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正宗兰州牛肉拉面做法.doc

正宗兰州牛肉拉面做法.doc

上传者: 超杰之风xy6 2013-03-29 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《正宗兰州牛肉拉面做法doc》,可适用于领域,主题内容包含正宗兰州牛肉拉面做法兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新硬是将符等。

正宗兰州牛肉拉面做法兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新硬是将这种面食文化发挥到了极致打得个名扬天下。兰州拉面是汤面而且还是“清汤面”它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水其次是加入的牛肉汤是清的不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺选择上等面粉添加不含任何有害物质的和面剂按照传统方法和面揉面打面醒面和揪面基子再经拉面师用手抻拉观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条如此新鲜的面条自然比各种机制面条、干面条更美味可口了熟练的拉面师每分钟可拉出~碗面条。中餐讲究色香味形俱全清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品配方主料:面粉斤、牛肉公斤配料:牛肝斤、白萝卜斤调料:花椒两、草果两、桂子钱、姜皮两、清油斤、味精分、食盐斤、酱油斤、胡椒粉钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤灰水两、辣子油酌量。加工方法先把牛肉及骨头用清水洗净然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)将牛肉及骨头下入温水锅等即将要开时撇去浮沫加入盐两草果钱姜皮钱及花椒钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后也放入锅里小火炖五小时即熟捞出稍凉后切成厘米见方的丁。  DsEX}h牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。  将肉汤撇去浮油把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里待开后撇沫澄清加入各种调料粉再将清澄的牛肝汤倒入水少许烧开除沫再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。^JkR面粉斤加水斤揉和均匀用灰水两(如果灰水溶则少加灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油将面搓成条揪为重五两的条上面盖上湿条布然后根据每个人善食的爱好分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅面熟后捞入碗内将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。刀削而对和面的技术要求较严水、面的比例要求准确一般是一斤面三两水打成面穗再揉成面团然后用湿布蒙住饧半小时后再揉直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀一般不使用莱刀要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团右手持刀手腕要灵出力要平用力要匀对着汤锅嚓、嚓、嚓一刀赶一刀削出的面叶儿一叶连一叶恰似流星赶月在空中划出一道弧形白线面叶落入汤锅汤滚面翻又象银鱼戏水煞是好看高明的厨师每分钟能削二百刀左右每个面叶的长度恰好都是六寸。吃面前能够参观厨师削面无异于欣赏一次艺术表演。刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")也是多种多样的有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等并配上应时鲜菜如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等再滴上点老陈醋十分可口。一般地说刀削面是面条的一种适合用各种浇头做卤但是根据人们的习惯刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适现将山西的两种卤汁的做法录写如下以便于你来参考:、肉卤:主要原料:熟五花肉片克鸡蛋克。辅助原料:黄花菜克木耳克鲜腐皮克冬笋克虾米克姜末克猪油克花椒克芽菜克酱油克味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量葱段克蒜瓣。制作方法:、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用芽菜摘洗干净熟煮肉加工成薄片虾米用沸水泡开备用。、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面点入香油即成卤汁。、三鲜卤主要原料:水发海参克水发鱿鱼克熟鸡肉克鸡蛋克。辅助原料:猪油克葱结克精盐适量花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。制作方法:、将海参、鱿鱼改刀成小片状沸水焯过待用熟鸡肉改刀成小片葱切段。、猪油上火烧热投入花椒、葱段炸出香味成葱油去掉葱和花椒待用将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒加调味原料调拌均匀取出备用、锅上火放入骨头汤克烧开将海参等物料放入调好口味用水淀粉勾芡鸡蛋打散放入汤中即成三鲜汤卤。总之汤卤的做法千变万化一条原则就是以咸鲜口为主这比较符合北方人的口味山西是刀削面的故乡刀削而对和面的技术要求较严水、面的比例要求准确一般是一斤面三两水打成面穗再揉成面团然后用湿布蒙住饧半小时后再揉直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀一般不使用莱刀要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团右手持刀手腕要灵出力要平用力要匀对着汤锅嚓、嚓、嚓一刀赶一刀削出的面叶儿一叶连一叶恰似流星赶月在空中划出一道弧形白线面叶落入汤锅汤滚面翻又象银鱼戏水煞是好看高明的厨师每分钟能削二百刀左右每个面叶的长度恰好都是六寸。