最新高速公路服务区餐饮管理

最新高速公路服务区餐饮管理 高速公路服务区餐饮管理 第一章概述 第一节组织机构与工作职责 一、组织机构 二、工作职责 1、餐饮部的主要业务 拟定厨房的收入、成本、费用开支和利润计划，报服务区领导审批，(1)编制餐饮部预算， 然后组织贯彻实施。 (2)负责伙食产品的生产加工及出售活动的组织工作，具体包括:食品原材料的采购、验收;厨房生产加工的组织;食堂就餐及经营情况的预测;伙食产品的出售和服务等工作。 (3)合理地组织、调配人力，制定人员培训计划和新员工招聘计划，充分调动各级人员积极性，确保饮食产品质量和服务质量，满足顾客餐饮消费需求。 (4)建立健全成本核算与成本控制 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，从原材料购进、验收、入库、出库、加工制作到产品销售，形成成本管理体系，控制实际成本，降低消耗，提高经济效益。 2、餐饮部的工作职责 (1)负责为驾乘人员提供快餐、点餐、地方风味等餐饮和相关服务。 (2)负责餐厅、后厨、餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。 、《流通领域食品安全管理办法》等有关法律(3)贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》 法规，落实各项规章制度。 (4)负责规范服务区餐饮的操作规程，收集顾客对餐饮服务的建议和需求，不断改进工作，提升服务品质。 (5)负责餐饮经营数据的收集、分析和上报，开发餐饮新品种和新菜式，控制经营成本，完成本部门的目标任务。 (6)妥善解决顾客对餐饮质量、服务方面的投诉。 (7)完成领导交办的其他事项。 第二节 工作 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 一、餐厅工作标准 (1)餐厅卫生:无鼠、无蝇、无蚊虫;收银机、空调、保鲜柜、电视、灭蚊灯等设备表面无积灰、无污渍;餐台、椅子无油渍、无水迹、无杂物;地面无垃圾、无纸屑、无油污、无水迹、无烟头、无口香糖斑迹、无杂物等;天花板、灯具、墙面、窗台、门头、门窗洁净、无污迹、无水迹、无蜘蛛网。 (2)餐厅用具、设施:各类餐饮用具干净、无残渣、无水迹、无污渍、效度符合标准;各类设施设备齐全完好;垃圾桶内垃圾不得超过2/3，每天彻底清洁一次。 (3)餐厅食品:品种、数量、质量符合规定要求，不销售过期、变质、有异味的食品、饮料、酒水等。 (4)摆台规范:台布干净、无破损及褶皱，四周下垂部分均等;小件餐具、酒具、物品齐全一致，图案对称，距离匀称，便于使用，餐布折花一次成型。 (5)一客一问候:热情周到，优质服务，不与宾客发生争执;30秒内响应宾客服务需求;熟知餐饮品种、价格、熟知餐厅设施和设备的使用和功能，操作规范。 (6)一客一清理:自助餐3分钟内清理完毕，点餐4分钟内清理完毕。 (7)收银机使用正常，打印纸装配到位。 (8)现金、账单相符，每班一交款，无现金长款、短款现象。 (9)仓库内防鼠、防潮、通风设施等齐全完好，无蟑螂、无蝇虫、无鼠迹，无异味。 (10)仓库物品摆放整齐，帐、货、卡相符;物品无破损、变质、过期现象。 (11)仓库地面干净、无杂物、无垃圾、墙面和天花板无明显灰尘、无污渍、无蜘蛛网、无霉斑，物品和货架无积尘。 (12)出入库手续齐全，定期盘点，单据保存完整。 二、厨房工作标准 (1)原材料、成品:无过期、无变质、无异味;成品质量合格，色、香、味、形齐全。 (2)生熟分开，荤素分开，带有标记，摆放有序。 (3)冰柜(箱)定期除霜、除臭。密封条干净，无异味、无锈斑、无灰尘、无污渍。 (4)后厨用品、用具齐全完好，干净、整洁，无污迹、无水迹;餐具、酒具干净，无残渣、无水迹，按作业规范进行消毒。 (5)后厨地面、墙面、天花板、台面、桌面、门窗、门帘、货架、风扇、空调等洁净无积灰、无污迹、无杂物、无蜘蛛网;橱柜下内及厨房死角无垃圾;垃圾桶必须加盖，当天清运，每天内外彻底清洁、消毒一次;排水系统通常，无堵塞、无异味;抽油烟机、柴油灶及时清理。 后厨防尘、防蝇、防鼠设施齐全完好，无蟑螂。无老鼠、无蚊蝇。(6) (7)冰柜、蒸箱、消毒柜地鞥设施设备内外无污渍、无杂物，干净整洁，整齐摆放。 (8)后厨凉菜间紫外线吊灯每天照射不少于2小时。 (9)下班后，后厨水、电、气关闭，无长流水、无长明灯。 第三节 配置标准 配备标准 备注 配备 名称 项目 餐桌椅若干套，垃圾桶若干，电视应提供自助餐，多种经营 家具类 柜，吧台，工具柜(间)，婴儿椅(如风味小吃，单点炒菜 等 等)餐饮服务，临近旅游区 或有需求的服务区增加雅 每个餐厅配保温售饭台2组，展示 间，提供包桌服务，根据所 柜1组，灭蚊灯若干，透明冰柜2机电类 自助台，电视，收银台，收银系统一套，在线路实际合理确定供餐 餐厅 开水器1个，空调等 形式，配置多需设施，依法 提供正规发票。 餐具器骨碟，烟灰缸，玻璃杯，酒壶，茶 皿类 杯连碟，茶壶醋壶，餐桌台布，汤 餐厅 盆，打菜勺，以及根据经营品种所 需的餐具，用具若干。 家具类 餐桌椅若干组，垃圾桶若干，电视 柜，吧台，工具柜(间) 机电类 展示柜，灭蝇灯若干，透明冰柜， 电视，，收银台及收银系统1套， 空调等 多种 经营餐具器骨碟，烟灰缸，玻璃杯，酒壶，茶 餐厅 皿类 杯连碟，茶壶醋壶，餐桌台布，汤 盆，打菜勺，以及根据经营品种所 需的餐具，用具若干。 厨房 厨房用具类 双头柴油灶，抽油排烟系统若干 套，柴油灶油箱，餐具回收车，发 酵箱，面条机，馒头机，和面机， 电饼铛，冰柜，货架，保险工作台， 电饭煲，热水器，微波炉，烤箱， 油缸，菜墩，菜筐(可分大小)， 调味勺，打蛋器，磅秤，擀面杖(可 分大小)，机制八个料盒、大锅架， 大勺架，刀具，勺具，刀板，面板， 锅钩，不锈钢面盆若干个(可分型 号配置)5磅不锈钢水壶，锅扫。1 米地拖，鱼刨，不锈钢盆，大号塑 料泔水桶2个。 第二章 餐厅岗位职责 第一节 经理岗位职责 服务区餐饮部经理岗位职责如下: (1)在服务区主管经理的领导下，全面负责餐饮部的经营、管理工作。 (2)每天7:30参加服务区早班会，负责每天7:50组织餐饮部班前会，安排当天工作‘每天14:40、21:30召开班后会，总结当天工作情况。 (3)负责督导领班日常工作，检查员工仪容仪表、作业规范、岗位职责履行情况。 (4)负责每天不少于3次对餐厅、后厨、仓库进行检查。 (5)负责管理、处理餐饮部日常工作。每天早餐8:00—9:00、中餐，11:30—14:30、晚餐18:00—20:00必须坚守岗位。 (6)负责组织好餐饮卫生、食品安全、劳动保护、防火防盗等安全管理工作，每周不少于2次安全教育。 (7)负责本部门员工学习、培训计划的额制定，每周对员工进行不少于2小时的培训。 (8)负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求，每周不少于10份;不断改进工作，提升服务品质。 (9)负责根据上级下达的预算和目标，制定本部门年度、月度经营预算;分析报告年度、月度经营情况。负责组织实施本部门的日清月结工作，每天审阅前一天的“六项餐饮管控指标”，及时分析异常原因，找出解决办法。 (10)负责与其他部门沟通、协调，共同做好服务工作。 (11)负责妥善解决顾客对餐饮部的投诉，正确处理意外及特殊事件，及时向服务区经理报告。 (12)完成领导交办的其他事项。 第二节 领班岗位职责 服务区餐饮部领班岗位职责如下: (1)在餐饮部经历的额领导下，负责本班组员工的管理和调度。 (2)每天7:30参加服务早班会，负责按时组织班组员工参加班、班后会，接受工作安排。 (3)负责检查员工交接班制度执行情况;指导、监督、检查员工日常工作、仪容仪表;做好日常工作记录，将发现的问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 及时向上级领导汇报。 (4)负责协助餐饮部经理拟定员工培训计划，组织好员工的培训，指导下属的服务技能和服务水平达到岗位标准和要求。 (5)负责带领和组织做好餐前准备、餐间服务、餐后清洁、环境卫生等各项工作。 (6)负责根据餐厅实际需要，为当班人员领取经营所需物品，补充各种餐具、用品用具。 (7)负责落实制定餐饮和接待服务工作。 (8)负责掌握餐厅预订单、宾客进餐和菜肴剩余情况，及时与后厨沟通，保证餐饮供应，避免浪费。 (9)负责执行日清月结工作，定期做好班组的销售、统计、分析与汇总，为餐厅的经营决策提供准确数据。 (10)负责按规定控制空调的开启时间及温度设置。 (11)负责处理各种问题和顾客投诉，及时向餐饮部经理报告。 (12)完成领导交办的其他事项。 第三节 迎宾员岗位职责 (1)接受餐饮部经理和领班的督导，严格遵守工作流程和服务标准。 (2)谨遵顾客至上的信条，与宾客交谈时诚恳亲切。 (3)掌握和熟悉所负责的餐厅情况，如台、位情况，装饰特点，环境，食品供应情况，管理人员及员工情况等。及时掌握餐厅座位情况，引领宾客落座。 风土人情等旅游信息，为宾客提供全面服务。(4)了解河南名胜古迹、 (5)熟悉服务区各项设施、服务功能，熟知餐厅各类服务项目，主动热情回答宾客询问。 (6)完成领导交办的其他事项。 第四节 服务员岗位职责 (1)在领班的领导下，按照服务标准和作业规范，为宾客提供服务. (2)熟知餐厅各种服务项目及经营的各种菜肴和酒水的品种、规格、价格，了解配制方法和品种特点，特殊菜肴的服务方法和程序。 (3)负责做好餐前的准备工作，检查餐具、物品等是否齐全，保持餐厅环境舒适，卫生整 洁，设施设备正常运行;做好保温售饭盒(车)水温水位的调节，售饭工具的摆放。 (4)负责清理餐厅卫生，保持地面、桌椅、售饭台、天花板、墙面、窗台、门帘、门头、门帘的干净清洁，垃圾桶内垃圾及时清理。 (5)负责对宾客用餐情况进行巡视，检查餐台卫生是否整洁，当点餐宾客餐碟残渣达到1/2时，应及时更换，及时给宾客添加酒水，根据各自分管的额餐台，做到一客一清理。 (6)负责将所有用脏的餐具送到洗涤间并分类摆放，及时向餐具柜补充干净的餐具。 (7)尽量帮助顾客解决就餐过程中的各类问题，及时将自己解决不了的问题和信息反馈给领班。 (8)负责每天早、中、晚餐后，对餐厅卫生进行全面清洁，晚餐后用清洁剂将地面、垃圾桶彻底清洁。 (9)负责餐厅设施、设备的日常使用和维护，发现损坏、丢失及时上报。 (10)熟悉服务区的服务项目、服务设施和高速公路基本知识，以便解答顾客体提问。 (11)完成领导交办的其他事项。 第五节 收银员岗位职责 (1)在餐饮部经理的领导下，在主管会计业务的指导下，负责餐厅的收款工作，做到及时准确，遇到疑难账目耐心解释或报告请示餐厅领导。 (2)负责上岗前检查收银机装置是否正常，准备好备用金;工作时间不准携带私款。 (3)熟练使用收银机，熟知餐厅各项服务及经营的菜肴和酒水的品种、价格、，在收款时要认真细致，唱收唱付，能够识别假币，签单结算，必须经过服务区经理同意后，方可办理。 (4)负责营业款的安全管理，暂离岗位时，应及时将柜台钱柜落锁。 (5)严格遵守财务制度，负责填制现金交款单和营业日报表，做到现金、帐票、账单相符，加班后30分钟内将当天的营业款和原始小票上交财务。 (6)完成领导交办的其他工作。 第六节 采购员岗位职责 (1)加强政治学习，提高思想觉悟，秉公办事，不搞暗箱操作，不假公济私，不弄虚作假，严格遵守职业道德，不得私自收回扣。 做好向供应商品的索证工作，参与供应商的选择和评价工作。(2)负责对供应商进行调查， (3)经常到柜台和仓库了解商品销售情况，以销定购，积极组织适销对路的货源，防治盲目进货，尽量避免积压商品，提高资金周转率，经常与仓库保管保持联系，了解库存情况，全面掌握库存商品的情况，有计划，有步骤地安排好各项事务。 (4)严格把好质量关，对不符合质量要求的要坚决拒收，根据销售动向和市场信息，积极争取订购货源，按“畅销多进，滞销不进”的原则，保证充足货源。 (5)认真深入了解各市场信息，及时向领导和服务区汇报市场供应情况和价格变化情况。正确、公正、合理地制定好各类物资的采购价格。 (6)严格遵守财务制度，认真做到发票与实物相符、账目要坚持日清月结，当月发票应于 当月内全部报账完毕。 (7)完成领导交办的其他工作。 第七节 仓库保管员岗位职责 (1)在餐饮部经理的领导下，在主管会计业务的指导下，做好仓库的日常管理工作。 (2)负责检查防鼠、通风、防潮、灭火器等设施设备室否齐全完好，原材料有无变质、过期，包装有无破损;每天至少1次对仓库卫生进行全面清洁。 (3)严格按照仓库 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 办理入库验收、出库手续，货物存放规范有序。 (4)负责做好仓库物品存量分析，按先进先出原则，做好材料的补货工作。 (5)负责检查原料的存储状况，填写仓库原料统计表，按照仓库日清月结制度，做到帐、货、卡相符。 (6)负责仓库的安全管理工作，掌握防火知识和消防用具的使用方法。 (7)负责仓库钥匙的管理，未经批准不准交予他人;如遇休息或假期，应将钥匙交予餐饮 部经理;并核对仓库物品数量，履行交接手续。 (8)完成领导交办的其他工作。 第三章 餐厅作业规范 第一节 快餐服务作业规范 快餐服务作业规范如下 (1)迎客:顾客进入餐厅后，服务员要做到一客一问候，热情主动向顾客介绍餐饮品种和价格，引领给客人到收银台付款。 (2)收银:收银员收到顾客付款时，应双手接过，点清所收树木(收您××元，请您稍等或您的付款正好)，找零后，双手递给顾客找回的零钱(找您××元，请您点请收好，谢谢～)，并向顾客提供用餐小票。 (3)发放餐具:服务员以用餐小票为依据，为客人发放餐具。 (4)盛取饭菜:服务员按顾客需要快速为期盛取相应菜品、主食等，盛菜过程中按规定佩戴一次性口罩及手套。 (5)餐中服务:不间断巡视餐厅，随时为顾客服务，顾客提出服务要求时，服务员应在30秒内响应。 (6)送客:顾客就餐完毕离开时，服务员应微笑向顾客致以“谢谢光临，请慢走”、“祝您一路顺风”等送别语，顾客离开后3分钟内将餐桌清理完毕。 (7)作业检查:残品新鲜、齐全;服务热情、周到;用餐环境卫生整洁。 第二节 点餐服务作业规范 点餐服务作业规范如下 (1)迎客:顾客进入餐厅，服务员要做到一客一问候，热情、主动引领顾客到餐桌前就坐;客人入座后，询问客人位数，并及时为客人摆放好餐具，倒好茶水。 (2)点菜:翻开菜谱，请顾客阅览，同时介绍服务区的特色菜、特价菜、新推菜及酒水。 (3)唱单、收银:记录顾客所点菜品、酒水，写清时间、桌号、用餐人数、菜品名称、服务员姓名等内容。顾客点菜完毕，服务员给顾客唱单，以确认顾客所点菜品，引领顾客或代顾客到收银台付款。 (4)传单、上菜:顾客付款后，向后厨传单;上菜遵循先凉后热顺序，上菜时站在客人右侧，介绍菜名，以手式请客人用菜。每道菜均应放在主宾席，或上菜后转至主宾席，自下单后，每一道菜上菜时间一般不得超过10分钟，菜上齐后，告知顾客菜以上齐后，告知顾客菜已上齐并询问是否还有其他需要。 (5)餐中服务: ?分菜:将菜放在餐桌上向客人介绍菜名后将菜放置备餐柜上进行操作;左手拿起骨碟，右手按要求拿好餐勺，将菜均匀分入骨碟中，摆放一致;左手托盘，右手拿骨碟，站在客人右侧按顺序逐一客人上菜，使用礼貌用语，面带微笑。 ?添酒水:用餐中，顾客酒杯空时，应主动向客人是否添加酒水，语音清晰，面带微笑;当客人需要添加，问清客人所添酒水名称，站在客人右侧，左手托盘，右手拿酒水为客人服务，如客人不需要时应将空杯收起，左手托盘，右手拿杯底部，在客人右侧收起。 ?分汤:双手拿起汤锅，把它放在备餐柜上，用右手拿起汤勺，把汤分在每个汤碗里，要九分满，从左至右顺时针分让，从主宾开始或女士优先，向客人介绍汤的名称。 ?更换骨碟:左手托盘，站在客人右边，右手先将有残物的骨碟放在托盘上，后将干净骨碟放置客人面前。 ?更换烟缸:到工作台干净烟缸放在托盘上，逐台检查;左手托盘，站在适当的位置，右手拿起烟缸把干净的烟缸盖在脏烟缸上一起拿走，放在托盘上，把干净的烟缸放回台面;如被换烟缸内有香烟，应先放一个干净的烟缸在台上，再把烟放到干净烟缸内。 ?收空盘:站在客人右侧，右腿向前迈半步，右手拿起空碟放在左手的托盘上。 (6)上主食:将主食放在备餐柜上，左手拿碗碟，右手拿勺(筷子)为客人分餐;不用分的主食直接放在餐台上。 (7)送客:顾客用餐完毕后，服务员应及时检查和提醒顾客是否落下物品，向顾客以送别礼貌用语，感谢顾客的光临;在顾客离开后4分钟内将餐桌清理完毕。 (8)作业检查:菜品新鲜;服务热情、周到;用餐环境卫生、整洁。 第三节 中餐摆台作业规范 中餐摆台作业规范如下: (1)摆盘:从摆放餐盘的右上方，主人座位开始，沿顺时针方向定盘，距桌边1cm，盘与盘之间距离相等。 架和筷子:筷架筷子后端距桌边0.5cm，距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。(2)摆筷 (3)口汤碗和调羹:口汤碗摆放在餐盘的左前方，距餐盘1cm，将调羹放在口汤碗内，调羹把向左。 (4)摆酒具:中餐宴会用3个杯子，葡萄酒杯、白酒杯和水杯。