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火锅配料及制作方法.doc

火锅配料及制作方法.doc

上传者: xu华北 2017-09-25 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《火锅配料及制作方法doc》,可适用于综合领域,主题内容包含火锅配料及制作方法四川火锅及制作方法(二)白汤(,)吊汤原料(以食用克荤料、克素料为例):鸡肉克、猪骨克、猪排骨克、老姜克、料酒克,、将吊汤的原料用符等。

火锅配料及制作方法四川火锅及制作方法(二)白汤(,)吊汤原料(以食用克荤料、克素料为例):鸡肉克、猪骨克、猪排骨克、老姜克、料酒克,、将吊汤的原料用清水漂洗干净然后放入开水中“出一水”后再用清水洗净。(,)扫汤原料:鸡脯肉克、盐克、胡椒粉克、猪净瘦肉克、味精克制作:,、事先舀出克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状分别用克鲜汤解散肉绒。,、鲜汤置火口上烧沸下盐、胡椒先将猪肉绒倒入汤中用瓢搅匀待肉绒浮于汤面时把锅移至小火上保持微沸五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒再次将汤烧沸下鸡绒于汤中用瓢搅匀待鸡绒浮于汤面后把锅移至小火上保持微沸再将鸡绒挤压为一坨在汤中熬制。上席时捞去鸡绒放味精即成。四川火锅及制作方法(一)红汤配方一:清汤克、牛油克。豆瓣克、豆豉克、冰糖克、辣椒节克、姜末克、花椒克、精盐克、料酒克、醪糟汁克配方二:牛肉汤克、牛油克、豆瓣克、豆豉克、冰糖克、干辣椒克、姜末克、精盐克、料酒克、醪糟汁克配方三:鸡汤克、牛油克、豆瓣酱克、豆豉克、冰糖克、老姜克、大蒜克、干红辣椒克、花椒克、精盐克、料酒克、醪糟汁克、菜油克、麻油克以上三种配方所用调料虽有差别但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上下油(牛油或菜油等)烧热后加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉煸出香味并呈红色尔后下汤烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫与油混在一起必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取让浮沫沾在小勺背上然后除去以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够酌量加盐若麻辣味不浓再加点豆瓣、花椒、辣椒若发现太辣或太咸可加冰糖或淡汤。经补充调味使火锅的味道更符合食者的要求更突出正宗重庆火锅的风味。上面介绍的配方适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:猪肉汤克、牛油克、豆瓣克、白糖克、姜克、花椒克、精盐克、黄酒克此方实用简便香味稍弱但基本风味仍然较浓。白汤肥羊火锅吊制白汤原料(以上为制作锅白汤肥羊火锅的原辅配料):主料:老母鸡只(约克)羊棒子骨克、鸭架只、牛骨克。辅料:当归克白芷克党参克大枣个桂圆个生姜片克大葱克大蒜瓣克。药料:八角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各克白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、作关键:、酸汤一定要严格按要求制作不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。贵州酸菜肚条火锅介绍:红汤、红油、红辣椒一直是重庆火锅固定不变的符号德庄集团“青一色火锅”底料却是通体绿色口感麻味绵长辣而不燥采用植物清油比牛油更健康汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的部分店甚至达到了。锅底原料:青一色底料克鲜青花椒克整小米辣克自制鲜汤克盐、味精、鸡精各适量。青一色底料配方(批量):主料:青朝天椒(俗称小米辣)克鲜青花椒克。调助料:色拉油克葱克、姜克、蒜克鸡精、盐各适量。香料A:山奈克、八角克、香果克、陈皮克。香料B:白蔻克、老姜(切成小粒)克、荜拨克、香叶克、小茴香克、孜然克、丁香克。底料制作:()将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂略去籽(洗净切碎鲜青花椒清洗去腐叶、杂质沥干水分备用。()锅入色拉油烧至四、五成热下葱克、姜克、蒜克小火炸香捞出然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒分钟至香放入香料A小火炒分钟再下香料B一起小火翻炒分钟下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。制作关键:、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。、不要放味精。、香料事先可以用清水清洗浸泡一下更容易出味。自制猪骨鲜汤:特点:色泽乳白汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为厘米高度为厘米的汤桶一桶为例):主料:猪棒骨千克。辅料:老母鸡克老母鸭克猪肘克猪肚克。调助料:老姜克大葱克白胡椒克料酒克。制作程序:()烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水取出用清水冲洗沥净水。老姜拍破大葱挽结。()鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水旺火烧沸撇净浮沫用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘:清水须一次性加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。推荐涮食原料:荤菜:毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片)、虾饺。素菜:新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。不适宜的菜:该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。油碟兑制:原料:老干妈豆豉克大头菜(切末)克油酥黄豆克花生克香菜克小葱克。兑制:、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末加入适量原汤调制而成。、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。、花生炒香打碎加火锅汤底的油和汤(二者比例:)调制而成。