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上传者: 永久7曾经的回眸 2012-12-26 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《中餐礼仪ppt》,可适用于高等教育领域,主题内容包含中餐礼仪中餐礼仪中华饮食源远流长。在这自古为礼仪之邦讲究民以食为天的国度里饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。  中国的饮宴礼仪号称始于周公千百符等。

中餐礼仪中餐礼仪中华饮食源远流长。在这自古为礼仪之邦讲究民以食为天的国度里饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。  中国的饮宴礼仪号称始于周公千百年的演进终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质目的而不同不同的地区也是千差万别。孔子说:“食不厌精脍不厌细”意思是说食物原料要选择优质的(精食)肉要切得细细的(细脍)做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法饮食是不嫌精细的。“割不正不食”意思是说宰杀猪、羊时割肉不合常度是失礼的食物形态也被弄坏了所以不吃。“有盛馔必变色而作”意思是说在人家用丰盛的肴馔招待自己时必须肃然起立向主人答谢致意。孔子的饮食观对后世影响深远孔子说:“食不厌精脍不厌细”意思是说食物原料要选择优质的(精食)肉要切得细细的(细脍)做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法饮食是不嫌精细的。“割不正不食”意思是说宰杀猪、羊时割肉不合常度是失礼的食物形态也被弄坏了所以不吃。“有盛馔必变色而作”意思是说在人家用丰盛的肴馔招待自己时必须肃然起立向主人答谢致意。孔子的饮食观对后世影响深远古代的食礼是按阶层划分:宫廷官府行帮民间等。现代食礼则简化为:主人(东道)客人。作为客人赴宴讲究仪容根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约抵达后先根据认识与否自报家门或由东道进行引见介绍听从东道安排。    一个普通的宴席通常都有八到十道菜。宴席里的大致顺序是:(茶)在酒家里因为要等待所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多是单独的。 凉菜冷拼花拼也叫开胃菜。如凉拌海蜇皮、凉拌青瓜、皮蛋、白斩鸡、乳鸽等。主菜即热炒视规模选用滑炒软炒干炸爆烩烧蒸浇扒等组合。如菜单上注明有“八大件”就是指有八样主菜。主菜的道数通常是、、等偶数。中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。最豪华的宴会主菜可以达到甚至道。根据某些地区的风俗七道菜是祭死人的。通常鱼头得对着座上嘉宾以讨个吉利。 大菜(不是必须的)指整只整块整条的高贵菜肴比如一头乳猪一只全羊一大块鹿肉什么的。现在已经不多见。甜菜包括甜汤如冰糖莲子银耳甜汤等。 点心一般大宴不供饭而以糕饼团粉各种面食包子饺子等。(饭)如果还没吃饱 水果爽口消腻此顺序非一成不变如水果有时可以算在冷盘里上点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜应该按热菜贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。甜菜包括甜汤如冰糖莲子银耳甜汤等。 点心一般大宴不供饭而以糕饼团粉各种面食包子饺子等。(饭)如果还没吃饱 水果爽口消腻此顺序非一成不变如水果有时可以算在冷盘里上点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜应该按热菜贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。中餐上菜顺序讲究:先凉后热先炒后烧咸鲜清淡的先上甜的味浓味厚的后上最后是饭菜。有规格的宴席热菜中的主菜比如燕窝席里的燕窝海参宴里的海参鱼翅宴里的鱼翅应该先上即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。中餐上菜顺序讲究:先凉后热先炒后烧咸鲜清淡的先上甜的味浓味厚的后上最后是饭菜。