葡萄酒一级培训资料

葡萄酒一级培训资料 葡萄酒培训(一级) 本级重点 1. 法葡萄酒概况(france) 法国葡萄酒十大产区 2. 波尔多的分级 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 (bordeaux) 1855年分级制度的由来(grand cru chasse en 1855) 苏玳的分级(sauternes) 格拉夫的级(graves) 圣艾美容的分级(st-emilion) 梅多克中级(crus artisans) 工艺酒庄(crus artisans) 3.关于自有产品的了解—法国 一、法国葡萄酒概况 法国葡萄酒起源于公元1世纪，最初的葡萄种植在法国南部罗纳河谷，2世纪时到达波尔多地区。 历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺，与最严格的葡萄酒酿造方法相结合，使法国葡萄酒更具贵族气质。 法国拥有得天独厚的温带气候，有利于葡萄生长，但在不同的地区，气候和土壤也风格各异，因此不同产区的葡萄酒都会有不同的品质和口味 AOC是法国葡萄酒的最高等级，自1936年成立以来，如今已经有了400多个法定产区，占全国一半的产量，每一个AOC产区都会详细规定其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、种植方式、修剪以及酿酒方法等，并且还需要通过官方分析化验和品尝，才可获得AOC证书。 APPELLATION CONTROLEE指的是法定产区，简称AC, 通常会在这两个单词中加进地名，即原产地名(Origine), 例如:APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION BOURGOGNE CONTROLEE，就是表示波尔多或勃艮第地区的AC级别酒。 新标准变更 AOC葡萄酒(法定产区葡萄酒)变成AOP葡萄酒 (Appellation d’Origine Protégée)。 VDP葡萄酒(地区餐酒葡萄酒)变成IGP葡萄酒 (Indication Géographique Protégée)。 VDT 葡萄酒(日餐餐酒葡萄酒) 变成 VDF 葡萄酒( VIN DE FRANCE ) ,属于无 IG 的葡萄酒，意思是酒标上没产区提示的葡萄酒 (vin sans Indication Géographique)。 AOP是欧盟原产地命名保护的标志，欧盟成员国生产的农产品，如高级橄榄油、水果、蔬菜、奶制品等都有这个标识，而IGP是受保护的地域标志。两个标识的区别在于AOP是指其产品的原料、生产、包装等都是在原产地完成的，IGP是指其产品的原料、生产、包装等只有一部分是在原产地完成的。 法国十大产区 法国十大产区之—香槟Champagne 香槟区位于巴黎的东北部，是法国位置最北的葡萄园。香槟来自法文"CHAMPAGNE"的音译，意为香槟省。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒，其他地区生产的此类葡萄酒只能叫起泡葡萄酒。 历史: 有关香槟诞生的说法有很多种，但这一个故事看起来是最为准确的。大约在17世纪，法国香槟地区奥维利尔修道院的院长当?佩里农(Dom Perignon)无意中发现，未发酵的葡萄酒装瓶后会在瓶中继续发酵产生气泡，并且气泡会密封在瓶中。饮用前只需要轻轻摇晃一下酒瓶，酒塞就砰的弹出，美丽的气泡如同星星一样闪耀，同时金黄的酒液也纷纷涌出，口感异常的美妙。于是，历史上第一瓶香槟酒随着这个美丽的发现就此诞生了。如今，Dom Perignon也是香槟地区最著名的品牌之一，在大陆翻译为香槟王。