客家菜与客家饮食文化

客家菜與客家飲食文化 楊彥杰* 摘要 客家作爲漢族的一個民系，其文化與鄰近的閩南人、廣府人相比有著明顯的不同。 由於客家人主要聚居於閩粵贛三省交界處，交通不便，經濟文化的發展相對滯後，因此 歷史上客家菜並沒有形成獨立的菜系，而是按照其居住地分別納入當地的主流菜系之 中。如住在廣東的客家人以「東江菜」融入粵菜體系內，閩西的客家人亦以「閩西菜」 成爲閩菜的一部份，而在贛南的客家人情形同樣如此。但如果仔細比較，客家菜仍有自 己的特色，表現在：一、選料方面以當地土産爲主，尤其注重山珍野味、家禽家畜以及 大米、番薯等土産材料。二、乾醃臘製品地位突出，成爲著名的風味食品，如「閩西八 大乾」即是其例。三、烹調方法注重燉煮，少炸烤，刀功樸實無華。四、菜肴風味以香 鮮、原味爲主，但各地口味略有不同。 導致客家菜具有上述特色的原因，從根本上說離不開當地的自然地理條件、物産資 源以及社會人文環境的交互影響。首先，由於客家人地處山區，當地出產的土特産品自 然成爲人們食物的主要來源。其次，山高水冷，勞動生活條件艱苦，物産有限，也深刻 影響著客家菜肴的風味和製作方法。另外在社會人文環境方面，由於客家先民在南遷之 前，閩粵贛邊區原爲畬、瑤等土著民族的聚居地，因此客家菜肴的製作亦必然吸收土著 民族的某些有益成份。而客家先民的始遷地，尤其是江淮地區的飲食傳統也成爲源頭之 一。再加上隨著客地社會經濟的發展，特別是與外界交通貿易的展開，沿海地區的飲食 材料、加工技術也會逐漸傳入，對客家人産生影響。總之，客家菜的基本特色是在特定 的時空背景下，經過漫長的歷史傳承與演變過程而逐漸形成的。 * 福建社會科學院研究員兼客家研究中心主任。 1 飲食不僅是人們維持生命的基本物質需要，而且在中國人的觀念裏，飲食還包含著 豐富的文化內涵。客家飲食文化不僅體現在日常的飲食生活之中，而且突出表現在逢年 過節、婚喪喜慶、神明祭祀等重大民俗活動裏，主要有以下幾個方面：一、講究禮節的 飲宴儀規，二、趨吉避害的飲食心理，三、群體共宴的團結精神，四、注重和合的烹調 原則，五、豐儉並存的飲食習慣。這些飲食文化的基本特徵既包括著中國飲食文化的某 些共性，同時也顯示出客家人與客家文化的特有氣質和內涵。從某種意義上說，飲食文 化是客家文化的重要組成部份，在傳統社會裏，它構成了客家文化的基礎和核心內容。 中國地域遼闊，民族、民系衆多。各地由於所處的自然環境、社會人文背景的不同， 因此形成了各具特色、內容複雜多樣的地域性飲食文化。如著名的魯菜、川菜、粵菜、 閩菜、京菜、淮揚菜等等，即是顯著代表。這些地域性飲食文化是中國飲食文化的有機 組成部份。它們之間既有共性，又有個性，共同構成了中國飲食文化博大精深的豐富內 涵。 客家作爲漢族的一個民系，其飲食習慣和菜肴風味亦有自己的特色，就如同客家文 化有別於其他民系的文化一樣。客家菜究竟具有什麽特點，它是如何形成的，客家人的 飲食文化主要有哪些特徵？這些都是很值得探討的問題。本文擬以閩粵贛三省交界地的 客家傳統飲食爲主，對上述問題做一分析和討論。[1] 一、客家菜的特色 客家菜與中國幾大菜系相比，顯得具有山區地方菜的特色。如何對客家菜進行定 位，在學術界並沒有形成統一的看法。在歷史上，由於客家人主要聚居於閩粵贛三省交 界地，這裏高山阻隔，交通不便，社會經濟文化的發展相對滯後，因此一直沒有形成統 一的菜系，而是以各自所在地分別納入當地（省份）的主流菜系之中。[2]如住在廣東的 客家人以「東江菜」聞名，與「廣州菜」、「潮州菜」共同構成粵菜的三大來源；住在閩 西的客家人亦以「閩西菜」著稱，並與「閩南菜」、「閩東菜」組成了閩菜系列；而住在 贛南的客家人情況也基本如此。但是如果仔細分析，客家人的菜肴不管是「東江菜」還 是「閩西菜」，它們內部的區別是不大的，反而與沿海地區的「閩南菜」、「廣州菜」、「潮 2 州菜」相比，有著明顯不同。因此從這個意義上說，客家菜是能自成一體的，只是由於 其居住環境以及相對封閉的社會歷史因素，使得外界對它的瞭解不多，自身也沒有引起 足夠的重視並加以改進。 客家菜與其他地方菜相比，其基本特色主要表現在選材、口味以及烹調方法等諸多 方面： 一、在選材上，主要利用當地出產的大米、雜糧以及雞鴨魚肉和山珍野味。山貨較 多，而海鮮甚少。 客家人喜歡吃的風味食品如米粄、糍粑、芋子餃、豆腐餃、蕨須包、薯包、「肉圓」、 大卷、松丸子、燈盞糕等等，都是用大米、大豆以及番薯、芋頭、蕨根、大薯等澱粉類 的作物做成的。這類食品既可當糧食充饑，又可宴客佐餐，具有明顯的助餐功能。在酒 席菜肴方面，著名的「白斬雞」、「鹽焗雞」、「蓮子鴨」、「冬瓜盅」、「涮九品」、「炒八脆」、 「梅菜扣肉」、「藥薯扣肉」、「燒大塊」、「殺魚生」、「魚白」、「鮮蛋餃」、「生燜草魚」、「醃 菜蒸肉」等等，以至傳統的高級名菜如「麒麟脫胎」，其主要材料均是取自農家自産的 牲畜禽蛋以及淡水魚等。 客家人有喜歡吃「野」和吃「雜」的習慣。所謂吃「野」，即是食用各種野生植物 或動物。