开（也可刻成齿状），作为盖 用，另用汤匙将瓜籽挖掉，洗净，晾干水分，把 糯米洗净加 150 克清水炊成糯米饭候用。 （2）将腊肠、鸡肉、鸡肫、莲子、香菇分别 切成细丁粒，虾米洗净切碎，再把鸡肉、鸡肫加 入调味料候用。然后将炒鼎洗净，烧热放入生油， 待油热时将金瓜（连盖）放进油内炸过，再把油 倒起，把鼎放回炉位投入少量生油先放进香菇、 虾米炒香，再放进鸡肉、鸡肫炒熟，然后再把莲 子投入炒一下，用餐盘盛着，和糯米一起搅匀， 再加入盐、味精、胡椒粉、麻油、芹菜末搅均匀，便成糯米饭馅料。 （3）把糯米饭馅料装入已炸过的金瓜芯内，稍压实，盛在汤锅内，放进蒸笼炊 20 分钟后取出，盛在 餐盘。再把瓜蒂盖上，用上汤调上味料，用生粉开稀，勾芡，最后加入熟猪油搅匀，淋在金瓜外面即成。 特点： 香醇软粘，具有金瓜特有的香味。 鲜荷香饭 用料： 优质大米 250 克，净芋头肉 200 克，香菇 10 克，虾米 15 克，叉烧肉 100 克，青葱 50 克，上汤 200 克， 生姜 20 克，胡椒粉 0．2克，麻油 2克，生油 400 克(耗油 100 克)，鱼露 10 克，味精 5 克，鲜荷叶 2 大张， 荷花 2枝。 制法： (l)先将优质大米用清水浸洗干净，然后用铝 蒸盘盛着，加入上汤放入蒸笼用猛火炊成熟饭待 用。再把净芋切成细丁，香菇浸洗后同叉烧肉分 别切成细粒，虾米洗净后切碎，生姜剁成姜茸， 青葱洗净后切成葱珠。 (2)将炒鼎放人生油，油热至约 180℃时，把 芋粒放入油内炸熟，捞起待用。把鼎的油倒起， 将鼎放回炉位，放进少量生油，放进香菇，虾米 炒香，再把青葱用少量生油炒香待用。将鼎放入 少量生油，把姜茸投入炒香，然后再把米饭放人， 炒拌均匀，再把香菇、芋粒、叉烧肉、虾米、葱 珠油加入炒并调入味料拌均匀待用。 (3)将一大碗抹上生油，把荷叶放入碗内，再 将已炒好的芋粒饭放进碗内的荷叶上，稍抹平，然后把荷时包密，放入蒸笼炊 10 分钟，再把餐盘洗净，抹 净水分，把已蒸好的荷叶饭翻转盖在餐盘上，再把荷花拆瓣，逐瓣围在荷叶钣的周围，上席时在席间用剪 刀将荷叶的正中剪掉，露出圆形缺口即可。 特点： 造型美观、荷香扑鼻，味道清香。 什锦瓜盅 用料： 冬瓜半个约 1500 克，莲子 25 克，湿鱿鱼丁 50 克，鸡壳 1个，肫丁 50 克，鸡肉丁 50 克，蟹肉 50 克， 生草菇 50 克，熟猪肚丁 50 克，熟火腿 15 克，上汤 400 克，精盐 7.5 克，胡椒粉 0.5 克，味精 10 克。 制法： （1）将冬瓜半个（高度约 18 厘米），去清 瓜瓤、瓜籽，用刀将瓜底切齐。然后用小刀在瓜 皮外面刻上花纹，洗净后用开水泡熟，再用清水 漂凉，盛在炖盅里。 （2）将鸡壳一个用滚水泡熟后洗净，用刀剁 碎，放进冬瓜盅里，加入精盐 3克，灌入清水后， 入蒸笼约炊 1 小时 30 分钟取出，把瓜内的鸡髁和 水去掉待用。 （3）将鸡肉丁、莲子、肫丁、草菇丁、蟹肉、 猪肚丁、湿鱿鱼等放入炒鼎用二汤泡熟捞起、盛 进瓜盅内灌进上汤和调味，然后撒上火腿末、胡椒粉即成。 特点： 此菜是夏季佳肴、汤水清新美味。 