不过，在当时，由于制造瓶子的工艺不过关，香槟地区的酒窖整晚都是玻璃瓶爆炸的声音，随着现代制瓶工艺的提高以及酿造水平的改进，香槟越来越受到全世界的热烈欢迎，并且一直受到热烈的追捧，价格当然也是水涨船高。 法国十大产区之,阿尔萨斯 Alsace 走进阿尔萨斯，没法不试试阿尔萨斯当地高质量的白葡萄酒，阿尔萨斯的白葡萄酒拥有独树一帜的风格，在法国被称为"阿尔萨斯之泪"，也是阿尔萨斯的"镇店之宝"。阿尔萨斯地区的白葡萄酒最为有名，必须要提到的是，阿尔萨斯产区和法国其他产区最大的区别，阿尔萨斯葡萄酒是以酿酒葡萄的名字命名的，不像法国其他产地多以地区命名。阿尔萨斯有七大葡萄品种，六白一红，琼瑶浆、雷司令、灰皮诺、白皮诺、麝香葡萄、西万尼、黑皮诺，各具特色，常被比喻为七仙女。葡萄酒大多以单品种酿造，在酒标上标注葡萄品种，读起来简单易懂。当地还生产少量起泡酒。它的酒液呈现诱人的金黄色，带有浓郁迷人的花香和果香，阿尔萨斯酒瓶高长细瘦，呈墨绿色或深棕色，完全是德国酒瓶的风格。 法国十大产区之,卢瓦尔河谷Vallee de la loire 卢瓦尔河谷无论在地理上还是在文化上，都属于法国的心脏地位。卢瓦尔河是法国最长的河流同时也是欧洲最后一条未被开发的河流，全长超过1000多公里。它发源于法国中央高原，向北拐后 ，一路向西流入大西洋。沿着这条河是法国最长的也是最分散的葡萄酒产区。 被誉为法国―皇家后花园‖的卢瓦尔河谷洋溢着优雅天成的大家风范——柔和起伏的山峦，映衬着河流的祥和委婉。凉爽的气候使得这里的葡萄酒酒体淡雅，清凉可口。卢瓦尔河包括65个法定产区，包括了各种葡萄酒的种类——红、白、桃红、静止、起泡、甜、干其他各种各样的酒。卢瓦尔河谷的酒是在法国餐厅点餐中最畅销的葡萄酒。卢瓦尔河地区的白葡萄品种主要是白诗南(Chenin blanc)、长相思(Sauvignon blanc)和密斯卡黛(Muscadet)，这三个品种在卢瓦尔河地区都表现得非常精彩，最主要的红葡萄品种是品丽珠(Cabernet Franc)。 法国十大产区之—勃艮地Bourgogne 以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称世人多知晓勃艮第地区的红葡萄酒是法国传统葡萄酒的典范，但却鲜有人知，它的源头是教会。现在看起来，最禁欲的修士们创造出了最具有浪漫色彩的葡萄酒，总有点不可思议。那些平均年龄只有28岁的修士，用舌头尝土壤的滋味，和葡萄同生同死，也许只有这种狂热，才能产生这种最极致的、最接近自然的勃艮第葡萄酒，从此以后，勃艮第葡萄酒和当地的宗教精神一样传播到世界的众多地域和国家。 勃艮第地区是黑皮诺和霞多丽葡萄的良乡，所产的葡萄酒妩媚诱人，强劲有力，变化多样。50% 是红酒，细腻，微妙，强劲。 50% 是白酒，强劲，新鲜水果味，口感圆顺。 全法国有400多个AOC，其中勃艮第就占了100个，勃艮第地区是完全根据葡萄园的自然位 置和风土条件来划分级别的，因此只有地理条件最好的葡萄园才能评为最高的级别，这也代表了勃艮第对酒品的坚持。 法国十大产区之---博若来beaujolais 博若莱位于勃艮第的南部，有时也被归到勃艮第产区。博若莱最主要的葡萄品种是佳美，几乎占了99%的种植面积。每年的博若莱的新酒节，是全球葡萄酒享乐主义的盛大节日。大家纷纷走上街头，大口品尝当年的新酒，尽情地庆祝和分享博若莱新酒带来的喜悦。博若莱的新酒极富特色，从采摘到上市销售只有两个多月的时间，是最最新鲜动人的葡萄酒!很多葡萄酒大师甚至把博若莱新酒比作"初恋的味道"。如果喝不到当年的新酒, 真是一个莫大的遗憾!在每年11月的第三个星期四的零时，博若莱新酒开禁上市，如果有商家提前上市，当地政府规定要每瓶处以150欧元罚款! 西方人说博若莱就像个十六七岁的小姑娘，此话一点不假。博若莱酒不耐久存，多数酒要在1-2年内喝掉，新酒更要在3个月内喝掉，否则就失掉了它应有的果香和新鲜风味。