寧化縣的擂茶除了茶葉之外，還加上各種野生植物的嫩葉，如清明前採摘的山 梨葉、大青葉、雪薯葉等，必要時還可配入青草藥，和花生、豆子等食物一起放入擂缽 內擂成糊狀，再沖進開水或倒入鍋內煮熟食用。山區有許多飛禽走獸，狐狸、野雞、鷓 鴣、山羊、野豬、豪豬、狸、蛇、龜、鼈以至老鼠、青蛙等等，都能變成客家人餐桌上 的美味佳肴。所謂吃「雜」，主要指喜歡吃牲畜或家禽的內臟。連城縣著名的「涮九品」 亦稱「涮九門頭」，就是取牛內臟九個部位的肉：牛舌黃、卵肝、百葉頭、牛雙唇（牛 肚之進口處）、牛腰、黃喉管、牛肚尖、牛卵（睾丸）、蜂肚頭，放入火鍋內涮熟，蘸佐 料食用。永定縣有名的「炒八脆」亦稱「炒牛八脆」或「八脆醉仙」，亦是取牛的舌頭、 白管、心蓋、肝、脾、草肚綱、泥肚尖、奶兜等八部位的肉，用熱鍋炒熟。此外，在贛 南、閩西、粵東，還有酸菜（或酒糟）炒豬大腸、豬肚尖、牛肚、禽雜等家常菜。這種 飲食習慣如與沿海地區的「生猛海鮮」相比，顯然有天壤之別。 3 二、乾醃臘製品在客家菜中地位突出，相當普遍，成爲重要的風味食品。 在一般的客家菜中，醃臘製品相當普遍，如醃鹹菜、蘿蔔、豆腐乳等，幾乎家家都 有。每當逢年過節，各家各戶又都要備辦各種臘味以準備招待來客。因此，乾醃臘製品 在客家菜肴中有著不可替代的地位，與客家人的飲食文化息息相關。 客家地區最著名的乾醃臘製品要數「閩西八大乾」。所謂「閩西八大乾」是指過去 汀州府管轄下的八個縣，每個縣都有一種代表性的乾制食品。如永定菜乾、上杭蘿蔔乾、 武平豬膽乾、連城地瓜乾、長汀豆腐乾、寧化老鼠乾、清流筍乾、明溪肉脯乾。[3]這「八 大乾」中，最爲特別的是武平豬膽乾和寧化老鼠乾。豬膽乾的製作相當複雜。首先要選 擇新鮮呈深褐色的「糯米豬肝」作材料，豬膽囊不能摘除，整個浸在有一定濃度的鹽水 裏，並加上適當配料。等到膽汁滲入豬肝內之後，再撈起來吊曬，每隔 2—3 天要整形 一次。整個製作過程包括選料、配料、醃制、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序，相當 講究。要食用時，只需將豬膽乾蒸熟切成薄片，再澆上麻油、蒜片即可。寧化老鼠乾的 製作亦是如此。一般在立冬以後，田鼠正肥，人們便去地裏捕捉田鼠，再經過去毛、除 雜、清洗，最後用穀殼或米糠熏烤，使之成爲醬黃色的臘味。食用時，將老鼠乾與豬肉、 冬筍同炒。當地人視老鼠乾爲配酒佳品，歷來有「老鼠乾豬肉價」之說。 除了上述這兩種乾製品之外，其他的諸如菜乾、蘿蔔乾、豆腐乾等也都以做工考究、 質量上乘著稱。如永定菜乾一般都要經過「三蒸三曬」，特別精細的要達到「七蒸七曬」。 上杭蘿蔔乾，同樣要經過「曬、醃、藏」三道工序，反復數次，直至蘿蔔乾變成金黃色 爲止。而在贛南、粵東，亦有許多聞名遐邇的乾醃臘製品。如廣東大埔的百侯牛肉乾、 梅州地區的梅菜乾，江西會昌的醬油豆乾（稱「醬乾」）、興國的倒蒸番薯乾等。廣東的 梅州菜乾以其質地優良著稱，有名的「梅菜扣肉」就是以這種菜乾爲重要佐料做成的。 因此可以說，客家菜如果離開了乾醃臘製品，它的地方風味就要減去不少。 三、在烹調方法上，食物多蒸煮而少炸烤，刀功粗獷，樸實無華。 客家菜多以蒸、煮、燜、燉燒制而成。如芋子餃、蕨須包、豆腐餃、地瓜包，以至 傳統佳肴蒸豬肉、白斬雞、蓮子鴨、紅燒魚、燒大塊、燉豬肚、烊豆腐、燜草魚、燴三 4 冬、涮九品等等，無不採用這種烹製方法。有的菜也經過炸烤，但爲數不多，而且有的 是先經過油鍋炸後再放入佐料用文火蒸煮，如各種扣肉的烹製即是如此。客家菜也常有 用旺火速炒而成的，這類菜往往爆炒的時間不長，只限於去生，而沒有達到焦的程度。 因此，客家菜吃起來總體上都比較脆爛，老少鹹宜，烹製的時間也比較長。 在刀功方面，客家菜大都是比較粗獷的。著名的「鹽焗雞」，據說在一般人家中往 往只是撕成幾個大塊。長汀「白斬河田雞」是一道名菜，但一盤雞重約一斤多，也只用 刀切成十幾塊而已。客家人愛吃的「燒大塊」，每塊豬肉又方又大。「梅菜扣肉」、「鹹菜 扣肉」等等，那片反扣在上面的醬紅色的豬肉，小的一二兩，大的約有三四兩重或者更 多。難怪有的學者認爲，客家人「不吃巧而吃飽」，「這六個字正是傳統客家飲食中，最 重要的精神所在。」[4]王增能先生在論述客家飲食結構時也說，客家人的飲食特色在於 素、野、粗、雜的傳統吃法。所謂吃「素」，指的是生活條件艱苦。而吃「粗」，除了食 物以大米、粗糧爲主外，還體現在菜肴名稱不夠文雅，烹製也不太精細，這其中自然也 包括刀功在內。[5]這些論述都是相當中肯的。它反映了客家菜肴具有粗獷、樸實無華的 外部特徵，而其內在實質，實與客家人純樸、講究實際的精神品格聯　在一起。 四、在口味方面，客家菜注重鮮香，講究原味，但各地的口味略有不同。 客家婦女常有一句話：「炒菜時，油多放一點才好吃。」這大概是由於生活條件清 苦而反過來的一種追求。客家菜確實是比較重油的。特別喜歡使用肥、瘦相間的「五花 肉」來燒菜，如「燒大塊」、「扣肉」等就是如此。