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首页 2016年电大【园艺产品贮藏加工学】重点考试小抄(已排版)

2016年电大【园艺产品贮藏加工学】重点考试小抄(已排版).doc

2016年电大【园艺产品贮藏加工学】重点考试小抄(已排版)

陈妙峰
2017-12-01 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《2016年电大【园艺产品贮藏加工学】重点考试小抄(已排版)doc》,可适用于战略管理领域

年电大【园艺产品贮藏加工学】重点考试小抄(已排版)关注豆丁网你懂的核准通过归档资料。未经允许请勿外传~园艺产品贮藏加工学第一章园艺产品品质一风味物质香味物质水果的香气成分(萜类、醇类、酯类和醛类)特点:比较单纯是天然食品中具有高度爽快的香气。蔬菜的香气成分(不同的蔬菜不尽相同香气物质有:含硫化合物(硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜)、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物(吡嗪衍生物、吡喃)等)特点:总体香气较弱但气味多样。涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质:明显涩味强烈涩味成熟果实中单宁含量通常。单宁为高分子聚合物组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。涩味是可溶性单宁产生随着果蔬的成熟可溶性单宁含量降低或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁涩味降低甚至消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO等诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽其中以L谷氨酸、L天冬氨酸、L谷氨酰胺最重要。天冬氨酸钠也具有鲜味。谷氨酸钠即味精但是在长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。、甜味物质糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质此外氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。水果的含糖量:蔬菜:小于果蔬的甜味与以下因素有关:含糖量及糖的种类糖酸比、苦味物质主要来自于一些糖苷类物质由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。苦杏仁苷:多数果仁中含有在核果类的果仁中含量较多。黑介子苷:主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质苦味消失。茄碱苷:又名龙葵苷存在于马铃薯、番茄、茄子中。有毒的生物碱。柚皮苷和新橙皮苷、辣味物质舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味(Hotness)可增进食欲促进消化液分泌。分为:热辣、辛辣和其他刺激味。热辣辛辣:辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质。葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。芥菜中的芥子油属于异硫氢酸酯类物质。二质地果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等它们与品质密切相关是产品品质因素()内在因素不同种类和品种的产品对冷敏感度不同。产地气候。产于温度与热带产品对冷敏感度显然不同。成熟度越低对冷害越敏感。()环境因素:温度时间高湿环境冷害症状减轻:多数产品适度提高CO和降低O可适度抑制冷害。)冷害的控制()温度调节:低温贮藏调节、逐渐降温、间歇升温、热处理()湿度调节()气体调节()化学物质处理冻害的预防)冻害及其症状冻害:园艺产品贮藏温度低于冰点时由于结冰而产生的伤害冻害症状:最初出现水渍状然后变为透明或半透明水煮状由于代谢失调产生异味有些蔬菜发生色素降解而呈灰白色或产生褐变)冻害的产生过冷现象冰晶会破坏细胞膜或原生质导致细胞坏死)冻害的预防控制环境温度在产品的最适贮藏温度受冻后不可任意搬动和翻动避免冰晶刺破细胞受冻后要在适度的温度下缓慢解冻。气体伤害生产实践中主要有高CO伤害低O伤害乙烯伤害SO伤害NH伤害等。)气体伤害的类型和症状()低氧伤害:低于会产生无氧呼吸造成代谢失调。症状:表皮坏死的组织因失水而局部塌陷组织褐变软化不能正常成熟产生酒味和异味。贮温高时发生伤害的氧气临界值也高。()高浓度的CO:抑制线粒体活性和琥珀酸脱氢酶的活性从而引起琥珀酸积累(抑制三羧酸循环)导致组织伤害。表皮或内部组织或二者都发生褐变出现褐斑、凹斑、或组织脱水萎软甚至出现空腔。产品对高浓度的CO耐受力随种类、品种和成熟度不同而差异很大。()乙烯主要是促进果实呼吸加速果实衰老。果蔬自身在成熟过程中会产生乙烯即内源乙烯。同时乙烯又是常用的水果催熟剂为外源乙烯。乙烯若使用不当则会使产品过早衰变会造成果皮变暗变褐失去光泽出现斑块、软化腐烂等病状。()SO常用于库房消毒以及葡萄等水果的防腐保鲜。若使用过大则果实漂白变色进而褐变产生异味(硫味)环境干燥时SO可通过产品的气孔进入细胞干扰细胞质与叶绿素的生理作用环境潮湿时则形成HSO进一步氧化为HSO使果实灼伤产生褐变。()在使用氨制冷系统的库房内若氨液发生泄露则会产生伤害。症状是果皮变色产生坏死斑。)气体伤害的预防弄清不同种类、品种不同收获季节不同生产地的产品的适宜贮藏条件。随时检测环境中气体成分及含量及时给予调节。定时检查制冷系统的气密性。用硫磺熏蒸消毒后要通风排除气体第四章商品化处理和运输一采收成熟度表面色泽的显现和变化果梗脱落的难易度硬度和质地主要化学物质含量果实生长期和成熟特征二预冷预冷的作用大多数园艺产品都需要进行预冷恰当的预冷可以减少产品的腐烂最大限度地保持产品的新鲜度和品质。预冷方法:预冷的方式有多种一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。降温速度:真空冷却>水冷却>强制冷风冷却>冷库冷却>自然降温冷却三、分级与包装、分级:蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况按国家或行业制定的有关标准分为若干等级。目的意义通过分级可使果蔬等级分明规格一致方便包装、销售贯彻优质优价在分级的同时剔除病虫伤果减少贮运过程中的腐烂损耗通过分级对于残次果就地销售加工处理减少浪费现象。