兑锅方法:炒好的底料装入火锅盆中(然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌待底料翻腾后即可烫食各种食材。食用建议:、青一色底料中的老油就是很好的调味料可给要求味重的顾客多添加一些。、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味虽然豆豉会“抢味”使清香味减弱但同时可以减辣达到清香、微酱香、微辣的效果。另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本:这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下整体口味有创新麻辣清香。但是其缺点也是很明显的比如不能久煮煮久了颜色会变黑这一点要提醒客人还有一些蔬茉不适合涮食食比如豆芽它本身很鲜涮后有点串味比如土豆粉质重涮后感觉也不好。配料:袋装青花椒克青小米辣克大蒜克老姜克大葱克。香料:山奈克丁香克香草克鲜藿香克鲜茴香苗克鲜香茅草克鲜薄荷克。调料:盐克味精克鸡精克菜子油克鲜汤克。味碟:老干妈豆豉克大头菜(切末)克油酥黄豆克香菜克小葱克。制作方法:()将克青小米辣剁碎大蒜和老姜分别切成厘米见方的丁葱切成厘米长的段小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎香茅草切成厘米长的段老干妈豆豉剁细。()净锅置中火上放菜油烧透等油温降到四成热时下入小米辣碎小火炒分钟加入克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒分钟加入各种香料炒分钟出锅。操作关键:、在香料选择上品种不宜太多最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。、炒料时火要小不能炒得太久否则香味会挥发掉。、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响如果条件允许最好当天炒当天用。、搭配此火锅的油碟味道很重要油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。另附:王飞提供的“青一色”底料参考版本:配料:菜子油、色拉油各斤泡姜(切块)克青花椒克青小尖椒(一切为二冲去籽或者整个入菜)克大蒜子克八角克辣鲜露克藤椒油克鸡精、味精各适量。制作方法:()锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香再下小尖椒、青花椒小火炒分钟左右去水汽然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。()将以上底料加入千克高汤烧开即可涮食。制作关键:、香料不要放太多否则会掩盖清香麻辣味而且香料多了会改变汤汁的颜色。、炒尖椒、青花椒时时间不要太长否则变色比较严重。上桌时也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。酱汤牛排火锅(附自制酱汤配方)卖点:用特制酱汤酱制用地锅上桌配上红亮的汤汁十分诱人食欲。而添加土豆既能方便控制成本还能吸收牛排的香味缓解油腻感一举三得。菜品提供:李诚国国家高级烹调师、吉林省养生保健协会、药膳专业委员会副秘书长。现任吉林省新民宾馆行政总厨。原料:鲜黄牛仔排千克土豆克。调料:A料(八角、桂皮各克自制酱汤克)姜片克干黄辣椒节克香辛美味膏克香菜叶克色拉油克(约耗克)。自制酱汤配方:锅入色拉油克烧至三成热入干辣椒粉克炒香入湖南辣妹子酱瓶阿香婆麻辣牛肉酱瓶郫县豆瓣千克海米克炒香入高汤克大火烧开改小火熬制小时即可。另附:朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方:一种牛排、酱火锅汤姜道泽本发明公开了一种牛排、酱火锅汤其配料按重量百分比计包括有:新鲜牛排,、水,、含有十六味调料的黄豆酱,、酱油,、姜,、蒜,、辣椒面,、白糖,、味精,其中含有十六味调料的黄豆酱是在Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮g、山柰g、花椒g、大料g、草果g、肉扣(玉果粉)g、丁香g、白果g、肉果(肉豆蔻)g、良姜(大高良姜)g、香叶g、陈皮g、茴香g、白芷g、豆蔻(白豆蔻)g、罗汉果g混合制成本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸营养丰富味道鲜美独特具有朝鲜族民族食品的风味。制作方法:()将黄牛仔排洗净分拆成根斩成长约厘米的段氽去血水备用将土豆洗净去皮切成厚约厘米的片备用。()锅入色拉油烧至六成热入土豆片炸至金黄色捞出控油放入干锅中垫底。()锅留色拉油克烧至七成热入姜片、干黄辣椒节爆香入黄牛仔排煸炒出香放入高压锅中入A料大火压制分钟出锅放入干锅内入香辛美味膏点缀上香菜叶即可。酸汤三杂火锅(贵州新型特色火锅系列)卖点:此菜将动物内脏合理利用成本低廉汤色红亮三杂风味浓郁蘸水香辣味鲜荤素搭配合理营养丰富。特别提示:本站现另有相关《正宗酸汤》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的贵州制作技术提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具注入关键词“酸汤”然后点击“搜索”相关菜谱即会快速显示出来):原料:鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各克西红柿片、黄豆芽各克金钩克时令蔬菜盘。调料:姜片、大葱节、蒜瓣各克A料(五香粉、花椒粉各克胡椒粉克鸡精克味精克酱油、白糖各克料酒克陈醋、盐各克)熟猪油克菜子油克红油克凯里红油酸汤(干锅用汤克火锅用鲜汤克)。蘸料:熟辣椒面克折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各克豆腐乳克精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各克(一份量)。红油酸汤配方制作:以糟辣椒克为例。将克色拉油加热至六成热时下入克糟辣椒炒至见红油再入克小西红柿(切碎)翻炒分钟至小西红柿的水分都炒出加入克清水烧开过滤去渣即得红油酸。制作方法:()锅下熟猪油烧至六成热下姜片、大葱节、蒜瓣炒香掺入酸汤烧开下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味点火上桌。()先吃三杂再煮蔬菜配蘸料食用即成。火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方都是先将鱼烹制好倒入火锅盆中先吃鱼而后涮锅所跟的味碟基本上也是一样的但两者还是有技术区别:火锅鱼是将鱼取肉然后在锅中调味兑好足量汤汁下入鱼制熟再倒入火锅盆中即可。