意大利咖啡二

牛奶发泡注意:一定要用冷牛奶,热的牛奶难以起泡。将牛奶倒入一个干净的不锈钢杯中,勿用 其他容器,因为金属是热的良导体,在牛奶发泡过程中易于将牛奶的温度传递到手上,以便及时 控制牛奶的温度以防牛奶温度太高或变糊,避免烫伤客人和作出味道不好的咖啡。 意大利咖啡做法 一.倒入牛奶(不要大于容器体积的三分之一) 二.打开蒸气开关,将蒸汽阀门与蒸汽管口之间的水放掉,将蒸气管口置于牛奶表面后打开蒸汽 阀门,当蒸汽阀门打开一定限定时,操作人员应一只手握住杯把,另外一只手则要握住杯壁上下 移动牛奶杯,让蒸气进入要发泡的牛奶(握杯壁的手此时会感到牛奶的温度) 三.如果牛奶的温度已经很烫了,应立即停止,以免把牛奶煮沸。无论奶沫做得好与不好,在停 止时必须要先关闭蒸汽阀门,再让蒸汽管离开奶面,以免烫伤。 四.发泡结束后,把奶杯放在旁边,以使牛奶与牛奶泡分离开来。 五.一份意大利香浓咖啡。(将一份7-9克的咖啡粉装入煮制 扳手,在磨粉机的压柄用中等力度压 一下,把扳手拧到咖啡机上,按下煮制钮。从按下按键起开始算28秒时结束,此时杯中的量应该 是1.5盎司) 六.然后往做好的咖啡杯中加入牛奶。注意:用勺子挡住奶沫,把牛奶倒入杯中,用勺子把牛奶沫 舀在液体上面。再在牛奶沫上洒一点肉桂粉或巧克力粉,作为最后的点缀。但是在意大利传统中, 没有加上其他调料的习惯,加与不加要本店或客人来选择。意大利分层奶沫咖啡(Latte)制法和煮法 加热:先将一份意大利香浓咖啡(其做法请参照意大利香浓咖啡的制作)倒入已经预热好的杯子里,然后把热牛奶倒入杯中;其牛奶量一定要大于此杯容量的1/2;最后把奶沫舀在液体上;加少许的巧克力粉,或肉桂粉(传统做法)。 分层做法:将热牛奶倒入玻璃杯中,牛奶量大于此玻璃杯容量的1/2,把一份意大利香浓咖啡轻轻倒入,就会分层。其中比较重要的是:牛奶不能太烫,太烫的牛奶会托不住咖啡;其次是咖啡一定要标准,如果咖啡量太多也不会分层。 将透明的玻璃杯中装满冰,把大于玻璃杯容量1/2的冷牛奶倒入杯中,轻轻倒入一份的意大利香浓咖啡,最上面放奶沫,少许巧克力粉作装饰。(用吸管,糖稀) Latte的特点就是牛奶的味道要比咖啡的味道重,所以一定要 大于1/2的牛奶。 意大利咖啡文化渊源 欧洲的咖啡文化可谓源远流长,其中又以意大利为盛,不过,这里所说的咖啡,可不是像雀巢、麦思威尔等这些世界驰名的速溶咖啡,在他们的眼中,这些“快餐式”的粉末甚至连咖啡都算不上。究竟意大利人喝的是什么样的浓缩咖啡呢?意大利的国土狭长,南北纵横长达1300km。正如同咖啡豆的烘焙程度有所不同,浓缩咖啡也是南辕北辙、千变万化。举例而言,位于意大利南部的拿玻里(Naples),当地浓缩咖啡的特征是约20ml左右,味道比北部浓。喜欢享 意大利咖啡受口味浓烈、深度烘焙的浓缩咖啡,是南部的特征。此外,有些咖啡吧在端咖啡给顾客时,就已经先加好糖了。不仅如此,通常浓缩咖啡都会附砂糖。其中以容易溶解的细砂糖最普遍。至于在咖啡杯方面,咖啡吧里大多使用浓缩咖啡专用的小型厚杯(demitassecup)。它的保温性较好,非常适合用来喝浓缩咖啡。不过,一些以用餐为主的餐厅,则未必会使用这种杯子。有些会配合整家店的气氛,使用较薄的陶瓷杯。 真正的意大利咖啡不但在原料、研磨工艺和咖啡具的选择上有诸多讲究,而且冲泡咖啡在意大利更是成了一门手艺。如此复杂和精细的过程,孕育了意大利独特的咖啡文化和不胜 枚举的咖啡种类,在意大利人们常喝的咖啡由蒸馏而成,味道极浓,类似于中国“功夫茶”的浓缩咖啡,也有点缀着牛奶泡沫,芬香浓郁的卡普奇诺。此外,加入了其它许多配料,比如巧克力、奶油、葡萄酒甚至威士忌的咖啡在意大利更是十分普遍。 有了如此种类繁多的咖啡,意大利人对咖啡壶的要求自然也不会太低,随便走进哪个意大利家庭的厨房,总能看见一个高30厘米左右的八角型、制作精致的小咖啡壶,这就是著名的摩卡壶,制作精致的摩卡壶,能将咖啡的芬芳和浪漫情调发挥到极致,同时也是一件精美的装饰品。