有规格的宴席热菜中的主菜比如燕窝席里的燕窝海参宴里的海参鱼翅宴里的鱼翅应该先上即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。至于季节的考虑则还有冬重红烧红焖红扒和沙锅火锅等夏则清蒸白汁清炒凉拌为主。此外颜色搭配原材料的多样化也应考虑。  酒楼和家宴各种菜品的分量也要不同:大宴讲究一成至两成冷菜三成热炒四成大菜。家宴就可以将大菜减少冷菜增加。正规的宴席作为店家应该大概按如下次序招待:  迎宾列队引导至席接挂衣帽引至座位递香巾净手上茶。  入席进餐上茶点冷盘斟宴酒介绍开餐上菜续酒水撤盘。  餐毕递香巾净手上清口茶。递账单送客  至于国宴现在用分席制。四(热)菜一汤外加冷菜甜点果品冷饮。酒水为白酒茅台黄酒绍兴加饭酒青岛啤酒还有矿泉水。  国宴更重排场如辉煌的大厅或如钓鱼台的亭台水榭。间或有乐队伴奏讲坛。国宴每席上必有一立体的冷盘雕刻摆盘。家庭用餐家庭用餐“爸爸吃饭!妈妈吃饭!”也许这句话对大家来说都很熟悉但它已渐渐不受重视或许当我们“良心”发现时我们才会这么做。晚辈先请长辈吃饭也是饮食礼仪的一种表示尊敬。虽然只是一声招呼但却能加强家庭的凝聚力。到别人家用餐时有时主人会挟一些菜给你无论你喜不喜欢吃都得把它吃完因为那是对主人的尊敬。当然我们也得具备一些礼让精神吃菜时不能拿最大块的也不能拿最后一块。使用酱料时千万别把饭粒留在里面。餐具餐具常用的餐具有:筷子、汤勺、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯另有湿巾等。筷子礼仪筷子礼仪筷子看起来虽然毫不起眼但其中的奥妙还是值得我们去探讨的。筷子的外形十分独特也有一定的使用方法。筷子是中餐中最主要的进餐用具。 使用筷子通常必须成双使用。握筷姿势应规范进餐时需要使用其他餐具时应先将筷子放下。 小孩往往会被告诫不许用筷子敲打碗盆。尤其是家里请客吃饭时更不能用筷子胡乱地敲打碗盆。这究竟是为什么?一种经常的说法是这种规矩是和乞讨的忌讳有关的。因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆。 小孩往往会被告诫不许用筷子敲打碗盆。尤其是家里请客吃饭时更不能用筷子胡乱地敲打碗盆。这究竟是为什么?一种经常的说法是这种规矩是和乞讨的忌讳有关的。因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆。夹菜给客人时在礼仪和卫生上都得用公筷夹菜。筷子若掉在地上是一件没礼貌的事而且不能用来指人或者放在口里含着。如果不小心把筷子碰掉在地上可请服务员换一双。 夹菜给客人时在礼仪和卫生上都得用公筷夹菜。筷子若掉在地上是一件没礼貌的事而且不能用来指人或者放在口里含着。如果不小心把筷子碰掉在地上可请服务员换一双。 在用餐过程中已经举起筷子但不知道该吃哪道菜这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。在席间说话的时候不要把筷子当道具随意乱舞或是用筷子敲打碗碟桌面用筷子指点他人。不要用筷子叉取食物放进嘴里或用舌头舔食筷子上的附着物更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。在用餐过程中已经举起筷子但不知道该吃哪道菜这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。在席间说话的时候不要把筷子当道具随意乱舞或是用筷子敲打碗碟桌面用筷子指点他人。不要用筷子叉取食物放进嘴里或用舌头舔食筷子上的附着物更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。有事暂时离席不能把筷子插在碗里应把它轻放在筷子架上。用筷礼仪中有这条忌讳。中国从很古的时候起就有以食品祭祖的风俗祭祖时考虑到死人和活人不一样活人用筷子进食很方便而死人已脱离躯壳只有灵魂飘游在冥界不再能自如地使用筷子所以祭品的碗盆上面才竖插筷子而平常生活中如果将筷子竖插在碗或盆上就算是犯了忌讳。有事暂时离席不能把筷子插在碗里应把它轻放在筷子架上。用筷礼仪中有这条忌讳。中国从很古的时候起就有以食品祭祖的风俗祭祖时考虑到死人和活人不一样活人用筷子进食很方便而死人已脱离躯壳只有灵魂飘游在冥界不再能自如地使用筷子所以祭品的碗盆上面才竖插筷子而平常生活中如果将筷子竖插在碗或盆上就算是犯了忌讳。筷子语言请用筷用膳时主人为表示盛情一般可说"请用筷"等筵语。