酒店餐饮厨师绩效考核
标准
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范文
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酒店餐饮厨师绩效考核标准 酒店餐饮厨师绩效考核标准
1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品,发现一次扣5分。
2、生、熟食品必须分开存放,没有按要求存放的发现一次扣5分、
3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序;否则,发现一次扣2分。
4、后堂地面保持干净、整洁,无积水;油烟机保持清洁,否则,发现一处扣1分。
5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等,保持清洁,否则,发现一次扣1分。
6、后堂下水道经常冲刷,保证无垃圾、无淤积现象;否则,发现一次扣2分。
7、上班时间必须穿整洁干净工作服,必须保证头发梳
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理整齐并置于帽中;不得留长指甲,发现一次或以处扣1分。
8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取,避免物资的浪费和物品的损坏,发现一次扣5分。
9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉,确保水、电、气、烟罩的安全,发现一次扣10分;造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。
10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评,按其情节严重造成事件后果,发现一次给予扣10—20分。
11、控制频繁请假,杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天,取消月度绩效评比资格。请假超过五天,扣除半月工资。(法定假期:婚假、丧假、产假、病假、工伤除外)
厨房部扣分条例
厨房部
1、 将热食物放进冰箱„„扣1.0分
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2、 保湿柜内无水干烧„„扣1.0分
3、 厨房墙面、门窗不洁(每处)„„扣1.0分
4、 厨房地面有杂物、污水(每处)„„ 扣1.0分
5、 操作台卫生不符合要求,摆放零乱„„扣1.0分
6、 保洁柜门未关„„扣1.0分
7、 保洁柜内物品摆放零乱,不整洁„„扣1.0分
8、 保洁柜内餐具不洁,有水迹„„扣1.0分
9、 厨房垃圾筒未定位摆放„„扣1.0分
10、 垃圾筒用后不加盖„„ .扣1.0分
11、 营业后垃圾筒未及时清理„„扣1.0分
12、 厨房内各种器皿有盖不加(每只)„„扣0.5分
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13、 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜„„扣1.0分
14、 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放„„ 扣1.0分
15、 厨房各种器皿未按规定清洗、消毒„„ 扣3.0分
16、 未做到净菜进厨房„„扣2.0分
17、 冷菜间未备消毒药水„„ 扣1.0分
18、 冷菜间员工不注重个人卫生,未戴口罩„„ 扣1.0分
19、 蒸笼、菜架、蒸板不整洁„„ 扣1.0分
20、 餐饮出品中有杂物„„ 扣2.0分
21、 餐饮出品中有苍蝇等虫类„„ 扣3.0分
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22、 洗涤池不洁净„„ 扣1.0分
23、 随意将残留食物倒入下水道,形成堵塞„„ 扣2.0分
24、 报单明显不准,造成备料不足„„ 扣3.0分
25、 报单明显不准,造成备料过多„„ 扣3.0分
26、 开餐时间,墩头岗准备工作没做好„„ 扣2.0分
27、 装入配菜盘内的速冻原料未解冻„„ 扣2.0分
28、 开餐时间蒸件准备工作没做好„„ 扣2.0分
29、 存放过期、变质的饮料和食物„„ 扣3.0分
30、 出售过期、变质的饮料和食物„„ 扣3.0分
31、 墩头浪费原料„„ 扣2.0分
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32、 厨房设施未按规定保养„„ 扣2.0分
33、 运送垃圾筒不加盖„„ 扣1.0分
34、 物品回收不当,造成环境污染„„ 扣1.0分
35、 洗涤间水池需有节能水位线;
需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引„„ 扣2.0分
36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例,可在水池内
标明红色限高线(1:300 比例),并配备量杯„„ 扣1.0分
厨房岗点管理责任书
?严格按成本卡标准制作
?杜绝浪费及人为事故
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?味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准
?杜绝中毒等相关事件发生
?按标准做好洗、消、留样工作
?环境卫生、个人卫生达标
?做好值日卫生及
计划
项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载
