中餐服务员服务程序

服务员服务程序 安臵客人——递巾上茶——点菜服务——酒水服务——菜式及巡台服务——水果服务——买单服务——送客服务 一、 安臵客人,包间服务, 1、当迎宾在？，,米远告知台号时～服务员应及时致欢迎词::上好:欢迎光临:xx号包厢这边请::门(开灯(走至主宾位等客人到时再次致欢迎词::晚上好:欢迎光临:里边请(: 2、拉椅入坐～助客人放臵好行李～有小孩拿小孩橙子～冬天应协助客人脱外衣～挂于衣帽柜( 拉椅入坐手法:左手在上～右手在下(轻提往后拉开～待客人入坐时右脚顶住椅背轻轻往里推( 礼貌用语::您好:您请坐:: 要点:拉椅时～椅子中心应正对垫碟中心(正对餐位～放更下一步操作( 协助客人脱外衣:一手提住衣领～一手捏住一端袖口(一边脱好～脱另一边( 礼貌用语::我帮您吧:帮您把衣服挂在衣柜里可以吗,: 若需加位～则应马上加拿椅子让客人入坐( 二、 递巾问茶 1、安臵好客人后～派第一道毛巾.用毛巾篮装好干净的毛巾后用毛巾夹派.第一道毛巾应派到客人左手中,从主宾开始顺时针服务. 要点:站于客人左手边,形成丁字步.左手外甩,右手派巾 派巾时 应注意毛巾的:破损、温度、卫生,污渍,～若温度太高～应打开凉后方可派给客人:您好:请用毛巾: 注意:毛巾消毒在,,，？,分钟～在备餐时应注意～防止毛巾烧焦( 2、问茶:在派巾的过程中可问茶(报出茶的品种与消费形式～供客人选择(待客人选定后～给客人泡茶( 礼貌用语::中午各位喝点什么茶呢,xx茶xx茶还是xx茶呢,好一点的还是普通的,: 3、 上茶:在泡好茶后～用托盘托茶盎和茶碟为客人上茶。注 意:“茶具是否破损、茶色、茶温、倒七分茶。:上茶从主 宾开始～放于主宾右手边～筷了边,公分处,距离台板, 公分,做出请的手势。:请用茶:: 4、 加位:若客人较多需加位～则在这时为客人加餐具( 5、 撤筷套、席巾:先辅席巾～后撤筷套.站于主宾的右手边形 成丁字步,右手拿住席巾到客人身后,拆开,抓住两角.左手 在前,右手在上,将口布辅在垫碟下,顺手拿起筷套,交于左 手上将筷子倒出,放于筷架上. 礼貌用语:“帮您辅一下席巾:” 换第二遍毛巾:把干净的毛巾放于毛巾碟上,用托盘从主宾开始顺时针服务.先用毛巾夹收脏毛巾,再上新毛巾. 礼貌用语::帮您换一下毛巾:: a) 减位:若客人人数较少时～则应在这时减位。减位时应先 收席巾、杯子～再收餐具. b) 上餐前小食: 6人以下2碟 7人，,人上？碟 ,人以上上,碟 餐前小食应在餐前准备到工作台间～上小食 时应注意摆法:没转盘台面放在一起,有转 盘台面应对称放( 2、 酒水服务,在点菜服务后, a) 熟悉酒店各项酒水规格、品名、价格。知道这些酒水服务 的要点。,详见附表～酒店酒水价格表～酒水基础知识。, b) 在更换第二遍毛巾时,若有撤位～则在撤位时,同步进行 点酒水,若客人在点菜～则在客人点完菜后询问酒水,。 询问酒水技巧分为好几种: 常客:一般使用切入法::李总～今天还是给您来长城,,吗,: 生客:一般使用选择法::晚上好:今晚大家来点红酒、黄酒还 是白酒呢,: 点酒水注意事项: 1?、点酒水时～介绍酒各应用全称。例如:52度五星金六福1斤 装、94珍藏长城干红、8年金色年华等。 2 ?、点白酒时～应主动推介:酸奶、鲜榨果汁。 3 ?、点黄酒时～应询问是否加热,冬天,、冰镇,夏天,～是否放 柠檬、姜丝、话梅等。 4 ?、在点干白时～应询问是否冰镇。 5、在点到较贵重酒水时～应告知客人价格。 ? 6 ?、点啤酒或饮料应问请是否来冰的～部分饮料冬天需要热饮。 点酒水要点 1 ?点酒水在同一品种内～可有选择地列举两至伍种同类产品提 供客人选择。当客人选择一种后。应大致了解客人所需的规格及 数量和特别要求～再点另一项。 2?在大至点完酒水时～应主动询问是否还需要其它酒水饮料。点 完酒水后～应主动向客人报一下客人所点酒水。得到确认后立即 到部长让部长登记到电脑里由吧员送到包厢。 c) 酒水服务 1 ?准备酒水服务工具、用具和特殊酒水服务用具。例如:冰镇则应到吧台借用香槟桶用冰块冰镇。 2?若是高档黄酒、红酒、白酒应主动让客人过目～得到确认后方可开瓶～普通酒水应知会客人一声～确认开瓶。 