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轻化工程

一只蜡烛就能点亮黑暗 2017-09-26 评分 0 浏览量 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《轻化工程doc》,可适用于工程科技领域,主题内容包含轻化工程食品营养学、食品:是供人们使用或饮用的成品或原料包括既是食品又是药品的物品但不包括以治疗为目的的物品。、食品的功能:营养功能感官功能生理调节符等。

轻化工程食品营养学、食品:是供人们使用或饮用的成品或原料包括既是食品又是药品的物品但不包括以治疗为目的的物品。、食品的功能:营养功能感官功能生理调节功能其中最重要的功能是营养功能。、营养:指机体通过摄取食物经过体内消化、吸收和代谢利用食物中对人体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。、营养素:人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康所必须的物质。营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维大类。营养素按目前新的分类方法分为宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素:维生素、矿物质其他膳食成分:膳食纤维、水、植物源食物中的非营养素类物质。已研究明确并得到公认的人体营养素有多种其中包括种必需氨基酸(异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸〈婴儿和幼龄动物所必须〉)、种必须脂肪酸(亚油酸和,,亚麻酸)、种维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B、维生素B、维生素B、维生素B、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素、维生素C〈前种为脂溶性维生素其余的为水溶性维生素〉)、种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)、种微量元素(铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、锰、氟)、种糖类(葡萄糖)和水。、营养学:是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。、营养价值:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。、营养密度:食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。、营养标签:各种加工食品上描述其能量及常用营养素含量的标志。、营养不良(营养失调):指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成机体健康异常或疾病状态。营养不良包括营养缺乏和营养过剩。、膳食营养素参考摄入量(DRIs):包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UI)项指标。、膳食纤维的生理作用及预防某些疾病的重要性逐渐被认识、叶酸、维生素B、维生素B与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平、基础营养、多不饱和脂肪酸特别是n系列的,,亚麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的生理作用逐渐被揭示、维生素C、维生素E、,,胡萝卜素及硒、铁、锌、铜、锰等微量元素和维生素B在体内的抗氧化作用及其机制的研究成为当前十分普遍的热点。、营养与健康高盐可引起高血压蔬菜和水果对多种癌症有预防作用叶酸、维生素B、维生素B、半胱氨酸与冠心病有重要的关系。