休闲食品研发构思及调味原料

栏目协办 中旺集园 随着人们生活水平的不断提高，休闲食品在生活中 成为不可或缺的食品。近年来，休闲食品的增长速度很 快，品种和类别大幅度增多。旅游行业的兴旺发展，带 动休闲食品进入了不断改进和创新的新阶段。 休闲食品的特点是：“新” ，“奇” 、“特”： “新”：源于新原料 (新口味)、新工艺 (新技术)、新 包装。 “奇”：源于产品的构思、出奇的口味、奇形的 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 。 “特”：源于特征性风味、特殊的原料运用、个性化 的包装形象。目前多数厂家只是注重成人消费群体，而在 儿童这块有很大的市场，如英国Sfream食品公司专业开 发儿童型休闲食品。 休闲食品的研发构思 通过对近几年的市场状况调查，特提供以下见解供 各位同行参考、借鉴： 一 、 休闲食品(及包装)玩具化、模型化 1、建议研发小孩消费领域的锅巴产品。 根据儿童的兴趣爱好设计不同形状的产品或包装， 如熊猫饼、儿童型果奶、字母饼、果冻、学生包系列产 品等。如Frito-Lay公司生产的一种休闲食品能将小孩 的舌头变成各种各样的颜色。 2、创新一些女性喜欢的形状的包装或产品。 如 “心”型、玫瑰花型的包装。目前 “心”型，玫 瑰花型的果冻产品已有面市。 目前锅巴、膜干系列产品的销售市场正在进一步扩 大，消费领域也正在进一步加大，风味的单一化和没有 拳头产品成为这一系列产品推广的最大难度。 二、休闲食品风味多样化 建议研发除现有风味外的新口味产品，如：烟熏风 味、北京烤鸭味、烧烤海苔风味、墨西哥烤牛肉味锅巴 (或巴西烧烤味、韩国烧烤味)、番茄虾仁风味、配有番 茄酱蘸料的锅巴，也可配1-2两种调味蘸料等等。可以 适应多个地方消费者的需要，实现像 “铁板烧”这样特 殊化风味的锅巴或膜干系列产品。 三、休闲锅巴、膜千生产用的主要原料个性化 1、核桃仁、花生仁锅巴、膜干。花生，核桃、杏仁等经 不同的加工方式产生不同的风味，于是可得到不同风味 的锅巴或膜干产品。 2，芝麻香锅巴。可同时选用核桃仁，芝麻仁、花生仁等 多种特征风味的原料制得像 “好吃点”类似的风味化锅 巴、膜干产品。“好吃点” 中加入核桃仁、花生仁等，凭 借其消费者普遍认可的香酥、淡成、微甜的口感和风味， “好吃就多吃点”而畅销。 3、选用紫菜、海苔等做成如“烧烤海苔”的风味化锅巴， 膜干。 4、选用瓜子，松仁、绿豆，豌豆、蚕豆、红薯、干虾仁、 鱿鱼条、板栗等新原料开发新一代风味化锅巴产品，丰 富锅巴的口味和风味。这样可以将锅巴、膜干系列产品 做得很高档、很细、很精。市场上需要的产品不是低价 的或低档的产品，而是高质量高品位的合理价位的产品。 维普资讯 http://www.cqvip.com I下 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 并传真至020—3881 5574索取clM 2005相关资科 位有兴趣参加展览会．诸尽快与我联系 兴趣参观展览会．请嘉寄 ——张商务请柬： 张参观券 部门 传真 职务 网址 电部 邮编 维普资讯 http://www.cqvip.com 如英国Goeden Wonder公司研发的草莓味葡萄 干；又如意大利的UnichilaS公司2002年推出一系列低脂 肪和降低盐的土豆片。 