享謄中外的塔牌黃酒

享謄中外的塔牌黃酒 近年來,隨著人們生活水平的提高和健康意識的加強,人們逐漸從嗜飲烈性酒,轉向喜愛交際性飲酒和品嘗性飲酒。飲酒要養護身心的新價值取向開始形成。在這個背景下,營養價值超過啤酒和葡萄酒的“液體蛋糕” ――黃酒,便成瞭不少人的首選。有資料顯示,從2003年始,我國黃酒業的產酒規模以每年2位數的速度持續增長。其中,中華老字號“塔牌”黃酒更是以年均近30,的速度迅猛增長 黃酒為世界三大古酒之一。黃酒不僅口味醇香極佳,而且營養豐富,對人體健康大有好處。它有舒筋活血、美容抗衰、保護心臟的功能,正因如此,中醫以黃酒人藥,不少藥方以黃酒做藥引子 紹興黃酒在中國釀酒界歷來被認為最能代表中國黃酒特色,塔牌黃酒在紹酒中更是名列前茅。欲說塔牌先說紹酒 紹興古名“大越”。《吳越春秋》說“(禹)周行天下,歸還大越,登茅山以朝四方群臣”。《越絕書》說禹將茅山改名為“會稽山”。後來,少康將大越作為他小兒子的封地,從此才有越國,歷經殷周兩代。秦始皇統一中國後,在會稽部設立山陰縣。唐代改稱越州。南宋建都臨安,以越州為陪都。公元1128年,金兵南下,趙構返回越州,應地方官紳之請,題瞭“紹祚中興”四字,是紹復帝業,中興社稷之意,1131年趙構改年號為紹興,並升越州為 1 紹興府 紹酒有悠久的歷史,有正式文字記載的是在春秋末期。公元前492年,越王勾踐為吳國所敗,帶著妻子到吳國去當奴仆,《吳越春秋》記,當群臣們送勾踐到浙江邊上時臨水祖道,大夫文仲在送別中雲,“臣請薦脯,行酒二觴。”當勾踐仰天太息,舉杯垂涕,默無所言時,文仲再次敬酒“觴酒暨升,請稱萬歲”。這似乎是第一次在古籍中正式提到紹興酒 成書於秦始皇八年(公元前239年)的《呂氏春秋?順民篇》記載,越王勾踐出師伐吳時,父老向他獻酒,他把酒倒在河的上流,與將士們一起迎流共飲,於是士卒感奮,戰氣百倍,歷史上稱為“簞醪勞師”。宋代嘉泰年間修撰的《會稽志》說,這條河就是現在紹興市南的投醪河。醪是一種帶糟的濁酒,也就是當時普遍飲用的米酒。這種酒與今天的紹興酒不同,但它無疑是今天紹興酒的濫觴 東漢時期,永和五年(公元140年),會稽太守馬臻發動民眾圍堤築成鑒湖,把會稽山的山泉匯集於湖內,為紹興地方的釀酒業提供瞭優質、豐沛的水源,對於紹興酒後來馳名古今中外,起瞭重要作用 魏晉之際,會稽是當時大郡,名士雲集,釀酒,飲酒之風大盛。留傳瞭不少千載傳誦的佳話。穆帝永和九年(公元53年)三月初三日,王羲之與名士謝安、孫綽等在會稽山陰蘭亭舉行“曲水流觴”的盛會,飲酒對詩,乘著酒興寫下瞭千古珍品《蘭亭集 2 序》,是紹興酒史中熠熠生輝的一頁 到南北朝,紹興地方所產的酒,已由越王勾踐時的濁醪演變成為“山陰甜酒”。南朝梁元帝蕭繹在所著《金縷子》一書中說,他少年讀書時有“銀甌一枚,貯山陰甜酒,時復進之。”以今天的紹興酒本身來說,確實是質愈厚則味愈甜,如加飯甜於元紅,善釀又甜於加飯。而且這種甜酒冠以“山陰”二字,以產地命名,自必不同於一般地方所產。由此不難推想,紹興酒的特色在南朝時已經形成 唐宋時期紹興酒進入到全面發展的階段。不少著名詩人將紹興的山水,紹興的酒作為他們文學創作的重要內容,留下許多膾炙人口的詩篇。而且官府把酒稅作為重要的財政收入,竭力鼓勵釀酒,原來已有深厚基礎的紹興釀酒事業自然更為發展瞭。當時紹興城內酒肆林立,正如陸遊說的,“城中酒壚千百傢”,“傾傢釀酒三千石”,酒業達到瞭空前的繁榮 明末清初,是我國資本主義的萌芽階段,新的社會生產力使紹興的釀酒業登上瞭新的高峰,它的標志就是大釀坊的陸續出現。紹興酒的行銷區域已遍及全國各地。康熙《會稽縣志》有“越酒行天下”之說。揚州鹽商童嶽薦編撰的《調鼎集》雲,“吾鄉紹酒,此時不特不脛而走,幾遍天下矣。” 