干烧鱼翅
干烧鱼翅 ?主料辅料干玉脊鱼翅.750克川盐.....5克 黄豆芽...150克味精.....2克 肥母鸡肉..750克姜.....100克 火腿....l00克葱白段...100克 猪肘....750克鸡汤....3750克 绍酒....200克芝麻油....25克 糖色.....15克猪化油...150克 ?烹制
方法
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1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮 几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚 片;黄豆芽去头尾，姜拍松。 2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25 克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、 葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。 3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25 克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克 炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小 时。 4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川 盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上， 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。 ?工艺关键1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。 其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用 中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。 2.翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原 汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。 ?风味特点1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾 鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶 原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹 制。 2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧” 而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针 之上。有“微火妙功，细烧慢;自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味 浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美
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