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[试题]不变红的绿豆汤更营养 煮法小窍门.doc

[试题]不变红的绿豆汤更营养 煮法小窍门

思念诠释你我de距离
2017-09-21 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《[试题]不变红的绿豆汤更营养 煮法小窍门doc》,可适用于职业岗位领域

试题不变红的绿豆汤更营养煮法小窍门不变红的绿豆汤更营养煮法小窍门很多人提问:为什么绿豆汤煮出来有红有绿还有黑呢,有人发现用冷水煮绿豆汤煮软之后是红色的汤用热水煮绿豆汤煮沸之后三五分钟把汤盛出来汤是澄清而碧绿的。如果在汤里面加入蜂蜜汤色会变暗发乌用铁锅来煮绿豆汤也会发生类似的事情在煮汤的时候放大量蜂蜜豆子就不容易煮软……这都是为什么呢,不同颜色的绿豆汤营养价值是否有变化,让我们来一一解答。绿豆汤为什么会变红,其实我从小见到的绿豆汤都是要变色的。刚把绿豆扔进沸水锅中盖上盖子煮几分钟煮出来的是碧绿的绿豆清汤豆子却还是完整的一点也没有破。妈妈告诉我这种汤特别解暑要赶紧喝不然放久了就会变色效果也会打折扣。果然喝掉这碗绿豆汤再打开锅盖一看绿豆汤颜色已经没有那么绿了。把它们盛出来之后颜色更是越来越深从绿变黄从黄变橙从橙变红。在老北京餐馆里夏天都给免费的绿豆汤喝也都是红色的。煮绿豆粥的时候也有类似的现象。其实变红的原理很简单是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以开盖煮绿豆粥容易变色用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主保持它们的活性对于绿豆的防暑功效十分重要。不同颜色的绿豆汤营养有什么变化,绿色和红色的汤在健康效果上会有什么差异呢,经过抗氧化性质的测定发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤效果要好得多变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐加一点点柠檬酸都有利于提高抗氧化作用而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。绿豆富含B族维生素它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。同时绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失结构变化颜色转为黄色。故而煮绿豆粥最好不要加碱。如果希望把粥煮得粘一些可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。让绿豆汤不变色的小窍门、用纯净水来煮那么是否煮绿豆汤一定会变红呢,其实不然。我们做的实验证明绿豆汤可以放很久都不变色而问题的奥妙所在就是煮豆子的水不一样。分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤结果是去离子水颜色最绿而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深很快就变成红色。显然是水质不同所致。我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。北方的自来水多是碱性水所以煮绿豆汤变色特别快两分钟之内就能看到明显的颜色变化。然而对于去离子水来说无论是什么酸碱度变色都微乎其微。这样就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法直接用纯净水煮就没有问题啦。、煮的时候加点醋如果家里没有纯净水用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋或者挤入半勺柠檬汁就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。关键在于不能加得太多更不要让水变成酸味只要调到pH就可以了。煮的时候最好先调好水再煮绿豆清汤就不容易变色了。即便存放半小时仍然能保持好看、盖上锅盖快煮快喝煮绿豆汤的时候还应当盖上锅盖尽量减少与氧气的接触面积减少氧化。而且用开水煮比冷水煮的加热时间短氧化也略少用高压锅煮接触氧气少有利于汤色的保持。不过只要把汤舀出来它们还是会很快变色。同时煮制时间也应当注意。日常煮绿豆汤的时候因为煮的时间过长和氧气接触充分所以它们很难保持黄绿的颜色。不妨把煮沸分钟之内的汤取出尽快饮用因为此时豆汤颜色为碧绿色溶出的物质主要是豆皮中的活性成分而且氧化程度最低清热能力最强。取出这些汤之后不要把剩下的绿豆扔掉可以再加沸水继续煮制煮成绿豆沙或者加米煮成绿豆粥。煮绿豆汤要不要加蜂蜜或糖,如果在绿豆汤里加入大量蜂蜜汤色变暗是因为蜂蜜中含有多种矿物质包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等使汤色变暗发乌。这是一种正常现象无毒无害。但是这样可能会影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收不过因为其数量很少所以无碍膳食营养全局。另外煮的过程中放大量糖或蜂蜜会妨碍水分渗入豆子当中影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分它们一方面和淀粉争夺水分一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开。所以如果煮绿豆汤能不能用铁锅,大家都知道中药不能用铁锅来煎水果也不能用铁锅来煮。其中理由除了铁会催化多种维生素的氧化分解还有一个原因就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应从而影响药效或影响色泽。用砂锅或陶瓷锅就没有这些麻烦。对于绿豆汤来说也是一样的。绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后可能形成颜色较深的复合物。例如绿豆汤加上蜂蜜会产生发黑的颜色也正是这样的道理。这种反应虽然没有毒性物质产生却可能会干扰绿豆的抗氧化作用也妨碍金属离子的吸收。故而煮绿豆汤时用铁锅最不合适而用砂锅最为理想。放了糖就要多煮一些时间或者提高煮的温度。绿豆的营养价值说了绿豆清汤然后说说绿豆的基本营养价值。绿豆蛋白质含量是大米的倍而且其中蛋白质富含赖氨酸。绿豆蛋白还有与重金属离子结合的特性是它解毒功能的来源。绿豆清汤和绿豆沙均有健康价值不能因为喝了汤就把豆子扔掉。绿豆淀粉消化速度慢血糖上升慢无腹泻、消化不良问题的糖尿病人适合用。此外有动物实验证明绿豆淀粉有利于控制血脂。故高血脂病人夏天可以常吃绿豆粥、绿豆饭。绿豆中B族维生素和钾含量高。夏季出汗损失大量的钠从含食盐的各种食物中即可补充但损失的钾和B族维生素就可以从绿豆汤中来补充。夏天喝绿豆汤补水解渴清热除烦效果要比喝冰镇甜饮料强得多。绿豆的皮比肉更营养在烹调绿豆的时候很多人会把绿豆的皮扔掉制作绿豆粉丝和豆沙的时候传统上不仅弃去豆皮而且会把煮豆的水也一起扔掉。其实绿豆的真正好处就在于它的皮里。研究发现绿豆当中的大部分活性成分都存在于绿豆皮里两瓣子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉。绿豆皮里面含有大量的抗氧化成分如类黄酮、单宁、皂甙等。里面还有生物碱、豆固醇、香豆素、强心甙以及大量的膳食纤维等。研究证明给大鼠使用绿豆皮提取物可以明显地减轻酷热下活动对其身体健康的损害程度。而且研究还发现在受到高温之后再用绿豆皮提取物要比高温处理之前效果好。这暗示在夏天炎热天气里喝绿豆汤是非常好的避暑措施。同时体外研究还发现绿豆中的活性物质能够抑制多种癌细胞的生长。最后给大家一个夏季健康饮料:蜂蜜黄豆绿豆浆材料:豆浆机个黄豆克(浸泡小时后用)绿豆克纯净水毫升。制作:豆子和水放入豆浆机中打匀成浆状加蜂蜜勺调匀即可饮用。功效:有补充水分、蛋白质、淀粉、B族维生素、钾、镁、膳食纤维、抗氧化物质等多种作用。适宜:天热食欲不振饮食不足时饮用。不过和绿豆汤一样什么食品都不宜过量这个绿豆黄豆浆也一样喝两杯就好啦。

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