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【doc】甜型芒果酒的研制——芒果酒的初步研究

【doc】甜型芒果酒的研制——芒果酒的初步研究【doc】甜型芒果酒的研制——芒果酒的初步研究甜型芒果酒的研制——芒果酒的初步研究 ?16-I~ 16 黼I铷莹.酿屯.}品暖量,洒} 热带农业工程2000年第1期甜型芒果酒的研制——芒果酒的初步研究塑盟高太伟Ts~627 (华南热带农业大学工学院571737) 【摘要】报道甜型芒果酒的酿造工艺,影响产品质量的某些因素,以及在南方夏季室温条件下酿造出质量较好的甜芒果酒的可行性,为生产提供一定的工艺参数. 前官芒果(Mangiteraindica)广泛地生长在整个热带,亚热带地区,它...

【doc】甜型芒果酒的研制——芒果酒的初步研究甜型芒果酒的研制——芒果酒的初步研究 ?16-I~ 16 黼I铷莹.酿屯.}品暖量,洒} 热带农业工程 2000年第1期甜型芒果酒的研制——芒果酒的初步研究塑盟高太伟Ts~627 (华南热带农业大学工学院571737) 【摘要】报道甜型芒果酒的酿造工艺,影响产品质量的某些因素,以及在南方夏季室温条件下酿造出质量较好的甜芒果酒的可行性,为生产提供一定的工艺参数. 前官芒果(Mangiteraindica)广泛地生长在整个热带,亚热带地区,它以其独特的风味和优良的品质而受世人欢迎,是世界优质高档水果之一.全球种植面积约666万平方公里,年产愈1800万t口].目前国内芒果市场主要以产地鲜销为主,小部分运往广州,深圳,北京等地销售.随着芒果种植面积的不断扩大,产量愈来愈高,价格越来越便宜,芒果市场将由以鲜销为主转向加工为主.果酒是一种低度酒,不但风味好,且有很高的营养价值.鉴于果酒酿造特点和优点,结台芒果自身的特性, 本文报道了芒果酒的初步研究,以供同行进一步研究和生产提供参考. 1材料与方法 1.1试验材料芒果;海南儋州宝岛新村产砂糖及食用酒精;海南儋州八一农场产柠檬酸与偏重亚硫酸钾:实验室提供菌株;华南热带农业大学食品室藏果酒酵母:As2346i-Saceharomycescere— visiaeHahsen] 黑曲霉{As34309[AspergillusNiger VanTieghen] 1.2研究方法 1.2.1分析方法水分:干燥失重法Is] 蛋白质:凯氏定氮法脂肪:索氏抽提法总酸;中和滴定法总糖:斐林法总醛:氧化还原滴定法总酯;皂化法酒精;蒸馏比重法甲醇:分光光度比色法可溶性固形物:糖量仪测定法维生紊C:2.6—2氯靛酚染料法 1.2.2试验方法发酵和灭菌方法采用因子水平对比法. 稀释度,糖度,pH值采用固子水平正交试验. 选出最佳工艺参数,酿制出质量较好的产品. 1.2.3工艺流程 (1)连渣发酵工艺流程 As34309一制曲一果胶酶曲] ' 芒果一热烫一去皮除核一打浆一酶解 As2346~酒母] ' 一调糖酸一发酵一换缸一后酵一过滤一调制一陈酿一澄清一装瓶一成品酒 (2)除渣发酵工艺流程 As2346~活化一扩培一酒母——l ? 芒果+热烫+昧皮去棱呻打浆呻灭菌?净化调糖酸? 糖,食用酒精——l ' 发酵一换缸一后酵一调制一陈酿一澄清处理一装瓶一成品酒 2结果与分析 2.1原料成分与分析衰1,芒果的组成兰苎墨墨墨璺墨苎墨些堑亲牙芒100701515 2000年第1期热带农业工程17 注:酸度以柠檬酸计. 从表 1可见,芒果的利用率占70.表2 表明,芒果的糖含量高,与葡萄相当,酸度适宜,柠檬酸为主.糖度高,生成乙醇多,产酒率高#酸岔量适当,可减少食用酸的用量,利于酵母安全发酵#蛋白质和脂肪含量低,发酵后生成异杂昧物质少,有利酒质提高;还含有一定维生素c和丰富的胡萝素(维生索A 源),营养好,且芒果香气特殊,浓郁,稳定,留香好,适于作果酒原料. 