而冷锅鱼用火锅料做佐味将鱼通过炒、焖、熬的工序将鱼倒入火锅盆中端上桌时因汤比火锅鱼汤少虽鱼已熟锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。两者最根本技术区别还在于:前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热浸泡出味火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽滑味比较醇和而后者是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的使鱼一下子被这香味所充斥鱼香嫩味比较浓厚冷锅的用油量相应大些。下面我从两个实例中将两者作一下比较:火锅鱼原料:鲜活花鲢千克。调料:A料(麻椒克蒜子克葱节克干椒节克)B料(郫县豆瓣酱克姜片克泡椒蓉克泡姜克泡酸菜片克)C料(火锅底料克豆豉末克鸡精、味精、白酒各克盐克湿淀粉克)盐克白酒克生粉克油酥黄豆克料油克。制作方法:()将鱼宰杀冶净剔下鱼肉用刀批片成约厘米厚的瓦块片鱼骨斩成大块鱼头批开加盐、白酒码味分钟然后拍粉。()锅置火上倒入油烧至六成热先下A料炸香紧接着下B料炒香然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内待鱼片成型凝固速加高汤千克再依次下C料开锅倒入火锅盆中最后撒油酥黄豆即可上桌。干油碟:(辣椒面、熟芝麻各克油酥花生碎克味精克小葱花、香菜末各克)用原火锅汤调味。冷锅鱼原料:新鲜草鱼条(重约千克)。调料:A料(精盐、味精各克料酒克蛋清个生粉克)B料(干辣椒段克花椒克蒜子克姜片克大葱段克香芹克)C料(精盐、味精各克鸡粉克料酒克)郫县豆瓣酱克四川泡菜、蒜苗段各克色拉油克。制作方法:()先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油(油量可适量大些)将油烧热待油温度稍降一点放入剁碎的豆瓣酱小火翻炒出香至油变为红色时再将B料一并倒入锅内中火翻炒几分钟后再放入切好的四川泡菜翻炒香味全出来后加高汤熬煮(高汤不可过多约在千克)再依次放入C料调味煮分钟左右这样味道会在汤里浸得更重撒蒜苗段出锅即可。()待锅烧开时先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟捞起。最后放入鱼片鱼片变色后即关火并放入香芹、蒜苗等再倒入火锅盆中即可。这样一锅冷锅鱼就算做好了吃完鱼之后可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。酸汤鱼火锅(附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作)介绍:贵州是一个多民族地区擅长制酸亦喜食酸食。有句民谣:“三天不吃酸走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中以苗家酸汤最为著名其与众不同的地方是酸香丰富是苗族传统的风味名菜。用酸汤烹制鱼肴是贵州人最爱。苗族有句民谣:“最白最白的要数冬天雪。最甜最甜的要数白糖甘蔗。最香最美的要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼较好的有黄平酸汤鱼原汁原味不施油脂符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。原料:鲜活鱼条(每条约克)红酸汤千克黄豆芽克。调料:姜片克葱节克芫荽节克精盐克料酒克白糖克胡椒粉克化猪油克精炼油克木姜子油克。火锅配菜:熟回锅肉片克火腿肠克血旺克豆腐克香菇克白菜克粉丝克。火锅蘸料:煳辣椒面克花椒面克精盐克味精克香油克豆腐乳克油酥黄豆克黑大头菜颗粒克芫荽末克葱花克木姜子油克。正规红酸汤配方及制法:(请见本类目中《贵州凯里酸汤配方及制作工艺详尽解析》的详细介绍)正规蘸水制法:请见本类目中《种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)的详细介绍》制作方法:()鲜活鱼宰杀后清洗干净用刀从背部至腹部的处将鱼砍成节黄豆芽择洗净。()锅置中火下入化猪油、精炼油烧热投入姜片、葱片、葱节炒香注入红酸汤底料、清汤熬至酸香味溢出时放黄豆芽入锅中再下入鱼调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟滴入木姜子油装锅。投入芫荽节带火随配菜一起上桌。()用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许用锅中汤汁调成蘸水即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。制作关键:、酸汤一定要严格按要求制作不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。酸菜白肉火锅(东北菜)特点:酸菜脆嫩咸酸猪肉肥而不腻汤白味咸味酸海鲜香浓适口。原料:酸白菜克、带皮猪五花肉克。水发金钩克、活螃蟹只水粉丝克、京冬菜克、鸡汤克。咸香菜克、咸韭菜克、绍酒克、花椒水(用花椒克加水克熬制)克、味精克、精盐克、香菜末克、腐乳克、芝麻酱克、克蒜酱克、红椒油克、卤虾油克、咸酒菜花克、酱油克、米醋克。制作方法:()将去骨带皮的猪五花肉洗净皮面朝下用明火焰烤至焦黄后放在温水盆内浸泡约分钟后捞出用刀刮净皮面然后在冷水锅内先用旺火烧开再用小火慢煮煮至八成熟时捞出放在方盘内用重物将肉压平晾凉运用锯刀法将肉切成薄如纸的大薄片越薄越好。()将酸菜帮掰开洗净去掉边缘菜叶顺着菜帮片两刀(厚帮片两刀薄帮片一刀)然后顶刀切成细丝越细越好洗净捏干水分。水粉丝切成厘米长的段。()鸡汤倒入锅内放入酸菜丝克水粉丝克、水发金钩克活螃蟹、京东菜、咸香菜、咸韭菜、绍酒、花椒水、味精、精盐等用旺火烧开撇净浮沫盛入火锅内上面摆白肉片盖上盖。烧好的炭装在炉膛内端上餐桌(大锅下部要垫有金属托盘盘内放入凉水以免烤坏餐桌)开锅即可食用。()食用时要将香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋一并备在桌上由食用者自配蘸食即可。重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)介绍:红汤、红油、红辣椒一直是重庆火锅固定不变的符号德庄集团“青一色火锅”底料却是通体绿色口感麻味绵长辣而不燥采用植物清油比牛油更健康汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的部分店甚至达到了。锅底原料:青一色底料克鲜青花椒克整小米辣克自制鲜汤克盐、味精、鸡精各适量。青一色底料配方(批量):主料:青朝天椒(俗称小米辣)克鲜青花椒克。调助料:色拉油克葱克、姜克、蒜克鸡精、盐各适量。香料A:山奈克、八角克、香果克、陈皮克。香料B:白蔻克、老姜(切成小粒)克、荜拨克、香叶克、小茴香克、孜然克、丁香克。