分级方法)人工分级:主要依靠人的视觉同时借助一些简单的分级器具(分级板等)将产品分为若干等级。人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害适用于各种果蔬。但效率低。()机械分级主要采用电脑控制。其最大的优点是工作效率高。、包装用不同形式的容器或物品对产品进行包装和捆扎泛指盛装产品的容器和包装物。作用:保护作用少水分蒸发少病虫侵染高贮藏运输性能高商品价值和市场竞争力包装的要求:科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输。包装容器应具备的基本条件为:保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。通透性。利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。防潮性。避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。另外需保持容器内壁光滑容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。第五章贮藏方式果蔬贮藏是以果蔬的种类或品种为目标通过调节保鲜环境的温度、湿度、气体和防腐条件四个因素最大限度地限制果蔬的采后呼吸等后熟衰老进程同时要防止微生物的侵染以防止产生各种生理病害伤害。其中贮藏设施的温度调节是核心作用贡献率为~湿度、气体和防腐条件各占~。合理的贮藏方式可延长果蔬的贮藏期获得良好的经济效益和社会效益。果蔬的贮藏方式可分为自然降温和人工降温两大类。P机械冷藏库内冷却系统:直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种一冷藏库的消毒冷藏库被有害菌类污染常是引起果蔬腐烂的重要原因。消毒方式:乳酸消毒、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福尔马林消毒、硫磺熏蒸消毒。库内冷却系统分直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种二冷藏库的管理温度:冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。相对湿度:绝大多数新鲜果品蔬菜来说相对湿度应控制在较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要通风换气贮藏期间会释放出许多有害物质如乙烯、CO等。产品贮藏初期可适当缩短通风间隔的时间如ld换气一次。当温度稳定后通风换气可一个月一次。三气调贮藏P第六章贮藏各论一苹果的贮藏贮藏特性)品种特性耐藏性:早熟<中熟<晚熟早熟品种(~月上旬成熟)、中熟品种(~月成熟)、晚熟品种(月以后)早熟品种:d、中熟品种:d晚熟品种:d)呼吸跃变苹果属于典型的呼吸跃变型果实成熟时乙烯生成量很大易导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实贮藏中有必要采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯。另外采收成熟度对苹果贮藏的影响很大对计划长期贮藏的苹果应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中通过降温和调节气体成分可推迟呼吸跃变发生延长贮藏期。)贮藏条件:温度湿度气体O,CO。红富士苹果对CO敏感CO应,。贮藏方式苹果的贮藏方式很多短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。贮藏技术要点:选择品种、适时采收、产品处理、贮藏管理、产地选择二梨贮藏贮藏特性)种类和品种:白梨系统、秋子梨系统、砂梨系统、西洋梨系统)呼吸跃变国内外研究公认西洋梨是典型的呼吸跃变型果实随着呼吸跃变的启动果实逐渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明白梨系统也具有呼吸跃变但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型其内源乙烯发生量很少果实后熟变化不甚明显。)贮藏条件温度大多数品种贮藏的适宜温度为。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感采后若迅速降温至贮藏果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温可减轻黑心病发生。湿度RH~,。气体低O(,,,)几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO的适应性却差异甚大有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高(,~,)CO贮藏外大多数品种对CO比较敏感。贮藏方式)常温库和冷库贮藏:梨同苹果一样短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏在西北地区贮藏条件好的窑窖晚熟梨可贮藏~个月。拟中、长期贮藏的梨则应采用机械冷库贮藏这是我国当前贮藏梨的主要方式。)气调贮藏:鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO比较敏感所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式应该有脱除CO的有效手段。贮藏技术要点:选择品种、适期采收、产品处理、产地选择、贮藏管理三葡萄贮藏品种与贮藏特性适合鲜食与贮藏的品种有:巨峰、黑奥林、龙眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保尔加尔等。用于贮藏的品种必须兼备商品性状好和耐贮运两大特征。晚熟、果皮厚韧、果肉致密果面和穗轴上富集蜡质果刷粗长糖酸含量高都是耐贮运品种具有的性状。温度:,湿度:RH,气体成分:O,CO,适合于大多数葡萄品种、采收应在充分成熟采收。采收前,d必须停止灌溉否则贮藏期间会造成大量腐烂。选着生在葡萄蔓中部向阳面的果穗留作贮藏。、贮藏方式主要有窖(或窑洞)贮藏、冷库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏。利用自然低温贮藏需增湿•冷库贮藏:温度控制在,RH,。库温波动不应超过。、防腐技术SO处理:熏蒸、燃烧硫磺熏蒸、重亚硫酸盐缓慢释放SO进行处理。剂量大小要因品种、成熟度而调节须经试验而确定一般帐内浓度为,mgm时比较安全。四香蕉贮藏贮藏特性)呼吸跃变)易受冷害和高温伤害)适合气调贮藏贮藏方式)低温贮藏运输)常温贮藏运输)气调贮藏香蕉气调贮藏适宜的气体比例是~CO和~的O。