吃面前能够参观厨师削面无异于欣赏一次艺术表演。刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")也是多种多样的有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等并配上应时鲜菜如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等再滴上点老陈醋十分可口。一般地说刀削面是面条的一种适合用各种浇头做卤但是根据人们的习惯刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适现将山西的两种卤汁的做法录写如下以便于你来参考:、肉卤:主要原料:熟五花肉片克鸡蛋克。辅助原料:黄花菜克木耳克鲜腐皮克冬笋克虾米克姜末克猪油克花椒克芽菜克酱油克味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量葱段克蒜瓣。制作方法:、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用芽菜摘洗干净熟煮肉加工成薄片虾米用沸水泡开备用。、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面点入香油即成卤汁。、三鲜卤主要原料:水发海参克水发鱿鱼克熟鸡肉克鸡蛋克。辅助原料:猪油克葱结克精盐适量花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。制作方法:、将海参、鱿鱼改刀成小片状沸水焯过待用熟鸡肉改刀成小片葱切段。、猪油上火烧热投入花椒、葱段炸出香味成葱油去掉葱和花椒待用将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒加调味原料调拌均匀取出备用、锅上火放入骨头汤克烧开将海参等物料放入调好口味用水淀粉勾芡鸡蛋打散放入汤中即成三鲜汤卤。总之汤卤的做法千变万化一条原则就是以咸鲜口为主这比较符合北方人的口味山西是刀削面的故乡兰州牛肉拉面的三大要素  面、肉汤  拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法均与拉面的质量密切相关。兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方:“面是骨灰是筋”,但是拉面技术对臂力、腕力和体力都有很高的要求技术熟练的师傅面丝的数量可从多根到根。兰州拉面的面条本身抻拉制而成但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面只是熟制方法有别。拉面越细越佳在一些技术比赛中拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细就成了绝活。而无论多么细兰州拉面的面条要求韧俗称“有劲”要求煮好后在碗里能“站住”也就是用筷子一捞又放下面条能在碗里保持直立的形状片刻否则就是“没有劲”拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”体积小含面多一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样一口气吃上两碗结果撑到晚上还不饿。拉面属于汤面一类。原来我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。北方大多数地区都食卤面煮好后将面条连煮面的开水一起盛到碗里再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水则成为捞面也是一样的特点是面条汤本身不带味味在卤子里。而汤面则不同汤面煮好后要加“汤”而不是开水味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗除了拉面,关键是汤味。如果你到兰州去可以看到许多拉面铺都有一个大炉子烧着一口大锅里面煮着牛肉。这就是幌子它告诉路人和食客:这里的拉面是真正的牛肉汤面。别看拉面师傅操起面一搓一拉连抻数次即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条看起来似乎容易其实做面的工序复杂。传统的做法用"蓬灰"和面,而面则讲究“三遍水三遍灰九九八十一遍揉”。其中的灰实际上是碱却又不是普通的碱是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质俗称蓬灰加进面里不仅使面有了一种特殊的香味而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉提前半天由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后搓成长条揪成毫米粗、筷子长的一条条面节然后随食客的爱好拉出大小粗细不同的面条喜食圆面条的可以选择粗、二细、三细、细、毛细种款式喜食扁面的可以选择大宽、宽、韭叶种款式想吃出个棱角分明的拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活一个面节正好拉一大碗面每拉一下要在手腕上回折一次拉到最后双手上下抖动几次则面条柔韧绵长粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。  牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”,“马家大爷牛肉面”被人们益为兰州牛肉面的天王至宗。“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法以汤为百鲜之源注重用汤精于制汤尤其讲究“清汤”的调制清浊分明取其清鲜。汤的制法早在《齐民要术》中已有记载经过长期实践用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤经沸煮、微煮使主料鲜味溶于汤中中间要经过两次“清俏”成品清澈见底味道极其鲜美是牛肉面里最入味儿的汤料不仅鲜美而且不膻不腥味厚色醇香浓鲜美,滋阴潜阳补阴虚清血热。