酒体呈淡红宝石色，与一般的红葡萄酒相比属于淡酒，因此在适度冰镇后饮用更加可口。 法国十大产区之一---罗纳河谷Vallee du Rhone 法国最古老的葡萄酒之源 罗纳河谷，位于法国东南部，处于里昂城与普罗旺斯区之间。这里温暖如春，终日阳光明媚。有人说，正是罗纳河(Rhone)的艳红长日带来了这里浑厚、饱满、 浓烈的红葡萄酒。 罗衲河谷可以说是拥有最复杂的葡萄品种，总共可以使用20多种葡萄品种。当地酿酒师富有想象力的混搭手法，配合当地风格迥异的葡萄，诞生了很多不平凡的作品。 法国十大产区之,西南产区(Sud-Ouest ) 法国西南部各产区的葡萄园四散分布在十个县，各自有独自的风格和特性。西南区自古就一直笼罩在波尔多葡萄酒的阴影之下,由于波尔多的保护主义,有将近五世纪的时间西南区的葡萄酒必须等波尔多葡萄酒售罄之后才能通过波尔多的经销商以波尔多之名销售到海外市场。 西南区不仅是美酒产区,也同时出产全法国最著名的鹅肝酱和松露以及各类以鸭肉和鹅肉制成的菜肴,这里的菜肴口味浓重油腻,是区内葡萄酒的最佳搭档。 (Languedoc-Roussillon) 法国十大产区之,朗格多克-鲁西荣 法国南部地中海岸边的Languedoc与Roussillon两个产区是全世界面积最大的葡萄园，全法国有1/3的葡萄园位在区内，出产全国40%的葡萄酒。其中价格便宜、质量上乘的地区餐酒产量，占法国餐酒的60%，是法国当之无愧的餐酒之王。朗格多克-鲁西荣地区的葡萄酒，和谐，光照时间长，以西拉和歌海娜两种葡萄混合酿制而成。 法国十大产区之,普罗旺斯(Provence) 提起普罗旺斯，就让人联想到一望无际的紫色薰衣草田园，热情蔚蓝的地中海岸边，一年四季温暖灿烂的阳光，美妙的海鲜和普罗旺斯鱼汤。这里是法国人最爱的旅游胜地，金色的沙滩上，酒吧和餐厅，熙熙攘攘的人群，很多人面带喜悦，大口地喝着一杯冰镇清冽，一种如同玫瑰颜色一样亮丽的葡萄酒，这就是普罗旺斯最著名的招牌葡萄酒——桃红。普罗旺斯当地桃红葡萄酒的产量占到80%。是整个法国桃红葡萄酒产量的45%还要多，当仁不让的排名法国第一大桃红葡萄酒产区。除此之外，那带有浓浓地中海风格，当地浓郁粗犷的红葡萄酒，以及具有独特香料气味的白葡萄酒，构成了一道传统而精彩的普罗旺斯风景线。 普罗旺斯地区种植着十几种葡萄品种，非常多元，其中酿造红葡萄酒的主要有歌海娜、神索、慕维得尔、佳利酿、西拉和赤霞珠，由于成熟度很高，酿出来的酒都带有浓郁的水果和香料的气味。 法国十大产区之,波尔多(Bordeaux) 波尔多实在是太有名了，很多人第一次听说的法国葡萄酒产地就是波尔多!波尔多这个位于法国西南部的港口城市，因其得天独厚的自然环境，在法国首屈一指的葡萄酒产区。 波尔多出产全球最顶级最耐久存的佳酿，最好的酒可陈放100年以上。同时也出产年轻早熟、果味甜美的葡萄酒，物美价廉，适合日常饮用。波尔多也是最顶尖的白葡萄酒产地之一，其白葡萄酒多用橡木陈酿，复杂耐存。位于波尔多西南部的产地苏玳(Sauterne)则以出产顶级贵腐甜白葡萄酒而闻名于世。 波尔多大部分的葡萄园不是像勃艮第那样，一块一块命名的，通常是一片土地归为个人所有，土地上还建有一座城堡或者房子，这样的地产都被称之为酒堡或 者酒庄。多年以来酒庄会出售或购入一些土地，每个酒庄的大小都会改变。例如波美侯地区的柏翠庄(Chateau Petrus)自1969年以来，葡萄园的面积增长了大约50%，所以说酒庄的名字更像品牌而不是特定葡萄园。波尔多地区有8000多个不同的酒庄。 二、波尔多的分级制度 关于波尔多的法定保护产区(Appellation d’Origine Controlee)波尔多的有57个产区全部为法定保护产区(AOC)。主要分三大部分。 波尔多左岸:梅多克Medoc、格拉夫Graves、苏玳Sauternes-Barsac。 