温度:RH:贮藏技术要点:采收、去轴落梳、清洗、防腐处理、包装、贮藏管理第九章加工保藏对原料的要求及预处理一原料的成熟度可采成熟度:果实充分膨大长成但风味没到顶点加工成熟度:也称食用成熟度指果实已具备该品种应有的加工特征分适当成熟与充分成熟。)适当成熟度果脯、罐头类。因含原果胶类物质较多组织比较坚硬可经受高温煮制。果糕果冻类。原果胶含量高制品具有凝胶特性)充分成熟度:果汁、果酒类(白葡萄酒例外)。色泽好、香味浓、榨汁易糖酸比适中。干制品。否则缺乏应有的果香味制成品质地坚硬生理成熟度:过熟果实质地变软风味变淡营养价值降低。此期只勉强做果汁和果酱大多数产品不提倡该期加工但红葡萄酒另外(含糖量高色泽风味佳)。二加工用水的要求与处理加工用水要求园艺产品用水量大水质要求好应符合《生活饮用水卫生标准》。)铁、锰等盐类多:引起金属臭味与单宁类物质作用引起变色、速进维生素的分解。)硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等多:产生臭味水中曾有腐败作用发生或被污染。)致病菌及耐热性细菌含量高:影响杀菌效果增加杀菌困难。)硬度大:水中钙镁盐加热后生成不溶性的沉淀钙镁能与蛋白质类物质结合产生沉淀。硬水中的镁盐还能与果胶酸结合生成果胶酸钙使果肉表面粗糙加工制品发硬。)镁盐含量过高水中会尝出苦味。除了制作果脯蜜饯、蔬菜的腌制及半成品的保存以防止煮烂和保持脆度外其它一切加工用水均要求用软水。水的硬度:取决于其中钙镁盐的含量。用c表示Ca和Mg总浓度加工用水处理)过滤过滤不仅除悬浮杂质还能除异味、颜色、铁锰微生物等物质。除铁:曝气法即空气中氧化Fe成Fe(OH)沉淀之后过滤除去。除锰:先用氯氧化或用氧化剂KMO或O使锰以MnO形式沉淀当锰含量不是很高时可在滤料上覆盖一定厚度的锰砂。常用过滤设备:砂石过滤器:一般以砂石、木炭作滤层砂棒过滤器:我国水处理设备中的定型产品一般需至少两台并联安装。使用前需消毒处理酒精或新洁而灭或漂白粉。过滤器需定时清洗清洗时借助于泵将清洁水反向输入过来设备中利用水流的冲力将杂质冲洗下来。)软化硬水软化常用阳离子交换法。阳离子交换剂常用钠离子和氢离子交换剂。原理:软化剂中的Na或H将水中的Ca、Mg置换出来使硬水得以软化。当软化剂中的Na或H全部被Ca、Mg代替后交换层就失去了继续软化水的能力此时要用较浓的食盐溶液进行交换剂的再生。要获得中性的软水或改变原来的酸碱度可以联合采用HNa离子交换剂。将一部分水经Na处理生成相应的碱另一部分用处理生成相应的酸然后将两部分水混合得到酸碱适度的软水。)除盐()电渗析:电渗析器中交替排列着许多阳膜和阴膜分隔成小水室。当原水进入这些小室时在直流电场的作用下溶液中的离子就作定向迁移。阳膜只允许阳离子通过阴膜只允许阴离子通过。()反渗透:半透膜将容器分成两部分正常情况下净水会经过膜进入盐水部分若盐水部分施加压力则水分子从盐水侧通过半透膜进入净水中盐水从而得到净化。膜是关键要求选择性及透水性高化学稳定性并有足够的机械强度。)消毒:水的消毒是指消灭水中的病原菌和其他有害微生物。()氯化消毒:通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物依靠氯原子的氧化作用破坏细菌的某种酶系统使其无法吸收氧成分而自行死亡。()臭氧消毒:臭氧在水中分解成的氧原子具有强烈的氧化性使水中的微生物失去活性也可除水臭色泽及铁锰()紫外线消毒:微生物在受紫外线照射后其蛋白质和核酸发生变性。三原料的预处理原料的分级、洗涤、去皮、破碎与提汁护、色处理原料去皮:果蔬(叶菜类除外)外皮一般口感粗糙、坚硬口感不良对加工制品有一定的不良影响。实际加工过程大部分要求去皮。去皮方法:手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮、表面活性剂去皮工序间的护色处理果蔬原料去皮和切分后放置于空气中很快变成褐色从而影响外观、破坏风味和营养价值。出现褐色原因主要是酶促褐变关键作用因子有酚类物质、酶和氧气一般护色措施从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。)食盐水护色食盐溶于水后能减少水中的溶解氧从而可抑制氧化酶系统的活性食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活一般采用食盐溶液有时在其中加入柠檬酸液能增进护色效果。食盐溶液护色常在制作水果罐头盒果脯中使用在制作果脯蜜饯时也可用CaCl溶液CaCl既有护色作用也能增进果肉硬度。)酸溶液护色酸溶液既能降低pH降低多酚氧化酶活性又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸。实际生产中常用柠檬酸。)烫漂:烫漂在生产上也成为预煮是许多加工品制作工艺中的一个重要工序烫漂不仅护色而且还有很多其他的作用。()破坏酶的活性减少氧化变色和营养物质的损失()增进细胞透性有利于水分蒸发可缩短干燥时间同时热烫过的干制品复水性也好()排除果肉组织内的空气可以提高制品的透明度使其更加美观还可使罐头保持合适的真空度减弱罐内残O对马口铁内壁的腐蚀避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂()降低原料中的污染物杀死微生物()排除某些果蔬原料的不良气味改善品质)原料质地软化果肉组织富有弹性。常用烫漂方式:热水烫漂、蒸汽烫漂)抽空处理某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松含空气较多对加工特别是罐藏或制作果脯不利需进行抽空处理即将原料在一定的介质里置于真空状态下使内部空气释放出来代之以糖水或无机盐等介质的渗入。果蔬抽空的具体方法有干抽法和湿抽法两种。)硫处理:SO或亚硫酸盐类处理是园艺产品加工中的一项重要的原料预处理方式其作用不仅护色还有其他重要的重要因此在加工中还常常被用来做半成品的保藏。亚硫酸的作用:点()HSO具有强烈的护色效果:因它对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用此外HSO与葡萄糖起加成反应故可防止羰氨反应的进行从而可防止非酶促褐变()HSO具有防腐作用:因能消耗氧气能抑制好气性微生物的活力并能抑制某些微生物活动所必须的酶活性()HSO具有抗氧化作用:因具有强烈的还原性。()HSO促进水分蒸发:因能增大细胞的渗透性因此不仅可缩短干燥脱水的时间而且还使干制品具有良好的复水性能。()HSO具有漂白作用:能与许多有色化合物结合变成无色的衍生物对花青素中的紫色及红色有为明显对类胡萝卜素影响较小对叶绿素则不起作用。处理方法:熏硫法、浸硫法第十章干制保藏一干制保藏理论干制保藏机理水分在微生物体内具有特殊重要的生理意义。引起采后园艺产品腐败变质的主要原因是微生物活动和不良化学反应。