、营养学的研究内容食品的营养成分及其检测人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄营养素的作用机制和他们之间的相互联系营养与膳食问题营养与疾病防治食品加工对营养素的影响、我国目前存在的营养问题及解决方法:、三大营养比例失调:解决方法降低脂肪的摄入量提高优质蛋白的供给量调整膳食结构改善不良的饮食习惯、维生素A明显缺乏:解决方法提高维生素A的摄入量选择富含维生素A或类胡萝卜素的食物食物搭配合理进行营养强化、维生素B和B严重缺乏:解决方法提高维生素B和B的供给量多吃富含维生素B和B的食物、钙的吸收率低缺钙普遍:解决方法选择富含钙的食物提高钙的供给量补充维生素D调整膳食结构促进食物中钙的吸收采用普遍的烹调方法增加钙的吸收、膳食中铁的吸收率低缺铁性贫血较为普遍:解决方法提高铁的供给量选择富含铁的食物调整膳食结构增加食物中铁的吸收进行营养强化、食盐摄入过量:解决方法改变饮食习惯强制性降低食盐摄入量改善食品的加工方法调整膳食结构开发新的调味品、膳食结构:膳食中各类食物的数量及其在膳食中的比例。、消化:食物中的营养素在消化道内分解为可以吸收的小分子物质的过程。、吸收:食物经消化后形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。、消化系统由消化道和消化腺组成。消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门组成。消化腺由唾液腺、胰腺、肝脏、胃腺和肠腺组成。、为什么小肠是营养物质消化吸收的主要场所,小肠长m是消化道最长的一段。食物在小肠内停留时间最长有利于食物的消化和吸收。肠黏膜上具有环状的褶皱并拥有大量绒毛、微绒毛和粒状细胞吸收面积大。在小肠内有大量的消化腺和消化酶在小肠黏膜上分布着丰富的毛细血管和毛细淋巴管及吸收载体。、水、矿物质的吸收:不经消化在小肠直接被吸收水在肠道是靠渗透压的原理被吸收水溶性维生素是由扩散的方式吸收维生素B的吸收需要因子(一种糖蛋白)保护后吸收脂溶性维生素随脂肪一起被吸收在矿物质中钠盐吸收最快钠盐是靠钠泵吸收氧和碳酸氢根及负离子的吸收是靠电位差。、生理有效能量:是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的热能量。种产能营养素的生理有效能量值:碳水化合物kJ(kcal)脂肪kJ(kcal)蛋白质kJ(kcal)。、食物的热效应(TEF):也称食物的特殊动力作用(SDA)指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象。蛋白质的食物热效应最大。、决定人体能量消耗的因素:基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育。、体质指数(BMI)的计算方法是体重(kg)除以身高(m)的平方即BMI=体重(kg)身高(m)。、一般条件下碳水化合物是主要能量来源其次是脂肪蛋白质的主要作用不是供热。一般建议成年人的碳水化合物占热能的脂肪占蛋白质占、碳水化合物的生理功能:供能和节约蛋白质构成机体组织抗酮体作用保肝解毒作用增强肠道功能。膳食纤维的生理作用:促进肠道蠕动减少便秘具有抗癌作用促进胆固醇的排泄预防心血管疾病改善消化系统中的菌群防止肠道病变吸水膨胀给人以饱腹感防止肥胖具有排毒作用。、低聚糖的生理功能:具有低热值性不易形成龋齿能促进双歧杆菌的繁殖具有整肠功能可降低血液中胆固醇与甘油三酯的水平。、乳糖不耐症:当摄食含乳糖的乳制品后由于人体缺乏乳糖酶使乳糖不能在小肠没水解为单糖在肠道的细菌作用下发酵为低分子的有机酸出现腹泻、腹胀的症状。、膳食纤维:不能被人体消化吸收但具有特殊的生理作用而且是维持人体健康必不可少的食物成分的总称。、血糖的来源:碳水化合物的消化吸收体内糖原的分解糖异生。血糖的去路:分解供能转化为糖原而储存转化为脂肪或某些氨基酸储存。维持血糖浓度的意义:维持某些组织和器官的主要功能保证供能的持续性。、反式脂肪酸:多不饱和脂肪酸通过氢化作用而产生的脂肪酸某些天然存在的顺式双键转变为反式构型。反式脂肪酸的危害、使LDL上升、HDL下降增加患冠心病的风险性、增加血液的粘稠度易导致血栓的形成、增加患糖尿病的危险性、对胎儿、新生儿及婴儿的影响容易患上EFA缺乏症对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响从而影响生长发育、诱发癌症。