底料制作:()将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂略去籽(洗净切碎鲜青花椒清洗去腐叶、杂质沥干水分备用。()锅入色拉油烧至四、五成热下葱克、姜克、蒜克小火炸香捞出然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒分钟至香放入香料A小火炒分钟再下香料B一起小火翻炒分钟下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。制作关键:、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。、不要放味精。、香料事先可以用清水清洗浸泡一下更容易出味。自制猪骨鲜汤:特点:色泽乳白汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为厘米高度为厘米的汤桶一桶为例):主料:猪棒骨千克。辅料:老母鸡克老母鸭克猪肘克猪肚克。调助料:老姜克大葱克白胡椒克料酒克。制作程序:()烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水取出用清水冲洗沥净水。老姜拍破大葱挽结。()鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水旺火烧沸撇净浮沫用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘:清水须一次性加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。推荐涮食原料:荤菜:毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片)、虾饺。素菜:新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。不适宜的菜:该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。油碟兑制:原料:老干妈豆豉克大头菜(切末)克油酥黄豆克花生克香菜克小葱克。兑制:、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末加入适量原汤调制而成。、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。、花生炒香打碎加火锅汤底的油和汤(二者比例:)调制而成。兑锅方法:炒好的底料装入火锅盆中(然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌待底料翻腾后即可烫食各种食材。食用建议:、青一色底料中的老油就是很好的调味料可给要求味重的顾客多添加一些。、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味虽然豆豉会“抢味”使清香味减弱但同时可以减辣达到清香、微酱香、微辣的效果。另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本:这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下整体口味有创新麻辣清香。但是其缺点也是很明显的比如不能久煮煮久了颜色会变黑这一点要提醒客人还有一些蔬茉不适合涮食食比如豆芽它本身很鲜涮后有点串味比如土豆粉质重涮后感觉也不好。配料:袋装青花椒克青小米辣克大蒜克老姜克大葱克。香料:山奈克丁香克香草克鲜藿香克鲜茴香苗克鲜香茅草克鲜薄荷克。调料:盐克味精克鸡精克菜子油克鲜汤克。味碟:老干妈豆豉克大头菜(切末)克油酥黄豆克香菜克小葱克。制作方法:()将克青小米辣剁碎大蒜和老姜分别切成厘米见方的丁葱切成厘米长的段小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎香茅草切成厘米长的段老干妈豆豉剁细。()净锅置中火上放菜油烧透等油温降到四成热时下入小米辣碎小火炒分钟加入克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒分钟加入各种香料炒分钟出锅。操作关键:、在香料选择上品种不宜太多最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。、炒料时火要小不能炒得太久否则香味会挥发掉。、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响如果条件允许最好当天炒当天用。、搭配此火锅的油碟味道很重要油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。另附:王飞提供的“青一色”底料参考版本:配料:菜子油、色拉油各斤泡姜(切块)克青花椒克青小尖椒(一切为二冲去籽或者整个入菜)克大蒜子克八角克辣鲜露克藤椒油克鸡精、味精各适量。制作方法:()锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香再下小尖椒、青花椒小火炒分钟左右去水汽然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。()将以上底料加入千克高汤烧开即可涮食。制作关键:、香料不要放太多否则会掩盖清香麻辣味而且香料多了会改变汤汁的颜色。、炒尖椒、青花椒时时间不要太长否则变色比较严重。上桌时也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺特点:清香纯麻不油腻久吃不上火。介绍:在“青色大军“的冲击下重庆火锅著名连锁品牌骑龙火锅店也开发了一款清油鸳鸯锅。其制作方法和卖点与德庄的又有不同。重庆骑龙火锅店研发的新青红鸳鸯清油火锅一半是青色锅底另一半是红色锅底。红色锅底的清油火锅已经不算新鲜在此不再重述。而骑龙火锅店此番给出的青色锅底配方详细、口味麻辣正宗。他们在制作这款锅底时在鲜的青色二金条辣椒中添加了的干红二金条辣椒。全用青色辣椒出来的锅底颜色太青看上去有点假而加了少量红辣椒后整体颜色还是青的而且更自然。名厨简介:何军重庆火锅专家国家高级烹调技师。现任骑龙火锅店研发部主任。刘东方试制点评:我按照作者的制作方法试了一下发现这款绿色锅底突出麻香口味没有太多的杂味不冲油质清澈。其香料的配制也比较简单香料味比较淡(不是很浓是合理的。按北方客人的口感我觉得麻度有点大因此可根据客人的口味而增减麻辣度。此火锅很适合涮食肉类和海鲜从感官上很容易吸引顾客的品尝欲。郑洪明点评:何师傅的创意不错很有特色(应用了青红辣椒搭配的方法使青一色火锅的色彩和口味都更合理。原料:用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒克(其中要选用千克鲜青色二金条、克干红色二金条干红二金条泡好之后份量会增加也可以使用克鲜红二金条将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合)青花椒克(依据各地方口味不同酌情增减)菜子油克大葱克姜片克大蒜克郫县豆瓣(不选用火锅专用的郫县红油豆瓣因为这种豆瓣颜色太红亮)克自配香料克鸡精克味精克盐克高汤千克。