微生物的活动需要水并且酶的活性及化学反应也与水有关。园艺产品干制就是利用一定的手段减少园艺产品中的水分将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度同时酶活性也受到抑制是产品得以保存。水分存在的状态及性质、游离水:,滞化水、毛细管水、自由流动的水分。溶剂作用。易被除去。、胶体结合水:束缚水、结合水、物理化学结合水。吸附于产品组织内亲水胶体表面的水分。不易被微生物和酶活动所利用。、化学水:存在于产品的化学物质中与物质分子呈化合状态性质极稳定不因干燥而被排除。水分活度水分活度与微生物:A水溶液浓度渗透压细胞质壁分离W水分活度与酶的活性:A底物难以移动到酶的活动中心酶活性W水分活度与其他变质因素:A游离水化学反应速度W干制机理(熟悉)干燥过程中介质将能量传递给食品(传热过程)促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中完成脱水干制的基本过程(传质过程)湿热的传递是食品干燥原理的核心问题干燥过程的四个阶段:干燥的开始阶段(物料温度升高达到干燥介质的湿球温度水分含量开始下降干燥速率增加)第一干燥阶段恒速阶段(外扩散限制)第二干燥阶段降速阶段(内扩散限制)干燥最后阶段影响干燥速率的因素【重点】食品的表面积:表面积传递速率干燥介质的温度:温度传递速率空气流速:流速传递速率空气相对湿度:相对湿度传递速率真空度:真空度传递速率食品组成与结构:由比热、导热系数、导温系数反映园艺产品在干制过程中的变化)体积与质量:一般为原来的~与~)色泽变化:()酶促褐变:酚类物质、酪氨酸等成分在氧化酶及O下生成褐色物质的变化。()非酶促褐变:无酶参与下的褐变。主要是羰氨反应某些重金属也会促进褐变)营养物质的变化:水分、糖分、维生素(维生素C最易破坏))风味物质的变化:挥发性的芳香类物质第十一章糖制保藏糖制品的分类)果脯蜜饯类高糖食品保持果实或果块原形含糖在)果酱类高糖高酸食品不保持原来的形状含糖在含酸量约一糖制保藏理论糖藏机理p)、糖产生高渗透压:糖溶液都具有一定的渗透压糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关浓度越高渗透压越大。糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出形成反渗透现象微生物则会因缺水而出现生理干燥失水严重时可出现质壁分离现象从而抑制了微生物的发育。)糖降低制品的水分活度当食品中可溶性固形物增加时游离含水量则减少即Aw值变小微生物就会因游离水的减少而受到抑制。)糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度糖浓度越高氧的溶解度越低。由于糖液中氧含量的降低有利于抑制好氧型微生物的活动也利于制品色泽、风味和维生素的保存。第十二章罐头保藏食品罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中经密封杀菌将大部分微生物杀死并使酶失活罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染从而获得在室温下长期保存的保藏方法。罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。金属容器按构成的材料分为镀锡铁罐、涂料铁罐、铝罐。镀锡薄钢板在薄钢板上镀锡制成。涂料铁就是在薄钢板上涂一层涂料以补充镀锡板的不足。玻璃罐以玻璃为材料制成。盛装食品的玻璃瓶是用石英砂、纯碱和石灰石按一定比例配制后在高温下熔融再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的式样很多其关键是密封部分包括罐盖和罐口。罐盖常采用金属最常见的有卷封式玻璃罐和旋转式玻璃罐二种。蒸煮袋是一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器俗称软罐头。一罐头保藏理论罐头食品之所以能长期保藏主要是借助于罐藏条件(排气、密封和杀菌)杀灭罐内引起败坏、产毒、致病的微生物破坏原料组织中自身的酶活性并保持密封状态使不再受外界微生物的污染。、罐藏机理食品腐败变质的主要原因是由于微生物的生长繁殖和食品原料中含有酶的活动导致的。食品罐藏机理就是要创造一个不适合微生物生长繁殖及酶活动的基本条件从而达到能在室温下长期保藏不坏的目的。)高温处理对罐头保藏的影响()高温对酶活性的影响:酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化故需将酶完全钝化。几乎所有的酶在下热处理几分钟均已失活。而在原料所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热甚至比许多抗热细菌还要强尤其是采用高温瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头微生物全部被抑制了过氧化物酶却有可能幸存。()高温对微生物的影响:每一种微生物的生长和繁殖都有其最适的温度范围超过该范围其生长活动就会受到抑制甚至死亡。罐头食品之所以得以长期保藏其中原因之一是利用加热法促使微生物死亡。食品中常见的微生物有霉菌、酵母菌和细菌。)排气对罐头保藏的影响罐头内部残留的氧气容易导致罐头在保藏期间发生腐败变质、品质下降以及罐内壁的腐蚀等不良变化。()排气对微生物的影响:罐头中的微生物以好气性芽孢菌最多而好气性菌及霉菌必须有足够的氧气才能生长所以通过排气降低其中氧气的含量有利于延长罐头的保藏期。()排气对食品色香味及营养物质保存的影响:通过排气降低氧气的含量可以避免果肉组织与氧气接触而产生酶促变色某些营养成分如维生素在一定高温及氧气存在下会发生分解而在无氧状态下则比较稳定同时降低氧气的含量也能减轻或防止氧化作用。)密封措施对罐头保藏的影响罐头生产过程中必须严格控制密封操作保证密封效果。依靠罐头的密封使罐内的食品与罐外环境完全隔绝不再受到外界空气及微生物污染从而得到保藏。杀菌机理p罐头食品杀菌的目的和意义:是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌并破坏食品中的酶类使产品保藏而不变质。食品杀菌分为热力杀菌与非热力杀菌。热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营养最好还能做到有利于改善食品的品质。机理:微生物在高于适宜生长温度的条件下就会逐渐死亡。把食品加热到某一高温并保持一段时间使腐败微生物失去生命活力以保藏食品的过程称为杀菌也称为商业灭菌。罐头杀菌与医疗卫生、微生物研究方面的灭菌的概念有一定区别它并不要求达到无菌水平只是不允许有致病菌和产毒菌存在。