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企业食堂管理制度-2016(完美版).doc

企业食堂管理制度-2016(完美版)

你会记得我然后爱上别人
2018-09-07 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《企业食堂管理制度-2016(完美版)doc》,可适用于职业岗位领域

目的为维护公司食堂的正常秩序规范食堂各项工作的管理满足员工就餐需求营造安全、卫生、舒适的用餐环境制定本制度。适用范围本制度适用于公司全体员工、食堂承包人(经营者)及其工作人员。 职责企业管理部是食堂的主管部门主要职责为:负责食堂管理制度的制订和监督执行负责食堂安全、卫生、秩序、设施管理和对相关工作检查和考核负责食堂承包人的选择和其工作人员的考核与监管食堂承包人与经营管理人员须按本制度开展相关工作全体员工应自觉遵守食堂管理制度。内容食材采购食材要求严把质量关预防和杜绝病从口入。大米和食用油按公司规定定点定牌采购采购大宗主食或副食要求供货单位提供卫生许可证以便查验不得采购三无产品随时接受公司监督和抽查。其它原料的采购也应保证新鲜、优质、高性价比和营养搭配采购价格和重量公开并保存相关记录。任何情况下不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的食材禁止采购国家食品卫生法规禁止出售的食材确保食品中不含有国家禁止的食品添加剂以防止食物中毒。食堂采购人员提前做好下周菜谱报公司企业管理部审批同意后根据菜单采购确保每周基本上没有重复的菜式。食材存储管理食堂库房必须整齐清洁分类存放防潮防霉。做好食堂原、辅材料的保存避免污染和虫害适当采取密封、干燥、冷冻等保质措施如出现变质或污染则应废弃严格执行食品卫生管理制度:对存放的各类食品实行“隔离”以免串味、走味或变质食材料在使用前应清洗干净以降低农药和色素防腐剂等残留拣选过程中应去除食材的不良部分(枯叶、脏内物等)漂洗时勤换水洗前洗后分开存放熟食、生食分开放置熟食生食的刀具砧板和盛器应有明确标识并区分使用防止交叉污染。原料的保存期、冷冻期同样不宜过长因此应控制每次采购的数量和遵循先购先用的原则。饭菜制作时应采用健康有效的方法以防止过生导致的病菌未杀死或引起消化不良。防止油炸食品过度烹炸产生致癌物质食用油不能多次油炸使用(变成棕褐色)注保留食物的营养成份。注意食物之间的搭配禁忌尽量保持菜肴的多样化提供员工的满意度。食品存放冰箱或冰柜时间不得多于小时严禁发放隔夜蔬菜每周最少要对冰箱或冰柜进行一次清洁、除异味处理。卫生管理食堂工作人员要做好个人卫生:勤洗手勤剪指甲勤洗澡勤洗换工作服工作时必须要穿戴白色、干净的工作服、口罩、工作帽,并把头发置于帽内禁止穿便服、短裤、裙子和拖鞋不得用工作服或围裙擦手、擦脸工作时不准抽烟不配戴戒指、手躅、耳环等更不得对任何食品打喷嚏、咳嗽等。食堂工作人员需有个人健康证。工作人员应定期进行健康检查体检不合格者或患有不宜从事食品卫生加工工作疾病的人员不得在食堂工作。企业管理部对其人员建立的健康档案进行稽查,对从业人员的健康体检证明进行验证。碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗、擦拭干净每使用一次后必须要经过高温消毒处理才能二次使用需要更换的及时更换特别是筷子。食堂应认真执行卫生管理制度做到厨房、餐厅环境卫生整洁四周无蜘蛛网等桌凳干净、地面干净、炊具摆放有条理。垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净及时清理卫生死角应采取有效措施消灭鼠害、虫害和蚊蝇等。在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次(夏天可适当增加)的彻底大扫除保持食堂清洁餐饮具、保洁柜应当定期清洗、保持洁净。每月至少要对厨房、餐厅进行一次消毒处理。就餐管理 员工就餐应按先后顺序自觉排队。食堂应确保按需按时提供用餐不得提早或延迟开饭时间。