5食品的腌渍发酵与烟熏处理

null食品的腌渍发酵与烟熏处理食品的腌渍发酵与烟熏处理第5章 第5章 食品的腌渍发酵与烟熏处理第5章 食品的腌渍发酵与烟熏处理§ 1 概述 § 2 食品的腌渍保藏 § 3 食品的发酵保藏 § 4 食品的烟熏处理 § 5 半干半湿食品§1 概 述§1 概 述腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。腌制的历史null唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。null酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 普通酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。null我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。 调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。腌制品的特点腌制品的特点腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色； 可以作为开胃、调味食品； 容易加工制作； 有利于食品保藏。§ 2 食品的腌渍保藏§ 2 食品的腌渍保藏§2.1 腌渍类型 §2.2 食品腌渍保藏的理论基础 §2.3 腌制防腐原理 §2.4 影响腌制的因素 §2.5 食品的腌渍方法 §2.6 腌制品的食用品质§ 2.1 腌渍类型§ 2.1 腌渍类型根据所用 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 不同命名： 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍；用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍称为酸渍。 盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品可分为蜜饯类和果酱类。null腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。 发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。 非发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微进行，其间还加用香料，如腌雪菜、酱瓜、榨菜、糟制香菇等，可再分成三类： ① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； ② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； ③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。null腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有松花蛋、咸蛋和糟蛋。null蜜饯类又分为蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹和果糕类。 蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经 烘干或半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60%以下)，含水量较大(一般在25%以上)。湿态制品，如糖青梅、蜜樱桃等。 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干(或晒干)而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以上)，含水量较低(一般在20%以下)。干态制品，如杏脯、桃脯、枣脯等。 凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌渍后，再经日晒干制而成，具有浓郁香味。干态制品，如雪花应子、八珍梅等。null话化类：原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。产品有甜、酸、咸等风味，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。 果丹和果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。 §2.2 食品的腌渍保藏的理论基础§2.2 食品的腌渍保藏的理论基础食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。null扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。 （扩散是溶质行为） 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行：Q－物质扩散量 D －扩散系数 F－面积 c－浓度 x－间距 τ－扩散时间扩散量 扩散速度扩散速度与扩散系数D、通过的面积F及浓度梯度（dc/dx）成正比。§2.2.1 扩 散null扩散速度还与温度、溶质分子的大小及溶液的粘度有关。D：扩散系数（㎡/s）， R：气体摩尔常数， T：绝对温度(K)， N：阿伏加德罗常数， r：溶质微粒的直径（m）， η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。扩散系数影响扩散速度的因素影响扩散速度的因素浓度梯度dc/dτ↑，扩散速度dQ/dτ↑； 面积F↑，扩散速度dQ/dτ↑； 扩散系数D↑，扩散速度dQ/dτ↑； 溶质微粒的直径r↑，D↓ 温度T↑，D↑ 溶液粘度η↑，D↓null渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 （渗透是溶剂行为）§2.2.2 渗 透半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。 实际上，半透膜对钠、氯、小分子也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质渗透进入。null溶液的渗透压与浓度C、温度T成正比，与溶质的分子量Mr成反比。p0：渗透压(Pa)， ρ1：溶剂的密度(g/L)， Mr：溶质的分子质量(g)， C：溶质的质量浓度， R：气体常数， T：绝对温度(K)。溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’thoff方程式表示： 经布尔改变后为：影响渗透压的因素影响渗透压的因素温度T ↑ ，渗透压p0↑ ； 温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%； 溶质的摩尔浓度c ↑，渗透压p0↑ ； 相同质量下，溶质分子量Mr↑ ，渗透压p0↓ ； 溶质解离系数大，渗透压大。 如：NaCl分子量小，解离系数大，所以P0很大。 10%~15% 的NaCl 溶液的渗透压可达8~14MPa，改用食糖时溶液浓度需要60%以上。§2.2.3 生物组织的扩散和渗透现象 §2.2.3 生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。渗透压与微生物的关系渗透压与微生物的关系微生物细胞：细胞壁 + 原生质膜 细胞壁——全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 原生质膜——半渗透性，仅使水和小分子透过，离子进出细胞很困难或渗透速度极慢。null等渗溶液：c外＝c内；P外＝P内， 微生物生长最适宜的环境，如0.9% NaCl 低渗溶液：c外＜c内；P外＜P内， 微生物细胞吸水发生膨胀 高渗溶液：c外＞c内；P外＞P内， 细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离腌制保藏机理当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。渗透压与动植物组织的关系渗透压与动植物组织的关系无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。null如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味。在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。 在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。null食品腌渍过程实际上是扩散和渗透的相结合的过程，所以对于腌渍保藏来讲，两个目的： （1）动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道； （2）微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。§2.3 腌制防腐原理§2.3 腌制防腐原理现代腌制剂除了食盐外还加： 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味。（1）腌制剂的组成（2）腌制剂的防腐作用（2）腌制剂的防腐作用微生物是造成食品腐败变质的主要原因。 腌渍品抑制有害微生物生长的原理： 高渗透压 低水分活度null食盐是腌制剂中最重要的成分之一，不仅起调味作用，还有防腐作用。 防腐机理： 产生高渗透压，对微生物细胞的脱水作用 对微生物的生理毒害作用 对酶活力的影响 降低微生物环境的水分活度 食盐溶液中氧气浓度下降盐在腌渍中的作用null 不同微生物对食盐溶液的耐受力： 盐液浓度＜1%，微生物的生理活动不受任何影响； 盐液浓度1%~3%，大多数微生物受到暂时性抑制； 盐液浓度6%~8%，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长； 酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在20%~25%盐液中才能被抑制，故腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。null几种微生物能耐受食盐最高浓度null蔗糖是糖渍食品的主要辅料，也是蔬菜和肉类腌制时常用的调味品。 糖液防腐机理： 产生高渗透压，使微生物脱水 降低水分活度 使溶液中氧气浓度降低糖在腌渍中的作用null 不同微生物对糖溶液的耐受力 浓度为1%~10%蔗糖溶液：促使微生物的生长； 浓度达50%时：可阻止大多数细菌的生长； 浓度达65%~85%：才能抑制霉菌和酵母菌的生长。 糖的种类与抑菌作用 分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。 同浓度的糖液抑菌效果：葡萄糖、果糖＞乳糖、蔗糖食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系香料和调味品的防腐作用香料和调味品的防腐作用调味品的渗透脱水作用 调节酸度、降低pH 植物杀菌剂 大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等null将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活度，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。腌制保藏基本原理§2.4 影响腌制的因素§2.4 影响腌制的因素 （1）食盐的纯度 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度； Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败； Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑； K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。null （2）食盐用量（盐浓度） 盐浓度越大，速度越快； 根据产品特性确定盐的量； 要达到完全防腐，食品内盐含量至少在17%，而所用盐浓度至少要达到25%； 气温高，盐用量宜高些； 消费者能接受的咸度：2%~3%，国外趋向于低盐腌制。null （3）温度 温度高，扩散和渗透速度快； 肉类及鱼类：室温或较高温度下极易腐败，为防止在食盐渗入肉内以前就出现腐败变质现象，腌制应在10℃以下低温进行；（我国历来在立冬后和立春前进行腌制） 蔬菜：室温腌制； 水果蜜饯：高温糖渍。null （4）空气 蔬菜腌制：缺氧利于乳酸菌生长，减少VC氧化损失； 肉类腌制：缺氧有利于避免褪色。§2.5 食品的腌渍方法§2.5 食品的腌渍方法§2.5.1 食品盐腌方法 §2.5.2 食品糖渍方法 §2.5.3 食品酸渍方法§2.5.1 食品盐腌方法§2.5.1 食品盐腌方法 （1）干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。null在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。null在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 腌制肉时食盐用量通常为17%~20%；冬天可减少，14%~15%；芥菜、雪里蕻等通常7%~10%，夏季通常14%~15%。