下载

1下载券

加入VIP
  • 专属下载特权
  • 现金文档折扣购买
  • VIP免费专区
  • 千万文档免费下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 啤酒发酵

啤酒发酵.ppt

啤酒发酵

xiao机
2013-03-01 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《啤酒发酵ppt》,可适用于工程科技领域

第五章啤酒发酵第五章啤酒发酵啤酒酵母啤酒发酵的机理啤酒发酵技术传统啤酒发酵   啤酒发酵的工艺过程大麦发芽粉碎辅料水糖化过滤麦渣糊化、液化酒花煮沸麦芽汁酒花滤网过滤沉降罐酒花糟发酵罐冷却器贮存过滤灭菌酵母桶装啤酒瓶和罐装啤酒不同类型的啤酒对灭菌的要求不同充氧第一节啤酒酵母第一节啤酒酵母一、酵母酵母(yeast)是一群单细胞的真核微生物。这个术语也是无分类学意义的普通名称通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖单细胞真菌。这儿指能使糖液自然发酵生成二氧化碳和乙醇液面形成膜器底形成沉淀的微生物。酿造用的酵母有两种:啤酒酵母和葡萄汁酵母啤酒酵母按细胞长与宽之比分为三组:一组:长宽比<用于酒精和白酒二组:长宽比=用于啤酒、果酒、和面包三组:长宽比>耐高渗透压用于糖蜜酒精等上面酵母和下面酵母上面酵母:啤酒发酵终了大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。下面酵母:啤酒发酵终了酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因上面酵母长出的新细胞互相粘连形成个芽簇且将二氧化碳包围上面酵母带正电二氧化碳带负电互相吸引形成团粒因团粒的密度小于发酵液而浮于液面上下面酵母长出的新细胞很少粘连酵母带负电发酵终了下面酵母自身凝集成块因密度大于发酵液而下沉。上面酵母与下面酵母的区别上面酵母与下面酵母的区别发酵棉子糖我国和多数国家使用的都是下面酵母只有部分英、美啤酒厂采用上面酵母。上面酵母和下面酵母都有很多菌株而且各国著名的啤酒厂均有自己独特的酵母菌株。这些菌株在形态、细胞大小、子囊孢于数量和形状、灭死温度、发酵力、凝聚力以及形成双乙酰高峰值和双乙酰还原速度均有明显的差别因此酿成啤酒风味也不同。二、啤酒酵母的基本结构二、啤酒酵母的基本结构细胞个体um*um细胞壁:强壮时薄衰老时厚起保护作用主要是葡聚糖和甘露糖细胞膜:半透膜营养物质及代谢产物的进出通道细胞核:有DNA对以上的染色体是代谢控制的中心细胞质:主要是蛋白衰老时出现液泡和颗粒液泡:充满有机酸及盐类的水溶液颗粒:营养物质和代谢物质的贮藏所线粒体:内含大量的酶化学组成:水含氮化合物碳水化合物其余为脂肪、灰分、维生素。三、啤酒酵母的生活史营养体可单倍体或二倍体存在生活史:子囊孢子发芽为n营养细胞芽殖接合质配后立即核配形成n芽殖缺乏氮源时减数分裂转变为n子囊孢子释放以酿酒酵母为例一般是芽殖营养体既能n也可以n存在特定情况下有性繁殖三、啤酒酵母的生活史营养体既可以单倍体也可以二倍体形式存在四、啤酒酵母的凝絮性四、啤酒酵母的凝絮性、粉末性酵母不易凝聚细胞之间比较分散的酵母叫粉末酵母。特点是:发酵度比较高但发酵液不易澄清。、凝聚性酵母容易发生凝聚的酵母叫凝聚酵母。特点是:发酵度比较低发酵液澄清快。