啤酒发酵

null第五章 啤酒发酵第五章 啤酒发酵null啤酒酵母 啤酒发酵的机理 啤酒发酵技术 传统啤酒发酵   null啤酒发酵的工艺过程大麦发芽粉碎辅料水糖化过滤麦渣糊化、液化null酒花煮沸麦芽汁酒花滤网过滤沉降罐酒花糟null发酵罐冷却器贮存过滤 灭菌酵母桶装啤酒瓶和罐装啤酒不同类型的啤酒对灭菌的要求不同充氧第一节 啤酒酵母 第一节 啤酒酵母 一、酵母 酵母(yeast）是一群单细胞的真核微生物。这个术语也是无分类学意义的普通名称，通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖单细胞真菌。 这儿指能使糖液自然发酵，生成二氧化碳和乙醇，液面形成膜，器底形成沉淀的微生物。null 酿造用的酵母有两种：啤酒酵母和葡萄汁酵母 啤酒酵母按细胞长与宽之比分为三组： 一组：长宽比< 2 用于酒精和白酒 二组：长宽比= 2 用于啤酒、果酒、和面包 三组：长宽比 > 2耐高渗透压，用于糖蜜酒精等nullnullnull上面酵母和下面酵母 上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。null 两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因 上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-10个芽簇且将二氧化碳包围； 上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液面上； 下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电 发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度大于发酵液而下沉。 上面酵母与下面酵母的区别上面酵母与下面酵母的区别发酵1/3棉子糖 null 我国和多数国家使用的都是下面酵母，只有部分英、美啤酒厂采用上面酵母。 null上面酵母和下面酵母都有很多菌株，而且各国著名的啤酒厂均有自己独特的酵母菌株。这些菌株在形态、细胞大小、子囊孢于数量和形状、灭死温度、发酵力、凝聚力以及形成双乙酰高峰值和双乙酰还原速度均有明显的差别，因此酿成啤酒风味也不同。 二、啤酒酵母的基本结构二、啤酒酵母的基本结构细胞个体3-8um*5-10um 细胞壁：强壮时薄，衰老时厚，起保护作用，主要是葡聚糖和甘露糖 细胞膜：半透膜，营养物质及代谢产物的进出通道 细胞核：有DNA，17对以上的染色体，是代谢控制的中心 细胞质：主要是蛋白，衰老时出现液泡和颗粒 液泡： 充满有机酸及盐类的水溶液 颗粒：营养物质和代谢物质的贮藏所 线粒体：内含大量的酶 化学组成：水65-85%，含氮化合物45-60%，碳水化合物15-37%，其余为脂肪、灰分、维生素。三、啤酒酵母的生活史营养体可单倍体或二倍体存在 生活史： 子囊孢子发芽为n营养细胞 芽殖 接合，质配后立即核配，形成2n 芽殖 缺乏氮源时减数分裂转变为n 子囊孢子释放以酿酒酵母为例，一般是芽殖，营养体既能n，也可以2n存在，特定情况下有性繁殖三、啤酒酵母的生活史null营养体既可以单倍体也可以二倍体形式存在四、啤酒酵母的凝絮性四、啤酒酵母的凝絮性1、粉末性酵母 不易凝聚，细胞之间比较分散的酵母叫粉末酵母。特点是：发酵度比较高，但发酵液不易澄清。 2、凝聚性酵母 容易发生凝聚的酵母叫凝聚酵母。特点是：发酵度比较低，发酵液澄清快。 3、弱凝聚性酵母（絮凝性酵母）五、卡尔酵母的一般特性五、卡尔酵母的一般特性生物学分类特性 碳水化合物糖类的同化 啤酒酵母的培养和酿造特性 酿造啤酒特性 六、啤酒酵母的评估和筛选 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 六、啤酒酵母的评估和筛选方法（一）评估 1、形态学上要求 形态：圆形、卵形和椭圆形。 大小:6.8-8.0*8.0-9.0um和3.6-6.5*6-8um两种 中小型的发酵速度快,凝聚性稍差。 