null干腌的优点：设备简单，操作简单、腌制品含水量低，利于保藏；营养成分流失少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差（加硝酸钠可改善），盐卤不能完全浸没原料，肉禽鱼暴露于空气中的部分易引起油烧，蔬菜易出现生醭和发酵等劣变。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。null（2）湿腌法湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过扩散渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。 腌制浓度一般为15%~20%，有时用饱和盐水。null腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。 湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。null肉类盐腌液配方 null湿腌法的优点：食品原料完全浸没在均匀一致的盐溶液中，既保证盐分分布均匀，又避免原料接触空气而发生油烧现象。 湿腌法的缺点：腌制时间和干腌法一样，比较长；制品的色泽和风味不及干腌制品；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，蛋白质流失较大（0.8%~0.9%）；因水分多不易保藏；所需容器设备多，工厂占地面积大。 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。（3）注射腌制法（3）注射腌制法腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。 注射法目前只用于肉类腌制。 分类 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法动脉注射动脉注射动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。 一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入； 但是一般分割胴体的 方法并不考虑原来的 动脉系统的完整性， 因此此法只能用于腌 制前后腿。肌肉注射腌制肌肉注射腌制肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水，适用于肉块的腌制； 注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。肌肉注射针的形状及注射示意null手动盐水注射机自动盐水注射机null注射腌制法的特点注射腌制法的特点腌制剂（料）与湿腌大致相同，有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐； 注射盐水浓度一般16.5%~17%，注射量占肉重8%~12%； 为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。 优点：腌制速度快，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。 缺点：肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。null用腌制液注射肌肉时盐液经常会过多地聚积在注射部位的四周，短时间内难以散开，因而通常在注射后采用嫩化机、滚揉机等对肌肉组织进行一定强度的破坏。真空滚揉机嫩化机（4）混合腌制法（4）混合腌制法混合腌制是采用干腌法与湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。 特点 混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。null例：培根加工工艺原料整形腌制修整熏烤传统腌制：生坯用混合盐干腌法腌制12h 以上，然后将原料放入盐水中腌制，使盐水均匀渗透至生坯里，肉色全部红透为止。 改良腌制：采用多针头盐水注射腌制和滚揉按摩，提高腌制速度，且腌制剂中加入聚磷酸盐等品质改良剂，提高出品率。§2.5.2 食品糖渍方法§2.5.2 食品糖渍方法 （一）加糖腌制（蜜制） 适于组织柔嫩不耐煮的原料，如蜜樱桃、枇杷、杨梅等。 操作：果品原料先以30%左右的糖液浸渍8~12h，然后逐次提高糖液浓度10%，分3~4次糖渍，直到糖液浓度达到60~65%为止。 整个过程中分次加糖，不进行加热，逐步提高糖浓度，使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡。null优点：不加热或加热时间很短，能很好地保持原料的色、香、味，维生素损失较少，避免坯料失水干缩，糖分内外平衡一致。 缺点：糖渍时间较长，产品含水量高，储藏性差。null将原料在热糖液中合煮的操作方法，适宜组织较紧密耐煮制的原料。 特点：生产周期短，应用范围广，但因热处理，色、香、味差，维生素损失较多。 分类： （二）煮制null经预处理好的原料加糖后一次性煮制成功，如苹果脯、蜜枣等。 操作：先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实。加热使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度逐渐增高至60％~65％停火。 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。 特点：快速省工，但加热时间较长，原料易被煮烂，色、香、味差，维生素损失严重，糖分不易达到内外平衡，导致原料失水过多出现干缩现象。故初次糖制时，糖浓度不宜过高。一次煮制法多次煮制法多次煮制法将预处理的原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。一般加热煮制的时间短，浸渍的时间长。 适用于细胞壁较厚糖液难于渗入、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。 多次煮制法所需时间长，原料不易煮烂，糖液浓度逐步提高，糖分能顺利的扩散和水分渗出，原料不干缩，煮制过程不能连续化、费时、费工。快速煮制法快速煮制法将原料在糖液中交替进行加热糖煮和冷却糖渍，加热，原料的细胞膨胀，细胞间隙的空气被赶出大部分；迅速冷却，细胞内部因蒸汽冷凝而收缩，形成暂时真空，糖分得以迅速地扩散到细胞内部。 操作：将原料装入网袋中，先在30％的热糖液中煮4~8 min，取出立即浸入等浓度的15℃糖液中冷却。如此交替进行4~5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程。 特点：此法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。减压煮制法（真空煮制法）减压煮制法（真空煮制法）原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织内部而达到平衡。 