2016年电大【园艺产品贮藏加工学】重点考试小抄（已排版）

2016年电大【园艺产品贮藏加工学】重点考试小抄（已排版） 关注豆丁网 2893 你懂的 核准通过，归档资 料。 未经允许，请勿外 传～ 园艺产品贮藏加工学 第一章 园艺产品品质 一. 风味物质 1. 香味物质 水果的香气成分(萜类、醇类、酯类和醛类) 特点:比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 蔬菜的香气成分(不同的蔬菜不尽相同，香气物质有:含硫化合物(硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜)、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物(吡嗪衍生物、吡喃)等)特点: 总体香气较弱，但气味多样。 2. 涩味物质 果蔬中的涩味主要来自单宁类物质:0.25% 明显涩味;1-2%强烈涩味;成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%。单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。 涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。 单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。 3. 鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。天冬氨酸钠也具有鲜味。谷氨酸钠即味精，但是在120?长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。 4、甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。水果的含糖量:7%-18%;蔬菜:小于5% 果蔬的甜味与以下因素有关: 含糖量及糖的种类 ;糖酸比 5、苦味物质 主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。 苦杏仁苷 :多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。 黑介子苷 :主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。 茄碱苷:又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。 有毒的生物碱。 柚皮苷和新橙皮苷 1 6、辣味物质 舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味(Hotness)可增进食欲，促进消化液分泌。 分为:热辣、辛辣和其他刺激味。 热辣?辛辣:辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质。 葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。 芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。 二. 质地 果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。质地有关化学成分:水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。 1. 水分 新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软;同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新陈代谢，导致衰老。因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏;含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。因此， 既要防止其失水，又要采取措施降低自身的衰老，抑制病原微生物的侵害。 水势:水势通常用来形容单位体积内水分子的数量高低，与通常所说的溶液的浓度刚好相反，浓度高的溶液的水势低，浓度低的溶液的水势高。在生物体内，水分子通过生物膜的方式是自由扩散，水分子由水势高的地方扩散到水势低的地方，由浓度低的一侧扩散到浓度低的一侧 2. 果胶物质 果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。 果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。 1)原果胶:不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。 在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。 2)可溶性果胶:可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。 可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。 3)果胶酸:果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。 果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 。因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。 3. 纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素是影响果蔬质地和食用品质的重要物质，同时他们也是维持人体健康不可缺少的辅助成分。纤维素、半纤维素和木质素等统称为粗纤维，又称为膳食纤维。具有促进消化、提高消化吸收率，防止肥胖、便秘等功能。 第二章 采前因素对园艺产品贮藏性能影响 2 2、生长调节剂处理 生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型: 1)、促进生长促进成熟:如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等。可促进果蔬生长，防止落花落果，同时促进果蔬成熟。 2)、促进生长抑制成熟衰老:如细胞分裂素、赤霉素等。前者可促进细胞分裂，诱导细胞膨大，后者可促进细胞的伸长，二者均具有促进果蔬生长和抑制成熟衰老的作用。 3)、抑制生长促进成熟:如乙烯利、B9、矮壮素(CCC)等。乙烯利具有促进果实成熟的作用，一般为40%的水溶液。但用之处理过的果实不能作长期贮藏。B9具有延缓苹果成熟的作用，但对桃、李、樱桃等则促进果实内源乙烯的生成，加速成熟。有人认为B9有致癌作用，一直未获准注册。 矮壮素最明显的效果是增加葡萄的座果率，含糖量和减少裂果，促进果实成熟。 4)、抑制生长延缓成熟: 如矮壮素(CCC)、B9、青鲜素、多效唑等。巴梨采前3周喷0.5%-1%的矮壮素，可增加果实的硬度，防止果实变软，有利于贮藏。西瓜喷矮壮素后所结果实可溶性固形物含量高，瓜变甜，贮藏寿命延长。 洋葱、大蒜采前2周喷0.25%的青鲜素可明显延长采后休眠期，浓度过低时效果不明显。 第三章 采后生理与保鲜 一. 呼吸作用与保鲜 1. 呼吸作用的定义和类型 呼吸作用是指生物细胞在许多复杂酶系统的参与下，经由许多中间反应环节进行的氧化还原过程，把复杂的有机物质逐步分解成简单的物质，并释放出能量。 包括:有氧呼吸、无氧呼吸两大类型。 呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2 2. 无氧呼吸对植物的伤害 无氧呼吸产生有害物质乙醇、乙醛等在细胞内积累，造成细胞死亡或腐烂;无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物;无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的。无氧呼吸的消失点:无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度(2 -5%左右)。 3. 呼吸作用的生理意义 呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。提供植物生命活动所需要的能量;物质代谢的中心;植物的抗病免疫 4. 呼吸作用的相关概念 1)呼吸强度:是表示呼吸作用进行快慢的指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。mg ? g-1?h-1 , µmol g-1?h-1， µl ?g-1?h-1 2)呼吸商:呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2的体积比，即CO2,O2，称为呼吸商(RQ)。反映呼吸底物的性质和O,的供应状态 呼吸商的影响因素 (,)呼吸底物的性质:呼吸底物为糖类(,)而又完全氧化时，,?,为,。 若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于1。(如硬脂酸) 3 若呼吸底物是富含氧的物质，如有机酸，则呼吸商大于1。(如苹果酸) ，异常的高。 (2)氧气供应状态 若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵，呼吸商大于1 若呼吸底物不完全氧化，释放的CO2少，呼吸商小于1。如葡萄糖不完全氧化成苹果酸 RQ=1 C,H12O,+,,,?,,,,，,,,, RQ，1 ?C16H32O2+23,,?16,,,，16,,,;?碳水化合物不彻底氧化 ?C4植物产生的CO2直接同化;?机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出 RQ，1 ? C4H6O5+3,,?4,,,，3,,,;?糖转化为脂肪;?