家常酸菜鱼的做法
酸菜鱼风味独特，酸鲜爽口，是四川家常菜中的名品之一，大家不妨也做来
尝尝。下面我给大家推荐几种家常酸菜鱼的做法，供大家作为参考。这些家常做
法简单易行，大家不妨试。
草鱼1只、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙、蛋清1只、料酒2茶匙、盐适量、鸡精少量、糖
1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤适量。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的
黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮
朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，
腌制15分钟。
将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。加入适量清汤或者开
水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡
精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
鲜鱼1尾1200克，泡青菜200克，姜15克，味精1克，蒜10克，鸡蛋清2个，泡红辣椒15克，鲜汤1500克，川盐5克，混合油50克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒1克。将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后
再冲洗一下，以免太咸。将鲜鱼宰杀干净，待用；在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉
和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨
分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理。
将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，
待用；鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入
泡椒、大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少量、味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
酸菜1包、笋一支切片、胡萝卜几片、黑木耳几片、一斤三
两的乌鱼一条、豆豉、红酱各适量。先把水烧起来，同时放下笋片、红酱、豆豉。
把鱼斩成一段段的，把鱼肉一片片的片下来。接下来烧锅热油，炒酸菜，爱吃辣
的可以同时炒些辣椒进去，炒完直接倒入砂锅和笋片同煮，同时把鱼骨、鱼头、
胡萝卜也放进去，看看水够不够，不够可以再加点。
然后把片下的鱼放碗里加盐、味精、料酒、生粉拌均淹，这时也不能闲着，
把案板各处的东西收拾干净,洗的洗，抹的抹，做完这些锅里也煮的差不多了，
试一下味，不够咸的也别放盐，直接放椒盐。等汤烧开的时候，倒入鱼片划散，
水再开时鱼片也变色了，离火开吃即可。
上好鲈鱼一条约一斤半左右，酸青菜三两，酸辣椒十几只，
酸姜一块，大蒜适量。鲈鱼洗净，剁下鱼头，鱼尾，片下两片鱼肉，鱼肉切片后，
用少许盐，生粉，味精，黄酒，一个鸡蛋清，拌匀上浆入味。锅里放少许油，中
火，扔进两块姜，把鱼头鱼尾和鱼骨放入稍煎，然后加入四碗半水，大火烧开，
再改小火多炖一会，把汤烧成白色，倒出汤备用。
锅洗净，大中火，加油（最好是猪油），放入切片的蒜，姜爆一会儿，再加
入辣椒和酸菜，炒一下，让它们都油亮亮的。然后倒入白汤，大火烧开，烧5
分钟吧，加入入味的鱼片，待水再开即好。（千万不可多煮久了，鱼肉好处就在
嫩上）。关火后加入适量的盐（一般情况下已经够咸了，不用加了），加入葱花
即可。
泡青菜后下，否则煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。可
以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼
汤当作锅底，涮鱼片和其他肉类蔬菜，就是酸菜鱼火锅啦。
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