、弱凝聚性酵母(絮凝性酵母)五、卡尔酵母的一般特性五、卡尔酵母的一般特性生物学分类特性碳水化合物糖类的同化啤酒酵母的培养和酿造特性酿造啤酒特性六、啤酒酵母的评估和筛选方法六、啤酒酵母的评估和筛选方法(一)评估、形态学上要求形态:圆形、卵形和椭圆形。大小:*um和*um两种中小型的发酵速度快,凝聚性稍差。、生理学要求、生理学要求繁殖速度增殖倍数和细胞浓度发酵力要求发酵力包括:起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。起酵速度:即从接种到开始增殖产生白泡沫所需时间起酵快增殖快易成生长优势不易染菌发酵速度:酵母起酵后进入高泡阶段时每天降糖速率或释放二氧化碳的速率主酵发酵度:优质啤酒在之间极限发酵度:在实验室定于℃下对麦汁最高发酵度凝聚性与沉淀能力双乙酰峰值与还原速度要求双乙酰含量是mgL挥发性风味物质酵母对压力的耐受性酵母稳定性啤酒风味选育风味好的菌株泡沫性能洁白细腻的菌株(二)筛选(二)筛选、底物和处理、单细胞分离、第一级筛菌株大小和形态测量剔除不合格菌株、第二级筛低温发酵能力测定优选发酵能力强的菌株、第三级筛凝聚性测定:优选凝聚性和沉淀性好的菌株、第四级筛得到株优良菌株可作试产菌株七、啤酒酵母扩大培养七、啤酒酵母扩大培养扩大培养的目的:将实验室保存的纯种酵母逐步增殖使酵母数量由少到多直至达到一定数量后供生产需要实验室扩大培养生产车间扩大培养◇酵母扩培过程斜面试管(原菌种)→富氏瓶或试管培养→巴氏瓶或三角瓶培养→卡氏罐培养→汉生罐培养→酵母扩大培养罐→酵母繁殖罐→发酵罐◇扩培工序分段从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段汉生罐以后为生产车间扩大培养阶段。◇工序分段原因麦汁量大时送输很困难不能再在实验室进行酵母扩培。因此需要在车间的酵母扩培设备中继续进行扩大培养。卡氏罐的结构卡氏罐的结构-空气过滤器-紧箍把-绝缘手柄-取样阀-带橡皮膜的接种头◇卡氏罐的容积从L到L不等◇卡氏罐的最大工作压力为MPa卡氏罐的使用卡氏罐的使用◆麦汁杀菌可使用杀菌锅也可使用燃气炉或电热炉代替◆适于麦汁通氧◆给酵母转移提供了安全的条件◆较易清洗◆运输方便。卡氏罐的优点()培养温度:为缩短实验室扩大培养阶段时间采用酵母最适繁殖温度℃而后每扩大一次温度均有所降低使酵母逐步适应低温发酵要求但每次降低幅度不能太大以防酵母活性受到抑制。()应在对数生长期移植此时酵母出芽率在%以上死亡率最小移植后能迅速生长。()必须通风供氧一般麦汁至少具有-mgL的含氧量以利酵母细胞繁殖。()开始生产时种酵母是从实验室开始逐步扩大培养的当啤酒出罐(或池)后利用回收的酵母即可作接种用但这些酵母需经去杂、去死细胞和多次洗涤。使用一次回收的酵母俗称一代一般只使用-代否则酵母退化现象严重影响啤酒质量。()回收酵母使用四五代后改从汉森罐保藏的酵母进行扩大培养获取种酵母。酵母扩大培养的几项原则第二节啤酒发酵的机理第二节啤酒发酵的机理啤酒发酵的目的:是希望投入的生产原料中一定量的可发酵性的糖在一定的时间内生产出最大量的质量好的啤酒。酒精发酵的要求:选优良菌种培养健壮的发酵酒母良好的麦汁组成选择适合的发酵条件加强发酵管理。影响啤酒质量的主要因素影响啤酒质量的主要因素麦汁组成分啤酒酵母的品种和菌株特性投入发酵的酵母数量和质量状况以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况发酵容器的几何形状尺寸、材料等都会影响到发酵流态和酵母的分布二氧化碳的排出发酵的工艺条件:pH,温度溶氧水平、发酵时间等啤酒发酵的特点啤酒发酵的特点、酵母在有氧条件下以氨基酸为主的氮源和以可发酵性糖为主的碳源进行呼吸吸取能量生长。