四 新型休闲食品研发构思 1、油炸面条风味化。上海一家公司代理的“丸子”实质 上是方便面条做成小块状并加上调味料，经油炸而得的 一 种休闲食品。可以做成烧烤风味、麻辣风味、川味、烤 鸭味等。 2、豌豆风味化。豌豆经包裹调味料后油炸或烘烤，可以 通过添加天 博系列纯粉、 热反应肉粉、 风味肉粉等 原料，研发牛 肉风味、羊肉 串风味、烤山 鸡风味等豌 豆系列产品； 豌豆经水浸 泡后油炸的 新技术应用， 经调味形成 新一类休闲食品；豌豆经膨化而得的新型食品。如 “怪 味胡豆”，怪味胡豆以其香甜、麻辣的风味赢得市场空 间。 3、花生风味化。花生经包裹调味料后油炸或烘烤，可以 通过添加天博系列纯粉、热反应肉粉、风味肉粉等原料， 研发牛肉风味、烤山鸡风味等花生系列产品。如畅销的 “酒鬼花生”、“鱼皮花生”等。“酒鬼花生” 经特殊工艺 加工，以香、脆和 “酒鬼”的构思，以一个 “小”产品 畅销。 4、紫菜风味化。通过调整紫菜的风味和FI感，做出类似 于海苔风味的产品，推向qht]~学生及女性消费群体。如 “海苔”。 5、杂粮风味化。类似于小米锅巴、黑米锅巴、养麦锅巴 或膜干产品等。 栏目协办 中旺集团 6、豆干制品风味化。在豆干经烟熏、烘烤后的调味中加 入天博热反应牛肉粉、猪肉粉、鸡肉粉、风味肉粉等原 料；或在豆干的制作中加入天博系列纯粉、浸膏系列、膏 状香精等生产出新一代的风味化豆制品。IIJll味有名的 南溪、怡合、羊角豆干系列产品。 7、面制品风味化。在现有以“湖南风味”为主的面制品 的基础上进一步调味化。从应用液体调味的状况发展到 应用高档鸡肉粉、牛肉粉调味的系列风味化面制品。主 要定位是儿童休闲食品，最初是以辣味为主要特色，主 要特点是辣味足、香料重，稍有孜然和麻味，一上市就 以独有的辣味特色风行全国小食品市场，仅大小厂家就 有近百个，在山东、四川、河北、重庆、河南等地生产 这种休闲小产品。 8、土豆泥风味化。经开水即冲可吃到风味很好的休闲食 品，如添加香菜、牛肉粉等调成的香辣牛肉风味休闲食 品。 9、油茶风味化。经炒制后的小麦、黄豆、豌豆等粉碎后 加入风味化牛肉粉等原料。 10、膨化猪皮风味化。 11、爆米花风味化。通过添加天博系列高档热反应肉类 粉、精粉等改善其传统风味。 休闲食品的调味原料 一 调味基本原理 由于各地区消费者的口感差异而产生了不同的风味， 不同风味均要求麻、辣、鲜、香、成、甜、苦、酸等融 为一体，不同风味对其相关要求不一致；产生不同味觉的 原料在产品加香过程中相互之间的促进、增强、减弱或 抵消等作用成为了当今调香的基本理论依据。 调味原理在于如何取得香气、香味的平衡，其目的是 寻求各种具有香味、口感、香气的原料之间的和谐美。和 谐是决定调味成败的因素，找其平衡之最重要。很多技术 人员认为产品风味是决定休闲食品 (锅巴、膜干)品质 高低的最重要因素。休闲食品的口感、风味主要来源于 以下三方面之总和： 1、生产所用的原料本身固有的。 生产锅巴所用的大米、黄豆、香芋、花生、核桃等 维普资讯 http://www.cqvip.com 本身固有的风味、口感，生产膜干面粉所固有的风味， “合川桃片”中花生和核桃的口感和风味。 2、加工过程中生成的香气、香味。 