鱼头白菜 用料： 大折菜 600 克，松鱼头 500 克，二汤 750 克，生姜 20 克，芹菜 10 克，味精 6克，鱼露 10 克，胡椒粉 0.3 克，麻油 3 克，生粉 20 克，生油 150 克。 制法： （1）将松鱼头洗净，斩成 6大件待用。再把 白菜拆瓣，去掉较硬的外叶，洗净切为两段候用。 生姜洗净切成丝。 （2）将炒鼎烧热，放入生油 60 克，然后放 进鱼头用中火煎，在煎的过程中鱼头块翻转，使 其均匀的煎着，煎至鱼肉稍凝固便可，再把鼎洗 净烧热，放进少量生油，待热时到姜米投入，略 炒一下，再把白菜放入爆炒，炒至菜身销软时倒 入二汤，再把已煎过的鱼头放在上面，加入胡椒 粉，用中火焖 10 分钟。再加入鱼露，然后盛在不 锈钢小鼎内（要把菜放在底面，鱼头放在上面）， 放上芹菜段，麻油，上席时点上酒精炉加热即成。 特点： 鱼头香嫩，白菜软烂，味道香醇。 清醉竹笙 用料： 干竹笙 50 克，鲜鸡壳 1 只，瘦猪肉 200 克，鸡油 25 克，上汤 40 克，味精 5克，精盐 4克，胡椒粉 0.3 克。 制法： （1）将干竹笙用温水泡发过，洗净去掉黑色 杂质，再用清水漂洗几次，最后用开水泡一下， 捞起挤干水分，一条一条摆整齐，用刀切掉头尾， 切为 4厘米的段，放进炖盅内，加入鸡油、精盐。 （2）把瘦猪肉用刀切薄，再用刀尖扎几个孔， 鸡壳洗净、剁碎，飞过水去掉杂质，然后将瘦猪 肉和鸡壳盖在竹笙上面，加入上汤，放进蒸笼炊 30 分钟，取出后捡去面上盖的瘦猪肉和鸡壳，加 入味精，撒上胡椒粉即成。 特点： 汤水清鲜，竹笙爽滑可口。 蛋白草菇 用料： 鸡蛋 10 个；干草菇 50 克，火腿 25 克，鸡油 50 克，上汤 750 克；瘦猪肉 150 克；肥猪肉 100 克，鸡 壳 1只，味精 8克，精盐 3克；胡椒粉 0.5 克，鱼 露 5克。 制法： （1）把鸡蛋 10 个去壳；取用蛋白；掺入凉的 上汤 200 克，加味精 2克，鱼露，用筷子搅拌，使 之混合均匀。 （2）用平底铁盘一个，抹上白猪油，把鸡蛋液 倒入，放进蒸笼炊约 8分钟取出，用刀切方块待用。 （3）把干草菇去蒂和泥沙。用温水泡软，连续 泡洗几次后；挤干水分；放入炖盅内；加入鸡油、 精盐、味精 3 克，上汤 100 克，再把瘦猪肉、鸡壳 泡熟洗净盖在上面，放进蒸笼炊 30 分钟；取出去掉 瘦猪肉和鸡壳。 （4）把切好的蛋白块砌在餐碗中，下蒸笼炊热。 加入上汤 450 克和草菇、火腿片、味精 3 克、鱼露、 胡椒粉即成。 特点： 蛋白清鲜嫩滑。草菇爽口清香。 香酥茄夹 用料： 紫色茄子 300 克，鲜墨鱼肉 200 克，肥猪肉 50 克，叉烧肉 50 克，鸡蛋 1个，蒜头肉 8克，精盐 5克， 味精 5克，胡椒粉 0.2 克，麻油 2克，生粉 10 克，自发粉 100 克，生油 1000 克（耗油 100 克）。 制法： （1）先将紫色茄子去蒂，刨去皮，切去头和 尾，然后切成 24 块厚片状。再把鲜墨鱼肉洗净切 成细块，加入味精、精盐，用万能食品搅拌器搅 烂，搅成墨鱼胶，再加入半个鸡蛋的蛋白，生粉 5克，再搅拌均匀待用。 （2）把肥猪肉、叉烧肉均切成细粒，蒜头肉 用刀剁碎一起加入墨鱼胶内，同时加入胡椒粉、 麻油再搅拌均匀。