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啤酒发酵实习 湛江珠江啤酒有限公司.doc

啤酒发酵实习 湛江珠江啤酒有限公司

Kay德艳
2017-09-25 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《啤酒发酵实习 湛江珠江啤酒有限公司doc》,可适用于贸易领域

啤酒发酵实习湛江珠江啤酒有限公司实习时间:实习地点:湛江珠江啤酒有限公司实习目的:、了解本专业在实际生产中的相关知识发酵等、了解湛江珠江啤酒有限公司历史概况、生产现状及发展远景等、了解啤酒生产的全过程及各车间的劳动生产组织管理、设备布置以及各工序的操作要点与存在问题等基本生产知识。实习内容:(一)湛江珠江啤酒有限公司概况湛江珠江啤酒有限公司(以下简称湛江珠啤)是广州珠江啤酒股份有限公司的全资子公司是广州珠江啤酒集团年兼并湛江啤酒而成立的。公司生产设备先进,技术力量雄厚,现有熟练生产经营啤酒的员工人,有各类专业技术人员人,其中硕士研究生以及高、中级职称技术人员人。在省、市领导的关怀支持和实力雄厚的珠啤集团的扶持下,公司发展势头良好,连续两年取得了较好的成绩。规划年产啤酒万吨。首期投资亿元酿造能力万吨灌装能力万吨于年月建成投产为粤西地区消费者提供本地生产的、最新鲜的珠江啤酒成为拥有灌装、酿造全套先进生产工艺设备的粤西第一个大型啤酒生产基地。湛江珠啤根据企业发展的需要坚决执行总部“营销攻坚年”战略开展第一品牌建设全体员工动员起来消灭空白点、节假组织志愿者进行社区推广活动。开展积极推进技术创新和管理创新采用零基预算管理(ZBB)、工厂最优化管理(VPO)等国际上先进的管理工具通过加强管理、优化流程增强了广大员工成本意识挖掘节本增效潜力并及时把节约的费用反哺市场提高企业及市场的核心优势。同时积极履行社会责任大力实施循环经济推进低碳发展模式努力节能降耗、减少排放。展望未来湛江珠啤将按照“立足粤西、辐射大西南、进军东南亚”的战略布局加快发展步伐按照李克强副总理视察珠啤集团公司时提出的“做百年老店走向世界”的重要指示精神为珠江啤酒实现“以五个领先(即技术领先、质量领先、管理领先、规模领先和效益领先)打造具有国际竞争力的啤酒企业”的宏伟愿景而努力奋斗~湛江珠啤的产品主要热销湛江、茂名、广西、海南、贵州等地。旗下有珠江精品纯生、珠江纯生啤酒、珠江经典纯生、珠江清醇啤酒、珠江传统啤酒、珠江新清爽啤、珠江淡爽啤酒、珠江金牌啤酒、珠江小麦啤酒以及珠江冰凉啤酒十个品牌。年月湛江珠啤进行二期工程建设投资亿元一条瓶小时的纯生啤酒生产线灌装能力达万吨平衡配套酿造灌装能力。湛江珠啤的设备先进主要设备均从国外进口高效、节能、环保、自动化程度高生产经营业绩良好。(二)啤酒介绍及工艺流程、操作要点等啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。注:本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。图中代号所表示的设备为:、原料贮仓、麦芽筛选机、提升机、麦芽粉碎机、糖化锅、大米筛选机、大米粉碎机、糊化锅、过滤槽、麦糟输送、麦糟贮罐、煮沸锅回旋槽、外加热器、酒花添加罐、麦汁冷却器、空气过滤器、酵母培养及添加罐、发酵罐、啤酒稳定剂添加罐、缓冲罐、硅藻土添加罐、硅藻土过滤机、啤酒精滤机、清酒罐、洗瓶机、灌装机、杀菌机、贴标机、装箱机(一)制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存月才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽制麦前大麦需先经风选或筛选除杂永磁筒去铁比重去石机除石精选机分级。制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后进入发芽箱发芽成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔炉烘干经除根机去根制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要天左右时间。制麦工序的主要生产设备为:筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备浸麦槽、发芽箱翻麦机、空调机、干燥塔(炉)、除根机等制麦设备斗式提升机、螺旋刮板皮带输送机、除尘器风机、立仓等输送、储存设备。(二)糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部经过去石、除铁、定量、粉碎后进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液经过滤槽压滤机过滤然后加入酒花煮沸去热凝固物冷却分离麦芽在送入酿造车间之前先被送到粉碎塔。在这里麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器装有热水与蒸汽入口搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中麦芽和水经加热后沸腾这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳并加入酒花和糖。煮沸:在煮沸锅中混合物被煮沸以吸取酒花的味道并起色和消毒。在煮沸后加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。糊化锅:首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糖化槽:往剩余的麦芽中加入适当的温水并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时液体中的淀粉将转变成麦芽糖。麦汁过滤槽:将糖化槽中的原浆过滤后即得到透明的麦汁(糖浆)。煮沸锅:向麦汁中加入啤酒花并煮沸散发出啤酒特有的芳香与苦味。(三)发酵工序发酵罐成熟罐:在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳大约一星期后即可生成"嫩啤酒"然后再经过几十天使其成熟。啤酒过滤机:将成熟的啤酒过滤后即得到琥珀色的生啤酒。冷却、发酵:洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后被送入热交换器冷却。随后麦芽汁中被加入酵母开始进入发酵的程序。在发酵的过程中人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第或第天达到它的最高阶段。从第天开始发酵的速度有所减慢皱沫开始散布在麦芽汁表面必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低在~天后发酵就完全结束了。整个过程中需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同导致发酵的时间也不同。通常贮藏啤酒的发酵过程需要大约天淡色啤酒为天左右。发酵结束以后绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异一般在~天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去就成为待包装的清酒。(四)包装工序装瓶、装罐机:酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后再被装到啤酒箱里出厂。洗瓶机:洗净回收的啤酒瓶。空瓶检验机:极其细小的伤痕也不会放过。感官检查:每天新酿制的啤酒由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后才将鲜美可口的啤酒呈送给您。每一批啤酒在包装前还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式也具有最典型的包装工艺流程即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。实习体会感谢党的领导感谢校领导及老师的辛勤汗水通过在湛江珠江啤酒有限公司(以下简称湛江珠啤)的参观实习机会以及资料的查阅我更加了解到食品生产中食品质量安全控制的重要性。另外通过厂方技术讲解员不厌其烦的讲解我们了解到啤酒的生产工艺和流程食品工厂车间设计的要求加深对食品工业的理解。湛江珠啤生产车间、包装车间等卫生控制严格各车间分工相当明确这为他们企业道路走得更远更高打下良好基础。湛江珠啤有水处理间、气体站、煤棚、瓶箱堆场、上瓶间、发酵间、滤酒间、包装间、成品库、糖化间等此次我们主要参观了糖化间、发酵间以及包装车间。糖化间和发酵间都是机电一体化的工作人员只需在控制中心控制各流程即可不得感叹这是科学技术进步的伟大贡献。而在包装车间有AB线分别是普通啤酒生产线和普通啤酒纯生啤酒生产线。在包装车间需要人工检查啤酒是否装满标签是否贴好等。其中我们还路过中心化验室检验员正在检验啤酒的各种生化指标以保证啤酒的质量。这体验湛江珠啤生产在卫生安全方面控制得比较严格的无论是生产过程中还是包装后的指标检验。唯一不足的是生产车间有积水。不过很遗憾的是由于我们学院参观人数问题没机会在品尝间品尝新鲜出炉的珠江啤酒。

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