2、生理学要求2、生理学要求 繁殖速度 增殖倍数和细胞浓度 发酵力要求 发酵力包括：起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。 起酵速度：即从接种到开始增殖，产生白泡沫所需时间 起酵快，增殖快，易成生长优势，不易染菌 发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率 主酵发酵度： 优质啤酒在65-68%之间 极限发酵度：在实验室定于25-27℃下对麦汁最高发酵度null凝聚性与沉淀能力 双乙酰峰值与还原速度 要求双乙酰含量是0.03-0.06mg/L 挥发性风味物质 酵母对压力的耐受性 酵母稳定性 啤酒风味 选育风味好的菌株 泡沫性能 洁白细腻的菌株 （二）筛选（二）筛选1、底物和处理 2、单细胞分离 3、第一级筛 菌株大小和形态测量，剔除不合格菌株 4、第二级筛 低温发酵能力测定，优选发酵能力强的菌株 5、第三级筛 凝聚性测定：优选凝聚性和沉淀性好的菌株 6、第四级筛 得到1-2株优良菌株，可作试产菌株 七、啤酒酵母扩大培养七、啤酒酵母扩大培养扩大培养的目的：将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直至达到一定数量后，供生产需要 实验室扩大培养 生产车间扩大培养null◇酵母扩培过程 斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐 ◇扩培工序分段 从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段；汉生罐以后为生产车间扩大培养阶段。 ◇工序分段原因 麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵母扩培。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续进行扩大培养。卡氏罐的结构卡氏罐的结构1－空气过滤器 2－紧箍把 3－绝缘手柄 4－取样阀 5－带橡皮膜的接种头◇卡氏罐的容积从10L到25L不等 ◇卡氏罐的最大工作压力为0.2MPa 卡氏罐的使用 卡氏罐的使用 ◆麦汁杀菌可使用杀菌锅，也可使用燃气炉或电热炉代替； ◆适于麦汁通氧； ◆给酵母转移提供了安全的条件； ◆较易清洗； ◆运输方便。 卡氏罐的优点null（1）培养温度：为缩短实验室扩大培养阶段时间，采用酵母最适繁殖温度25℃，而后每扩大一次，温度均有所降低，使酵母逐步适应低温发酵要求，但每次降低幅度不能太大，以防酵母活性受到抑制。 （2）应在对数生长期移植，此时酵母出芽率在90％以上，死亡率最小，移植后能迅速生长。 （3）必须通风供氧，一般麦汁至少具有8－10mg/L的含氧量，以利酵母细胞繁殖。 （4）开始生产时，种酵母是从实验室开始逐步扩大培养的，当啤酒出罐(或池)后，利用回收的酵母即可作接种用，但这些酵母需经去杂、去死细胞和多次洗涤。使用一次回收的酵母俗称一代，一般只使用4－5代，否则酵母退化现象严重，影响啤酒质量。 （5）回收酵母使用四五代后，改从汉森罐保藏的酵母进行扩大培养获取种酵母。酵母扩大培养的几项原则第二节 啤酒发酵的机理第二节 啤酒发酵的机理啤酒发酵的目的： 是希望投入的生产原料中，一定量的可发酵性的糖在一定的时间内生产出最大量的质量好的啤酒。 酒精发酵的要求： 选优良菌种，培养健壮的发酵酒母； 良好的麦汁组成，选择适合的发酵条件，加强发酵管理。 影响啤酒质量的主要因素影响啤酒质量的主要因素麦汁组成分 啤酒酵母的品种和菌株特性 投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况 发酵容器的几何形状，尺寸、材料等，都会影响到发酵流态和酵母的分布/二氧化碳的排出 发酵的工艺条件：pH,温度，溶氧水平、发酵时间等啤酒发酵的特点 啤酒发酵的特点 1、酵母在有氧条件下，以氨基酸为主的氮源和以可发酵性糖为主的碳源进行呼吸，吸取能量生长。 2、缺氧条件下进行酒的发酵 一、糖类的发酵一、糖类的发酵麦汁浸出物中约90%为各种糖类，一部分为可发酵性糖，一部分不能发酵。 