波尔多右岸:圣爱美容St,Emilion 、弗龙萨克Fronsac和波美侯产区Pomerol。 两海之间(ENTRE-DEUX-MERS) Bordeaux Superieur超级波尔多) 以及波尔多地区标注称号(Bordeaux 及 1、波尔多分级 波尔多大范围分级 2、1855列级酒庄分级制度 1855年，巴黎世博会，组委会要求波尔多工商会提供一份区内优质葡萄酒的排名，波尔多葡萄酒经纪人根据当时庄园的声誉和交易的价格，拿出了一份78家著名庄园的名单，其中红酒部分有57家入选，虽然这是针对波尔多所有葡萄酒的排名，但由于入选的庄园几乎全是梅多克的庄园(除位于格拉夫地区的奥比良庄园以外)，于是就以其为梅多克庄园的正式排名。 这个分级制度在一个半世纪里，除了1973年，木桐庄园(Ch.mouton)由二级升为了一级，就再也没有变化。在这100多年里，庄园发生了很多变化，有些消失，有些分家，有些改了名字，还有些品质甚至大不如前，所以当时的这份名单并不能代表今天梅多克庄园的品质排名，只可作为参考。可能是怕牵涉到太多方面的利益，这份名单至今仍未重新修订，庄园排名目前总数为61家。 第一个官方的分级制度产生于1855年的巴黎世界博览会上。它包含61种梅多克和格拉夫红葡萄酒和27种苏玳地区超甜型葡萄酒。迄今为止已有三个世纪. 1855年的分级制度包含一个格拉夫酒庄(奥比昂酒庄)和60个梅多克酒庄。它们被分成以下五个级别: 5个一级酒庄 14个二级酒庄 14个三级酒庄 10个四级酒庄 18个五级酒庄 苏玳和巴尔萨克 无独有偶，苏玳和巴萨克地区的27种超甜型白葡萄酒也在1855年被列级: 1个优等一级酒庄 11个一级酒庄 15个二级酒庄 格拉夫的分级(Graves) 位于佩萨克 – 雷奥良(Pessac,Leognan)产区，16块格拉夫最好的土地接受列级。 两次列级 奥比昂酒庄 1953年官方建立列表 1959年被修改并全部完成。 奥比昂酒庄加入了格拉夫的分级制度和1855年的特级酒庄分级制度。这是唯一被两次列级的波尔多葡萄酒。 这一分级制度的结果如下 6个红葡萄酒和白葡萄酒列级酒庄 7个红葡萄酒列级酒庄 3个白葡萄酒列级酒庄 圣艾美容的分级(St-Emilion) 圣艾美容的分级制度起始于1955年并且涉及圣艾美容特级酒庄产区。这一分级度每十年被审核一次。今天，有61个酒庄列级，其中包括15个顶级酒庄。 2006年的新分级制度，分级情况如下: 15个顶级酒庄 (2个A级和13个B级) 两个特级A:chateau Ausone 奥松庄 Cheteau Cheval Blanc白马庄 46个特级酒庄 梅多克中级酒庄分级制度(Crus Bourgeois) 梅多克中级酒庄联盟包含247个酒庄。严苛的2003年分级制度共划分为3个等级。多亏波尔多的资本家在2003年的新程序出台后，一个有着247个酒庄的新分级制度根据3个等级被建立起来: 9个中级杰出酒庄 87个中级优质酒庄 151个中级酒庄 一个非常严格的评估体系 这个新的分级制度每十二年复审一次，拥有严格的规定。评审团评估已经装瓶的最近6个年份的葡萄酒。这些葡萄酒以匿名的方式被品尝。 酒庄的评估包括7个标准: 风土条件 葡萄品种的性质 给予葡萄树、葡萄酒的酿造、开垦地的管理和总体面貌的细心照顾 装瓶的情况 产品质量稳定性 酒庄的声望 工艺酒庄分级制度(Crus Artisans) 今天，梅多克的工艺酒庄是指44个小型家庭式葡萄酒酿制酒庄。那些酿酒者们种植葡萄树，满怀热情地酿造葡萄酒，并且亲自将其销售出去。小而美丽，在2002年，政府在梅多克的8个产区内为工艺酒庄的分级制度确定了条件: 被列级的酒庄必须拥有家庭式结构(通常酒庄占地不足5公顷)，并且在同一个实体内部集中进行葡萄种植、葡萄酒的酿造和商品化。这些酒庄应遵守法定产区的准则。 工艺酒庄可以在贴标签、介绍产品、做广告以及传播所有信息的时候使用―工艺酒庄‖的名称。 