无氧呼吸 3)呼吸温度系数 (Q):指在生理温度范围内，环境温度提高l0?时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值，以,, Q10表示，一般为2-2.5之间。不同的种类、品种，Q10的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q10也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q10。 4)呼吸热:采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。 6. 呼吸高峰 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。 呼吸跃变型:其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。 呼吸跃变型果实:苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果 呼吸跃变型蔬菜有:番茄、甜瓜、西瓜等。呼吸跃变型花卉有:香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。 非呼吸跃变:采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型果实包括:柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有:黄瓜、甜椒等。非呼吸跃变型花卉有:菊花、石刁柏、千日红等。 7. 影响呼吸强度的因素 控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有:内在因素:种类和品种、成熟度;外部因素:温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染、其它 1)种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大;高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小;蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。 2)成熟度 一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉呼吸强度差异很大。如生长期采收叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。 3)温度 与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生低温冷害的前提下，尽量保持低温。 4)湿度:湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。 5)气体成分:影响产品贮藏的气体主要有O2、CO2和乙烯。 环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。 O和CO有拮抗作用，CO毒害可因提高O浓度而有所减轻;在低浓度O中，CO毒害更严重。另一方面，较222222 高浓度的O伴随着较高浓度的CO时，明显抑制呼吸作用。低O和高CO不但可降低呼吸强度，还能推迟果实的呼2222 4 吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变。 CH是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放24 CH，并在贮运环境中积累，这对于一些对CH敏感产品的呼吸作用有较大的影响。 2424 6)机械伤和微生物侵害 任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加，损伤程度越高，呼吸越旺。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。 产品感染微生物后，因抗病的需要，呼吸也很快升高，不利于贮藏。 7)其它 有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。对于果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。 粮食贮藏需降低呼吸速率的原因: 呼吸速率高，会消耗大量有机物;呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强;呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增强呼吸:同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮食变质。 二. 采后失水与保鲜 园艺产品采收后断绝了水分的供应，其失水的过程和作用于采前的蒸腾生理截然不同，又不单纯是像蒸发一样的物理过程，它与产品本身的组织细胞结构密切相关，称之为水分蒸散。 1. 水分蒸散对果蔬贮藏的影响 1) 失重和失鲜 失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的水分和干物质的损失，所造成重量减少，称为失重。 水分损失主要是由于水分蒸散引致的组织水分散失;干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。失水是贮藏器官失重的主要原因。 失鲜，是产品质量的损失。引起产品表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。 2) 对代谢和贮藏的影响 多数产品失水都对贮藏产生不利的影响，失水严重还会造成代谢失调。代谢失调后通常导致耐贮性和抗病性下降，贮藏期缩短。但某些园艺产品采后适度失水可抑制代谢，并延长贮藏期。如大白菜、菠菜等。 2. 水分蒸散的影响因素 1)内部因素 (1)比表面积:指单位重量或体积的果蔬所具有的表面积;水分蒸散是在表面进行的，比表面积越大，蒸散就越强，因而失水多。 (2)表面保护结构: 水分在产品表面蒸散有两个途径:一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。气孔的蒸散速度远大于表皮层。表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大:角质层不发达，保护组织差，易失水;角质层加厚，结构完整，则利于保持水分。 (3)细胞的持水力: 细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。原生质中有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。此外，新陈代谢也影响产品的蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水也快;不同种类和品种的产品、同一产品不同的成熟度，在组织结构和生理生化特性方面都不同，差别也很大。 2)贮藏环境因素 (1)空气湿度:是影响产品表面水分蒸散的直接因素。表示空气湿度的常见指标有绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。相对湿度(RH)指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比。饱和差是指饱和湿度和绝对湿度的差值。一定温度下，绝对湿度大时(RH也大)，饱和差小，蒸散就慢。 (2)温度:贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。温度高，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快。温度高，分子运动加快，产品的新城代谢旺盛，蒸散也加快。 (3)空气流动:空气流速也是影响产品失重的主要原因。空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。 (4)气压:在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸散。 此外，光照对产品的蒸散作用有一定的影响，这是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸散失水;同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而促进蒸散。 3. 抑制蒸散的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 :直接增加库内空气湿度;增加产品外部小环境的湿度;采取低温贮藏;给果蔬打蜡或涂膜 5 三. 成熟与衰老的调控 成熟:果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟。也称“初熟”，“绿熟”。 完熟:果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成其固有的色香味和质地特征，达到最佳食用阶段，成为“完熟”。有些果实发育阶段已达到生理成熟，但是果实硬、风味不佳，没达到最佳食用阶段。 衰老:是植物器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 1. 成熟和衰老期间果蔬的变化 1)外观品质 外观最明显的变化是色泽，常作为成熟的标志。未成熟果实叶绿素含量高，果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素，其中番茄红素所占比率为75-85%. 2)质地 果肉硬度下降是许多果实成熟的明显特征。此时一些能水解果胶物质和纤维素的酶类活性增加，水解作用使中胶层溶解，纤维分解，细胞壁发生变化，结构松散失去粘结性，造成果肉软化。 