然后把茄片分别拍上生粉，再 把墨鱼胶分成 12 份，分别粘在已拍上生粉的茄片 上，再把另一片茄盖上夹紧，便成茄夹，用餐盘 盛着，放进蒸笼炊约 6分钟便熟，取出待凉候用。 （3）将炒鼎洗净烧热，倒入生油候热。再把自发粉用碗盛着，加入清水 60 克，生油 10 克，用筷子搅 成稀浆，便成脆皮浆。待鼎内油温热至 180℃时，把每件茄夹粘上脆浆，放进油锅内炸、炸至呈金黄色时 捞起，盛装在餐盘上即成。 特点： 外表酥脆，质地香醇。 彩丝腐皮卷 用料： 腐皮 2张，鸡肉 150 克，红萝卜 100 克，笋肉 100 克，湿香菇 20 克，韭菜黄 60 克，甜椒 50 克，鸡粉 10 克，精盐 5 克，味精 3克，胡椒粉 0．2 克，麻油 2克，生粉 5克，生油 1000 克（耗油 100 克）。 制法： （1）先将红萝卜刨皮，然后切丝待用；再把 炒鼎洗净，放入清水，先放入笋肉煮熟，捞起， 再放入红萝卜丝泡过，捞起待用；将甜椒切开去 掉椒籽，湿香菇浸洗后压干水分；韭菜黄洗净待 用；再将笋肉、甜椒、香菇分别切成丝状，韭菜 黄切成段状。 （2）将鸡肉切薄，切丝，调入味精 1 克，精 盐 2克，然后加入生粉 1克拌匀。把炒鼎洗净烧 热，放入生油 50 克，将鸡肉丝炒熟，倒起。再放 入生油 50 克，先放入香菇炒香后放入甜椒丝、笋 丝、红萝卜丝一起炒，再调入鸡粉、味精、精盐、 胡椒粉，用湿粉水勾芡，加鸡肉丝和麻油搅匀； 用餐盘盛着待用。 （3）将每张腐皮用剪刀剪成 6块；再把馅料分别放在 12 块腐皮上包成卷筒状，用少量面粉和清水开 稀作为粘口，粘密。然后把炒鼎洗净，倒入生油；待油热至约 180℃，将已包好的腐皮卷逐件放入油鼎内。 用中火油温炸至金黄色，捞起，排上餐盘即成。 特点： 外皮松脆、内嫩香醇。 金笋豆腐酥 用料： 金笋（红萝卜）200 克，自发粉 150 克，鲜鱼肉 100 克，豆腐 400 克，腊肠 100 克，肥猪肉 100 克， 鸡蛋 1个，芹菜未 40 克，精盐 8克，鸡粉 10 克，味精 5克。胡椒粉 0.3 克，麻油 3克，生粉 30 克，澄面 粉 30 克，生油 1000 克（耗油 150 克）。 制法： （1）先将金笋刨皮，洗净切成细片，放进万 能果汁器，然后加人清水 200 克进行搅拌，搅至 金笋全部 变成浆状待用。 （2）将豆腐用刀在砧板上压烂，压成豆腐泥。 再将鲜鱼肉起肉，去掉细骨，用刀剁成茸，然后 拍成泥，加人精盐 4克、味精 2克、鸡蛋白搅成 鱼胶待用。把腊肠、肥猪肉均切成细粒。 （3）肥豆腐泥、生粉、澄面粉、鱼胶、腊肠、 肥猪肉、芹菜末、鸡粉、胡椒粉、精盐、味精、 麻油等一起搅拌均匀。然后做成 24 件（每件长 5 厘米、宽 3厘米，呈日字形状），放进蒸笼炊 5 分钟取出候用。 （4）先把自发粉放进大碗内，逐渐加人金笋 浆，边加边搅，直至加完为止；再加人生油 30 克搅匀。将炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油温约 180℃时， 把已炊好的豆腐逐件粘上金笋浆，放人油内炸。待炸至酥脆，略呈金红色时捞起，盛入餐盘即成。 