操作：将前处理好的原料先投入到盛有25％稀糖液的真空锅中，在真空度为83.5 kPa，温度为55~70℃下热处理4~6 min，恢复常压糖渍一段时间，然后提高糖液浓度至40％，再在真空条件下煮制4~6 min，再恢复常压糖渍，重复3~4次，每次提高糖浓度10％~15％，使产品最终糖液浓度在60％以上时为止。 特点：温度低，时间短，浓缩快，制品的色、香、味、体都比较好。扩散煮制法扩散煮制法它是在真空煮制的基础上进行的一种连续化糖制方法，机械化程度高，糖制效果好。 方法：是先将原料密闭在真空扩散器内，排除原料组织中的空气，而后加入95℃的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，制品即达要求的糖浓度。null糖煮终点的判断 仪器法： 利用手持测糖仪测定可溶性固形物含量； 用温度计测量中心温度。 感观（经验）判定： 挂片法、滴凝法、手捏法§2.5.3 食品酸渍方法§2.5.3 食品酸渍方法人工酸渍法 以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法，如酸黄瓜、糖醋大蒜、甜酸藠头等。 微生物发酵酸渍法 利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法，如酸奶、泡菜等。§2.6 腌制品的食用品质§2.6 腌制品的食用品质§2.6.1 腌制品色泽的形成 褐变、吸附、发色剂 §2.6.2 腌制品风味的形成 原料、加工过程、发酵、吸附 §2.6.3 盐腌制品质量的劣变 有害微生物、亚硝胺 §2.6.4 糖渍品质量的劣变 反砂与流糖、煮烂与皱缩、成品褐变§2.6.1 腌制品色泽的形成§2.6.1 腌制品色泽的形成（1）褐变形成的色泽 腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变； 对颜色较深的制品：创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。 对不需褐变的制品：采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。null食品腌制时，腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有类似腌制剂的颜色。 提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。 （2）吸附形成的色泽null肉类制品在腌制过程中形成的腌肉颜色主要是加入的发色剂与肉中的色素物质作用的结果。 肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白产生的。 腌肉时所使用的发色剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐。 肉经腌制后，肌肉中的色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，形成鲜艳的亮红色，在后续热加工过程中形成稳定的粉红色。（3）发色剂形成的色泽null影响肌红蛋白色泽的因素（化学结构因素）： 提供电子对的难易情况 铁的氧化还原状态 珠蛋白本身的物理状态nullnull硝酸盐本身不具有防腐发色作用，但其在酸性环境（主要为乳酸）中在还原细菌的作用下会生成亚硝酸盐并进一步形成亚硝酸。亚硝酸非常不稳定，常温下即发生歧化反应生成NO：null腌制肉发色反应主要是一氧化氮（NO）取代了血红素中与铁相连的水分子，形成一氧化氮肌红蛋白（NOMb），再在盐和加热（烟熏）等的影响下会因珠蛋白变性而转变成一氧化氮亚铁血色原，成为比较稳定的色素。 腌肉色泽形成的三个阶段：null 注意： 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐能加快发色速度； 烟酰胺与肌红蛋白结合也可形成稳定的红色，但不具有防腐作用，尚不能代替亚硝酸盐； 使用亚硝酸盐比使用硝酸盐发色速度快； 亚硝酸盐量过大会使肉色发绿； 碱性磷酸盐的使用会增大pH值，不利于发色； 高温能加快发色速度，但需防止微生物的生长； 低温、避光、低脂肪及抗氧化剂的添加有利于色泽的保持。§2.6.2 腌制品风味的形成§2.6.2 腌制品风味的形成原辅料含有的独特风味成分（蒜香、葱香、香辛料）； 蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味； 脂肪分解产生的风味。（1）原料成分及加工过程形成的风味null腌制蔬菜时的发酵产物使产品具有酸味和醇香（乳酸、醋酸、乙醇）； 腌制肉制品时，微生物发酵作用产生独特的风味。（2）微生物的发酵作用产生的风味null吸附腌制剂中的呈味物质，产生独特风味。 增大产品对风味物质吸附量的措施： 原料与辅料的均匀混合或接触； 保证一定的生产周期或制作时间 ； 环境温度不宜过低，更不能过高。 （3）吸附作用产生的风味例：果蔬在腌制过程的变化例：果蔬在腌制过程的变化⑴细胞结构的变化 食盐溶液的高渗透压作用使植物细胞发生“质壁分离”，大量细胞液水分外流；原生质膜由半透性变为通透性。 ⑵脆性的变化 半干态或干态腌制品由于细胞失水，由“坚脆”变为“柔脆”，细胞壁原果胶成分水解使腌制品脆性降低。 ⑶色泽的变化 褐变、吸附色素、叶绿素破坏引起的颜色变化。 ⑷鲜味和香气的形成 蛋白质水解、苷类物质水解、发酵作用的结果形成了鲜味和香气，细胞失水使辛辣味减少，吸附添加剂的滋味和香气。§2.6.3 盐腌制品质量的劣变§2.6.3 盐腌制品质量的劣变⑴低盐食品的开发 ⑵亚硝胺的生成 原因：原料不新鲜、亚硝酸盐添加过量、腌制用水质差、加盐量不足或环境温度过高。 ⑶有害微生物的作用 丁酸发酵、不良乳酸发酵、有害酵母作用、霉菌作用、腐败细菌作用。null丁酸发酵（丁酸菌）不良的乳酸发酵null两菌均为好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。有害酵母的作用（产膜酵母）长膜、（酒花酵母）生花，pH升高null起漩生霉腐败：霉菌在腌制品表面或菜坛上部生长，分解糖、乳酸，使产品品质下降，外观上表现为生漩并长出各种颜色的霉，并分泌果胶酶类，使产品失去脆性。霉菌作用腐败菌分解原料中的蛋白质等含氮物质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等有害物质。细菌的腐败作用null选用新鲜原料并洗涤干净 采取各种措施抑制有害微生物的活动： 不耐酸、不耐盐的腐败菌：利用高酸或高盐加以抑制； 耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌：绝氧； 丁酸菌：较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较高酸度、较浓盐液及较低温度加以抑制。