烹饪

null烹饪烹饪认识烹饪原材料认识烹饪原材料植物性原料 粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等 蔬菜类原料： 甘蓝类：圆白菜、菜花等 根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等 薯芋类：甘薯、土豆、山药、姜等 叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等 豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等 茄果类：番茄、辣椒、茄子等 葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜等 水生类：藕、茭白等 菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳、海带、紫菜等 野生类：香椿、茼蒿等 果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、椰子、花生、西瓜等 认识烹饪原材料认识烹饪原材料动物性原料 畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、 鸽等 蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、 羊奶等 水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鱼、带鱼、虾、 蟹、海参、鱿鱼、海蛰等 认识烹饪原材料认识烹饪原材料加工性原料 粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等 蔬果类：榨菜、冬菜等 畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等 蛋 类：皮蛋、咸蛋等 水产类：虾米、干贝、鱼翅等认识烹饪原材料认识烹饪原材料调味品原料 咸 味：酱、酱油、豆豉、食盐等 甜 味：糖、饴糖、蜂蜜、冰糖等 酸 味：醋、番茄酱等 麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等 鲜 味：味精、蚝油、鸡精等常见原料的鉴别方法 常见原料的鉴别方法 肉 类：外观、硬度、气味、脂肪 鱼 类：鳃、眼、表皮 蛋 类：外形、重量、气味、光照 蔬菜类：含水量、形态、色泽 干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀、完整、无虫蛀 原料的初加工 原料的初加工 禽类的初加工 现在一般家庭所有的禽类原材料都是宰杀好和煺好毛的，所以主要是禽类原材料的清洗。除腹腔的血污要反复冲洗干净外，去处各种脏器污秽须用不同的方法。如：胗，先要割去前段肠管再剖开，剖去污物，剥除内壁角质皮（不可泡水，否则不易剥离）清洗；肝，开膛取出时，随即摘除胆囊，注意不可扯破；肠，取出附着的两条白色胰脏，肠管用剪子顺肠剖开后，用盐或醋捏洗去肠壁上的污物、粘液再清洗。 原料的初加工原料的初加工畜类的初加工 主要对猪、牛、羊的内脏、脚爪、舌头等污秽、油腻或腥臭味重的部位进行洗涤。由于各部位的性质各异，洗涤方法也不同，主要有翻洗、擦洗、刮洗、漂洗等方法。 原料的初加工原料的初加工鱼类的初加工 宰 杀 刮 鳞 剖 腹 去 腮 清 洗 原料的细加工原料的细加工刀工：适应烹调的要求，成形整齐均匀，合理使用原料，姿势正确。 刀法：直刀法，平刀法，斜刀法，剞刀法。 刀口：块、片、丝、条、丁、粒、末、茸。 初步熟处理：焯水，过油，汽蒸，走红。 糊浆处理：挂糊，上浆，拍粉。 临灶 临灶 火候：火力，油温 调味： 味型：基本味——咸、甜、苦、辣、鲜、香、 麻、酸 复合味——酸甜、甜咸、鲜咸、辣咸、 香辣、麻辣等 调味方法：加热前调味、加热中调味、加热后 调味 勾芡： 在烹制过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定的粘稠度。主要利用淀粉受热糊化的原理，使菜肴汤汁粘稠度增加，并色泽光洁，透明滑润。勾芡所用的淀粉水溶液俗称“芡汁”又称“水淀粉”，一般可分为粉芡与对汁芡两种。营养配餐营养配餐温热的食物： 肉类: 狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉、雀肉、 鲤鱼等。 菜类：葱、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒 等。 水果：荔枝、柑、橙、橘、柚等。 其他：红糖、糯米、黑豆、黄豆、红枣、 羊乳等。 