先将葡萄酒杯摆放在骨碟的正前方，酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1vm，三杯横成一直线，并在水杯中摆上折花。 (5)摆公用餐具:在正副主人之间 的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 (6)摆烟缸、火柴:烟缸摆在正副主人的右边。 (7)摆菜单:菜单摆在正副主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 (8)座椅:拉椅的顺序从主宾为开始，椅子与台布边平行，正中对准骨碟。 (9)餐巾折花:根据宴会的性质选择花型，如，举办接待友人的酒席宴会时，选用“和平鸽”、“迎宾鸟”等花型;举办婚嫁喜筵。可选用“鸳鸯戏水”、“喜鹊”等花型;做祝寿酒席，可用“仙鹤”、“寿桃”等花型。花型要突出主位u，符合主题，整体协调，折叠手法正确(采用叠、折、卷、穿、翻、拉、捏7种技法)、卫生、美观大方。 (10)作业检查:小件餐具齐全、整齐一致，图案对称，距离匀称;餐巾折花符合主题，摆台操作快速准确。 第四节 收银员作业规范 如下: (1)主动向顾客问好，规范使用文明用语:“您好，欢迎光临”等，做到一客一问候。 (2)接受顾客现金，唱收唱付，快速、准确结算。 (3)结算完毕，请顾客领取餐盘或在餐桌稍等。 (4)营业结束，整理收银台及周围卫生，清点现金，填写交款单，营业结束后30分钟内将营业款上交财务部。 (5)作业检查:一客一问候，收银机运转正常，台面清洁干净。 第五节 仓库保管员作业规范 如下: (1)对采购待入库的原材料，进行验收，重点检查商品外观、质量、规格、数量、厂家、生产日期;核对与发票、申购单是否相符;严禁“三无”产品入库。 (2)经检验合格的原材料，填制入库单，将验收后原材料入库。 (3)原材料入库、装卸、堆码时要轻拿轻放，严禁摔打磕碰、野蛮装卸，防止损坏;入库后分类存放;做到帐、卡、物相符。 (4)在收到餐饮部的提货申请时，进行认真审核并填写出库单，按照单据进行出库，出库时应认真仔细，防止出错;出库单应有餐饮部经办人、仓库保管员、领班、餐饮部经理、财务人员审核签字。 (5)及时整理库存，发现库存不够，应填制申购单或报货单，并报餐饮部经理审批，分管领导和服务区经理审核签字。 (6)日常每间隔10天对仓库进行盘点，核对帐存数与实存数是否相符，发现问题，及时向餐饮部领班或经理报告。 (7)每月25日晚九点以后，协同服务区盘点小组人员，对仓库原材料进行实地全面盘点，认真复核，根据盘点情况填制盘点表，核对盈亏，分析原因，做出报告。 (8)每日整理业务单据，对单据留存联进行整理、保管、建档工作，保存期不低于3年。 (9)作业检查:各种业务单据手续齐全完整;仓库整体清洁，干净;物品摆放整齐、分类有序。 第六节 处理顾客投诉作业规范 如下 : (1)遵循“谁受理、谁处理”和“受理一起、处理一起、回复一起、上报一起、登记一起”的原则。 (2)服务区接到投诉后，受理投诉人员应虚心倾听、诚恳道歉、礼貌沟通、仔细记录。 (3)受理投诉人要及时逐级上报至服务区经理，接受服务区经理处理投诉的指令。 (4)遇到复杂的、服务区难以解决的投诉事件，在3小时内按要求及时逐级上报公司，接受上级处理投诉的指令。 (5)服务区对受到有效投诉的责任人按规定给予处理。 (6)投诉事件得到落实后，应及时对投诉人进行回复、回访(一般性投诉应24小时内回复投诉人，复杂投诉回复人时间不超过一周)，以消除影响、增进理解，服务区及时经处理结果上报上级相关部门。 (7)整个事件处理后，服务区应及时录入投诉管理档案，作为考核各部门和员工的重要依据。 第七节 收台清洁作业规范 餐厅收台清洁作业规范如下: (1)客人离开1分钟后开始清理餐桌，如遇高峰期或客人较多时，在确认客人离开后即可开始清理。 (2)查看客人有无遗留物品，如有遗留物品时，应主动交给客人;如客人已离开餐厅，则应主动将物品交给餐厅领班处理。 (3)将餐具及餐桌残渣一并回收至餐具回收车(收餐具事件不超过1分钟)。 (4)用蘸有清洁剂(比例1:20比例与谁勾兑)的红色(湿)抹布将桌面油污、水污等擦拭干净。 (5)用黄色(湿)抹布将桌面(及侧边)擦拭第二遍。 (6)用蓝色(干)抹布将桌面(及侧边)擦拭干净。 (7)将桌面物品(如提示牌、调味盒等)摆放至原位，将椅子归位;椅子上有残渣、油渍时及时清洁。 (8)将清理用具、餐具回收车放回原处。 (9)作业检查:桌面表面无油渍、水渍，清洁干净，桌面物品归位摆放整齐，餐桌清理须在4分钟内完成，餐桌要一客一清，正餐时间结束后，将桌面卫生全面清洁一次。 第八节 地面清洁作业规范 如下: (1)将清洁剂(比例1:20比例与谁勾兑)放入榨水车水桶内。 (2)用扫帚将地面垃圾、杂物清扫如畚箕，并倒入垃圾桶。 (3)用湿拖把沾清洁剂将地面反复拖拭，直至干净。 (4)将湿拖把用水洗净，榨干，对地面进行拖拭。 (5)用拖把将地面水渍托干。 (6)客人走后随时清洁，用拖把拖拭干净即可，全面清洁，每班每天至少一次。 (7)工具使用完毕，清理干净，并存放与指定位置或用于下一项清洁工作 (8)作业检查:干净、无水迹、无污渍、无杂物垃圾。 第九节 玻璃门窗清洁作业规范 如下: (1)抹水器套在伸缩杆上，浸入玻璃清洁机(比例1:10比例与谁勾兑)中。 (2)把抹水器按在玻璃顶端，上下洗抹，有污渍的地方重点抹，或用玻璃刮清理干净。 (3)用伸缩杆套好玻璃刮，刮去玻璃上的水迹。 (4)一洗衣刮连贯进行。 可把门抹水器和刮头做横向移动。(5)当玻璃的位置和地面较近时， (6)用干抹布擦去留下的水迹即可。 (7)全面清洁。每三天至少一次。 (8)发现有水迹、污渍，及时用抹布清洁，用抹布擦干。 (9)工具使用完毕，清理干净，并存放于指定位置或用于下一项清洁工作。 (10)作业检查:目测玻璃表面清洁，无印记、无污垢、无水迹、无杂物。 第四章 厨房岗位职责 第一节 厨师长岗位职责 如下: (1)在餐饮部经理的领导下，负责后厨员工的管理和制度，确保各生产环节正常运转。 (2)每天7:30参加服务区早班会，负责7::3组织召开后厨员工班前会，对当天工作进行安排;根据员工业务能力和技术特长，合理调配人员;每天21:30组织召开后厨员工班后会，对当天工作进行总结。 (3)负责督导员工日常工作，检查员工仪容仪表。 (4)负责协助餐饮部经理定制菜单，编制原材料采购计划，参加验收;按照定量领取原则，负责审核后厨原材料的领用;协助餐饮部经理做好餐饮“六项指标”个日清月结管理制度的落实。 (5)、储存、冷藏的情况做到心中有数，拒绝接受不符合规格和质量要求的原料或成品。 (6)负责督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。 (7)负责菜品的创新和研发，根据季节合理配菜，不断提高餐厅菜品质量、满足顾客需求。 (8)负责食品卫生和质量工作，严把食品加工的各个环节，确保食品卫生，安全、防治食物中毒，抓好厨房环境卫生工作，组织员工做好操作间。储存室、设施设备等卫生清理，消除蟑螂、老鼠、蚊蝇等。 (9)负责订制后厨设备、工具、用具的更换和添置计划;监督检查厨具、设施设备的维护和保养，发现厨具、设施设备损坏、丢失等，查明原因，及时上报。 (10)负责班后检查煤气(液化气)、柴油灶、水、电及门窗的关闭情况，确保安全。 (11)负责协助餐饮部经理制定员工培训计划，每周对后厨员工进行不少于2小时的培训。 (12)完成领导交办的其他工作。 第二节 炉灶厨师岗位职责 如下: (1)菜品的加工烹制。 ?负责调制所有熟菜品的调味料，确保口味统一，督促打荷厨师备齐各类用具。 ?负责经过加工处理的原料焯水、过油等初步熟处理。 ?认真执行操作规程。按规格烹调菜品，做到投料准确适时，勾芡上料适度，保证菜品的色、香、味、形。 ?检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。 ?做好菜品卫生工作。 (2)清洁卫生及炉灶设备清洁保养。 ?负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。 ?做好个人工作岗位及所负责区域的卫生清洁工作。 第三节 凉菜厨师岗位职责 如下: (1)冷菜制作 ?负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料den提前领取工作。 ?负责宴会、零点和自助餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责。 ?