焙烤食品生产技术—面包生产工艺

焙烤食品生产技术—面包生产工艺 第三章 面包生产工艺 【教学目标与要求】熟练掌握面包的基本生产工艺;掌握酵母的处理;掌握面团的调制;掌握面团的发酵;掌握整形和成形;掌握面包的烘烤;了解面包的特殊生产工艺。 【重点】面包制作过程中面团的调制;面团的发酵;烘烤条件的确定。 【难点】影响面团发酵的因素;面团的调制。 【教学 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 】 第一节 概 述 1(概念 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。 2(面包的发展史 面包生产有着悠久的历史。改革开放以来，随着经济的发展，人民生活水平的提高和饮食结构的逐步改变，这一古老行业适应现代社会的需求，焕发出勃勃生机。面包制品不仅品种丰富、数量众多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作技艺赢得了广大消费者的青睐。面包在人民的饮食生活中占有重要地位，深受人们的喜爱。目前世界各国都有以面包为主食的发展趋势，如英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中有2/3以上是面包。近年来随着人民生活水平的提高，面包在我国也逐渐成为人们的主食。 3(面包的分类 面包的分类方法大致有以下几种: 按其加入糖和食盐量不同可分为甜面包和咸面包; 按其成型方法不同可分为听型和非听型面包; 按配料不同可分为普通面包和高级面包; 按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包; 按消费习惯可分为主食面包和点心面包; 按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。 一、面包生产的基本工艺流程 1(面包的工艺流程 原辅材料处?? 第一次调制面团??第一次发酵??第二次调制面团 ? 第二次调制面团 ? 成品??包装 ??冷却 ??烘烤 ??成型??整形??第二次发酵 二、面包的配方 面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水。 辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。在拟定配方时，各种原辅材料的比例必须恰当。 常见的主食面包和花色面包的配方见 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 3-1和表3-2。 1 表3-1 主食面包的配方 单位:kg 原面酵母 食盐 砂植物鸡蛋 饴糖 甜味料 水 改良辅料 粉 糖 油 剂 种类 大圆面包 100 0(8 0(4 , , , , , 50 0(3 梭形面包 100 0(8 0(6 , 0(8 , , , 49 0(3 圆填面包 100 0(8 0(3 12 1(5 0(6 1(9 0(021 49 0(3 主食面包 100 0(8 0(4 3 , , , 0(021 50 , 主食罗宋面100 0(8 1 , 4 , 4 , 48 , 包 主食咸面包 100 1 1(6 , 1 , 3 , 49 , 日本主食面100 2 2 5,5,8 , - , 50 , 包 8 英、美主食100 2(5 2(25 , , , , 0(5 49 0(5 面包 法国主食面100 2 2 1 1 , , 0(08 48 0(08 包 俄罗斯主食100 2,1(3,2(5 5,5,8 , , , 49 , 面包 2(5 8 表3-2 花色面包的配方 单位:kg 蛋黄 果子 牛奶 高级 辫子 维生素 桂花 香草 种 面包 面包 面包 蛋奶面面包 面包 面包 甜面包 类 包 原辅料 精粉 100 100 100 100 100 100 100 100 酵母 0(8 0(8 0(8 1(5 1(5 0(6 1 1(15 食盐 0(3 , 0(3 0(4 0(5 0(15 0(6 0(5 砂糖 18 20 15 18 20 20 10 12 植物油 , 7 1(5 1 7 5 4 , 鸡蛋 18 8 , 18 5 7 15 6 炼乳 , , 5(4 , , , , , 奶粉 , , 3 9(5 , 3 , , 核桃仁 , 11(5 , , , , , , 青梅 , 8 , , , , , , 葡萄干 , 4 , , , , , , 核黄素 0(002 , , 0(001 , 0(009 , , 桂花 , , , , , , 1 , 果脯 , 10 , , , , , , 桂花香, , , , , , 30ml , 精 香草粉 , , , , , , , 0(1 饴糖 , , , , , , 16 18 2 第二节 面包的制造 一、原辅材料的预处理 (一)面粉的处理 1(调温 面粉在投产前根据季节进行调温处理，使之适合于加工工艺要求。 2(过筛除杂质 面粉使用前必须过筛，并且在筛中要安置磁铁，以除掉金属丝，麻绳头等杂物。面粉通过过筛可以打碎团块，使面粉中混入大量空气，有利于酵母生长繁殖。 (二)酵母处理 酵母预处理方法如下: 1(鲜酵母 鲜酵母块在使用前4,5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25,28?温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。最好在搅拌机中搅拌均匀，以使在面团调制时酵母均匀分布在面团内部，有利于面团发酵。 2(活性干酵母 活性干酵母是由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 (三)砂糖 颗粒状的结晶砂糖通常不能直接加入面粉中调粉。