营养配餐营养配餐寒性的食物： 肉类: 蟹、虾、鳖、牡蛎、鹅等。 菜类： 白菜、豆芽、芹菜、竹笋、 黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜等。 水果： 梨、西瓜、柿子、香蕉等。 其他： 绿豆、豆腐、海带、紫菜、 白砂糖、牛奶等。 营养配餐营养配餐平性的食物： 肉类: 猪肉、墨鱼、鸡蛋等。 菜类： 豌豆、丝瓜、菠菜、胡萝卜、 花菜、土豆等。 水果：苹果、桃子、无花果等。 其他：木耳、百合、莲子、山药等。 营养配餐营养配餐营养配餐的原则 1、食物多样、谷类为主 2、多种蔬菜、水果和薯类 3、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 4、吃清淡少盐的膳食 5、如饮酒应限量 6、常吃奶类、豆类或其制品 7、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 8、吃清洁卫生、不变质的食物 炸酱面炸酱面 主料：黄酱、甜面酱 辅料：去皮五花肉 调料：葱、姜、酱油、料酒、精盐、 糖、味精、食油、花椒油、水 制作： 1、按黄酱与甜面酱呈2：1的比例加适 量的水，调和好酱汁备用； 2、五花肉切成小方丁，葱、姜切末； 3、炒锅烧热，放入适量食油，待油热 后放入肉丁煸炒出香味时加入葱姜 末、料酒、酱油煸炒一下，倒入酱 汁、糖、味精、精盐、花椒油大火 烧开后，改小火，直至把酱汁熬成 茸状（约10至15分钟），即可出锅 待用。 水果沙拉 水果沙拉 原料：苹果，香蕉，梨，罐头桔子，熟鸡蛋1~2枚 调料：沙拉酱、精盐、胡椒粉、白糖、白醋 制作： 1、将苹果、香蕉、梨去皮切成1.5厘米见方的块，熟鸡蛋剥皮取蛋清（也可连同蛋黄）切成1厘米左右的小块（或切片）备用； 2、将苹果、香蕉、梨、桔子瓣、鸡蛋分类码放在一透明大碗中（或盘子）待用（按颜色区分码放，鸡蛋放在水果上面）； 3、领取一小碗盛入沙拉酱，加入适量精盐、胡椒粉、白糖、白醋（按个人口味定量），搅拌均匀，倒在水果碗中，食时拌匀即可（夏天先把沙拉用保鲜膜封好，放在冰箱里冰镇15~20分钟再食用，口感更佳）。 宫保鸡丁 宫保鸡丁 主料：鸡脯肉450克 辅料：油炸花生米 调料：郫县辣酱、白糖、醋、酱油、味精、水淀粉、花椒油、姜、蒜、葱末、盐、黄酒、鸡蛋液、干辣椒 制法： 1、取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、黄酒、蛋液、水淀粉拌匀备用； 2、把干辣椒洗净切段，姜、蒜、葱末白糖、醋、酱油、味精、黄酒、花椒油、水淀粉一同放在碗中调成芡汁； 3、净锅加底油烧热，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，加入郫县辣酱煸出红油，放入鸡丁炒散，倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。 京酱肉丝 京酱肉丝 主料：里脊肉500克 辅料：大葱 调料: 姜、食油、香油、酱油、黄酒、 甜面酱、白糖、精盐、香油 、鸡蛋液、淀粉 制作： 1、里脊肉洗净，切丝，将精盐、黄酒、蛋液、淀粉、加入肉丝中拌匀，大葱洗净切成细丝，姜切末； 2、锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白 后立即捞出； 3、锅中留适量的油，大火烧热，放入姜末煸香，下入甜面酱、白糖、酱油、精盐，改小火翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味，淋上香油出锅； 4、将炒好的肉丝盛在码好葱丝的盘上即可。 三鲜馅包子 三鲜馅包子 主料：面粉，面肥，猪肉末，海米，韭菜 调料：香油，熟豆油，酱油，精盐，味精，姜末，碱面 制法： 1、将面粉放入盆内，加入面肥、温水200克和成面团，待酵面发起加入碱液揉匀，稍饧； 2、将海米切成细末放入盆内，加入猪肉末、酱油、精盐、味精和少许清水搅匀，最后加入香油、熟豆油、切碎的韭菜，拌匀，成为三鲜馅； 3、将饧过的面团搓成条，揪成50克4个的面剂， 擀成中间稍厚、边缘较薄的面皮，包入三鲜馅，捏成包子，码入屉内，上笼用旺火蒸12分钟即熟。 皮蛋瘦肉香芹粥 皮蛋瘦肉香芹粥 原料：大米150克，瘦肉火腿50克，香芹20克，皮蛋1个 调料：香葱，盐，胡椒粉，味精，香油 制作： 将大米洗净，用水泡30分钟； 香芹去叶洗净、皮蛋去皮与火腿一样切成黄豆大小的小丁； 香葱洗净切碎（只要葱青）； 取煮锅放入清水（水和米的比例为10：4）烧开，下入泡好的大米中小火煮至粘稠，加入火腿丁、香芹丁、盐、胡椒粉，待香芹变成碧绿色时，下入皮蛋丁、味精、香油、撒上香葱即可出锅。 另：皮蛋瘦肉香芹粥可与炸油条或炸排叉一同食用。