【精品】中式烹调师初级工理论知识试题33

【精品】中式烹调师初级工理论知识 试题 中考模拟试题doc幼小衔接 数学试题 下载云南高中历年会考数学试题下载N4真题下载党史题库下载 33 中式烹调师初级工理论知识试题 鉴定要素细目表 工种:中式烹调师 级别:初级工 鉴定方式:理论知识 鉴定范围 鉴定 重要 行为领域 代码 鉴 定 点 备注 代码 (重要程度比比重 程度 例) 001 Y 烹饪原料的概念 002 X 烹饪原料的选择方法 003 烹饪原料品质的检验方法 X 004 烹饪原料的保管方法 Z 005 X 蔬菜的分类 基 006 Z 家畜的种类 007 X A 家畜的特点 础 烹饪原料知识 (06:05:03) 008 Y 禽肉的种类 009 X 知 禽肉的特点 010 Y 蛋及其制品 12, 0ll Z 常用水产品的主要品种 识 012 X 常用水产品的特点 013 Y 干货制品的分类 A 014 Y 干货制品的检验方法 25, X 00l 净料成本核算方法 烹饪原料核算 Z 净料成本核算分类 002 B 5, 的方法 003 (02:Ol:0l) X 净料率的核算方法 004 (11:08:06) Y 调味品成本核算方法 Y 微生物的概念 00l 002 Y 食品污染的概念 食品卫生常识 X 食品腐败变质的原因 003 (03:02:02) X 烹饪原料卫生知识 C 004 8, X 烹调成品卫生知识 005 006 Z 饮料卫生知识 Z 007 食品卫生法知识 鉴定范围 鉴定 重要 代码 行为领域 代码 鉴 定 点 备注 (重要程度比比重 程度 例) 00l 味的概念 Z Y 002 味的种类 X 003 调味的方法 A 调味及调味Z 004 调味的原则 品 10, Y 调料的盛装保管要点 。 005 (03:02:02) X 006 复合调味油的知识 X 007 常用调料的用途 Z 001 焯水的原则 X 002 焯水的分类 Y 003 焯水的作用 Z 004 过油的概念 X 005 过油的方法 烹调原料初 专 Y 步 006 过油的原则 B 熟处理 Z 10, 007 汽蒸的原则 (04:03:04) 业 X 008 汽蒸的适用范围 Y 009 汽蒸的特点 010 Z 知 走红的概念 X 0ll 走红的方法 Z 识 001 火候的概念 X 002 传导传热的概念 X 003 B 对流传热的概念 ( X 004 辐射传热的概念 Y 75, 005 电子传热的概念 火候 (05:03:02) Z 006 以空气为传热媒介的特点 Y 007 以蒸汽为传热媒介的菜肴 5, C X 008 以水为传热媒介的菜肴 X 009 以油为传热媒介的菜肴 Y 010 以其他物质为传热媒介的特点 Y 00l 刀工的概念 Y 002 刀工的重要性 (40:21:14) X 003 刀的种类及用途 Z 切配技术 004 刀法的概念 (06:04:02) X 005 刀法的种类 X 006 刀工处理后原料的形状 D 10, Y 007 刀工美化的概念 X 008 刀工美化的作用 代鉴定范围 鉴定 重要 行为领域 代码 鉴 定 点 备注 码 (重要程度比例) 比重 程度 009 配菜的概念 Z 切配技术 010 配菜的作用 X D (06:04:02) 10, 0ll 配菜的方法 X 012 配菜的基本要求 Y 001 热菜烹调方法的分类 Y E 烹调方法 002 常用热菜烹调方法 X 5, (02:01:O0) 003 常用冷菜烹调方法 X ool 炒的烹调方法 X 002 爆的烹调方法 Y 003 熘的烹调方法 X 004 炸的烹调方法 X ?5 烹的烹调方法 Y 专 006 煎的烹调方法 Z 业 007 烧的烹调方法 X 热菜的烹调方 焖的烹调方法 Y 008 F 法 15, 知 (09:04:02) 009 烩的烹调方法 Y 010 氽的烹调方法 X 识 01l 炖的烹调方法 X 012 扒的烹调方法 X B 013 火靠的烹调方法 X 014 熬的烹调方法 Z 015 涮的烹调方法 X 75, 001 拌的烹调方法 X 002 炝的烹调方法 X (40:21:14) 003 腌的烹调方法 Y 冷菜的烹调方 熏的烹调方法 Y G 004 法 10, (04:02:Ol) 005 冻的烹调方法 X 006 酱的烹调方法 X 007 煮的烹调方法 Z ool 厨房设备及工具的主要种类 Z 002 厨房设备及工具的使用 X 厨房设备及工具 003 厨房设备及工具的保养方法 Y 的 H 使用与安全知识 6, 004 石油液化气的使用方法 X (04:Ol:01) 005 灭火方法 X 006 急救措施 X 鉴定范围 鉴定 重要 行为领域 代码 (重要程度比代码 鉴 定 点 备注 比重 程度 例) 00l 我国各地民风民俗 Y 我国民俗及002 各地饮食习惯 X 饮 I 食习惯 4003 地方菜的特点 X (03:Ol:oo) , 004 各国饮食习惯 X 注:x一核心要素，掌握;Y一一般要素，熟悉;Z--辅助要素，了解。 理论知识试题 一、选择题(每题有4个选项～其中只有l个是正确的～将正确的选项号填入括号内) 1(AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2(AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。 (A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味 3(AA001 烹饪原料品质的检验方法是( )检验。 (A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪 4(AA002只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。 (A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然 5(AA002家畜肉中用得最多的部分是( )组织。 (A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼 6(AA002烹饪原料大部分属于( )原料。 (A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性 7(AA003理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。 (A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械 8(AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。 (A)生物 (B)五官 (C)微生物 (D)感官 9(AA003视觉检验是观察原料的( )。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外表特征 10(AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。 (A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件 11(AA004肉类的最佳保藏温度为( )。 (A)一15,一l8? (B)-25,-30? (C)-1,-l0? (D)-8,-14? 12(AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。 (A)脱水 (B)密封 (C)低温 (D)腌渍 13(AA004西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 (D)花菜 14(AA005属于茎菜类的是( )。 (A)芹菜 (B)土豆 (C)葱头 (D)竹笋 15(AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和( )。 (A)营养素 (B)矿物质 (c)叶绿素 (D)蛋白质 16(AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分，为( )创造了良好的条件。 (A)储藏保管 (B)蔬菜的新鲜度 (c)微生物繁殖 (D)保存营养 17(AA006四川饲养的猪约占全国总数的( )。 (A)5, (B)20, (C)15, (D)12, 18(AA006烹饪原料中( )属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D)牛肉 19(AA006黄牛的净肉率一般在( )左右。 (A)17(6,,28(7, (B)37(9,,45(0, (C)46(0,,51(5, (D)54(3,,62(0, 20(AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯( )。 (A)短宽丰满 (B)嘴长耳大 (C)膘肥体壮 (D)四肢高大 21(AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( )和维生素。 (A)谷氨酸 (B)无机盐 (C)氢氨酸 (D)叶黄素 22(AA007黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈( )。 (A)深红色 (B)棕红色 (C)暗红色 (D)深黄色 23(AA008 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。 (A)熘 (B)炒 (C)爆 (D)炖 24(AA008既能食用又能药用的鸡是( )。 (A)本地鸡 (B)乌鸡 (C)九斤黄 (D)清远鸡 25(AA008鹅按形状划分，有大型和小型两种，( )是大型鹅。 (A)奉化鹅 (B)雁鹅 (C)狮头鹅 (D)中国鹅 26(AA008鸭的种类按用途分( )鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B)蛋、药、肉用 (C)肉、蛋用 (D)蛋用和肉蛋兼用 27(AA009鸭肉每100 g可食部分含脂肪为( )左右。 (A)12 g (B)6 g (C)11 g (D)8 g 28(AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( )肉。 (A)次鲜 (B)新鲜 (C)变质 (D)质好 29(AA009每100 g鹅肉一般可供人体( )热量。 (A)144 kcal (B)107 kcal (C)160 kcal (D)120 kcal 30(AA010蛋的新陈可以由( )的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B)蛋黄 (C)胚胎 (D)气室 31(AA010蛋类营养成分丰富，蛋黄中含( )较多。 (A)脂肪 (B)灰分 (C)蛋白质 (D)热量 32(AA010保管鲜蛋的温度一般不低于( )。 (A)0? (B)4? (C)8? (D)-10? 33(AA010保管鲜蛋的温度一般( )。 (A)不低于4? (B)等于4? (C)高于4? (D)在0?左右 34(AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 35(AA011属海洋经济鱼类的是( )。 (A)大黄鱼 (B)鳗鱼 (C)鲳鱼 (D)真鲷 36(AA011属海水鱼的是( )。 (A)鳙鱼、鲈鱼 (B)银鱼、鳗鱼 (C)鲳鱼、鳝鱼 (D)鲷鱼、鳗鱼 37(AA011死鳝鱼体内含有( )物质，食后易中毒。 (A)腐胺 (B)组胺 (c)胴胺 (D)酶胺 38(AA011属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B)湖水 (C)海水 (D)淡水 39(AA012我国的海鳗鱼,般在农历( )最肥。 (A)四月 (B)六月 (C)八月 (D)十月 40(AA012我国产的大虾最肥美的季节是( )。 (A)春季 (B)秋季 (C)夏季 (D)初冬 41(AA012在对( )初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。 (A)鲤鱼 (B)草鱼 (C)鲥鱼 (D)鲫鱼 42(AA012鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的( )为捕获旺季。 (A)5,6月 (B)7,8月 (C)8,9月 (D)10,11月 43(AA012我国鲍鱼主产于( )。 (A)浙江、福建 (B)大连、天津 (C)大连、烟台 (D)上海、烟台 44(AA012我国( )主产于大连、烟台。 (A)鲤鱼 (B)鲍鱼 (C)鲶鱼 (D)黄花鱼 45(AA013发菜是一种( )的干料。 (A)陆生褐色藻类 (B)海生黑色藻类 (C)沙漠生黑色菌类 (D)山坡上生长的野菜 46(AA014干料原料中( )最适合使用油发。 (A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C)干贝 (D)海参 47(AA014在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C)沸水 (D)冰水 48(AA014海带的涨发出品率一般为( )左右。 (A)1:3 (B)1:10 (C)1:6 (D)1:15 49(AB001净料成本核算公式是( )。 (A)净料重量=毛料总量,净料单位成本 (B)净料单位成本=毛料总值,净料重量 (C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量),下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量 50(AB001 制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g，其猪腰净料率为75,，需采购 的鲜腰子是( )。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 51(AB001 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光 鸡净料率为( )。 (A)30, (B)70, (C)50, (D)80, 52(AB002成本毛利率是毛利与( )的比率。 (A)净料成本 (B)毛料重量 (C)菜点成本 (D)净料 53(AB002香菇l(50 kg，涨发后得净水发香菇3(75 kg，则香菇的净料率为( )。 (A)250, (B)400, (C)40, (D)25, 54(AB002制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600 g，蹄筋涨发率为400,，需干蹄 筋( )。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 55(AB003一定数量的毛料，( )净料率越高。 (A)成本率越高 (B)成本率越低 (C)出品料率越低 (D)售价越高 56(AB003对成批制作的菜点应采用( )进行成本核算。 (A)先总后分法 (B)先分后总法 (C)平均成本核算法 (D)综合核算法 57(AB003净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )成本核算三 种方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 58(AB004净料重量与毛料重量的( )称为净料率。 (A)比例 (B)比率 (C)总和 (D)成本 59(AB004制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为( )。 (A)3(40元 (B)4(25元 (C)3(75元 (D)2(75元 60(AB004带皮猪肉2(0 kg，每千克6(50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1(20 元，每千克净肉单位成本为( )。 (A)4(87元 (B)5(64元 (C)6(94元 (D)7(36元 61(AC001微生物与食品有( )的关系。 (A)亲密 (B)有好 (C)相互 (D)密切 62(AC001 土壤中的微生物以( )为多。 (A)腐败菌 (B)细菌 (C)杆菌 (D)沙门氏菌 63(AC001 根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升( )。 (A)3(2—4(3 g (B)4(5,5(7 g (C)1(1—2(5 g (D)0(3,1(2 g 64(AC002食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和( )污染。 (A)物理性 (B)化学性 (C)动物性 (D)植物性 65(AC002能使微生物丧失生命力的最佳方法是( )。 (A)低温 (B)高温 (C)冷冻 (D)适温 66(AC002工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有( )、汞、多环芳烃等毒性物 质。 (A)铅 (B)钢 (c)铁 (D)不锈钢 67(AC003食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。 (A)矿物质 (B)蛋白质 (c)有机酸 (D)微球菌 68(AC003在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。 (A)酵母菌 (B)氧化菌 (c)臭氧菌 (D)脂肪酸 69(AC003食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值 是( )。 (A)1(5,3(7 (B)4(5,7(2 (C)8(3,10(1 (D)11(5,14(6 70(AC004烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。 (A)物质 (B)物理 (c)微生物 (D)蛋白质 71(AC004 肉在腐败变质时，由于各组织成分的( )，使肉品的感观性质发生改变。 (A)吸收 (B)氧化 (C)分解 (D)膨胀 72(AC004主要以水产品为寄生物的寄生虫是( )。 (A)绦虫 (B)旋毛虫 (C)蛔虫 (D)肝吸虫 73(AC005在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中 的生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D)食用菌 74(AC005食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B)夜盲症 (C)食物中毒 (D)传染病 75(AC005烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。 (A)碳化物 (B)寄生虫卵 (C)氧化物 (D)硝酸盐 76(AC006冷饮食品的卫生指标是:每千克冷饮中铜不得超过( )。 (A)45 mg (B)10 mg (C)20 mg (D)13 mg 77(AC006饮料变质后从感观上可看出有( )现象。 (A)混浊变色 (B)浓度增加 (C)浓度减少 (D)混浊沉淀 78(AC006生产饮料过程中至少有( )灭菌。 (A)一次 (B)六次 (C)三次 (D)五次 79(AC007《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有( )。 (A)三条 (B)五条 (c)七条 (D)九条 80(AC007《中华人民共和国食品卫生法》于( )试行。 (A)1980年 (B)1983年 (C)1985年 (D)1987年 81(AC007从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。 (A)半年 (B)一年 (C)二年 (D)一年半 82(BA001 一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 (A)咸味 (B)甜味 (C)酸味 (D)辣味 83(BA001使用味精最适宜的温度为( )。 (A)40,60? (B)80,100? (C)70,90? (D)100,120? 84(BA001味觉包括心理味觉和( )味觉。 (A)口腔 (B)生理 (C)心情 (D)气味 85(BA001在烹调中，被称为“百味之王”是指( )。 (A)甜味 (B)咸味 (c)辣味 (D)酸味 86(BA002苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。 (A)增加食欲 (B)去除异味 (c)去腥解腻 (D)帮助消化 87(BA002实际生活中所接触的味大都属于( )味型。 (A)咸 (B)复合 (C)单一 (D)基本 88(BA002味可分为单一味和( )味两大类。 (A)咸 (B)化学 (C)复合 (D)物理 89(BA003在烹制菜肴( )时，应在加热前和加热中分别进行调味。 (A)麻婆豆腐 (B)葱烧海参 (C)清蒸鲫鱼 (D)宫爆鸡丁 90(BA003对烹调原料进行调味的方法有( )。 (A)三种 (B)五种 (c)七种 (D)九种 91(BA003烧、炖和( )等烹调方法是在加热过程中调味。 (A)蒸 (B)炸 (C)炝 (D)烩 92(BA004在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。 (A)配料 (B)器皿 (C)调料 (D)调味 93(BA004调味是烹调中极为重要的环节，要掌握( )的原则。 (A)调料投放恰当，适时有序 (B)调料本身的品质 (C)调料的口味 (D)调料的变化 94(BA004人的口味四季不同，秋天多数人喜食( )。 (A)酸味 (B)辣味 (C)甜味 (D)咸味 95(BA005调料有动物性、植物性、矿物性和( )四大类。 (A)物理性 (B)耐酸性 (C)化学合成 (D)氧化性 96(BA005 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应( )。 (A)冷藏保管 (B)恒温保管 (C)放在架上 (D)分别保管 97(BA005引起液体调料腐败变质的原因是( )。 (A)调料的营养含量 (B)氧化分解 (c)水分流失 (D)调料的品质 98(BA006制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡( )左 右即可使用。 (A)6 h (B)12 h (C)24 h (D)18 h 99(BA006制作椒盐时花椒与盐的比例是( )。 (A)2:4 (B)3:1 (C)1:3 (D)4:1 100(BA006制作辣椒油应将油烧至( )成热。 (A)三四 (B)五六 (C)六七 (D)七八 101(BA007花椒油主要用于烹制( )的菜肴。 (A)拌 (B)炝 (C)怪味 (D)水煮 102(BA007黄油常用于西餐和( )制菜肴。 (A)炒 (B)炖 (C)蒸 (D)烤 103(BA007姜汁酒适用于( )菜肴的调味。 (A)植物性 (B)蜜汁性 (c)动物性 (D)食用菌 104(BB001原料经水初步熟处理后形态发生变化的是( )。 (A)萝卜 (B)豆角 (c)土豆 (D)鱿鱼 105(BB001焯水可使蔬菜色泽鲜艳、( )。 (A)便于切配 (B)1:3味脆嫩 (C)便于盛装 (D)保持营养 106(BB001原料经焯水后会发生( )变化。 (A)物理、化学 (B)酸碱反应 (C)脆嫩度 (D)原料老嫩 107(BB002焯水可分为( )大类。 (A)一 (B)四 (C)三 (D)二 108(BB002采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。 (A)胡萝5块 (B)元鱼块 (C)牛肉块 (D)豌豆苗 109。BB002适用冷水焯水的烹调原料是( )。 (A)菠菜 (B)牛肉 (C)豆芽 (D)芹菜 110(BB003 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是( )。 (A)煮 (B)沸水 (c)汽蒸 (D)远红外 111(BB003焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及( )。 (A)脂肪 (B)维生素 (C)血污 (D)矿物质 112(BB003焯水的作用有( )。 (A)7点 (B)5点 (c)8点 (D)10点 113(BB004走油使用的油温一般在( )的范围内。 (A)30—60? (B)10,50? (c)60—240? (D)100,200? 114(BB004根据烹调原料的形体、质地、数量以及( )灵活把握油温。 (A)时间 (B)火力 (C)烟雾 (D)气泡 115(BB004一般在( )之间的油为热油。 (A)60,120? (B)120,180? (C)250,300? (D)180,240? 116(BB004一般在120—180?之间的油为( )。 (A)温油 (B)滑油 (C)热油 (D)冷油 117(BB005过油的方法有( )两种。 (A)滑油和炸油 (B)滑油和拉油 (c)炸油和冲油 (D)炸油和炸 118(BB005在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。 (A)葱烧海参 (B)葱烧牛肉 (C)回锅肉 (D)清炒虾仁 119(BB005滑油适用于形体细小和( )的动、植物烹调原料。 (A)质地老 (B)质地嫩 (C)组织紧密 (D)韧性较强 120(BB006根据过油的原则，上浆、挂糊原料应( )。 (A)分别下锅 (B)高油温下锅 (C)先处理后下锅 (D)一起下锅 121(BB006要根据不同菜肴对( )的要求用不同的油。 (A)口味 (B)质地 (c)形状 (D)色泽 122(BB006要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原 料的( )大量溢出。 (A)营养素 (B)蛋白质 (c)水分 (D)矿物质 123(BB007在蒸制时要防止不同气味和( )的原料相互影响。 (A)不同质地 (B)不同色泽 (C)不同火候 (D)不同油温 124(BB007初步熟处理汽蒸的原料多为体大和( )不易熟的原料。 (A)质嫩 (B)质差 (C)质硬 (D)植物性原料 125(BB007汽蒸原料时加水量要( )。 (A)一次性加够水 (B)勤加水 (C)多加水 (D)少加水 126(BB008将加工整理的烹调原料直接或( )后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干 蒸。 (A)加汤汁 (B)腌制 (c)炸制 (D)煮熟 127(BB008汽蒸方法大体可分为( )和干蒸。 (A)混合蒸 (B)单独蒸 (C)湿蒸 (D)多种蒸 128(BB008汽蒸时要保持烹调原料形体的( )。 (A)颜色 (B)老嫩 (C)大小 (D)完整 129(BB009汽蒸的特点是( )。 (A)营养素易损失 (B)营养素损失少 (C)易变形 (D)不易熟烂 130(BB009汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和( )。 (A)酵母菌类 (B)荷叶类 (c)食用菌类 (D)豆豉类 131(BB009烹制( )是利用汽蒸进行初步熟处理的。 (A)菠萝咕老肉 (B)中式煎牛柳 (c)蚝油牛柳 (D)金华玉树鸡 132(BB010制作( )是利用汤汁走红处理的。 (A)烤乳猪 (B)烧鹅 (C)香酥鸡 (D)卤鸡翅 133(BB010走红可分为过油走红和( )走红。 (A)水煮 (B)汤汁 (c)汽蒸 (D)腌制 134(BB010烟熏是在( )加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。 (A)低温 (B)高温 (C)微波 (D)常温 135(BB011 油上色是将含有( )的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。 (A)羰基化合物 (B)焦糖化合物 (c)脂溶性色素 (D)氨基化合物 136(BB011熏制时要注意( )，适当控制烟量和熏制时间。 (A)火候 (B)密封 (c)色泽 (D)原料重量 137(BB011制作虎皮肘子是利用( )走红。 (A)添加剂 (B)茶叶 (c)过油 (D)蜂蜜 138(BC001在烹调中使用的最高温度为( )。 (A)200? (B)300? (C)240? (D)350? 139(BC001 烹调过程中的火力种类按( )、温度情况有大、中、小火之分。 (A)火焰 (B)燃烧 (C)力度 (D)热量 140(BC001液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是( )。 点燃 (A)CH+20C0+2H0+Q(热量) 4222,点燃 (B)CH+503C0+4H0+Q(热量) 38222,点燃 (c)2CO+02C0+Q(热量) 2 2 点燃 (D)CH+20 C0+2H0+Q(热量) 4222 141(BC002利用消毒柜进行消毒时，一般( )后可达到灭菌效果。 (A)3min (B)8 min (C)12 min (D)15 min 142(BC002烹制“油爆鲜贝”时，应采用( )加热。 (A)大火短时间 (B)大火长时间 (c)小火短时间 (D)小火长时间 143(BC002制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用( )进行加热。 (A)辐射传热结合对流传热方式 (B)对流传热结合传导传热方式 (c)对流、辐射、传导的综合传热方式 (D)辐射传热方式 144(BC003对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量( ) 的分子处。 (A)较低 (B)较高 (C)一般 (D)平衡 145(BC003烹调原料内部的受热需要由( )等形式进行热的传递。 (A)对流 (B)传导、对流 (C)传导 (D)传导、辐射 146(BC003对流传热仅限于( )这样可以流动的物质。 (A)固体和液体 (B)固体和气体 (c)空气的对流 (D)气体和液体 147(BC004红外线、可见光和( )波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。 (A)电微 (B)电磁 (C)光 (D)电 148(BC004辐射只能把( )传递到原料的表面。 (A)能量 (B)热量 (C)热能 (D)光波 149(BC004烹调中使用的辐射传热主要借助( )波进行。 (A)电 (B)短 (C)光 (D)中 150(BC004辐射只能把热能传递到原料的( )。 (A)内部 (B)里面 (C)深层 (D)表面 151(BC005微波炉使用一个( )来产生一种类似于光波形式的能量。 (A)磁力开关 (B)磁控器 (c)磁控管 (D)电子波 152(BC005 利用电子传热方式合成的( )已在烹饪行业广泛使用。 (A)电子管 (B)微波炉 (C)电炉子 (D)电子波 153(BC005使用微波炉时应采用( )的方法，以保持水分。 (A)低温加热 (B)封闭 (C)高温加热 (D)短时间加热 154(BC006热传递的方式主要有( )。 (A)传导、对流、辐射、电子 (B)蒸汽、水、油、空气、其他物质 (C)碳、高炉煤气、天然气、酒料等 (D)火、电、蒸汽 155(BC006利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达( )。 (A)100? (B)200? (C)240? (D)300 ? 156(BC006碳在燃烧中的化学方程式是( )。 (A)C+0=C0+Q(热量) (B)C+0 C0+Q(热量) 2222 燃烧 (c)C+0--C0(热量) (D)C+0,C0+Q(热量) 2222 157(BC007制作( )是以蒸汽为传热媒介的。 (A)水煮肉片 (B)清蒸鲤鱼 (c)西湖醋鱼 (D)奶汤鸡脯 158(BC007以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以( )的方式进行传热。 (A)辐射 (B)对流 (C)传导 (D)传递 159(BC007在常压下，蒸汽的温度是( )。 (A)100? (B)80? (C)120? (D)160? 160(BC008在常压下，水的最高温度可达( )。 (A)100? (B)150? (C)200? (D)180? 161(BC008( )是以水为传热媒介制作的菜肴。 (A)三色水蛋 (B)汆丸子 (c)爆双脆 (D)清炒虾仁 162(BC008在烹调方法中，( )是以水为传热媒介的。 (A) 煎、烧、煨、煮、蒸 (B)蒸、煮、汆、焖、炖 (C)涮、煮、烩、炖、汆 (D)熘、烧、扒、汆、煮 163(BC009食用油的导热性比水好，( )性能强。 (A)散热 (B)储热 (C)蒸发 (D)挥发 164(BC009在烹调方法中( )主要是以油为传热媒介的。 (A)滑炒、油爆、清炸、煎烹 (B)生炒、油爆、干烧、煎 (c)生炒、油爆、红烧、油焖 (D)爆炒、油爆、煎烹、煎烧 165(BC009以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在( )。 (A)150,190? (B)100,140? (C)190,210? (D)220,240? 166(BC010固体传热是以( )方式进行的。 (A)辐射 (B)传导 (C)传递 (D)对流 167(BC010制作盐焗是采用( )物质作为传热媒介的。 (A)固体 (B)液体 (c)辐射 (D)空气 168(BC010固体物质的传热性能不如水，( )性能较差，它们只能依靠传导的方式 进行传热。 (A)挥发 (B)蒸发 (c)散热 (D)储热 169(BD001经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多( )的刀工技术。 (A)精彩 (B)精巧 (C)优异 (D)巧妙 170(BD001刀工就是根据( )和食用的要求，将原料加工成一定形状。 (A)口味 (B)原料 (C)烹调 (D)火候 171(BD001我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的( )。 (A)艺术性 (B)创造性 (c)经验性 (D)实践性 172(BD002原料的( )，烹调时越不容易入味。 (A)形状越小 (B)形状越大 (c)质越嫩 (D)质越脆 173(BD002原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的( )有很大影响。 (A)数量 (B)质量 (c)色泽 (D)营养 174(BD002刀工处理是烹饪原料( )的重要组成部分。 (A)处理后 (B)调味后 (C)初加工 (D)成品 175(BD003刀的种类很多，按形状分为( )三种。 (A)小方刀、批刀、方头刀 (B)批刀、方头刀、仰脸刀 (c)仰脸刀、小方刀、批刀 (D)圆头刀、方头刀、仰脸刀 176(BD003斩刀适用于( )及质硬的原料。 (A)带皮 (B)带骨 (c)脆性 (D)精细 177(BD003批刀分为( )两种。 (A)片刀、厚刀 (B)尖刀、厚刀 (c)片刀、尖刀 (D)片刀、薄刀 178(BD003刀类的种类较多，按( )分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。 (A)用途 (B)形状 (C)材料 (D)结构 179(BD004操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫( )。 (A)批刀法 (B)拉刀法 (C)直刀法 (D)斜刀法 180(BD004刀法就是将烹调原料加工成( )的行刀技法。 (A)方块形状 (B)相同形状 (C)不同形状 (D)长方形状 181(BD004直切一般适用于( )的原料。 (A)脆性 (B)无骨 (C)带皮 (D)豆制品 182(BD005刀法按刀与墩所成的角度可分( )四种。 (A)直刀法、平刀法、批刀法、切刀法 (B)斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法 (c)平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法 (D)直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法 183(BD005“瓦楞腰子”的腰片是采用( )切制而成的。 (A)平刀法 (B)拉刀法 (c)抖刀法 (D)推刀法 184(BD005刀法的种类有( )。 (A)5种 (B)8种 (C)10种 (D)12种 185(BD006原料经刀工处理后的形状是由( )、原料性质等综合因素决定的。 (A)原料产地 (B)烹调方法 (C)原料性能 (D)烹饪 186(BD006在烹调过程中，( )是可用铡切方法进行刀工处理的原料。 (A)鸡肉 (B)猪肉 (c)河蟹 (D)鱼肉 187(BD006细丝的粗细要求是( )。 (A)0(4 cm (B)0(3 cm (C)0(2 cm (D)0(1 cm 188(BD007花刀块烹饪原料经加热后具有一定( )的造型。 (A)技术 (B)优美 (C)菜肴 (D)形状 189(BD007刀工美化主要是采用( )。 (A)坡刀法 (B)斜刀法 (C)混合刀法 (D)直刀法 190(BD007在刀工处理时，( )适合于蓑衣花刀。 (A)鸡胗 (B)瓜果类 (C)鸡肉 (D)鱿鱼 191(BD008经刀工处理的原料加热后卷曲成( )块。 (A)棱形 (B)麦穗花刀 (C)滚料 (D)斧头 192(BD008刀工美化的作用是( )。 (A)便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体 (B)便于烹调原料烹制加热，注意卫生 (c)便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性 (D)美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味 193(BD008改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为( )。 (A)20?,30? (B)30?,40? (C)40?,50? (D)50?,60? 194(BD009配菜就是根据菜肴( )的要求合理搭配。 (A)色和形 (B)质和色 ( C)质和量 (D)形和量 195(BD009配菜就是关于( )之间的相互配合。 (A)主料与调料 (B)主料与配料 (C)调料与配料 (D)主料、配料、调料 196(BD009配菜是菜肴烹制过程中的一个重要( )。 (A)过程 (B)环节 (C)因素 (D)配合 197(BD010配菜虽然不能使原料发生( )变化，但是通过各种原料之间恰当的配合， 对菜肴的属性均有直接的影响。 (A)形态或色彩 (B)质量或风味 (C)物理或化学 (D)营养搭配 198(BD010菜肴的( )在很大程度上是由配菜来确定的。 (A)数量 (B)蛋白质 (C)营养价值 (D)食用价值 199(BD010配菜是确定菜肴质量的决定( )。 (A)影响 (B)因素 (C)环节 (D)数量 200(BD011 形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到( )和菜肴的质量。 (A)调味 (B)色泽 (c)操作 (D)操行 201(BD011配菜是以菜肴的( )为依据的。 (A)主、辅料 (B)属性 (C)质量 (D)特色 202(BD011配菜时( )的种类不宜过多。 (A)调料 (B)菜肴 (c)辅料 (D)主料 203(BD011配菜时辅料的种类( )。 (A)不宜过多 (B)不能过少 (c)一定要多 (D)尽量减少 204(BD012作为一名厨师，应能够运用现代( )的基础理论与基本原理指导配菜。 (A)烹饪学 (B)营养学 (c)美学 (D)卫生知识 205(BD012配菜总的来说应该在( )的指导下进行。 (A)技术 (B)美学 (C)微生物学 (D)烹饪化学 206(BD012配菜的基本要求有:熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理 放置，精通( )，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。 (A)刀工 (B)案工 (C)手工 (D)美工 207(BE001 以油为主要导热体的烹调方法有( )。 (A) 炒、炸、炖、扒、烧 (B)熘、扒、爆、烧、炖 (C)炸、炒、熘、爆、贴 (D)炒、炖、炸、熘、扒 208(BE001 以水为导热体的烹调方法有( )。 (A)烧、扒、煎、贴(B)汆、煮、炒、熘 (C)烩、爆、扒、炒 (D)汆、烩、扒烧 209(BE001热菜烹调方法的导热体是( )。 (A)油、煤气、水、盐 (B)蒸汽、电子管、油 (c)盐、水、蒸汽、油 (D)水、油、煤汽、电子管 210(BE001制作( )是以油为导热体的。 (A)炒肝 (B)水炒蛋 (C)汆丸子 (D)白切鸡 211(BE002清炸方法正确的解释是:( )。 (A)清炸就是只有一种原料的炸 (B)清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 (c)清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸 (D)清炸就是口味要求清淡的炸 212(BE002清炒方法正确的解释是:( )。 (A)清炒就是口味清淡的烹调方法 (B)清炒就是色泽清淡的烹调方法 (c)清炒就是无调料只有主料的烹调方法 (D)清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法 213(BE002煮与汆的区别是:( )。 (A)煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆 (B)煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆 (c)煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆 (D)煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆 214(BE003制作( )是糖腌的方法。 (A)什锦咸菜 (B)珊瑚萝卜 (C)金勾白菜 (D)酸辣萝卜 215(BE003拌与炝具有( )的特点。 (A)拌的清脆爽口、炝的口味清淡 (B)拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳 (C)拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡 (D)拌的口味清淡、炝的清脆爽口 216(BE003油焖五香方法所适应的原料是( )。 (A)土豆 (B)肘子 (C)冬笋 (D)莴笋 217(BF001 生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫( )。 (A)清炒 (B)抓炒 (C)干炒 (D)生炒 218(BF001制作( )是属熟炒的烹调方法。 (A)木须肉 (B)炒蚝豉松 (C)川式回锅肉 (D)生炒盐煎肉 219(BF001原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经 初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫( )。 (A)生炒 (B)软炒 (C)滑炒 (D)爆炒 220(BF002在爆的方法中，以( )叫酱爆。 (A)较为好的酱进行调味的一种方法 (B)酱炒熟后加原料的一种方法 (c)较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法 (D)主要用酱上浆处理，用滑的一种方法 221(BF002油爆忌用( )调料。 (A)深色 (B)无色 (C)辣味 (D)甜味 222(BF002在菜肴制作中，适合芫爆的原料是( )。 (A)熟五花肉 (B)脊丝 (C)腰花 (D)海参 223(BF003制作( )属软熘的烹调方法。 (A)黄酒熘鱼片 (B)金华玉树鸡 (C)松鼠鳜鱼 (D)茄汁牛肉片 224(BF003软熘是先将原料中主料用( )或出水的方法加热至熟。 (A)滑油 (B)炸 (C)油浸 (D)汽蒸 225(BF003糟熘操作关键在于( )的选用。 (A)原料 (B)糟香 (c)糟酒 (D)配料 226(BF004在制作菜肴时，将( )成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸 的一种方法叫油淋炸。 (A)煮制 (B)汽蒸 (C)浸卤 (D)煎 227(BF004脆炸是将原料( )的一种烹调方法。 (A)经腌制后挂干粉糊炸 (B)经加工后挂酥糊炸 (C)用江米纸包起挂糊炸 (D)加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸 228(BF004制作( )是干炸的烹调方法。 (A)网油鸡卷 (B)豆皮百花卷 (C)炸响铃 (D)豆皮虾卷 229(BF005干烹是将原料改刀挂上( )，用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。 (A)干粉糊 (B)全蛋糊 (C)淀粉糊 (D)面粉 230(BF005制作( )是属于烹的烹调方法。 (A)清烹里脊 (B)锅包肉 (C)干炸肉段 (D)焦熘肉段 231(BF005 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味， 或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁( )制。 (A)烹 (B)煎 (C)熘 (D)炸 232(BF006煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，( )入味的一种烹调方 法。 (A)烹制成熟 (B)蒸制成熟 (C)煎制成熟 (D)煎焖成熟 233(BF006制作“南煎丸子”是采用( )的烹调方法。 (A)煎烧 (B)煎熘 (C)干煎 (D)煎焖 234(BF006采用干煎烹调方法的菜肴是( )。 (A)糟煎黄鱼 (B)南煎丸子 (C)拖煎鲈鱼柳 (D)煎蒸比目鱼 235(BF007 白烧是因汤汁色泽( )、浓稠而得名。 (A)清亮 (B)灰白 (C)无色 (D)洁白 236(BF007制作( )是采用酱烧的烹调方法。 (A)南乳烧肉 (B)酱爆鸡丁 (C)葱烧海参 (D)酱炖豆腐 237(BF007制作( )是采用白烧的烹调方法。 (A)家常豆腐 (B)浓汁烧鱼肚 (C)南乳烧肉 (D)开水 238(BF008在烹调中焖与烧的区别是( )。 (A)焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 (B)焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 (c)焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 (D)焖是中火烧开，烧是大火转小火 239(BF008焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地( )。 (A)较老 (B)酥烂 (c)鲜嫩 (D)香酥 240(BF008在制作红焖肉进行前处理时，需采用( )的方法。 (A)煸炒 (B)煮 (c)煎 (D)蒸 241(BF009制作( )是采用烩的烹调方法。 (A)砂锅豆腐 (B)双冬汽锅鸡 (C)芙蓉三鲜 (D)汆丸子 242(BF009烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为( )。 (A)1:1 (B)1:2 (C)1:3 (D)2:1 243(BF009烩的菜肴是( )各半，并且由多种原料构成。 (A)主、辅料 (B)糖、醋 (C)荤、素 (D)汤、菜 244(BF010汆可分为( )两种。 (A)清汆、荤汆 (B)素汆、奶汤汆 (C)清汆、素汆 (D)奶汤汆、清汆 245(BF010制作( )是采用氽的烹调方法。 (A)水煮肉片 (B)凤凰鱼片汤 (C)砂锅鱼头 (D)清炖羊肉 246(BF010氽的菜肴在烹制上有( )方法。 (A)二种 (B)三种 (c)一种 (D)四种 247(BF011制作( )是采用隔水炖的烹调方法。 (A)人参炖乌鸡 (B)清炖鸡块 (C)双冬汽锅鸡 (D)炖酥肉 248(BF011侉炖是先将烹调原料( )，煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。 (A)喂底口 (B)挂糊 (c)改刀 (D)蘸干淀粉、拖蛋糊 249(BF011炖有( )炖法。 (A)二种 (B)三种 (c)四种 (D)一种 250(BF012扒菜从颜色上分为( )。 (A)二种 (B)三种 (C)四种 (D)五种 251(BF012制作( )是采用白扒的烹调方法。 (A)扒鸡茸鱼翅 (B)鸡腿海参 (C)扒肘条 (D)扒狗肉 252(BF012扒菜的原料都要经过( )，这样有利造型。 (A)大翻勺 (B)熟处理 (C)勾米汤芡 (D)加热中调味 253(BF013火靠适用于一些( )。 (A)植物原料和水产品 (B)动物性原料和水产品 (c)动、植物性原料 (D)菌类及藻类 254(BF013火靠的菜肴多数都不( )。 (A)改刀 (B)加糖 (C)挂糊 (D)上浆 255(BF013煌适用于( )。 (A)大火转中火 (B)中火转小火 (C)小火转中火 (D)大火转小火 256(BF014制作( )是采用熬的烹调方法。 (A)烩什锦 (B)家常炖鱼 (c)奶汤鲫鱼 (D)芙蓉三鲜 257(BF014熬是一种以( )为传热介质的烹调方法。 (A)油 (B)蒸汽 (c)微波 (D)水 258(BF014熬主要适用于( )的原料。 (A)形小质嫩 (B)食用菌 (C)水产品 (D)质老 259(BF015涮最大的特点是主料( )。 (A)质老 (B)鲜嫩 (C)肥嫩 (D)无异味 260(BF015制作( )是采用涮的烹调方法。 (A)毛肚火锅 (B)水煮活鱼 (c)汆白肉 (D)盐水鸡 261(BF015涮火锅时要( )加汤。 (A)多 (B)一次性 (C)随时 (D)定时 262(BG001 生拌是将( )生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。 (A)植物性 (B)动物性 (C)可食性 (D)海味 263(BG001选用( )的方法叫生拌。 (A)可食原料，经洗涤、消毒后拌和 (B)可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和 (c)动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和 (D)生料、熟料与调味品拌和 264(BG001生拌主要用于( )原料。 (A)鲜黄花菜 (B)鱼 (c)肥肠 (D)茄子 265(BG002炝的成品具有( )、口味清淡等特点。 (A)无色 (B)无油 (C)无汁 (D)无味 266(BG002炝菜必须使用热( )油。 (A)大料 (B)花椒 (c)辣椒 (D)调料 267(BG002制作( )需用炝的烹调方法。 (A)夫妻肺片 (B)蒜泥自肉 (C)葱辣大虾 (D)海米炝芹菜 268(BG003适合于醉腌的原料是( )。 (A)海螺 (B)蛏子 (C)海参 (D)河蟹 269(BG003糟腌主要用于( )原料。 (A)植物性 (B)动物性 (c)食用菌 (D)干货 270(BG003制作( )需用糟腌的烹调方法。 (A)糟鸭脯 (B)松仁小肚 (c)珊瑚白菜 (D)醉蛋 271(BG004熏主要适用于( )原料。 (A)动物性 (B)植物性 (c)海藻性 (D)菌性 272(BG004熏鸡一般用调味汁( )后再熏。 (A)腌制 (B)过油 (C)出水 (D)煮熟 273(BG004熏制菜肴熟制方法一般采用( )。 (A)煮或炒 (B)蒸或煮 (C)煮或炸 (D)蒸或煎 274(BG005制作的冻制品具有清澈透明、( )、口鲜味醇等特点。 (A)软嫩爽口 (B)软韧滑润 (C)软嫩滑爽 (D)松软滑润 275(BG005制作( )是采用冻的烹调方法。 (A)松仁小肚 (B)五香鱼 (c)水晶肘子 (D)酥鲫鱼 276(BG005制作的皮冻根据颜色可分为清冻和( )。 (A)白冻 (B)红冻 (C)花冻 (D)混冻 277(BG006酱菜常用酱油、糖色或( )进行着色。 (A)番茄酱 (B)红曲米 (C)色素 (D)红花粉 278(BG006酱适用于( )的原料。 (A)形大质老 (B)形小质嫩 (c)水产品 (D)植物性 279(BG006熟制( )适合用酱的方法。 (A)鸡脯 (B)猪里脊 (c)牛腱子 (D)马哈鱼 280(BG007制作( )需要用白煮的烹调方法。 (A)水煮牛肉 (B)五柳青鱼 (C)盐水虾 (D)脆皮鸡 281(BG007( )适用于煮的烹调方法。 (A)鸡、豆腐 (B)鸭、白菜 (c)白肉、竹笋 (D)鸡、鸭 282(BG007 白煮能保持原料的本色和( )。 (A)鲜味 (B)原味 (c)香味 (D)气味 283(BH001属于烹调炊具的是( )。 (A)和面机、勺、瓢、油炸锅 (B)切片机、电烤炉、铲、锅 (C)油炸锅、铲、勺、切片机 (D)铲、锅、勺、瓢 284(BH001厨房工具是指在烹调过程中所使用的( )用具。 (A)机械 (B)手工 (C)片刀 (D)白案 285(BH001在酒店内( )属于厨房设备。 (A)绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺 (B)搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱 (C)电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢 (D)绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱 286(BH002在使用厨房设备时，必须根据设备的结构( )和技术特点来安排生产任务。 (A)能力 (B)配备 (C)性能 (D)磨损 287(BH002运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于( )的使用正确与否。 (A)原料 (B)操作人员 (C)维修人员 (D)管理人员 288(BH002设备出现事故后，应( )，并及时向上级 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 。 (A) 检修 外浮顶储罐检修方案皮带检修培训教材1变电设备检修规程sf6断路器检修维护检修规程柴油发电机 (B)停用 (c)保护现场 (D)维护工作 289(BH003对长期不用的刀应擦干，并在表面涂一层( )。 (A)猪油 (B)羊油 (C)牛油 (D)黄油 290(BH003为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在( )中浸泡。 (A)酸溶液 (B)盐水 (c)高锰酸钾溶液 (D)碱水 291(BH003设备在闲置过程中，由于自然的作用发生( )，便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。 (A)违反操作 (B)磨损过度 (C)氧化锈蚀 (D)零件不齐 292(BH004在液化气中加入具有臭味的加臭剂，其目的是引起人们的注意，但加臭剂对人体( )。 (A)无害 (B)有害 (C)有毒性 (D)有麻醉性 293(BH004发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶( )。 (A)移至低温处 (B)更换 (C)移至安全场所 (D)切断气源 294(BH004液化气钢瓶不能堆放过高，也不能(、 )。 (A)立放 (B)倒放 (C)低温存放 (D)扎捆 295(BH005在发生火灾时，应拨打( )求救。 (A)112 (B)119 (C)114 (D)110 296(BH005在灭火时，灭火人员应站在( )。 (A)上风处 (B)下风处 (C)安全处 (D)门口 297(BH005在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其( )，以防爆 炸。 (A)温度生高 (B)压力增大 (C)冷却 (D)压力减少 298(BH006一旦发生液化气( )事故，必须将患者移至空气新鲜处。 (A)漏气 (B)着火 (C)中毒 (D)爆炸 299(BH006由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者( )。 (A)送医院 (B)输氧 (C)放置空气新鲜处(D)休息 300(BH006一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施( )。 (A)紧急救护 (B)输液 (C)输氧 (D)人工呼吸 301(BI001蒙古族人把春节称为( )。 (A)吉祥节 (B)白节 (C)望果节 (D)雪顿节 302(BI001赫哲人不论男女老少个个都是( )能手。 (A)捕鱼 (B)捕猎 (C)顶杠 (D)划船 303(BI001 一般藏民，无论男女老幼，大都身佩( )，认为可以避灾祸。 (A)哈达 (B)腰刀 (c)护身符 (D)芦笛 304(BI002把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是( )。 (A)青海 (B)内蒙古 (C)新疆 (D)西藏 305(BI002在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是( )。 (A)云贵地区 (B)内蒙古 (C)广东 (D)西藏 306(BI002在我国，一般以面食为主的地区是( )。 (A)江西 (B)海南 (C)山东 (D)浙江 307(BI003在菜肴中，( )是川菜的代表菜。 (A)太白鸭子 (B)油爆双脆 (C)蚝油牛肉 (D)五柳青鱼 308(Bl003在菜肴中，( )是淮扬菜的代表菜。 (A)太爷鸡 (B)叫花鸡 (C)大虾 (D)樟茶鸭子 309(BI003咕噜肉是( )风味的代表菜。 (A)四川 (B)山东 (C)广东 (D)淮扬 310(BI004美国人的饮食习惯一般是:( )。 (A)以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴 (B)以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇 (c)不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜 (D)喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果 311(BI004 日本人的饮食习惯一般是:( )。 (A)不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食 (B)厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水 (C)爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶 (D)偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食 312(BI004俄罗斯人的饮食习惯一般是:( )。 (A)喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐 (B)喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁 (c)爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶 (D)爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉 二、判断题(对的打?～错的打X) ( )1(AA001 烹饪原料分类主要方法有:一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类;二是按商品学的体系分成若干类。 ( )2(AA001按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。 ( )3(AA001 烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。 ( )4(AA002动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。 ( )5(AA002烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。 ( )6(AA002选料的基本方法有四点:(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。 ( )7(AA003烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。 ( )8(AA003烹饪原料感官检验分为:嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。 ( )9(AA003对烹饪原料品质的基本要求有两点:(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。 ( )10(AA003将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。 ( )11(AA004烹饪原料保藏方法有四种:(1)低温保藏法;(2)高温保藏法;(3)脱水保藏法;(4)密封保藏法。 ( )12(AA004烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。 ( )13(AA005蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。 ( )14(AA005叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。 ( )15(AA005甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。 ( )16(AA006家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。 ( )17(AA006华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。 ( )18(AA006牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。 ( )19(AA007羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。 ( )20(AA007猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。 ( )21(AA007对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。 ( )22(AA008蛋肉兼用鸡保持了两者优点:肉质较好，产肉较多。 ( )23(AA008鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。 ( )24(AA008家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。 ( )25(AA009禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。 ( )26(AA009家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。 ( )27(AA009鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。 ( )28(AA010新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。 ( )29(AA010鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。 ( )30(AA010蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点:延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。 ( )31(AA011 水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。 ( )32(AA011鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。 ( )33(AA011水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。 ( )34(AA012鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。 ( )35(AA012海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。 ( )36(AA012鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。 ( )37(AA013动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。 ( )38(AA013干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。 ( )39(AA013鱼唇是鳐类唇部的干制品。 ( )40(AA014鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。 ( )41(AA014干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。 ( )42 AA014石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。 ( )43(AB001烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。 ( )44(AB001净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。 ( )45(AB001净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。 ( )46(AB002半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。 ( )47(AB002净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。 ( )48(AB002生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。 ( )49(AB003原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。 ( )50(AB003净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量;根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。 ( )51(AB003所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。 ( )52(AB004调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。 ( )53(AB004调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。 ( )54(AB004 据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。 ( )55(AC001空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到 阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。 ( )56(AC001微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。 ( )57(AC001在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。 ( )58(AC002生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。 ( )59(AC002食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。 ( )60(AC002食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。 ( )61(AC003食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。 ( )62(AC003 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。 ( )63(AC003食品腐败变质包括以下四点:(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。 ( )64(AC004烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。 ( )65(AC004粮食发生污染的途径是:(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。 ( )66(AC004烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。 ( )67(AC005 菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。 ( )68(AC005烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。 ( )69(AC005 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。 ( )70(AC006人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。 ( )71(AC006饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4 h。 ( )72(AC006饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。 ( )73(AC007为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。 ( )74(AC007食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。 ( )75(AC007我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。 ( )76(BA001 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。 ( )77(BA001 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。 ( )78(BA001调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。 ( )79(BA002基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。 ( )80(BA002按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。 ( )81(BA002味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。 ( )82(BA003辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。 ( )83(BA003对烹调原料进行调味方法有七种:(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。 ( )84(BA003调味时因原料的不同而采用不同的方法。 ( )85(BA004调味原则是:(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。 ( )86(BA004调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。 ( )87(BA004对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。 ( )88(BA005调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。 ( )89(BA005调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用 ( )90(BA005调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。 ( )91(BA006麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。 ( )92(BA006香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。 ( )93(BA006制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。 ( )94(BA007烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。 ( )95(BA007蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。 ( )96(BA007黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。 ( )97(BB001 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。 ( )98(BB001要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。 ( )99(BB002焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。 ( )100(BB002焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。 ( )101(BB003焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。 ( )102(BB003水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。 ( )103(BB004过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。 ( )104(BB004油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。 ( )105(BB005 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。 ( )106(BB005炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。 ( )107(BB005过油的方法有滑油和拉油两种。 ( )108(BB006过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的 原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。 ( )109(BB006过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。 ( )110(BB007汽蒸的原则是:加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。 ( )111(BB007需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。 ( )112(BB007汽蒸原料时需勤加水。 ( )113(BB008蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。 ( )114(BB008汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。 ( )115(BB008汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。 ( )116(BB009汽蒸的特点有:卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。 ( )117(BB009蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。 ( )118(BB009汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。 ( )119(BB010走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。 ( )120(BB010走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。 ( )121(BB011 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。 ( )122(BB011走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。 ( )123(BB011 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。 ( )124(BC001焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。 ( )125(BC001 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。 ( )126(BC001冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。 ( )127(BC001 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。 ( )128(BC001 火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180?。 ( )129(BC001火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。 ( )130(BC001 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。 ( )131(BC002传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞 过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。 ( )132(BC002在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。 ( )133(BC003对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。 ( )134(BC003在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。 ( )135(BC003烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。 ( )136(BC004烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。 ( )137(BC004辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。 ( )138(BC004辐射传热是借助微波来传递能量。 ( )139(BC005微波与可见光一样都是电磁波，波长从1 m到1 mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。 ( )140(BC005烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。 ( )141(BC005电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。 ( )142(BC006滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。 ( )143(BC006以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。 ( )144(BC006烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200?，一般在180?以上。 ( )145(BC007在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。 ( )146(BC007水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。 ( )147(BC007 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。 ( )148(BC007蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。 ( )149(BC007蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料;既适合于动物性原料，又适合于植物性原料;既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。 ( )150(BC007 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。 ( )151(BC008水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时，要用水“焯水”;在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。 ( )152(BC008 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。 ( )153(BC008常压下水的最高温度可达108?。 ( )154(BC009 以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300?。 ( )155(BC009食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。 ( )156(BC010汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。 ( )157(BC010金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。 ( )158(BC010固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠 传导的方式进行传热。 ( )159(BC010在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。 ( )160(BD001刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。 ( )161(BD001 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。 ( )162(BD001刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。 ( )163(BD002刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。 ( )164(BD002刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。 ( )165(BD002刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。 ( )166(BD003前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。 ( )167(BD003批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。 ( )168(BD003刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。 ( )169(BD004平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。 ( )170(BD004直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。 ( )171(BD004刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。 ( )172(BD005斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。 ( )173(BD005刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。 ( )174(BD005平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。 ( )175(BD006原料经刀工处理后的要求包括:(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀;(2)必须轮廓清晰;(3)必须因料用刀。 ( )176(BD006原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。 ( )177(BD006 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。 ( )178(BD007 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。 ( )179(BD007花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。 ( )180(BD007刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。 ( )181(BD008剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。 ( )182(BD008刀工美化的作用有:便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。 ( )183(BD008适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。 ( )184(BD009所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。 ( )185(BD009配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 过程。 ( )186(BD009菜肴命名方法主要包括:以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。 ( )187(BD010菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。 ( )188(BD010配菜的作用是:(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。 ( )189(BD010所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。 ( )190(BD011所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。 ( )191(BD011配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。 ( )192(BD011配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。 ( )193(BD012配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。 ( )194(BD012配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。 ( )195(BD012配菜的基本要求是:熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。 ( )196(BE001 传热介质是指能够传递温度的物质。 ( )197(BE001 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。 ( )198(BE001热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。 ( )199(BE002煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。 ( )200(BE002熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。 ( )201(BE002滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。 ( )202(BE003滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。 ( )203(BE003卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。 ( )204(BE003腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。 ( )205(BF001所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。 ( )206(BF001 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。 ( )207(BF001 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。 ( )208(BF002油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。 ( )209(BF002爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。 ( )210(BF002芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。 ( )211(BF003熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 ( )212(BF003糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。 ( )213(BF003焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。 ( )214(BF004炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。 ( )215(BF004干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。 ( )216(BF004清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。 ( )217(BF005烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。 ( )218(BF005 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。 ( )219(BF005烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。 ( )220(BF006煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。 ( )221(BF006煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。 ( )222(BF006煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。 ( )223(BF007烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。 ( )224(BF007葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。 ( )225(BF007干烧与红烧基本相同。 ( )226(BF008焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。 ( )227(BF008焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。 ( )228(BF008焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。 ( )229(BF008在烹调中焖与烧的区别是:焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。 ( )230(BF009烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。 ( )231(BF009烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。 ( )232(BF009烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。 ( )233(BF010汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。 ( )234(BF010汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。 ( )235(BFOl0汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。 ( )236(BF011 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。 ( )237(BF011炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。 ( )238(BF011 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。 ( )239(BF012红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。 ( )240(BF012扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 ( )241(BF012扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。 ( )242(BF013火靠 对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。 ( )243(BF013火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。 ( )244(BF013火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。 ( )245(BF014熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。 ( )246(BF014熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。 ( )247(BF014熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。 ( )248(BF015涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。 ( )249(BF015 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。 ( )250(BF015涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。 ( )251(BG001拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点. ( )252(BG001 将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。 ( )253(BG001 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。 ( )254(BG002炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。 ( )255(BG002炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。 ( )256(BG002特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。 ( )257(BG003糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。 ( )258(BG003腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。 ( )259(BG003 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。 ( )260(BG004熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。 ( )261(BG004熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。 ( )262(BG004熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。 ( )263(BG005混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。 ( )264(BG005冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。 ( )265.BG005 冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。 ( )266(BG006酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。 ( )267(BG006酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。 ( )268(BG006酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。 ( )269(BG007煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。 ( )270(BG007盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。 ( )271(BG007红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。 ( )272(BH001 设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。 ( )273(BH001厨房设备按使用特点分为:初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。 ( )274(BH001工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。 ( )275(BH002在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。 ( )276(BH002正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。 ( )277(BH002厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。 ( )278(BH003设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。 ( )279(BH003厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。 ( )280(BH003设备在使用过程中必然会产生磨损。 ( )281(BH004石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。 ( )282(BH004液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。 ( )283(BH004液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。 ( )284(BH005液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。 ( )285(BH005灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。 ( )286(BH005液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。 ( )287(BH006在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。 ( )288(BH006发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。 ( )289(BH006发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。 ( )290(Bl001 民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。 ( )291(Bl001我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。 ( )292(Bl001饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。 ( )293(Bl002南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。 ( )294(Bl002我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。 ( )295(Bl002上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。 ( )296(Bl003广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。 ( )297(Bl003黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、 满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。 ( )298(Bl003杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。 ( )299(Bl004美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。 ( )300(Bl004法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人 喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。 ( )301(Bl004 日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海 味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。 理论知识试题答案 一、选择题 1(C 2(A 3(B 4(C 5(B 6(B 7(C 8(D 9(D l0(B 11(A l2(C l3(C l4(A l5(B l6(C l7(D l8(C l9(B 20(A 21(B 22.B 23.D 24(B 25(C 26(D 27.B 28(C 29(A 30(D 31.C 32(B 33(A 34(A 35(A 36(D 37.B 38.C 39.B 40.A 41.C 42(B 43(C 44.B 45(A 46(B 47(A 48(C 49(B 50(C 51(B 52.A 53.A 54.C 55(B 56(A 57(B 58(B 59(A 60(C 61(D 62.B 63.C 64(B 65(B 66(A 67(B 68(A 69(B 70(B 71(C 72(D 73(B 74(C 75(B 76(B 77(D 78(A 79(C 80(B 81(B 82(A 83(C 84.B 85(B 86(B 87(B 88(C 89(D 90(C 91(D 92(C 93(A 94(B 95(C 96(D 97(B 98(B 99(C l00(A 101(B l02(D l03(C l04(D l05(B l06(A l07(D l08(D l09(B ll0(B 111(C ll2(B ll3(C ll4(B ll5(B ll6(C ll7(A ll8(D ll9(B l20(A 121(D l22(C l23(B l24(C l25(B l26(B l27(C l28(D l29(B l30(C 131(D l32(D l33(B l34(B l35(A l36(B l37(C l38(B l39(A l40(B 141(D l42(A l43(C l44(A l45(B l46(D l47(B l48(C l49(D l50(D 151(C l52(B l53(B l54(A l55(D l56(D l57.B l58(B l59(A l60(A 161(B l62(C l63(B l64(A l65(C l66(B l67(A l68(D l69(B l70(C 171.A l72(B l73(B l74(C l75(D l76.B l77(D l78(B l79(C l80(C 181(B l82(D l83.C l84(B l85(B l86(C l87(C l88(D l89(C l90(D 191(B l92(D l93.B l94(C l95.D l96.B l97(C l98(C l99(B 200(C 201.B 202.C 203.A 204(B 205(B 206(A 207(C 208(D 209(C 210(A 211.B 212(D 213(B 214(B 215(A 216(B 217(D 218(C 219(B 220(C 221.A 222.B 223.B 224.D 225(C 226(C 227(D 228(B 229(C 230(B 231.A 232(B 233(A 234(C 235(D 236.A 237(B 238(A 239(B 240(A 241.C 242(A 243(D 244(D 245(B 246(A 247(C 248(D 249(B 250(D 251.A 252.B 253(B 254(C 255(D 256(C 257(D 258(A 259(B 260(A 261.C 262.C 263.B 264.B 265(C 266.B 267(D 268(D 269.B 270(A 271.A 272.D 273.B 274(B 275(C 276(D 277(B 278(A 279(C 280(C 281.D 282.B 283.D 284(B 285(D 286.C 287.B 288(C 289(D 290(B 291(C 292.A 293.C 294(B 295(B 296(A 297(C 298(C 299(B 300(D 301(B 302.A 303.C 304(D 305.B 306(C 307(A 308(B 309(C 310.D 311.A 312(A 二、判断题 1(? 2(× 3(× 4(× 5(? 6(× 7.? 8(× 9(× l0(? 11(× l2(× l3(? l4(× l5(? l6.× l7(? l8(X l9(? 20(× 21(? 22(× 23(× 24(? 25(× 26(? 27(× 28(? 29(× 30(? 31(? 32(? 33(× 34(× 35(? 36(× 37(? 38(? 39(× 40、? 41(× 42(× 43(? 44(? 45(× 46(? 47(× 48(? 49(? 50(? 51(× 52(× 53(× 54(? 55(? 56(× 57(? 58(? 59(× 60(× 61(? 62(? 63(× 64(? 65(? 66(× 67(? 68(? 69(× 70(× 71(? 72(× 73(? 74(? 75(× 76(? 77(× 78(? 79(?80(× 81(? 82(? 83(? 84(× 85(× 86(? 87(? 88(?89(? 90(? 91(? 92(× 93(? 94(? 95(× 96(× 97(× 98(? 99(? l00.× 101(× l02(? l03(? l04(× l05(? l06(× l07(× l08(? l09(× ll0(× 111(× ll2(? ll3(× ll4(? ll5(? ll6(× ll7(? ll8(? 119(× l20(× 121(? l22(? l23(× l24(× l25(× l26(? l27、? l28(× l29(? l30(? 131(?l32(× l33(? l34(× l35(? l36(× l37(× l38( ? l39(? l40(? 141(×l42(? l43(? l44(× l45(? l46(? l47(? l48(× l49(? l50(? 151(? l52(× l53(× l54(? l55(? l56(? l57(? l58(× l59(× l60(? (? l62(× l63(? l64(? l65(× l66(? 167(× l68( 169(? l70(× 161 171(? l72(? l73(× l74(× l75(? l76(× l77(? l78(? l79(× l80(? 181(? 182(× l83(?184(? l85(× l86(? 187(? l88(× l89(? 190(? ( ? 192(× l93(? l94(? l95(× l96(× l97(? l98(X l99(? 200(? 191 201(× 202(? 203(? 204(× 205(? 206(? 207(× 208(? 209(? 210(× 211(? 212(× 213(× 214(? 215(× 216(? 217(? 218(× 219(? 220(? 221(× 222(? 223(? 224(? 225(× 226(× 227(? 228(× 229(? 230(? 231(× 232(× 233(? 234(× 235(? 236(× 237(? 238(× 239(? 240(? 241(× 242(? 243(? 244. × 245(? 246(× 247(? 248(?249(? 250(× 251(?252(× 253(?254(? 255(× 256(? 257. ? 258. × 259(? 260(? 261(× 262(? 263(? 264(× 265(? 266(? 267(? 268(× 269(? 270(? 271(× 272(? 273(× 274(? 275(× 276( 277(? 278(? 279(× 280(? 281(× 282(? 283(? 284(× 285(? 286(? 287(×288(?289(?290、? 291(? 292(? 293(× 294( ?295(? 296(× 297(? 298(? 299(× 300(? 301(? 2(正确:按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料和人 工合成原料四类。 3(正确:烹饪原料是提供烹制菜点时使用的一切可食性的物质材料。 4(正确:动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织组成的。 6(正确:(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的产地;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。 8(正确:烹饪原料感官检验分为:嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、听觉检验、触觉检验。 9(正确:对烹饪原料品质的基本要求有三点:(1)必须具有营养价值;(2)必须具有食用价值;(3)必须符合一定的卫生标准。 (正确:烹饪原料保藏法有五种:(1)低温保藏法;(2)高温保藏法;(3)脱水保藏法;11 (4)密封保藏法;(5)腌渍保藏法。 12(正确:烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学、生物三个方面的因素。 14(正确:叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶柄及叶球为主要食用部分的蔬菜。 16(正确:家畜主要有猪、牛、羊、马。 18(正确:牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较深，肉纤维较粗，脂肪含量较低。 20(正确:猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型、肉脂兼用型三种。 22(正确:蛋肉兼用鸡保持了两者优点:肉质较好，产蛋较多。 23(正确:鸭的种类按用途划分有肉用、蛋用和蛋肉兼用三大类。 25(正确:禽肉具有营养丰富、肉质细嫩、味鲜美、易消化的特点。 27(正确:鸡肝具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;同时鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。 29(正确:鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听、摸、照四种方法。 33(正确:水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、爬行动物、腔肠动物、棘皮动物及藻类植物。 34(正确:鲈鱼为近海、浅海中下层鱼类，也能生活于淡水中，肉坚实、刺少，味鲜美。 36(正确:鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺少、肉多，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。 39(正确:鱼唇是鲨或鳐类鱼唇部的干制品。 41(正确:干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、粗壮、色浅黄、个均匀、体干为佳品。 42(正确:石花菜为淡干品，以条粗壮、坚实、色黄有光泽、无杂质为佳品。 45(正确:净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料多档两种方法。 47(正确:净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、半成品成本核算、熟品成本核算三种方法。 51(正确:所谓净料率实际上就是净料重量占毛料重量的百分比，即原料经过加工后的重量占加工前重量的百分比。 52(正确:调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。 (正确:调味品成本核算分为单一味调味品与复合味调味品两种成本核算方法。 53 56(正确:微生物是一群形体极小、结构简单的生物体:由于这些生物躯体微小，人们的肉眼往往看不见，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。 59(正确:食品从原料到成品，要经过生产、加工、储存、运输、销售、烹饪直到食用各个环节，均可能发生污染，以致降低了食品的营养价值卫生质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。 60(正确:食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染、放射性污染三方面。 63(正确:食品腐败变质包括以下两点:(1)食品腐败变质的原因;(2)食品腐败变质的危害。 66(正确:烹饪原料受自身环境的影响，易发生各种物理、化学变化，这不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。 69(正确:烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，废弃腐败变质和有病害的部位，以 最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。 70(正确:人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，降低了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力下降。 72(正确:饮料的污染包括细菌污染和化学污染。 (正确:我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由五届75 人大常委会第二十五次会议通过。 77(正确:由咸味和鲜味组成的是咸鲜味，是菜肴的基本复合味。 80(正确:按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低(味可分为基本味和复合味两大类。 84(正确:调味时因原料、烹调方法、菜肴种类等不同而采用不同的方法。 85(正确:(1)要因人而异;(2)要根据不同季节进行调味;(3)要根据原料新鲜度和性质进行调味。 (正确:香糟汁是先用绍兴酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡12 h左92 右，用沙布过滤，所得到的汁即为香糟汁。 95(正确:蟹油呈黄色，味香郁，为春冬时令蔬菜的调料之一。 96(正确:黄油呈金黄色，浓香不腻，适用于烤和西餐。 97(正确:焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变等。 100(正确:焯水可分为冷水锅和沸水锅两大类。 101(正确:焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味; 降低烹调原料组织中酶的活性;缩短或调整菜肴的正式烹调时间;便于烹调原料的切配。 104(正确:油对原料的初步熟处理又称过油，就是以油为传热介质，将经过初加工后的原料在油中加热，使其达到一定要求的过程。 106(正确:炸油适用于形体较大、质地较嫩的动物性烹调原料。 107(正确:过油的方法有滑油和炸油两种。 109(正确:过油走红就是烹饪原料在高温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色附着在原料的外皮上，使烹调原料着色。 110(正确:汽蒸的原则是:加水量要足，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。 111(正确:需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为体大、质硬、不易熟烂的原料。 113(正确:蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为传热介质，将经过初加工之后的原料放人笼屉中加 热，使其达到一定成熟度的过程。 116(正确:汽蒸的特点是:卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，不利于菜肴的色泽。 119(正确:走红适用于形体完整、质地较嫩、带皮的动物性烹调原料。 120(正确:走红就是将经过初步加工的原料放着色剂、糖色，放入高温油中炸，使其达到要求色泽的过程。 123(正确:走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红三种方法。 124(正确:焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在相同的时间内达到一致的成熟度。 125(正确:冷水锅就是将原料与冷水同时下锅。 128(正确:火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为300?。 132(正确:在烹调过程中，我们都喜欢用传热能力强、保温性能优良的厨具，目的就是便于更好地进行热传递。 134(正确:在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热和辐射传热四种形式。 136(正确:烹调中使用的辐射传热主要是借助微波进行的。 137(正确:辐射只能把热传递到原料的表面，而烹调原料内部的受热仍需由传导、对流等形式进行热的传递。 141(正确:电子传热使原料的水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中封闭，以保持水分。 144(正确:烹调原料多放置于热气上升的位置，其目的是利用空气传热。在正常条件下，温度最高达 300?，一般在200?以上。 148(正确:蒸汽有很强的穿透作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。 152(正确:以水为传热媒介主要以对流的方式进行传热。 153(正确:常压下水的最高温度可达100?。 158(正确:固体物质作为传热媒介其性能不如水，储热性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。 159(正确:在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为传热媒介。 162(正确:刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初步加工整理的烹调原料加工成一定形状的操作过程。 165(正确:刀工的作用是便于食用，便于加热，便于调味，美化菜肴的形体。 167(正确:批刀的特点是刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。 170(正确:直刀法是指刀面与墩面或原料接触面成直角的刀法。 173(正确:刀法的种类有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。 174(正确:平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片等。 176(正确:原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥、球、珠、段等。 179(正确:花刀块一般有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、卷形花刀、球形花刀等。 182(正确:刀工美化的作用有:便于烹调原料烹制加热，便于调理烹调原料的滋味，便于食用，便于美化菜肴的形体，便于保持烹调原料固有的品质。 185(正确:配菜的实质是使菜肴具有一定的质量、形体、色彩、风味的设计过程。 188(正确:配菜的作用是:(1)确定菜肴的质和量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养成分;(4)确定菜肴的成本;(5)丰实菜肴的品种，使菜肴多样化。 192(正确:配菜中形的配合不仅关系着外观，也直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。 195(正确:配菜的基本要求是:要了解烹调原料的市场供求和库存情况，熟悉原料知识，熟悉菜肴名称和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养的合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。 196(正确:传热介质是指能够传递热量的物质。 198(正确: 热菜烹调方法中的传热介质有油、水、蒸汽、盐四大类。 201(正确:滑炒是将原料改刀后上浆，用温油滑熟加入兑好的汁。 204(正确:腌是将加工整理后的原料用调味品或调味汁浸渍的一种方法。 207(正确:抓炒是主料先经挂糊，再经过油炸初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。 210(正确:芫爆是以芫荽(香菜)为主要配料，很像油爆的一种烹调方法。 212(正确:糟熘是调味过程中，注重突出糟酒的醇厚浓香口味。 213(正确:焦熘是将主料腌制入味，挂糊过油炸制成酥脆程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。 215(正确:干炸是在腌制入味后的原料表面，拍蘸干淀粉或面粉后再炸制的一种烹调方法。 218(正确:烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料腌制入昧，拍粉或挂糊后，进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。 221(正确:煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中小火分两面煎至定形成熟的烹调方法。 225(正确:干烧与红烧相似，但不勾芡。 226(正确:焖菜是一种小火长时间加热、汤汁要少、口味要浓的菜肴。 228(正确:焖是小火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。 231(正确:烩是将质嫩形状小的原料放入汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。 232(正确:烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增 稠，达到汤汁与烹调原料充分融合的烹调方法。 234(正确:汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水或沸汤烫制，以较短的时间烹制加热至熟的一种烹调方法。 236(正确:炖的菜肴是汤汁较多，要求是原汁原味、质地酥烂。 238(正确:隔水炖是将烹调原料出水后，放人炖蛊、汽锅等器皿内，加入适量的汤汁，封闭后在蒸汽中烹制熟的一种方法。 241(正确:扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，大翻勺是扒的主要特点之一。 244(正确:火靠 菜的糖用量要适当，汁要浓，用糖过多会影响口味和外观，用量过少则达不到浓度和亮度。 246(正确:熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是原汁原味。 250(正确:涮最大的特点是主料鲜嫩，调味自由掌握，汤鲜味美。 252(正确:将可食性生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。 255(正确:炝的菜肴不使用米醋和酱油，以保持菜肴的清淡无汁。 258(正确:腌可以保持原料的脆嫩程度，并保持形状的完整和整齐。 261(正确:熏是将原料腌制后制熟，再放入熏锅内加热，使原料吸附糖或其他物料碳化后所产生的烟。 264(正确:冻是将富含胶质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。 268(正确:酱是将原料先用盐或酱油调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。 271(正确:白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。 273(正确:厨房设备按使用特点分为:初加工机械设备，冷藏设备，热加工设备，厨房通用设备，消毒设备，洗涤设备，烹调设备，切配用具，白案用具，其他用具。 275(正确:在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现小马拉大车的现象。 279(正确:厨房设备的日常保养是指操作人员每天定机例行的保养。 281(正确:石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其性能、特点、使用方法及防患措施。 284(正确:液化气着火时首先关闭钢瓶的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。 287(正确:在食用鲜黄花菜时，为防止秋水仙碱中毒，应采用焯水的方法。 293(正确:北方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。 (正确:广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般夏秋力求296 清淡，冬春偏重浓醇。 299(正确:美国人饮食讲究，不吃动物内脏类菜肴。 江西新东方烹饪学院 程青梅