但由於在烹製時都會放入菜乾、筍乾、 腐竹、蘿蔔之類較吸油的配料，又經過文火慢煮（或蒸），因此吃起來並不感到油膩， 反而味道鮮美，滑嫩可口。 客家人煮菜很勤於洗鍋，所謂「煮菜不用學，只要肯洗鑊」就是這種習慣的反映。 傳統廚師在燒菜時，一般不使用味精、高度白酒等調味品，而是用生薑、蔥、蒜、家釀 糯米酒、酒糟等，再加上豐魚、筍絲、菇腳和禽獸骨等熬成的湯汁作調料，因此烹製出 來的菜肴原味突出。在主、次材料的搭配上，一般注重強調主菜的味道，混而不雜，有 的菜肴甚至選用的配料很少。如粵東的「鹽焗雞」，即將洗淨的雞用草紙包好，直接埋 入炒熱的鹽內焙烤而成，一般不使用其他佐料。所以，客家菜品嘗起來味道清香、純正， 5 能感覺到食物原有的滋味。 當然，與沿海地區相比，客家菜總的說口味較重，而且各個地方口味亦有差別。如 廣東的「東江菜」，有的學者就指出「其特點是鹹、肥、香」；[6]而在贛南，由於江西、 湖南、四川數省都是喜歡吃辣的，因此那裏的客家菜「味重，偏鹹、辣、香」，當地人 說他們喜歡吃「鹹鹹辣辣的」。[7]總而言之，在廣袤的客家地區，每個地方的口味都不太 一致。一般說來，在經濟文化較發達的地方（如長汀、寧化城關），菜肴的口味都比較 清淡，而在生活條件較爲艱苦的山區，菜的口味較重，而且每個地方的飲食嗜好又會受 到周邊民系的影響。因此客家菜就如同客家文化一樣，既有總體的基本特色，又有各個 地方的不同風味與區別，這是我們研究客家文化（包括飲食文化）所必須特別注意的。 二、客家菜形成的原因 客家菜之所以具有上述特色，離不開當地的自然地理條件、物産資源以及社會人文 環境的交互影響。 首先是自然地理條件決定著當地的物産，因而成爲影響客家人飲食的一個最基本的 因素。 一方水土養一方人。一個地方的人吃什麽，主要取決於當地的物産。客家人聚居的 地方是一片山區，而且地處長江以南，所以當地的農産物歷來以水稻和雜糧爲主。水稻 性喜濕溫，但山區梯田往往日照時間不足，又加上過去農用肥料有限，因此糧食産量一 直很難提高。清末成書的《臨汀彙考》云 ： 稻性宜水。汀居萬山中，泉源所發，阮[坑]田水常浸冬也⋯⋯一歲再獲者，其田 不多得⋯⋯山鄉地氣高寒，每日不滿一晷，所藝多晚禾，春種冬收，故滋本深而 含實茂。實圓而大，味亦至腴，俗稱「大冬」者是也。分大粘、大糯、大禾三種。 [8] 6 由於稻米産量有限，當地人就必須依靠其他雜糧來充饑。最常見的雜糧是番薯、芋 頭、蕨根、山藥、大薯等。番薯是明末從南洋傳入福建的，而芋頭、蕨根、山藥等物則 是山區所固有。上引《臨汀彙考》又雲： 番藷種來自南夷，閩中萬曆中始有之。北方曰「地瓜」。瘠土、沙土皆可種，一畝 之地收可十餘石。山居之民以此代飯，可省半歲之糧。其濟人甚□，即多食不損 脾胃，與芋性殊，故芋爲蔬而此可爲穀也。 芋爲農家最重之蔬。以良田歲更易蒔之，視所收之豐歉爲日食侈約之度，以佐五 穀。而歲儲之所謂「菜」，不熟曰「饉」也。[9] 可見番薯、芋頭的地位相當重要。我們在閩西調查時，到處都可以看到用這兩項製 成的食品。當地人甚至迄今仍有「番薯芋子半年糧」的習慣說法。 至於蕨根、山藥、大薯等，原來産于山野，後來也有被引入農家自種的。蕨是一種 野生植物，它的嫩芽「連莖可食」，根部「搗汁澄粉」，可以製成各種食品。山藥是藤狀 植物，五月開花，「冬食其根，味美益人。園叟日擔入市，至二三月乃盡」。「又有一種 曰大薯，巨者重數斤，有紫白二色⋯⋯取薯一本，片片切之，只留皮一面；稍沾肥灰種 之，即皮上發根生苗。醫家以此物得土氣之全，最補脾。」[10]所以客家人經常挖取蕨根、 山藥、大薯來摻和其他食物燉煮，或者製成風味食品。 客家人由於糧食産量不足，因此反而養成了善於加工各種糧副食品的本領。有一篇 研究贛南的文章說：客家婦女很會理財，「她們可將大米加工製成二十多種食品，將紅 薯、南瓜、芋子、大豆等分別加工製成近十種食品，既可當糧食充饑，也可作菜肴下飯， 又可作果品當點心，俗話說：番瓠甜又香，抵上五穀和雜糧。」[11]客家人製作的這類食 品，最有代表性的就是「粄」。所謂「粄」是用大米或其他澱粉類作物加工而成的，有 的類似於通常說的「粿」或「糕」，如客家人所說的「發粄」即是閩南的「發粿」，「糖 粄」、「糖糕粄」即是「年糕」（客家人也稱爲「年糕」）。此外還有非常多的品種，如禾 米粄、艾葉粄、苧葉粄、麥粄、芋卵粄、米凍粄、黃粄、簸箕粄、老鼠粄、蝦公卵粄、 綠豆粄、憶子粄、白頭公粄、烙粄、煎粄、灰水粄、粄皮等等，有的是摻入配料炒、煮， 7 有的是包餡的，也有的蘸糖食用。另外在大豆製品方面，最重要的要數豆腐，其中又以 長汀豆腐最爲有名。長汀的豆腐不僅可以製成豆腐乾，而且還可以製成豆腐丸、豆腐腦、 豆腐餃、豆腐皮、豆腐乳，主要菜肴有韭菜炒豆腐、白菜熬豆腐、豬肉燒豆腐、油燜嫩 豆腐、沙鍋老豆腐、鮮蝦燜豆腐、煮豆腐、炸豆腐、煎豆腐、熏豆腐、烊豆腐、鹵豆腐 等等。由此可見客家人善於加工各種糧食製品之一斑。 至於客家人喜歡吃山間的野生食物（包括菌類、植物和飛禽走獸），絕少食用海鮮， 更與他們所處的自然環境、物産資源有著直接的關係，這裏就不用細說了。 