、缺氧条件下进行酒的发酵一、糖类的发酵一、糖类的发酵麦汁浸出物中约为各种糖类一部分为可发酵性糖一部分不能发酵。可发酵糖类:能被啤酒酵母发酵的糖类、可发酵性糖类的发酵顺序葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖葡萄糖和果糖:首先渗入细胞进行发酵蔗糖:经酵母表面的蔗糖转化酶转化为葡萄糖后再进入细胞发酵麦芽糖和麦芽三糖:在麦芽糖渗透酶运输下进入细胞进行发酵二、含氮物质的转化二、含氮物质的转化含氮物质转化如下氮的供酵母繁殖用另外一部分凝固性蛋白质与多酚物质形成沉淀还有少量吸附在酵母表面。发酵初期只有种氨基酸被很快吸收其他的只能缓慢吸收或不吸收只有当这种的浓度下降至以后酵母才分泌其他氨基酸输送酶送至胞内。由于合成细胞不仅种氨基酸所以发酵初期酵母须合成一系列必须氨基酸发酵后期酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高(>mgL)的啤酒显得浓醇含氮量为~mgL的啤酒显得爽口含氮物质量<mgL的啤酒则显得寡淡。三、啤酒中风味物质的发酵代谢三、啤酒中风味物质的发酵代谢发酵副产物的口味阈值最低可感受到的物质含量风味物质强度FU=某物质在啤酒中含量某物质的风味阈值FU一般应控制在以下高级醇高级醇形成途径①降解代谢途径高级醇高级醇形成途径①降解代谢途径②合成代谢途径②合成代谢途径酵母在发酵中形成主要高级醇途径综合如下酵母在发酵中形成主要高级醇途径综合如下高级醇和啤酒质量的关系啤酒中各种高级醇的感官阈值和啤酒的类型有关并受啤酒中所有风味物质组成分的影响。当高级醇与其它风味物质组分混合在一起时高级醇具有一种加成效应。戊醇与苯乙醇结合在一起时是高级醇中对啤酒风味最具有影响的而与醋酸乙酯、醋酸异戊酯等结合在一起则为酒香的主要成分异戊醇的含量在各高级醇中是最高的对异戊醇含量高的啤酒喝酒者相对地要降低酒量饮后易头痛正丙醇过高时有不良风味苯乙醇高时产生玫瑰花香味酪醇、色醇高时产生后苦味、挥发酯、挥发酯醇+酸―→―→酯作用:酒香的主要来源()形成途径化学酯化反应(速度慢):醇和羧酸的酯化反应酵母的酯类生物合成(速度快):由酵母先形成酯酰辅酶A在酵母酯酶催化下和醇化合形成酯酯类含量对产品质量的关系正常酯在ppm之间才能使啤酒丰满协调。过高会使啤酒有不愉快的香味或异香味。醋酸异丁酯醋酸异戊酯类似香蕉风味。己酸乙酯辛酸乙酯类似梨的风味。醋酸乙酯具有一种水果或有机溶剂的风味。含量高时给予啤酒一种苦味。醋酸苯乙酯是一种水果及花蜜似的风味。、醛类啤酒中有醛余种来自麦汁煮沸中美拉德反应乙醛和糠醛产生不好香味来源:乙醛是丙酮酸不可逆脱羧形成的优质啤酒乙醛只有mgL。、酸类来源:麦芽和麦汁发酵的酸包括挥发酸和非挥发酸过高的挥发酸(以乙酸为主)和过高的乳酸含量是啤酒酸败(污染杂菌)的标志对啤酒风味的影响:过量或缺乏酸都会使啤酒口味变差VDK(联二酮类)VDK(联二酮类) 联二酮是双乙酰(丁二酮)和戊二酮的总称。风味:双乙酰对啤酒风味影响极大是啤酒中重要的香味物质但过量如超出mgL会有馊饭味。一般要求要控制在mgL以下。