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《软饮料生产技术》期中试卷
2012--2013学年第一学期 考试时间：100分钟
题号
一
二
三
四
五
六
总分
得分
评卷人
一、解释下列名词（3×5=15分）
1、碳酸饮料
2、水的硬度
3、果蔬汁后浑浊
4、植物蛋白饮料
5、饮用天然矿泉水
二、填空（1×25=25分）
1、天然水源中的杂质有悬浮物质、 和 。
2、水的硬度可分为水的总硬度、 和 。
3、果蔬汁加工中常用 对果蔬中的果胶进行酶解。
4、根据交换基团的不同，离子交换树脂可分为 交换树脂以及 交换树脂。
5、影响碳酸化效率的因素主要有 、 气液接触面积和时间。
6、饮料加工中常用的甜味剂有 常用的酸味剂有 。
7、水的消毒方法有 、 、 三种。
8、香精香料在饮料中的作用有 、矫味作用、稳定作用、替代作用和 。
9、饮料的质量标准通常包括 指标、理化指标和 指标。
10、生产碳酸饮料的方法有 和 两种。
11、果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用 法制取汁液。
12、在生产浑浊果汁或者果肉果汁时需要进行的工艺步骤包括 和 。
13、豆乳中的豆腥味是由于 酶将脂肪氧化而产生的。
三、单项选择题（2×10=20分）
1、通常饮用水的PH为（ ）
A、7.0-7.5 B、6.5-8.5 C、8.0-9.5 D、5.5-6.5
2、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（ ）
A、磷酸 B、氨基酸 C、维生素 D、单宁
3、乳化剂在饮料中的作用是（ ）
A、提升口感 B、防止分层 C、改善外观 D、产生风味
4、碳酸化的气体压力越低，二氧化碳的溶解度（ ）
A、越高 B、越低 C、无法确定 D、不变
5、目前比较常用的灌装方式是（ ）
A、等压式灌装 B、压差式灌装 C、负压式灌装 D、变压式灌装
6、决定汽水风味的因素是（ ）
A 、碳酸化 B、糖浆调和 C、糖酸比 D、二氧化碳含气量
7、山楂应该采取的取汁方法是（ ）
A、压榨 B、浸提 C、打浆 D、加热
8、向水中投入石灰来除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（ ）
A、离子交换法 B、电渗析法 C、石灰软化法 D、反渗透法
9、下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）
A、木糖醇 B、蜂蜜 C、果葡糖浆 D、蔗糖
10、豆乳中含量较高的矿物质和需要强化的矿物质分别是（ ）
A、锌、铁 B、钙、铜 C、磷、钙 D、铁、钙
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四、判断（1×10=10分）
1、二氧化碳在使用之前要经过净化处理。 （ ）
2、二次灌装法更适合于现代化的大型工厂。（ ）
3、水溶性香精更适用于需高温加热的产品。（ ）
4、灭菌就是将物料中的所有致病菌杀灭。（ ）
5、在对水的氯消毒过程中，主要起杀菌作用的物质是氯气。（ ）
6、碳酸饮料生产中进行调和糖浆配制时，一些食品添加剂需要先制成一定浓度的水溶液再进行添加。（ ）
7、纯净水中不含任何添加物，也不含矿物质、有机物和微生物。（ ）
8、复合果蔬汁是将不同种类的果蔬分别取汁，并按比例配合混匀而成的饮料产品。（ ）
9、未成熟或者受到外源性损伤的果蔬原料中多酚类物质含量较少。（ ）
10、大豆中的胰蛋白酶抑制物可以抑制胰蛋白酶活性，降低蛋白质的营养价值。（ ）
五、简答题（20分）
1、二氧化碳在碳酸饮料中的作用。（5分）
2、述果蔬汁浓缩方法中的冷冻浓缩法的原理并简要说明其优缺点？（5分）
3、果蔬汁的褐变分为哪两种？简述防止褐变的主要方法。（5分）
4、简述含气天然矿泉水的工艺流程（可使用
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）。（5分）
六、设计一种果蔬汁的生产工艺，
要求
对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗
有完整的工艺流程以及各步骤要点说明。（10分）
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