芦笋芦荟复合饮料的研制

芦笋芦荟复合饮料的研制 芦笋芦荟复合饮料的研制 第27卷第4期姚晓敏等:芦笋芦荟复合饮料的研制 芦笋芦荟复合饮料的研制 姚晓敏顾文祥顾蓉芳 (上海交通大学农学院,上海,201101) 摘要利用正变实验设计,对芦笋,芦茎复台饮料制作进行探讨.芦笋汁的制作以芦笋头 芽,主茎部舟为主,辅根基部分汁.芦笋的音理杀青条件为0.01tool/L柠檬酸,96"C,4 min.芦茎汁中加^Vc,Na2sO3,柠檬酸均可增强其稳定性.芦笋汁和芦茎汁的最佳配比为 v(芦笋):V(芦茎)=3:1.耱酸调整如下:加^m(蜂蜜)=10%--30%的蜂蜜,加^苹果酸调 4.成品风昧浓郁,rJ感柔和,具有保健,清凉止渴之功藕. pH值为3.5, 关键词芦笋芦茎复台馈料 芦笋(AsparagusofficinalisLinu)是百 合科天门冬属雌雄异体的多年生草本植物. 芦笋嫩茎可鲜食和加工,根可入药,其味芳香 鲜美,柔软可口,能增进食欲,帮助消化.芦 笋富含多种维生素和氨基酸及硒,钼,锰等微 量元素,能调节人体机体代谢和增强免疫能 力,对高血压,心脏病和癌症的预防和治疗有 常食有抗疲劳,延年益寿 特殊的药理作用. 的作用. 芦荟是多年生百合科草本植物,叶片厚 实多肉,富含多种活性物质,具有美容,保健, 食用,观赏等多种功能,素有"多用良药","天 然美容师","家庭医生"等美称.本实验采用 的原料是上海交通大学农学院提供的叶芦荟 (A."oe/-aL.var.SACGu). 本文主要对芦笋原料的选择及杀青条件 进行了探讨;在芦荟汁的制造过程中主要解 决芦荟的稳定性.芦笋芦荟复合饮料色泽柔 和,风味协调且营养丰富. 1材料与 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 11实验材料和试剂 绿芦笋(市售),叶芦荟(上海交通大学农 学院提供);草酸,抗坏血酸,丙酮,碘化钾,碘 酸钾,柠檬酸,亚硫酸钠. 1.2仪器设备 第一作者:硬士讲师 收精时间{2000—07—08,改回时间:20010306 DS-1高速组织捣碎机;800型离心机; 手持糖量仪. l3实验方法 131芦笋汁的制奋【] 芦笋一水洗一杀青一榨汁一离过滤 (2000r/min,10min)一脱气一装瓶密封一杀 菌(8o?10rain)冷却—储备(0,4?) 1.3.2芦荟汁的制备 芦荟一清洗一打浆一离过滤一添加稳 定剂一脱气一装瓶密封一杀菌冷却一储备 1.3.3复合汁的制备[一] 芦笋汁,芦荟汁调配一糖,酸,味调整一 热装罐(95"C)一封罐一杀菌(沸水浴10min) —- 成品 1.3.4还原糖的测定 直接滴定法. 1.3.5V的测定 2,6一二氯酚靛酚法. 1.3.6氨基氮的测定 茚三酮法. 2结果分析与讨论 2.1芦笋原料的选择 芦笋依采收时嫩茎的色泽可分为白芦笋 和绿芦笋.绿芦笋的含量比白芦笋高,故 本实验采用绿芦笋.不同部位的芦笋汁成分 食品与发酵工业FoodandFermentationIndustri~Vo1.27No4 有所不同(见 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1). 表1芦笋不同部位的汁成分g/100mI 从表1中可以看出,芦笋的头芽部分VC 含量高,而主茎部分含a一氨基氮多,根基部分 糖分含量较高,且白色的根基部分略有苦味, 所以生产芦笋汁的芦笋宜以头芽,主茎部分 汁为主.考虑到生产成本可加入部分根基 汁,苦味大的应先行脱苦.Kawano等人的 研究表明,芦笋中的苦味物质主要是甾烷皂 角苷(furostanolsaponin),通常用掩盖法对芦 笋汁进行脱苦处理l6J.