除开大众型的咖啡壶,还有装饰有各种图案、设计独具匠心的摩卡壶。不过,不管是什么种类,这些摩卡壶都有一个共同点,那就是用它们冲泡出来的咖啡味道格外地香浓。 意大利人很不理解星巴克在中国的横行,说那就是咖啡渣加奶和糖的水!不过,喝过意式咖啡的朋友,多半更喜欢这种浓咖啡的。 Espresso “Espresso”是一个意大利咖啡语单词,有onthespurofthemoment与“foryou”(立即为你现煮)的意思。也许,翻译成“浓缩咖啡”并不见得合适,因此,在后面的单元里,将直接引用Espresso,不再使用译名。 什么是Espresso如果问起,一定会得到许多不同的答案。的确,经过100年的发展,Espresso已经成为一种生活与艺术。Espresso是一种咖啡煮法 Espresso是一种用科技来烹煮咖啡的方法,根据《EspressoCoffeeTheChemistryofQuality》一 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 的定义,它必须符合下列条件:咖啡粉的分量(一杯)6.5±1.58克 水的温度(℃)90°±5° 水的压力9±2大气压力(bar) 过滤时间30±5秒钟 水的温度:如果水温太低,会造成萃取不足,咖啡内部的物质无法充分释放,如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso;一旦水温太高,过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。 水的压力:一般的热水冲泡法,只能萃取咖啡内部可溶于水的物质,而Espresso却可进一步由高压,萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质(LipophilicSubstances)完全乳化,溶入水中,这是“醇味”(body)的主要来源。【P.S.】乳化会使得Espresso的口感较为黏稠,让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉;且黏稠会形成较低的表面张力,更能侵入味蕾,使香醇回荡于口腔之内,久久不散。过滤时间:过滤时间的长短会影响出水量的多寡,Espresso 以高压热水萃取咖啡的风味,约25秒即可完成任务(超过 这段时间之后,所流出的液体已经没什么味道,只会稀释Espresso而已)。有人在超时之后,仍然继续让它出水,滴满一杯,形成“Americano”或“Lungo”,喝起来有类似炭烧咖啡的感觉。 Espresso是一种生活 在意大利,Espresso简直就是当地人的生活协奏曲。早晨起来,先喝一杯拿铁咖啡(Latte);之后,人们喜欢到店里喝Espresso,大家都等在吧台前面,拿到第一手咖啡之后,三小口就喝掉了。店里的客人彼此相识交谈,连咖啡师傅(Barista)也参与聊天,咖啡馆因此变成联谊场所。 在美国与台湾,意大利式咖啡馆林立街头,是年轻人约会聊天的地方。他们大都不喝Espresso,只喝加了牛奶的卡布奇诺或拿铁。这些年轻人多半不知道Espresso的美味,只是来这里见识Espresso气氛。相必,这也算是一种Espresso生活吧! Espresso是一种综合咖啡 Espresso是一种综合咖啡的艺术,可让人穷其一生研究它的配方。因为高压热水的作用,很容易凸显单一咖啡豆的特质,而产生味道不平衡的Espresso。所以,各家咖啡公司都认真地研发自己的配方,甚至引以为傲。 日晒法的咖啡豆较有醇味,而水洗法的豆子较有甜味;1~2年的新豆,有活泼的酸质与口感,而陈年豆则沉稳浓稠。至 于配方如何,难如编写音乐协奏曲,只有靠老师傅的长期经验与自我试验,难怪咖啡师傅在意大利享有崇高的地位。Espresso是一种烘焙方法 Espresso是一种烘焙方法,可以在店里买到一包“Espresso”,指的是重烘焙的咖啡豆,适合冲煮成浓缩咖啡。