在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理地搭配宴会的冷菜品种。 ?严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本。 (2)冷菜菜品保管 ?定期检查、整理冰箱、冷库、饭卡存放生熟食品。 ?每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作的出售，严格控制成品剩余量。 (3)清洁卫生及设备保养 ?每天对岗位用到的菜墩、刀具及周围环境进行消毒。 ?检查本冷菜间所用的设备、冷藏库、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以便安排维修。 第四节 面点厨师岗位职责 (1)领取面点原料并加工 ?根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量。 ?负责按要求和面发酵。 ?负责准备菜单所需的各种馅料、配料机调味品。 (2)制作面点并保存 ?严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点。 ?为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量。 ?妥善保存面点剩余原料、半成品、成品。 (3)设备保养及卫生清洁工作 ?负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。 ?负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。 ?负责清洁制定区域内德卫生。 第五节 切配厨师岗位职责 (1)领取原料并进行初加工 ?根据每日客流量，按提货单领取原料，向厨师长报告贵重原料的领取数量。 ?负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行。择、洗、浸泡。 ?熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸法要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。 ?严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。 (2)保管及传送原料 ?负责妥善保管每日剩余原料，对于有保鲜、冷冻的原料要及时送冷库保存。 ?及时将经过初加工的原料送至相应的操作点，如经过初加工的蔬菜送到切配间及相关操作点。 ?定期检查冰箱、冷库和视频小库房原料的库存机质量，及时处理多余的积压原料。 (3)清洁卫生及其他共组 ?负责将用过的小刀、墩、案等工具洗净收好并清洁负责区域的卫生。 ?完成厨师长临时交待的工作。 第六节 砧板厨师岗位职责 (1)配置菜品的半成品 ?根据菜单，提前将原料加工配置好。 ?根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料。 ?对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花den刀工处理事务、分类存放与冷柜中。 ?负责酱制已经经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料。 (2)其他相关工作 ?配置菜品的某种原料用尽且无库存时，应及时通知传菜员。 ?开餐结束后，妥善保存肉类、禽类、水产品等原料。 ?清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜。 第七节 打荷厨师岗位职责 (1)做好准备工作 ?清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时予以补充。 ?提前做好菜品的装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘、器皿。 ?背上上汤、二烫并按炉头区域放置。 (2)完成打荷工作 ?根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗位反映。 ?根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正。统一。 ?根据菜品内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。 ?根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作 ?按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出来，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。 ?根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿。 ?对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上菜。 (3)负责打荷台机周围环境的卫生清洁工作。 ?按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗位使用的冰柜、打荷台所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作。 ?负责咋营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗干净，保证营业时间的抹布使用。 ?负责厨房内各种设备距用具的日常保管与维护保养工作。 第八节 帮厨岗位职责 (1)在厨师长的带领下，负责原料粗加工、洗涤和后厨卫生清洁工作。 (2)掌握各种刀工技术和食品保管方法，负责各种原材料、半成品的切块、条、丝、丁、粒及各种花刀的加工;加工原料必须严格按操作程序，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使其色、香、味、形不受影响。 (3)正确使用后厨设施、设备，负责清洁保养工作;定期进行冰箱除臭、除霜处理。每月至少一次。 (4)按照“一冲、二洗、三刷、四消毒”的程序进行餐具洗涤、清洁、清理后的餐具要放入消毒柜(保洁柜)。 (5)负责对后厨卫生进行清洁，清洁完毕后，及时将卫生用具放到指定地点，不得乱放;保持环境卫生，消除蟑螂、老鼠、蚊蝇等。 (6)配合厨师长执行餐饮“六项指标”和日清月结管理制度。 (7)完成领导交办的其他工作。 第五章 厨房作业规范 第一节 原料加工作业规范 一、准备工作 (1)粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。 (2)切配厨师准备好刀具。菜墩、餐盘等用具。 二、进行粗加工 (1)粗加工厨师将菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶。加工成一定形状，取得净料。 (2)对于肉类原料，应去皮、剔骨、分档取肉。 (3)对于禽类原料，请取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。 (4)对于水产类原料、鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干。 (5)对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理。 三、进行细加工 (1)切配厨师根据当天的点菜单，精心选料(不同风味的菜品配以不欧诺个品种、不同规 格、不同部位的原料)。 (2)选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料制作成规范的且符合要求的丝、片、段、块等不同形状。 (3)将切配好的原料分别装入料盒，松热菜厨房备用。 (4)清理工作场地，清洗刀具和厨房，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜中。 第二节 上浆作业规范 一、准备工作 (1)粗加工厨师对白色菜肴需上浆原料进行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白，但某些菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗。 (2)漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分。 (3)领取上浆用的调味品，并准备好上浆用具。 二、上浆 (1)根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制。 (2)上浆时，一般会用到以下几种浆液: ?干粉浆:直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分拌匀。 ?水粉浆:用湿淀粉与原材料拌和。 ?蛋清浆:原料先用蛋清拌匀，再用淀粉(干湿都可)拌匀，适用于色白的菜肴。 ?全蛋浆:用全蛋、蛋粉与原料拌和，使用色深的菜肴。 三、上浆后处理 (1)粗加工厨师将已浆制还得原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。 (2)整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还。 (3)清洁工作区域，清除垃圾。 第三节 打荷作业规范 一、准备工作 (1)打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品。 (2)提前做好菜品的装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘、器皿。取 二、协调烹饪工作 (1)开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的材料，首先确认菜肴的名称，种类，烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。 (2)确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。 (3)按菜谱的工艺要求，对材料进行腌制、上浆、挂糊等，对原料进行预制处理。 (4)按切配出事的传递顺序，将配好的活经过上浆、挂糊、腌制等处理的材料传递给炉灶厨师怕让你烹调加工。 (5)若接到催菜的信息，经核实菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调。 三、装饰菜品 (1)炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等。 (2)根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方，恰到好处，以不破坏菜品的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 四、送至出菜位置 (1)打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品。 (2)若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员。 工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位。(3)整理 第四节 冷菜制作作业规范 一、准备工作 (1)在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内(工作服必须完好、洁净、无破损，纽扣需完好。无脱落现象)。 (2)准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒。 二、制作冷菜 (1)冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原料加工成要求的形状。 (2)选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准。 (3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。 (4)烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内(肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到5—8?时再进行刀工处理)。 三、收尾工作 (1)加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定备用处。 (2)将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好放入冷柜中，同时注意生熟食品分开、成品、半成品分开，肉、海产品分开等。 第五节 热菜烹调作业规范 一、准备工作 (1)打荷厨师将准备好的食品原材料整齐地排列在配菜板上。 (2)根据点菜单，准备好适量的盘、碗、碟。 (3)炉灶厨师准备好炊具用品，清扫炉灶，然后打开抽油烟机、开启炉灶，调好火候。 二、烹调热菜 (1)炉灶厨师需根据宴会菜单，按先后顺次烹调:若是餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。 (2)烹调热菜时，严格按照标准制作方法(如炖、焖、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等)进行操作。 (3)烹调好后，将热菜盛入合适的盘中，由打荷厨师检查、装饰。 三、收尾工作 (1)炒完菜后炉灶厨师应关闭炉灶和抽油烟机。 (2)将炊具、炉灶和台面等用洗涤剂清洗干净。 第六节 面点制作作业规范 一、制作面团 (1)根据营业情况，面点厨师制作面团的物料，盛器、工具。 (2)按制作各种点心需要，分别制作发酵面团。水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和糕面。 ?格根据气候条件、面粉质量、成品要求，掌握面团各种使用量。 ?要熟悉掌握面团适度大小。颗粒均匀度，筋力大小、软硬程度等。 ?制作好面团后，要加盖保鲜膜，以免皱皮。 二、制馅 (1)面点厨师准备好制馅荤素原料、盛器、工具。 (2)根据日常经营状况，按需准备肉馅，菜肉馅，三鲜馅，鱼肉馅，糖馅、水果馅，豆沙馅，果仁馅等。 ?要正确掌握调味，使馅心咸淡适中，滋味鲜美，风味突出，掌握各种调味品加入先后顺序。 ?熟悉各种馅料吃水量，要根据季节和品种要求而定，加水时不要一次性加入，并且要顺同一个方向搅拌馅料。 ?各种馅料制成后，加保鲜膜覆盖，放入保鲜冰箱。 三、造型 (1)面点厨师若是制作水饺、馄饨、小笼包等面点，要按照操作规范先擀皮，再上馅，最 后捏制成形。 (2)若制作烙饼、拉面等面点，按照操作规范运用擀、拉灯手法完成造型制作。 四、加工 (1)面点厨师把制作成形的面点分别采用蒸、烙、煮、煎等烹调技法进行烹调制作，如水饺、馄饨运用煮的烹调方式，小笼包运用蒸的烹调方式、烙饼运用烙的烹调方式。 (2)面点成熟后，要及时出锅，然后装到相应的餐具里，由传菜员送进餐厅。 第七节 划菜作业规范 一、准备工作 (1)打荷厨师分餐厅下达的点菜单，检查桌号夹子，避免放错位。 (2)根据点菜单，通知厨师进行相应菜品的制作，并说明客人有无特殊要求。 二、检查菜品质量 (1)菜品制作好后，打荷厨师根据不同的烹调方法和原料，准备好餐盘(如整鱼、整鸭用腰盘，烩菜用凹平盘，汤菜用汤菜盘)。 (2)对已经做好的菜，按照宴请的标准和点菜要求逐一进行全面的质量(色、香、味、形、皿)检查。 (3)若发现烹调质量部符合要求，应及时要求厨师重配、重制。 三、划菜 (1)打荷厨师将配好桌号夹子的菜品交给传菜员画掉菜单，同时将菜品名称，桌号或宴会厅名称报给传菜员。 (2)与传菜员及时联系，听取客人意见，掌握好上菜秩序和速度。 第八节 处理问题菜单作业规范 一、汇报问题菜单 (1)客户要求退回问题菜点(口味失当或未熟菜点)时，服务员应及时向餐厅经理和厨师长汇报，由厨师长复查鉴定。 (2)若厨师长不在，应交在场的最高级别人员鉴定后迅速安排处理。 二、处理问题菜单 (1)若经鉴定是烹调失当，口味欠佳的菜点，由厨师长或在场的最高级别人员交给打荷厨师，安排炉灶厨师调整口味，重新烹制。 (2)若无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜点，则由切配厨师重新安排原料切配，然后交给打荷厨师。 (3)打荷厨师接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶厨师烹制并交代清楚。 