香料粉的配比:取八角克、山奈克、丁香克、桂皮克、小茴香克、白蔻克、香叶克、草果克将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎用纱布包起来即可。自制糍粑辣椒的制作:、干红二金条制作糍粑辣椒:取干红二金条辣椒去籽淘洗干净用清水浸泡分钟(如果急用可以入度的热水烫分钟)然后用沸水煮分钟捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。、鲜青二金条制作糍粑辣椒:鲜青辣椒去籽淘洗干净不用浸泡不用煮直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。猪骨鲜汤:特点:色泽乳白汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为厘米高度为厘米的汤桶一桶为例):主料:猪棒骨千克。辅料:老母鸡克老母鸭克猪肘克猪肚克。调助料:老姜克大葱克白胡椒克料酒克。制作程序:()烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水取出用清水冲洗沥净水。老姜拍破大葱挽结。()鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水旺火烧沸撇净浮沫用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘:清水须一次性加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。制作方法:()先将青花椒用料酒泡约小时以便将青花椒的麻味更好地发挥出来料酒与花椒的比例为:。()将菜子油入锅小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸分钟左右至香捞出然后下豆瓣酱、糍粑辣椒先用中火把油熬开去水分再用小火慢慢熬分钟左右至香味溢出并干香时捞出(注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅)接着下克青花椒、包有克香料的香料包(这些香料可以打成末也可以打成小块各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同)小火熬制分钟左右至香停火倒入盛器内待其冷却后滤去渣只取上面的油即成火锅老油。()取老油千克入锅下鸡精克、味精克、盐克、青花椒克及剩余的香料粉克再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。制作关键:、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。、花椒:选用上等的新鲜青花椒鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。、底油采用菜子油油质清淡香味适中。、兑火锅汤底时最好只用老油不用料渣不加料渣的锅底清澈透明效果很好。、比起德庄青色火锅底料的炒制骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出从而避免造成辣椒用料的浪费。重庆火锅新品:骑龙青色火锅锅底配方及制作技术特色:麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺:麻酱汁蘸料正宗调制工艺:原料:“川湘”香辣酱克“顶好”花生酱克芝麻酱克镇江香醋克鼎丰白腐乳克家乐鸡粉克味精克“味好美”胡椒粉克自制红油克“味好美”辣椒粉克“五福”麻油克绵白糖克鲜姜汁克葱油克蒜蓉(较细)克洋葱蓉克李锦记海鲜酱克生抽克虾子酱油克香菜末适量白芝麻适量鲜蛋黄只热水适量精制油克。制作方法:()将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香倒入花生酱、芝麻酱稀糊中加捣碎的白腐乳和各种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。()上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。制作心得:、在香辣酱成品的选料上“美乐”牌更显川味特色但有颗粒色泽稍暗可以适当多加点红油或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似也是偏辣或重辣的在使用时可以通用在口感上根据当地口味加以调节。、在厚度上以方便蘸菜为标准油重、太厚、太稀都是不理想的。、自制红油一般都用植物油来操作以防其凝固也可以事先不加在上火锅时服务员从锅底面上打少许热红油分在每只味碟中这样也是非常好的(但只限于红汤锅)。、鲜蛋黄有妙用一是可使蘸料更细滑、滋润二是可以防“烫口”。麻酱汁蘸料正宗调制工艺:我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香醇而且还有回味能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道使其变得有滋有味。以麻酱克为例辅以花生酱克、口急汁克、美极鲜克、酱红豆腐乳克、韭菜花蓉克(一定要搅碎)、精盐、蚝油各克、味精克、鸡精克、香油克、矿泉水克。在制作时不是简单的搅合在一起而是要按一定的顺序调和加入。先将麻酱放入小盆中再往里加水边搅合边加水待麻酱基本上调稀时再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌再加入美极鲜、隐汁搅匀且相互融入后再加盐、味精、香油适稀稠适度即可。重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺(另加附麻酱汁蘸料正宗调制工艺)特色:麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺:麻酱汁蘸料正宗调制工艺:原料:“川湘”香辣酱克“顶好”花生酱克芝麻酱克镇江香醋克鼎丰白腐乳克家乐鸡粉克味精克“味好美”胡椒粉克自制红油克“味好美”辣椒粉克“五福”麻油克绵白糖克鲜姜汁克葱油克蒜蓉(较细)克洋葱蓉克李锦记海鲜酱克生抽克虾子酱油克香菜末适量白芝麻适量鲜蛋黄只热水适量精制油克。制作方法:()将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香倒入花生酱、芝麻酱稀糊中加捣碎的白腐乳和各种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。()上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。