特点： 外酥脆，肉嫩香 榄仁发财卷 用料： 发菜 50 克，虾胶 150 克，揽仁 75 克，肥猪肉 50 克，二汤 200 克，马蹄肉 75 克，芹菜 25 克，芫荽 25 克，腐皮 2 张，精盐 5克，味精 6克，胡椒粉 0.2 克，麻油 3克；鸡蛋 2个，生粉 50 克，生油 750 克 （耗油 75 克）。 制法： （1）先将发菜用清水浸泡 2小时后，再用清 水漂洗几次，把巳洗好的发菜用二汤以慢火焖过， 焖至收汤为止。再用笊篱滤干水分待用。揽仁先 用开水”飞过”后用油炸香，然后用刀切碎，再 把肥猪肉、马蹄肉切成细粒，芹菜、芫荽切成珠 待用。 （2）把发菜拌入虾胶，加人榄仁、马蹄（压 干水分）、芹菜、肥猪肉、芜荽拌匀。再加入精 盐、味精、胡椒粉、麻油再搅拌均匀后，用腐皮 包成 4条卷状，放进蒸笼炊 7分钟取出候用。 （3）先将鸡蛋白盛入碗用筷子搅拍成为均匀 的蛋液，再把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约 200℃时；把发菜卷切成 24 件，逐件蘸上鸡蛋白 后再粘上生粉，放进油中炸，炸至发菜卷外表硬脆时捞起，盛人餐盘即成，上席时上甜酱佐食。 特点： 外松脆，内香柔。 煎秋瓜烙 用料： 秋瓜（木瓜）500 克，冬菜 5克，青葱 15 克，生粉 150 克；澄面粉 40 克，鱼露 8克，味精 5克，麻 油 3克，生油 75 克。 制法： （1）先将秋瓜刨皮洗净；放在砧板上用刀切 成条状，冬菜用刀剁成茸；用汤盆盛着，放进鱼 露、味精，用竹筷搅拌均匀；待静置，让其分泌 出汁来，再加入生粉、澄面、冬菜、麻油，青葱 洗净用刀切成葱珠；同时投入盆内一起搅拌均匀 便成秋瓜烙浆。 （2）将不粘平面鼎洗净烧热，加入生油 25 克。然后把秋瓜烙浆倒入稍搅匀；使其糊化，再 抹平，用中慢火煎烙。煎好一面后再翻转过来煎 烙另一面，边煎边放进生油。煎烙至两面稍呈金 黄色，全潮即成。 特点： 清鲜软滑，甜滋醇香 百合虾婆 用料： 活虾婆（琵琶虾）2只约 300 克，鲜百合 200 克，芹菜 20 克，鱼露 10 克，味精 5克，麻油 2克，生 粉 10 克，生油 500 克（耗油 50 克）。 制法： （1）先将虾婆用清水洗净，用刀在每只虾婆背 部切开，取出其肉，再用刀切成大片，以两片相连 （即用飞刀片法处理），然后用碗盛着待用。鲜百 合拆瓣，用剪刀剪去赤黑连，取其净白部分，洗净 待用；芹菜洗净去掉菜叶，留存枝茎，用刀切段待 用。 （2）将炒鼎洗净，烧热倒入生油，待油温约 180℃时，把虾婆肉加入生粉拌匀，放入鼎内，用油 炸过，倒起，再把炒鼎放回炉位，放少量生油，将 百合放入鼎炒热，然后加入鱼露、味精、麻油、芹 菜段和虾婆肉一起炒拌均匀上餐盘即成。 特点： 清鲜爽嫩，风味独特。 秋瓜炒鱼片 用料： 秋瓜（木瓜）750 克，生鱼肉 200 克；青葱 15 克，冬菜 5克，鱼露 10 克；精盐 2克，味精 5克，麻 油 2克，鸡蛋 1个，胡椒粉 0．l克，生油 500 克（耗油 100 克）。 制法： （l）将秋瓜去皮洗净；每条瓜直切成 4块， 然后切去部分瓜瓤，再用斜刀切，切成斜片状。 