防止腌制品质量劣变的措施：§2.6.4 糖渍品质量的劣变§2.6.4 糖渍品质量的劣变返砂——制品表面或内部出现糖结晶的现象； 流糖——制品表面发粘甚至流出糖液的现象。 原因： 返砂：①糖含量过高，达过饱和；②转化糖（葡萄糖和果糖混合物）所占比例过低（＜30%）；③贮存温度过低。 流糖：①水分含量过高；②转化糖所占比例过高（＞70%）；③包装不善。 预防措施： 控制转化糖与蔗糖的比例；控制贮藏温度不低于10℃，相对湿度不大于70%。 返砂和流糖null原因： 煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜； 皱缩：“吃糖”不足。 预防措施： 煮烂：①选择合适的原料：选择新鲜，肉质坚硬，中等成熟度，富含果胶的果品为宜，因其在加工过程耐煮制； ②硬化保脆：提高果肉硬度，增强其耐煮性：常用的硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等，钙、铝等离子能与果胶酸生成不溶性的盐类，能对细胞起到粘结的作用，使组织硬化耐煮制。 皱缩：分次加糖，逐渐提高糖液浓度，延长浸渍时间。煮烂与皱缩null原因： 酶促褐变 非酶褐变 预防措施： 酶促褐变： ①热烫灭酶； ②硫化处理：防止制品氧化变色，使制品色泽明亮；③染色：采用色素增强制品的感官品质。 非酶褐变：尽量缩短糖煮时间和干燥时间。成品褐变§2.7 蛋类腌制§2.7 蛋类腌制§2.7.1 松花蛋的腌制 §2.7.2 咸蛋的腌制 §2.7.3 糟蛋的腌制§2.7.1 松花蛋的腌制§2.7.1 松花蛋的腌制松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋，是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋)为原料，以纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝等为主要辅料腌制而成的一种蛋制品。 松花蛋的分类： 溏心皮蛋（俗称京彩蛋） 硬心皮蛋（俗称湖彩蛋）松花蛋的加工原理松花蛋的加工原理松花蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。（一） 蛋白与蛋黄的凝固原理nullNaOH 是一种强碱性物质，能通过蛋壳而渗入蛋内，使蛋白质开始变性，发生液化。当NaOH浓度达到0.4％，蛋白质开始凝固。 碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。碱的浓度是关键。 料液中碱液浓度过低，不利于蛋白的凝固，产品较软，成熟时间长，或内容物不凝固。 料液中碱液浓度过高，会使蛋白质和胶原物质受到破坏，使已凝固的蛋白变为液体，即“碱伤蛋”。 因此，氢氧化钠的浓度掌握在4％~6％之间。 null（1）化清阶段 蛋白从粘稠状态变成稀薄透明状的水样溶液，蛋黄有轻度凝固，蛋白质的变性达到完全。蛋白含碱量为4.4~5.7mg/g（0.3~0.6%）。 （2）凝固阶段 蛋白从稀薄透明水样溶液凝固成无色或微黄色的具有弹性的透明胶体，蛋黄在强碱作用下凝固厚度增加，约1~3mm。蛋白含碱量6.1~6.8mg/g（碱量峰值）。（二）理化变化阶段null（3）转色阶段 蛋白逐渐变成深黄色透明胶体，蛋黄凝固层厚度达5~10mm，转色层为2mm，呈草绿色或墨绿色；蛋白含碱量降低到3.0~5.3mg/g，碱量过高则会出现凝固蛋白再次变成水溶液的现象。 （4）成熟阶段 蛋白全部转变为茶褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现松枝状的晶体簇；蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心呈溏心状。蛋白含碱量为3~5mg/g。null出缸、晾蛋、检验、贮存 经检查已成熟的皮蛋要立即出缸。 洗蛋用水各地习惯不同，有的用1.5％~2.0％的烧碱溶液，有时用泡蛋缸内料液的上清液，有的用食盐水、茶叶水、凉开水、清水等，实践证明，用料液的上清液洗皮蛋效果最好，细菌含量低，耐贮存。 null晾蛋：防止形成碱伤蛋；提高皮蛋的耐贮存性；使皮蛋碱味降低，口味转好，降低辛辣味。 贮存：密封以防蛋内水分蒸发影响皮蛋质量。 贮存阶段为产品的货架期。此时蛋内化学反应仍在进行，其含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加。 成品应在低温条件下贮存以保证产品不变质或变化较小，还要防止微生物的污染。null铅控制蛋内的含碱量： 氧化铅在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅等来堵塞壳和膜上的气孔与网孔，并“修补”它们在加工过程中出现的腐蚀孔，从而达到限制碱量向蛋内过量渗透的目的。（3）凝固过程的调控PbO+2NaOH → Na2PbO2+H2O Pb 2+ +CO32- → PbCO3 Pb 2+ +2R-COO- → Pb(COO)2 Pb 2+ +2R1S- → Pb(R1S)2 Pb 2+ +S2- → PbSnull 可能代替铅的其他金属离子 对人体无害； 应像铅那样能同S2-生成稳定的化合物，并不溶于NaOH溶液； 应像铅一样在1 mol/L的NaOH溶液中溶解的量(300mg/kg以上)能满足加工的需要； 应像铅一样使用方便、经济。Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+null蛋白呈现褐色或茶色 美拉德反应 茶叶单宁 蛋黄呈现草绿色或墨绿色 卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白水解产生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氢基(-SH)和二硫基(-S-S-)，生成H2S， H2S与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子结合呈色。（4）松花蛋色泽的形成null蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成纤维状氢氧化镁水合晶体。 另有研究表明松花还有部分为氨基酸盐的结晶体。 （5）松枝花纹的形成null松花蛋风味主要在变色和成熟两阶段形成。 氨基酸氧化产生酮酸——辛辣味； 谷氨酸与食盐作用，产生谷氨酸钠——鲜味； 蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢——臭味； 食盐——咸味 茶叶——香味 各种气味、滋味的综合——鲜香、咸辣、清凉爽口的独特滋味。（6）松花蛋风味的形成松花蛋的加工松花蛋的加工感官鉴定 视觉、听觉、触觉、嗅觉 光照鉴别 手工照蛋、机械照蛋 观察蛋壳、气室、蛋黄、蛋白、系带和胚胎状况 荧光鉴别 紫外线照射，观察蛋壳光谱变化鉴别蛋的新鲜程度 理化鉴别 气室大小、哈夫单位、蛋黄系数、禽蛋挥发性盐基氮等（1）原料蛋的选择及分级null纯碱 化学名：无水碳酸钠 作用：与生石灰在密闭条件下生成氢氧化钠。