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澉浦红烧羊肉为何没有膻味[指南]

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澉浦红烧羊肉为何没有膻味[指南]澉浦红烧羊肉为何没有膻味[指南] 澉浦红烧羊肉为何没有膻味。 六里小学 6(3) 徐佳婷 澉浦红烧羊肉,几百年来,它一直作为当地红、白宴请,逢年过节待客的主要大菜,以色泽红亮、浓香扑鼻、酥而不烂、油而不腻,没有其他地方羊肉的膻味而享誉杭、嘉、湖一带。那么,澉浦羊肉为何没有羊膻味呢,我想与澉浦羊肉的原料挑选和烹调方法有关。 试验步骤: 一、赴澉浦了解澉浦羊肉的烹调方法及原料选购秘密。 采访店铺地点和信息:金良羊肉店,澉浦镇大慈弄14号, 澉浦街头,给人印象至深的景观,莫过于鳞次栉比的饭店餐馆了。只见一些饭店...

澉浦红烧羊肉为何没有膻味[指南]
澉浦红烧羊肉为何没有膻味[指南] 澉浦红烧羊肉为何没有膻味。 六里小学 6(3) 徐佳婷 澉浦红烧羊肉,几百年来,它一直作为当地红、白宴请,逢年过节待客的主要大菜,以色泽红亮、浓香扑鼻、酥而不烂、油而不腻,没有其他地方羊肉的膻味而享誉杭、嘉、湖一带。那么,澉浦羊肉为何没有羊膻味呢,我想与澉浦羊肉的原料挑选和烹调 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 有关。 试验步骤: 一、赴澉浦了解澉浦羊肉的烹调方法及原料选购秘密。 采访店铺地点和信息:金良羊肉店,澉浦镇大慈弄14号, 澉浦街头,给人印象至深的景观,莫过于鳞次栉比的饭店餐馆了。只见一些饭店门口,支着一只硕大的铁镬子,里面满满地盛着羊肉,文火慢煮,从早到晚不停地炖着,锅中泛着泡沫,浮面飘着红辣椒干,一阵阵羊汤肉香扑面而来,不由逗人食欲。老食客一般不到考究的大饭店就餐,而是偏爱这些专门经营羊肉的小店,那里做的羊肉菜肴,一是味道纯正;二是价格公道。如果想要品尝原汁原味的传统澉浦酥羊肉,还是要去这些老店吃才够味。我们跨进金良羊肉店,只见店堂内放着几张方桌,几条长板凳,门前橱窗里摆着红烧羊肉或白切羊肉。有的人坐着“堂吃”,一杯老酒放在一边,慢条斯里地细嚼慢品,很有一番自得其乐的意味;也有的人买包熟羊肉,匆忙回家享用。 老板告诉我们,澉浦地处杭嘉湖平原边缘,濒海靠山,土地肥沃,山川形胜,特殊的地理环境孕育了湖羊的肥壮。据说,当地养羊的历史已经有800年了,特别是海盐本地的小湖羊,历代以来就是“肉中珍品”。听说,早在上世纪30年代,镇上就已经有了数十家羊肉饭店。多年来,往返于沪杭公路的旅客,车到澉浦,就要下车品 尝一下当地著名的“澉浦酥羊肉”。旧时,澉浦人在上海开了多家羊汤饭店,原料直接从澉浦进来,打的招牌都是“澉浦酥羊肉”。据说,在竞争激烈的大上海,家家餐馆生意兴隆。一直到现在,仍有不少老上海还会携儿带女,专程开车前来品尝。许多上海人只要一提起“海盐”这个地名,联想到的便是“澉浦酥羊肉”的香浓美味。可见,澉浦羊肉在食客中早已“有口皆碑”了。 “澉浦酥羊肉”之所以特别有诱惑力,一是源于澉浦湖羊品种好,肉质肥嫩;二是当地烧煮羊肉方法与众不同。 我们特地跑到厨房去观摩了烧煮羊肉的整个过程,并将烹饪要领一一记下。 只见他们先将羊肉切成半斤上下的大块,用稻草扎好,放入锅中。