杀菌对象菌的选择生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时则耐热性较低的腐败菌很难残留。芽孢的耐热性强若有芽抱菌存在时则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。罐头食品的酸度(pH值)是选定杀菌对象菌的重要因素。一般来说在pH值以下的酸性或高酸性食品中将霉菌和酵母这类耐热性低的微生物作为主要杀菌对象所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品对象菌为厌氧性细菌这类细菌的孢子耐热力很强。在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌和脂肪芽孢杆菌为杀菌对象菌。影响罐头热杀菌的因素()微生物的种类和数量()食品化学成分()原料的pH值()罐头杀菌温度影响罐头食品传热()罐头容器的种类和形式()食品的种类和装罐状态()罐头的初温()杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态二、果蔬罐藏工艺原料选择预处理装罐注液排气密封杀菌冷却检验粘标、装箱。装罐经过预处理的原料要尽快地装罐。装罐原料要求无软烂、无变色斑点同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀原料排列整齐、美观罐内装量准确每罐净重允许公差,但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准装罐操作有手工和机械两种中小型厂家多用第一种操作方法大型厂家已转入机械操作。注液要准确并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离一般要求mm。顶隙大小对罐头质量影响很大:顶隙过小杀菌时罐内原料受热膨胀内压增大容易造成罐头永久性变形或凸盖严重者可造成密封不良另外对易产生氢气的罐头因没有足够的空间而产生氢胀。顶隙过大引起装罐不足不合规格同时会使残留空气量增加造成罐壁腐蚀食品表面变色、变质另外顶隙过大造成真空度过高容易发生瘪罐。装罐注意事项()经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐不应堆积过久否则微生物生长繁殖轻者影响杀菌效果重者食品腐败变质造成损失。()确保装罐量符合要求要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达到要求。固形物含量一般要求。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率通常安装罐要求多装左右。另外装罐后要把罐头倒过来沥水S左右以沥净罐内水分这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。()保证内容物在罐内的一致性同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致搭配合理排列整齐。有块数要求的产品应按要求装罐。然后注入罐液罐液温度应保持在左右以便提高罐头的初温这在采用真空排气密封时更重要。()罐内应保留一定的顶隙。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。排气)排气的目的与作用排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉使罐头封盖后形成一定程度的真空状态以防止罐头的败坏和延长贮存期限。排气还具有以下几方面的作用:()防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形影响罐头卷边和缝线的密封性防止加热时玻璃罐跳盖。()减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。()阻止好气性微生物的生长繁殖。()减轻马口铁罐内壁的腐蚀。()使罐头有一定的真空度形成罐头特有的内凹状态便于成品检查。)排气的方法:排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种密封罐头通过密封(封盖)使罐内食品不再受外界的污染和影响虽然密封操作时间很短但它是罐藏工艺中一项关键性操作直接关系到产品的质量。封罐应在排气后立即进行一般通过封罐机进行。杀菌杀菌是罐藏工艺过程中最重要的一步直接关系到罐头的保藏性及其品质的好坏。罐头杀菌的目的主要是使罐头内容物不致受微生物等的破坏从而达到商业无菌的要求。杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽以蒸汽应用较多。罐头的杀菌可以在装罐前进行也可以在装罐密封后进行。装罐前进行杀菌也称为无菌装罐。我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。罐头杀菌可分为常压杀菌、高温高压杀菌和超高温杀菌三大类。冷却罐头杀菌完毕后应立即冷却。如果冷却不够或拖延冷却时间会使内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏促进嗜热微生物生长加速罐内壁腐蚀。冷却介质有空气和水由于空气的导热系数很小冷却速度缓慢故在罐头生产中很少被采用。冷水冷却速度快效果好容易控制生产上被广泛应用。冷却方法一般有常压冷却和反压冷却两种。常压杀菌的罐头可采用常压冷却对金属罐可直接用冷水进行冷却而玻璃罐则必须分别在、、几种不同温度的水中进行分段冷却否则会引起罐头破裂。加压杀菌的罐头一般进行反压冷却也称为加压冷却。金属罐的反压冷却通常是在杀菌结束后将所有阀门关闭在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气以维持罐内外的压力平衡直至罐内外压力和外界大气压相接近方可撤去反压。三罐头食品常见问题罐头胀罐胀罐也称胖听是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。)物理性胀罐其一是罐头内食品装量太多太紧以致无顶隙在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐其二是排气不足杀菌后降温速度太快使罐内外压力突然改变内压大大超过外压从而造成“突角”。此外罐头本身排气不足当外界条件发生变化时也会引起胀罐。如冷凉地区生产的罐头运至热带地区销售有可能出现胀罐又如上海生产的罐头运至西藏高原气压下降也可能发生胀罐。物理胀罐可通过控制装罐量提高装罐和排气温度注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。)