三、重新上菜 (1)加热烹制成熟后，打荷厨师按规格装饰点缀，经厨师长或在场最高级别人员检查认可后，迅速递与传菜员上菜，宁说明应注意事项。 (2)打荷厨师将处理情况及结果记入厨房菜点办理记录表。 第九节 餐具清洗消毒作业规范 (1)用清水地餐具表面进行冲洗。 (2)用含洗洁精(按1:20比例与水勾兑)溶液的洗碗布把餐具表面、底部进行擦拭。 (3)用清水冲净餐具表面残留的洗洁精。 (4)将餐具放入消毒柜中，红外线消毒控制温度120?保持10分钟以上。 (5)将消毒后的餐具及时放入餐具保洁柜内，做到一客一清一消毒。 (6)作业检查:餐具表面无污渍，无水渍。 第十节 设备清洁作业规范 (1)用蘸有洗洁精(按1:20比例与水勾兑)的湿抹布(红色)将设备表面油污、水污等反复擦拭干净，油污(污渍)较多时可先洒洗洁精，用钢丝球(或刷子)去除大面积污渍。 (2)用湿抹布(黄色)将设备上残留洗洁精，污渍擦拭干净。 (3)用干抹布(蓝色)将表面水印擦拭干净。 (4)把清洁用具清理干净后，放回原处。 (5)冷柜表面，密封条每天至少用湿抹布(黄色)擦拭清洁一次，每周至少进行一次除霜。 (6)作业检查:设备表面干净，光亮、无污渍、无油渍;灶台、灶具、案台(墩子)、蒸箱等设备随用随清;抽油烟机、柴油灶的表面清洁每天营业结束后进行，每月至少一次进行全面清洁。 第六章 餐饮管理 第一节 采购管理 一、采购员的选拔与管理 (1)服务区成立采购小组，采购小组设小组长1名，人员数不能少于3名。采购小组成员实行季度轮岗制。 (2)采购员要有一定业务经验，能做到客观公正、不营私舞弊。 (3)采购员由服务区各部门推荐，上报服务区经理。由服务区领导班子成员研究决定，采购员人选定后再服务区进行公示，3日内无异议即可生效。 (4)采购小组负责服务区自购商品的采购，包括餐厅原材料、便利店商品、汽修配件、客 房用品、办公机具用品和一次性消耗品的采购。具体工作包括询价、采购、监督运输、协助商品验收等。 (5)服务区要加强对采购工作的监督管理，每月对采购商品的供应商和价格进行抽查，并在服务区醒目位置进行公示，并设立举报电话和举报信箱。 二、合格供应商的选择与评价 (1)在采购前应先对供应商进行评价，以确定合格供应商。对重要物资(商品)的供应商由服务区采购小组相关人员对其进行评价。对一般物资由采购员进行现场评价。 (2)采购物资(商品)按期重要程度可分为A、B两类，各服务区应编制采购物资分类表。 ?重要物资(商品):对服务质量、环境和健康安全有中道影响的物资，如服务用设备、销售的商品、餐饮原材料、服务用品、清洗剂、劳保品、安全工器等，或服务区认为价值较高的物品。 ?一般物资(商品):对服务质量、环境和职业健康无直接影响的物资，如办公用品、工具、日用品、工艺品等。 (3)对重要物资(商品)供应商的评价时，首先由采购小组长组织采购小组成员对供应进 选。初选前由采购对供应商进行调查或收集相关书面证据。符合下列条件可列入初选名行初 单: ?具有合法的经营资格:营业执照、生产许可证、卫生许可证等。 ?有固定的营业场所，具有稳定的供货能力。 ?可以提供正规发票。 ?售后服务良好，退换货有保证。 ?能够提供产品质量合格证(部分国家规定必须有的合格证产品)或卫生检疫部门检疫合格证。 (4)餐饮原料属于重要物资，应由采购小组组织相关人员对其进行评价，并对填写原料供应商评价表，按照得分高低确定服务区的供应商选择(服务区对需购置原料进行分类整理，每类物品至少确定3家供应商)。 (5)将评价定格的重要物资供应商列入《合格供应商名录》《合格供应商名录》经采购小组审核，报服务区 经理批准后生效。 (6)《合格供应商名录》发给每个采购员和仓库保管员。 (7)对列入《合格供应商名录》的供应商没半年进行一次再评价。每年的1月和7月上旬对合格供应商进行再评价，对不合格的供应商从《合格供应商名录》中删除，新增的补充进去。新的《合格供应商名录》经审核批准后发给每个采购员和仓库保管员，同时收回旧的《合格供应商名录》。 三、实施采购 (1)餐饮原材料采购流程。 (2)餐饮部采购流程说明: ?服务区餐饮原材料的采购应根据餐厅实际需要和用量进行采购。由餐饮部厨房依据菜谱和需要填写餐饮原材料采购审批表，申购审批表由服务区厨师长、餐厅经理、服务区审核签字认可后，交于采购小组，由采购小组实施采购。 ?采购方法:一是供应商送货形式(定点采购)，即由采购小组负责将需采购原料以电话或传真等形式交给供应商订单，由供应商按照约定时间送货及发票。二是采购小组到市场上进行采购，采购前需要暂借采购资金，进行市场采购时要遵循比价采购原则和选择合格供应商原则进行采购，采购时要及时所要发票。 ?仓库及相关人员负责原料验收，对照发票、申购单进行验收，验收时应遵循验收标准，坚持货票不符不入库、治疗不合格不验收、霉烂变质不验收、申购手续不全不验收，验收后腰 及时入库并将发票返回给采购小组。 ?采购小组在采购完成后腰及时报销。 四、付款和报销 1.付款 (1)在一个供应商处单次采购额1000元以下可采用先进支付，超过1000元的鹰采用支票或转账的方式支付。 (2)现金支付时，采购员在财务借支现金。 (3)采用支票或转账方式支付时，一般货到验收合格后凭入库单付款。如果供应商要求先付款时，采购员应事先与供应商确认商品数量和金额后，报财务领支票。 (4)现金和支票的管理执行服务区相关的财务制度。 2.报销 (1)采购员在原材料入库后，凭发票、申购单和入库单到财务室报销。如果发票中没有注明采购商品明细，还应附采购明细单。采购明细单应注明原材料名称、数量和采购价格等。 (2)采购员将票据贴在票据粘贴单上，内容填写完整后按一下流程进行签字确认，然后交付财务报销。如:采购员签字 仓库管理员签字 餐饮部经理签字 财务会计票据审核签字 服务区分管副经理签字 财务主管审核签字 服务区经理签字 如果服务区经理不在可由主管副经理签字，服务区经理回来后补签。 (3)办理入库手续后，采购员应在5个工作日内报销完毕。对按月开发票的供应商，采购员应在当月25之前报销完毕。 (4)报销前财务出纳应仔细很对各种票据。做到发票、明细清单、申购单和入库单数据核对无误，单据的神品手续齐全。如发现有问题时由采购员查清后再报销。 五、餐饮原材料一般验收标准 1.鲜肉 引用标准:鲜(冻)畜肉卫生标准(GB 2707)、鲜(冻)禽产品(GB 16869)，并应有卫生防疫部门的检验手续。 良好的鲜肉应具有光泽、红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明，澄清，只放团聚于汤面，有香味。 2.内脏 应有卫生防疫部门的检验手续。肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有浓点、出血点、无异味。胃呈乳白色，黏膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实哟弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。 3.肉制品 引用标准:熟肉制品卫生标准(GB 2726) 火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，哟香味。咸肉呈红色，脂肪白色，肉质致密，我异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松 呈金黄色或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。 4.鲜鱼 表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出，饱满，角膜透明腮色鲜红我粘液，腹部坚实我胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷，肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。 5.禽类 健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味，积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴哟光泽，肛门附近容貌洁净干净，肛门湿润粉色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽批复表面暗红色距青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫色血液楚留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出，冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。 