一般m(B一环状糊精) =0.3%,0.5%可使芦笋汁中的苦味有所降 低,加酸也可使芦笋汁的苦味减弱. 22不同杀青条件对芦笋汁的影响 由于芦笋含氧化酶类,故取汁前应对芦 笋进行杀青处理以钝化其主要氧化酶.芦笋 中耐热性较高的过氧化物酶是杀青时的对象 酶.Wang等人的研究表明,90?热处理5 min即可使该酶的活性损失96%以上[. 通过对主要影响条件的分析,确定影响芦笋 汁营养成分的因素有:杀青时间,温度及柠檬 酸的用量.表2为杀青条件对芦笋营养成分 的影响. 表2杀青因素和水平(芦笋汁营养成分损失的研究 由表2可知,芦笋杀青后组织软化,硬度 明显下降.杀青温度的适当提高,可使汁中 氨基氮量提高且风味较佳,但温度的升高 则使v等热敏性物质损失增大.杀青时间 的加长使汁中固形物含量有所增加,对其它 物质不利.杀青中加酸,对v有明显的保护 作用,同时对提高固形物和还原糖含量有利, 但酸浓度太高使a一氨基氮损失增大.由正交 试验结果确定杀青的工艺条件为96"C,4 rain,杀青水可加酸至0.01mol/L 实验中测定了还原糖…Va一氨基氮的含 量.糖是果汁原料中可溶性固形物的主要成 分,含糖量的多少对果实制汁的品质和适应 性关系密切;V广泛存在于各种果蔬中,但 非常不稳定,果蔬中的V含量的多少是衡量 其营养价值的一项重要指标;测定a氨基氮 含量可以反映出芦笋汁中游离氨基酸的水 平.V及a一氨基氮可以作为芦笋汁乃至其 它果蔬汁的主要理化指标,尤其以一氨基氮 可作为快速鉴别果蔬汁真伪的一个主要指 标. 2.4芦荟汁的稳定性 以叶芦荟为原料,制成芦荟凝胶原液. 在芦荟汁的制备工艺中,关键是添加稳定剂, 本文就不同稳定剂的稳定作用作了实验(见 表3). 第27卷第4期姚晓敏等:芦笋芦荟复合饮料的研制45 表3芦荟汁稳定性的测定 洼:"+"表示汁蔽澄清;…表示汁液幌浊. 芦荟凝胶液因蒽醌类物质,蛋白质,活性 酶等的作用,经一段时间的放置香味逐渐失 去,产生沉淀和颜色变化等.促进这些变化 的主要原因之一是氧气.本实验采用添加 VNazSO3和柠檬酸抗氧化剂来抑止果汁的 变质,v极易被氧化,可以有效地减轻和防 止果汁的质变,但在长期保存中,它会氧化分 解成糠醛,进而引起变色;亚硫酸钠有很强的 抗氧化作用,还可抑制微生物的繁殖,起防腐 作用;柠檬酸可调节pH值,从而起到抑菌或 抗氧化的作用.从表3可以看出,用量1.5 g/100mL的vo,Na2SO3和柠檬酸,其对芦荟 凝胶液的稳定作用均很好. 2.5复合汁的调配 单一的芦笋汁或芦荟汁口感过于单薄, 若将两者复合在一起,可协调风味,丰富营 养.经过实验,得出复合汁的调配 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 (见表 4).复合汁的感官评分 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 见表5,感官得 分见表6,表7则为复合汁调配结果. 表4芦笋汁与芦荟汁配方L'(3)正交实验表 表5感官评分标准 46食品与发酵工业FoodandFermentationIndustriesVo1.27No.4 表7芦笋汁与芦荟汁调配实验结果 试验号A得行 55344 52443 32144 67566 56553 67654 8109710 l09985 710977 注:平行佯得分=色泽分十香气分+i挂昧分+透明度分. 杀青后获得的芦笋汁pH为5.0,52, 含4.3.Bx的可溶性固形物.试验结果表明, 作为芦笋汁饮料,含v(原汁)10%,30%已 明显具有芦笋汁风味,即成品饮料中有0.5 , 1.0Bx可溶性固形物来源于原芦笋汁.据 有关,规定芦荟汁在饮料中限用量v(芦荟 汁)=5%,1O%,本品芦荟汁含量严格控制 在10%以下.