2.2原酒发酵方式试验按连潼发酵工艺和除潼发酵工艺,芒果浆稀释一倍,调糖25,pH4.5,SO.灭菌,室温26,28?.发酵5d,测其成分,结果如表3. 衰3发酵方式对比试验注:表中数据均为两个试样平均值. 从表3可见,两种发酵方式无论质量和产量来看差异不大,豫渣发酵酒液澄清度略高, 连渣发酵酒微苦,选择除渣发酵似乎合适些. 2.3灭菌方法试验按除渣发酵工艺流程,原果浆加水稀释一倍,调糖25,pH4.5,分别采用巴氏灭菌与so(1OOmg/L)灭菌方法,接入宿母,常温发酵5d,测其成分,结果如表4. 衰4不同灭曹方法发尊结果从表4可看出,不同灭菌方法对原酒的酒精产率和风味影响极小,但从保留果汁的营养量和生产简易性来看.采用SO灭菌较为合适. 2-4稀释度,糖度,pH值发酵试验按除渣发酵工艺流程,SO灭菌,以稀释度,糖度,pH为因子水平正交试验,结果如表5,表6. 衰5因子木平设计衰衰6L9(3)'因子木平正交试验结果 (为简化试验只取L9) 试}.ABc() I I l I I I 73.7 75.3 78.3 I I I l I 1 l I 76.O 773 73.O 4.2 I I I l ? 1 I 1 I 75.7 76.0 747 1.3 仆姆舶"伯舶 00一m—m—m 18热带农业工程2000年第1期 80 丁8 76 牛 74 2 各园子木平与感官评定关系圈由L.(3)正交试验结果表6极差R?值可看出,影响发酵质量的主次因子顺序为 A—B—c.由图3进行直观分析得出发酵工艺参数组合为A.BtC-,这与正交试验结果表6最佳组合A,BtC(试号8)接近,但不完全符合.故将A-B,C-与A-B,C:两组合重复对比试验,结果发现A,B.C.仍略优于 A.BC,故确定A.B.C,为最佳工艺参数组合,即糖度25,原汁稀释3倍,pH4.5. 2.5香坊扩大试验按除渣发酵工艺流程,原浆稀释3倍,糖度25,pH4.5,SO(t00mg/L)灭菌,除加酒母5,室温25,28?,发酵7d,测其成分,结果如表7. 寰7酒坊扩大发酵试验结果 2.6产品质量以上扩大试验主酵完成的新酒,换坛,后酵7d,调糖调酒度,陈酿20d,经澄清处理后,表现即为半成品酒,其质量见表8,表9. 2.6.1理化指标衰8半成品酒成分测定结果蛩鲜 o】200-44】o_.1B351.?22?# 注:1.总酸以柠檬酸计.挥发酸以醋酸计. 2.卫生指标按GB--[46](发酵酒的卫生标准的规定执行. 2.6.2感官评定衰9品评结粟品评单位;华南热带农业大学食品专业 (学生10人). 评分方法:依据1985年国家优质食品奖评标准,无记名投票,取平均值,综合评语. 3讨论本文从质量和产酒率两方面论证了以芒果为原料酿制甜型芒果滔的可行性.试验结果表明,以芒果为原料,果浆稀释3倍,经净化处理,sO2(100mg/L)灭菌.糖度25, pH4.5,接种量5,在我国南方夏季气温条件下,经发酵,可酿得天然果香,果色,风味独特的甜芒果酒. 果{酉酿造经济效益显着,每公斤芒果可酿制1kg酒,成本5.5O元,甜型芒果{酉的酿制,不仅充分利用了当地资源,还为国家节省了粮食,变原料优势为产品优势,大大地提高了农产品产值,促进芒果种植业的发展,也是高技农业发展的重要途径之一. 参考立就 1周山涛?芒果长途运输及气调贮藏?食品科学, 1991.10 2热带和亚热带几类水果国际市场动态?热作研究,1994.3 3朱梅?葡萄酒工艺学?轻工业出敝杜,85.7 4国家优质食品奖评标准?酿酒,85,4 5蔡定城?酿酒工业分析手册?轻工业出版杜, 1988,1

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