其次，當地的生産生活條件，也是影響客家人飲食的另一個重要因素。 客家人生活在山區，山高水冷，勞動生活條件艱苦。由於出門動輒需要爬山挑擔， 體力消耗大，因此客家人講究吃飽，菜肴的口味偏重，這也是爲了補充消耗掉的體力和 鹽份。客家人聚居的地方交通不便，物資流通較爲困難，農家每日所需的糧食蔬菜大都 依靠自給。但蔬菜瓜果是有季節性的，禽肉獵物也不是時時都有，因此在收穫的高峰期 （旺季）就必須考慮把大量食物儲存起來，以備不時之需。客家人特別善於製作各種乾 醃臘製品，顯然也與他們的生存環境有關。而各種酸菜、鹹菜、菜乾、蘿蔔乾與食物同 煮，其味道亦就必然偏重。在一些喜吃辣椒的地方，家家戶戶都藏有辣椒乾，這樣做出 來的菜「鹹鹹辣辣的」，實在是很自然的事情。 客家地區油料作物相對缺乏。有的地方雖然也有種植花生，但産量不高。一般農家 平時是很少買肉的。據王增能先生說，過去客家人主要的食用油是山茶籽油（簡稱茶油） 和菜籽油，這些油主要有三個用途：「一用來平時點燈以奉祀祖宗和諸神；二用來廟會 時炸粄子敬神；三用來款待賓客（包括『回籃子』）；自己一般是捨不得吃的。」[12]由於 油少，因此客家菜多用燉煮而少炸烤。客家婦女經常喜歡說「炒菜時，油多放一點才好 吃」；烹製酒宴菜肴時多喜歡使用「五花肉」。如果從另一個角度去理解，這種喜油的嗜 好恰恰是缺油生活的一種反映，一種自然的社會心理需求。總而言之，客家人的食品加 工方式與菜肴風味，與他們賴以生存的自然環境和勞動生活狀況是息息相關的。 8 在社會人文背景方面，由於客家人屬於漢族南遷的一個民系，因此他們的菜肴風味 包括飲食習慣，也必然受到土著民族、遷出地以及周邊民系的共同影響。 客家先民大都是唐宋以後才逐步遷入閩粵贛邊區的。在這些漢族移民遷來之前，閩 粵贛三省交界地主要爲畬、瑤等土著民族的居住地。客家先民遷入以後，經過與土著居 民長期的交往與融合，由此形成了客家民系及其文化特質。如今在客家的傳統聚居區 內，已經很難分辨出哪是畬、瑤，哪是漢人。一方面畬、瑤已基本漢化，另一方面漢族 移民也吸收了土著民族的某些文化成份，這不僅體現在語言、服飾、生産技藝、神明崇 拜等方面，而且也體現在飲食和生活習慣上。 客家耕種的梯田有的被稱作「畬田」。過去長汀有一種米稱作「畬米」。《臨汀彙考》 　：「此外，又有稜米，又名『畬米』。畬客開山種樹掘燒亂草，乘土煖種之，分黏、不 黏兩種。四月種，九月收。六月、八月雨澤和則熟。」[13]客家人喜歡釀造糯米酒，其使 用的酒餅據說也是源於畬族。過去，畬民認識一種草藥稱作「酒餅草」，只要將它撒在 剩飯上即可成酒，而客家人正是從他們那裏學到了這一知識，並加以改進製成酒餅的。 在寧化，當地有一道著名菜肴稱作「殺魚生」，即將鮮活的草魚經過廚師當場加工切片， 蘸佐料生食。這種吃生的習慣顯然與土著民族有某種關聯。另外，客家人（包括許多南 方民系）都很喜歡吃蛇乃至老鼠等，有學者指出這是古代百越民族習俗的一種遺留。[14] 由於客家人受畬、瑤土著文化的影響，因此有的地方還保留了一些特有的食品和飲 食習慣。如清流縣東山蕭氏，每年正月都要舉行祭「黃狗將軍」的活動。這只「黃狗」 以前有石雕像放在蕭氏開基祖的「蕭瑀廟」前（後來被人偷了）。到了正月初十那天， 蕭氏族人要殺一隻雄雞祭祀「黃狗」，並敬獻「狗丸」（米粿丸）。從初五日開始直至正 日，全村人都要吃「狗粥」。所謂「狗粥」是用大米摻和油鹽薑及各種香料燒煮而成， 上乘的還摻有少許糯米，並棗子、花生、紅菇、瘦肉等，如同「八寶粥」一樣。當地人 認爲吃「狗粥」可以保平安，延年益壽，但只能供人食，不可喂豬、牛、雞、鴨等，否 則會受到「不如人意的懲罰」。[15] 9 客家先民在遷入閩粵贛邊區以前，主要生活于江淮一帶。語言學家指出，客家方言 的直接源頭是江淮官話。[16]因此，客家先民在與土著民族的交往、融合過程中，是以其 固有的文化傳統爲基礎的。客家菜肴較注重食物本味，傳統廚師一般不使用味精、高度 白酒等調味料，這與江淮一帶的菜肴屬「原味菜」（如淮揚菜系）顯然一脈相承。客家 先民在遷入閩粵贛邊區以後，仍然繼承了長江中下游地區的稻作文化，不僅學會了耕種 「畬田」，而且有些飲食習慣仍與原居地一樣。如過去閩西的上杭、連城、永定、長汀 等縣均有吃「熟米」的習慣。所謂「熟米」，是指將收割的稻米未經風乾，先倒入鍋內 用水煮，直至穀殼破裂才撈起曬乾，然後礱碓成米。據說用這種方式加工稻米可以使不 太飽滿的穀粒均能食用，充分利用了數量有限的收穫物，並較好地保持了穀物營養。而 這種習慣在江浙地區如浙江的桐鄉烏鎮一帶亦有存留，而且連城縣姑田的一些客家人正 是從那裏遷來的。[17] 隨著客家地區社會經濟的不斷發展，尤其是與外界交通貿易的展開，周圍其他民系 的飲食材料和加工技術也會傳入客地，並對客家人産生影響。客家接受外來影響的範圍 較廣。如武平縣永平鄉方氏有一種特製食品稱「珍珠米」，據說是其祖先到四川當官， 返鄉時由其妻子攜帶回來的。[18]客家飲食受沿海地區的影響更多。