制作心得:、在香辣酱成品的选料上“美乐”牌更显川味特色但有颗粒色泽稍暗可以适当多加点红油或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似也是偏辣或重辣的在使用时可以通用在口感上根据当地口味加以调节。、在厚度上以方便蘸菜为标准油重、太厚、太稀都是不理想的。、自制红油一般都用植物油来操作以防其凝固也可以事先不加在上火锅时服务员从锅底面上打少许热红油分在每只味碟中这样也是非常好的(但只限于红汤锅)。、鲜蛋黄有妙用一是可使蘸料更细滑、滋润二是可以防“烫口”。麻酱汁蘸料正宗调制工艺:我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香醇而且还有回味能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道使其变得有滋有味。以麻酱克为例辅以花生酱克、口急汁克、美极鲜克、酱红豆腐乳克、韭菜花蓉克(一定要搅碎)、精盐、蚝油各克、味精克、鸡精克、香油克、矿泉水克。在制作时不是简单的搅合在一起而是要按一定的顺序调和加入。先将麻酱放入小盆中再往里加水边搅合边加水待麻酱基本上调稀时再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌再加入美极鲜、隐汁搅匀且相互融入后再加盐、味精、香油适稀稠适度即可。重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺(重庆:张家强)特点:“野山菌火锅”主要以涮制野山菌为主由于原料营养、天然很受现代人的推崇“野山菌火锅”所用的野山菌必须是已知的可食用型野菌切不可选用一些不知是否有毒的菌类。“野山菌火锅”的汤料是用鸡汤加入各种菌类熬制而成的“菌汤”制作而成因此汤汁鲜美营养丰富。原料:老母鸡克猪骨克干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各克鲜老人头菌克鲜鸡腿菌克料酒、胡椒水(胡椒粒克放入克开水中浸泡分钟取汤即可)各克生姜克大葱克鸡精克盐、味精各克熟鸡油克蚝油克香油、葱节各克醋、葱花各克蒜片克。制作方法:(,)老母鸡宰杀治净剁成大块同猪骨一起入沸水中大火汆分钟捞出冲净再入锅中加清水千克、生姜、大葱小火烧开撇去浮沫后下入料酒、胡椒水后小火烧小时过滤留汤。(,)干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌用清水洗净放入锅中加清水千克小火熬至汤色变为茶色捞出菌类取汁将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中同切片的鲜老人头菌、鲜鸡腿菌一同上桌。(,)将熬好的两种汤汁混合装入火锅盆内下入葱节、蒜片、鸡精、盐克、鸡油调味。(,)香油、醋、盐克、蚝油、味精、葱花调匀成蘸料。制作关键:、熬鸡汤时一定要选择土老母鸡吊制。、干野生菌含有大量泥沙必须清洗干净。、将鸡汤和菌汤混合时比例为:。如鸡汤过多菌香不够如菌汤过多色泽不好。、野生菌火锅内必须放入蒜片才能出香而且蒜片也有杀菌解毒的作用如果需要蘸料中也可以放适量蒜蓉调味。重庆烧鸡公(附香料、料油配方及制作关键详解)配方提供:赵贵北京缘贵源餐饮技术管理有限公司厨艺总监。他发明的可拆装、组合具有煎、焖、涮等多种功能的宝塔火锅可以让食客在涮火锅的同时利用烟囱上的余热煲汤、烧烤、焖烧菜品。一锅多用既丰富了饮食方式又节省了能源。已成功地申请了国家专利目前这种火锅正在北京各大酒店流行使用。宝塔火锅的多种用途:用途一:煲汤宝塔火锅在涮食原料的同时利用烟囱内的温度在火锅顶层架锅煲汤。原料涮食差不多的时候汤煲也可以食用了(如滋补甲鱼火锅汤)。用途二:烧烤宝塔火锅的第二大优势就是可以在涮食原料的同时将上层锅换成铁板利用烟囱内的温度在火锅顶层烧烤烹制原料。所有铁板烧烹调的原料都可以拿来烹制。在涮火锅的同时又增加了一种烹调方式口味丰富乐趣多多(如铁板牛柳三味锅)用途三:焖烧宝塔火锅的第三大优势就是可以在涮食原料的同时利用烟囱内的温度在火锅顶层架锅烧焖食物。涮火锅的同时在上层架一口锅放入原料加盖即可。因为烟囱内的热量并不是太高相当于炉灶上的中小火特别适合烧焖食物。等涮食完毕再食焖好的菜肴一餐多食趣味十足(如香辣虾焖锅)。原料:牛肉片克圆葱丝、香菜末、香葱末各克煎烤汁酱、色拉油各克鸡蛋只。煎烤汁酱配方:因为宝塔火锅可以同时涮制几种不同口味的汤底丰富了菜品的口味。又可以同时进行煎、烧、焖、煲等多种烹调方式。于是火锅发明人赵贵就想到把不同的原料配以不同的调味蘸酱这样一来多种汤底配多种蘸料让多功能火锅饮食更加完美。、煎烤汁酱原料:烧汁克冰糖克美极鲜味汁克生抽克鱼露克秘制菜水千克秘制香料克盐克味精、鸡精各克葱、姜、蒜各克色拉油、生粉各克花生碎克芝麻克。制作:锅上火下入色拉油烧至#放入葱、姜、蒜炒香再下入煮好的秘制菜水、秘制香料、烧汁、冰糖、美极鲜味汁、生抽、鱼露、盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻炒出香味用生粉勾芡即成。注:秘制香料菜水:净锅上火下入清水千克加入香菇克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各克小茴香克大葱、姜各克大火热开转小火煲制半小时滤净残渣取净汁即可。秘制香料:丁香克八角、桂皮、小茴香、陈皮各克甘草克罗汉果个。、鲍鱼煎涮酱原料:虾干克大地鱼克瑶柱克京华火腿克李锦记鲍鱼酱千克冰糖克素菜水千克秘制香料香料酒克葱、姜各克盐克味精克鸡精克冰糖克色拉油克。制作:、先把虾干、大地鱼、瑶柱、京华火腿、秘制香料、冰糖、素菜水一起下入锅中大火热开转小火煮制分钟备用。、净锅上火下入色拉油待油温升至#时下入葱、姜炒香加入煮好的菜水和剩余所有调味料慢火熬制小时至酱香扑鼻时关火即可。注:秘制香料菜水:净锅上火下入清水千克加入香菇克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各克小茴香克大葱、姜各克大火热开转小火煲制半小时滤净残渣取净汁即可。秘制香料:丁香克八角、桂皮、小茴香、陈皮各克甘草克罗汉果个。、港汁酱原料:龟万酱油、生抽各克四川鲜辣汁克老抽克湿淀粉克鱼露克秘制香料克秘制菜水克味精克鸡粉克冰糖克。制作:先将秘制菜水烧开下入龟万酱油、生抽、四川鲜辣汁、老抽、鱼露、秘制香料包烧开后再下入味精、鸡粉、冰糖最后以水生粉勾芡即可。注:秘制香料菜水:净锅上火下入清水千克加入香菇克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各克小茴香克大葱、姜各克大火热开转小火煲制半小时滤净残渣取净汁即可。秘制香料:丁香克八角、桂皮、小茴香、陈皮各克甘草克罗汉果个。、秘制粘酱(麻汁蘸料)原料:花生酱克芝麻酱克海鲜酱克柱侯酱克秘制菜水千克秘制香料克盐克味精克鸡精克美极鲜克葱、姜蒜各克色拉油克。制作:在秘制菜水中加入花生酱、芝麻酱、海鲜酱、柱侯酱调拌均匀后备用。