EE缬氨酸←α酮基异戊酸←α,β二羟基异戊酸TPPCO丙酮酸↑E(丙酮酸→活性丙酮酸→活性乙醛→α乙酰乳酸)E↓α乙酰乳酸EE↓COH(,丁二醇←乙偶姻←双乙酰)←双乙酰↓Eα乙酰羟基酸合成酶,丁二醇E还原异构酶E二羟基酸脱水酶E氨基酸转氨酶E双乙酰还原酶(类似醇脱氢酶)双乙酰的形成途径双乙酰的形成途径葡萄糖经EMP→丙酮酸活性乙醛→α乙酰乳酸→双乙酰→→乙偶姻→丁二醇α乙酰羟基合成酶非酶氧化脱羧双乙酰还原酶乙偶姻还原酶降低双乙酰的措施降低双乙酰的措施 减少α乙酰乳酸生成加速α乙酰乳酸氧化分解控制酵母的增殖加速双乙酰还原、含硫化合物组成:主要是非挥发性硫化合物二甲硫(DMS)、SO、HS等。来源:麦芽、辅料、酒花、酿造水。影响:虽然在啤酒中的含量很低但由于有特殊气味会影响啤酒风味应控制含量第三节   啤酒发酵技术第三节   啤酒发酵技术一、概述啤酒发酵方法:、分批式发酵传统发酵大罐式发酵:单罐发酵,多罐发酵、连续发酵、固定菌体式发酵分批式连续式二、发酵工艺技术控制二、发酵工艺技术控制控制内容菌株选择麦汁组分接种量和接种技术起酵速度和发酵温度发酵设备及发酵状态后酵条件酵母分离贮酒条件和时间发酵压力与二氧化碳浓度。、菌株选择发酵速度发酵限度凝聚性回收性稳定性、原麦汁组成、接种量、发酵工艺控制()发酵温度①传统发酵按主酵最高温度将发酵分成三类高温发酵℃天中温发酵天低温发酵℃天②近代啤酒发酵新工艺低温发酵高温后熟低温发酵加速后熟高温发酵高温后熟()罐压、二氧化碳浓度、浊度均采用密闭发酵带压虽CO浓度高,但使发酵慢且风味物质浓度低。第四节传统啤酒发酵第四节传统啤酒发酵前发酵主发酵后发酵贮酒啤酒酵母的扩大培养第四节传统啤酒发酵第四节传统啤酒发酵一、酵母的添加和前发酵、接种量量较小接种后细胞浓度控制在*个ml、酵母添加法 干道和湿道添加法、倍量添加法、分割法、递加法、前发酵即从酵母泥接种入冷却麦汁中约小时液面开始出CO小泡麦汁表面形成一层白色泡沫细胞浓度达*个ml可倒槽进入主发酵。二、传统啤酒的主发酵、主发酵过程倒池后的发酵液其中已溶解的氧基本上被酵母所消耗酵母开始进行厌氧发酵即主发酵过程。、主发酵的特点、主发酵的特点◆首先酵母通过呼吸作用获得生物能量细胞大量繁殖。此时降糖速度较慢α-氨基氮迅速被同化(前发酵的过程)◆其次溶解氧消耗殆尽进入主酵降糖速度加快释放的热量使酒温上升需进行冷却◆再次达到一定的发酵度后酵母开始凝聚沉淀酒液中悬浮的酵母密度逐步下降降糖速度减速液面形成泡盖◆最后撇去泡盖后即可下酒至后酵贮酒罐、主发酵过程的现象和要求、主发酵过程的现象和要求◆酵母繁殖期酵母繁殖~h后液面出现二氧化碳小气泡逐渐形成白色、乳状泡沫。酵母繁殖小时以后立即进入主发酵槽◆起泡期(维持~天)倒池~h后液面出现更多的泡沫由四周渐渐拥向中间洁白细腻厚而紧密如菜花状。有二氧化碳小气泡上涌并且带出一些析出物。◆高泡期(一般~天)发酵~天后泡沫增高形成卷曲状隆起高达~cm因酒花树脂和蛋白质单宁复合物析出而逐渐变为棕黄色。此时为发酵旺盛期需要人工降温但是不能太剧烈以免酵母过早沉淀影响发酵作用、主发酵过程的现象和要求、主发酵过程的现象和要求◆落泡期(维持天左右)发酵天以后发酵力逐渐减弱二氧化碳气泡减少泡沫回缩酒中析出物增多泡沫由棕黄色变为棕褐色。◆泡盖形成期发酵~天后泡沫回缩形成一层褐色苦味的泡盖覆于液面厚度为~cm。撇去所析出的多酚复合物酒花树脂酵母细胞和其他杂质此时应大幅度降温使酵母沉淀主发酵的高泡期和落泡期主发酵的高泡期和落泡期青岛啤酒厂主发酵池(高泡期)青岛啤酒厂主发酵池(高泡期)、主发酵的主要技术条件冷麦汁:pH溶解氧mgL左右酵母添加:温度℃添加量发酵条件:酵母最高浓度*个ml最高温度℃主发酵:时间天,冷却水水温℃下酒:发酵液温度℃,外观浓度P,pH,细胞浓度()*个ml发酵液的生物稳定性天。