化学因素化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气积累至一定量时就会发生胀罐故也称“氢胀”。如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料铁涂布不均匀、孔隙多都会产生集中腐蚀放出氢气。防治措施:,防止空罐内壁受机械损伤以防出现内壁露铁现象,空罐应采用涂层完好的抗酸涂料钢板制罐以提高对酸的抗腐蚀性能。)细菌性胀罐首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。其次是原料在生产过程中大量被微生物污染杀菌前已经开始变质因而在同样杀菌条件下不能将有害微生物全部杀灭。防止措施:加强杀菌操作确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭严格密封、防止泄漏迅速冷却冷却水要清洁卫生采用新鲜原料在干净卫生条件下操作加工以免原料和半成品受到严重污染。变色及其控制变色是果蔬罐头在加工和贮运销售过程中常见的问题如糖水梨的褐变或变红莲藕、马铃薯的褐变或变红等。造成上述变色的主要原因是酶褐变与非酶褐变所致。控制变色的措施:选择成熟度高氧化酶活性低花青素及单宁含量低的品种加工过程中注意工序间的护色避免原料与铁、铜等金属接触尽量缩短杀菌时间使罐头迅速冷却等。变味(原因)原料在加工处理中如果车间卫生条件差或过分拖延时间促使微生物大量繁殖造成罐头原料腐败变味未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。变味控制措施采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工彻底钝化酶的活性并盛装于干净、无明显气味的容器中才能使变味得到控制。酸败及其控制导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是脂肪芽孢杆菌对酸性食品来说主要是凝结芽抱杆菌。这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难判断其败坏与否但打开罐头后内容物变酸、汁液混浊不能食用。防止酸败的主要措施:采用合适的杀菌条件杀菌后使产品及时冷却凡与食品原料接触的加工设备需经常刷洗和消毒防止嗜温菌的滋生原料进厂应及时加工避免积压和污染。罐壁的腐蚀影响因素:)氧气:氧在酸性介质中对金属有强烈的氧化作用氧含量越多其腐蚀作用越强。)酸:水果罐头一般属于酸性或高酸性食品含酸量越多腐蚀性越强。)硫及含硫化合物:果蔬成长过程中喷洒农药会含有硫硫的存在会引起罐壁腐蚀。)罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。防止措施)加强清洗及消毒去除农药)对含空气较多的果蔬最好采取抽空处理减少里面氧气的浓度)加热排气要充分适当提高罐内真空度)注入罐内的糖水要煮沸以除去糖中的SO)对于含酸或含硫高的内容物则容器内壁一定要采取抗酸或抗硫涂料)罐头制品贮藏环境相对湿度不能过大以防外壁生锈一般在此外罐外壁要涂防锈油。罐内汁液的浑浊和沉淀原因:)水硬度大)原料成熟度高热处理过度罐头内容物软烂)制品在运销中震荡过剧而使果肉碎屑散落)保管中受冻化冻后内容物组织松散、破碎)微生物分解罐内食品等。第十四章果酒酿造第一节果酒分类第一节果酒分类第一节果酒分类第一节果酒分类gL或当总糖与总酸gL或当总糖与总酸干葡萄酒:差值gL时含糖量最干葡萄酒:差值gL时含糖量最高为gL的葡萄酒。高为gL的葡萄酒。gL或总糖与总酸差gL或总糖与总酸差半干葡萄酒:值按干酒方法确定含糖量半干葡萄酒:值按干酒方法确定含糖量含糖量划分含糖量划分最高为gL的葡萄酒。最高为gL的葡萄酒。半甜葡萄酒:半甜葡萄酒:gL饮用时稍有甜味gL饮用时稍有甜味>gL有甘甜、醇厚适口>gL有甘甜、醇厚适口的酒香与果香酒精含量约的酒香与果香酒精含量约甜葡萄酒:甜葡萄酒:高达高达第一节果酒分类第一节果酒分类第一节果酒分类第一节果酒分类将果实经过一定处理取汁的压力时CO发酵酒:经酒精发酵和陈酿而成。酒精平静葡萄酒:<MPa。度较低(体积分数)将果实进行酒精发酵后再经蒸时PMPa。加工方法COCO量划分蒸馏酒:馏、贮藏而酿成又名白兰地。起泡葡萄酒:CO全部来源于葡萄酒经划分饮用型蒸馏酒酒精度在密闭容器自然发酵产生。原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡葡萄汽酒:CO是由人工方法加入。特种葡萄酒:萄酒按照特种工艺加工制成的葡萄酒。可划分P二、影响酒精发酵的主要因素当温度达到时酵母菌的繁殖速度加快在时达到最大值温度。液态酵母的活动最适温度为,而当温度继续升高达到时其繁殖速度迅速下降酵母菌呈疲劳状态酒精发酵有停止的危险。只要保持l,h,或保持,min,的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强可忍受min,的高温。故应尽量避免高温条件下发酵理论上一般将高温称为果酒的临界温度这是果酒发酵停滞的危险区应加以避免。酸度。酵母菌在微酸性条件下发酵能力最强。pH在时酵母菌能繁殖并进行酒精发酵而有害微生物则不适于这样的条件其活动被有效地抑制。但发酵酸度过低则生成的挥发酸较多对酒的风味不利。而且当pH低于时酵母菌的生长发育停止。故实际过程中要调节pH值。氧气。在有氧气存在的条件下酵母菌生长发育和繁殖旺盛此时产酒精较少。在缺氧条件下酵母的繁殖缓慢同时促进了酒精的发酵。一般在破碎和压榨过程中所融入的氧气已经足够酵母菌发育繁殖之需在酵母菌发育停止时刻采取倒灌的方法适量补充氧气。但是氧气太多会使酵母菌进行好气活动而大量损失酒精。因此在酒精发酵初期适量多提供氧气以增加酵母的数量而在后期则应在密闭隔氧条件下进行糖分。可发酵糖是酵母菌生长繁殖和酒精发酵的必要条件糖浓度为以上时酵母菌活动旺盛但当糖浓度高于时则会抑制酵母菌活动当糖分达到时由于糖的高渗透压作用发酵停止。实际过程中可对发酵果汁的糖浓度进行测定和调整以达到促进酒精发酵的目的。酒精度。酒精度是指酒中酒精的含量(一般体积分数表示)。发酵产物酒精和二氧化碳对酵母的生长和发酵都有抑制作用。葡萄酒酵母菌能忍耐的酒精度。一般正常发酵产生的酒精度不会超过压力。压力的产生主要是产生的CO引起的。当CO含量达到gL时产生的压力相当于,kPa(个大气压)当CO压力达到个大气压时酒精发酵过程停止达到个大气压时酵母菌会死亡。利用该点实际过程可通过控制CO发酵的压力来进行正常发酵。必要时可通过引入外源CO以抑制酵母菌的生长繁殖。二氧化硫。葡萄酒酵母菌具有较强的抗SO能力实际过程中常在葡萄汁中添加规定允许量的SO来抑制有害微生物从而保证正常的酒精发酵和陈酿。因为当果汁中游离态SO含量为mgL时对酵母菌没有明显的抑制作用而对大多数有害微生物却有抑制作用。诚然SO不能无限量添加到一定量后发酵进程将推迟。并且目前各国和地区对SO添加量有严格的规定减少甚至不用SO将是今后葡萄酒发展的方向。