面团中亦不常使用磨碎后的砂糖粉，糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。甚至绵白糖亦不例外，均需溶化成糖液后投料。 化糖操作可使用蒸汽双层釜，熬到浓度70%,75%即可。 (四)油脂 液状油流散度极大，会在面团中对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能。不同固体油脂的晶体结构中包含的物质亦不一样，见书图3-1所示。 二、面团的调制 面团调制是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响产品质量的两个关键环节。 面团调制的作用:通过面团调制，可以使各种原辅料均匀混合在一起;使小麦粉中面筋性蛋白质充分吸水形成湿面筋，并使面团具有良好的物理性能;使面团中混入大量空气，形成气泡核心，有助于需氧发酵的进行及蜂窝结构的形成。 面团调制时的投料顺序要根据面团的发酵方法来确定。面团发酵方法有一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法。 (一)加水量与水质 加水量:一般在面粉量的45%,55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。 水质:pH为5,6，水中含有一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。 (二)水的温度 温度:如果冬季室内温度20?左右，水温度在30,40?为宜，但注意最高不要超过50?; 夏天室内温度在30?以上时，水的温度应控制在15?为宜。 (三)搅拌要均匀、适度 注意:加料的顺序，搅拌时间。 3 (四)辅料的影响 1(糖 糖会使面粉的吸水率降低。 2(食盐 食盐与糖一样会降低面粉的吸水率。 3(乳粉 在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水率。 4(添加剂 (1)氧化剂 快速型与慢速型氧化剂对调粉时间的影响不同。 (2)还原剂 使用半胱氨酸、亚硫酸氢钠等还原剂使面筋变软，缩短搅拌时间，促使面筋网络的交联。如果用20,40mg,kg的半胱氨酸，则使搅拌时间缩短30%,50%。 (3)酶制剂 淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，搅拌时间缩短，并且使面团的粘性增大，给操作带来困难;蛋白酶能分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化，进而也影响到面团的发酵能力。所以，蛋白酶的使用量应严格控制。 (4)乳化剂 乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用，而且还有改良面团的作用。它可使面团韧性加强，提高面团搅拌耐力，从而使搅拌时间延长。 三、面团的发酵 (一)面团发酵的目的 概念:发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。 面团发酵的目的有以下几个方面: 在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的(1) 制品具有优良的风味和芳香感。 (2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 (二)面团发酵的基本原理 其化学变化可以分为两步进行。 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下: 淀粉酶 2(CHO)n ， nHO ???n(CHO) 61052122211 淀粉 麦芽糖 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下: 麦芽糖转化酶 CHO ， HO ???? 2CHO 12221126126麦芽糖 葡萄糖 此外，在面粉中含有少量蔗糖，部分的蔗糖在蔗糖转化酶作用下，生成葡萄糖和果糖，其反应如下: 蔗糖转化酶 CHO ， HO ???? CHO， CHO 12221126126 6126蔗糖 葡萄糖 果糖 生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能存活。当酵母在养分供应充足及空气足够的情况下，呼吸作用旺盛，细胞迅速增长，能迅速将糖分解成C0与H0，其总的反应如下: 22 CH0 ， 60 ?? 6C0 ， 6H0 ， 2821(4kJ 6126222 随着呼吸作用的进行，C0逐渐增加，面团的体积逐渐增大，O逐渐减少，酵母的有氧22 呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用。 CH0??2CHOH ， 2C0 ， 100(5kJ 6126252 (三)影响面团发酵的因素 1(温度 4 温度是影响酵母发酵的重要因素。 2(酵母的发酵力及用量 酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。 3(酸度 面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。 4(面粉质量 面粉的质量主要受面粉中面筋和酶的影响。 (1)面筋的影响 面团发酵过程中产生的CO需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结2 构。如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架，所以面包生产应选择强力粉。 (2)酶的影响 酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活力受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。 (3)小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。 5(面团中的含水量 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬程度不同而不同。 6(原辅料 (1)糖 糖的使用量为5%,7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，使产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以内可增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。短时间内，由于抑制了酵母的发酵力，呈现出发酵耐力。但随着酸的急剧产生，pH的下降，持气能力也随之衰退。 (2)食盐 食盐抑制酶的活力。因此，添加食盐量越多，酵母的产气能力越受抑制。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。 (3)乳粉和蛋品 乳粉和蛋品含有较高蛋白质，在面团发酵时具有pH缓冲作用，有利于发酵的稳定。同时，它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。 (4)酶 糖化酶在一定时间内具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著缩短发酵耐性。 (四)面团发酵的技术管理 面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。 一次发酵法是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜温度条件下发酵成熟。这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗糙，容易空心，制品香味不足、口味较差。 二次发酵法是分两次调制面团和两次发酵。第一次调粉时，面粉用量约为30%,70%，加水率为55%,60%。调制好后将面团放在25,30?温度下，相对湿度在75%,80%，发酵时间3,4h，使面团全部膨起并开始略微下塌时再投入和面机内，加入剩余的面粉、辅料和适量水进行第二次调制面团，充分搅拌均匀后放在温度为28,32?条件下进行第二次发酵，时间约1,2h即可成熟。关于温度与时间需根据气温高低及面粉质量来掌握。 (五)面团成熟度的判断 1(概念:面包制作中所讲的“成熟”，是表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。尚未达到这一时期的面团，叫做嫩面团;超过这一时期的面团，叫做老面团。 判别面团是否成熟有以下几种方法: ?用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟;如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩;如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 5 ?用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 ?用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩;如手感柔软且不粘手就是成熟适度;如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 (六)揿粉 1(揿粉的作用 揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。 2(揿粉的方法 将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO，再把发酵槽四周及上部的面2 团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。 3(揿粉的时间 采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间:发酵成熟，是揿粉的最好时间;如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。 四、整型和成型 (一)整型 整型室的适宜条件为:温度25,28?，相对湿度为60%,70%。 1(面团分块称量 按照成品规格的要求，将面团分块称量。一般面包坯经烘烤后，其质量损失约为7%,10%。 主食面包的分块最好在15,20min内完成。 点心面包最好在30,40min内完成。 2(搓圆和静置 搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 分手工搓圆方法手工搓圆是掌心向下，五指握住面块，在案面上向一个方向旋转，将面块搓成圆球形。 机械搓圆是由搓圆机完成的，目前我国采用的搓圆机大致有三种:即伞形搓圆机、锥形搓圆机、桶形搓圆机。 3(中间饧发 中间饧发亦称静置。 中间饧发的所需时间不等，一般为8,20min。 中间饧发所需要的工艺条件是:温度为27,29?。 4(整型 整型是一道技巧性很强的操作，可以按照不同的品种及 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 的形状采用不同的方法整型。 (二)成型 成型一般在成型室或成型柜中进行，这就要求创造适宜的工艺条件，对成型室所要求的条件如下: 1(温度 一般成型室采用的温度范围为36,38?，最高不超过40?。 2(湿度 成型室的相对湿度应控制在80%,90%，以85%为最佳，不能低于80%。 (三)成型适宜程度的判别 成型到什么程度可入炉烘烤，这是关系到面包质量的关键。主要是根据面粉的性能和品种的不同，凭经验来判别。常用的方法有三种: ?观察体积:根据经验膨胀到面包体积的80%，另20%在烤炉中膨胀。 ?观察膨胀倍数:成型后的面包坯体积是整形时的3,4倍为宜。 ?观察形状、透明度和手感:这是从本质上观察的方法。当面包坯随着饧发体积的增大，也向四周扩展;由不透明“发死”状态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态;用手指摸时，有越来越轻的感觉。根据这些现象，捕捉最适饧发时间。 五、面包的烘烤 6 (一)烘烤工艺 1(面包烘烤过程 烘烤过程一般可分为三个阶段: 第一阶段:面包坯刚入炉必须使其体积进一步膨胀，所以炉内要保持60%,70%的湿度，炉面火要低，以防止面包结皮，一般控制在120?左右。底火要高，使底面大小固定，面包体积增大，一般控制在200,220?，不要超过260?，这样有利于面包体积增大。 第二阶段:是面包成熟阶段。这一阶段持续时间为2,5min。此时面火可达270?，使面包很快定型。本阶段面包内部温度约达到50,60?，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型，上、下火温度可同时提高，约为200,250?。烘烤时间约为3,4min。底火可控在270,300?，使面包定型成熟。 第三阶段:是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。此时，面包已经定型并基本成熟，炉温逐步降低，面火一般在180,200?。此温度可使面包表面发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气。底火可降到140,160?。 面包坯经过三个阶段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。 2(面包烘烤时间 面包的烘烤时间应根据以下条件而定。(举例吐丝面包和小圆面包) 3(烤炉内的湿度控制 炉内湿度对于面包质量有着重要影响。 炉内湿度过低，会使面包皮过早形成并增厚，产生硬壳，表皮干燥无光泽，限制了面包体积的膨胀，增加了面包的质量损失。 湿度适当，可加速炉内蒸汽对流和热交换速度，促进面包的加热和成熟，增大面包的体积。此外，还可以传给面包表面淀粉糊化需要的水分，使面包皮产生光泽。 (二)面包表皮在烘烤中的褐变 面包在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要由以下两种途径来实现: 1(美拉德反应 面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。这个过程称为美拉德反应。 2(焦糖化反应 糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。参加焦糖化反应的糖包括酵母发酵剩余的蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等。 此外，鸡蛋、乳粉、饴糖、果葡糖浆等均有良好的着色作用。 (四)香味 来源:高温烘烤的过程中，表皮褐变的同时，面包还产生特有的风味，还有醇和其他物 质 (四)烤炉选择 烤炉种类:隧道式电烤炉，箱式烤炉，远红外线烤炉 (五)面包内部组织的质量要求及其影响因素 面包总的质量要求是，组织均匀，色泽洁白，无大孔洞，富有弹性，柔软细腻，气孔壁薄。面包组织除受烘烤条件的制约外，还与入炉前的各道工序操作有直接关系。 ?发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。 ?饧发不足的面团，面包体积小，组织紧密。饧发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。 ?面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。 ?经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。 ?烘烤温度直接影响面包的组织。 烘烤条件对面包品质的影响及其纠正方法见课本表3-3为。 7 六、面包的冷却与包装 面包冷却的原因:面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形;刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。因此，为了减少这种损失，面包必须冷却后才能包装。 面包冷却的方法:冷却的方法有自然冷却法和吹风冷却法。 面包类型:听形面包出炉后即可倒出冷却。摆放时，面包之间不要挤得太紧，要留有一定空隙，以便空气流通，加快冷却速度。圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。 冷却中影响面包质量的因素: 气流相对湿度:相对湿度越大，质量损耗越小;反之质量损耗越大。 气流温度:气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。 面包的含水量越大，在冷却中的损耗越大;质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。 面包的包装材料，首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包;其次，应不透水和尽可能不透气;再则，包装材料要有一定的机械性能，便于机械化操作。用作面包包装的材料有:耐油纸、蜡纸、硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。 