在明清時期，閩西一 帶的高級菜中就有鮑魚、魚翅、海參、魷魚、乾貝、墨魚等海産品出現。[19]武平城關過 去有三種檔次的酒席，分別取名爲「天青酒席」、「鯗翼酒席」和「燕窩酒席」。其中「天 青酒席」的檔次最低，適合於中等收入以下家庭，而「鯗翼」和「燕窩」則都是高檔次 的。「鯗翼」即是魚翅，除此之外還有海參、墨魚、蝦米之類。「燕窩酒席」除了「鯗翼 酒席」的內容均須要有外，首款還上一碗冰糖燕窩，而且魚翅也是「全碗」上桌的，不 可攙雜其他低檔佐料。[20]在城關以外的農村，逢年過節或者神明聖誕的宴會酒席，也有 使用海産品來烹製佳肴的。如連城縣芷溪迎花燈的高級酒宴，就有髮菜、海參、鮑魚、 魚翅、燕窩、魷魚、大淡菜、魚肚、魚泡等海味，結合當地土産做菜。[21]而且客家人特 別喜歡吃的「烤豬仔」（亦稱「烤乳豬」），究其來源顯然也是從廣東傳入的。 總之，客家人的菜肴是經歷了一系列不斷吸收和演變發展過程。對客家菜的形成起 決定作用的是當地的自然地理環境和物産資源，然而土著民族、自身傳統以及外來文化 的影響也是不可忽視的因素。客家菜是在特定的時空背景條件下，經過長期的歷史傳承 與演變而逐漸形成的。 10 三、客家飲食文化的基本特徵 飲食不僅是人們維持生命的基本物質需要，而且在中國人的觀念裏，飲食還包含著 豐富的文化內涵。客家人的飲食文化不僅體現在日常生活中，而且突出表現在逢年過 節、婚喪喜慶、神明祭祀等重大民俗活動裏。不論是平民百姓還是官宦世家，率皆如此。 客家飲食文化包含的內容很多，以下僅就其基本特徵作些論述。 一、 講究禮節的飲宴儀規 客家人很注重禮節，這尤其反映在宴請客人的隆重場合。客家人要宴客須事先通 知，而且有的地方還有「三請」的習俗。如清流縣東坑陳氏，從辦正式酒席的那天早上 起，主人必須派出專門小組到客人家中三次催請，直至最後一次還要約定以鞭炮聲爲 號。[22] 宴請客人最繁瑣的事情莫過於安排座次。客家人很講究禮儀規範，因此座次如果安 排不當便會引起客人的不滿，嚴重的還會帶來不小麻煩。安排座次有各種約定俗成的規 定，一桌、兩桌、三桌、五桌、方桌、圓桌等，均有不同的排法。作爲主人，必須事先 寫出客人名單，並排出他們的座次。何人坐首席，何人末席，上桌在哪里，做到心中有 數。客人光臨時，主人還需向理事一一介紹每位客人的稱呼，以免引客入座時出現差錯。 在每桌的客人全部落坐後，其他人員才迅速入席，將空餘的位子填滿。 上菜、敬酒、倒酒、行令亦都有講究。倒酒的時候，執壺者須向上席左右兩位客人 倒酒，然後換個手勢對下方位的客人倒酒，再換手向對面的客人倒酒，最後倒自己的。 酒倒完後壺嘴不能朝向客人，只能對著自己，否則會被認爲失禮。酒過三巡之後才可以 較隨便飲酒吃菜，但一般每上一道菜都要倒酒一次。在酒席大約進行到一半的時候，主 人出來敬酒，由上而下逐桌經過，也叫「催酒」。這些繁瑣而又具體的禮節，幾乎上自 城關下至窮鄉僻壤一般百姓人家都是普遍遵守的，這是客家人恒久不變的一種傳統。 11 二、 趨吉避害的飲食心理 客家人與其他民系一樣，很喜歡用食物的名稱來寓意吉祥，而且在飲食生活中有許 多禁忌。每當春節來臨，家家戶戶都要備辦各種食品，其中少不了蒸年糕和準備桔子、 桔餅等。「年糕年糕年年高」，預示著來年進步。而桔子或桔餅與「吉」同音，客人前來 拜年賀歲，吃桔表示吉祥如意。新年正月初一，家家戶戶必定要吃芹菜、蒜等食物，以 示家人「勤奮」，會「計算」過日子。 長汀人在重要場合特別喜歡用蕨粉做的「肉圓」。《臨汀彙考》云：「蕨，初生紫色 似鼈腳，長如小兒拳，連莖可食。掘根搗汁澄粉，揉作　　，質通明可愛，汀俗曰之『肉 圓』。婚嫁之期，男女兩家俱以此爲禮物，有用至一二石者，名爲『結緣』，並以分散戚 友。生子亦必以此報喜。」[23]由於「肉圓」與「結緣」諧音，因此當地人每逢結婚、生 子，甚至喬遷到新的地點居住，都要用這種食品來締結與鄰里、親屬間的良好關係。永 定人則喜歡用大米做成的丸子。生子做滿月和對歲的時候，或者親人難得團聚，一般都 要準備紅湯丸。民間將湯丸稱作「錫圓」，與「惜圓」諧音，象徵著親人的喜慶、團聚。 客家人祝壽時一般都喜歡用麵條或者線面，以示長壽。結婚時，洞房裏都放有紅棗、 花生、桂圓，寓意「早生貴子」。有的則在婚床上放四個柚子，表示「有子」。舉辦宴會 時，最後一道菜通常是魚，當地人有「魚來菜止」的俗語。由於「魚」與「餘」同音， 表示豐盛「有餘」。親友要出門遠行，不管是設宴或者送禮，永定人定要有母鴨，因爲 母鴨善於游水，能避風險，寓意「一路平安」。而江西興國人則必須給遠行的親人吃一 碗「魚絲」（用魚肉和薯粉做成），表示「相思」之意。 客家人除了善於利用各種食物的名稱外，還喜歡使用數位來表達吉祥。如宴會中經 常上「八大碗」、「十樣錦」。結婚禮品中常含有 9的數位（9、19、29⋯⋯），取「長久」 之意；有時也用偶數，以示成雙成對。在喜慶宴席上，經常用 1—10的數位來編成菜譜， 如一品海參、雙料魚圓、三冬燴盤、四喜甜姜、烏骨燉雞、溜醋鯉魚、麒麟脫胎、八寶 米飯、韭菜腐乾、十樣大景。