三葡萄酒常见病害及控制生膜果酒暴露在空气中其表面会长一层灰白色或暗黄色、光滑而又薄的膜随后逐渐增厚、变硬膜面起皱纹。该膜将酒面全部盖满若振动后膜碎裂下沉使酒浑浊产生不愉快的风味。生膜是由酒花菌类繁殖形成的。主要是由膜醭酵母菌繁殖引起。该菌的生长条件是:酒度低、空气充足当温度低于或高于时停止繁殖。防止生膜的措施:)不使酒面与空气过多接触贮酒盛器须经常添满密闭贮存。周围环境及容器内外保持清洁。)酒面加液体石蜡隔绝空气或经常充满一层CO或SO气体。)在酒面上经常保持一层高度酒精。若已经发生生膜则用漏斗插入酒中加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。变味)变酸:主要由醋酸菌发酵使酒精变成醋酸。当酒中醋酸含量超过不宜饮用刺舌感明显。醋酸杆菌繁殖的最适条件为:酒精度以下充足的空气供给温度防治方法与生膜防治类似。若已经感染了醋酸菌则可采取加热灭菌或其他热力杀菌处理。)霉味:主要由生霉的原料或生霉的容器盛装引起的。可用活性炭处理过滤减轻或去除。)硫化氢味和乙硫醇味:酒中固体硫被酵母还原产生的硫化氢和乙硫醇而引起的。因此硫处理时勿将固体硫混入果汁中。可加入过氧化氢而除去之。)苦味:主要由种子或果梗中的糖苷物质的浸出引起。可通过加入糖苷酶加以分解或提高酸度使其结晶而除去。有些病原菌的侵染也会产生苦味。预防措施:主要是采用SO杀菌一旦感染了苦味菌的酒应马上进行热杀菌。p酒脚:在红葡萄酒发酵后和陈酿期间的处理中,倒罐后所剩余的罐底沉淀物就是红葡萄酒的“酒脚”)此外果酒中还可能有木臭味、水泥味和果梗味等可加入精制的棉籽油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合使之被吸附。这些油与不混合而上浮分离上层物即可除异味。、变色)若酒中的铁含量偏高(超过mgL)就会导致酒液变黑。铁与单宁化合成单宁酸铁呈蓝色或黑色铁与磷酸盐化合则生成白色败坏。)果酒生产过程中果汁或果酒与空气接触过多由于过氧化物酶在有氧的情况下会将酚类化合物氧化而成褐色。防止:用SO处理可抑制该酶的活性加入单宁和维生素C等抗氧化剂也可防止果酒的褐变。、浑浊出现原因:)果酒在发酵完成之后以及澄清后分离不及时由于酵母菌体的自溶或腐败性细菌所分解而沉声浑浊。)下胶不适当也会引起浑浊。)也有可能是由于有机酸盐的结晶析出、色素单宁物质析出以及蛋白质沉淀等导致酒液浑浊。防止办法:)采用下胶过滤法除去)若是由于再发酵或醋酸菌等繁殖引起的浑浊则需先经过巴氏杀菌在下胶处理。第十五章果醋酿造一影响醋酸菌的环境条件)果酒中的酒度超过,(V,V)时醋酸菌不能忍受繁殖迟缓被膜变成不透明灰白易碎生成物以乙醛为多醋酸产量甚少。而酒度若在l,一,(V,V)以下醋化作用能很好进行直至酒精全部变成醋酸。)果酒中的溶解氧愈多醋化作用愈快速愈完全理论上L纯酒精被氧化成醋酸需要m纯氧相当于空气量m实践上供给的空气量还须超过理论数,一,才能醋化完全。反之缺乏空气则醋酸菌被迫停止繁殖醋化作用也受到阻碍。)果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有碍。若果酒中的二氧化硫含量过多则不适宜制醋。解除其二氧化硫后才能进行醋酸发酵。)温度在以下醋化作用进行困难。,为醋酸菌繁殖最适宜温度,其醋化作用最快达即停止活动。)果酒的酸度过大对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时醋酸量陆续增加醋酸菌的活动也逐渐减弱至酸度达某限度时其活动完全停止。一般能忍受,一,的醋酸浓度。)太阳光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用以白色为最烈其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色红色危害最弱与黑暗处醋化时所得的产率相同。酿造微生物p)酵母菌是果酒发酵的主要微生物而酵母的种类很多其生理功能各异有良好的发酵菌种也有危害的菌种因此需要选择优良的菌种以获得高品质的果酒并要防止杂菌的参与)醭酵母和醋酸菌:在葡萄酒酿造过程中也常侵入参与活动。它们氧化能力强将糖和乙醇分解为挥发酸、醛等物质对酒危害大。控制措施:减少空气、添加SO处理、接种大量优良的果酒酵母等措施可抑制其作用或将其完全杀死。)乳酸菌:可将苹果酸转化为乳酸使新葡萄酒风味、口感协调柔和使酒体变得醇厚饱满并增加酒的生物稳定性。但是当糖存在时乳酸菌可将糖分解为乳酸、醋酸等酒的风味变坏。)霉菌:一般情况下要避免。三果醋常见质量问题与控制供氧不足对醋酸发酵的影响及控制醋酸菌是好气性菌在醋酸发酵中氧化酒精需要充足的氧气。所以通风量的选择对醋酸发酵起重要的作用。通风量一般为理论需氧量的倍发酵前、中后期可根据实际情况调节但不能中断氧气否则导致菌体死亡。通风的同时还要搅拌才能使氧气均匀溶解在发酵液中。只通风不搅拌只能维持菌体不死亡但是酸度几乎不变。泡沫对发酵的影响及控制醋酸发酵过程中泡沫的产生主要由死亡醋酸菌体蛋白引发。过多的持久性泡沫的不利影响:)料液系数减少)逃液损失(从排气管排出))菌受到污染并因粘附壁上而损失)严重时影响搅拌进行妨碍菌体的呼吸。防止措施:)控制温度以下连续通风)泡沫出现时在每次分割取醋时把大部分泡沫除去)不允许化学消泡剂加入必要时可加入适量的植物油消泡。液态深层发酵法果醋风味提高液态发酵法生产效率高但是风味需要改进。因不挥发性酸含量较低仅为固态发酵法的香气主要成分乳酸乙酯含量几乎为零。采取措施:)酒精发酵过程中用乳酸菌和酵母菌混合发酵以增加乳酸含量为生产乳酸乙酯创造条件)做好醋酸发酵醪压滤前预处理工作。麸曲用量、后熟温度和时间要严格控制使后熟发酵中蛋白质进一步水解成氨基酸淀粉水解成单糖有利于食醋风味的提高。工业发酵染菌的防治培养基和设备灭菌不彻底:)实罐灭菌时未充分排出罐内空气:未排出的空气使得灌顶空间局部温度达不到灭菌要求导致灭菌不彻底而污染)培养基连续灭菌时蒸汽压力波动大培养基未达到灭菌温度导致灭菌不彻底而被污染。所以最好采用自动控制装置)设备、管道存在“死角”。要加强清洗消除积垢安装边阀使灭菌彻底。第十六章腌制保藏腌制保藏理论食盐的保藏作用)食盐的高渗透压作用食盐具有较高的渗透压腌制时食盐用量一般在能产生MPa一般微生物细胞能耐受的渗透压MPa溶液渗透压大于微生物细胞渗透压细胞内水分向外渗透而使其脱水导致微生物细胞壁和原生质分离从而抑制微生物活动甚至会由于生理干燥而死亡。不同种类的微生物耐盐能力不同微生物耐盐的能力还与体系pH有关。pH越低其耐盐的能力也降低。比如霉菌和酵母菌在中性环境中耐盐浓度达但是当pH为时对食盐的最大耐受浓度只有)食盐的抗氧化作用盐水中氧的溶解度较低食盐的渗透作用可排除蔬菜组织中的氧气食盐能钝化酶的催化作用尤其是氧化酶类。)食盐降低水分活度:食盐的存在降低了体系中自由水分水活度降低微生物生长发育所需的自由水分不能得到从而微生物的活动受到抑制。)