包装环境适宜的条件是温度在22,26?，相对湿度在75%,80%，最好设有空调设备。当面包冷却到28,38?，进行包装是比较适宜的。 七、面包的老化及防止 面包老化的表现:面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。 延缓面包老化的措施有: (一)温度 将面包在60?保存，其新鲜度可以保持24,48h。贮存温度在20?以上，老化进行得缓慢;-7,20?是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。 已经老化的面包，当重新加热到50?以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。 高温保存，如高温处理也是延缓面包老化的措施之一，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。 表3-4 贮存温度与面包硬度增加率 贮存温度/? 贮存时间/d 硬度增加率/% 9(5 3 27 12(5 24 14 17(8 24 0 22(0 24 0 (二)使用添加剂 α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。但用量过大，将引起产品粘度增大。一般使用量为面粉用量的0(09%,0(3%。 单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡 8 索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。SSL可以改善面包品质，增加面包体积，延长保存期。CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。乳化剂和抗老化剂的正常使用量为小麦粉用量的0(5%左右。这些添加剂的使用可使面包柔软、延缓老化、增大制品体积，同时还有提高糊化温度、改良面团物性等作用，是目前世界各国广泛使用的添加剂。 (三)原材料的影响 小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。 (四)采用合适的加工条件和工艺 交办的方法:采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。 发酵方法:尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。 烘烤过程中要注意控制温度。 (五)包装 包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。 包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40?左右的条件下包装时，保存效果好;在30?左右的温度下包装香味保持得最佳。 八、面包的腐败及预防 面包在保管中发生的腐败现象有两种，一是面包瓤心发粘，另一是面包皮发生霉变。瓤发粘是由细菌引起的，而面包皮霉变则是因霉菌作用所致。 (一)瓤心发粘 瓤心发粘的原因:面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发粘、发软，瓤心灰暗，最后变成粘稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味。用手挤压可成团，若将面包切开时，可看见白色的菌丝体。 检查瓤心发粘的方法;感官检查;利用马铃薯杆菌含有的过氧化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检查。其方法是:取面包瓤2g，放入装有10ml 3%的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生0，计算2h产生的0量，从而确定被污染的程度。 22 预防方法:马铃薯杆菌主要存在于原材料、调料、工具、面团残渣以及空气中。对面包所用的原材料要进行检查。所用工具应经常进行清洗消毒。厂房应定期采用下列方法消毒:用稀释20倍的福尔马林喷洒墙壁，或用甲醛等熏蒸。另一种方法是适当提高面包的pH。当面包pH在5以下时，可以抑制这种菌。也可以添加下列防腐剂:添加面粉量0(05%,0(1%的醋酸，或0(25%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或0(1%,0(2%的丙酸盐(如丙酸钙)，都有一定效果。但面包酸度过高不受消费者欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内使用。 (二)面包皮霉变 引起面包霉变的霉菌:有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。 初期生长霉菌的面包的感官:带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。 可采用下述措施防止霉变:对厂房、工具定期进行清洗和消毒;定期使用紫外线灯照射和通风换气。使用防腐剂，用0(05%,0(15%醋酸或0(1%,0(2%乳酸，在防霉上有良好效果。另外，添加丙酸钙、脱氢醋酸等防腐剂也能起到很好的防霉作用。加有乳制品的面包，应适当增加防腐剂的用量。 9 第三节 面包生产的其他生产工艺介绍 一、起酥起层面包生产工艺 (一)面团搅拌和发酵 1(搅拌机 加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂 和糖较多，面团较难搅拌均匀。 2(搅拌程序 搅拌程序如下: ?先将酵母和部分水混合在一起备用。 ?加入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈乳化状态。 ?蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。 ?加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原、辅 料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。 3(低温发酵 将面团分割成4,5kg的面块，放置于平烤盘上，进入1,3?的冰箱(柜)中静置和低温 发酵3h以上。 4(影响面团低温发酵的因素 (1)面团温度 面团的理想温度是24?。 (2)面团大小 面团过大，由室温冷却到与冰箱内相同的温度的时间就较长， 酵母的发酵作用减慢，面团发酵时间延长，也会影响面团成型和 产品品质。 (3)冷藏设备 要有良好的冷藏设备才能制作出好的起酥面包。 无冷藏设备时可采取以下措施: ?采用糖和油脂较低的配方，减少水分用量，增大面团硬度。 ?搅拌面团时要多用或全部用冰水，控制面团温度在20, 22?。 ?面团搅拌后静置15,20min，然后包油和折叠，中间再静置 15,20min，降低其韧性，接着整型。 ?饧发室温度调整为35?，相对湿度为85%。 ?每次搅拌的面团不能太大，以2,4kg为宜。 (二)包油和折叠 1(压片 将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3?的面片，以备包油。 2(包油 图3-2所示为一种包油方法。常用的主要有对角包油法、三折包油法等。 团不能产生层次。 3(折叠 目的:使包入油脂的面团经过折叠处理，产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不相混。 折叠方法:二折法，三折法和四折法。 图3-2 包油方法 4(冷藏静置 第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。 (三)低温发 酵 折叠后的面团在1,3?的冰箱中发酵12,24h，然后再取出整型。如果不想低温发酵这 么长时间，亦可在冰箱中发酵2h左右。如果不经过低温发酵静置，无法得到合格的起酥面 10 包。 冷藏温度要严格控制在1,3?。 (四)整型 整型后的面包坯可在表面刷一层蛋水，起酥起层面包的表面色泽更加悦目和美观。 (五)饧发 温度:起酥起层面包饧发时的温度为35?，相对湿度为80%。 时间:一般控制在成品面包的2/3左右为宜。 (六)烘烤 烘烤起酥起层面包时不宜采用太高的温度，通常为165,175?。烘烤时间为10,15min，根据面包重量大小而定。 二、两次饧发法面包生产工艺 (一) 配方 两次饧发法面包生产的配方见教材表3-5所示。 (二)工艺流程 两次饧发法面包生产的工艺流程如下。 原料—?面团调制—?饧发—?面团调制—?压面—?整理—?刷水或刷油—?卷条 —?整形—?饧发—?烘焙—?装饰—?冷却—?包装—?成品 (三)操作要点 1(配料 按照配方，分别配齐种子面团和主面团的各种原辅料。 2(调制种子面团 按下列投料顺序调制种子面团: (1)首先将水、糖、蛋、糖精、添加剂或改良剂放入和面机中，搅拌片刻，使之溶化，分散均匀。 (2)加入面粉、即发干酵母和奶粉，搅拌至面团初步形成面筋。 (3)加入油脂，搅拌到面团表面看不到油为止。 (4)将盐用少量水溶化后加入和面机中，搅拌到面团成熟。面团温度应控制在27,29?，如果温度太低，饧发速度慢，时间长，面团不能充分膨胀。如果温度太高，饧发速度快，面团同样不能充分膨胀，而且面团会过早出现许多气孔，持气性差。 3(种子面团饧发 饧发室温度:38,40?。 饧发时间控制在110,120min之间。 4(调制主面团 按调制种子面团的顺序，将主面团的各种原辅材料调制成面团，然后加入饧发好的种子面团搅拌均匀。面团温度控制在27,29?。 5(压面 概念:压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要工序之一。 压面的目的:排出面团中不均匀的大气泡，改善面筋网络的物理性能，提高其延伸性，并把面片压延至规定厚度。 6(面片的整理 注意:切勿将面片滚压的太簿、太宽，否则刷上水后，面片很易被水浸软，失去筋性，极易断条，无法成形，而且饧发时面团表面易开裂，变形。整理后的面片应长宽一致，簿厚均匀。 7( 刷水或刷油 (1)普通面包:刷水的方法:如果面包中间不夹任何东西，应在整理后的面片表面刷一层水，要求必须刷匀，用扁刷横向、纵向反复刷，直到将表面刷起有粘度。 注意事项:封口处更要刷到，否则封口不严，易形成两层皮，易开裂变形。但不要刷过多的水，否则面团太软，易造成面片断条。 (2)起层面包:可在面片中间刷一层植物油，薄薄一层即可。但两边沿要刷水以利封可，卷起成形后即是层次分明的起层面包。 11 (3)夹馅面包:如果制作夹馅面包，可在面片中间铺上一层馅料如豆沙、枣泥、可可粉等。但馅料不要太厚，以免影响面包疏松。 8(卷条 将面片卷起，要求卷紧、卷实。卷到最后必须将剂口封严，如封不上，可再补刷水，即可封上。 9(整形 将卷起的长条形面团搓成粗细一致的圆筒状面团，以便分块，再搓成不同形状的面包坯。 10(饧发 温度:饧发温度为38,40?，不宜高于40?，温度高，饧发快，面包起发不充分，体积小。 湿度:饧发相对湿度为85%左右。 饧发终点判断:当饧发至面团表面呈半透明薄膜时方可烘烤。 11(烘烤 烘烤时要先低温、后高温，低温膨胀、中温定形、高温着色。 对于隧道式烤炉，低温区不需上火只需下火，170,175?左右。中温区需同时上、下火，即190,200?。高温区应加大上火，降低底火，上火为210,220?，下火为180?左右。 使用不能控制上下火的烤炉，低温区:170,175?。中温区:190,200?。高温区:215,220?。 12(冷却 面包出炉装饰后应冷却至内部温度达32,38?。如果不冷却包装，易发生霉变和变形。 12