调料的用法

调料的用法 沙茶酱的做法 别名:沙嗲酱 使用提示:每餐10克 沙茶酱 介绍: 沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，经煮后，再磨细而得成品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。 沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。 福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。 潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。 进口沙茶酱又称沙嗲酱是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。 沙茶酱 营养分析: 沙茶酱含有较高的蛋白质、糖以及脂肪，要减肥的朋友注意食用量。 沙茶酱 相关性群: 一般人群均可食用 沙茶酱 制作指导: 1. 沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴; 2. 它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。 色拉酱的做法 别名:沙拉酱、沙律酱、美乃滋、马乃司、蛋黄酱 色拉酱 介绍: 色拉酱是使用大概7成的色拉油和鸡蛋、醋各1成左右制成。 色拉酱 相关性群: 一般人群均可食用 孜然的做法 别名:安息茴香 使用提示:每次3,8克 孜然 介绍: 孜然是维吾尔语，指的是安息茴香，原产于中亚，伊朗一带，我国新疆引进栽培。孜然口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调牛、羊肉等，是烧、烤食品必用的上等佐料，也是配制咖喱粉的主要原料之一。 优质孜然大都呈黄绿色，香辣味浓郁，无霉变，无杂质。 孜然 营养分析: 种子含有挥发油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分为岩芹酸(Cuminic acid)、?烯油酸(Limonenic acid)和亚油酸(linoleic acid)等。 烹调用途:孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。 1. 用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲; 2. 孜然具醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化不良，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效; 3. 用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。 孜然 相关性群: 一般人群均可食用，便秘、痔疮患者少食或不食。 孜然 制作指导: 孜然性热，调味时用量不宜过多，夏季更应少食。 柱侯酱的做法 柱侯酱 介绍: 柱侯酱是佛山传统名产之一。创于清代嘉庆年间(公元1796,1820年)。它以大豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑。适于烹制鸡鸭鱼肉等，尤以柱侯鸡为最，是调料中的上乘酱料。 柱侯酱 制作指导: 柱侯酱适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭，并可焖制各种肉类。 芝麻酱的做法 使用提示:每天10,20克 芝麻酱 介绍: 芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味。它既是调味品，又有其独特的营养价值。可佐餐，可拌凉菜，亦可作为火锅的调味酱汁使用，全国各地均有生产。 芝麻酱有黄色和黑色两种，以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。 芝麻酱 营养分析: 1. 芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有很高的保健价值; 2. 芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处; 3. 芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血; 4. 芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落; 5. 芝麻含有大量油脂，有很好的润肠通便作用; 6. 常吃芝麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。 芝麻酱 相关性群: 一般人群均可食用 1. 尤其适合骨质疏松症、缺铁性贫血、便秘患者食用; 2. 重度肥胖者不宜食用。 芝麻酱 食疗作用: 芝麻味甘，性平; 有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓之功效; 可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。 芝麻花生酱的做法 使用提示:每餐约30克 芝麻花生酱 介绍: 芝麻花生酱是炒花生50%、炒芝麻50%，磨制而成。 芝麻花生酱 相关性群: 别名:全料蒸肉粉 蒸肉粉 介绍: 蒸肉粉就是将米、花椒、干辣椒一齐下锅炒热，待米变得有点黄的时候起锅，然后碾成细粉即可。 蒸肉粉 相关性群: 一般人群均可食用 榨菜的做法 使用提示:每餐15克左右 榨菜 介绍: 榨菜位居世界三大名腌菜(即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝)之首，其工艺独特，配料考究，历来被列为素菜佳品。榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。 优质榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，菜体脆爽，气味浓郁鲜香。 榨菜 营养分析: 1. 榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓; 2. 现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神; 3. 