3)口感风味 甜味:采收时不含淀粉或含淀粉少的果蔬，随贮藏时间的延长，含糖量逐渐减少;采收时淀粉含量高的果蔬，采后淀粉水解，含糖量暂时增加，果实变甜，但达到最佳食用阶段后，含糖量因呼吸作用下降，故甜味降低; 酸味:果实发育完成后含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长，含酸量逐渐下降，因为贮藏时果蔬利用有机酸呼吸，且有机酸的消耗比可溶性糖消耗的更快，糖酸比增加，风味变淡; 涩味:未成熟果实含单宁物质，呈涩味，成熟过程中被氧化或凝结成不溶性物质，涩味消失 4)呼吸跃变 一般来说，受精后的果实在生长初期呼吸急剧上升，呼吸强度最大;之后随着果实的生长而急剧下降，逐渐趋于缓慢;生理成熟期呼吸平稳，然后根据果实类型而不同;有呼吸高峰的果实在完熟是呼吸急剧上升，出现跃变;跃变期既是成熟的后期，也是衰老的开始，此后产品不能继续贮藏。实际过程中要采取手段来推迟跃变果实的呼吸高峰以延长贮藏期。 5)乙烯合成 乙烯(C2H4)属于植物激素;乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。 几乎所有高等植物的器官、组织和细胞都具有产生乙烯的能力，一般生成量很少，低于0.1mg/kg. 在某些发育阶段急剧增加，对植物的生长发育起重要的调节作用。 6)细胞膜 果蔬采后劣变的重要原因是组织衰老或遭受环境胁迫时，细胞膜结构和特性发生变化，进而引起代谢失调，最终导致产品死亡。膜结构和特性的变化主要是由于膜的化学组成发生了变化，多表现为磷脂降解，总磷脂含量下降。磷脂是细胞膜的重要组成成分，约占细胞和亚细胞器膜成分的30-40,，主要是卵磷脂、磷脂胆胺。磷脂降解是在磷脂酶催化下进行的。 2. 乙烯对成熟和衰老的影响 1)乙烯对成熟和衰老的促进作用 乙烯(C2H4)属于植物激素;乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。植物所有组织都能产生乙烯，合成乙烯的能力，一方面受内在各发育阶段及其代谢调节，另一方面也受环境条件影响。 跃变型果实成熟期间自身能产生乙烯，有微量的乙烯就能启动果实成熟，随后内源乙烯迅速增加;非跃变型果实成熟期间自身不产生乙烯或产量很低;因此对于跃变型果实，要在内源乙烯达到启动成熟的浓度之前采用相应的措施，抑制内源乙烯的大量产生和呼吸跃变，才能延缓果实的后熟，延长产品贮藏期。 外源乙烯处理能诱导和加速果蔬成熟，使跃变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成;对非跃变型果实，外源乙烯在整个成熟期间都能促进呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度成正比，乙烯出去后，呼吸下降恢复原有水平，不会促进乙烯增加。 2)乙烯的其它生理功能 具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.01~0.1ppm就有明显的生理作用。 对黄化幼苗“三重反应” :矮化、增粗、叶柄偏上生长;一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用; 加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。 3)乙烯作用的机理:关于乙烯促进果实成熟的机理，目前尚未完全清楚。主要的假说有:乙烯在果实内具有流动性、乙烯能改变膜的透性、乙烯促进了酶的活性。 4)乙烯的生物合成途径 (1)S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成 现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。 (2)1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成 (3)乙烯的生成(ACC-乙烯) 6 5)影响乙烯合成和作用的因素:果实的成熟度、伤害、贮藏温度、贮藏气体条件、化学物质 果实的成熟度 跃变型果实乙烯的合成有两个调节系统: 跃变前果实对乙烯并不敏感，系统1生成的低水平乙烯不足以诱导成熟;随着果实发育，在基础乙烯不断作用下，组织对乙烯的敏感性上升，当组织对乙烯的敏感性增加到能对内源乙烯(低水平的系统1)作用起反应时，便启动了成熟和乙烯的自我催化(系统2)，此时有大量乙烯生成。长期贮藏的产品要在此之前采收。 非跃变型果实:乙烯生成速率相对较低，变化平稳，整个成熟过程只有系统1活动，缺乏系统2，这类果实只能在树上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡。 伤害 带有机械伤、病虫害的果实，呼吸旺盛，传染病害，而且还会产生伤乙烯，刺激成熟度低且完好的果实很快成熟衰老，缩短贮藏期。干旱、淹水、温度等胁迫以及运输中的震动都会使产品形成伤乙烯。 贮藏温度乙烯的合成是复杂的酶促反应，故在一定的温度范围内，降低环境温度，乙烯的合成速率也会降低。这是因为低温下，乙烯形成酶(EFE)活性降低，1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)积累。但有些冷敏果实，在临界温度下长期贮藏，细胞膜结构遭到破坏，EFE失活，此时，乙烯产量少，果实不能正常成熟。此外，多数果实在35?以上会抑制ACC向乙烯转化，乙烯生成受阻。 贮藏气体条件 O2:乙烯合成的最后一步是需要O2的，低O2可抑制乙烯的产生。一般低于8%，果实乙烯的生成及对乙烯的敏感度下降。CO2:提高可抑制ACC向乙烯的转化以及ACC的合成， CO2还被人为是乙烯作用的竞争性抑制剂，因此，适宜的高CO2从抑制乙烯合成及乙烯的作用两方面都可推迟果实后熟。乙烯:产品一旦产生少量的乙烯，就会诱导ACC合成酶活性，导致乙烯迅速合成，因此，贮藏中要及时排除已经生成的乙烯。 化学物质 一些药物处理可抑制内源乙烯的生成: ACC合成酶强烈受氨基乙氧基乙烯基甘氨酸和氨基氧乙酸的抑制;银离子能阻止乙烯与酶结合，抑制乙烯的生成;Co+和二硝基苯酚能抑制ACC向乙烯的转化。 四. 逆境伤害的避免 逆境:一切会引起生物体生理功能失常的环境都属于逆境。又称为胁迫。 园艺产品采后贮藏期间遭受逆境时，会引起生理失调、组织损伤和崩溃，产生一系列非病原菌引起的伤害。 采后贮藏期间的逆境伤害主要是低温(包括冷害和冻害)和气体伤害。 1. 冷害的调节 1)冷害(chilling injury): 指0?以上低温(0-15 ?)对果实所造成的危害。易产生冷害的产品成为冷敏感产品，它们因发育处于高温、多湿的环境中，形成 对冷的敏感性，代谢易失调 冷害症状:表面有凹陷斑点(早期症状)。表皮或组织内部褐变，呈现棕色、褐色或黑色斑点或条纹。 水渍状斑块，叶菜 失绿(皮薄或柔软的水果)有些产品不能变软，不能正常着色，不能产生，甚至有异味。 2)冷胁迫的生理生化变化 3)影响冷害的因素 (1)内在因素 不同种类和品种的产品对冷敏感度不同。产地气候。产于温度与热带产品对冷敏感度显然不同。成熟度越低，对冷害越敏感。 (2)环境因素:温度;时间;高湿环境，冷害症状减轻:多数产品，适度提高CO2和降低O2可适度抑制冷害。 4)冷害的控制 (1)温度调节:低温贮藏调节、逐渐降温、间歇升温、热处理;(2)湿度调节;(3)气体调节;(4)化学物质处理 2. 冻害的预防 7 1)冻害及其症状 冻害:园艺产品贮藏温度低于冰点时，由于结冰而产生的伤害 冻害症状:最初出现水渍状，然后变为透明或半透明水煮状，由于代谢失调产生异味，有些蔬菜发生色素降解而呈灰白色或产生褐变 2)冻害的产生 过冷现象; 冰晶会破坏细胞膜，或原生质，导致细胞坏死 3)冻害的预防 控制环境温度在产品的最适贮藏温度;受冻后，不可任意搬动和翻动，避免冰晶刺破细胞; 受冻后要在适度的温度下缓慢解冻。 3. 气体伤害 生产实践中，主要有高CO2伤害，低O2伤害，乙烯伤害，SO2伤害，NH3伤害等。 1)气体伤害的类型和症状 (1)低氧伤害:低于1-2%会产生无氧呼吸，造成代谢失调。症状:表皮坏死的组织因失水而局部塌陷，组织褐变，软化，不能正常成熟，产生酒味和异味。贮温高时，发生伤害的氧气临界值也高。 (2)高浓度的CO2:抑制线粒体活性和琥珀酸脱氢酶的活性，从而引起琥珀酸积累(抑制三羧酸循环)，导致组织伤害。表皮或内部组织或二者都发生褐变，出现褐斑、凹斑、或组织脱水萎软甚至出现空腔。产品对高浓度的CO2耐受力随种类、品种和成熟度不同而差异很大。 (3)乙烯主要是促进果实呼吸，加速果实衰老。果蔬自身在成熟过程中会产生乙烯，即内源乙烯。同时乙烯又是常用的水果催熟剂，为外源乙烯。 乙烯若使用不当则会使产品过早衰变，会造成果皮变暗变褐，失去光泽，出现斑块、软化腐烂等病状。 (4)SO2常用于库房消毒以及葡萄等水果的防腐保鲜。 若使用过大，则果实漂白变色进而褐变，产生异味(硫味)环境干燥时，SO2可通过产品的气孔进入细胞，干扰细胞质与叶绿素的生理作用; 环境潮湿时，则形成H2SO3，进一步氧化为H2SO4，使果实灼伤，产生褐变。 (5)在使用氨制冷系统的库房内若氨液发生泄露，则会产生伤害。症状是果皮变色，产生坏死斑。 2)气体伤害的预防 弄清不同种类、品种，不同收获季节，不同生产地的产品的适宜贮藏条件。随时 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 环境中气体成分及含量，及时给予调节。定时检查制冷系统的气密性。用硫磺熏蒸消毒后要通风排除气体 第四章 商品化处理和运输 一. 采收成熟度 1.表面色泽的显现和变化2.果梗脱落的难易度3.硬度和质地4.主要化学物质含量5.果实6.生长期和成熟特征 二. 预冷 1.预冷的作用大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。 2. 预冷方法:预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。降温速度:真空冷却>水冷却>强制冷风冷却>冷库冷却>自然降温冷却 三、分级与包装 1、分级:蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，分为若干等级。 