我们忙问大师傅,何以要将羊肉块用稻草扎好呢?师傅说,这是一种传统工艺,要将羊肉烧酥烧透,但是又不能走失羊肉的原汁鲜味,就必须用粗稻草将羊肉块捆扎起来,免得煮烂散掉;然后,加水没过羊肉,水开后,撇去浮沫,再加黄酒、姜块、红枣、酱油等,旺火烧沸;待羊肉煮熟后,改用文火焖煨,直至羊肉酥烂;最后,放入红糖,待卤汁起膏后,才能起锅。起锅时,一般还要撒上一把蒜叶。大厨又说,放入红糖、红枣,不仅味好,甜咸适当,而且,肉味中还会浸出一点枣香,能使烧出的羊肉色泽更加诱人,加上蒜叶,吃口才香。羊肉不仅要求味好,而且还要求煮得烂酥,还要形块不变,才算工夫到家。大师傅还告诉我们说,吃“酥羊肉”,以农历十月后的羔羊,肉味最佳。 实验过程:对比实验。 实验A::分别选择外地山羊和海盐本地湖羊作为原料,分两锅烹调。其他原料和配料,烹调方法不变。 实验B:都选择海盐本地湖羊作为主要原料同锅煮,但烹调时,一份不用稻草扎 紧,另一份用稻草扎紧。 实验C:都选择海盐本地湖羊作为主要原料分两锅煮,烹调时配料放置顺序分别为捆扎、撇浮沫、黄酒、姜块、红枣、酱油、红糖、蒜叶;另一锅为捆扎、撇浮沫、黄酒、姜块、酱油、红糖、红枣、撇浮沫、蒜叶 实验D:都选择海盐本地湖羊作为主要原料分两锅煮,烹调时配料放置顺序分别为捆扎、撇浮沫、黄酒、姜块、红枣、酱油、红糖、蒜叶;一锅煮时加盖,另一锅不加盖。 实验需要的材料:湖羊腿、铁锅、黄酒、红枣、萝卜、筷子、红酱油、红糖、蒜叶末等 实验A:外地山羊的一锅色泽较暗、肉块有些变形、肉质较硬,有膻味。海盐本地湖羊的一锅色泽红亮,酥而不烂,油而不腻,味极鲜美、无膻味。 实验B:稻草抓紧肉块形状保持不变。没有稻草抓紧的肉块四角塌下,少许精肉散落。 实验C: 烹调时配料放置顺序为捆扎、撇浮沫、黄酒、姜块、红枣、酱油、红糖、蒜叶的一锅色泽红亮,酥而不烂,油而不腻,味极鲜美、无膻味。另一锅配料放置顺序为捆扎、撇浮沫、黄酒、姜块、酱油、红糖、红枣、撇浮沫、蒜叶的一锅,汤不清澈,留有些许膻味。 实验D:加盖一锅色泽红亮,酥而不烂,油而不腻,味极鲜美、但有膻味。不加盖一锅色泽红亮,酥而不烂,油而不腻,味极鲜美、无膻味。 实验结果证明,澉浦羊肉以湖羊(当地称土羊)肉为原料。以选用生长期为 十五个月至十八个月的最好,一年以下的羊嫌嫩,二年以上嫌老,三年以上的则肉老味膻不宜采用。羊肉以前腿为最,后腿次之,腰窝稍差。用时,取肉若干,洗净,置铁锅内清水中,用木柴烧煮,沥尽浮沫,加黄酒,也可加几枚红枣或罗卜去膻气。启盖猛火攻烧,稍熟时捡去红枣或罗卜,用文火长时间启盖煨煮(澉地民间红、白宴会往往在下半夜羊肉入锅烧煮,至次日中午食用),至用筷子能贯穿皮肉时加入红酱油(以不放盐为好),用文火焖煮至极酥软,加红糖使之卤汁收膏即成,上桌时撒上蒜叶末。 澉浦羊肉之烧法,粗略看去无异,其实有不少讲究,即便按照本文所述民间烧法,也因厨师火候把握的不同,烧煮器皿乃至柴禾的选用等因素而使最终效果不尽相同,难怪这一带人都说:吃澉浦羊肉,还得到澉浦当地。澉浦羊肉虽小有名气,但影响范围只在杭、嘉、湖一带。
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分类:生活休闲
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