低盐保健型榨菜还能起到保肝减肥的作用; 4. 榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解; 5. 饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。 榨菜 相关性群: 一般人群均可食用 1. 适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者食用; 2. 孕妇、慢性腹泻者忌食，呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食。 鱼露的做法 别名:鱼酱油、水产酱油、鲚油 使用提示:每次约10克 鱼露 介绍: 鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。 鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟;适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料;民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。 鱼露 营养分析: 1. 鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等; 2. 鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。 鱼露 相关性群: 一般人群均可食用 鱼露 制作指导: 鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序: 1. 盐腌:一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍; 2. 发酵:通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2,3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣; 3. 成熟:分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1,2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟; 4. 抽滤:将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料; 5. 配制:取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好 野山椒的做法 腌制野山椒的做法: 1.将小辣椒洗净，晾干。 2.使用虾油或者盐水浸泡。将辣椒完全浸没。不要加盖 3.5天后即可。 盐的做法 别名:食盐、咸鹾 使用提示:每天6,10克 盐 介绍: 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6,10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。 我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。 粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是食盐按加工程度的不同，又可分为原盐( 从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味;洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品;把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，色泽洁白，多作为饮食业烹调之用;另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。 盐 营养分析: 1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味; 2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用; 3. 用来清洗创伤可以防止感染; 4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质; 5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。 盐 相关性群: 一般人群均可食用 高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。 盐 食疗作用: 盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经; 有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效; 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。 盐 制作指导: 1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉; 2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味; 3. 烹调前加盐:即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐;另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短; 4. 烹调中加盐:这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐，而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失; 5. 烹调后加盐:即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒上花椒盐等调料。 腌雪里蕻的做法 别名:腌雪菜 使用提示:每次约20,45克 腌雪里蕻 介绍: 腌雪里蕻色青绿，具有香气和鲜味，咸度适口，质地脆嫩、无根须，老梗、泥沙、污物。 腌雪里蕻 相关性群: 一般人群均可食用 腌雪里蕻 制作指导: 1. 将雪里蕻5公斤洗净，沥干水分，去掉根和黄叶，平放入缸内; 2. 一层雪里蕻一层精盐(1000克精盐25克花椒)，最上层多放些精盐，第二天翻一下个儿，以后每隔一天倒翻一次，半个月后即可食用，一个月后雪里蕻变为深绿色。 