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小吃技巧之刘大妈油炸系列配方及制作过程[鉴赏]

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小吃技巧之刘大妈油炸系列配方及制作过程[鉴赏]小吃技巧之刘大妈油炸系列配方及制作过程[鉴赏] 刘大妈油炸系列配方及制作过程 一, 虎皮鸡串的制作与配方(1) (~)选料:新鲜的鸡脯肉一斤。 (2)配料腌料:先把葱,姜切成末,用适量拌入鸡肉中,再加特鲜一号1勺,羊肉串调料1勺,麻辣臭干子配料1勺,鸡精1大勺,五香粉1勺,精盐1小勺,白糖1小勺,料酒30克左右,然后搅拌均匀,腌制20分钟。 (3)串制过程以及油炸过程参照视频。 (4)虎皮鸡串包裹料的制作与配方: (5虎皮面的制作:面粉根据肉的多少而定;盐适量,食用色素,大红,少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制...

小吃技巧之刘大妈油炸系列配方及制作过程[鉴赏]
小吃技巧之刘大妈油炸系列配方及制作过程[鉴赏] 刘大妈油炸系列配方及制作过程 一, 虎皮鸡串的制作与配方(1) (~)选料:新鲜的鸡脯肉一斤。 (2)配料腌料:先把葱,姜切成末,用适量拌入鸡肉中,再加特鲜一号1勺,羊肉串调料1勺,麻辣臭干子配料1勺,鸡精1大勺,五香粉1勺,精盐1小勺,白糖1小勺,料酒30克左右,然后搅拌均匀,腌制20分钟。 (3)串制过程以及油炸过程参照视频。 (4)虎皮鸡串包裹料的制作与配方: (5虎皮面的制作:面粉根据肉的多少而定;盐适量,食用色素,大红,少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制出成筒状了不好看,拌水先稠后稀,调和成下稀不稠的状志。 油烧至七成热,也就是冒蓝烟,把串成的串放入油锅中,1分钟左右取出,趁热撒土孜然,不能太细,再撒上辣椒面即可。 二, 油炸豆腐卷,豆腐,蔬菜的制作工艺与配方: (1) 先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状,然后用 盐水,特鲜一号,五香粉,鸡精,麻辣臭干子料, 羊肉串料,糖,料酒加水腌制,腌制20分钟,用20 公分的竹签串起来,放在干净的盘子里待炸。 (2) 炸时(也可先刷上飘香粉,也可以不刷),在锅中微黄时便可以捞出,刷上酱拉味或飘香味,再撒上辣椒粉和孜然粉即可。 三,炸鸡柳的制作与配方: (1) 选新鲜的鸡脯肉一斤,把它切成筷子粗细约3 公分长的条状。 (2) 腌制:在一个干净的盆子里,先放葱,姜末适 量,鸡精2勺,鸡肉香精粉2勺,沙姜粉2勺, 味精1勺,食盐1勺,白糖1勺,十三香1勺, 香甜泡打粉1勺,淀粉2至2勺,乙基麦芽酚 半勺,食用色素(落日黄)一点点,咖喱粉半 勺,鸡蛋两个,配齐后,搅拌均匀,再把切好 的鸡柳放入盆中搅拌均匀,腌制20分钟。 (3) 把腌制好的鸡柳从盆中捞出,在另外的盘子里 倒入面包糠和江粉面1:1比例混合,鸡柳在上 面滚裹,包匀下锅炸制,在锅内炸至金黄色出 锅,撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。 四,炸鱼类的配方与制作工艺 (1) 选用新鲜的鲫鱼一斤,去头切成两半。 (2) 腌制:在一个干净的盆子里,先放葱,姜末适 量,盐1勺,五香粉1勺,麻辣臭干子料1勺, 特鲜一号1勺,鸡精1勺,糖1小勺,料酒30 克,腌制20分钟即可。 (3) 油炸过程参照视频。 五,油炸羊肉串的制作与配方: (1)选用新鲜的羊腿肉一斤,切成0.5厚长3公分的长方型状,把切好的肉条放入一个干净的盆中,放入适量的葱,姜末,嫩肉粉四勺,特鲜一号1勺,鸡精半勺,五香粉1勺,糖1勺,盐少许,麻辣臭干子料1勺,羊肉串料2勺,料酒30克,搅拌均匀,腌制20分钟左右。 (2)油炸过程参照视频。 六,油炸猪里脊的制作配方与配方 (1)选用新鲜的猪里脊一斤,用刀上下把它切成很 薄的片,但不要切烂。 (2)腌制:先放入适量的葱,姜末,鸡精2勺,鸡肉香精粉2勺,鸡蛋2个,白糖1勺,食盐1勺,味精1勺,酱油2勺,淀粉2—3两,调料配齐后搅拌均匀,在放入切好的猪肉片腌制30分钟。 (3)腌制好后,用20公分长的竹签,把它串起来,串时小的一片大的一片,用竹签串带白筋的一边,靠边往前走,即成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。 (4)待油温热量够时,下锅钱,在串好的里脊片上,也可以刷上飘香粉,在锅内炸至8—10秒钟,漂起后翻一翻出锅。出锅后先刷上酱辣味,鱼香味酱,撒上辣椒粉,孜然粉即可使用。 七,油炸猪排,鸡排,牛排的制作与工艺 (1) 选用新鲜的瘦牛肉一斤,切成片状。 (2) 腌制:先放入适量的葱,姜末,鸡精2勺, 鸡肉香精粉2勺,鸡蛋2勺,白糖1勺,食 盐1勺,味精1勺,酱油2勺,淀粉2—3 两,调料配齐后搅拌均匀,在放入切好的牛 肉片,腌制30分钟。 (3) 腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面 包糠和江粉面1:1比例混合,用双手压大, 然后走中间串成串,放在一个盒子里(宽7 厘米,长10厘米),撒上混合物,用手压 大,压匀,取出放在盘子里待炸。 (4) 油温够热时,炸至金黄色,出锅后撒上辣 椒粉和孜然粉即可食用。 八, 油炸鸡翅,鸡腿的制作与配方 (1) 选用新鲜的鸡翅一斤,先从鸡翅关节处化 开口,用小刀在肉厚的地方切3—4刀,腌 制是便于入味。(或按照视频的另一种腌制 方法) (2) 腌制:把切好鸡翅放在一个干净的盆子里, 放入葱,姜末适量,特鲜一号一勺半,鸡精 2勺,味精1勺,味精1勺,食盐1勺,白 糖1勺,白胡椒粉1勺,料酒50克,搅拌 均匀,腌制2小时。 (3) 把腌制好的鸡翅上蒸笼20—30分钟(上气 开始计时)蒸熟后出锅,放凉。 (4) 其他参照视频炸制。 八 , 炸排骨,牛排,鸡排的制作工艺 (1)选料:新鲜的排骨1斤,切成小块。 (2)腌制:排骨味专用调料2勺,鸡精1勺。特鲜一号1勺,五香粉1勺,糖1勺,料酒30克,嫩肉粉2勺,葱,姜末适量。 (3)炸制过程参照视频。 九, 油炸奶香土豆球的制作工艺 (1) 用新鲜的土豆一斤(红薯,南瓜,山药等) 洗净去皮上蒸笼30分钟,出锅放凉备用(蒸 熟为止)。 (2) 把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里,加 入白糖八勺,炼乳四勺,面粉六勺,玉米淀 粉六勺,江米粉十二勺(无炼乳可以用奶油 代替),然后用手把它挤成泥状,揉成核桃 大小的球状待炸。 (3) 油温够热时,炸至金黄色即可出锅食用。 十, 油炸水果类制作配方 (1) 香蕉的制作功方法,盘子里倒入面包糠和 江粉面1:1比例混合,撒上均匀,即可油 炸。详细过程参照视频。 (2) 可以炸各种水果,方法一样。 下面是各种口味刷酱的制作 *飘香味: 花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、大蒜50克(捣烂)、芝麻酱15克、花生酱100克、辣椒油20克、香油25克、特鲜1号半包( (1)把10种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用( (2)把泡椒(250克)剁碎,放入八成油温250克色拉油中炸一下,出香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀,尝一下,如果淡了放点盐,即可刷之( 葱油味: 葱油50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克,特鲜1号半包(制作方法照上( 鱼香味: 鱼香肉丝酱50克,五香粉20克,芝麻酱30克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、芝麻酱50克,香油25克、特鲜1号半包(制作方法照上( 韭菜味: 韭菜花酱50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克,特鲜1号半包(制作方法照上( 香菇味: 香菇酱50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克,特鲜1号半包(制作方法照上( 番茄沙司味: 番茄沙司酱50克、香菇酱50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克,芝麻酱50克,香油25克、特鲜1号半包(制作方法照上( 酱辣味: 香油30克,甜面酱100克,鸡精50克,麻辣粉50克,色拉酱15克,辣椒适量,少许鸡汤。 提示:照此方法还可做豆鼓味、红油味、芥末味、牛肉酱味、油辣味;香辣脆味等( 飘香粉的配制 配料: 1,606鸭粉(1匙),产址:石家庄二十里铺开发路6号,电话0311一一5322950 2,鸡肉骨髓浸膏(1匙), 石家庄二十里铺开发路6号,电话0311一一5322950 3,9836增香粉(半匙)河北廊坊市华通香精公司和平路53号,电话:0316一一2021028 调和方法: 606鸭粉(1匙),鸡肉骨髓浸膏(1匙),9836增香粉(半匙)放入碗中,用温水化开(注:不能用开水,不能用凉水,一定用温水),化开成稀状(糊状)即可使用. 使用方法: 各种肉串,豆制品,蔬菜下锅前把配制成的飘香粉刷到上面,即可挥发香味. 说明: 如果你想挥发淡的香,调和时请稀一点,如果你想挥发浓浓的香,调和时请稠一点.特此说明.
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