、脂肪的生理功能:供给能量构成机体组织提供必须脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收隔热防寒保护机体增加饱腹感改善食品感官性状。、必需脂肪酸的生理功能:组织细胞的组成成分参与胆固醇代谢防止动脉粥样硬化参与动物精子的形成维护视力合成前列腺的前体。、n系列包括那些脂肪酸:,,亚麻酸、二十碳五烯酸EPA、二十二碳六烯酸。n系列包括哪些脂肪酸:,,亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸。,,、磷脂的生理功能:是构成细胞膜的重要成分提高大脑活动增强智力保护心血管健肤美容。,,、使用油脂的营养价值评价:一、油脂的消化率二、必需脂肪酸的含量三、脂溶性维生素的含量四、油脂的稳定性。,,、胆固醇的生理功能:是构成人体细胞膜的重要成分机体合成维生素D的原料合成激素的原料促进消化。胆固醇的危害:诱发心血管疾病导致内分泌失调。、如何合理摄入胆固醇:尽量选用低胆固醇的食物避免吃高脂肪高胆固醇的食物尤其是富含SPA的食物多食用富含膳食纤维和植物固醇的物质在适当摄取含胆固醇的动物性食物时可多吃富含磷钙的食物。、蛋白质的生理功能:催化作用、调节生理机能、运输功能、肌肉收缩、增强免疫力、支架作用、调节渗透压、遗传物质。、必须氨基酸:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。必须氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸此外组氨酸是婴儿的必须氨基酸。、氨基酸模式:指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。、限制性氨基酸:将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体的需要模式进行比较、缺乏较多的氨基酸与人体需要量模式进行比较缺乏较多的氨基酸由于它的缺乏而影响到其他氨基酸的利用这样的氨基酸就称为限制性氨基酸。、生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=(储留氮吸收氮)最大值为、蛋白质的互补作用:两种或两种以上的食物蛋白质混合使用所含有的必须氨基酸取长补短、互相补充达到较好的比例从而提高蛋白质的利用率的作用。、维生素:是维持机体正常代谢和生理功能做必须的一类微量的低分子有机化合物。、维生素的特点:维生素或其前体都存在于天然食物中不提供能量也不是机体的组成成分能够维持机体正常的生理功能人体需要量极少但绝不能缺乏大多数维生素都不能在体内合成不能在体内合成或合成的量少必须由食物提供。、维生素A的生理功能:维持正常的视觉维持上皮细胞的正常结构维持正常的生长和生殖功能是骨骼正常生长发育增强机体免疫力和预防癌症。、人体易缺乏哪些维生素,维生素A、维生素D、维生素B、维生素B、维生素C和烟酸。、预防维生素缺乏的措施:、提供平衡膳食、根据人体的生理病例情况及时调整维生素的供给量、及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病食物加工、烹调合理尽量减少维生素损失提倡多吃新鲜的蔬菜和水果保证各种维生素的供应、维生素C的生理功能:、保证细胞膜完整性和代谢正常进行:可以使氧化型谷胱甘肽转化为还原型谷胱甘肽还原型谷胱甘肽可以保证细胞膜的完整性、解毒:降低毒素本身的致病力可直接结合毒素促使其排泄、具有抗癌作用:阻断亚硝酸在体内的合成促进致癌物质排泄、促进淋巴细胞形成及清除体内自由基、预防和治疗贫血:VC作为还原剂将三价铁转化为二价铁以利于吸收将叶酸转化为四氢叶酸以利于吸收、预防或治疗动脉粥样硬化:促进胆固醇代谢降低血脂溶解已沉积的胆固醇斑块、预防感冒:使细菌或病毒失活降低致病力、防治坏血病:促进体内胶原蛋白的合成可增强血管的弹性、韧性、提高机体的应激能力:促进肾上腺素和甲肾上腺素的分泌、保护心脏:扩张小动脉降低血压促进心脏充分利用葡萄糖、抗氧化作用:在食品加工中常作为抗氧化剂、“三D”症状:烟酸缺乏会引起赖皮病其典型症状为皮炎、腹泻和痴呆又称“三D症状”。、维生素B是化学上最复杂的一种维生素是目前所知唯一含有金属的维生素。、常量元素:又称宏量元素其在体内的含量一般大于体重的每日需要量在mg以上。