食盐中离子毒害作用:食盐溶液中存在着Cl、Na、K、Ca、Mg等离子这些离子达到一定浓度时会对微生物产生生理毒害作用使其活动受到抑制从而抑制微生物引起的腐败。)食盐对酶活力的抑制作用:食盐溶液中的Cl、Na离子与酶蛋白中的肽键结合从而破坏酶分子特定的空间构型使其催化活性降低导致微生物的生命活动受到抑制。第十七章冷冻保藏果蔬冻藏机理)低温抑制了微生物活动冷冻保藏中主要涉及到的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低它们的生长繁殖速率就会减慢温度降低到最低点时它们就会停止生长甚至死亡。()果蔬中的水被冻结后可控微生物繁殖活动所需的水活动大大降低()降温时微生物细胞内原生质粘度增加胶体吸水性下降蛋白质分散度改变还可能导致不可逆性蛋白质变性从而破坏正常代谢。()冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。()冻结过程中产生大的冰晶体(缓慢冻结)对微生物细胞产生的机械性破坏作用及促使蛋白质变性作用使微生物细胞死亡率高。)低温抑制了酶的活性()果蔬体内大多数酶的适宜活性温度为超出酶的适宜温度范围其活性都会受到抑制:高温酶活性受到破坏(变性)低温酶反应速率减慢。Q=vv大多数酶的Q为当温度在时酶作用速率已经非常慢因此大大减弱因酶而引起的衰变。()冻结虽然可以降低酶的活性但是并不能完全抑制酶的活性即果蔬体内仍然进行着缓慢的生化反应解冻后酶仍然在快速地起作用()而高温是可以使酶失活(破坏酶的活性)。)低温抑制了非酶引起的氧化变质()果蔬加工中有些品质变化不是由于酶促引起的比如维生素C很快被氧化成脱氢维生素C()冻藏的果蔬由于均采用了塑料薄膜袋密封包装隔绝了空气对控制氧化变质非常有效。果蔬冻结机理)冻结点和冻结过程的特征()冻结点:冰结晶开始出现的温度即冻结点。存在过冷状态形成晶核后放出的潜热使温度回升到冰点。自由水与结合水结合水的冰点远低于自由水的冰点。()冻结过程的特征:果蔬中的水是水溶液状态因此冰点降低(拉乌尔定律)。即果蔬中的初始冻结点温度总是低于当部分水结冰之后剩下水溶液浓度在增加其冰点将不断降低。少数未冻结的高浓度溶液只有温度降低至低共熔点时才会全部结冰。)冻结温度曲线和最大冰结晶生成带三阶段:()从冻结初温到冰点温度()冰结晶形成阶段()从冻结温度下降到规定的最终温度最大冰结晶生成带(大量形成冰结晶的温度范围):大部分食品温度为结冰率达继续降温剩下将逐渐结冰。在最大冰结晶生成带单位时间内的结冰量最多热负荷最大。)冻结速度与产品质量冻结过程中存在一个外部冻结层与此层向内部非冻结区扩张推进的过程。冻结速度可按时间和推进距离来划分:()时间划分:根据食品中心从降低到所需的时间划分为快速冻结(min)中速冻结(min)慢速冻结(min以上)()推进距离:单位时间内的冻结层从食品表面向内部延伸的距离。具体划分:v>cmh,超速冻结<v<cmh,快速冻结<v<cmh,中速冻结<v<cmh,慢速冻结对产品质量的影响:快速冻结冰晶体小而均匀慢速冻结则冰晶体大进而破坏组织结构对产品质量不利。优质速冻食品应具备的五要素:()冻结在至进行并在min内完成冻结()速冻后食品中心温度达以下()速冻食品内水分形成无数针状小冰晶直径应小于μm()冰晶体分布于原料中液态水分状态接近不损伤细胞组织()食品解冻时冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。)果蔬冻结和冻藏期间的变化速冻时变化:()物理变化体积膨胀比热容下降冰的比热约为水的比热的热导率增加冰的热导率为水的倍。体液流失干耗有些水分从食品表面蒸发出来组织变化一方面是组织受膨胀压损伤大另一方面是细胞壁缺乏弹性容易膨胀破裂。()化学变化蛋白质变性冰结晶生成时蛋白质失去部分结合水使其互相凝聚变性变色酶活性若抑制的不够会发生酶促褐变。速藏期间的变化:()干耗和冻结烧冻藏室内冻结食品表面温度室内空气温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者间存在较大温差因而也形成了蒸汽压差。冻结表面的冰结晶容易升华跑到空气中去。如此出现冻结食品表面出现干燥现象并造成质量损失称为干耗。冻藏食品表面发生的冰晶升华使其出现脱水多孔层冻藏期间逐渐向里推进使内部脱水多孔层加深大大增加了与空气接触的面积使其容易吸收外界空气及库内的各种气味引起氧化反应变色变味称为冻烧结。为减少干耗和冻烧结应该:冷藏库的结构上要外界热量的传入提高冷库外墙围护结构的隔热效果减少开门的次数和时间减少外界热量的流入冷库内要减少库内温度与冻品温度及空气冷却器之间的温差合理降低内内空气温度保持冻藏室内较高的湿度。且温湿度不能波动过大。()冰结晶生长与重结晶冰结晶周围的水和水蒸气向冰结晶移动附着并冻结在其表面存在压差:压差存在使水蒸气总是由高的一端向低端移动使冰晶逐渐长大小冰晶在消失。冰晶的变大加大了细胞的机械损伤、蛋白质的变性及体液的流失。冻藏室内温度的变化使重结晶发生的主要原因。经反复解冻与重结晶冰晶增大从而破坏组织结构使食品解冻后失去弹性、口感变差。采取的措施:深度低温速冻方式使冻结速率加快冻藏温度尽量低且少波动、小波动。()变色酶促褐变引起因此需要烫漂处理但烫漂处理时间应掌握好时间长会使果蔬中的有机酸溶入水中叶绿素在酸性条件下会变成脱镁叶绿素从而变成黄褐色。第十八章轻度加工果蔬轻度加工果蔬:是新鲜果蔬经清洗、修整、去皮去核、切分、包装等步骤处理后供消费者立即食用或餐饮业食用的一种新式果蔬加工产品。其可食率接近轻度加工果蔬的变化轻度加工果蔬因受到机械伤害保护组织丧失其生理代谢及对微生物的抵抗力都发生了很大的变化。呼吸速率加快轻度加工果蔬仍是具有生命的活体具有呼吸作用。切割造成组织的机械伤害刺激了呼吸作用呼吸速率加快进而产品发热导致组织老化速率加快。乙烯合成增加切割使果蔬产生伤乙烯乙烯合成的增加加强了呼吸作用使产品寿命缩短伤乙烯还会加速绿色蔬菜丧失叶绿素致使产品变黄。失水程度增加果蔬切割后保护组织不完整蒸散面积增大表面水分蒸散较快切割加快了呼吸速率也使水分更加容易散失。发生酶促褐变酶促褐变反应的酶与底物在正常状态下处于细胞的不同部位同时该反应需要氧气参加经轻度加工后酶与底物之间的区域结构被破坏两者直接接触同时氧气的参与褐变反应发生其中多酚氧化酶起关键作用。代谢异常造成异味一方面组织结构破坏一些形成风味的前体物质将与酶发生反应出现风味物质的变化另一方面切割所引起的伤害、加工过程中的水洗使果蔬内的一些化学物质流失在包装不当时可能出现供氧不足导致代谢异常产品变味。微生物引起的腐败微生物的感染是轻度加工果蔬败坏的重要原因完整果蔬表皮的保护组织可有效防止微生物感染切割后造成的机械伤使微生物的感染有机可乘而且果蔬提供了营养物质促进了微生物的生长
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