净锅上火下入色拉油待油温升至#时下入葱、姜、蒜炒香再下入剩余原调料小火熬至小时即可。注:秘制香料菜水:净锅上火下入清水千克加入香菇克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各克小茴香克大葱、姜各克大火热开转小火煲制半小时滤净残渣取净汁即可。秘制香料:丁香克八角、桂皮、小茴香、陈皮各克甘草克罗汉果个。、香辣汁酱原料:秘制香料克云川辣椒克葱姜蒜各克熟猪油克鸡油克黄油克秘制菜水克盐克味精、鸡精各克白糖克白酒克。制作:先将云川辣椒剁碎。净锅上火下入熟猪油、鸡油、黄油温油温升至#时下入云川辣椒炒至辣椒发白时再下入秘制香料和秘制菜水小火熬小时熬至酱香扑鼻时下入剩余所有原调料调匀即可。如果在此酱中加入花椒就成麻辣汁酱了。注:秘制香料菜水:净锅上火下入清水千克加入香菇克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各克小茴香克大葱、姜各克大火热开转小火煲制半小时滤净残渣取净汁即可。秘制香料:丁香克八角、桂皮、小茴香、陈皮各克甘草克罗汉果个。、海鲜酱原料:虾干克大地鱼、花生酱各克瑶柱、秘制香料、料酒、冰糖各克李锦记海鲜汁克素菜水千克葱、姜各克盐克味精克鸡精克色拉油克。制作:、先把虾干、大地鱼、瑶柱、秘制香料、冰糖、素菜水一起放入锅中煮制。、净锅上火下入色拉油烧至#时下入葱姜炒香下入花生酱翻炒再下入剩余所有原调料慢火熬制小时至酱香扑鼻即可。注:秘制香料菜水:净锅上火下入清水千克加入香菇克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各克小茴香克大葱、姜各克大火热开转小火煲制半小时滤净残渣取净汁即可。秘制香料:丁香克八角、桂皮、小茴香、陈皮各克甘草克罗汉果个。、海鲜汁原料:海鲜酱油克海天老抽克美极克鱼露克海天生抽克秘制香料克冰糖克盐克鸡精克味精克秘制香料菜水千克。制作:将秘制香料菜水下入锅中烧热然后下入剩余所有原调料调和均匀烧开即可。注:秘制香料菜水:净锅上火下入清水千克加入香菇克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各克小茴香克大葱、姜各克大火热开转小火煲制半小时滤净残渣取净汁即可。秘制香料:丁香克八角、桂皮、小茴香、陈皮各克甘草克罗汉果个。、特制鲜沙汁原料:熟西红柿克鲜沙汁克美极克糖克鲜柠檬汁克盐克味精克鸡粉克姜、葱各克秘制香料克色拉油克。制作:、先把西红柿洗净放入搅拌机中打成汁。、净锅上火下入色拉油当油温升至#时下入姜葱炒香再下入西红柿汁、鲜沙汁翻炒均匀然后下入剩余所有原调料小火炒均即可。注:秘制香料:丁香克八角、桂皮、小茴香、陈皮各克甘草克罗汉果个。制作方法:()将牛肉片中加入鸡蛋抓匀腌制。()在多用火锅的顶端放上烤盘待烤盘升温后放入克色拉油放上牛肉片烤至两面焦黄根椐个人口味烤至牛肉的老嫩程度适中加入圆葱丝烤熟一起沾上汁酱吃沾汁时可撒上香菜末和香葱末。另附滋补甲鱼火锅汤制法:原料:甲鱼只(约克)鸡汤克姜、葱段各克鸡油克当归、当参、桂圆、淮山各克枸杞克盐、鸡粉各克。制作方法:、将甲鱼宰杀治净后斩成块下入沸水锅中焯烫打出浮沫捞出沥净。、净锅上火下入鸡油克入葱、姜段煸香下入甲鱼块翻炒再下入鸡汤、花雕酒开锅分钟后加入剩余调料装入火锅顶层小火煲制即可。另附香辣虾焖锅制法:原料:活虾克蒜仔、香芹、姜片、圆葱各克自制锅底油、小米椒各克。制作:在顶层锅中放入自制锅底油克再放入蒜仔、香芹、姜片、圆葱炒香放入活虾倒入港汁小米椒加盖开锅后即可食用。酸辣香肘火锅(贵州特色火锅系列)卖点:酸辣香肘汤锅闻之香辣食之辣而不燥麻而不酷肘子熟软酸菜清醇余味隽永。配方提供:杨波中式烹调师重庆火锅名师原特二级火锅厨师中国烹饪协会会员川菜火锅职业策划师应邀出赛由中国烹饪协会、世界中国烹饪协会、国际蘑菇协会、中国食用菌协会联合举办的第四届中国国际食用菌烹饪大赛。原料:猪肘只(约重克)酸菜片克水发红薯粉丝克。调料:干红辣椒节克花椒克老姜片、白醋各克大葱节克小葱段克醪糟汁克鲜汤千克色拉油克五香粉、白糖各克精盐、味精、鸡精各克胡椒粉、酱油各克味碟个(花椒粉、煳辣椒面、豆腐乳、葱花各克盐、味精、胡椒粉各克)。制作方法:()猪肘用火烧去残毛热水浸泡刮洗干净放入开水锅中氽去血沫取出冲洗干净晾干后抹上酱油。()锅置旺火上掺入色拉油千克烧至六成热放入猪肘炸至金黄色捞出。锅内留油克烧至七成热放入姜片、葱节爆炒出香味然后掺入鲜汤烧开加精盐、胡椒粉、五香粉调味再放入猪肘、醪糟汁烧至猪肘熟软。把猪肘转入火锅盆内加酸菜块、白糖、鸡精、掺清汤克用小火烧至肘子软烂下红薯粉加入白醋、味精。()另起锅置旺火上入色拉油克烧至八成热熄火当油温降至六成热时放入干红辣椒炸至棕红色即放入花椒炸香然后连油带辣椒、花椒淋在装有肘子的火锅盆内撒上小葱段点燃炉火上桌带味碟上桌即可。重庆红汤火锅改良配方工艺(重庆江洲大酒店金牌菜品)特点:此火锅料经优化改良和传统的重庆毛肚火锅相比减轻了麻辣的程度麻辣适中鲜香不腻汤汁红亮而不浑。菜品提供:刁俊:国家高级烹调师、中国绿色厨艺大使、中国大厨杂志金牌主厨、中国名厨名店战略促进会理事先后重庆江洲大酒店(三星级),重庆中宇大酒店(三星级),广州东江燕窝鱼翅海鲜酒家重庆宾馆(四星级),上海三娘鱼庄苏州海纳川酒店等知名企业任厨师厨师长行政总厨。现任深圳名厨协会副会长。炒料原料:A料:菜籽油斤熟牛油斤郫县豆瓣斤干辣椒斤醪糟汁斤干大红袍花椒斤冰糖斤。B料:老姜斤大蒜斤大葱斤洋葱二斤土芹菜斤胡萝卜斤(各料均改刀成片或节)。C料:八角克三柰克桂皮克小茴克草果克香叶克紫草克香草克草蔻、白蔻、红蔻各克甘草克。制汤原料:牛棒骨斤猪棒骨斤鸡骨架斤清水斤大葱、老姜各克料酒瓶。炒料制作方法:(,)将C料入炒锅中小火炒香用粉碎机打成香料粉待用。(,)郫县豆瓣剁细干辣椒用凉水泡一晚入沸水中(以淹没辣椒为准)煮约分钟捞出晾凉后绞蓉成糍粑辣椒。(,)菜籽油入锅炼熟后熄火至油温降到三成时下入B料小火熬至各料水分干香气四溢时打去料渣放入切块的熟牛油熬化接着下入糍粑辣椒小火炒约(小时(注意火一定要小不能糊锅)接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约小时至辣椒和豆瓣水分炒干此时香味扑鼻且上面的油已经是颜色通红下入冰糖和醪糟汁再熬至醪糟汁水分蒸发下香料粉继续用小火炒约分钟即可关火盖上盖子待凉后过滤渣子(此渣子要作为火锅底料保留起来用于下一步兑锅)将老油用桶装好静置即可。炒料制作关键:炒香料后期放入克乙基麦芽酚目的是增香。制汤制作方法:将各料汆水敲破后入锅注入清水漫过大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可。兑锅制作方法:先将火锅老油放入火锅盆中然后将底料和鲜汤小火熬出香味滤渣后加入火锅盆中撒上克干辣椒和克花椒即上桌稍熬几分钟就可以烫原料了。大致比例为:一斤火锅底料放斤鲜汤、斤老油。兑锅制作关键:在兑锅时每锅要加克火锅飘香剂和克消泡剂。重庆:隆中对:土灶,老灶,全牛油火锅(本站独家正规配方)特点:大凡到过重庆的人没有几个能抵挡得信那麻辣鲜烫、嫩脆香美的重庆火锅的诱惑没有几个不被它的美味拖下“水”的。