生鱼肉起去鱼皮，用斜刀法切成片状，每片厚度 约 3毫米。青葱洗净切段，冬菜洗过清水；压干 水分；以上用料经加工后待用。 （2）将生鱼片加人味精 2克、精盐 2克、胡 椒粉拌均匀，然后把鸡蛋白放人生鱼片内拌均匀 待用。把炒鼎洗净烧热，放人生油，候油热至约 180“C 时，把生鱼片放进；用铁勺散开，然后立 即倒进笊篱。再把鼎放回炉位，放进少量生油，再放入秋瓜片、冬菜炒，边炒边喷人少量清水，然后加人 鱼露、味精、青葱，再炒，最后放入生鱼片、麻油在鼎内翻几下即成。 特点： 瓜鲜爽脆；鱼片嫩滑 玻璃白菜 用料： 大白菜 1500 克，草菇 25 克，火腿 25 克，猪五花肉 250 克，味精 5 克，精盐 3克，麻油 5克，淀粉 10 克，上 汤 400 克，生油 500 克（耗油 100 克）。 制法： （1）将白菜洗净晾干，取茎部切成每段 6厘米长待用。 （2）炒鼎上火，放进生油，烧至油温约 200℃，把白 菜下鼎溜炸过捞起，然后把油倒起，再把白菜放进鼎里和 入上汤、味料、草菇，盖上猪五花肉。先用旺火后转慢火， 约焖 30 分钟取出盛碗，放进蒸笼炊 10 分钟，上菜时翻过 盘，撒上火腿末，用原汤和薄淀粉水勾芡，淋上包尾油即 成。 特点： 色白透亮，油滑软烂。 焖金钱冬瓜 用料： 冬瓜 2500 克，水发竹笙 125 克，鸡骨 500 克，湿冬菇 80 克，猪五花肉 250 克，火腿 20 克，猪皮 100 克，精盐 5克，味精 5克，麻油 5克，二汤 1250 克，猪油 25 克，笋花 12 个，生油 500 克（耗油 50 克）。 制法： （1）先将冬瓜刨去皮，然后用刀切成 12 块（方块），再将靠皮的青部分 1.2 厘米厚处改成圆形，约 直径为 6厘米，再用小刀雕成金钱形状待用。把鸡 骨、猪皮切块，猪五花肉切成大片，同时把鸡骨、 猪皮用滚水飞过捞起待用。 （2）把炒鼎洗净烧热，放入生油，待油热至油 温约 160℃时，把冬瓜放入油鼎炸过，捞起；再把 冬菇也用油炸过待用。把油倒起，然后把鸡骨、猪 五花肉片、猪皮一起放鼎内用少许油炸，炒至有香 味时，调入绍酒再炒，然后加入二汤、精盐 2.5 克， 煮滚，用慢火熬 15 分钟待用。 （3）另用炒鼎洗净，放上竹筛垫底，把已炸过 的冬瓜放在竹筛上，再将汤料倒入用盖盖密，用慢 火焖 10 分钟后，取出冬瓜和原汤，其它的骨肉料都不要。然后把冬瓜块和汤汁重新放进鼎内，再加入竹笙、 冬菇、火腿片，用薄粉水勾芡，加麻油、包尾油。用餐盘把金钱冬瓜、冬菇、笋片、火腿片分别摆砌好， 再把芡汁淋上即成。 特点： 润滑溶化，浓郁香醇。 厚菇荠菜 用料： 大芥菜芯 1000 克，熟瘦火腿 10 克，浸发厚香菇 75 克，猪五花肉 500 克，猪骨 500 克，火腿骨 50 克， 精盐 10 克，味精 5克，胡椒粉 0.5 克，麻油 5克，绍酒 10 克，湿淀粉 10 克，食用纯碱 5克，上汤 50 克， 淡二汤 1000 克，熟鸡油 50 克，熟猪油 500 克（耗 75 克）。 制法： （1）将芥菜芯洗净，切成两半。猪肉切成 5块， 火腿切成 5片，猪骨砍成 5 段。 （2）炒鼎放在炉上，下沸水 2500 克，加纯碱， 放入芥菜，约焯半分钟取出，用清水漂去碱味，剥净 芥菜的外瓣。炒鼎洗净放在中火上，下鸡油放入香菇 略炒，加上汤 50 克和味精 1克约煮半分钟盛成。 （3）用中火烧热炒鼎，下猪油，烧至油温约 50 ℃，放入芥菜芯过油约半分钟，倒入笊篱沥去油后倒 入用竹篾片垫底的砂锅里。将炒鼎放回炉上，放入猪 肉、猪骨、火腿骨略炒，烹绍酒，加二汤，精盐后倒 入砂锅中加盖，用中火焖约 40 分钟取出。去掉猪肉块、 猪骨、火脚骨，加入香菇，再焖约 10 分钟取出（留下 浓缩原汁 200 克待用）。将菜排在盘中，香菇放在盘 的四周，火腿排在菜芯上面。 （4）炒鼎洗净后放在炉上，倒入原汁，加味精 4克、胡椒粉、麻油，用湿淀粉调稀勾芡，淋在菜芯上 面即成。 特点： 菜香浓郁，嫩烂软滑，风味独特。 花开富贵 用料： 椰菜花 1 个（约 700 克），干贝 30 克，排骨 250 克，鸡粉 15 克，西兰花 400 克，鸡胸肉 100 克，鸡 蛋 1 个，味精 5克，精盐 6克，蟹黄 75 克，生粉 5克，胡椒粉 0.1 克，麻油 2克，熟白猪油 100 克。 制法： （1）先将椰菜花整个修整取净，成整个圆形状，西兰花用刀改成小件，用清水洗净，滤干水分。排骨 斩成 6件，鸡胸肉用刀剁成鸡茸待用。干贝洗净后，用漫水浸 30 分钟后待用。 （2）将排骨、干贝放进锅里垫底，加入鸡粉 10 克，精盐 4克，清水 1000 克，熟猪油 50 克，再将椰 菜花成个放进。然后先用旺火煮滚，后转用中火 焖约 20 分钟，把整个椰菜花盛在餐盘的中间，排 骨和干贝不要，原汤留用。再把清水放进炒鼎煮 滚，投入西兰花，稍滚一下捞起，把鼎里的水倒 掉，将鼎烧热放入熟猪油，再倒入西兰花爆炒， 调入鸡粉、麻油，然后用筷子逐件夹放在椰菜花 的周围。 （3）先把蟹黄（如果没有蟹黄可用咸蛋黄代 替）炊熟后切碎，放在已焖好的椰菜花顶中间。 再把鸡蛋白用碗盛着，用竹筷把蛋液搅打均匀， 然后加入鸡茸、少许生粉再搅拌均匀。将炒鼎洗 净，把原汤过滤倒入鼎内，加入味精，将鸡茸徐 徐倒入，边倒边搅匀（防止生粒）。最后加入胡椒粉、麻油搅匀淋在椰菜花面上即成。 特点： 软烂香滑，造型美观。 酿金钱黄瓜 用料： 黄瓜 750 克，瘦猪肉 200 克，虾肉 100 克，香菇粒 10 克，味精 5克，香菇片 15 克，精盐 3克，胡椒 粉 0.5 克，生粉 10 克，上汤 300 克，生油 500 克（耗油 50 克）。 制法： （1）先将黄瓜刨去皮切圆（约 20 个），挖去瓜内瓤籽， 洗净晾干待用。 （2）将猪肉、虾肉剁成茸，和入香菇粒、味料、生粉拌 匀成馅分成 20 个，酿入瓜内，把香菇贴在肉的中间，瓜的两 头要撒上干薄粉。 （3）炒鼎上火，放进生油，候油温约 180℃时将酿好的黄瓜放进热油里溜炸，捞起，再放进锅里和入 上汤、味料、约焖 30 分钟取出，摆砌在餐盘里，用原汁加入薄芡粉勾芡淋上即成。 特点： 味道香滑软烂。 棋子豆腐 用料： 豆腐 750 克，方鱼末 15 克，火腿片 25 克，湿冬菇 100 克，白膘肉 150 克，瘦猪肉 200 克，虾胶 100 克，鸡蛋 2个， 味精 5克，猪油 25 克，湿淀粉 35 克，上汤 150 克。 