就餐人员应一律在窗口处拿取食物任何时间不得进入操作间就餐人员必须按自己的饭量盛饭打汤不许故意造成浪费饭菜价格要合理份量要实诚。天冷时注意保温夏天注意防止蚊蝇剩余饭菜只可延后一餐内加热使用不可多次留用。有加夜班、开会或外来客人时由企业管理部通知食堂备餐食堂应积极准备不得推脱。午餐时间禁止向员工销售酒类晚餐时需要上班的员工禁止饮酒。就餐时不能将饭、菜残渣丢在桌面及地面上若有掉落自己则应及时清理干净就餐后所剩饭菜残渣自觉扫入碗内带走倒入指定的泔水桶。餐后须将餐具送至指定地点分类摆放。食堂内不准吸烟不准随地吐痰乱抛垃圾不准大声喧哗及酗酒闹事。爱护食堂公物各类餐具应该轻拿轻放对无故损坏各类设备、餐具者除照价赔偿外并可每次罚款元。安全管理严禁随意带领无关人员进入厨房操作间。使用炊事器具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生。易燃、易爆物品要严格按规定放置杜绝意外事故的发生。食堂工作人员下班前要关好门窗检查各类电源开关、设备等。对各类可能引起的食物中毒的迹象必须引起高度重视。  食堂应随时接受管理人员的监督和检查对就餐员工和行政人员提出的合理性建议应及时采纳、整改对所存在的问题屡次不改的经企业管理部调查核实可给予经济处罚或按合同约定解除合作关系。发生食物中毒事件须追究相关人员的管理责任与经济责任。经国家相关部门鉴定由于食材采购、食堂卫生与管理等原因引发的各类食物中毒事件一经证实由乙方负责全部责任和费用并处罚金元造成严重食物中毒的公司可同时取消其承包资格严重情况下移交司法机关处理。食堂如发生火灾盗窃、中毒等造成经济损失由乙方负责全部责任和费用未造成人员伤亡者处罚元如造成严重后果的负责全部责任和费用并处罚元并移交司法机关处理。考核监督就餐员工和食堂经营人员违反上述相关管理规定的可视其情节轻重每次给予元经济处罚。企业管理部管理人员应每周不定期地对食堂进行一次检查填写《食堂检查表》每月一次对食堂进行考核与评审分析。并将考核结果与应付食堂餐费的付款时间挂钩。企业管理部人员应不定期对原料的质量和价格进行监督抽查对菜肴的价格合理性进行评估适当公开经营效益使员工的利益和承包者的利益处于双方都认可的合理水平。企管部每月随机选取人进行书面的员工满意度调查并综合员工意见和建议集中反应给承包经营者以促进不断改善食堂经营管理和提高员工满意度。附件《食堂月度考核标准》《食堂日点检表》《整改通知单》《食堂服务质量调查问卷》其他本制度自颁布之日起执行本制度由企管部负责解释本制度由总经办批准后实施变更来历版本日期内容作成审查批准新建企管部                       食堂月度考核标准序号项目分类子项分数标准安全(分)设备每周对电器进行检查,杜绝漏电、漏气、漏水的现象。食品采购的食品主材要确定有卫生许可证、生产日期、有效日期等。仓存库房里时常确保干净摆放要分类、整齐做防四害及防火措施等。熟食熟食要定点存放定点储存冷藏防止感染等。卫生(分)食品采购食品确保新鲜卫生不得采购冷冻肉类蔬菜要履行拣、洗、切、浸泡程序严禁采购腐烂、霉变食品已开封调味料不得放入仓库。菜里有苍蝇、头发及饭菜其他的投诉(含:生或半生不熟及霉变)。食品应做到生熟分开、荤素分开确保食品品味纯正剩余食品一定采取保鲜及冷冻等措施确保食品无变质变味。荤素菜要新鲜饭菜不可烧焦过期劣质原料、配料不允许使用和存放。制订每周的菜单根据菜单要求采购无特殊情况不得随意更改菜单。厨具餐具厨具在使用前洗干净按规定处理摆放有序刀板每次用完后应彻底清洗干净后竖放以保底、面、边三面光。炉灶、配料台锅头、工作台、洗菜地、洗碗池等使用后要及时清理并彻底清洗保持干净、整洁清除卫生死角预防污染食物等。餐具要每天消毒每周进行深层清洁餐前餐具集中摆放保持清洁不能直接放在台面防止蝇叮餐具未经消毒处理不得循环使用。个人卫生做到“四勤”勤洗手剪手指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥勤换工作服不得穿工作服离开厨房。操作时不能吸烟、吃东西工作时间必须穿工作服、戴工作帽保持仪表整洁。