可发酵糖类：能被啤酒酵母发酵的糖类 1、可发酵性糖类的发酵顺序 葡萄糖> 果糖> 蔗糖> 麦芽糖> 麦芽三糖 葡萄糖和果糖：首先渗入细胞进行发酵 蔗糖：经酵母表面的蔗糖转化酶转化为葡萄糖后再进入细胞发酵 麦芽糖和麦芽三糖：在麦芽糖渗透酶运输下进入细胞进行发酵 二、含氮物质的转化二、含氮物质的转化含氮物质转化如下 氮的1/3供酵母繁殖用，另外一部分凝固性蛋白质与多酚物质形成沉淀，还有少量吸附在酵母表面。 发酵初期只有8种氨基酸被很快吸收，其他的只能缓慢吸收或不吸收，只有当这8种的浓度下降至50%以后，酵母才分泌其他氨基酸输送酶，送至胞内。 由于合成细胞不仅8种氨基酸，所以发酵初期酵母须合成一系列必须氨基酸 发酵后期，酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸null啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450mg/L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400mg/L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300mg/L的啤酒则显得寡淡。三、啤酒中风味物质的发酵代谢三、啤酒中风味物质的发酵代谢 发酵副产物的口味阈值 最低可感受到的物质含量 风味物质强度 FU=某物质在啤酒中含量/某物质的风味阈值 FU一般应控制在0.5以下 1.高级醇 高级醇形成途径 ①降解代谢途径1.高级醇 高级醇形成途径 ①降解代谢途径② 合 成 代 谢 途 径 ② 合 成 代 谢 途 径 酵母在发酵中形成主要高级醇途径综合如下酵母在发酵中形成主要高级醇途径综合如下null高级醇和啤酒质量的关系 啤酒中各种高级醇的感官阈值和啤酒的类型有关，并受啤酒中所有风味物质组成分的影响。当高级醇与其它风味物质组分混合在一起时，高级醇具有一种加成效应。null戊醇与苯乙醇结合在一起时，是高级醇中对啤酒风味最具有影响的；而与醋酸乙酯、醋酸异戊酯等结合在一起则为酒香的主要成分 异戊醇的含量在各高级醇中是最高的，对异戊醇含量高的啤酒，喝酒者相对地要降低酒量，饮后易头痛 正丙醇过高时，有不良风味 苯乙醇高时，产生玫瑰花香味 酪醇、色醇高时，产生后苦味2、挥发酯 2、挥发酯 醇 ＋酸―→―→酯 作用：酒香的主要来源 （1）形成途径 化学酯化反应（速度慢）：醇和羧酸的酯化反应 酵母的酯类生物合成（速度快）：由酵母先形成酯酰辅酶A，在酵母酯酶催化下和醇化合形成酯 null酯类含量对产品质量的关系 正常酯在25-50ppm之间，才能使啤酒丰满协调。 过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。 醋酸异丁酯+醋酸异戊酯 类似香蕉风味。 己酸乙酯+辛酸乙酯 类似梨的风味。 醋酸乙酯 具有一种水果或有机溶剂的风味。 含量高时，给予啤酒一种苦味。 醋酸苯乙酯 是一种水果及花蜜似的风味。 null3、醛类 啤酒中有醛20余种，来自麦汁煮沸中美拉德反应 乙醛和糠醛产生不好香味 来源:乙醛是丙酮酸不可逆脱羧形成的， 优质啤酒乙醛只有3-8mg/L。 null4、酸类 来源： 麦芽和麦汁 发酵的酸，包括挥发酸和非挥发酸 过高的挥发酸（以乙酸为主）和过高的乳酸含量是啤酒酸败（污染杂菌）的标志； 对啤酒风味的影响： 过量或缺乏酸都会使啤酒口味变差5.VDK（联二酮类） 5.VDK（联二酮类）   联二酮是双乙酰（丁二酮）和2，3-戊二酮的总称。 风味：双乙酰对啤酒风味影响极大，是啤酒中重要的香味物质，但过量如超出0.15mg/L会有馊饭味。 一般要求要控制在0.1mg/L以下。null E4 E3 缬氨酸←α -酮基异戊酸 ←α,β -二羟基异戊酸 TPP —CO2 丙酮酸 ↑E2 （丙酮酸——→活性丙酮酸——→活性乙醛——→α -乙酰乳酸） E1 ↓ α -乙酰乳酸 E5 E5 ↓-CO2-2H （2,3 -丁二醇 ←—乙偶姻← —双乙酰）←—双乙酰 ↓ E1— α-乙酰羟基酸合成酶 2,3 -丁二醇 E2— 还原异构酶 E3— 二羟基酸脱水酶 E4— 氨基酸转氨酶 E5— 双乙酰还原酶（类似醇脱氢酶） 双乙酰的形成途径 双乙酰的形成途径 葡萄糖经EMP→丙酮酸+活性乙醛—-------- → α-乙酰乳酸 --------→双乙酰→--------→乙偶姻-------- →2-3-丁二醇 α-乙酰羟基合成酶非酶氧化脱羧双乙酰还原酶乙偶姻还原酶降低双乙酰的措施降低双乙酰的措施  减少α-乙酰乳酸生成 加速α-乙酰乳酸氧化分解 控制酵母的增殖 加速双乙酰还原 null6、含硫化合物 组成：主要是非挥发性硫化合物，二甲硫（DMS）、SO2、H2S等。 