直筷筵席中暂时停餐可以把筷子直搁在碟子或者筷子架上。横筷将筷子横搁在碟子上那是表示酒足饭饱不再进膳了。器皿的选择器皿的选择至于盛器可谓历史久矣古人云:“美食不如美器”又云:“煎炒宜盘汤羹宜碗参错其间方觉生色。”。  一般要备大中小平盘(碟)大盘热菜中盘冷拼或灵活选择小盘点心小吃。  还要有深盆盛油大汤多之物大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅烤炉之类还有水具茶具酒具。  至于盛器的选取质地要好根据所盛菜肴的颜色性质质地名称选取不同质地形状颜色花纹的盛器。  切忌中西混杂土洋不分不伦不类。大家每天都要面对的餐具:饭碗。你或许会对它很熟悉但拿饭碗的正确方式熟悉吗?拿饭碗时用左手的四个手指支撑着碗的底部拇指则放在碗端。吃饭时端起饭碗时则要保持和下巴一样的高度。勺子勺子 它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时用筷子取食时也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时不要过满免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后可以在原处“暂停”片刻汤汁不会再往下流时再移回来享用。暂时不用勺子时应放在自己的碟子上不要把它直接放在餐桌上或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后要立即食用或放在自己碟子里不要再把它倒回原处。而如果取用的食物太烫不可用勺子舀来舀去也不要用嘴对着吹可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里或者反复吮吸、舔食。盘子盘子  稍小点的盘子就是碟子主要用来盛放食物在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位而且不要堆放在一起。食碟的主要作用是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时一次不要取放过多的菜肴看起来既繁乱不堪又像是饿鬼投胎。不要把多种菜肴堆放在一起弄不好它们会相互“窜味”不好看也不好吃。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上而应轻轻取放在食碟前端放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了可以让服务员换。水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒也不要倒扣水杯。另外喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。  中餐用餐前比较讲究的话会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后应该放回盘子里由服务员拿走。有时候在正式宴会结束前会再上一块湿毛巾。和前者不同的是它只能用来擦嘴却不能擦脸、抹汗。饮酒的礼仪饮酒的礼仪人生宜酒酒宜人生。酒与人类的生活始终分不开斟酒的礼仪斟酒的礼仪酒瓶应当场打开。当没有侍者或者不想侍者在场的情况下应由主人或者位卑、年轻者为宾客、长辈斟酒。为人斟酒时应站在客人右侧。斟酒时酒杯应放在餐桌上。酒瓶尽量不要与酒杯相碰。正式宴会上服务员的打开酒瓶后先要倒上一点递给主人品尝主人应先饮一小口仔细品评然后再尝一口感到所上的酒符合要求时向服务员示意可以给客人们斟酒了。斟酒的顺序是先主后宾然后才是其他客人。拿酒杯的姿势因不同酒杯而有所不同。高脚酒杯应以手指捏住杯腿短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。关于斟酒中国有句土话叫“酒满情深”。就是说斟酒以满为敬。因此酒桌上不论是什么酒一律以斟满为敬。实际上葡萄酒、香槟酒、白兰地、甜露酒等不宜斟满只宜斟到酒杯容量的-处其目的是使饮者在饮用时能让酒在杯中漩起来。使酒香充分地发挥出来。敬酒的礼仪敬酒的礼仪宴请中有权利首先提议举杯的是宴请的主人第一资格人是男主人男主人不在时为女主人。碰杯的顺序是首先主人和主宾碰杯而后主人一一与其他宾客碰杯。敬酒时还应注意不要交叉碰杯。碰杯时杯子不要高于对方的杯子。提议为尊贵的客人的健康干杯时杯中酒最好一饮而尽酒量小者可以事先少斟些酒。