只有44个酒庄 自从2006年1月以来，在专业评审团品尝了最新年份的葡萄酒之后，44个来自法定产区梅多克、上梅多克、利斯特拉克、慕里斯、玛歌、圣于连、波亚克和圣爱斯泰夫的酒庄获得了《工艺酒庄》的称号。 如今，这些酒庄涵盖了主要在梅多克和上梅多克产区的340公顷的葡萄园 3.关于自有产品的了解—法国 阿劳德斯古堡干红 产地:法国?罗纳河谷 年份:2009 酒精度:13.5% 葡萄品种:西拉、歌海娜 描述:来自罗纳河谷的AOC，在阿劳德斯古堡酿酒师的精心呵护下，采用最传统的纯手工酿造，深深融入了南部法国风情的灵魂。宝石红色的酒液散发强烈的紫罗兰、红色水果的香味，浪漫情怀中带着纯美与自然。口感细致香滑，宽广的味觉，回韵若即若离，被很多葡萄酒爱好者人士鼎力推荐。 配餐建议:与红肉或与烤肉类搭配，清淡的奶酪佐餐面类。 产品卖点: 4、散发紫罗兰以及红色水果的香气 6、比较适合经常饮用红酒的人士或者追求法国酒口感的人士 拉欧干红 产地:法国?波尔多 年份:2008 酒精度:12% 葡萄品种:梅洛、赤霞珠、品丽珠 描述:鲜艳的宝石红色，充满了浓郁的红色浆果的味道。淡淡的紫罗兰气息，犹如清晨时分的薄雾，浪漫而又神秘。平衡、细腻、润滑的酒体，明显的层次感，如带着熏香的风吹过花海一般，饮用起来回味无穷，是一款适合各种场合的高品 质法国红葡萄酒。 配餐建议:搭配羊扒、鹅肝、干烧鱼类。 产品卖点: 2、法国最高级别AOC级别 慕思干红 产地:法国?波尔多 年份:2009 酒精度:12% 葡萄品种:梅洛、赤霞珠、品丽珠 描述:这款酒呈宝石深红的酒体，闻起来果味浓厚外加紫罗兰、丁香花、以及黑加仑的香味。入口单宁圆润，酒体平衡，红浆果味道混合着淡淡的的烟熏味道。余韵持久悠长。酒体传递大地厚重的信息。该酒需要开瓶后醒酒30分钟左右，适合浅斟慢饮，细细品味。 配餐建议:铁板烧、烤鸭、芝士。 产品卖点: 法国波尔多 1、产自世界最著名的葡萄酒产区— 弗兰干红(福拉甘) 产地:法国?波尔多 年份:2006 酒精度:13% 葡萄品种:混合葡萄酿造 描述:安静的弗兰干红，轻柔的躺在酒杯，仿佛从天上落入凡间的一汪清泉，展现与生俱来的缭绕姿态。浪漫迷人的法国波尔多风情，丰富的雪松芳香、香草、栗子的香味，柔滑的几乎感觉不到单宁。品味极致的优雅，尽显波尔多名酒的风采，自然而然地唤醒人们内心深处对真正高品质生活的向往。 配餐建议:腊味、风干肉类或者烧烤类。 产品卖点: 1、产自世界最优秀的葡萄酒产区—法国波尔多 2、法国最高级别AOC级别 3、18个月的橡木桶陈酿 4、香气丰富优雅，口感细滑如天鹅绒一般 5、适合高档的聚会或者高级商务用酒 6、是很多葡萄酒爱好者钟情的葡萄酒 合议酒庄 产地:法国?罗纳河谷 年份:2007 酒精度:14% 葡萄品种:西拉、歌海娜 描述:深红宝石般澄清、透亮的色泽，伴着独特的复杂香味和红色浆果的果味，如同一位成熟优雅的中年绅士，含蓄内敛，神秘深邃。 酒体醇厚饱满，结构优美均衡，单宁柔顺和谐，口感圆润美妙，是一款非常高贵优雅的酒。 配餐建议:黑椒牛柳，或铁板烧～ 产品卖点: 1、产自被评为世界最佳葡萄酒产地的法国罗纳河谷 6、酒体浑厚、饱满、优美、平衡 梦图干红 产地:法国?朗格多克 年份:2008 酒精度:14.5% 葡萄品种:佳丽酿、歌海娜、西拉 描述:迷人的深宝石红色，伴着成熟水果、咖啡、樱桃、香草和烟草的混合香气，单宁如丝般顺滑，酒体饱满圆润。绵长的回味，并不似少女那般热情，却犹如一位贵妇，将她高贵的气质慢慢展现。 米歇尔马丁先生在2005年，以其精湛的酿酒技艺被瑞 酒庄的首席酿酒师—— 典皇室授予―世界最佳酿酒师‖的殊荣。本款梦图便是由米歇尔先生创造的极品之作，特此在酒标附上亲笔签名(2006年限量800瓶) 配餐建议:与辣、甜或酸味野味肉类菜肴完美搭配。 产品卖点: