家常菜---咸菜的腌制方法（一）

家常菜---咸菜的腌制方法（一） 咸菜的腌制方法(一) 什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 泡什锦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水; 2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中; 3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 将鲜黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水; 糖醋黄瓜 嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。 酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆 400克，花生米300克，栗子仁200克，核 桃仁100克，杏仁100克，(以上原料应先行 腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油 1000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 泡五香黄瓜 鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。 1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干; 2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。 酱辣黄瓜 腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。 、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡 1 1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次; 2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 皮干亮即成。 1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内; 2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。 成品菜色泽浅红，甜辣可口。 泡豆角 鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。 1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用; 2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。 新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。(花椒、大料、姜片) 将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干; 把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。 泡四季豆 鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。 1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月; 2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。 腌糖醋蒜头 鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。 1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次;2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐(750克)，白糖(1000克)，凉开水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放阴凉处; 3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。 泡糖蒜 鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。 1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒(50克)盐，最后在上面浇上(100克)清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味; 2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完; 3、用清水(300克)，盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。 腊八蒜 大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。 1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器;2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。 成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。 泡五香辣味蒜 新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。 1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干; 2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。 腌糖蒜 鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。 1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天换一次水); 2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干; 3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透;将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。 腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味;稍酸而甜，非常可口。 酱蒜薹 鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。 1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水; 2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋; 3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。 糖醋蒜薹 鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。 1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分; 2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。 甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。 酱油花生 新鲜花生米500克，优质酱油250克。 1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内; 2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。 此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 红辣大头菜 咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。 1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出; 2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。 腌五香大头菜 大头菜，5000克;精盐，750克;五香粉，100克; , 将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒67成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。 注意:存放时间以较久为好。 五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。 腌辣韭菜花 韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。 将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。 咸、香、鲜、辣。 泡嫩姜 嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。 1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内;2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。 泡子姜 新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。 1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用; 2、将老盐水倒入坛中，先放入(10克)红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。 选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料; 盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好; 香料包用后，除白菌外其余均不能再用; 如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。 此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子 姜可贮2年时间。