在主人和主宾祝酒时应暂时停止用餐停止交谈注意倾听不要借此机会抽烟。主人和主宾讲完话与贵宾席人员碰杯后往往要到其他各桌敬酒遇此情况应起立举杯要目视对方致意。祝酒时要注意祝酒词既要满足祝福又要有文采。比如很早以前犹太人的宗教仪式上就举杯高呼“为了生活!”查理、狄更斯《圣诞圣歌》中的一句敬酒词使用得十分普遍:“上帝赐福大家”。饮酒的礼仪饮酒的礼仪酒会上一般饮用低度酒以香槟最常见香槟在西餐中有“酒王”之称味清凉甘甜由于是酒中气很足开瓶时能发出清脆的响声在高级宴会上各桌同时开瓶发出砰砰的响声犹如鞭炮交鸣给宴会增添隆重、热烈的气氛。如果你不善于饮酒当主人向你敬酒时可以婉言谢绝如主人请求你喝一些酒则不应一味推辞可选淡酒或汽水(如可乐、桔子水等)喝一点作为象征以免扫大家的兴。饮用鸡尾酒或者加冰的酒不用干杯。饮酒要留有余地要慢慢地细饮特别是饮烈性酒千万不要一饮而尽。有些人为了逞强好胜互不相让你灌我我灌你来一个“不醉不归”、“舍命陪君子”或者“不醉不够朋友”结果喝得酩酊大醉。甚至口出秽语掀翻桌凳伤及邻座乐极生悲结果被拘留或赔款后悔莫及。这不仅破坏了宴会友好和欢乐的气氛也是种有失礼仪、缺乏修养的行为是宴会中饮酒最忌讳的一个方面。喝酒干杯、碰杯喝酒为什么要碰杯一种说法是古希腊人创造的。传说古希腊人注意到这样一个事实在举杯饮酒之时人的五官都可以分享到酒的乐趣:鼻子能嗅到酒的香味眼睛能看到酒的颜色舌头能够辨别酒味而只有耳朵被排除在这一享受之外。怎么办呢希腊人想出一个办法在喝酒之前互相碰一下杯子杯子发出的清脆的响声传到耳朵中。这样耳朵就和其他器官一样也能享受到喝酒的乐趣了。  另一种说法是喝酒碰杯起源于古罗马。古代的罗马崇尚武功常常开展“角力”竞技。竞技前选手们习惯于饮酒以示相互勉励之意。由于酒是事先准备的为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放毒药人们想出一种防范的方法即在角力前双方各将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些。以后这样碰杯便逐渐发展成为一种礼仪。当然作为敬酒者也不要强人所难非逼着对方一饮而尽不可。社会上的一些有趣的劝酒词考量它的社会学意义:感情深一口闷感情浅舔一舔感情薄喝不着感情铁喝出血。男人不喝酒,枉在世上走。人在江湖走哪能不喝酒一两二两漱漱口三两四两不算酒五两六两扶墙走七两八两还在吼。不会喝酒,前途没有一喝九两,重点培养只喝饮料,领导不要能喝不输,领导秘书一喝就倒,官位难保常喝嫌少,人才难找一半就跑,升官还早全程领跑,未来领导吃面条也有礼节吃面条也有礼节吃面或条状的面食最方便的方式是用筷子但动作要轻防止面带着汤乱溅。吃细长的面条时假如你是坚持“正统”吃法的人就会用筷子卷绕面条不宜太多约只卷四五条。卷绕时要慢让所有的面条结实地卷绕在筷子上然后就可以将它送人嘴巴。  第一次尝试这种吃面方式时可能会有很多面条从筷子上滑下卷绕时也可能会溜失不少面条。有时即使是个中高手也难免会失误而必须费劲将滑溜而出的面条吸入口中因而发出嘶嘶的响声。不过任何事情都一样熟能生巧。第一次尝试这种吃面方式时可能会有很多面条从筷子上滑下卷绕时也可能会溜失不少面条。有时即使是个中高手也难免会失误而必须费劲将滑溜而出的面条吸入口中因而发出嘶嘶的响声。不过任何事情都一样熟能生巧。日本特色饮食礼仪:吃寿司讲究日本特色饮食礼仪:吃寿司讲究吃寿司也有讲究如果用筷子夹要横向将整个寿司一下夹起。 ()如果用手的话要用大拇指和中指夹住寿司两端食指按在上面。 ()寿司的正确吃法是一口吃完。另外日本人吃寿司是不蘸芥末的因为寿司里已经加入了芥末只是蘸些酱油体味寿司的原汁原味。用餐地点的选择也非常重要用餐地点的选择也非常重要首先要环境优雅宴请不仅仅是为了“吃东西”也要“吃文化”。要是用餐地点档次过低环境不好即使菜肴再有特色也会使宴请大打折扣。在可能的情况下一定要争取选择清静、优雅的地点用餐。   其次是卫生条件良好在确定社交聚餐的地点一定要看卫生状况怎么样。如果用餐地点太脏、太乱不仅卫生问题让人担心而且还会破坏用餐者的食欲。其次是卫生条件良好在确定社交聚餐的地点一定要看卫生状况怎么样。如果用餐地点太脏、太乱不仅卫生问题让人担心而且还会破坏用餐者的食欲。三是要充分考虑到聚餐者来去交通是不是方便有没有公共交通线路通过有没有停车场是不是要为聚餐者预备交通工具等一系列的具体问题以及该地点设施是否完备。