卫生
?保证所验用料符合要求
?保证无腐烂、变质、过期原料
?按要求妥善处理保管用料
?每月推出新品不少于 款
?根据要求可迅速调整研发产品
确保每日备量、售缺产品不得高于2款
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本类毛利率应在 ,(内扣毛利率计算法)上下不得超出1,
?团结协作 无打骂事件
?遵守规章 无违纪现象
?参加活动 无缺勤早退
部门负责人: 岗点负责人:
日期: 有效期:
附计算公式:1、每分分值,工资总额的20,?100
2、月绩效工资,实得分×每分分值
酒店后厨主管晋级考核方案
为了提高餐厅后厨产品及管理水平,增强后厨产品开发力,成功上桌率,团队凝聚力,着力打造一支能做好的产品,能创新,能快速地出餐;并让顾客满意度达100%地合格
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率,特对本餐厅后厨主管给予以下考核。
1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正,前几个月都是学习实习期,只享受公司基本待遇。
考核内容如下:
A、 学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风,落实好现代酒店餐饮管理(六常法)的运用及规范。
B、 学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准
流程
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。同事的岗位职责等。
C、 调查周边同行的菜品质量,结合本餐厅的特色不定期地研发新产品,从菜式,味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。
D、 考勤上准时上下班,不迟到,不早退、不请假,不矿工,(如有病假需县级以上医院出示证明),服从上级安排,不说同事闲话,挑拨离间、仪容仪
表
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端庄大方,产品美观可口,以点带面地进行管理。
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E、 带头遵守公司各项规章制度,不泄露公司的商业机密,一切以大局出发,以公司利益为重,勤俭节约,团结各个部门同事。
F、 按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务,包括(毛利、成本、纯利)等项目。理论考试及实作考试95分
G、 认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧,培训出优秀的厨房团队技师。着力打造一支能做实研发的团队。
H、 本餐厅后厨员工流失率不超过2%。
2、考核合格后,后厨主管进入第二阶段考核期,时间为六个月;由自己申请考核,公司营运中心评估认定;如考核合格后,后厨主管享受行政级主管待遇,底薪原有基础上加200元,提成另计;并享受公司其他优厚待遇,提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算,也可以进行3项奖励。
A、熟练运用并落实公司营运中心的“6化、一执行”方案,现代酒店餐饮管理六常法细分做到100%到位。
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B、公司企业文化菜品做的非常到位,一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题,一月之内至少研发3款新菜并且成功促销。
C、主人翁意识强,团队建设稳定,业务水平高,同事工作激情度高。
D、后厨员工流失率不超过1%。
E、能准时完成公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务,后厨的毛利必须控制在60----65%左右,不能过高,不能过低。成本控制好。
F、团队认可你的管理水平度在85%以上,公司领导认可你的工作作风100%。
3、行政级后厨主管晋级须(一年)申请考核,考核合格后,底薪加500元,以后底薪停止加,但业绩提成落实高标准。
考核如下:
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A、本餐厅后厨的毛利控制的好,是严格按照公司营运中心的标准来做到的,团队建设稳定,员工流失率控制在1%。
B、每年被公司营运中心评为优秀管理团队(六次)以上的。并且“六化、一执行和现代酒店管理六常法”做的非常好,检查无3次劣迹的。
C、按时完成公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的。
D、团队肯定你的管理水准方法,上级肯定你的工作作风。
E、团队建设优良,坚实。理论考试及实作考试100分
F、以上落实好了,该部门根据实际价值提成,以下为公司初步定制的考核方案,以后以本餐厅本部门实际情况定制。(江北店)
后厨第一月:40万 第二月:32万 第三月:36万
第四月:28万 第五月:33万 第六月:38万
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第七月:37万 第八月:40万 第九月:50万
第十月:40万 第十一月:40万 第十二月:40万
注:如过每月完成任务,后厨主管奖励1000元,超额完成均按超额利润的5%提成。 《酒店餐饮厨师绩效考核标准》出自:
YJBYS
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