食堂工作人员必须持有健康证每半年必须定期检查身体一次非工作人员不得进入食堂操作更换工作人员需提前申请非经公司同意不得进入食堂内操作。厨房、餐厅及储藏室就餐时随时保证餐桌干净无油迹地面要随时保持干净、光洁无杂物墙壁无蜘蛛网等厨房排水应保持畅通污水应及时倒入污水池不积存脏水污物。设置厨柜物料柜食物不可直接接触地面装置排油烟机并保持清洁不能有明显积垢。饭菜质量(分)质量三餐要确保热乎、新鲜、可口不能有冷饭或冷菜保证菜一定的温度。价格按市场价格一切从优惠角度出发。餐饮服务(分)态度服务态度要亲切公共场所不得喧哗就餐时是否对员工服务热情、周到是否和员工争吵或辱骂员工。酒类午餐不得销售酒类食品晚餐不得向加班及夜班员工出售酒水服务对公司临时安排的酒席能否及时完成标准是否到达指定要求。监督管理(分)员工是否接受员工的监督对企管部提出的意见是否有回复及采纳。管理是否按照公司的《食堂管理制度》执行是否服从公司管理的安排。    备注:、总分为分其中每分=元。、扣分月度超过分及以上总计处罚元根据情节严重可终止合同协议。、季度员工食堂满意度低于分处罚元并责令整改否则可终止合同协议。被考评人签字:考评人签字:企管部签字:     食堂日巡查表(点检表) 早餐中餐晚餐卫生大厅   厨房   仓储   更衣室   包厢   菜品卫生   个人卫生及着装   餐具卫生   态度服务态度   质量菜品种类及新鲜   食品温度   价格食品价格   安全是否漏电、漏水   员工反馈意见检查人:巡查日期:            整改通知单食堂承包方:你食堂在经营管理上存在以下问题:、                              、                              、                              请于    月   日之前将上述问题整改卫生检查小组将不定期进行回访抽查连续二次不改,。并给予    元次罚款望引起重视视共同做好食堂的管理工作。食堂检查小组年  月  日食堂服务质量调查问卷部门:      姓名:为完善公司食堂管理持续提高服务质量创造一个文明和谐的就餐环境请从公司及自身实际出发详实填写谢谢配合!  、您认为食堂的就餐环境怎么样?A.很好 B.还可以 C.差 D.很差、您认为食堂工作人员的服务态度如何A.很好 B.较好 C.一般 D差、您认为食堂的饭菜种类如何?A.十分丰富 B.一般 C.太少、您觉得食堂的饭菜新鲜度怎么样?A.很新鲜 B.一般  C.不新鲜、目前食堂的菜偏于油腻或咸淡吗?(可多选)A偏油  B偏淡 C偏咸 D偏甜 E没有要求、您有吃到过杂质吗?例如头发等A.经常  B偶尔   C没有、您经常吃到冷饭菜吗?A.每次都是 B.基本是 C.偶尔是 D.从不、菜的份量是否满意?A非常满意 B满意C一般 D不满意 E很不满意、您认为食堂工作人员的卫生如何?A.很好 B.较好 C.较差 D.很差、您认为食堂的餐具的卫生情况、消毒情况如何?A.很好 B.较好 C.较差 D.很差、您认为打饭速度A.非常满意 B.满意 C.一般 D.不满意 E.很不满意、菜的价格怎么样?A.太贵              (举例)B.能接受 C.便宜、早餐您喜欢吃什么?A.炒粉 B.面包C.包子D.茶叶蛋 E.稀饭 F.粽子G.            、早餐是否热乎?A.可以 B.不热、有夜宵的需要吗?A.需要 B.不需要                (原因)、夜宵喜欢吃什么?A.炒粉 B.炒面 C.其他                              、你喜欢吃什么口味的菜?A.辣 B.微辣 C.不辣、你喜欢吃什么蔬菜?A.大白菜B.洋葱C.生菜D.红萝卜 E.芹菜 F.韭菜 G.             、你喜欢吃什么荤菜?A.鸡B.鸭C.鱼D.排骨E.海鲜(龙虾、黄鱼、带鱼)F.猪肉 F.        、您对食堂提出的宝贵意见是:

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