3?为客人斟倒白酒最好使用白酒公杯～斟倒红酒时应及时擦去瓶口残余红酒～防止滴到客人。相应杯具及酒水斟倒 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 如下: 白酒=白酒杯 八分满 红酒=红酒杯 三分满 黄酒=多用杯 三分满 啤酒、饮料=多用杯 八分满 开水、茶水=多用杯 夏天七分 冬天五分满 酒水服务要点: 1?若客人喝白酒或不用酒水饮料时～应及时为客人倒上一杯茶,用多用杯, 2饮料剩至3分时应及时为客人添加～客人喝酒时应及时为客人? 添加。 3?客人要求人手1瓶或酒水均分和其它要求时～应按照客人所说去操作。 4?贵重酒水喝得剩下五分之一或客人较小气～应告知客人是否在拿。用餐即将完毕,客人不怎么动酒水时,若开酒应征求客人同意。 5?吧台送来酒水应及时登记到菜卡上～退回吧台酒水也应登记～以便核查。退酒水时用多用单1式三联～先写退字～再下行写所退酒水品名及数量。由吧员签收～收银员入帐。 斟酒的要点: 1?从主宾开始顺时针服务～在客人身后～左手托盘～右手作出请的手势:“您好:您来点白酒还是红葡萄酒呢,”“白酒:好的:” ,待客人选择后应确认一声,帮客人斟完时～应主动询问:“饮料,果汁,也帮您倒上吧,:”客人同意后“好的～谢谢:”帮客人斟上～同时撤走多余的杯具。 2?在给客人添加酒水时～礼貌用语:“您好:白酒给你添一点” 1?在服务过程中应随时注意添加酒水 2?倒完酒水撤走茶盅,若客人还需用茶～则用多用杯倒大杯茶～再收走。 茶盅～同时收走广告牌,台卡,和水晶花盆。准备上冷菜。 3、 上菜服务 检查菜卡: a) 1 ?菜卡上是否有注明点菜员姓名～客台人数～包厢号是否正确即止还是叫起～是否注明下单时间～若不一致应立即汇报。 2 ?客人人数出现变动～应立即告知区域主管～便于增减菜肴。 3 ?叫起的话～在客人入坐率达到八成～特别是主宾主人均到 的情况～应询问是否起菜。 4 ?根据菜卡准备相应用具 5 ?及时将酒水数目入卡。 b) 确立固定上菜位 1?上菜应有固定上菜位～以便于客人～不打扰客人. 2?上菜位选择一般在:a陪同位 b避开老人与小孩 c切勿在主人主家之间 d在上菜前应选择好上菜位～一般选择靠近工作柜处。 c) 上菜的要点:站于固定上菜位～右脚上前一步～双手上菜. 轻放于转盘上～菜盘应往转盘边沿内2公分～ 转动转盘 至主人主宾.后退一步右手作出请的手势之间报上菜名, 解说最佳食法(设转盘的菜肴应往中间放.) d) 上菜的注意事项 12?先对单再上菜(先勾单) ?先移位再上菜(移位技巧) 3?先上酱料、用具～再上菜。上菜时应注意:餐具搭配、 荤素搭配、颜色、口味搭配、烹饪 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 搭配等。,见附表菜式酱料器 4皿搭配。,?冰桶、干锅锅仔的上法,隔就、隔热层及上法, 5腰盘的主问一律朝左～圆盘主问一律朝右,花、鱼等,。 ? 6 ?件数菜:汤、更、主食应主动跟客人分派及分派技巧。 7 ?即位菜的上法,见附表鲍翅的上法,。 4、 巡台服务 a) 菜式巡台: 1 ?空盘及时撤～及时整理转盘,先撤空盘～后撤酱料、用具。严禁在桌上叠盘。, 2 ?控制上菜顺序:冷菜,卤水、刺生,——鲍翅、海鲜—— 小炒——干锅、铁板——汤、更——时蔬、点心、主食——水果。 3 ?控制上菜时间及节奏:冷菜10分钟.鲍翅15，,,分钟 海鲜,,，,,分钟(小炒、干锅,,，,,分钟。点心,,分 钟。甜品,,，？,分钟 a甜品应在还剩？，,道菜时叫起。 b上菜时间太长、太快或顺序不对和出品问题时～应请区域 上级解决。 c即位菜或忙不过来时～应请同事或上级帮忙。 4 ?分餐、分汤、主食所用的餐具、用具～客人用好后应及时 5撤走。?清蒸鱼、全鸡煲、全鸭、全蹄膀的服务方法。 6 ?上最后一道菜～应告知客人“大家好:各位的菜上齐了:” 若转盘较空应询问“是否还需要加点什么,”客人若需要则请主 管前来加菜～不需要则“好的:谢谢:”,若客人转盘菜很多～则 不用询问是否要加菜:菜齐后应在卡上注明“齐”字。 b) 席间服务 1骨碟要换～,？