目的意义通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价;在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗;通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。 分级方法1)人工分级:主要依靠人的视觉，同时借助一些简单的分级器具(分级板等)，将产品分为若干等级。人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬。但效率低。 (2)机械分级 主要采用电脑控制。其最大的优点是工作效率高。 2、包装 用不同形式的容器或物品对产品进行包装和捆扎;泛指盛装产品的容器和包装物。 作用:保护作用;少水分蒸发;少病虫侵染;高贮藏运输性能;高商品价值和市场竞争力 包装的要求:科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输。 包装容器应具备的基本条件为:?保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。 ?通透性。利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。 ?防潮性。避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。?清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。另外，需保持容器内壁光滑;容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。 8 第五章 贮藏方式 果蔬贮藏是以果蔬的种类或品种为目标，通过调节保鲜环境的温度、湿度、气体和防腐条件四个因素，最大限度地限制果蔬的采后呼吸等后熟衰老进程，同时要防止微生物的侵染，以防止产生各种生理病害伤害。其中贮藏设施的温度调节是核心，作用贡献率为60%~70%，湿度、气体和防腐条件各占10%~15%。合理的贮藏方式可延长果蔬的贮藏期，获得良好的经济效益和社会效益。 果蔬的贮藏方式可分为自然降温和人工降温两大类。P80 机械冷藏 库内冷却系统:直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种 一. 冷藏库的消毒 冷藏库被有害菌类污染常是引起果蔬腐烂的重要原因。消毒方式:乳酸消毒、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福尔马林消毒、硫磺熏蒸消毒。库内冷却系统 分直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种 二. 冷藏库的管理 1. 温度:冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。 2. 相对湿度:绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80-90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要 3. 通风换气 贮藏期间会释放出许多有害物质，如乙烯、CO2等。 产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10-l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。 三. 气调贮藏P92-95 第六章 贮藏各论 一. 苹果的贮藏 1. 贮藏特性 1)品种特性 耐藏性:早熟<中熟<晚熟; 早熟品种(7 ~ 8月上旬成熟)、中熟品种(8~9月成熟)、晚熟品种(10月以后);早熟品种:100d、中熟品种:100-140d;晚熟品种:140-175d. 2)呼吸跃变 苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，易导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中有必要采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。 3)贮藏条件:温度0?1?;湿度85-95%;气体O2 2-4%, CO2 3-5%。红富士苹果对CO2 敏感，CO2 应,2%。 2. 贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。 3. 贮藏技术要点:选择品种 、适时采收、产品处理、贮藏管理 、产地选择 二. 梨贮藏 1. 贮藏特性 1)种类和品种 :白梨系统、秋子梨系统、砂梨系统、西洋梨系统 2)呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。 3)贮藏条件 温度 大多数品种贮藏的适宜温度为0?1?。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0?贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。 湿度 RH90%~95,。 气体 低O2(3,,5,)几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高(2,~5,)CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。 9 2. 贮藏方式 1)常温库和冷库贮藏:梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。 2)气调贮藏:鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。 3. 贮藏技术要点:选择品种、适期采收、产品处理 、产地选择 、贮藏管理 三. 葡萄贮藏 1.品种与贮藏特性 适合鲜食与贮藏的品种有:巨峰、黑奥林、龙眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保尔加尔等。用于贮藏的品种必须兼备商品性状好和耐贮运两大特征。晚熟、果皮厚韧、果肉致密，果面和穗轴上富集蜡质，果刷粗长，糖酸含量高都是耐贮运品种具有的性状。 温度:-1,0? 湿度: RH 90%,95% 气体成分: O22%,4% ，CO2 3%,5%适合于大多数葡萄品种 2、采收 应在充分成熟采收。采收前7,10d必须停止灌溉，否则贮藏期间会造成大量腐烂。选着生在葡萄蔓中部向阳面的果穗留作贮藏。 3、 贮藏方式 主要有窖(或窑洞)贮藏、冷库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏。 利用自然低温贮藏需增湿; • 冷库贮藏:温度控制在0,-1?，RH 90%,95%。库温波动不应超过?0.5?。 4、 防腐技术 SO2处理:熏蒸、燃烧硫磺熏蒸、重亚硫酸盐缓慢释放SO2进行处理。剂量大小要因品种、成熟度而调 节，须经试验而确定，一般帐内浓度为10,20mg/m3时比较安全。 四. 香蕉贮藏 1. 贮藏特性 1)呼吸跃变 2)易受冷害和高温伤害 3)适合气调贮藏 2. 贮藏方式 1)低温贮藏运输 2)常温贮藏运输 3) 气调贮藏 香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%~5%CO2和2%~5%的O2。温度:11-13? ;RH:85-95% 3. 贮藏技术要点:采收、去轴落梳、清洗、防腐处理 、包装 、贮藏管理 第九章 加工保藏对原料的要求及预处理 一. 原料的成熟度 1. 可采成熟度:果实充分膨大长成，但风味没到顶点 2. 加工成熟度:也称食用成熟度，指果实已具备该品种应有的加工特征，分适当成熟与充分成熟。 1)适当成熟度 果脯、罐头类。因含原果胶类物质较多，组织比较坚硬，可经受高温煮制。 果糕，果冻类。原果胶含量高，制品具有凝胶特性 2)充分成熟度: 果汁、果酒类(白葡萄酒例外)。色泽好、香味浓、榨汁易，糖酸比适中。 干制品。否则缺乏应有的果香味，制成品质地坚硬 3. 生理成熟度:过熟，果实质地变软，风味变淡，营养价值降低。此期只勉强做果汁和果酱，大多数产品不提倡该期加工，但红葡萄酒另外(含糖量高，色泽风味佳)。 二. 加工用水的要求与处理 1. 加工用水要求 园艺产品用水量大，水质要求好，应符合《生活饮用水卫生标准》。 1)铁、锰等盐类多:引起金属臭味;与单宁类物质作用引起变色、速进维生素的分解。 2)硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等多:产生臭味;水中曾有腐败作用发生或被污染。 3)致病菌及耐热性细菌含量高:影响杀菌效果，增加杀菌困难。 4)硬度大:水中钙镁盐加热后生成不溶性的沉淀;钙镁能与蛋白质类物质结合产生沉淀。硬水中的镁盐还能与果胶酸结合生成果胶酸钙，使果肉表面粗糙，加工制品发硬。 5)镁盐含量过高，水中会尝出苦味。除了制作果脯蜜饯、蔬菜的腌制及半成品的保存，以防止煮烂和保持脆度外，其它一切加工用水均要求用软水。 水的硬度:取决于其中钙镁盐的含量。用c表示Ca2+和Mg2+总浓度 2. 加工用水处理 1)过滤 过滤不仅除悬浮杂质，还能除异味、颜色、铁锰，微生物等物质。 除铁:曝气法，即空气中氧化Fe2+成Fe(OH)3沉淀，之后过滤除去。 除锰:先用氯氧化，或用氧化剂KMO4或O3，使锰以MnO2形式沉淀;当锰含量不是很高时，可在滤料上覆盖一定厚度的锰砂。 常用过滤设备:砂石过滤器:一般以砂石、木炭作滤层;砂棒过滤器:我国水处理设备中的定型产品，一般需至少两台并联安装。使用前需消毒处理，75%酒精或0.25%新洁而灭或10%漂白粉。 10 过滤器需定时清洗，清洗时，借助于泵将清洁水反向输入过来设备中，利用水流的冲力将杂质冲洗下来。 2)软化 硬水软化常用阳离子交换法。阳离子交换剂常用钠离子和氢离子交换剂。 原理:软化剂中的Na+或H+将水中的Ca2+、Mg2+置换出来，使硬水得以软化。 当软化剂中的Na+或H+全部被Ca2+、Mg2+代替后，交换层就失去了继续软化水的能力，此时要用较浓的食盐溶液进行交换剂的再生。 要获得中性的软水或改变原来的酸碱度，可以联合采用H+，Na+离子交换剂。