新中國成立後,黨和政府十分重視釀酒工業,20世紀50年代初,周恩來總理就批準瞭《紹興酒工藝總結與提高》項目,列入國傢十二年科學規劃,將古老的傳統工藝與現代科學相結合, 3 並撥巨款,發展紹興釀酒業,在紹興建造大型黃酒釀造基地,建立中央倉庫,培訓專業人才,極大地提高瞭紹興酒的質量和產量,改革開放以來,紹興黃酒生產廠不斷加大技改力度,引進先進的技術裝備和質量檢測儀器,成立研究所,研究黃酒發酵機理,使黃酒釀造技術更趨科學化、規范化,進一步促進和提高瞭紹興酒的產品質量,不但滿足瞭國內需求,而且成為重要的出口產品,塔牌紹興酒自五十年代出口以來,暢銷全球三十多個國傢和地區,深為外國客商好評,為國傢創造瞭大量的外匯。鑒湖水成就瞭塔牌紹興酒 俗話說,“水為酒之血”。塔牌紹興酒之所以晶瑩澄澈,馥鬱芳香,成為酒中珍品,除瞭用料講究和有一套由悠久釀酒歷史所積累起來的傳統工藝外,重要的還是因為它用的是得天獨厚的鑒湖水 鑒湖是東漢時期修築起來的一個人工湖。上古時期,今天的紹興是一片澤地,南有會稽山洪水的漫流,北受杭州灣海潮的,中刷。勾踐為吳國所敗,實行生聚教訓,才開始零星地圍堤築塘,進行耕作。到東漢順帝永和五年(公元140年),會稽山太守馬臻為瞭保持和發展農業生產,發動民眾,大規模地圍堤築湖,從而形成鑒湖。會稽山北面丘陵上的若耶溪、蘭亭溪等36支大小溪流都註入湖內,為鑒湖提供瞭豐富的水源。因為湖面很大,湖形狹長,所以有“大湖”、“長湖”之稱,因其水清如鏡,又稱“照湖”,“鏡湖”或“鑒湖”。清人梁章鉅在《浪跡三談》中曾說過,“蓋山陰, 4 會稽山之間,水最宜酒,易地則不能圍良,故他府皆有紹興人如法制釀,而水既不同,味即遠遜。” 鑒湖水究竟有什麼特點?為什麼能釀出在黃酒中獨樹一幟的紹興酒呢?1981-1983年,紹興市環境保護科學研究所、紹興市工科院、浙江省冶金地質勘探公司和浙江大學等九個科研教育單位,曾對鑒湖水作過一次全面、深入的調查研究。他們得出的科學結論,可以回答這個問題 鑒湖水來自會稽山的大小溪流,水體所含對人體有害的重金屬元素很少,同時卻含有適量的礦物質和有益的微量元素,水的硬度也適中,而且水流經過沙石巖土層層過濾及良好的植被凈化,水源清潔甘冽。另外,湖水的自凈能力較強,約比一般河流快3倍,為許多淤積的湖泊所不能及。又因為上遊集雨面積較大,雨量充沛,山水補給量多,故水體常年更換頻繁,使得鑒湖水能保持長年常新、常清。更特別的是,湖區還廣泛埋藏著上下兩層泥煤,這些泥煤能吸附水中的金屬、離子和有害污染物,據研究結果表明,其吸污能力遠勝於一般土壤,這是特殊地質條件所形成的,是其他湖 泊水體所沒有的 鑒湖水既有上述的一些特點,用它來釀酒,自然酒色清澈,酒香馥鬱,酒味甘新。這是紹興得天獨厚的自然環境和地質環境所賜予的,非人工所能合成 紹興黃酒采用精白糯米,麥曲和鑒湖水為原料釀制而成。“冬 5 漿冬水”為釀制工藝的一大特點,天越冷,做出來的酒越好,因而當地民間流傳著這樣一句諺語,“冰凍三尺厚,酒香撲鼻頭”。每年立冬至小雪之間,是釀酒的黃金時期。制作時先把糯米蒸成千飯,倒在竹罩上冷卻,再用麥曲和酒藥拌和,發酵3至4天,即可放進酒缸裡。這種酒缸的容量為可盛一石八鬥米飯的“七石缸”,先悶七天左右,讓飯發酵。然後每缸加七百斤的冷開水,再悶一百天左右,即可開缸,這叫“開耙”。開耙是個關鍵,要由有專門技術的高手來掌握,俗稱“開耙師傅”。所謂開耙,實際上就是鑒定一下能否開缸。有經驗的開耙師傅,往往將耳朵貼在缸邊仔細地聽缸裡發酵的聲音,便可作出判斷。開耙過早,酒力不足,開耙過遲,酒要走味。由於紹酒的發酵作用較強,香氣更為濃鬱,特別是剛開壇時,芳香撲鼻,人稱“有三間屋可香”。開缸後把酒和糟灌入袋裡壓榨,榨完後,袋裡的糟可用來糟雞、鴨,鵝及豬肉、魚幹和蛋,別有風味。