（2）辅料的选择生石灰 化学名：氧化钙 作用：与纯碱在密闭条件下生成氢氧化钠。null食盐 化学名：氯化钠 作用：减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，抑制微生物的生长和繁殖，促进蛋黄形成溏心和蛋白形成松花。 食盐过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬；过少，则不能起到改变松花蛋风味的作用。茶叶 作用：增加松花蛋的色素、提高松花蛋的风味，其中含有的单宁还能促使蛋白凝固。 选用选用红茶末：含有丰富的茶单宁8％~25％，茶素（咖啡碱）1％~5％、茶色素、果胶、精油、糖、茶叶碱、可可碱等。null草木灰 以树木、稻草等植物烧成的灰，含有碳酸钠及碳酸钾等成分，起着辅助蛋白质凝固的作用。 溏心松花蛋不使用。水 作用：各种辅料加水后调成糊状才能发生化学反应。 通常用沸水调制：①杀菌；②使混合物料更快地分解和融合。null松柏枝 作用：松柏枝中含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。 包泥 作用：保持松花蛋的质量，防止破损。黄丹粉 化学名：PbO 作用：①调节碱液渗入蛋白内的速度；②使松花蛋的蛋黄具有特殊的青黑色；③使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳后保持形状完整。 有的溏心松花蛋使用，而硬心松花蛋均不加。null温度、湿度 加工松花蛋的温度范围为14~30℃，最适温度为20~22℃； 湿度范围以75%~95%为适。 碱浓度大小 料液中NaOH含量范围为4%~6%，最适含量为4%~5%，硬心松花蛋可稍高。 原料蛋的质量 原料蛋要新鲜，大小应均匀，蛋壳应完整。影响松花蛋质量的因素 §2.7.2 咸蛋的腌制§2.7.2 咸蛋的腌制咸蛋又名盐蛋、腌蛋及味蛋，是指以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋。 江苏高邮的咸蛋最为著名。 优质咸蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点。咸蛋的腌制原理及腌制过程中的变化咸蛋的腌制原理及腌制过程中的变化咸蛋的腌制过程，就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。 食盐的作用： 脱水作用 降低水分活度 抑制酶活力 对微生物的生理毒害作用 同蛋内蛋白质结合产生风味物质 使蛋黄产生出油现象。null蛋白的变化 蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点 蛋黄的变化 蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有 “松、沙、油”的特点。 蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。 蛋的风味改善 咸蛋的腌制方法咸蛋的腌制方法盐水的配制：冷开水80kg，食盐20kg，花椒、白酒适量。 浸泡腌制：鲜蛋放入干净的缸内并压实，慢慢灌入已配制好的盐水，将蛋完全浸没，加盖密封腌制20d左右即可成熟。浸泡腌制时间最长不能超过30d。盐水浸泡法§2.7.3 糟蛋的腌制§2.7.3 糟蛋的腌制糟蛋是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成的再制蛋产品。 分类： 生蛋糟蛋（硬壳糟蛋和软壳糟蛋） 熟蛋糟蛋（软壳糟蛋） 我国著名糟蛋： 浙江平湖糟蛋 四川宜宾叙府糟蛋糟蛋的腌制糟蛋的腌制原理：糯米在酿制过程中，淀粉糖化菌的作用下分解为糖类，糖再经过酵母的酒精发酵产生乙醇，同时一部分醇氧化转化为乙酸，加上添加的食盐，共同存在于酒糟中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使糟蛋具有良好的防腐性，乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄变性和凝固，乙醇和糖类使糟蛋具有醇香味和轻微的甜味，醇类和酸类反应产生酯类使糟蛋具有芳香气味。null平湖糟蛋加工工艺： （1）选蛋击壳（选蛋→洗蛋→ 击蛋破壳） （2）酿酒制糟（浸泡糯米→ 蒸饭→ 淋饭 → 拌酒药及酿糟 ） （3）装坛糟制（蒸坛→落坛 → 封坛→ 成熟） 糟蛋成熟期为4.5~5个月§3 食品的发酵保藏§3 食品的发酵保藏§3.1 发酵的概念 §3.2 食品中微生物作用的类型 §3.3 发酵保藏的原理 §3.4 影响食品发酵的因素及控制 §3.5 发酵对食品品质的影响§3.1 发酵的概念§3.1 发酵的概念发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状态。随着人们对发酵认识的不断增加，发酵的概念也逐渐成熟。 从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分解。 在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。null实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。所以发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、朊解、脂解等多种变化的综合作用。§3.2 食品中微生物作用的类型§3.2 食品中微生物作用的类型乳酸发酵：糖+乳酸菌→乳酸 酒精发酵：糖+酵母→酒精+CO2 醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O 丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物（不良风味） 产气发酵：糖+大肠杆菌等→CO2+H2（腐败）（1）发酵null蛋白质+变形杆菌等→胺+NH3↑（腐败）； 蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产、腐乳的生产等。（2）蛋白质降解null脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等（酸败变质）； 脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。（3）脂解（4）产毒肉毒杆菌产生毒素，应防止。§3.3 发酵保藏的原理 §3.3 发酵保藏的原理 发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。 （1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌利用； （2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败； （3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。