土灶全牛油火锅也是在重庆毛肚火锅的基础上演变而来的灶形似民间烧柴的土灶最先是用土砖砌成的后来改用火砖外面还贴上瓷砖这样看来即干净又卫生。坐的凳子是乡村人家用的四条腿的木板凳四平八稳经久耐用。身居这样的环境吃着用全牛油炒出的又麻又辣又烫的火锅还能感受长江边上船工、纤夫的泥土味道和江风气息。原料:(供人食用)卤汁原料:干辣椒克、花椒克、郫县豆瓣克、豆鼓克、辣椒粉克、生姜克、醪糟汁克、豆腐乳汁克、冰糖克、精盐克、胡椒粉克、料酒克、鸡精克、味精克、八角克、白蔻克、桂皮克、小茴克、三柰克、香果克、草果克、香草克、荜拨克、牛油克、牛骨汤克。味碟原料:芝麻油、味精、蒜茸、精盐、鸡蛋清。食用原料:毛肚克、牛黄喉克、净牛肉克、香菜牛肉丸克、牛肚梁克、牛脑花副、牛脊髓克、牛肝克、鳝片克、黄豆芽克、香蒜苗克、芹菜克、豆腐皮克、白菜心克、豆腐克、红苕粉克、血旺克、菠菜克、菜头克、松肉粉克、蛋清淀粉克。制作方法:卤汁炒料:(,)干辣椒切成厘米长的节去籽待用姜拍破郫县豆瓣、豆鼓剁细。(,)炒锅置火上放牛油炒化后放入郫县豆瓣、生姜、八角、桂皮、花椒、白蔻、草果、香果、小茴、三柰、香草、荜拨等香料一起炒香待油呈红色时放入辣椒粉豆鼓茸炒香掺入牛骨汤浇沸撇去浮沫放入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、精盐、胡椒粉烧出味后放入鸡精、味精即成。味碟调配芝麻油、精盐、蒜茸、味精、鸡蛋清调匀第人一碟。备料:毛肚撕成处牛黄喉洗净切成长条牛肉横筋切成薄片加入松肉粉、精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀再加少许精炼油拌匀牛肚梁先用清水漂洗干净放入开水锅中氽一下捞出片成片牛脑花、牛脊髓用清水漂洗后可直接装盘也可蒸制半熟后切成片牛肝切成较大张的薄片鳝片用盐冲洗后再用清水冲洗干净切成长段。香蒜苗头拍破后切成长段芹菜去掉叶洗净后切成长段豆腐皮用清水或温热水泡软后切成长厘米、宽厘米的段豆腐、血旺均切成大丁红苕粉用热水泡软后切成长条菜头去皮洗净切成厚片菠菜整理洗净黄豆芽洗净。以上原料分别装盘。食用火锅上桌点火浇沸便可随意涮食。野山菌(山珍)火锅(正规制作配方揭秘)特点:“野山菌火锅”主要以涮制野山菌为主由于原料营养、天然很受现代人的推崇“野山菌火锅”所用的野山菌必须是已知的可食用型野菌切不可选用一些不知是否有毒的菌类。“野山菌火锅”的汤料是用鸡汤加入各种菌类熬制而成的“菌汤”制作而成因此汤汁鲜美营养丰富。原料:老母鸡克猪骨克干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各克鲜老人头菌克鲜鸡腿菌克料酒、胡椒水(胡椒粒克放入克开水中浸泡分钟取汤即可)各克生姜克大葱克鸡精克盐、味精各克熟鸡油克蚝油克香油、葱节各克醋、葱花各克蒜片克。制作方法:(,)老母鸡宰杀治净剁成大块同猪骨一起入沸水中大火汆分钟捞出冲净再入锅中加清水千克、生姜、大葱小火烧开撇去浮沫后下入料酒、胡椒水后小火烧小时过滤留汤。(,)干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌用清水洗净放入锅中加清水千克小火熬至汤色变为茶色捞出菌类取汁将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中同切片的鲜老人头菌、鲜鸡腿菌一同上桌。(,)将熬好的两种汤汁混合装入火锅盆内下入葱节、蒜片、鸡精、盐克、鸡油调味。(,)香油、醋、盐克、蚝油、味精、葱花调匀成蘸料。制作关键:、熬鸡汤时一定要选择土老母鸡吊制。、干野生菌含有大量泥沙必须清洗干净。、将鸡汤和菌汤混合时比例为:。如鸡汤过多菌香不够如菌汤过多色泽不好。、野生菌火锅内必须放入蒜片才能出香而且蒜片也有杀菌解毒的作用如果需要蘸料中也可以放适量蒜蓉调味。铁板牛柳三味锅(附款火锅蘸料机密配方)配方提供:赵贵北京缘贵源餐饮技术管理有限公司厨艺总监。他发明的可拆装、组合具有煎、焖、涮等多种功能的宝塔火锅可以让食客在涮火锅的同时利用烟囱上的余热煲汤、烧烤、焖烧菜品。一锅多用既丰富了饮食方式又节省了能源。已成功地申请了国家专利目前这种火锅正在北京各大酒店流行使用。宝塔火锅的多种用途:用途一:煲汤宝塔火锅在涮食原料的同时利用烟囱内的温度在火锅顶层架锅煲汤。原料涮食差不多的时候汤煲也可以食用了(如滋补甲鱼火锅汤)。用途二:烧烤宝塔火锅的第二大优势就是可以在涮食原料的同时将上层锅换成铁板利用烟囱内的温度在火锅顶层烧烤烹制原料。所有铁板烧烹调的原料都可以拿来烹制。在涮火锅的同时又增加了一种烹调方式口味丰富乐趣多多(如铁板牛柳三味锅)用途三:焖烧宝塔火锅的第三大优势就是可以在涮食原料的同时利用烟囱内的温度在火锅顶层架锅烧焖食物。涮火锅的同时在上层架一口锅放入原料加盖即可。因为烟囱内的热量并不是太高相当于炉灶上的中小火特别适合烧焖食物。等涮食完毕再食焖好的菜肴一餐多食趣味十足(如香辣虾焖锅)。原料:牛肉片克圆葱丝、香菜末、香葱末各克煎烤汁酱、色拉油各克鸡蛋只。煎烤汁酱配方:因为宝塔火锅可以同时涮制几种不同口味的汤底丰富了菜品的口味。又可以同时进行煎、烧、焖、煲等多种烹调方式。于是火锅发明人赵贵就想到把不同的原料配以不同的调味蘸酱这样一来多种汤底配多种蘸料让多功能火锅饮食更加完美。、煎烤汁酱原料:烧汁克冰糖克美极鲜味汁克生抽克鱼露克秘制菜水千克秘制香料克盐克味精、鸡精各克葱、姜、蒜各克色拉油、生粉各克花生碎克芝麻克。制作:锅上火下入色拉油烧至#放入葱、姜、蒜炒香再下入煮好的秘制菜水、秘制香料、烧汁、冰糖、美极鲜味汁、生抽、鱼露、盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻炒出香味用生粉勾芡即成。注:秘制香料菜水:净锅上火下入清水千克加入香菇克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各克小茴香克大葱、姜各克大火热开转小火煲制半小时滤净残渣取净汁即可。秘制香料:丁香克八角、桂皮、小茴香、陈皮各克甘草克罗汉果个。、鲍鱼煎涮酱原料:虾干克大地鱼克瑶柱克京华火腿克李锦记鲍鱼酱千克冰糖克素菜水千克秘制香料香料酒克葱、姜各克盐克味精克鸡精克冰糖克色拉油克。制作:、先把虾干、大地鱼、瑶柱、京华火腿、秘制香料、冰糖、素菜水一起下入锅中大火热开转小火煮制分钟备用。、净锅上火下入色拉油待油温升至#时下入葱、姜炒香加入煮好的菜水和剩余所有调味料慢火熬制小时至酱香扑鼻时关火即可。注:秘制香料菜水:净锅上火下入清水千克加入香菇克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各克小茴香克大葱、姜各克大火热开转小火煲制半小时滤净残渣取净汁即可。秘制香料:丁香克八角、桂皮、小茴香、陈皮各克甘草克罗汉果个。、港汁酱原料:龟万酱油、生抽各克四川鲜辣
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