养血安神祛风通络入脾、肺、肾三经有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目无怪乎有人出、百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面先喝一口汤便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今这汤的配方是代代相传所谓清汤并非普通牛肉汤而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)牛肝,有的还添入鸡汤再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗调入红亮的辣椒油即可食用。水土也是一个方面兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上是省会以上级城市中地下水质最好的。另外兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛牦牛体矮身健脊甲高垂皮小毛长色黑或黑白花斑尾毛蓬生成年体重公斤耐寒生长在海拔米以上的高原能在空气稀薄的高山峻岭间生存生长期长,力大耐寒有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛除了味道鲜美外因其长期食用许多野生草及药种(如贝母虫草、板兰、红花等)所以当地的牧民流传着这样的说法:“我们的牛羊吃的是中草药喝的是矿泉水,尿的是太太口服液屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。所以牦牛肉有驱风寒之功能还可治胃寒风湿类风湿等病有滋阴补肾、强身壮体之功效其营养价值极高不论怎样外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州!  牛肉面的油泼辣子的做法也很有讲究先将菜油烧热再冷却到度放入花椒粒、草果、姜皮等过油然后捞出再放入辣椒面用温油(从度开始加温)慢慢的不停的用铲子翻滚炸到一定火候炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到油没有辣味火候过了辣椒糊了就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里辣椒和红油漂在汤上不与汤相混合才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面否则辣椒面会将汤染红就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上香味扑鼻油点晶莹透亮给人以美的享受。  牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法春天用水萝卜片夏天是花缨萝卜片秋冬是绿萝卜片。均按日需量购进以免糠心。做法是先将萝卜洗净去其毛根和头尾切成长形或扇形的片放入开水锅里焯一下然后捞入冷水浸漂再入牛肉汤里煮这样可以去其异味吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生对牛肉面有严格的质量要求用他的话概括就是九个字“汤清香肉酥烂面韧长”。 现在清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表成为兰州餐饮业的骄傲。今天无论在何处您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。正如楹联写道:  喝几杯酒道酒来此小坐  吃两碗牛肉面不虚此行。  牛肉面始于中原怀庆府  天王至宗乃是马家大爷。锋行天下  :检举主料:面粉斤、牛肉公斤配料:牛肝斤、白萝卜斤调料:花椒两、草果两、桂子钱、姜皮两、清油斤、味精分、食盐斤、酱油斤、胡椒粉钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤灰水两、辣子油酌量。制作方法:、先把牛肉及骨头用清水洗净然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)将牛肉及骨头下入温水锅等即将要开时撇去浮沫加入盐两草果钱姜皮钱及花椒钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后也放入锅里小火炖五小时即熟捞出稍凉后切成厘米见方的丁。、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。、将肉汤撇去浮油把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里待开后撇沫澄清加入各种调料粉再将清澄的牛肝汤倒入水少许烧开除沫再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。、面粉斤加水斤擀也面索再揉和均匀用灰水两(如果灰水溶则少加灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油将面搓成条揪为重五两的条上面盖上湿条布然后根据每个人善食的爱好分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅面熟后捞入碗内将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油拉面种类【小拉条】将和好饧到的面放在案板上揉匀或搓成长条双手提两端稍晃但不需蘸碱水。然后撒扑再搓成长条状擀成片形略饧后用刀横切成小手指粗撒匀面扑或抹匀香油逐根或几根并拉拉成细条投入沸水锅内煮熟即成。此种制法不用碱味道纯正制法简单一般为家庭所用。【空心拉面】将面晃匀成长条后放在案板上用木筷在面条中压一深沟沟中撒入少许绵白糖再将口两边捏住然后依照拉面方法拉条下锅。由于条中白糖融化煮熟后面条中心成孔状故称空心拉面。【夹馅拉面】将鸡脯剔净肉筋用刀背剁成肉泥加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后放在案板上用竹筷在面条中间压成深沟再镶入糊状肉茸馅将上端两边捏合依照小拉面方法拉成长条下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面需有较高技术要心灵手巧。