在前面章节已经讨论过脂质的重要性,乳化后的脂质是醇味的主要来源,所以,Espresso经常采用较深的烘焙,将脂质赶到细胞孔的出口处,而又不会大量溢出咖啡豆的表面;这时烘焙温度已超过摄氏200度,差几秒钟就可能毁了整锅豆子。所以,烘焙度的掌握无疑是一种艺术。 Espresso是一种料理 由于Espresso的味道浓厚,加入牛奶或其他饮料也不会被稀释,所以各种添加物不胜枚举,可做成各式各样的咖啡,俨然已成为一种料理了。例如: 将Espresso加入牛奶,可制成卡布奇诺咖啡(Capuccino)或拿铁咖啡(caffeLatte); 再加入巧克力酱,则成为摩卡咖啡(caffeMocha); 若只加入奶泡,则为玛其雅朵咖啡(EspressoMacchiato); 另外,还可加入鲜奶油,制成康宝兰咖啡(EspressoConPanna)。 意大利咖啡的与众不同 意大利咖啡之所以与众不同,是因为在它形成被赋予特定的意思。工作之余的意大利人喜欢以咖啡提神,但为了节省时间,他们需要一杯简单而且浓厚的咖啡,所以才有了其代表饮品Espresso,也就是浓缩咖啡的意思。 据了解,这种意大利咖啡不但香浓醇滑,做法也简单,只要将煮沸的开水,利用蒸气压力迫使热水穿过非常幼细并经过挤压的咖啡粉末,吸取咖啡最为浓郁的口味,然后滴入下面的杯中,冲调时不能萃取过分,因此咖啡机必须能够非常迅速地关闭,当咖啡机里滴出带有金黄色的咖啡时,这就是Espresso。由于是浓缩,所以一般都用小杯盛用,而且这种咖啡还被作为花式咖啡的基底。 意大利浓缩咖啡用小杯品尝,最好在三口之内喝完。饮用之时,无须加糖加奶,净品其中之味。怎样才算是一杯好的意大利浓缩咖啡呢?主要需考查三个要素: 一、完美的意大利浓缩咖啡,表面会覆盖着一层浓郁的赤红色克利玛(是咖啡表面上深褐色的泡沫,含有咖啡中关键的香气分子); 二、好的意大利浓缩咖啡喝完后杯内会留有淳郁的香味; 三、观察克利玛“挂杯”(残留在杯壁上)的程度。挂杯多的就是好的意大利浓缩咖啡,在国外,如果没有“挂杯”是可以拒绝付账的。[1] saicaf的品牌与产品 八十年前,在意大利东南部港口城市巴里诞生了Saicaf咖啡品牌。自从1932年成立以来,经过四代人的励精图治,Saicaf 如今已经成为意大利有口皆碑的领先品牌亦是意大利十大咖啡供应商之一,每年有五百万公斤的烘培咖啡销往世界各地。2012年9月,蕴含着八十年生活品味的意大利Saicaf 臻品咖啡,首次来到了亚洲,来到上海。[2] Saicaf的故乡在意大利巴里市,位于意大利的东南部,濒临亚得里亚海,是通向巴尔干半岛和东地中海的主要港口,也是历史悠久的文化名城,早在古罗马时代巴里便已是重要的海上枢纽。1932年成立于巴里市的Saicaf S.P.A (股份有限公司),是意大利领先的咖啡公司,已经有了八十年的历史。Saicaf公司在意大利普利亚大区是国内市场及商业企业的领导者,它提供的咖啡占据了国内及国际市场的领先份额,它是意大利十大咖啡供应商之一,也是意大利第一家使用自动咖啡机的公司。经过四代经营者不懈的努力,目前每年有五百万公斤的烘培咖啡销往世界各地,包括欧洲、美国、澳大利亚、南非、加拿大及以色列。2012年9月Saicaf开始在亚洲拓展,上海是第一站。 SAICAF直接从整个赤道地区国家进口生咖啡豆,赤道地区国家创造了一系列混合咖啡以满足世界各国消费者的不同口感,是名副其实的拥有最丰富的咖啡品种选择的地区。八 十多年以来,SAICAF一直坚持做到产品质量高度标准化,使消费者每次品尝咖啡时都感到放松并十分享受这愉悦的瞬间。 意大利Saicaf公司独家授权的亚洲珍宝有限公司其全资子公司,索卡妃(上海)餐饮管理有限公司,于2012年9月28日在上海陕西南路开设Saicaf亚洲第一家咖啡店,将意大利咖啡精致与时尚生活品味首次带到中国。位于上海陕西南路红房子的Saicaf咖啡店,是Saicaf亚洲旗舰店,也是充满了意大利生活品味文化的精品咖啡店。它传递的不仅仅是咖啡艺术,更是要体现出别具情调的传统意大利生活。