飲酒猜拳時，也喜歡用數位來編織吉祥。常用的叫法有： 一品當朝、雙生貴子、三元及第、四季發財、五子登科、祿位高升、七星伴月、八仙慶 12 壽、九九長壽、全家福祿。反映客家人傳統的價值觀念，即祈盼升官、發財、科舉、入 仕、添丁、富貴、長壽等等。 在客家人的飲食生活中，除了趨吉以寄託良好願望外，還有許多禁忌。平常吃飯時 忌將筷子插在飯中間，謂之「吃齋飯」。忌用筷子敲碗，民間有「敲碗敲碟，無吃無揶」 的俗語。忌將油瓶打破，認爲這是最不吉利的事情。吃飯時不許將腳翹向竈門，生怕得 罪竈神。樹廠工人（伐木工）將吃飯稱作「開船」，並禁止說話，尤其忌說「紅、血、 湯」之類。如果有誰觸犯禁忌，工人們就不出工，須由說話人請客作福，並忌猜拳、敬 酒、行令，以免觸怒山神。 長汀人忌讓懷孕的婦女吃甲魚，認爲甲魚的頭經常伸伸縮縮的，擔心吃了甲魚會難 産。相反，作母親的在得知女兒即將臨産時，每月農　逢三（初三、十三、二十三）要 給她送去雞蛋和毛芋子。因爲煮熟的雞蛋和毛芋子很容易剝皮，「三」與「生」諧音， 寓意女兒會順産。可見禁忌與趨吉實際上是同一個事情的兩個方面。 三、 群體共宴的團結精神 客家人很喜歡一群人聚在一起分享食品，有的是屬於宴會，有的則不一定。永定縣 陳東的吳、林、蘇、謝、張、江六姓男丁，每年正月初一要集中到丁山下公王壇前飲「新 丁酒」。上年添新丁的主人，每戶必須攜帶一副較豐盛的供品：豬頭、五牲、一大壺家 釀好酒以及各種葷素菜，到公王壇祭祀，同時集體殺一隻大豬。祭後就在公王壇前席地 而坐，將帶來的食品煮熟，添丁的人家手持酒壺到每「桌」去敬酒，大家相互祝賀，暢 懷豪飲。[24]上杭縣瀨溪村林氏，則於每年正月初六日「出新丁」。屆時，上年添丁的人 家要將備好的黃米粄和整壇老酒一起帶到村旁大崗上，經過請神祭祀之後，新丁的父輩 們就用老酒迎請外來的觀光親友。「他們右手執壺，左手捧碗，穿走于人群之中；無論 熟人生人，迎面便請喝酒。貪飲者，碗複一碗，喝過一家又一家，以致酩酊大醉，手舞 足蹈，甚至滾地翻跟鬥，表演節目」。臨近中午時分，新丁父輩或代理人還要當衆抛撒 黃米粄。每戶選定一個適當的位置，按規定各撒 20 斤，頓時出現「滿崗搶撿粄子」的 壯觀場面。[25] 13 除了飲酒和分享食品外，有的地方則以其他活動來體現集體共食的習慣。如連城縣 北團鎮的上江村，當地歷來有「抬大粽」的習俗。據說這個大粽要用上萬片的粽葉縫製 而成，內裝 120斤糯米，蒸煮七天七夜，做成高 2米、上尖下圓的圓錐體。原料由各家 各戶籌集，然後大家分享。大粽頂端還挂有上百個指頭大小的「公」、「母」小粽，凡是 想生男孩或女孩的年輕婦女都會去討「公」、「母」粽吃。[26] 客家人是相當好客的。平時不管哪家有客人，他的左鄰右舍都會聞訊攜帶一壺酒和 幾樣小菜，放在主人餐桌上與客人同享。有時甚至一張桌上就擺滿十幾個酒壺和幾十碟 小菜。逢年過節，在客家地區做客更是有喝不完的酒。廈門大學鄭朝宗教授在回憶他抗 戰期間遷往長汀的生活時說： 和別處不一樣，長汀人不僅不歧視外地人，實際還非常好客，你什麽時候去訪他 們，總會受到熱情接待。春節期間，他們有一種很有趣的習俗，客人上門賀年時， 總要留下來喝酒，假如你不知道當地的規矩，不自動要求退席，這酒便一直喝下 去，從清早直至晚上。[27] 我們在客家地區做調查，感受到的完全一樣。客家人往往有意把「喝酒」說成「喝 茶」，如果你不知道底細，一進家門茶還沒喝完酒就上來了。你在一家做客，旁邊有很 多人在陪著你，而且還有很多家在等著你。在那種情況下，你會真切體會到有時肚量與 情感是很難協調的。 客家人平時還有喜歡「打平夥」的習俗。由幾個要好的朋友聚在一起，共同出錢買 些肉菜來飲酒。買食物的錢平均分攤，豬肉也切成大小均等的幾塊。這種「打平夥」的 習俗主要限於男性。女性則喜歡幾個人聚在一起喝茶聊天。在有擂茶的地方，誰家有做 擂茶，那裏就自然成了集中的場所。由此可見，客家飲食文化中的群體特徵是相當明顯 的。 14 四、 注重和合的烹調原則 客家菜較講究原味，而且很注重食物之間的搭配。在中國人的飲食文化中，特別善 於辯識各種不同食物的特性，有的屬溫，有的屬涼，有的屬熱。而搭配食物的原則，有 的是相輔相成的，有的則相反相成。客家人在烹調菜肴時，往往注重食物性質的一致性。 如上杭的蓮子鴨湯，用蓮子配鴨子蒸煮而成，這兩種食物均屬涼性，而且清蒸也沒有熱 感。紅燒狗肉配當歸和生薑，狗肉屬溫性，這樣做既保留和加強了食物的溫性，而且可 以去掉狗肉的腥味。 注重食物的特性也反映在「食補」的飲食習慣中。永定客家人有一句俗語「冬至羊， 夏至狗，吃了滿山走」。每當夏至來臨，永定人喜歡買狗肉回去補身體。而在冬至那天， 市場上到處都有賣羊肉的攤子，各家各戶都會去買些羊肉煮酒「補冬」。客家人聚居的 地方是一片山區，氣候潮濕，瘴氣較重，但草藥很多，因此當地人很善於利用各種草藥 配合食物來調節身體。如夏天客家地區普遍都有「仙草凍」這種食品。「仙草」是一種 生長在田邊山腳的植物，人們採摘一些回來，與白薯一起熬煮再冷卻結「凍」，食之可 以降溫解暑。