腌韭菜花的做法 腌韭菜花 介绍: 韭花又名韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，农家多称之为“韭菜花”。韭菜花是中国南北城乡普遍食用的一种佐料。 腌芥菜头的做法 别名:水芥、水疙瘩 25克 使用提示:每餐10, 腌芥菜头 介绍: 大头菜是芥菜的一个变种，为根用芥菜，它质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味。 腌芥菜头是以大头菜为原料，利用腌制池，经2次加盐踩踏和干燥，使大头菜不断熟化，去辣去苦，从而得到色、香、味俱佳的大头菜腌制品。 腌芥菜头 相关性群: 一般人群均可食用 热性咳嗽患者、疮疖、目疾、痔疮、便血及内热偏盛者不宜食芥菜;高血压、血管硬化者应少食。 腌芥菜头 食疗作用: 腌芥菜头有增进食欲，帮助消化的作用。 芽菜的做法 别名:叙府芽菜 使用提示:10g 芽菜 介绍: 芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年;甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。 芽菜 相关性群: 一般人均可食用，因含盐分重，所以高血压、肾病患者慎食 芽菜 制作指导: 菜丝100公斤 食盐11,12公斤 漏水糖30,36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤，制作方法 冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制;另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。 杏酱的做法 使用提示:每餐约10克 杏酱 相关性群: 一般人群均可食用，糖尿病患者不宜食用。 杏酱 制作指导: 杏酱的制作方法: 1. 选用杏果新鲜饱满，成熟适度，无虫眼、霉变，洗净，沿缝线分开两半，除去杏核，修去表面黑点斑疤，浸入1至1.5%盐水中护色; 2. 在双重锅中加入杏碗坯和少量清水软化10至20分钟; 3. 用孔径0.7至1毫米的打浆机打浆1至2遍; 4. 先将糖溶化成75%的糖浆，煮沸过滤浓缩到80%以上，杏块或泥浓缩20分钟，然后倒入浓缩糖液，边搅拌过浓缩，当可溶性固形物达到55至65%时出锅即成。 小豆蔻的做法 别名:三角豆蔻、印度豆蔻 小豆蔻 介绍: 多年生草本。根茎粗壮，棕红色。叶两列，叶片狭长披针状，叶鞘具棕黄色柔毛。穗状花序由茎基部抽出。花序显著伸长，花排列稀疏，花冠白色。果实长卵圆形，果皮质韧，不易开裂。种子团分3瓣，每瓣种子5,9枚，种子气味芳香而峻烈。主产越南、斯里兰卡和印度南部的马拉巴(Malabar)海岸。实成熟时收采，除去残留的果柄，晒干。使用部分为姜科植物小豆蔻的干燥果实。 小豆蔻 营养分析: 白豆蔻和爪哇白豆蔻的种子均含有挥发油、少量皂甙、色素和淀粉等。挥发油的主要成分为d-樟脑(d-Camphor)及桉油素伞花烃。用作消食驱风及芳香兴奋剂。 小豆蔻 食疗作用: 性味:味辛，性温。有芳香而峻烈的气味。用作消食驱风及芳香兴奋剂。 小豆蔻 制作指导: 烹调用途:与白豆蔻、爪哇白豆蔻同作调味料。用于肉类、禽类及色类食品的调制，亦为“咖喱粉”的原料之一。 香糟的做法 香糟 介绍: 做黄酒剩下的酒糟经加工即为香糟。香糟香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。以香糟为调料烹制的菜肴有独特诉风味，福建闽菜中好多菜肴就以此闻名，杭州、苏州等地的菜肴也有使用。 香糟可分白糟和红糟两类:白糟为绍兴黄酒的酒精加工而成;红糟是福建的特产，为了专门生产这种产品，在酿酒时就需加入5%的天然红曲米。香精能增加菜肴的色彩，在烹调中应用很广，烧菜、溜菜、爆菜、炝菜等均可使用。山东亦有专让生产的香糟，是用新鲜的墨黍米黄酒酒精加15,20%炒熟的麦麸及2,3%的五香粉制成，香味异常。 香糟 营养分析: 可以补充多种蛋白质、维生素及其他营养元素。 香糟 相关性群: 一般人群均可食用 香糟 制作指导: 可用来糟滞肉、禽、蛋货鱼类。 香叶的做法 别名:月桂叶、Bay leaf、 使用提示:调味适量 香叶 介绍: 常绿乔木，树皮黑褐色。叶互生，革质，叶片长椭圆形或阔披针形，先端锐尖，全缘，深绿色，碎后有清香气味，叶柄浅紫色。伞形花序腋生，雌雄异株，花小，黄色。浆果椭圆形，暗紫色。花期4月。原产于地中海沿岸，我国浙江、江苏、福建、广东及台湾等地均有栽种。常栽培于庭园中。收采完整叶片，除去尘垢，阴干。鲜叶味苦，干燥后，味道变为甘醇，香气亦增强。使用部分为樟科植物月桂的干燥叶片。 香叶 营养分析: 桂叶含有芳香挥发油，其主要成分是芳樟醇(Linalool)、丁香油酚(Engenol)、?牛儿醇(Geraniol)和桉叶素(Cineloe)等。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。 香叶 相关性群: 一般人群均可食用 香叶 食疗作用: 味苦，性温。有清新芳香气味。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。 香叶 制作指导: 多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味: 1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了; 2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了; 3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。 香桃的做法 别名:香桃叶、Myrtus communis L. 香桃 介绍: 常绿灌木，枝叶浓密。叶片长椭圆形，柄短，互生，叶面墨绿色有光泽，具芳香气味。取伞花序顶生，花冠乳白色。浆果成熟时紫黑色。花期夏季。原产于非洲北部和欧洲南部，盛产于中东。喜生于气候温暖、土壤干旱的山坡上。开花前摘取叶片，干燥后作香辛料使用。果实成熟后晒干亦可作香料。干花则可作“药枕”用。使用部分为桃金娘科植物香桃的干燥叶片。 香桃 营养分析: 叶片含的挥发油，主要成分是蒎烯(α-Pinene)和桉树脑(Cineole)，此外还含有类黄酮(Flavonoid)和丹宁(Tannin)。叶片有杀菌和收敛的作用。 香桃 食疗作用: 味微苦，性温。有芳香味。叶片有杀菌和收敛的作用。 香桃 制作指导: 烹调用途:鲜叶或干叶均有作肉类增香的调料。在烧烤肉类时加入干叶，味道更可为甜食增加橘子香味。 为香浓。干果