关键环节食品加工规程[1][1]
关键环节食品加工规程
1、粗加工及切配操作规程及要求
一、加工前应认真检查待加工食品~发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的~不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净~动物性食品、植物性食品应分池清洗~水产品在专用水池清洗~禽蛋在使用前应对外壳进行清洗~必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上~以降解蔬菜中农药残留量~预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间~加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染~与原料分开存放~并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上~以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净~保持清洁~垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求
一、烹调前应认真检查待加工食品~发现有腐败变质或者其他感官性状异常的~不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定~并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品,包括辅料,经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透~其加工时食品中心温度应不低于70?。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品~应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁~生食品、半成品要分柜存放~并有明显标志
七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净~保持清洁~垃圾及时入桶。
3、烧烤加工操作规程及要求
一、烧烤加工前应认真检查待加工食品~发现有腐败变质或者其他感官性状异常的~不得进行加工。
二、原料、半成品应分开放臵~成品应有专用存放场所~避免受到污染。
三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
4、备餐及供餐操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽~并将手洗净、消毒~工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作~非操作人员不得擅自进入专间。
三、操作人员应认真检查待供应食品~发现有感官性状异常的~不得供应。
四、操作时要避免食品受到污染。
五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒~不得反复使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间,超过2小时,存放的食品~应当在高于60?或低于10?的条件下存放。
八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的~应在无人工作时开启30分钟以上。
九、专间内应使用专用的工具、容器~用前应消毒~用后应洗净并保持清洁。
5、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
一、餐饮具使用后应及时洗净~定位存放~保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用~保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗~保持洁净。
二、清洗方法
1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
,1,刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
,2,用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
,3,最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的~应用手工方法先刮去大部分后~再进入洗碗机清洗。
三、消毒方法
1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
,1,煮沸、蒸汽消毒保持100?10分钟以上。
,2,红外线消毒一般控制温度120?保持10分钟以上。
,3,洗碗机消毒一般水温控制85?~冲洗消毒40秒以上。
2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
,1,使用浓度应含有效氯250mg/L,又称250ppm,以上~餐饮具全部浸泡入液体中~作用5分钟以上。
,2,化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。
四、保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干~不应使用手巾、餐巾擦干~以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
七、不得重复使用一次性餐饮具。
八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放~保洁柜内不得存放其他物品。
6、原料
采购
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、食品贮存及库房要求
一、原料采购要求
,一,应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求~并应进行验收~不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
,二,建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票
制度
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。
,三,从食品生产单位、批发市场等批量采购的~应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格
证明
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等文件。
,四,从固定供货商或供货基地采购的~应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货
合同
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、每笔供货清单。
,五,采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容~或者保留载有上述信息的进货票据。
,六,采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理~妥善保存备查~记录、票据的保存期限不得少于2年。
,七,入库前应进行验收~出入库时应登记~作好记录。
二、食品贮存要求
,一,贮存食品的场所、设备应当保持清洁~无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂~不得存放有毒、有害物品,如:杀鼠剂、
杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等,及个人生活用品。
,二,食品应当分类、分架存放~距离墙壁、地面均在10cm以上~并定期检查~使用应遵循先进先出的原则~变质和过期食品应及时清除。
,三,食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开~不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜,库,应有明显区分标志~宜设外显式温度,指示,计~并定期校验~以便于对冷藏、冷冻柜,库,内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时~应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时~为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求~不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,库,~应定期除霜、清洁和维修~以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、库房要求
,一,食品和非食品,不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外,库房应分开设臵。
,二,食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵~必要时设冷冻,藏,库。
,三,同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域~不同区域应有明显的标识。
,四,库房的构造应以无毒、坚固的材料建成~应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度~防止污染~且易于维持整洁~并应有防止动物侵入的装臵,如库房门口设防鼠板,。
,五,库房内应设臵数量足够的物品存放架~其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上~以利空气流通及物品的搬运。
,六,除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
,七,冷冻,藏,库应设可正确指示库内温度的温度计。