寧化一帶的客家人喜歡飲擂茶，也是在食料中摻和鹽薑及各種中草藥，以 利於去濕禦瘴。而到了冬季，客家人喜歡吃當歸牛肉、牛肉煮酒、羊肉煮酒、當歸燉豬 蹄、黨參番鴨、枸杞酒蛋等等，以增強體質。著名的「涮九品」火鍋，也是在牛肉原湯 內加入本地特産的香藤根、鴨香草等草藥，用以增強補腎、除風濕的功效。在婦女做月 子時，最常吃的就是用糖薑做成的雞、酒、飯、蛋等，姜性溫驅寒，對産婦恢復身體有 好處。有的地方甚至在辦「滿月酒」的時候，上的第一道菜還是糖薑雞，飲的第一杯酒 是糖薑酒。這些都是客家人注意食物特性，在飲食生活中講究和合的顯著例子。 除此之外，客家人也注重食物之間的顔色、味道、葷素搭配，與其他地方大致相同， 這裏就不再細說了。 15 五、 豐儉並存的飲食習慣 所謂「豐儉並存」有兩個方面的含義：一爲平時與年節飲食間的差異，另一爲平民 與富人之間的飲食區別。前者是時間性的，後者屬於階級性。 客家人一般日常飲食都相當儉樸。平時三餐有的地方吃乾飯，有的是早晚食粥，中 午乾飯。番薯、芋頭是主要雜糧。家常菜多爲菜乾、鹹菜、蘿蔔乾配以時令青菜，以及 豆腐、豆豉等，買豬肉的機會很少。過去有一首反映客家婦女的山歌唱道：「有米有粟， 省儉用糧；淡茶便飯，粗布衣裳；朴樸實實，毋講排場；人客來到，細聲商量；鴨蛋炒 粉，酸菜煮湯；若有酒肉，讓客先嘗；熱情款待，面上有光⋯⋯」[28]就是客家人日常生 活的真實寫照。 而到了逢年過節或重大民俗活動，其食物之多就遠非平時所能比擬。客家人很注重 過春節。從冬至開始，家家戶戶便要釀造糯米酒。進入臘月以後，逐漸著手籌辦年貨。 尤其是十二月下旬，蒸年糕、打糍粑、磨豆腐、殺雞宰鴨、做臘味等，比比皆是。春節 期間，到處都是人群，大家互相竄門拜年，飲酒作樂。清初武平縣舉人林寶樹在他的〈一 年使用雜字文〉中，就有一段描寫了春節的飲食情況： 初三初四拜新年，婚郎男女到家門。或請新親來相見，丈人老表及外甥。猪肉食 完並　鴨，蒸醋魚凍共三牲。浸酒開壇用大碗，歡歡喜喜賽劃拳。大戶人家更排 場，鮑魚鯗翼馥馥香。海參燕窩雞絲肉，魷魚蝦米做清湯。黃螺蟶乾拿來炒，蝦 皮海帶會辣薑。肉丸包子來湊樣，也有酥骨上砂糖。極好脯魚煮豆腐，燜爛猪蹄 錫盤裝。閩筍豆芽蘿蔔線，好貼肝肺猪肚腸。調羹舀來筷箸夾，大家食得飽非常。 許多花生瓜子殼，廳下地面要掃光。[29] 其他重要的民俗活動，主要是各個村社每年都要舉行的神明廟會，屆時也是人來人 往，熱鬧非凡，其飲食的豐盛與春節相比毫不遜色。如寧化縣延祥村正月迎花燈的「燈 席」，主人一般要晝夜連續兩餐宴請迎燈的會友。據介紹，午餐的菜肴有雞卷、閩鰒、 豬肚、酸爪肉、海參、魷魚、乾貝、薯湯、全雞、粉絲、蹄子肉、全魚、扣肉、鮑魚、 16 豬肝、腰花、鴿子圓蛋、蟶乾、酸湯等 19種菜，稱「滿堂紅」、「九長壽」。晚餐俗稱「下 席」，先茶後酒。素盤有壽帶、茶晶餅、水晶糕、馬口酥、蘭花根、到口酥、香圓片、 冬瓜糖、楊梅酥、楊梅紅、白齊、甘蔗等 12盤，稱爲「全年美景」。葷菜有香腸、烤鴨、 豬肚尖、豬耳朵、豬舌、貝蝦、煎魚、山禽走獸肉、雞內、肉絲等 10碟，稱「十樣錦」。 最後還有肉圓、全鴿、荔枝肉、墨魚絲、雞內雜、酸豬肺等 6碗熱菜，稱「六合」。[30]此 外，如連城縣姑田的「龍酒」、芷溪的「燈酒」，清流縣長校的「關帝會」、靈地的「斯 文會」、「文昌會」等等，其情形也大都如此。[31] 另一方面，過去一般百姓的生活與富裕人家的差異也很大。雖然節慶日家家戶戶都 備有豐富的食品以招待來客，但酒桌上大都是較粗的菜肴，並且以量多或一菜多碗來充 數。而大戶人家的宴客就大爲不同，不僅講究排場，而且烹製的菜肴也精細。如前面曾 經提到的以前武平城關有「鯗翼酒席」和「燕窩酒席」，那全是供有錢人家享用的，一 般窮苦百姓根本消費不起。客家菜中有很多出名的美味，亦全出自有權有勢的家庭。如 有的大戶人家在春節期間宴請新婚女婿，上的第一道菜就是「烤豬仔」，以此顯示排場。 平時宴請客人，少不了山珍海味，尤其是沿海地區高級的海産品。有的菜肴，其烹製的 精細確實令人難以置信。過去長汀有一道名菜叫「麒麟脫胎」，據說是司前街一個姓鄭 的富戶爲了求多子，讓他的媳婦經常食用的。它的做法是：取野山參填入麻雀腹內，再 將麻雀塞進白鴿腹內，再將鴿子塞進「烏雞媛」（小母烏雞）腹內，再將「烏雞媛」塞 進小狗腹內，最後將小狗塞進豬肚內，用線縫好，文火蒸煮 4—6 小時。[32]這樣的菜肴 用料及其加工方式實在令人咋舌！因此，本文　管列舉了許多客家人的美味佳肴，但需 要強調的是，這僅是少數有錢人家得以享用的，一般百姓人家主要仍以「吃飽」爲原則， 不要因此而誤解了過去客家傳統社會的生活風貌。 四、簡短結語 以上我們討論了客家飲食文化的基本特徵，從中可以看出，就大的方面而言，它的 一些基本特徵與其他地方是沒有什麽區別的，如注重禮儀、講究和合、趨吉避害等等， 這在中國人的飲食文化中到處都可以看到，也是客家作爲漢族的一個民系所必然要表現 出來的共性特徵。然而，每個民系都有自己的文化特質。