将一部分水经Na+处理生成相应的碱，另一部分用处理生成相应的酸，然后将两部分水混合，得到酸碱适度的软水。 3)除盐 (1)电渗析:电渗析器中交替排列着许多阳膜和阴膜，分隔成小水室。当原水进入这些小室时，在直流电场的作用下，溶液中的离子就作定向迁移。阳膜只允许阳离子通过;阴膜只允许阴离子通过。 (2)反渗透:半透膜将容器分成两部分，正常情况下，净水会经过膜进入盐水部分;若盐水部分施加压力，则水分子从盐水侧通过半透膜进入净水中，盐水从而得到净化。 膜是关键，要求选择性及透水性高，化学稳定性并有足够的机械强度。 4)消毒:水的消毒是指消灭水中的病原菌和其他有害微生物。 (1)氯化消毒:通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，依靠氯原子的氧化作用破坏细菌的某种酶系统，使其无法吸收氧成分而自行死亡。 (2)臭氧消毒:臭氧在水中分解成的氧原子具有强烈的氧化性，使水中的微生物失去活性，也可除水臭，色泽及铁锰 (3)紫外线消毒:微生物在受紫外线照射后，其蛋白质和核酸发生变性。 三. 原料的预处理 原料的分级、洗涤、去皮、破碎与提汁护、色处理 原料去皮:果蔬(叶菜类除外)外皮一般口感粗糙、坚硬，口感不良，对加工制品有一定的不良影响。实际加工过程大部分要求去皮。 去皮方法:手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮、表面活性剂去皮 工序间的护色处理 果蔬原料去皮和切分后，放置于空气中，很快变成褐色，从而影响外观、破坏风味和营养价值。 出现褐色原因主要是酶促褐变，关键作用因子有酚类物质、酶和氧气，一般护色措施从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。 1)食盐水护色 食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性; 食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活;一般采用1-2%食盐溶液，有时在其中加入0.1%柠檬酸液，能增进护色效果。 食盐溶液护色常在制作水果罐头盒果脯中使用;在制作果脯蜜饯时也可用CaCl2溶液， CaCl2既有护色作用也能增进果肉硬度。 2)酸溶液护色 酸溶液既能降低pH，降低多酚氧化酶活性，又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。 常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸。实际生产中常用0.5-1%柠檬酸。 3)烫漂:烫漂在生产上也成为预煮，是许多加工品制作工艺中的一个重要工序;烫漂不仅护色而且还有很多其他的作用。 (1)破坏酶的活性，减少氧化变色和营 养物质的损失;(2)增进细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，同时热烫过的干制品复水性也好;(3)排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观;还可使罐头保持合适的真空度;减弱罐内残O2对马口铁内壁的腐蚀;避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂;(4)降低原料中的污染物，杀死微生物;(5)排除某些果蔬原料的不良气味，改善品质; 6)原料质地软化，果肉组织富有弹性。 常用烫漂方式:热水烫漂、蒸汽烫漂 4)抽空处理 某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。果蔬抽空的具体方法有干抽法和湿抽法两种。 5)硫处理:SO2或亚硫酸盐类处理是园艺产品加工中的一项重要的原料预处理方式，其作用不仅护色，还有其他重要的重要，因此在加工中还常常被用来做半成品的保藏。 亚硫酸的作用:5点 (1)H2SO3具有强烈的护色效果:因它对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用;此外H2SO3与葡萄糖起加成 11 反应，故可防止羰氨反应的进行，从而可防止非酶促褐变; (2)H2SO3具有防腐作用:因能消耗氧气，能抑制好气性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所必须的酶活性; (3)H2SO3具有抗氧化作用:因具有强烈的还原性。 (4)H2SO3促进水分蒸发:因能增大细胞的渗透性，因此不仅可缩短干燥脱水的时间，而且还使干制品具有良好的复水性能。 (5) H2SO3具有漂白作用:能与许多有色化合物结合变成无色的衍生物，对花青素中的紫色及红色有为明显，对类胡萝卜素影响较小，对叶绿素则不起作用。 处理方法: 熏硫法、浸硫法 第十章 干制保藏 一. 干制保藏理论 1. 干制保藏机理 水分在微生物体内具有特殊重要的生理意义。引起采后园艺产品腐败变质的主要原因是微生物活动和不良化学反应。微生物的活动需要水，并且酶的活性及化学反应也与水有关。 园艺产品干制就是利用一定的手段，减少园艺产品中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时酶活性也受到抑制，是产品得以保存。 水分存在的状态及性质1、游离水:60%,80%，滞化水、毛细管水、自由流动的水分。溶剂作用。易被除去。2、胶体结合水:束缚水、结合水、物理化学结合水。吸附于产品组织内亲水胶体表面的水分。不易被微生物和酶活动所利用。3、化学水:存在于产品的化学物质中，与物质分子呈化合状态，性质极稳定，不因干燥而被排除。 水分活度 水分活度与微生物:A? ? 水溶液浓度? ? 渗透压??细胞质壁分离; W 水分活度与酶的活性:A? ? 底物难以移动到酶的活动中心 ? 酶活性? W 水分活度与其他变质因素:A? ? 游离水? ? 化学反应速度? W 2. 干制机理(熟悉) 干燥过程中，介质将能量传递给食品(传热过程)，促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过程)，湿热的传递是食品干燥原理的核心问题 干燥过程的四个阶段: 干燥的开始阶段(物料温度升高达到干燥介质的湿球温度，水分含量开始下降，干燥速率增加) 第一干燥阶段----恒速阶段(外扩散限制)第二干燥阶段----降速阶段(内扩散限制) 干燥最后阶段 3. 影响干燥速率的因素【重点】 食品的表面积:表面积?，传递速率?;干燥介质的温度:温度?，传递速率?;空气流速:流速?，传递速率?;空气相对湿度:相对湿度?，传递速率?;真空度:真空度?，传递速率?;食品组成与结构:由比热、导热系数、导温系数反映 4. 园艺产品在干制过程中的变化 1)体积与质量:一般为原来的20~30%与6~20% 2)色泽变化:(1)酶促褐变:酚类物质、酪氨酸等成分在氧化酶及O2下生成褐色物质的变化。 (2)非酶促褐变:无酶参与下的褐变。主要是羰氨反应，某些重金属也会促进褐变 3)营养物质的变化:水分、糖分、维生素(维生素C最易破坏) 4)风味物质的变化:挥发性的芳香类物质 第十一章 糖制保藏 糖制品的分类 1)果脯蜜饯类 高糖食品，保持果实或果块原形，含糖在50-70%. 2)果酱类 高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖在40-65%，含酸量约1%. 一.糖制保藏理论 1. 糖藏机理p217 1)、糖产生高渗透压:糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压 12 越大。糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。 2)糖降低制品的水分活度 当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即 Aw 值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。 3)糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。 第十二章 罐头保藏 1食品罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经密封杀菌，将大部分微生物杀死并使酶失活，罐内食 品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。 2罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。 金属容器按构成的材料分为镀锡铁罐、涂料铁罐、铝罐。镀锡薄钢板在薄钢板上镀锡制成。涂料铁就是在薄钢板 上涂一层涂料，以补充镀锡板的不足。 玻璃罐以玻璃为材料制成。盛装食品的玻璃瓶是用石英砂、纯碱和石灰石按一定比例配制后，在1500 ?高温下 熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的式样很多，其关键是密封部分，包括罐盖和罐口。罐盖常采用金属，最常 见的有卷封式玻璃罐和旋转式玻璃罐二种。 蒸煮袋是一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头。 一. 罐头保藏理论 罐头食品之所以能长期保藏主要是借助于罐藏条件(排气、密封和杀菌)杀灭罐内引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使不再受外界微生物的污染。 1、罐藏机理 食品腐败变质的主要原因是由于微生物的生长繁殖和食品原料中含有酶的活动导致的。 食品罐藏机理就是要创造一个不适合微生物生长繁殖及酶活动的基本条件，从而达到能在室温下长期保藏不坏的目的。 1)高温处理对罐头保藏的影响 (1)高温对酶活性的影响:酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化，故需将酶完全钝化。几乎所有的酶在80-90?下，热处理几分钟均已失活。