、主发酵期间的异常现象、裂纹现象:发酵液表面忽然发生液面泡沫开裂泡沫慢慢减薄且不均匀发酵出现不旺盛。主要原因:酵母衰老,麦汁的原因解决方法:提高麦汁中α氨基氮含量提高麦汁接种温度和氧气含量,提高酵母使用量、泡沸发酵常在发酵后期或落泡期或下捞出泡沫时出现有二种现象()发酵液表面的泡盖由一角或一边推向另一边。部分液面又出现白色泡沫()大量的CO气泡上涌发酵液剧烈翻腾象喷泉一样上涌把底部的酵母块带到液面。、气泡发酵在主发酵的低泡期或发酵的终了前期一天发酵液表面已形成的棕褐色泡盖上出现多数的大气泡而破坏泡盖使已凝结出来的酒花树脂和蛋白质凝结物下沉使表面的泡盖由综色变成白色的现象。原因:染杂菌糖化不完全解决方法:加强管理调整糖化操作、虚泡现象在主发酵落泡期形成疏松的泡沫开始是白色后变为棕黄色最后泡盖松散无力凝结在上面的酒花树脂沉入发酵液。原因:糖化时蛋白质分解温度与时间不当解决方法:加强管理调整糖化操作、发酵中止现象主发酵达高泡期泡沫升起不久又回缩降糖慢或出现发酵中止同时发酵液澄清。原因:麦汁原因主发酵温度不当解决方法:加强管理,调整糖化操作、再发酵现象主酵末期泡盖已形成又开始旺盛发酵形成魄泡沫将泡盖翻入发酵液中。原因:麦汁组成不当酵母性质改变解决方法:加强菌种管理,调整糖化工艺三、后发酵和贮酒三、后发酵和贮酒后酵期通常在地下室的桶(或罐)中完成。做法是将主酵嫩啤酒送至后酵罐这工序称为下酒。后发酵和贮酒期的作用:(嫩啤酒→成熟啤酒)将嫩啤酒先进行后发酵后经一定时间的低温贮藏使啤酒成熟和澄清的过程◆嫩啤酒下酒后后发酵温度仍维持在~℃继续发酵使CO达到饱和状态,在比较高的后发酵温度下,双乙酰快速还原◆后发酵初期CO排至贮酒罐外的同时生青味等大量排出促使啤酒成熟◆后发酵维持~天后逐步降低酒温至~℃◆在贮酒期较低的温度和pH值环境下悬浮的酵母、冷凝固物和酒花树脂等物质缓慢沉淀下来使酒液逐渐澄清酒的口感愈趋成熟◆在较低的贮酒温度下一些易形成混浊的蛋白质多酚复合物逐渐析出并沉淀于罐底过滤时被除去。由此大大改善了啤酒的非生物稳定性延长了成品啤酒的保质期。后发酵过程中所发生的变化、后发酵的目的:糖类继续发酵促进啤酒风味成熟增加CO的溶解量促进啤酒的澄清降低含氧量糖类继续发酵主发酵结束后发酵液中尚含有%~%的可发酵性糖(主要是麦芽糖和麦芽三糖)和相当数量的酵母。在后发酵过程中酵母将这些残留糖分继续发酵产生酒精和CO使酒液的甜味和不成熟味减少同时也提高了啤酒的生物稳定性增加CO溶解CO是啤酒的重要组成成分它对啤酒口味、泡沫性能和杀口力有重要作用还能增加啤酒的防腐和抗氧化能力。成品啤酒中CO的含量为%左右而传统主发酵由于在敞口容器中进行发酵产生的CO大部分外溢溶解在发酵液中的只有%~%约有一半的CO是在后发酵中产生促进啤酒的成熟在主发酵过程中生成一些生青味物质(如双乙酰、硫化氢、乙醛等)这些物质的存在影响了啤酒的成熟。利用后发酵期间CO的洗涤作用可以排出这些物质促进啤酒的成熟。另外在后发酵前期保持较高的温度也可促使双乙酰还原促进啤酒的澄清啤酒澄清是在贮酒期间将酒中的悬浮物沉淀下来。澄清的目的是使滤酒顺利过滤损失低过滤后的酒浊度低(浊度<EBC单位)酒的稳定性好保质期长啤酒中的主要悬浮物质酵母细胞◆冷凝固性蛋白质◆酒花树脂◆蛋白质多酚复合物此物质是形成成品啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因不断氧化聚合相对分子质量增大遇冷则析出成雾状混浊(又名冷混浊)加热至℃复溶。