6.蛋类 良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩成红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，距香味，皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光成玳瑁色，凝固不懂，打开时蛋白凝固，有弹性，纵剖面蛋黄淡褐，淡黄，中央部稍希软，芳香无辛辣味，鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状，黄色均匀，无异味和杂质，鸡蛋白片呈晶片状后碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。 7.粮食与豆类 粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整版豆腐脱套圈，揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。豆腐衣吧破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。素肠不出水，表面光洁坚韧。素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。 8.蔬菜 应新鲜，无黄叶，刀伤，烂斑，虫蚁等。 9.水果 优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过水果体1/3则不能食用，1/3以下的有清洗消毒，现削，现挖，现售。 10.带包装类食品 引用法规标准:《中华人民共和国食品安全法》《预包装食品标签通则》。 仓库管理第二节 一、物品储存管理 1.仓库日常管理 (1)库区和库内地面是否有尘土、杂物等。 (2)装卸作业工具(如叉车，小拖车等)在不用时，停放在指定区域。 (3)门、窗、天窗及其他开口在不用时保持关闭，状况良好，能有效阻止鸟及其他飞行类昆虫进入。 (4)仓库照明设备是否完好、安全(检查方法:将库内的灯全部打开，检查是否有不亮的灯或亮度不够) (5)仓库办单处是否整洁 (6)仓库货品是否清楚表明名称和数量规格。 (7)手摸货架、货物、托盘、无灰尘。 (8)空托盘在制定区域堆放整齐。 (9)货物堆码无倒置和无超高现象。 (10)货物堆放整齐、无破损、开箱或变形货物(破损、搁置区存放的货物除外)。 (11)仓库的活动货位连贯，美欧必要的活动货位(活动货位:用活动的标识标识的货位，根据需要，可以在仓库里灵活移动)。 (12)各类警示标识(包括安全线的箭头指示、禁止吸烟等)是否有效、整洁、张贴规范。 (13)每次收货，是否正确、清晰填写并张贴“入库单” (14)破损，搁置，禁发货物是否分开存放并张贴相应标签。 (15)破损，搁置货物是否在3个月内(食品类为1个月)处理完毕。 (16)可发货物中是否有渗漏、污染货物未报状态机位置转移。 (17)所有退货的处理必须在2天内完成，并且退货上必须张贴“退货通知单”。 (18)仓库无“四害”侵袭痕迹。 (19)是否定期做“四害控制”处理，并记录每次处理的工序、时间、结果(查看记录。 (20)系统库存(库帐)和实际库存(数量)是否一致。 2.物品的储存 (1)仓库管理员每天上班后，对仓库进行一次检查。应仔细检查商品的摆放、数量和保质期，着重检查物品有无丢失、损失、变质和过期。发现物品有异常情况就立即进行核查。 ?发现物品失盗应立即向餐饮部经理报告，餐饮部经理组织核查，并将核查结果报服务区经理处理，失盗的物品在本月盘点后办理出库手续，填写报损单报损。 ?发现物品变质或损坏应立即下架、隔离存放并作好标记。变质或损坏的物品应立即办理退换货手续，交于采购小组负责调换。不能调换的变质或损坏物品查清原因后于每月盘点后报损，并落实相关责任人赔付。 ? 地有保质期要求的鹰提前报采购员与供应商联系调换。仓库不得出现过期物品。 (2)物品入库、装卸、堆码时要轻拿轻放，严禁摔打磕碰，野蛮装卸，防治物品损坏。 (3)物品入库均按照其类别分区、分派码垛。 (4)入库物品整理好后，仓管员建立物品货卡，后台管理员建立物品保管帐，做到帐。卡、物相符。 (5)仓库内不得存放有毒、有害物品(人鼠药、农药、杀虫剂、消毒剂等)、个人用品和其他杂物，食品应当分类，分架存放，食品应和其他物品分开存放。 (6)物品应距离墙壁、地面均在10cm以上，堆距80cm以上，离灯具50cm以上。 (7)仓库配温湿度计。夏季应每天通风，防治物品受潮和霉变。地怕热、怕潮、怕冻物品要及时采取防治措施，以确保在库物品的绝对安全。 (8)仓库内应有防鼠措施，门口设挡鼠板。灭鼠应采用鼠夹后粘鼠板，不得投放鼠药。 (9)仓库内严禁烟火，不准使用60W以上灯泡，在显著位置悬挂禁火标志及宣传标语，根据库容大小按消防要求配置灭火器。 3.干货原料的储存 (1)此类库房存放的干燥食品和物资类别比较复杂，为便于管理，原料要按其属性分类，每个类别、每种原料要有固定的存放位置。干燥食品原料的主要类别有:米、面、豆类食品、粉条、果仁等;食用油、酱油、醋等液体作料以及盐、糖、花椒等固体调料;罐头、瓶装食品，包括罐头和瓶装的鱼、肉、禽类;食品、水果和蔬菜;糖果、饼干、糕点 等;干果、蜜饯、脱水蔬菜等。 (2)干货库房的温度一般控制在16—21?之间，干货库房应保持相对干燥。湿度大时货物会迅速变质，适宜的相对湿度为50%—60%，要走保持良好的通风条件。 (3)干货库房中还会存放一些非食物物资，通常有:清洁用具、如清洁剂、清洁用品和用具;餐具。如瓷器、玻璃器皿，刀叉，筷子等;炊具，如各种锅、勺、铲等;其他用品，如纸品，布件、餐巾纸，桌布等。清洁剂和清洁用品往往有低度毒性和腐蚀性，要单独存放，不能与使用原料和用品存放在一起，并且要标明货名以免被误用到食物之中，清洗用品最好存放在接近需清洁的地方，如洗碗的清洁物品储藏间。存放瓷器、玻璃器皿的库房应使用木头货架，使用金属架时餐具容易破损。餐具的储备量至少应该为目前正在使用量的20% (4)干货原料储存应注意一下事项 ?食品或食品原料均应放在货架上储存，货架里墙壁至少5cm，离地面至少15cm以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的清洁。 ?使用频率高的颜料，应放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近进出入口处。 ? 库存食品及原料均应有秩序地分类放置，使用时以先进先出为原则，新货置于旧货后面。 ?体积太大的原料应放在方便的平台后车上，质量较大的物品置于货架底层。 4.食品原料的冷藏储存 (1)冷藏是利用低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生扎繁殖速度，保持原料质量，延长其保存期限。由于冷藏地微生物只起到控制作用，故保存食品的时间不能像冷冻那样长，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏温度一般应控制在0—10?.采用此法储存的物资有:各种新鲜海产、肉类、蔬菜水果、蛋类、奶制品以及各种已经加工过的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点，各种调料，汤料等。不同的食品原料有不同的冷藏温度和湿度要求，因此理想的做法是将各种原料分别冷藏，通常10—49?最适宜细菌繁殖，在餐饮生产中北称为危险区。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10?以下。 (2)冷藏原料的储存应注意下列事项 ?随时和定期检查冷藏室温度。 ?用作冷藏的食品或原料应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗。 ?鱼虾类要与其他食品分卡放置，对于易腐雷果蔬要每天检查，发现腐烂及时予以处理。 ?存取食品时应尽量缩短开启门或盖的时间，减少开启次数，以免使库温产生波动，影响储存效果。 ?食品不可直接放置与地面或顶到冷藏设备顶部，要是表面有冷空气自由流动。 5.食品原料的冷冻储存 ?