§3.4 影响食品发酵的因素及控制§3.4 影响食品发酵的因素及控制酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。除了橘子、柠檬等高酸食品外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。 含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力。食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。 乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，不过该菌的生长也会受到自己产生的酸的抑制。（1） 酸度null酒精同样具有防腐作用，主要取决于其浓度，按容积计12~15%发酵酒精能抑制酵母的生长。 一般发酵饮料酒的酒精含量9~13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌； 饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。（2）酒精含量null发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。 目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可以是纯菌种，也可以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌；制造酸奶、干酪，多为混合菌。 菌种反映发酵水平。（3）菌种的使用null发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。 在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借以达到有目的的发酵效果。（4）温度null适当提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。 乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸； 霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径，这就是为什么腌制蔬菜时要进行密风，民间有防止“走风”的说法。（5）氧气的供应量null不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不相同； 蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型腐败菌都不能忍受2.5％以上的盐液浓度； 乳酸菌一般能忍受10~18％以上的盐液浓度。（6）食盐用量§3.5 发酵对食品品质的影响§3.5 发酵对食品品质的影响典型发酵食品：蔬菜、牛乳、制酒、肉类 蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加； 脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼； 分解物成为成熟腌制品风味的来源。（1）改变食品的风味和香气null纤维素被降解为低聚糖类； 产生维生素B12； 蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能。（2）提高营养价值null蔬菜脆性的变化； 发软：豆腐乳、干酪； 疏松：面包。（3）改变组织质构null发酵条件温和，色泽基本不变。 颜色变化原因：化学发色，如肉制品；酶的作用，如蔬菜变色；蛋白质水解导致的褐变；微生物产生色素物质，如红曲霉。（4）色泽的变化§4 食品的烟熏处理§4 食品的烟熏处理烟熏像腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。null§4.1 烟熏的目的 §4.2 烟熏的主要成分及其作用 §4.3 影响烟熏的因素 §4.4 烟熏方法及装置§4.1 烟熏的目的§4.1 烟熏的目的烟熏的主要目的(即熏烟的作用)： 赋予制品独特的烟熏风味； 酚类化合物：愈创木酚和4-甲基愈创木酚 发色作用； 美拉德反应、亚硝酸盐发色、脂肪外渗润色 杀菌防腐作用； 有机酸、酚、醛类具有杀菌作用 抗氧化作用； 酚类及其衍生物 脱水作用。 §4.2 熏烟的主要成分及其作用§4.2 熏烟的主要成分及其作用用于熏制食品的熏烟，主要是用各种燃料（如玉米穗轴、软质和硬质木材等）不完全燃烧得到的。 熏烟是由空气和没有完全燃烧的产物——气体、液体、固体颗粒所形成的混合物，其中最常见的化合物包括酚类、醇类、有机酸类、羰基化合物、烃类。null对烟熏制品有重要作用。 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用： （1）有抗氧化作用； （2）抑菌防腐作用； （3）形成特有的“熏香”味。酚类null木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 醇的杀菌作用极弱，保藏不是其主要的，主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成几乎不起作用。醇类null有机酸类在整个熏烟组成中存在有含1~10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1~4碳，5~10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力，其杀菌作用也只有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮，或使肠衣易剥除。null对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要： 羰基化合物具有非常典型的烟熏风味； 多可以参与美拉德反应，产生烟熏色泽。 羰基化合物null烃类多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。 现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有致癌物质。 §4.3 影响烟熏的因素§4.3 影响烟熏的因素燃料：烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等缓慢地燃烧或不完全氧化产生，各种材料所产生的成分有差别。 一般来说 硬木、竹类风味较佳； 软木、松叶类风味较次。 胡桃木为优质烟熏肉的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木，形式有木屑，木屑颗粒，木棒劈柴等。