制法： （1）将豆腐先蒸后去净表面的老皮，放在砧板上用刀压 成细泥，盛在竹筛内沥干水分，放入碗内，加入蛋白拌和。 白膘肉切碎，和方鱼末、虾胶、火腿末放入豆腐卷起，两头 用绳扎紧，中间依次扎牢。然后放入开水锅内煮熟取出，放 入冷水内浸一浸取出，剥去白布，放在砧板上，用刀切成像 棋子一样大小待用。 （2）烧热炒鼎，投入上汤，放入瘦猪肉、豆腐、冬菇、 味精、精盐、用小火焖入味（约 15 分钟），将豆腐取出排在盘中（把瘦猪肉去掉，另作别用），冬菇围在 豆腐一边，火腿排在豆腐另一边，随即将原汤汁加入味精、精盐，烧热后，用湿淀粉打芡推匀加猪油，淋 在豆腐上面即成。 特点： 鲜香，嫩滑。 焖豆腐盒 用料： 豆腐 12 件，干草菇 60 克，虾肉 150 克，鸡肉 100 克，肥猪肉 25 克，火腿末 15 克，湿冬菇 40 克，鸡蛋 20 克，精盐 6 克，味精 10 克，鸡油 25 克，瘦猪肉 200 克，麻油 10 克，方鱼末 15 克，腐皮 2张，虾米 30 克，上汤 750 克，生粉 18 克，生油 25 克。 制法： （1）先将豆腐逐件改成圆形，直径约 4厘米，每 件切成两片，每 1片光滑的一面做面，粗糙的一面做 底，每片厚 6 毫米。 （2）将虾肉拍扁剁细，剁至成泥，然后用炖盅盛 起，加入精盐 3克，鸡蛋白、味精 5克，用筷子搅打 成虾胶，然后把鸡肉、冬菇 20 克、肥猪肉等均切成细粒后和火腿末一起投入虾胶内轻力搅拌均匀，便成为 馅料候用。 （3）将豆腐的一面拍上生粉，然后酿上馅料，再用光滑一面的豆腐盖在面上，用餐盘盛起，放进蒸笼 炊 5分钟，取出放进炒鼎中竹片垫底的面上，逐件排列好，再在豆腐上面盖着两张腐皮候用。 （4）干草菇浸洗干净，压干水分后用碗盛起，加入味精 5克、精盐 1克、鸡油 2.5 克、上汤 100 克、 瘦猪肉 100 克。将瘦猪肉切成大片，在中间扎几个孔盖在草菇面上，用蒸笼炊 20 分钟取出待用（其中先将 瘦猪肉捡掉不用）。 （5）将剩下的瘦猪肉和冬菇切成丝，同虾米一起放进已烧热，并有少量生油的鼎内炒香。然后加入上 汤、精盐，用慢火焖 10 分钟，再把肉丝汤料倒放在盖豆腐的腐皮上面，连同豆腐一起再用慢火焖 5 分钟便 可。然后把腐皮连同鼎内加入味精，用薄粉水勾芡，加入麻油和包尾油，淋在豆腐上面，再把方鱼末撒在 上面即成。 特点： 豆腐幼嫩，浓郁香醇。 碧绿豆腐盏 用料： 水豆腐 25 克，鲜虾肉 100 克，蟹黄 10 克，青豆 20 粒，肥猪肉 50 克，冬笋肉 25 克，方鱼末 15 克， 冬菇 10 克，鸡蛋 1个，生菜薳 10 条，味精 5克，鸡粉 10 克，精盐 8克，麻油 1克，胡椒粉 0.2 克，上汤 250 克，生油 1000 克（耗油 75 克），另备小碟子 10 个。 制法： （1）先将水豆腐用白布沥去水分，放在砧板 上用刀压烂；把冬菇浸洗干净，压干水分；冬笋 肉用清水煮熟，然后把鲜虾肉、冬菇、冬笋肉、 肥猪肉分别切成细粒状，用大碗盛着，同是放入 豆腐、鸡粉 5 克、味精 3克、精盐 3克、胡椒粉， 然后搅拌均匀，再加入生粉、鸡蛋液、麻油拌匀 待用。