、微量元素:其在体内的含量小于每日需要量以微克至毫克计。、酸性食物:S、P、Cl等元素含量较多在体内经过消化吸收之后最终的代谢产物呈酸性。、碱性食物:K、Na、Ca、Mg等元素含量较多在体内经过消化吸收之后最终的代谢产物呈碱性。、钙的生理功能:、构成骨骼和牙齿、维持神经肌肉的兴奋性、参与凝血过程、维持细胞膜和毛细血管的正常功能、许多酶的激活剂、钙缺乏症:佝偻病、骨质疏松症、抽搐等症状。、影响钙吸收的因素:、机体因素:年龄增长钙吸收率明显下降婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高过度的膳食纤维膳食中的植酸草酸不利于钙吸收的因素脂肪消化不良蛋白质摄入过多、膳食因素某些药物维生素D乳糖促进钙吸收的因素某些氨基酸消化道的酸碱度运动、钙磷比例、锌的生理功能:、维持视觉功能、防止皮肤粗糙、胰岛素的组成部分、提高机体免疫功能、酶的组成成分和酶的激活剂、促进生长发育、增进味觉和促进食欲、硒的生理功能:、抗氧化作用、保护心血管和心肌的健康、维护视觉器官健全和视力正常、维持正常免疫功能、抗癌作用、解毒作用、硒缺乏症:克山病、大骨病并、白内障、促进铁吸收的因素:维生素C、单糖、赖氨酸、动物蛋白质(肉、鱼、禽类)、不利于铁吸收的因素:植物性食品中的植酸、草酸膳食纤维多酚类化合物卵黄高磷蛋白、铜的生理功能:维持正常的造血功能促进骨骼、血管和皮肤的健康维护中枢神经系统的完整性抗氧化作用保护毛发正常的色素和结构、水的生理功能:参与机体的构成参与物质代谢调节体温润滑作用、平衡膳食:膳食中营养种类齐全、数量充足、比例适当且与人体的需要保持平衡。、膳食结构:也叫膳食模式指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。食物摄入量充足品种多样热量食物来源构成合理产热营养素摄入量比值合理、平衡膳食的七个基本指标热量结构合理蛋白质食物来源组成合理脂肪食物来源组成合理各种营养素的摄入量均达到供给量标准、我国居民的膳食结构有哪些优缺点,怎样改进,、优点:植物性食物为主动物性食物为辅荤素搭配营养素的构成比例对成人较为适宜膳食纤维含量丰富降低了肠道疾病的发病率、缺点:某些矿物质和维生素供给不足优质蛋白质含量低而降低了蛋白质的利用率油脂和食盐摄入量过高、改进建议:适当增加动物性食品尤其应增加奶制品、水产品的供应适当增加豆类及豆制品的消费量、我国居民一般人群膳食指南:、食物多样谷类为主粗细搭配。、多吃蔬菜水果和薯类。、每天吃奶类、大豆或其制品。、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。、减少烹调油用量吃清淡少盐膳食。、食不过量天天运动保持健康体重。、三餐分配要合理零食要适当。、每天足量饮水合理选择饮料。、饮酒应限量。、吃新鲜卫生的食物、膳食宝塔:将平衡膳食的原则转化成消费者每日应吃食物的种类及相应的数量并以直观的宝塔形式表现出来。油g盐g奶类及豆制品g大豆类及坚果g畜禽肉类g鱼虾类g蛋类g蔬菜类g水果类g谷类薯类及杂豆g水ml上图为中国居民平衡膳食宝塔、食用水果能否代替蔬菜,不能、水果可提供维生素C但不是所有的水果都含有维生素C、大部分水果维生素B、维生素B、尼克酸胡萝卜素含量都低于绿色蔬菜只与浅色蔬菜相似、矿物质如铁、钙含量不如绿色蔬菜、水果含有纤维素和果胶但不能被人体消化吸收也不能提供能量水果不含有蔬菜中的某些成分、常见维生素的缺乏症:维生素A缺乏:夜盲症、干眼病、毛囊角化、眼结膜毕脱氏斑维生素D缺乏症:佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症维生素B缺乏症:脚气病(干性脚气病、湿性脚气病、急性爆发性脚气病、婴儿脚气病)维生素B缺乏症:口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮肤症状烟酸缺乏症:赖皮病(三“D”症状)维生素B缺乏症:巨幼红细胞贫血叶酸缺乏症:巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形维生素C缺乏症:坏血病毛细血管脆性增加皮肤毛囊出现出血点牙龈肿胀、出血等

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