来源：麦芽、辅料、酒花、酿造水。 影响：虽然在啤酒中的含量很低，但由于有特殊气味，会影响啤酒风味，应控制含量 第三节   啤酒发酵技术 第三节   啤酒发酵技术 一、概述 啤酒发酵方法： 1、分批式发酵 传统发酵 大罐式发酵：单罐发酵,多罐发酵 2、连续发酵 3、固定菌体式发酵 分批式 连续式 二、发酵工艺技术控制 二、发酵工艺技术控制 控制内容 菌株选择；麦汁组分；接种量和接种技术；起酵速度和发酵温度；发酵设备及发酵状态；后酵条件；酵母分离；贮酒条件和时间；发酵压力与二氧化碳浓度。 null1、菌株选择 发酵速度 发酵限度 凝聚性 回收性 稳定性 2、原麦汁组成 3、接种量 null4、发酵工艺控制 （1）发酵温度 ①传统发酵按主酵最高温度将发酵分成三类 高温发酵13-15℃，4-5天； 中温发酵10-12，6-7天； 低温发酵7-9℃，8-12天 ②近代啤酒发酵新工艺 低温发酵-高温后熟 低温发酵—加速后熟 高温发酵-高温后熟 （2）罐压、二氧化碳浓度、浊度 均采用密闭发酵，带压虽CO2浓度高,但使发酵慢且风味物质浓度低。 第四节 传统啤酒发酵第四节 传统啤酒发酵前发酵主发酵后发酵贮酒啤酒酵 母的扩 大培养 第四节 传统啤酒发酵 第四节 传统啤酒发酵 一、酵母的添加和前发酵 1、接种量 量较小，接种后细胞浓度控制在5-12*106个/ml 2、酵母添 加法 100以内进位加法和退位减法100以内进位加法题100以内进位加法100以内进位加法竖式整数加法运算定律推广到小数说课   干道和湿道添加法、倍量添加法、分割法、递加法 3、前发酵 即从酵母泥接种入冷却麦汁中约8-16小时，液面开始出CO2小泡，麦汁表面形成一层白色泡沫，细胞浓度达20*106个/ml，可倒槽进入主发酵。 null二、传统啤酒的主发酵 1、主发酵过程 倒池后的发酵液，其中已溶解的氧基本上被酵母所消耗，酵母开始进行厌氧发酵，即主发酵过程。 2、主发酵的特点2、主发酵的特点◆首先酵母通过呼吸作用获得生物能量，细胞大量繁殖。此时，降糖速度较慢，α－氨基氮迅速被同化（前发酵的过程） ◆其次溶解氧消耗殆尽，进入主酵，降糖速度加快，释放的热量使酒温上升，需进行冷却 ◆再次达到一定的发酵度后，酵母开始凝聚沉淀，酒液中悬浮的酵母密度逐步下降，降糖速度减速，液面形成泡盖 ◆最后撇去泡盖后，即可下酒至后酵贮酒罐 3、主发酵过程的现象和要求3、主发酵过程的现象和要求◆酵母繁殖期 酵母繁殖8～16h后，液面出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳状泡沫。酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽 ◆起泡期（维持1～2天） 倒池4～5h后，液面出现更多的泡沫，由四周渐渐拥向中间，洁白细腻，厚而紧密，如菜花状。有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。 ◆高泡期 （一般2～3天） 发酵2～3天后，泡沫增高，形成卷曲状隆起，高达25～30cm，因酒花树脂和蛋白质-单宁复合物析出而逐渐变为棕黄色。此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用3、主发酵过程的现象和要求3、主发酵过程的现象和要求◆落泡期（维持2天左右） 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒中析出物增多，泡沫由棕黄色变为棕褐色。 ◆泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成一层褐色苦味的泡盖，覆于液面，厚度为2～4cm。撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀主发酵的高泡期和落泡期主发酵的高泡期和落泡期青岛啤酒厂主发酵池（高泡期）青岛啤酒厂主发酵池（高泡期）null5、主发酵的主要技术条件 冷麦汁:pH5.2-5.6，溶解氧8mg/L左右 酵母添加:温度5-7℃，添加量0.4-0.6% 发酵条件:酵母最高浓度5-7*107个/ml， 最高温度7.5-9℃ 主发酵:时间8-10天,冷却水水温0.5-1.5℃ 下酒:发酵液温度4-5℃,外观浓度3.8-4.20P,pH4.2-4.4,细胞浓度（10-20）*106个/ml，发酵液的生物稳定性3-5天。 null6、主发酵期间的异常现象 1、裂纹现象：发酵液表面忽然发生液面泡沫开裂，泡沫慢慢减薄且不均匀，发酵出现不旺盛。 主要原因：酵母衰老,麦汁的原因 解决方法：提高麦汁中α-氨基氮含量;提高麦汁接种温度和氧气含量,提高酵母使用量. 2、泡沸发酵 常在发酵后期或落泡期或下捞出泡沫时出现，有二种现象（1）发酵液表面的泡盖由一角或一边推向另一边。部分液面又出现白色泡沫；（2）大量的CO2气泡上涌，发酵液剧烈翻腾，象喷泉一样上涌，把底部的酵母块带到液面。 null3、气泡发酵 在主发酵的低泡期或发酵的终了前期一天，发酵液表面已形成的棕褐色泡盖上出现多数的大气泡而破坏泡盖，使已凝结出来的酒花树脂和蛋白质凝结物下沉，使表面的泡盖由综色变成白色的现象。 原因：染杂菌;糖化不完全 解决方法：加强管理;调整糖化操作 4、虚泡现象 在主发酵落泡期，形成疏松的泡沫，开始是白色，后变为棕黄色，最后泡盖松散无力，凝结在上面的酒花树脂沉入发酵液。 原因：糖化时蛋白质分解温度与时间不当 解决方法：加强管理;调整糖化操作 null5、发酵中止现象 主发酵达高泡期，泡沫升起不久又回缩，降糖慢或出现发酵中止，同时发酵液澄清。 原因：麦汁原因;主发酵温度不当 解决方法：加强管理,调整糖化操作 6、再发酵现象 主酵末期，泡盖已形成，又开始旺盛发酵，形成魄泡沫，将泡盖翻入发酵液中。 原因：麦汁组成不当;酵母性质改变 解决方法：加强菌种管理,调整糖化工艺 三、后发酵和贮酒三、后发酵和贮酒后酵期通常在地下室的桶(或罐)中完成。做法是将主酵嫩啤酒送至后酵罐，这工序称为下酒。 后发酵和贮酒期的作用： （嫩啤酒 → 成熟啤酒），将嫩啤酒先进行后发酵，后经一定时间的低温贮藏，使啤酒成熟和澄清的过程 null◆嫩啤酒下酒后，后发酵温度仍维持在3～5℃，继续发酵，使CO2达到饱和状态 0.5% ,在比较高的后发酵温度下,双乙酰快速还原 ◆后发酵初期，CO2排至贮酒罐外的同时，生青味等大量排出，促使啤酒成熟 ◆后发酵维持7～10天后，逐步降低酒温至0～1℃ ◆在贮酒期较低的温度和pH值环境下，悬浮的酵母、冷凝固物和酒花树脂等物质缓慢沉淀下来，使酒液逐渐澄清，酒的口感愈趋成熟 ◆在较低的贮酒温度下，一些易形成混浊的蛋白质-多酚复合物逐渐析出，并沉淀于罐底，过滤时被除去。由此，大大改善了啤酒的非生物稳定性，延长了成品啤酒的保质期。1. 后发酵过程中所发生的变化 null2、后发酵的目的： 糖类继续发酵 促进啤酒风味成熟 增加CO2的溶解量 促进啤酒的澄清 降低含氧量 null糖类继续发酵 主发酵结束后，发酵液中尚含有0.8％～1.5％的可发酵性糖（主要是麦芽糖和麦芽三糖）和相当数量的酵母。在后发酵过程中，酵母将这些残留糖分继续发酵，产生酒精和CO2，使酒液的甜味和不成熟味减少，同时也提高了啤酒的生物稳定性 null增加CO2溶解 CO2是啤酒的重要组成成分，它对啤酒口味、泡沫性能和杀口力有重要作用，还能增加啤酒的防腐和抗氧化能力。成品啤酒中CO2的含量为0.5％左右，而传统主发酵由于在敞口容器中进行，发酵产生的CO2大部分外溢，溶解在发酵液中的只有0.15％～0.25％，约有一半的CO2是在后发酵中产生 null促进啤酒的成熟 在主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟。利用后发酵期间CO2的洗涤作用，可以排出这些物质，促进啤酒的成熟。另外，在后发酵前期保持较高的温度，也可促使双乙酰还原 null促进啤酒的澄清 啤酒澄清是在贮酒期间，将酒中的悬浮物沉淀下来。