而在原料所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热，甚至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高温瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，微生物全部被抑制了，过氧化物酶却有可能幸存。 (2)高温对微生物的影响: 每一种微生物的生长和繁殖都有其最适的温度范围，超过该范围其生长活动就会受到抑制甚至死亡。罐头食品之所以得以长期保藏，其中原因之一是利用加热法促使微生物死亡。 食品中常见的微生物有霉菌、酵母菌和细菌。 2)排气对罐头保藏的影响 罐头内部残留的氧气容易导致罐头在保藏期间发生腐败变质、品质下降以及罐内壁的腐蚀等不良变化。 (1)排气对微生物的影响:罐头中的微生物以好气性芽孢菌最多，而好气性菌及霉菌必须有足够的氧气才能生长，所以通过排气降低其中氧气的含量，有利于延长罐头的保藏期。 (2)排气对食品色香味及营养物质保存的影响:通过排气降低氧气的含量可以避免果肉组织与氧气接触而产生酶促变色;某些营养成分如维生素，在一定高温及氧气存在下会发生分解，而在无氧状态下则比较稳定;同时降低氧气的含量也能减轻或防止氧化作用。 3)密封措施对罐头保藏的影响 罐头生产过程中必须严格控制密封操作，保证密封效果。 依靠罐头的密封，使罐内的食品与罐外环境完全隔绝，不再受到外界空气及微生物污染从而得到保藏。 2. 杀菌机理p235-238 罐头食品杀菌的目的和意义:是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶类，使产品保藏而不变质。食品杀菌分为热力杀菌与非热力杀菌。热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营养，最好还能做到有利于改善食品的品质。 机理:微生物在高于适宜生长温度的条件下，就会逐渐死亡。把食品加热到某一高温，并保持一段时间，使腐败微生物失去生命活力，以保藏食品的过程称为杀菌，也称为商业灭菌。罐头杀菌与医疗卫生、微生物研究方面的??灭菌? 13 ?的概念有一定区别，它并不要求达到无菌水平，只是不允许有致病菌和产 毒菌存在。 杀菌对象菌的选择 生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。 一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌很难残留。芽孢的耐热性强，若有芽抱菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。 罐头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重要因素。一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或高酸性食品中，将霉菌和酵母这类耐热性低的微生物作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，对象菌为厌氧性细菌，这类 细菌的孢子耐热力很强。在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌和脂肪芽孢杆菌为杀菌对象菌。 影响罐头热杀菌的因素(1)微生物的种类和数量(2)食品化学成分(3)原料的 pH 值(4)罐头杀菌温度 影响罐头食品传热(1)罐头容器的种类和形式 (2) 食品的种类和装罐状态 (3)罐头的初温 (4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态 二、果蔬罐藏工艺 原料选择?预处理?装罐注液?排气?密封?杀菌?冷却?检验?粘标、装箱。 1. 装罐 经过预处理的原料要尽快地装罐。装罐原料要求无软烂、无变色斑点;同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀，原料排列整齐、美观;罐内装量准确，每罐净重允许公差? 3%, 但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准;装罐操作有手工和机械两种，中小型厂家多用第一种操作方法，大型厂家已转入机械操作。注液要准确，并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求 6-9mm.。 顶隙大小对罐头质量影响很大: 顶隙过小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，容易造成罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良;另外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。 顶隙过大引起装罐不足，不合规格;同时会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质;另外，顶隙过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。 装罐注意事项(1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。 (2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达到要求。固形物含量一般要求45-65% 。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常安装罐要求多装10% 左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水10S左右，以沥净罐内水分，这样才能保 证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。 (3) 保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应 基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在80?左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。 (4) 罐内应保留一定的顶隙。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。 2.排气 1)排气的目的与作用 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。 排气还具有以下几方面的作用:(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性;防止加热时玻璃罐跳盖。(2)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。(3)阻止好气性微生物的生长繁殖。(4)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。(5)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。 2)排气的方法 :排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种 3. 密封 罐头通过密封(封盖)使罐内食品不再受外界的污染和影响，虽然密封操作时间很短，但它是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。封罐应在排气后立即进行，一般通过封罐机进行。 4. 杀菌 杀菌是罐藏工艺过程中最重要的一步，直接关系到罐头的保藏性及其品质的好坏。罐头杀菌的目的主要是使罐头内容物不致受微生物等的破坏，从而达到商业无菌的要求。杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装罐前进行杀菌，也称为无菌装罐。我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。罐头杀菌可分为常压杀菌、高温高压杀菌和超高温杀菌三大类。 2. 冷却罐头杀菌完毕后应立即冷却。如果冷却不够或拖延冷却时间，会使内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏， 14 促进嗜热微生物生长，加速罐内壁腐蚀。冷却介质有空气和水，由于空气的导热系数很小，冷却速度缓慢，故在罐 头生产中很少被采用。冷水冷却速度快，效果好，容易控制，生产上被广泛应用。 冷却方法一般有常压冷却和反压冷却两种。常压杀菌的罐头可采用常压冷却，对金属罐可直接用冷水进行冷却，而玻璃罐则必须分别在 80?、 60 ?、 40 ?几种不同温度的水中 进行分段冷却，否则会引起罐头破裂。加压杀菌的罐头，一般进行反压冷却，也称为加压冷却。 金属罐的反压冷却通常是在杀菌结束后将所有阀门关闭，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内外压力和外界大气压相接近方可撤去反压。 三. 罐头食品常见问题 1. 罐头胀罐 胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。 1)物理性胀罐 其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐 ; 其二是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成 “ 突角 ” 。此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。如冷凉地区生产的罐头运至热带地区销售，有可能出现胀罐 ; 又如上海生产的罐头运至西藏高原，气压下降，也可能发生胀罐。 物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控 制适宜的贮藏温度来防止。 2)化学因素 化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称 “ 氢胀 ” 。