再进一步氧化聚合相对分子质量大到一定程度便成永久性混浊加热不能复溶长时间放置后即沉淀下来。降低含氧量啤酒后发酵是在密闭状态下进行的由于CO的排出使氧不能侵入酒液从而避免了因氧化作用影响啤酒的口味和色度的加深、后发酵的工艺要求和操作方法、后发酵的工艺要求和操作方法()下酒后酵罐有两种分为立式罐和卧式罐卧式罐有操作便利的优势应用较多为降温方便和节省空间它有很多种排列方式使嫩啤酒尽量不与氧接触防止酒氧化下酒工艺要求下酒工艺要求◆理想的下酒方法是先用水排出贮酒罐内的空气再用CO将水压出。使下酒的嫩啤酒尽量不与氧接触防止酒的氧化。◆输酒的动力可利用发酵室与贮酒室的位差也可采用离心泵输送但应注意清洁灭菌以防感染杂菌。下酒操作方式下酒操作方式◆上面下酒法发酵液从贮酒罐上面排气口处送入贮酒罐内◆下面下酒法发酵液从贮酒罐下部出口处送入◆多采用下面下酒法()封罐升压()封罐升压◆一般在下酒h后顶部气孔即冒出白色泡沫数天后泡沫变黄回缩进行封罐◆下酒满罐后正常情况下敞口发酵~天以排除啤酒中的生青味物质◆随后封罐罐内二氧化碳气压逐步上升压力达到~kPa时保压让酒中的二氧化碳逐步饱和罐压要根据要求控制不得过高或过低。过低则CO含量不足酒味平淡杀口力差过高则滤酒减压时容易串沫()温度控制()温度控制◆贮酒温度一般采取先高后低的工艺开始时在℃左右的室温下保持~d以促进双乙酰的快速还原。待CO压力稳定后使温度降至~℃保持约d使CO稳定再降至~℃在低温下贮藏~天或更长时间使酒液澄清并使CO饱和◆降温速度视啤酒的不同类型而定。有些新工艺前期温度控制范围很大(~℃)以保持一定的高温尽快还原双乙酰促进啤酒成熟后期则保持一定时间(~天)的低温(-~℃)贮藏以利于酒中CO饱和及酒的澄清()后发酵时间()后发酵时间◆淡色啤酒酒花苦味柔和一般贮酒时间较长浓色啤酒贮酒时间较短◆外销啤酒较内销啤酒贮酒期长如现在青岛外销啤酒的酒龄一般为天左右。◆原麦汁浓高的啤酒较浓度低的啤酒贮存时间长◆低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。国内传统啤酒生产酒龄国内传统啤酒生产酒龄国外传统著名啤酒酒龄国外传统著名啤酒酒龄啤酒发酵的工艺改进缩短生产周期:主要是缩短后酵期其次是主酵期。缩短主酵期的措施有:①缩短酵母繁殖期:如采用麦汁递加法、流加法以缩短延滞期。②加大酵母接种量减少繁殖时间。③提高主酵期温度。④保持酵母悬浮状态加强与基质的接触。缩短后酵期的措施有:①保持较高温度利用酵母本身的还原酶促进双乙酰还原排除嫩啤酒生青味加速成熟。②人工充CO代替自然饱和。③离心和加添加剂以加速酒的澄清。思考题思考题啤酒发酵机理啤酒发酵成熟的主要指标?发酵过程中有哪些物质变化?啤酒中的双乙酰上的形成途径及控制的措施?连二酮是啤酒成熟的指标为什么发酵只要控制双乙酰含量在mg以下而对戊二酮含量不太控制?啤酒在主发酵期间会出现哪些异常现象?原因是什么?如何解决?后发酵的作用是什么?

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

文档小程序码

使用微信“扫一扫”扫码寻找文档

1

打开微信

2

扫描小程序码

3

发布寻找信息

4

等待寻找结果

我知道了
评分:

/83

啤酒发酵

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利