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[指导]吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)

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[指导]吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)[指导]吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作) 吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作) 吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)时间2010-01-18 2237来源未知作者admin 点击15次 特点:吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。注:1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡 特点: 吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。 注: 1、这款卤水最适合卤鹅,...

[指导]吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)
[指导]吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作) 吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作) 吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)时间2010-01-18 2237来源未知作者admin 点击15次 特点:吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。注:1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡 特点: 吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。 注: 1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。 2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。 胡金贵点评: 这款卤水很正宗。用料也很精细,但是我认为卤鹅的时间稍微有点短,可以卤90分钟,再用卤汤浸泡入味。 原料: 大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。 卤水调料: 清水25千克。 A料: 猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。 B料: 鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。 香料包: 辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。 素料包: 香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。 卤水制作: 将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。 卤水的保养和重复使用: 1、卤水应每天晚上烧开保管。 2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。 3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。 制作方法: 将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。 技术关键: 1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。 2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。
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