如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。防治措施:,防止空罐内壁受机械损伤，以防出现内壁露铁现象;,空罐应采用涂层完好的抗酸涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。 3)细菌性胀罐 首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。其次是原料在生产过程中大量被微生物污染，杀菌前已经开始变质，因而在同样杀菌条件下，不能将有害微生物全部杀灭。 防止措施: 加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭; 严格密封、防止泄漏; 迅速冷却，冷却水要清洁卫生;采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。 2. 变色及其控制 变色是果蔬罐头在加工和贮运销售过程中常见的问题，如糖水梨的褐变或变红，莲藕、马铃薯的褐变或变红等。造成上述变色的主要原因是酶褐变与非酶褐变所致。 控制变色的措施:选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种;加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触;尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。 3.变味(原因) 原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖延时间，促使微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味;未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味;容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。 变味控制措施 采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻底钝化酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变味得到控制。 4.酸败及其控制 导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是脂肪芽孢杆菌，对酸性食品来说主要是凝结芽抱杆菌。这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液混浊，不能食用。 防止酸败的主要措施: 采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却; 凡与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生;原料进厂应及时加工，避免积压和污染。 5.罐壁的腐蚀 影响因素:1)氧气:氧在酸性介质中对金属有强烈的氧化作 用，氧含量越多，其腐蚀作用越强。2)酸:水果罐头一般属于酸性或高酸性食品，含酸量越多，腐蚀性越强。3)硫及含硫化合物:果蔬成长过程中喷洒农药会含有硫，硫的存在会引起罐壁腐蚀。4)罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。 防止措施1)加强清洗及消毒，去除农药;2)对含空气较多的果蔬，最好采取抽空处理，减少里面氧气的浓度;3)加 15 热排气要充分，适当提高罐内真空度;4)注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖中的SO;5)对于含酸或含硫高的内容物，2 则容器内壁一定要采取抗酸或抗硫涂料;6)罐头制品贮藏环境相对湿度不能过大以防外壁生锈，一般在70-75%. 此外，罐外壁要涂防锈油。 6.罐内汁液的浑浊和沉淀 原因:1)水硬度大;2)原料成熟度高，热处理过度，罐头内容物软烂;3)制品在运销中震荡过剧，而使果肉碎屑散落;4)保管中受冻，化冻后内容物组织松散、破碎;5)微生物分解罐内食品等。 第十四章 果酒酿造 第一节果酒分类第一节果酒分类第一节果酒分类第一节果酒分类 ?4g/L，或当总糖与总酸?4g/L，或当总糖与总酸 干葡萄酒:差值?2g/L时，含糖量最干葡萄酒:差值?2g/L时，含糖量最 高为9g/L 的葡萄酒。高为9g/L 的葡萄酒。 4.1-12g/L，或总糖与总酸差4.1-12g/L，或总糖与总酸差 半干葡萄酒:值按干酒方法确定，含糖量半干葡萄酒:值按干酒方法确定，含糖量含糖量划分含糖量划分最高为18g/L 的葡萄酒。最高为18g/L 的葡萄酒。 半甜葡萄酒:半甜葡萄酒:4.1-12g/L，饮用时稍有甜味4.1-12g/L，饮用时稍有甜味 >45g/L，有甘甜、醇厚适口>45g/L，有甘甜、醇厚适口 的酒香与果香，酒精含量约的酒香与果香，酒精含量约甜葡萄酒:甜葡萄酒:15%，高达16-20%15%，高达16-20% 第一节果酒分类第一节果酒分类第一节果酒分类第一节果酒分类 将果实经过一定处理，取汁的压力20?时，CO2发酵酒:经酒精发酵和陈酿而成。酒精平静葡萄酒:<0.05MPa。度较低，10-13%(体积分数) 将果实进行酒精发酵后再经蒸20?时，P?0.05MPa。加工方法CO2CO量划分蒸馏酒:2馏、贮藏而酿成，又名白兰地。起泡葡萄酒:CO2全部来源于葡萄酒经划分饮用型蒸馏酒酒精度在40-55%密闭容器自然发酵产生。 原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡葡萄汽酒:CO2是由人工方法加入。特种葡萄酒:萄酒，按照特种工艺加工制 成的葡萄酒。可划分P263 二、影响酒精发酵的主要因素 30?，当温度达到20?时，酵母菌的繁殖速度加快，在30?时达到最大值，1. 温度。液态酵母的活动最适温度为20, 而当温度继续升高达到35?时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持l,1.5h 40,45?或保持10,15min60,65?的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min 115,120?的高温。故应尽量避免高温条件下发酵，理论上，一般将32-35?高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵停滞的危险区，应加以避免。 2. 酸度。酵母菌在微酸性条件下发酵能力最强。pH在3.3-3.5时，酵母菌能繁殖并进行酒精发酵，而有害微生物则不适于这样的条件，其活动被有效地抑制。但发酵酸度过低，则生成的挥发酸较多，对酒的风味不利。而且当pH低于2.6时，酵母菌的生长发育停止。故实际过程中要调节pH值。 3. 氧气。在有氧气存在的条件下，酵母菌生长发育和繁殖旺盛，此时产酒精较少。在缺氧条件下，酵母的繁殖缓慢，同时促进了酒精的发酵。 一般在破碎和压榨过程中所融入的氧气已经足够酵母菌发育繁殖之需，在酵母菌发育停止时刻采取倒灌的方法适量补充氧气。但是氧气太多会使酵母菌进行好气活动而大量损失酒精。 因此，在酒精发酵初期，适量多提供氧气以增加酵母的数量，而在后期则应在密闭隔氧条件下进行 16 4. 糖分。可发酵糖是酵母菌生长繁殖和酒精发酵的必要条件，糖浓度为2%以上时酵母菌活动旺盛，但当糖浓度高于25%时则会抑制酵母菌活动，当糖分达到60%时，由于糖的高渗透压作用，发酵停止。实际过程中，可对发酵果汁的糖浓度进行测定和调整，以达到促进酒精发酵的目的。 5. 酒精度。酒精度是指酒中酒精的含量(一般体积分数表示)。 发酵产物酒精和二氧化碳对酵母的生长和发酵都有抑制作用。葡萄酒酵母菌能忍耐16-17%的酒精度。一般正常发酵产生的酒精度不会超过15-16%. 6. 压力。压力的产生主要是产生的CO2引起的。 当CO2含量达到15g/L时产生的压力相当于15?,700kPa(7个大气压).当CO2压力达到14个大气压时，酒精发酵过程停止;达到30个大气压时，酵母菌会死亡。利用该点，实际过程可通过控制CO2发酵的压力来进行正常发酵。必要时可通过引入外源CO2以抑制酵母菌的生长繁殖。 7. 二氧化硫。葡萄酒酵母菌具有较强的抗SO2能力，实际过程中常在葡萄汁中添加规定允许量的SO2来抑制有害微生物，从而保证正常的酒精发酵和陈酿。因为当果汁中游离态SO2含量为10mg/L时，对酵母菌没有明显的抑制作用，而对大多数有害微生物却有抑制作用。诚然，SO2不能无限量添加，到一定量后发酵进程将推迟。并且目前各国和地区对SO2添加量有严格的规定，减少甚至不用SO2将是今后葡萄酒发展的方向。 三. 葡萄酒常见病害及控制 1. 生膜果酒暴露在空气中，其表面会长一层灰白色或暗黄色、光滑而又薄的膜，随后逐渐增厚、变硬，膜面起皱纹。该膜将酒面全部盖满，若振动后膜碎裂下沉，使酒浑浊，产生不愉快的风味。生膜是由酒花菌类繁殖形成的。主要是由膜醭酵母菌繁殖引起。该菌的生长条件是:酒度低、空气充足，24-26?，当温度低于4?或高于34?时停止繁殖。 防止生膜的措施:1)不使酒面与空气过多接触，贮酒盛器须经常添满，密闭贮存。周围环境及容器内外保持清洁。 2)酒面加液体石蜡隔绝空气，或经常充满一层CO2或SO2气体。 3)在酒面上经常保持一层高度酒精。若已经发生生膜，则用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。 2. 变味 1)变酸:主要由醋酸菌发酵使酒精变成醋酸。当酒中醋酸含量超过0.2%不宜饮用，刺舌感明显。醋酸杆菌繁殖的最适条件为:酒精度12%以下;充足的空气供给;温度33-35?.防治方法与生膜防治类似。若已经感染了醋酸菌，则可采取加热灭菌或其他热力杀菌处理。 2)霉味:主要由生霉的原料或生霉的容器盛装引起的。可用活性炭处理过滤减轻或去除。 3)硫化氢味和乙硫醇味:酒中固体硫被酵母还原产生的硫化氢和乙硫醇而引起的。因此，硫处理时勿将固体硫混入果汁中。可加入过氧化氢而除去之。 4)苦味:主要由种子或果梗中的糖苷物质的浸出引起。