榨出的酒再煎,煎時放入顏料呈紅褐色,如舊時狀元所穿的大紅袍,故名“狀元紅”,也叫“元紅酒” 所謂“加飯”酒,就是一石八鬥米再加三鬥米共二石一鬥煮成飯,水仍舊是七百斤,因為加瞭三鬥米的飯,所以叫加飯。“花雕”酒比“加飯”酒還要再加三鬥米的飯,因此也是特種加飯酒。“善釀”是以開耙後不上榨的白酒代替水釀成的,即一石八鬥米飯在缸中悶七天後,用七百斤的白酒代替冷開水加入,紹興人叫“酒合酒”。“香雪”是用加飯的糟熬成的燒酒代替水,再加工成酒。由 6 此可知,紹興黃酒,以”善釀”最佳,“花雕”次之,“加飯”再次之,“元紅”最次。但最負盛名的卻是“加飯”,它具有質厚、味醇、香氣濃鬱的特點,喜歡喝酒的人也最愛喝“加飯”。因“善釀”用陳酒代水,以酒釀酒,味道特別甘醇,略為膩口,不會喝酒的則喜歡喝善釀。紹興酒素有越陳越紅,越陳越香,越陳越醇的特點,所以稱之為“老酒” 一年之中,鑒湖水的最佳季節在當年10月到翌年2月之間。這時正值農閑,四周農田很少有污水排入湖中,經過秋天的臺風雨季,山水大量流入,促使水體恢復到最佳狀態,且此冬季水體溶氧值高,變化幅度小,水質穩定,同時冬季水溫低,含雜菌少,是釀酒發酵最適合的季節,兩廂配合,所以紹興酒比重冬釀。這是千百年來勞動人民實踐得來的寶貴經驗,也是完全符合科學道理的 獨門絕技精益求精 浙江塔牌紹興酒廠位於會稽山旁,地處鑒湖源頭,且擁眾多經驗豐富的釀酒名傢 塔牌紹興酒全部采用延續幾百年的傳統手工工藝,嚴格按照節氣,一年一個生產周期。原料全部采用精白糯米和優質新鮮小麥。糯米產酒純甜、醇厚、味濃,小麥制曲香醇、馥鬱、幽雅。菌種全部系純自然培養的白藥。因白藥中含有大量的多種酵母菌等微生物,眾多的天然微生物共同參與紹興酒發酵,促進瞭塔牌紹興酒中各種風味物質的形成,故白藥釀酒,酒味全面、豐滿, 7 酒香濃鬱,自然。塔牌紹興酒必重冬釀冬水。長期陶壇貯存,平均酒齡至少三年才能出廠剛釀出來的紹興酒各成份的分子排列尚不穩定,口味尚糙辣,香氣還不足,經過一定時間的貯存,酒精分子之間,酒精與其他分子,特別是與水分子之間在常溫下不斷地發生締合作用,隨著貯存時間的進一步延長,遊離的酒精分子越來越少,酒體也就越醇越細膩,越順喉柔和,且香氣也愈來愈濃愈醇,故雲,“至酒者,無酒味也”。釀酒師傅技高藝精,塔牌紹興酒廠雲集眾多釀酒名傢,有的出自釀酒世傢,每當釀酒季節來臨,他們以最虔誠的心,晝夜在工場精心釀造每一缸酒,溫度低瞭,給以保暖,溫度高瞭,即予散熱,保證每一缸酒的酒度、酸度、糖度等恰到好處 由於塔牌黃酒采用獨門絕技的傳統釀造工藝,精耕細作,故所釀之酒不但色澤橙黃、清亮透明、富有光澤,且酒香濃鬱純正、酒味醇厚,平穩、豐滿、結實,口感鮮美、爽口,並在此基礎上形成塔牌黃酒獨特的風格,即和諧可口、剛柔相濟、軟硬適中,真是歷盡2400餘年的悠久歷史,而其質愈厚愈醇,飲之實乃是一種享受 現在塔牌黃酒每年以30,的增長速度迅猛前進,再次勃發青春的魅力,在產品中融入瞭具有濃鬱紹興人文特色,在醇香裡包裹著千百年來動人傳奇,這也是一個老字號產品獲得非凡成功的精髓所在 現在,塔牌黃酒已形成具有高、中、低檔系列,花雕,加飯、 8 善釀、香雪,元紅等品種,有近200種包裝的系列產品。自上世紀50年代進入國際市場以來,塔牌黃酒已享譽30多個國傢和地區。在日本和東南亞一帶,不少飲酒人士都十分青睞塔牌紹興酒,許多日本人來華時還慕名特地前往紹興品嘗獨具風味的塔牌紹興酒。目前,其出口和內銷的增長速度均領跑全國同行,提升瞭國內黃酒業的整體水平 浙江塔牌紹興酒是中華老字號品牌,在其長期的發展中,塔牌人始終恪守“誠實,守信”的經營理念,創造瞭塔牌黃酒的輝煌業績。浙江塔牌紹興酒廠廠長金國輝認為,是誠信做人、誠信辦事、誠信經營,成就7”9天塔牌紹興酒的輝煌。 9