此面为山西传统的花样面食。一般为高档筵席所用。夹蹈拉面还可夹包肉松称肉松拉面。【龙须面】龙须面顾名思义条细为须。一般要求拉至扣(根)此时面丝极细已不宜煮食通常以温油炸制撒白糖而食俗称雪花龙须面。在乡间“二月二”俗语剥龙皮有将炸好的龙须面配以葱丝、面酱裹入春饼内而食的习俗。【水拉面】面团调和比一般拉面稍硬制作相同。将面团搓成指头条盘成盘旋形随后泡入冷水盆内。锅上火加水烧开然后将面揪拉成香柱条(条不离水水不离条)投入锅内煮熟即成。特点:筋滑利口不糊汤锅是山西花样面食之一。【油拉面】将面团晃成或搓成长条后用油刷抹匀芝麻油旋形放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后从面条的一端开始揪拉成香柱条形边拉边投入锅内煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口不糊汤锅。因该面自始至终为一根又俗称一根头。【扁条拉面】面团晃成长条后用手压扁依照拉面方法拉成扁条状下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形俗称扁条拉面。拉面制作材料:精粉克水克碱面克盐少许。.将面粉和盐面一并放入面盆内一手倒水(水温:冬暖夏凉春秋温)一手和面打成穗子使面粉与水全部掺合后揉光成团再用双手蘸水将面搋匀搋到盆净面光不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。.将碱面用水克化开成碱水。.面饧好后取l/面团用双手蘸抹碱水搓成长条两手各抻面的一端提离案板慢慢溜条即上下晃长两手合拢旋成麻花形这样反复晃动六七次后当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端离案甩成长条再放在案板上去掉两头成对折两条一手捏住两个端头另一手的四指套在两根面条的另一端悬空拿起两手同时用力抻拉并上下抖动反复拉六七次。边拉边滚面扑将面拉成细香柱粗的条(根)下开水锅。下锅时左手执两端面头右手将面均匀地撒在锅内随后将右手搭在面头端左手揪断面头撒入锅内即成。特点:柔软、筋韧、光滑。兰州清汤牛肉面肉汤制作方法(注意兰州拉面是外地人的叫法在我们兰州叫牛肉面牛大碗)主料:肉牦牛。配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料:调料“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种最常用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行:先把牛肉及牛骨头用清水洗净然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)将牛肉切开和牛骨头、肥土鸡下入温水锅等即将要开时撇去浮沫加入调料姜皮盐放入锅里小火炖小时即熟捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里待开后撇沫澄清加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许烧开除沫再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅面熟后捞入碗内将牛肉汤、萝卜、浮油适量浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味营养丰富实惠。每碗面条两加汤毫升视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进以免糠心。做法是先将萝卜洗净去其毛根和头尾切成长形或扇形的片放入开水锅里焯一下然后捞入冷水浸漂再入牛肉汤里煮这样可以去其异味吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求用他的话说就是“汤清亮肉酥香面韧长”。油泼辣子的做法也很有讲究先将菜油烧热再冷却到度放入花椒粒、草果、姜皮等过油然后捞出再放入辣椒面用温油(从度开始加温)慢慢的不停的用铲子翻滚炸到一定火候炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到油没有辣味火候过了辣椒糊了就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里辣椒和红油漂在汤上不与汤相混合才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面否则辣椒面会将汤染红就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上香味扑鼻油点晶莹透亮给人以美的享受。兰州清汤牛肉面肉汤制作办法  主料:肉牦牛。配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。  调料:调料“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种最常用的是“浓香型”的。  牛肉汤制作由下面一些步骤进行:  先把牛肉及牛骨头用清水洗净然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)将牛肉切开和牛骨头、肥土鸡下入温水锅等即将要开时撇去浮沫进入调料姜皮盐放入锅里小火炖小时即熟捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。  将肉汤撇去浮沫把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里待开后撇沫澄清进入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许烧开除沫再进入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅面熟后捞入碗内将牛肉汤、萝卜、浮油适量浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味营养丰富实惠。每碗面条两加汤毫升视碗大小而定。  