可通过加入糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结晶而除去。有些病原菌的侵染也会产生苦味。 预防措施:主要是采用SO2杀菌，一旦感染了苦味菌的酒，应马上进行热杀菌.。p278 酒脚:在红葡萄酒发酵后和陈酿期间的处理中,倒罐后所剩余的罐底沉淀物就是红葡萄酒的“酒脚” 5)此外，果酒中还可能有木臭味、水泥味和果梗味等，可加入精制的棉籽油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合使之被吸附。这些油与不混合而上浮，分离上层物即可除异味。 3、变色 1)若酒中的铁含量偏高(超过8-10mg/L)就会导致酒液变黑。铁与单宁化合成单宁酸铁，呈蓝色或黑色;铁与磷酸盐化合则生成白色败坏。 2)果酒生产过程中果汁或果酒与空气接触过多，由于过氧化物酶在有氧的情况下会将酚类化合物氧化而成褐色。防止:用SO2处理可抑制该酶的活性，加入单宁和维生素C等抗氧化剂，也可防止果酒的褐变。 4、浑浊 出现原因:1)果酒在发酵完成之后以及澄清后分离不及时，由于酵母菌体的自溶或腐败性细菌所分解而沉声浑浊。2)下胶不适当也会引起浑浊。)也有可能是由于有机酸盐的结晶析出、色素单宁物质析出以及蛋白质沉淀等导致酒液浑浊。 防止办法:1)采用下胶过滤法除去;2)若是由于再发酵或醋酸菌等繁殖引起的浑浊，则需先经过巴氏杀菌在下胶处理。 第十五章 果醋酿造 一. 影响醋酸菌的环境条件 1) 果酒中的酒度超过14,(V,V)时，醋酸菌不能忍受，繁殖迟缓，被膜变成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛为多，醋酸产量甚少。而酒度若在l2,一14,(V,V)以下，醋化作用能很好进行直至酒精全部变成醋酸。 17 2) 果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速愈完全，理论上100L纯酒精被氧化成醋酸需要38.0m3纯氧，相当于空气量183.9m3实践上供给的空气量还须超过理论数15,一20,才能醋化完全。反之，缺乏空气，则醋酸菌被迫停止繁殖，醋化作用也受到阻碍。 3) 果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有碍。若果酒中的二氧化硫含量过多，则不适宜制醋。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。 4) 温度在10?以下，醋化作用进行困难。20,32?为醋酸菌繁殖最适宜温度，30,35?其醋化作用最快，达40?即停止活动。 5) 果酒的酸度过大对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时，醋酸量陆续增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱，至酸度达某限度时，其活动完全停止。一般能忍受8,一10,的醋酸浓度。 6) 太阳光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用，以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同。 酿造微生物p281 1)酵母菌是果酒发酵的主要微生物，而酵母的种类很多其生理功能各异，有良好的发酵菌种，也有危害的菌种，因此需要选择优良的菌种以获得高品质的果酒，并要防止杂菌的参与 2)醭酵母和醋酸菌:在葡萄酒酿造过程中也常侵入参与活动。它们氧化能力强，将糖和乙醇分解为挥发酸、醛等物质，对酒危害大。 控制措施:减少空气、添加SO2处理、接种大量优良的果酒酵母等措施，可抑制其作用或将其完全杀死。 3)乳酸菌:可将苹果酸转化为乳酸，使新葡萄酒风味、口感协调柔和，使酒体变得醇厚饱满，并增加酒的生物稳定性。但是当糖存在时，乳酸菌可将糖分解为乳酸、醋酸等，酒的风味变坏。 4)霉菌:一般情况下要避免。 三. 果醋常见质量问题与控制 1. 供氧不足对醋酸发酵的影响及控制 醋酸菌是好气性菌，在醋酸发酵中氧化酒精需要充足的氧气。所以通风量的选择对醋酸发酵起重要的作用。通风量一般为理论需氧量的2.8-3.0倍，发酵前、中后期可根据实际情况调节，但不能中断氧气，否则导致菌体死亡。通风的同时还要搅拌，才能使氧气均匀溶解在发酵液中。只通风不搅拌，只能维持菌体不死亡，但是酸度几乎不变。 2.泡沫对发酵的影响及控制 醋酸发酵过程中泡沫的产生主要由死亡醋酸菌体蛋白引发。 过多的持久性泡沫的不利影响:1)料液系数减少;2)逃液损失(从排气管排出);3)菌受到污染并因粘附壁上而损失;4)严重时影响搅拌进行，妨碍菌体的呼吸。 防止措施:1)控制温度36?以下，连续通风;2)泡沫出现时在每次分割取醋时把大部分泡沫除去;3)不允许化学消泡剂加入，必要时可加入适量的植物油消泡。 3. 液态深层发酵法果醋风味提高 液态发酵法生产效率高，但是风味需要改进。因不挥发性酸含量较低，仅为固态发酵法的15.7%，香气主要成分乳酸乙酯含量几乎为零。 采取措施:1)酒精发酵过程中用乳酸菌和酵母菌混合发酵，以增加乳酸含量，为生产乳酸乙酯创造条件;2)做好醋酸发酵醪压滤前预处理工作。麸曲用量、后熟温度和时间要严格控制，使后熟发酵中蛋白质进一步水解成氨基酸，淀粉水解成单糖，有利于食醋风味的提高。 4. 工业发酵染菌的防治 培养基和设备灭菌不彻底:1)实罐灭菌时未充分排出罐内空气:未排出的空气使得灌顶空间局部温度达不到灭菌要求，导致灭菌不彻底而污染;2)培养基连续灭菌时，蒸汽压力波动大，培养基未达到灭菌温度，导致灭菌不彻底而被污染。所以最好采用自动控制装置;3)设备、管道存在“死角”。要加强清洗消除积垢，安装边阀，使灭菌彻底。 第十六章 腌制保藏 腌制保藏理论 1. 食盐的保藏作用 1)食盐的高渗透压作用 食盐具有较高的渗透压，腌制时食盐用量一般在4-15%，能产生0.244-0.915MPa，一般微生物细胞能耐受的渗透压0.3-0.6MPa.溶液渗透压大于微生物细胞渗透压，细胞内水分向外渗透而使其脱水，导致微生物细胞壁和原生质分离，从而抑制微生物活动，甚至会由于生理干燥而死亡。 不同种类的微生物耐盐能力不同，微生物耐盐的能力还与体系pH有关。pH越低，其耐盐的能力也降低。比如霉菌 18 和酵母菌在中性环境中耐盐浓度达25%，但是当pH为2.5时，对食盐的最大耐受浓度只有14%. 2)食盐的抗氧化作用 盐水中氧的溶解度较低; 食盐的渗透作用可排除蔬菜组织中的氧气; 食盐能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类。 3)食盐降低水分活度:食盐的存在，降低了体系中自由水分，水活度降低，微生物生长发育所需的自由水分不能得到，从而微生物的活动受到抑制。 4)食盐中离子毒害作用:食盐溶液中存在着Cl-、Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子，这些离子达到一定浓度时，会对微生物产生生理毒害作用，使其活动受到抑制，从而抑制微生物引起的腐败。 5)食盐对酶活力的抑制作用:食盐溶液中的Cl-、Na+离子，与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。 第十七章 冷冻保藏 1. 果蔬冻藏机理 1)低温抑制了微生物活动 冷冻保藏中主要涉及到的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。 任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的生长繁殖速率就会减慢;温度降低到最低点时，它们就会停止生长，甚至死亡。 (1)果蔬中的水被冻结后，可控微生物繁殖活动所需的水活动大大降低; (2)降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 (3)冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 (4)冻结过程中产生大的冰晶体(缓慢冻结)，对微生物细胞产生的机械性破坏作用及促使蛋白质变性作用，使微生物细胞死亡率高。 2)低温抑制了酶的活性 (1)果蔬体内大多数酶的适宜活性温度为30-40?，超出酶的适宜温度范围，其活性都会受到抑制:高温酶活性受到破坏(变性);低温酶反应速率减慢。Q=v/v 1021 大多数酶的Q为2-3，当温度在-18?时，酶作用速率已经非常慢，因此大大减弱因酶而引起的衰变。 10 (2)冻结虽然可以降低酶的活性，但是并不能完全抑制酶的活性，即果蔬体内仍然进行着缓慢的生化反应;解冻后，酶仍然在快速地起作用. (3)而高温是可以使酶失活(破坏酶的活性)。 3)低温抑制了非酶引起的氧化变质 (1)果蔬加工中有些品质变化不是由于酶促引起的，比如维生素C很快被氧化成脱氢维生素C. (2)冻藏的果蔬由于均采用了塑料薄膜袋密封包装，隔绝了空气，对控制氧化变质非常有效。 2. 果蔬冻结机理 1)冻结点和冻结过程的特征 (1)冻结点:冰结晶开始出现的温度，即冻结点。存在过冷状态;形成晶核后放出的潜热使温度回升到冰点。自由水与结合水，结合水的冰点远低于自由水的冰点。 (2)冻结过程的特征:果蔬中的水是水溶液状态，因此冰点降低(拉乌尔定律)。即果蔬中的初始冻结点温度总是低于0?.当部分水结冰之后，剩下水溶液浓度在增加，其冰点将不断降低。少数未冻结的高浓度溶液只有温度降低至低共熔点时才会全部结冰。 2)冻结温度曲线和最大冰结晶生成带 三阶段:(1)从冻结初温到冰点温度(2)冰结晶形成阶段(3)从冻结温度下降到规定的最终温度 最大冰结晶生成带(大量形成冰结晶的温度范围): 大部分食品，温度为-5?，结冰率达80%. 继续降温，剩下20%将逐渐结冰。 在最大冰结晶生成带，单位时间内的结冰量最多，热负荷最大。 3)冻结速度与产品质量 冻结过程中存在一个外部冻结层与此层向内部非冻结区扩张推进的过程。冻结速度可按时间和推进距离来划分: (1)时间划分:根据食品中心从-1?降低到-5?所需的时间，划分为快速冻结(3-20min)，中速冻结(20-120min)， 19 慢速冻结(120min以上). (2)推进距离:单位时间内，-5?的冻结层从食品表面向内部延伸的距离。具体划分:v>15cm/h, 超速冻结;5.1