分之,碟时应更换骨碟,,换骨碟技巧, ? 2?勤换毛巾～席间至少一遍毛巾以上 3?勤换烟灰缸,大于或等于,个烟头,,换烟灰缸技巧, 4?勤添酒水～饮料茶水 5?勤帮客人点烟 6?勤整理台面～让台面保持整洁～干净 c) 特殊情况服务 1?客人要上米饭其他调味品时～应灵活询问其余各位是否需要呢,使工作效率质量提高 2?客人碰倒杯子～酒洒了～此时应及时上前帮忙～用,,,安巾吸干水渍用干净口布铺在湿台布上让台面保持干爽。若打破杯子～应提醒客人小心～让自己来处理 3?客人抽烟烟雾太大～服务员应及时点上蜡烛～打开窗户通风～有苍蝇时立即点蜡烛～同时用电蚊拍将苍蝇拍死 4?客人临时增加时～主动搬椅安臵客人～同时上毛巾～询问酒水～倒酒后加餐具～,若菜式未上齐～应告知区域主管～让其调整菜肴, 5?客人临时减少时～客人临时有事离开～应协助客人拉椅起坐～那外衣提醒客人带好随身物品～在确认客人不回来时应一、将餐具收起～若可人还来～保持原样。,若菜未上齐～应告知主管～让其调整, 6经理来敬酒时～经理若认识客人则为经理准备酒～若经理? 不认识时～应主动介绍客人～并告知你所知道的。 7?假酒的造法:白酒 =矿泉水+白酒 红酒=王老吉+红酒 干白 =果醋、绿茶+干白 黄酒=红牛+黄酒 8?客人投诉处理: 菜肴咸或淡:建议帮客人重新加工。 菜肴不新鲜:请上级处理。 菜肴有异物,铁丝～毛线等,:及时消灭证据,道歉～拿走,～给客人重炒一份。若不满意～请上级处理 菜肴顺序混乱、上菜慢:及时反馈给主管～让上级与厨房协调。第一道上青菜、汤、主食点心,若无注明先上,尤鱼～服务员有权退回厨房。 9 ?赠送的菜肴或甜点～应告知客人是谁赠送的。 5、 水果服务 a) 上大茶:在客人酒水不怎么动时,菜以上齐,～应给客人上 大茶～大茶与迎客茶上法一样。上了之后～客人的多用杯～ 大杯茶应及时收走。空杯或客人不用的杯子也应该收走。 在客走前应勤添茶。 1b) 上水果:?询问可否上水果～应介绍是由酒店赠送的。 2 ?即位水果上法:直接更换骨碟的方法上水果～同 3时附上果叉。 ?果盘水果上法:先更换干净的骨碟～附上果叉～再上水果。礼貌用语:“这是我们酒店赠送的水果拼盘请慢用:” 1c) 撤餐具: ?询问“桌上的菜式是否还需要呢,”客人若表 示需要。打包时应及时为客人打包,若表示不需要时则应 表示“若不需要的话～我帮各位撤下去～让各位有个良好 的餐后空间～可以吗,” 2撤餐具时应小心、小声。严禁在桌上翻倒叠碟,应 ? 在工作间内操作,～先撤转面后撤桌面。先撤杯具玻璃器皿～再撤其他。 6、 买单服务 a) 当客人酒水不怎么动。上过大茶后～服务员应将多余的酒 水退还吧台。,开退单:1式3联～由吧员签收～收银打 单。,通知收银备单。当接到客人要求买单进～请营业代 表级以上人员买单。 b) 回到包厢后派最后一道毛巾～派到客人左手上。 c) 买单人员买单:买单员到收银处打电脑结帐单～到包厢请 服务员签字确认消费情况～然后买单员才到客人面前买 单。 1?现金买单:唱买唱收～直接收取现金～现场点收。 2?本店签单:与本店有签单协议的企事业单位～有权签单。但仅限有效签单人～在客人签单后由营业部担保。 3?挑城挂帐:在客人签单后～应立即挂挑城总台询问是否有此金额挂帐权～若有则应立即到挑城总台挂帐,若没有则应请客人现金买单。 4?在买单过程中:买单员应询问客人消费 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 ～并及时给予 答复。若客人需要发票～应根据酒店营业规定给予发票。在买完 单后～买单员应将消费意见登记到客户意见本上。方便后厨及他 人了解。 7、 送客服务 1客人起身进～服务员应协助客人拉椅起座～协助客人穿外套。 ? 客人如有打包或行李应主动帮客人提。 2 ?提醒客人带好随身物品。 3 ?在前头引领客人～在引领时以第一位客人距离约/m～遇到有阶梯时应提醒客人～送到在门口应将客人的行李或打包物交于客人～到欢送词:“请慢走～欢迎下次光临:” 4 ?回到包厢:关灯、关空调、电视、开窗、检查桌面。 8、 收尾工作 1 ?收台先收席巾、玻璃、小餐具、大餐具。 2 ?洗餐具摆台。 3 ?做好收市工作。