冷冻方式储存食品原料，只要包括各种冷冻肉类，禽类，水产海鲜、蔬菜等原料以及已加工的成品和半成品食物。冷冻储藏的温度一般应在-23—18?. ?冷冻原料的储存应注意下列事项: ?采购进来的冷冻原料应立即置于-18?以下的冷库中储藏，储藏时要连同包装箱一起放入，这些包装材料通常是防水气的。 ?新鲜原料需冷冻时应先用专门的速冻设备进行速冻，然后涂上冰层或妥善包裹后储存。 ?冷冻库的开启要有计划，需用的原料一次拿出，以减少冷气的流失和温度的波动。 ?原料冷冻储存时要使其周围的空气自由流动，冷气分部均匀。 ?进货时记录入库时间，冷冻原料取用时以“先进先出”为原则。 二、库存量的管理 (1)为了保证经营原材料的连续供应，同时又不造成原材料的大量 积压，仓库应规定商品的最大存量和最小存量。所有物品的库存数量应在最大存量和最小存量之间。 管理员根据上年度每月原材料的实际销量确定某种原材料的最大存量和最小存(2)仓库 量。编制仓库最大存量和最小存量表，报餐饮部经理审批后执行。仓库最大存量和最小存量表应每季度更新一次，还可根据某种原材料的销售情况随时调整，但更新或调整前均应由餐饮部经理批准。 (3)最大存量和最小存量的确定原则如下: ?保质期低于15天的极易变质原材料，实际库存量为零。每次进货量应控制在保质期内销售量的80%，进货后可由出品部门直接领用。 ?保质期15天(含25天)以上1个月以下的原材料，最小存量不低于保质期内销售量的40%，最大存量不超过保质期内销售量的80%。 ?保质期1个月以上3个月以下的原材料，最小库存量不低于本季度内半个月的平均销售量，最大存量不超过本季度2个月的平均销售量。 ?保质期3个月以上6个月以下的原材料，最小库存量不低于本季度1个月的平均销售量，最大存量不超过本季度3个月的平均销售量。 ?保质期大于6个月或无保质期的原材料，最小库存量不低于本季度月平均销售量，最大存量不超过本季度3个月的销售量。特殊情况需超过最大存量时，由餐饮部经理批准，但最多不得超过本年度月平均销售量的2倍。 (4)对于没有使用过的原材料，视其保质期及其同类物品的销售量确定，对于既没有使用过又没有同类原材料可以参考的品种，应结合市场调查情况酌情少量购进，再根据销售情况及时调整。另类冷俏的原材料可根据实际情况灵活掌握采购量。 (5)仓库管理员在日常检查中发现某种原材料的库存量少于最小库存量时，应及时与餐饮部沟通，餐饮部根据销售情况需要时应在申购单中加入该项。 三、餐饮原材料出入库管理 1.餐饮原材料出入库流程 (1)此流程中，采购部分详见第六章第一节采购管理 (2)后厨填写申领单，厨师长审核，餐厅经理批准。 (3)仓库凭申领单填制出库单，并负责出库。出库时，一般入库既出库的原材料，如蔬菜或当日即用完的原料等，可以不填申领单，直接填写出库单。 (4)原料出库应坚持“先进先出”原则。 2.餐饮原料入库管理 (1)验收。仓库管理员负责对需入库原料进行验收，验收时应注意: ?核对申购单和发票是否一致，不一致的不予入库 ?检查实物原料的质量和规格是否一申购采购规格个申购单相符，不一致的不予入库。 抽查实物，发现有变形、腐烂、过期等情况时，不予入库。 (2)填写入库单。 (3)按照各种原料的储存要求进行分类存放。 3.餐饮原料出库管理 (1)餐饮后厨领取原料时，应根据菜谱填写申领审批单，申领审批单经厨师长审核，餐饮部经理批准签字后方可领用，申领审批单应在每天晚班下班前交予仓库管理员，次日上午领取。 (2)仓库管理员凭单出库，对申领审批单涂改，签字不全。申领数额不明的，可以拒绝出库。仓库管理员负责填写出库单。 (3)仓库管理员应及时记录各种原料的日常使用量，发现异常情况，应查明情况属实后方 可出库。 第三节 生产加工管理 一、餐饮食品生产加工流程 说明如下: (1)餐饮部应先制订次日餐厅销售菜单，厨房依照惨淡惊醒原料领取。 (2)厨房根据需要，对领取的原材料进行粗加工和涨发处理。粗加工时要注意提高净菜率，涨发处理时要注意合理使用水发、油发、盐fa/沙发和碱发说我那个方法。 (3)经过涨发及粗加工的原材料，按照需要进行精加工和特殊精加工。 (4)一些肉类如鸡鸭鱼等，需要进行卤制、腌制、腊制，可按照需要进行烧腊后的菜品需要进行切配，造型、最后进行销售。 (5)精加工后的原材料按需要进行配菜整理，根据用途及菜单进行蒸制、烹饪，然后进行装盘销售，要注意菜品的色、香、味、形。 (6)备餐。根据目前服务区的实际情况，多数厨未配置备餐间，此环节暂不考虑。 二、餐饮食品生产质量控制 1.制作标准菜谱 (1)标准菜谱可以统一生产标准，保证菜品质量，并可以节省生产时间，避免食品浪费，并有利于进行成本核算和控制。标准菜谱应有厨师长制作， (2)服务区可根据各种单品的标准菜谱汇总当日所有销售菜品，并形成机理，便于分析当日成本。 2.食品原料加工过程的质量控制 (1)粗加工。粗加工是对食品原料进行初步加工蒸笼里，如蔬菜的分拣、去皮、洗涤;鲜货原料的宰杀、冲洗、切割;干货原料的胀发、漂洗;冷冻原料的解冻等。要保证粗加工出品质量，必须做到以下几点 ?合适使用食品原料，提高原料利用率。 ?保证食品原料清洁卫生。 ?保持食品原料的营养成分。 ?保持原形状完整美观。 (2)精加工。精加工是将食品原料加工成适合于烹制的材料形状，如片、条、块、丝、丁、 蓉、泥等。要保证精加工出品质量，必须做到以下几点: ?密切配合烹饪方法。 ?加工整齐、均匀、利落。 ?掌握菜品定量标准。 3.建立餐饮食品生产质量检验制度 第四节 销售管理 一、定价管理 1.参照定价法。 2.系数定价法 3.依照毛利率定价法。 4.主要成本定价法 5.本、量、利综合分析定价法。 (1)高销售量、高成本 (2)高销售量、低成本 (3)低销售量、高成本 (4)低销售量、低成本 二、菜单管理 1.菜单的作用 (1)传递餐饮产品的信息。 (2)计划与控制餐饮的经营与发展。 ?菜单是餐饮部门所需的食品原料采购的品种、数量以及库存要求的依据。 ?菜单决定餐饮部，门的设备配备以及装修布局。 ?菜单对餐饮服务人员的数量和服务要求上有所不同。 ?菜单决定餐饮企业的推销 工具，又是精美的宣传品与艺术品。 2.菜单的分类 (1)零点菜单。 (2)套餐菜单。 (3)自助餐菜单。 (4)其他菜单。 3.菜单设计的原则 (1)菜单设计应符合餐厅的特色。 (2)菜单设计中点菜品种的搭配要平衡。 ?菜点的档次要搭配合理，根据餐厅的档次搭配中、高、低档的菜肴比例，考虑菜式的成本率和获利能力。 ?原料的搭配要合理，以适应不同口味的顾客要求。 ?菜点的烹调技法要搭配合理，使菜点的制作技法上丰富多彩。 ?要注意菜点营养的平衡，使顾客在满足生理需求的情况下，保证合理的膳食营养。 ?菜点品种、数量适当。 (3)菜单设计中菜点的品种不宜过多，考虑菜式的食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，特别是时令蔬菜，应该保证供应。因此，要根据市场供求关系、运输与储存条件等选择合适的菜式，考虑各菜式间的比例是否有利于厨房的设施设备与人力的利用分工。 (4)合理搭配 菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例。讲究饮食的科学，符合追求天然绿色的时尚。要求同一或相近菜式的价格具有市场竞争力。 (5)根据饮食新趋势及时更换部分菜点。 4.菜点的制作要求 (1)蔡明的设计。 (2)菜点的设计。 ?把握消费群体，迎合消费心理。 ?抓住重点，突出主题。 ?合理搭配，富于变化。 (3)菜单装帧设计如下: ?字体的大小应适宜顾客阅读 ?字体的选择要灵活，若是中式餐饮，可采用飘逸的毛笔字:若是儿童菜单，可选用幼稚活泼的卡通字:若是寿宴，可选择古老的隶书:若是正规宴会菜单，则宜选用端庄的字体。 ?菜单上的色彩宜淡不宜浓，宜简不宜繁。 ?菜单材质、款式的选择，应别致、新颖。 三、预定管理 1.预定方式:面谈预定、电话预定和网络预定。 2.预定程序 (1)了解客户的意图并回答客人的询问。 ?场地、设施、设备等方面的情况。 ?菜点、酒水、饮料等方面的情况。 ?厨房的技术水平与餐厅的服务水平。 ?服务区所能提供的优惠项目和配套服务项目。 ?服务区收费标准规定及费用的预算。 ?以往成功的情况及 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 、图片等。 ?预定金的收取情况。 ?提前、推迟、增人、减人、取消等方面的规定。 (2)接受预定。 (3)预定记录。 3.预定的取消和变更 (1)预定的取消 ?询问客人取消预订单额原因，尽可能排除不利因素，尽量挽回。 ?在预定控制表上作出调整。