东北熏肉大饼配方制作方法
熏肉大饼是一款吉林省的汉族传统名点,主要原料有鲜猪肉等,这道食品其特点是熏肉肥而不腻,瘦而不柴,熏香浓,色泽红;大饼色黄清香,里软外酥层次多。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。具有解腻、解暑、健脾胃、助消化、引气、调中、消食、杀虫等药用功效,实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。
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西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教你制作流程:
面饼的制作;高劲面粉500克, 盐4克,碱3克,水250克,
1.将食盐和碱面倒入水中充分搅拌均匀后,倒入面粉中将面团揉搓均匀后醒发40分钟之后再次揉搓光滑。
2.醒发好的面稍微一揉就很光滑,要揉三四分钟,利于下一步的操作,不能揉面时间太短。之后将面团切成条状,每个剂子的大小可以控制在 150克左右。根据你的实际情况可大可小。
将剂子都揉搓成长条形,用塑料布盖上醒十分钟后就可以制作了。
油酥的制作;100克面粉,100克热油,五香粉12克或者10克小茴香(打碎成小颗粒的),盐5克,五香粉倒入面粉中,再将热油倒入碗中,充分搅拌后再加入盐,五香粉搅拌均匀即可。
熏肉的制作:煮肉的用料和配方,以三斤肉为例,水的用量莫过肉可以让肉浮起来就行
食盐 50克,酱油50克,糖色750克
香料配方;香叶 10克,苦豆 3克,桂皮10克,花椒10克,小茴香15克,草果 2个,八角10克,良姜9克,香砂7克,胡椒 7克,荜拨2个,白芷10克,丁香4个,白扣4克,干姜9克,肉扣 1个,香果1个,陈皮2克,栀子4克,干辣椒16克,
大火煮开30分钟后小火焖30分钟即可,记得熏肉的肉不易太烂,所以一定要注意观察肉的软烂程度,一根筷子能稍微插进去就行的程度刚好。
熏肉;将煮好的肉捞出来淋干水分。放入铁制的笼屉中一层层累好。将铁锅烧热后给锅中放入250克白糖和100克茶叶将累好肉的笼屉放在上面盖上锅盖熏5分钟即可,期间要有烟冒出为宜。
煎饼:锅内下少许油,把擀好的饼下入,开中火煎1分钟左右,外面已经开始起泡了。
然后翻面,翻面后开小火盖上锅盖,煎1分半左右,然后再翻面煎40秒左右即可。
两三毫米的饼,做好后能涨发到1.5厘米厚度,里面层次很多,这样的饼才能加肉,加菜。
饼切开以后就可以在里面夹肉,加菜都可以。
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