（1）烟熏剂（2）熏烟产生的条件（2）熏烟产生的条件较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的必要条件。 ①燃烧温度：正常烟熏条件下，常见温度范围为100~400℃，会产生200多种成分。 400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别： 温度低于300℃，酸的形成量较大； 温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。酸↓酚↑null燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~250℃间产生的熏烟质量最高。 虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。null②空气供应：烟熏时引入O2，则在O2氧化作用下，会进一步复杂化； 如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品； 供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，酸和酚形成量达到最高值。（3）烟熏温度（3）烟熏温度烟熏时温度过低达不到预期烟熏效果。 温度过高会由于脂肪融化、肉的收缩达不到制品质量要求。 常用烟熏温度为35~50℃，因温度较高，一般烟熏时间为12~48h，温度增加，烟熏速度加快。（4）水分含量（4）水分含量大多数熏烟成分是被食品表面和食品组织间隙的水分所吸收，因此高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。 熏烟的吸收和色泽的形成需要加以平衡。熏烟浓度判定：熏烟浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。§4.4 烟熏方法及装置§4.4 烟熏方法及装置熟熏(cooked smoking) 熟制后的肉制品再经过烟熏处理 生熏(uncooked smoking) 肉制品熟制前对其进行的烟熏处理 （1）按制品的加工过程分§4.4.1 烟熏方法null直接烟熏法 在烟熏室内直接燃烧木材发烟进行熏制。 间接烟熏法 不在烟熏室内发烟，利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟送入烟熏室，对肉制品进行熏制。 （2）按熏烟接触的方式分null冷熏法 热熏法 液熏法 （3）按熏制过程中的温度范围分类null制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程。 特点：时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透均匀且较深，制品干燥虽然较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。① 冷熏法null制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35~50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12~48小时。 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60~110℃温度。 特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。② 热熏法null烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。 温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大； 温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量； 温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。null液熏法：又称为湿熏法或无烟熏法，是利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。③ 液熏法null液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去 溶液中不溶性的烃类物质 后，液态烟熏剂就制成了。 这种液熏剂主要含有熏烟 中的蒸汽相成分，包括酚、 有机酸、醇和羰基化合物。null产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相； 不需要烟雾发生器，节省设备投资； 产品的重现性好，液熏剂成分一般比较稳定； 效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。 无空气污染，符合环保要求； 液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。液熏法的优点液态烟熏剂的使用方法液态烟熏剂的使用方法直接混合法：将熏液按配方直接与食品混合均匀即成，适用于肉糜、鱼糜型，液体型，粉末型或尺寸较小的食品的熏制。大尺寸食品可用注射法。 表面添加法：将熏液或稀释液施于食品的表面而实现熏制目的。适用于大尺寸食品的熏制。 浸渍法、喷淋法、涂抹法、雾化法、汽化法§4.4.2 烟熏装置简单烟熏炉（自然空气循环式） 强制通风式烟熏房 连续式烟熏房 液态烟熏剂式烟熏§4.4.2 烟熏装置§ 5 半干半湿食品§ 5 半干半湿食品食品状态介于固液两者之间（部分脱水），其水分含量在20~50%， AW大多数处于0.70~0.85之间，比新鲜果蔬肉类食品水分含量或AW低，但比传统干制品高的水分含量或AW高，处于半干半湿状态，这样的食品常被称为半干半湿食品。 可溶性固形物的浓度较高，一般在15~35%。§5.1 半干半湿食品的概念§5.2 半干半湿食品特点§5.2 半干半湿食品特点水分活度0.70~0.85之间； 能抑制细菌、普通霉菌和酵母的生长而不致于短期内腐败变质，如在低温下保存时间会增长，但对于一些曲霉菌和耐渗透压酵母则不足以阻止生长； 水分活度尚不足以控制酶的活性，也易发生如美拉德反应一类的化学变化。§5.3 半干半湿食品保藏原理§5.3 半干半湿食品保藏原理降低水分活度：加食盐、糖或甘油； 加防霉剂：山梨酸钾等，注意不要超标； 注意低温：冬季或春秋； 结合杀菌：巴氏灭菌，其他杀菌技术。§5.4 典型半干半湿食品§5.4 典型半干半湿食品易流动状食品：蜂蜜、果酱、豆酱、浓缩果汁； 易变形（软）的食品：果冻、蜜饯、柿饼、水果蛋糕； 固态状食品：香肠、中式火腿、豆腐干。§5.5 半干半湿食品的发展§5.5 半干半湿食品的发展食用前不需要复水，食用方便； 口味好、质构软； 能在室温下贮藏，不要冷库贮藏； 加工费用低； 有发展前景。