生产锅巴、膜干生产中原料经油炸或烘烤所产生的 香气香味，“琥珀桃仁”经加工而得到良好风味。 3、外加辅助的原料所具有的口感、风味、香气等。 如天博热反应牛肉粉所产生的口感及风味，牛肉香 精所产生的香味，鸡肉香精所产生的柔和风味，等等。猪 肉香精20982、牛肉浸膏2006等所产生的风味等等。如 香辛料八角、小茴等所具有的风味。 在休闲食品的发展过程中，前两方面的风味是通常 情况下能解决的，而第三方面的重要性决定桌产品的特 色、个性，以及新产品在市场上的走势。这也是一个产 品畅销的关键，如康师傅红烧牛肉味方便面、雅客V9、 统一鲜橙多等在众多竞争产品中有一席之地的重要原因 之一。这部分也是决定调味成败的关键，这也是与香精 香料原料好坏有很大关系。 二，天博香精香料在休闲食品中的七大作用 1、对没有或较少香气、香味的提供香气、香味。 如烤肉粉20027加入到风味较少的锅巴和膜干等产 品中，提供烤肉方面的风味；添加天博牛肉浸膏E2006 在锅巴和膜干产品中体现出良好的酱香风味。 2、增强或修饰原料中固有香气或加工过程中生成的香 气、香味。 如天博烤牛肉精油21103、天博猪肉香精21026、天 博牛肉香精B-3等在锅巴、膜干等产品中的体现。 3、掩盖主要原料固有的或加工过程中生成的不良气味。 天博鸡肉精油03008、天博鸡肉精油21067等的应 用可以掩盖一定程度的不良风味。 4、稳定或改进加香产品的香气、香味。 天博热反应鸡肉粉CH一3、CH一6系列，效果很好。 5、替代不良的香精香料及其风味。 天博猪肉香精21044、牛肉香精2l1 13。 6、补充原料在加工过程中损失的香气香味。 天博牛肉香精6201、天博鸡肉香精6308、天博猪肉 香精6108。 7、在产品质量不变的情况下，进一步降低产品的生产成 本。 天博鸡肉香精21016、天博猪肉香精20976、天博牛肉 香精6206。 锅巴、膜干休闲食品的发展方向已基本适应消费者 的需求，只是种类繁多，精品“凤毛麟角”。维生素糖果、 果冻、土豆片、海苔、小馒头、米饼等在市场上的销售 状况表明了一个企业推出了一个好产品，就能推动整个 企业全面发展，已是不争的事实。 三，休闲食品调味主要原料 1、特征风味料：猪肉、肉骨汤、鸡蛋、天博纯鸡粉、热 反应牛肉粉、热反应鸡粉、鸡粉、牛肉粉、牛肉浸膏、猪 肉浸膏、鸡肉精油、精炼鸡油、猪肉粉、猪肉膏、烤牛 肉精油等。 2、成味料：炒盐、精盐等。 3、甜味料：白砂糖、蛋白糖等白砂糖替代物等。 4、鲜味料：味精、IMP(5。_肌苷酸)、GMP(5 L鸟苷酸 二钠)、I+G、干贝素、氨基酸等。 5、酸味料：柠檬酸、醋、乳酸粉、苹果酸、琥珀酸等。 6、香辛料：辣椒粉、花椒粉、八角粉、丁香粉、小茴粉、 草果粉、三奈粉、胡椒粉或油、姜黄粉等。 7、蔬菜料：洋葱粉、胡萝 卜粉、香葱粉、姜粉、香葱油、 洋葱油、大葱油、香菇粉、芹菜粉等。 8、着色料：焦糖色素、柠檬黄、姜黄色素、日落黄、D．一 胡萝 卜素等。 9、增香料：麦芽酚、乙基麦芽酚等。 10、营养强化剂：维生素A、维生素C、维生素D、钙 粉、骨粉。 l1、增味料：酱油粉、鱼露、香油、油脂、脱脂奶粉、芝 士粉、、HVP、酵母抽提物等。 12、分散剂：二氧化硅等。 (资料来源：济宁耐特食品有限公司) 维普资讯 http://www.cqvip.com