客家人飲食文化的特殊性表現 17 在他們具體而微的民俗細節裏，表現在他們的風土人情中，這並不是每個地方都一樣 的。通過飲食習俗去探討每個地方（民系）飲食文化的共性與個性，從而把握中國飲食 文化與地方性文化之間的相互關係，顯然是一條重要途徑。 客家菜與周圍其他地方的菜肴相比，也是你中有我，我中有你，並不是每道菜都是 客家人獨有的。而從選料、烹調、口味等方面加以把握，則能從總體上反映出客家菜的 特色。這些特色與客家人所處的自然環境、社會人文背景是緊密聯　在一起的，同時也 成爲客家飲食文化的基本內容。客家人勤奮淳樸、熱情好客並具有很強的團結性，都可 以從客家人的飲食生活中體現出來。飲食是人類維持生命所不可缺少的。從這個意義上 說，客家飲食文化是客家文化的重要組成部份，在傳統社會裏，它構成了客家文化的基 礎和核心。 [1] 本文使用的田野調查資料，是筆者與勞格文博士（Dr. John Lagerwey）一起收集的，特此說明。 [2] 關於客家菜是否形成統一菜系，以往有不同看法。見吳客，〈客家菜特色探討〉，《客家史與客家 人研究》1989年第 1期，頁 89。黃順炘、黃馬金、鄒子彬主編，《客家風情》（北京：中國社會科學 出版社，1993），頁 298。 [3] 參見黃順炘、黃馬金、鄒子彬主編，《客家風情》，頁 298—303。還有一種說法，「閩西八大乾」 包括武平豬膽乾、連城地瓜乾、永定菜乾、上杭蘿蔔乾、長汀豆腐乾、寧化辣椒乾、寧化老鼠乾、 明溪肉脯乾。見王增能著，《客家飲食文化》（福州：福建教育出版社，1995），頁 92—97。 [4] 劉還月，〈客家飲食與客家人〉，《第四屆中國飲食文化學術研討會論文集》（1996年 12月），頁 399。 [5] 王增能著，《客家飲食文化》（福州：福建教育出版社，1995），頁 12—18。 [6] 張衛東著，《客家文化》（北京：新華出版社，1991），頁 151。 [7] 陽小春，〈風味獨特的客家食品〉，《客家源》總第 3期（1995年 9月），頁 57。 [8] 清‧楊瀾，《臨汀彙考》（光緒四年刊本），卷 4，頁 14—15。 [9] 同前註，頁 1、3—4。 [10] 同前註，頁 2。 [11] 同註[7]。 [12] 同註[5]，頁 13。 [13] 同註[8]，頁 15。 [14] 王增能著，《客家飲食文化》，頁 71—72。謝重光，〈客家文化與畬族文化的關係〉，《客總會訊》 第 31期（1996年 9月），頁 30—31。 [15] 童金根，〈清流縣東山蕭氏的宗族傳說及其廟會〉，載楊彥杰主編，《閩西的城鄉廟會與村落文化》 （香港：國際客家學會、海外華人研究社、法國遠東學院，1997），頁 200—201。 [16] 同註[6]，頁 80。 [17] 同註[5]，頁 51。 [18] 楊彥杰著，《閩西客家宗族社會研究》（香港：國際客家學會、海外華人研究社、法國遠東學院， 18 1996），頁 99。 [19] 清‧林寶樹，〈一年使用雜字文〉，載《客家》1995年第 2期，頁 70。 [20] 同註[5]，頁 144—148。 [21] 黃元瑩、楊啓縣、黃森，〈連城縣廟前鎮芷溪正月　花燈〉，載楊彥杰主編，《閩西的城鄉廟會與 村落文化》，頁 158。 [22] 陳陶芳、陳奕德，〈請客的禮節〉，載孔燦生、陳佳清主編，《東溪尋古》（清流縣：清流縣檔案館、 餘朋鄉東坑村編印，1994），頁 78。 [23] 同註[8]，頁 2。 [24] 塗祥生、盧真福，〈永定縣陳東「四月八」迎神活動〉，載楊彥杰主編，《汀州府的宗族廟會與經 濟》（香港：國際客家學會、海外華人研究社、法國遠東學院，1998），頁 6。 [25] 林鳳年，〈上杭縣湖洋鄉瀨溪村的迎神賽會〉，載楊彥杰主編，《汀州府的宗族廟會與經濟》，頁 126—129。 [26] 謝桂犀，〈連城客家節俗文化活動初探〉，《連城文史資料》第 17輯（1993年 2月），頁 99—100。 [27] 鄭朝宗，〈汀州雜憶〉，載李文生、張鴻祥編，《汀州攬勝》（廈門：廈門大學出版社，1993），頁 155—156。 [28] 〈勤儉婦娘〉，引自羅美珍、鄧曉華著，《客家方言》（福州：福建教育出版社，1995），頁 109。 [29] 同註[19]。 [30] 劉善群，〈寧化縣泉上鎮延祥村的宗族與文化〉，載楊彥杰主編，《閩西的城鄉廟會與村落文化》， 頁 392。楊親賢、楊儒昌撰，《延祥村史話》（寧化縣：泉上鎮延祥村編印，1990），頁 59—60。 [31] 參見楊彥杰主編，《閩西的城鄉廟會與村落文化》，頁 125、158；《汀州府的宗族廟會與經濟》， 頁 293、328—329。 [32] 黃順炘、黃馬金、鄒子彬主編，《客家風情》，頁 319。王增能著，《客家飲食文化》，頁 17。 參考書目 1. 王增能，《客家飲食文化》(福州市：福建教育出版社，1995)。 2. 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