澄清的目的是使滤酒顺利，过滤损失低；过滤后的酒浊度低（浊度<0.3EBC单位），酒的稳定性好，保质期长 啤酒中的主要悬浮物质 酵母细胞 ◆冷凝固性蛋白质 ◆酒花树脂 ◆蛋白质—多酚复合物 此物质是形成成品啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对分子质量大到一定程度，便成永久性混浊，加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下来。null降低含氧量 啤酒后发酵是在密闭状态下进行的，由于CO2的排出，使氧不能侵入酒液，从而避免了因氧化作用影响啤酒的口味和色度的加深 3、后发酵的工艺要求和操作方法3、后发酵的工艺要求和操作方法（1）下酒 后酵罐有两种， 分为立式罐和卧式罐，卧式罐有操作便利的优势，应用较多，为降温方便和节省空间，它有很多种排列方式，使嫩啤酒尽量不与氧接触，防止酒氧化下酒工艺要求 下酒工艺要求 ◆理想的下酒方法是，先用水排出贮酒罐内的空气，再用CO2将水压出。使下酒的嫩啤酒尽量不与氧接触，防止酒的氧化。 ◆输酒的动力可利用发酵室与贮酒室的位差，也可采用离心泵输送，但应注意清洁灭菌，以防感染杂菌。 下酒操作方式 下酒操作方式 ◆上面下酒法 发酵液从贮酒罐上面排气口处送入贮酒罐内 ◆下面下酒法 发酵液从贮酒罐下部出口处送入 ◆多采用下面下酒法（2）封罐升压 （2）封罐升压 ◆一般在下酒24h后，顶部气孔即冒出白色泡沫，数天后，泡沫变黄回缩，进行封罐 ◆下酒满罐后，正常情况下敞口发酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物质 ◆随后封罐，罐内二氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和 罐压要根据要求控制，不得过高或过低。过低则CO2含量不足，酒味平淡，杀口力差；过高则滤酒减压时容易串沫 (3) 温度控制(3) 温度控制◆贮酒温度一般采取先高后低的工艺，开始时在3℃左右的室温下保持10～15d，以促进双乙酰的快速还原。待CO2压力稳定后，使温度降至1～1.5℃，保持约10d，使CO2稳定，再降至-1～1℃，在低温下贮藏15～20天或更长时间，使酒液澄清并使CO2饱和 ◆降温速度视啤酒的不同类型而定。有些新工艺，前期温度控制范围很大（3～13℃），以保持一定的高温尽快还原双乙酰，促进啤酒成熟，后期则保持一定时间（7～14天）的低温（－1～0℃）贮藏，以利于酒中CO2饱和及酒的澄清 （4) 后发酵时间（4) 后发酵时间◆淡色啤酒酒花苦味柔和，一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短 ◆外销啤酒较内销啤酒贮酒期长，如现在青岛外销啤酒的酒龄一般为47天左右。 ◆原麦汁浓高的啤酒较浓度低的啤酒贮存时间长； ◆低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。 国内传统啤酒生产酒龄国内传统啤酒生产酒龄国外传统著名啤酒酒龄国外传统著名啤酒酒龄null啤酒发酵的工艺改进缩短生产周期：主要是缩短后酵期，其次是主酵期。 缩短主酵期的措施有： ①缩短酵母繁殖期：如采用麦汁递加法、流加法以缩短延滞期。 ②加大酵母接种量，减少繁殖时间。 ③提高主酵期温度。 ④保持酵母悬浮状态，加强与基质的接触。 缩短后酵期的措施有： ①保持较高温度，利用酵母本身的还原酶，促进双乙酰 还原，排除嫩啤酒生青味，加速成熟。 ②人工充CO2代替自然饱和。 ③离心和加添加剂，以加速酒的澄清。思考 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 思 考题 安全员b证考试题库金融学机考题库消防安全技术实务思考题答案朝花夕拾考题答案excel基本考题 啤酒发酵机理 啤酒发酵成熟的主要指标？ 发酵过程中有哪些物质变化？ 啤酒中的双乙酰上的形成途径及控制的措施？连二酮是啤酒成熟的指标，为什么发酵只要控制双乙酰含量在0.1mg以下，而对戊二酮含量不太控制？ 啤酒在主发酵期间会出现哪些异常现象？原因是什么？如何解决？ 后发酵的作用是什么？