别将蟹黄放进蒸笼炊熟后切成细粒待用。 （2）将小碟子抹过生油，把拌好的豆腐料分 别放入碟内，用手抹平，每碟放上青豆 2 粒，蟹 黄 1粒，然后放进蒸笼炊约 6分钟取出晾干。再 将炒鼎洗净烧热，放进少量生油，候油温热至约 180℃时把豆腐盏放入油中，用中火焖 5分钟待 用。 （3）把已焖好的豆腐盏放进餐盘中，再把剩下的汤汁加入鸡粉、味精 2克煮滚，用稀薄粉水勾芡淋上。 然后把炒鼎洗干净，放进少量生油，把已洗净的菜薳放入鼎内，用猛火爆炒，加入味精、精盐、取出用筷 子夹上，拼围在豆腐盏周围即成。 特点： 味道鲜醇，外香内嫩。 南瓜排骨 用料： 大南瓜肉 600 克，排骨 250 克，蒜砂肉 30 克，鸡粉 10 克，精盐 5克，味精 4克，胡椒粉 0.2，麻油 2 克，生油 1000 克（耗油 150 克）。 制法： （1）先将南瓜刨去外皮洗净，再切成 4厘米 ×4厘米方块；然后把排骨切条，斩成每块约 3 厘米长度，洗净候用；最后把蒜头肉用刀拍破， 剁成蒜茸待用。 （2）将炒鼎洗净烧热，倒入生油，候油热时 把南瓜块放入炸过，捞起。再把油倒起，将鼎放 回炉位，加入生油 100 克，倒入排骨爆炒，待炒 至排骨肉收缩时，再投入蒜茸炒过，然后把南瓜 块倒入，加入精盐、鸡粉、胡椒粉、清水 500 克， 用慢火焖至熟透，并在收汤时要加入味精、麻油、 搅拌均匀，最后用餐盘盛着即成。 特点： 鲜香肉嫩，田园风味。 四宝素菜包 用料： 发菜 50 克，鲜笋肉 50 克，鲜草菇 50 克，净红萝卜 50 克，大白菜 500 克，鸡蛋 1个，上汤 300 克， 精盐 5克，味精 6克，胡椒粉 0.2 克，麻油 0.2 克，生粉 40 克，生油 200 克。 制法： （1）先将发菜用清水浸泡 2小时后，再用清 水漂洗几次待用。然后把大白菜拆瓣用开水“飞 过”，再用清水漂凉，捞干待用。把鲜草菇取净、 洗净，同鲜笋肉、红萝卜分别切成细丝。 （2）把炒鼎洗净，放入清水，候水滚时，把 鲜笋肉、红萝卜分别放进开水滚过捞起。再把鼎 洗净烧热，放入生油、先把笋丝、萝卜丝、草菇 丝分别炒过，然后将发菜、三丝同时放入，再加 入上汤 200 克、精盐、味精、胡椒粉、麻油焖过， 焖至收汤时，用适量生粉水勾芡，用餐盘盛起， 便成馅料。 （3）将白菜叶逐叶摊开，分别包上馅料， 做成枕头状，在包接口处，粘上鸡蛋白。共制成 20 件，便成素菜包。 （4）把炒鼎洗净烧热，放进生油，把素菜包接口的一面向鼎内放，用中火略煎片刻。然后加入 上汤、 调味料焖 3分钟，用餐盘盛着，剩下的汤汁用湿生粉勾芡，淋在面上即成。 特点： 软烂有汁，清醇香滑。 护国素菜 用料： 番薯嫩叶（如果没有番薯叶，可用菠菜叶、苋菜叶、通菜叶代替，烹制过程相同）100 克，浸发草菇 10 克，熟瘦火腿 25 克，精盐 3.5 克，味精 3.5 克，芝麻油 5克，湿淀粉 15 克，食用纯碱 10 克，上汤 500 克，熟鸡油 50 克，熟猪油 150 克。 制法： （1）将番薯叶择去叶梗后洗净待用，再将草 菇切粗粒，火腿切细粒。 （2）炒鼎内