牛肉面的辅料也是调汤的一个首要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进以免糠心。做法是先将萝卜洗净去其毛根和头尾切成长形或扇形的片放入开水锅里焯一下然后捞入冷水浸漂再入牛肉汤里煮这样能够去其异味吃起来软硬适口。  清汤牛肉面要达到色、香、味、形地方俱佳一碗成功的牛肉面应是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求用他的话说那就“汤清亮肉酥香面韧长”。    油泼辣子的做法也很有讲究先将菜油烧热再冷却到度放入花椒粒、草果、姜皮等过油然后捞出再放入辣椒面用温油(从度开始加温)慢慢的不停的用铲子翻滚炸到一定火候炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到油没辣味火候过啦辣椒糊啦就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里辣椒和红油漂在汤上不与汤相混合才干保证汤的清亮。师傅介绍一定不能直接放入辣椒面否则辣椒面会将汤染红就不成清汤而成胡辣汤啦。吃时盛在牛肉面上香味扑鼻油点晶莹透亮给人以美的享受。简单制作高汤料(拉面店的太费时不适合家庭简单制作)、毛汤毛汤大量用于普通烹调餐厨中常常连续滚煮连续取用补水。原料:鸡骨鸭骨猪骨碎肉猪皮等无特别要求。火侯:冷水煮滚去沫放入葱姜酒小火慢煮几小时。出汤率:原料的倍。、奶汤原料:选用鸡鸭猪骨猪爪猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开去沫放入葱姜酒文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率:原料的倍。、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。()普通清汤:原料:老母鸡(自然放养的老母鸡)配部分瘦猪肉。火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开去沫放入葱姜酒随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的倍。()精制清汤(上汤顶汤单吊汤双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制汤中最难制的汤也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅海参或高档清鲜汤肴。手把手教你做手抓饼材料:面粉g开水(的哦)cc冷水cc油、盐适量(我只用了一半的分量)做法:面粉放入容器加开水边加边搅拌拌均匀成雪花状然后加冷水揉至成团,案板洒面粉继续揉面至表面光滑,用保鲜纸把它包好静置分钟面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条,将长条卷起来盘旋成一个圆形,面团静置分钟后按扁小火烧热平底锅用把饼放入用中火煎烙(同时不断拍打挤压饼面),一面煎成金黄以后再煎另一面,趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎煎好就可以吃了。  :家庭手抓饼材料:中筋面粉g开水半杯冷水半杯盐适量:猪油或者色拉油大匙(猪油香,色拉油也行,没有猪油就用葵花籽油,也不错的)做法:将材料揉匀成面团(先放开水,搅和一下就放冷水),盖上布或保鲜膜饧分钟饧好的面团分份(大饼就大份,喜欢秀气的就小份)擀成大圆薄片,涂满油,然后像捏裙子摺一样的折成条状,一层叠一层,是平铺在面板上进行的,然后从一边开始卷,卷到另一边成一个圆饼,按扁它,擀成大约cm的厚度平底锅放少许油,稍中热,把饼两面烙成金黄色,如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透出锅后用两个擀面棍拍松即成家庭手抓饼材料:中筋面粉g开水半杯冷水半杯盐适量:猪油或者色拉油大匙(猪油香,色拉油也行,没有猪油就用葵花籽油,也不错的)做法:将材料揉匀成面团(先放开水,搅和一下就放冷水),盖上布或保鲜膜饧分钟饧好的面团分份(大饼就大份,喜欢秀气的就小份)擀成大圆薄片,涂满油,然后像捏裙子摺一样的折成条状,一层叠一层,是平铺在面板上进行的,然后从一边开始卷,卷到另一边成一个圆饼,按扁它,擀成大约cm的厚度平底锅放少许油,稍中热,把饼两面烙成金黄色,如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透出锅后用两个擀面棍拍松即成材料:面粉g开水()cc冷水cc油、盐适量做法:面粉放入容器加开水边加边搅拌拌均匀成雪花状然后加冷水揉至成团,案板洒面粉继续揉面至表面光滑,用保鲜纸把它包好静置分钟面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条,将长条卷起来盘旋成一个圆形,面团静置分钟后按扁小火烧热平底锅用把饼放入用中火煎烙(同时不断拍打挤压饼面),一面煎成金黄以后再煎另一面,趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎煎好就可以吃了。另外的一个做法:材料:中筋面粉g开水半杯冷水半杯盐适量:猪油或者色拉油大匙(猪油香,色拉油也行,没有猪油就用葵花籽油,也不错的)做法:将材料揉匀成面团(先放开水,搅和一下就放冷水),盖上布或保鲜膜饧分钟饧好的面团分份(大饼就大份,喜欢秀气的就小份)擀成大圆薄片,涂满油,然后像捏裙子摺一样的折成条状,一层叠一层,是平铺在面板上进行的,我词不达意,不知道这个能明白不然后从一边开始卷,卷到另一边成一个圆饼,按扁它,擀成大约cm的厚度平底锅放少许油,稍中热,把饼两面烙成金黄色,如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透出锅后用两个擀面棍拍松即成!原料:面粉g开水(的哦)cc冷水cc油、盐适量(我只用了一半的分量)做法:面粉放入容器加开水边加边搅拌拌均匀成雪花状然后加冷水揉至成团案板洒面粉继续揉面至表面光滑、用保鲜纸把它包好静置分钟、面团擀成方形大薄片、刷一层薄油并洒上盐、将面皮如折扇子般折叠成一条长条、将长条卷起来盘旋成一个圆形、面团静置分钟后按扁、小火烧热平底锅用把饼放入用中火煎烙(同时不断拍打挤压饼面)、一面煎成金黄以后再煎另一面

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