西餐上菜顺序、家宴上菜顺序的讲究
[一 : 家宴上菜顺序的讲究]
家宴上菜顺序的合理与否,事关宴会的气氛、客人的食兴,它可以体现主人的文化素质和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行,而且还要视客人情况适当调整,一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心,质量高的头菜在较前面上席。
根据设计好的菜单安排,冷菜最先上桌,然后再上头菜,如鱼翅、海参、燕菜等。随后是热炒,上热炒菜应根据烹调方法的不同,品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜,其间也可上一道咸点,最后再上甜菜,甜点心等。注意甜汤和甜点同上,咸汤与咸点一起上,大菜上完后也可上一些饭菜、小碟,主要是以咸菜、酱菜为主。
上菜的一般原则是先淡后浓,先轻后重(指咸味)。质优的菜肴先上,清口、鲜嫩菜肴先上,而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌,不宜同上;有特殊鲜味的菜肴,如蟹粉、甜味菜等应后上,否则会使其它菜肴乏味。
上菜时,每个菜都应当放在靠近上首的地方,等主宾品尝完后可以再轮转到其它陪客食用。上整鸡、整鸭、整鱼时,不可将尾部朝向上首席位,而将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首,以示对主宾的尊敬,同时也便于坐首席者取用,吃完菜的盘子应及时陆续撤下。在上鱼翅等菜肴时,主人也可为客人分菜。上菜时
应从下首处上菜,上菜速度应视宴会进行的速度而定,宾客吃得快,菜就上得快;客人吃得慢,菜就上得慢。既要防止上菜脱节,客人等菜的现象,也要避免上菜太快,应接不暇,而影响宾客食兴。
现代家庭如举行西餐宴席,则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜,餐前应上开胃酒和鸡尾酒。西餐席最先上冷菜,其上菜方式有两种,一种是在客人入席之前,先将冷盘摆放在桌上;另一种是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱及面包等,冷菜上完后应上汤,接着再上热菜,如热菜有几道,则要注意肉、鱼、禽、虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后,再上各类甜点心和水果,最后上红茶、咖啡等饮料,同时应送上牛奶和方糖罐,供部分客人按爱好取用。
[二 : 调料入菜的顺序]
炒菜时不仅要注意火候,而且(]要把握好加调料的顺序,这样才可以做出健康美味的菜肴。调料正确的添加顺序应该是先加糖,再加酒,之后加入盐、醋,最后放酱油、味精。
正确放调料的顺序
1(糖可以调和菜品的口味,帮助增进菜肴色泽,在炒菜时要先加入,如果先加入盐、醋等调料品,就会令糖的味道被盐味、醋味兑合,使糖味不易进于食物中。如果放糖之前便加入酱油、味精等调味料,会使调料的香味尽失。肉类菜品如果需要用到料酒,最好在放糖后就加入少许,这样使有利于去除腥味,并能软化肉
质。
2(放调料的过程中要多加注意的是:盐能让菜品中的蛋白质凝固,在烧鱼类与肉类等蛋白质丰富的菜品时,最好在快起锅时再放入盐,以免蛋白质凝固。
3(味精长时间处于高温之中,会失去原有口味,在菜快起锅时加入效果最好。
[三 :
标准
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西餐上菜的次序是怎样的]
上菜的次序
西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例,中餐宴会除近10种冷菜外,还要有热菜6-8种,再加上点心甜食和水果,显得十分丰富。而西餐虽然看着有6、7道,似乎很繁琐,但每道一般只有一种,对许多人来说,点西餐菜还是比较陌生的。以下是西餐上菜的顺序,以供准备吃西餐的朋友作为点菜参考。
1、头盘
也称为开胃品,一般有冷盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。
2、汤
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。
3、副菜
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4、主菜
肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代
表
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性的是牛肉或牛排,肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
5、蔬菜类菜肴
可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,一般不加味汁。
6、甜品
西餐的甜品是主菜后食用的,可以算作是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。
7、咖啡
饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
没有必要全部都点,点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点,而是先选一样最想吃的主
菜,再配上适合主菜的汤。