三是要充分考虑到聚餐者来去交通是不是方便有没有公共交通线路通过有没有停车场是不是要为聚餐者预备交通工具等一系列的具体问题以及该地点设施是否完备。在宴请前主人需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单的时候主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。优先考虑的菜肴有四类。  在宴请前主人需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单的时候主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。优先考虑的菜肴有四类。  第一类有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等并不是佳肴美味但因为具有鲜明的中国特色所以受到很多外国人的推崇。第一类有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等并不是佳肴美味但因为具有鲜明的中国特色所以受到很多外国人的推崇。第二类有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍湖南的毛家红烧肉上海的红烧狮子头北京的涮羊肉在那里宴请外地客人时上这些特色菜恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。第二类有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍湖南的毛家红烧肉上海的红烧狮子头北京的涮羊肉在那里宴请外地客人时上这些特色菜恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。第三类本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜能说明主人的细心和对被请者的尊重。第三类本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜能说明主人的细心和对被请者的尊重。第四类主人的拿手菜。举办家宴时主人一定要当众露上一手多做几个自己拿手菜。其实所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手单凭这一条足以让对方感觉到你的尊重和友好。在安排菜单时还必须考虑来宾的饮食禁忌特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条:在安排菜单时还必须考虑来宾的饮食禁忌特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条: 宗教的饮食禁忌一点也不能疏忽大意。例如穆斯林通常不吃猪肉并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品它不仅指的是不吃肉食而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。出于健康的原因对于某些食品也有所禁忌。比如心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人不适合吃狗肉肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼高血压、高胆固醇患者要少喝鸡汤等。不同地区人们的饮食偏好往往不同。对于这一点在安排菜单时要兼顾。比如湖南四川等省的人普遍喜欢吃辛辣食物少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。    有些职业出于某种原因在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如国家公务员在执行公务时不准吃请在公务宴请时不准大吃大喝不准超过国家规定的标准用餐不准喝烈性酒。再如驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点还有可能使对方犯错误。在隆重而正式的宴会上主人选定的菜单也可以在精心书写后每人一份用餐者不但餐前心中有数而且餐后也可以留作纪念。谢谢大家!谢谢大家!

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