本芦笋饮料遵循以芦笋味为 主,芦荟味为辅.从表7总分评定中可知9 种配比中,最佳配比为7号,即B_(v芦笋 汁)=30%,v(芦荟汁)=10%. 26复合汁糖,酸,味的调整 芦笋芦荟汁带有一定的涩味,故采用蜂 蜜加入其中.蜂蜜可使口感柔和,其"味甘气 寒,性润质柔,生用偏凉,热用近温,常用于润 便,缓痛,解毒."实验初步确定蜂蜜的用量为 10%,30%.加入适量的CIVIC以增加口 感.加入苹果酸调pH至3.5,4,利于保存, 口感甚佳.柠檬酸钠起缓冲pH的作用, 具有抗氧化的作用. 芦笋芦荟汁的配方如下: m(糖)6%,V(蜂蜜)20%,v(芦笋汁) 30%,V(芦荟汁)10%,v(苹果酸) 0.14%,m(CMC)0.06%,m(V)0.03%, m(柠檬酸钠)0.03% 3结论 (1)生产芦笋汁的原料芦笋宜以头芽,主 茎部分汁为主,辅以根基部分汁. (2)芦笋的合理杀青条件为001mol/L 柠檬酸水中96?,4min. (3)芦荟汁加1.5g/100mI的V, Na2SO3和柠檬酸都能提高芦荟汁的稳定性. (4)芦笋汁与芦荟汁的最佳配比为v(芦 ,酸,味 笋汁)=30%,V(芦荟汁)=10%.糖 的调整如下:加入v(蜂蜜)=10%,30%加 入苹果酸调pH至3.5,4.调配好的成品汁 液需加热至95?,迅速装罐,然后在沸水中 杀菌10rain,迅速冷却. 参考文献 1钱玉英,陈兵食品科学.1990(9):62 2陈江华.食品科学,1993(4):67 3李汴生,卢寅象食品科学,1992(1):17--20 4邹光友食品科学,1990,(12):15 5李川,程道梅等广州食品工业科技.2000 (1):12 6KawanoK.SatoH,SakamuraSAgric. B|oI.Chem.,1997(1):41 7WangZ.LuhBS.J.FoodSci.1983(6):48 TheStudyonMixedDrinkProductionfrom AsparagusofficinalisLinuJuiceandAloeJuice YaoXiaominGuWenxiangGuRongfang (AgricultureCollege,ShanghaiJiaotongUniversity,Shanghai,201101) ABSTRACTTheproductionofdrinkbymixingAsparagusofflcinalisLinuandaloejuicewas studiedbyorthogonaItest.AsparagusofficinalisLinujuicewasmainlydrawingfromAspara gusofficinalisLinubudandstem.Therationalblanchingconditionwas0.0lmoI/Lcitricacid. 96?,4minutes.ThestabilityofaIoejuicecouIdbeimprovedbyaddingVc,Na2S03orcitricacid. Thebestquota0fAsparagusofficinalisIAnujuiceandaIoejuicewas30%Asparagusofficinalis Linujuice,10%aloejuice,10%,30%honey,pH3.5,4.Theproducthasheavyflavour,soft tasteandheaIthyfunction. KeywordsAsparagusofficinalisLinu,aloe,mixingdrink 鼢^l?HM?? l23l23l23昭 lll222333昭 2i19