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中国饮食文化论文.doc

中国饮食文化论文

讨厌蛀牙爱吃肉
2012-12-18 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《中国饮食文化论文doc》,可适用于其他资料领域

论中国饮食十美烹饪魏小燕摘要:中国饮食文化博大精深从不同的角度反映了我国不同历史时期的政治、经济、科技、文化等方方面面的信息蕴藏着我国先人留下的许多宝贵遗产。早在两千六百多年前先人就提出“民以食为天”在多方探讨食品原料的同时也在关注食品的滋味及其营养价值力求做到尽善尽美。同时我国自古就十分注重中外经济文化的交流与合作不但将自己的名特食品源源不断的传到海外也从周边国家引进了一些新的食物品种和饮食方法从而为丰富多彩的中华美食锦上添花。从先秦到现在随着朝代的更替中国的饮食情况也发生着翻天覆地的变化。关键词:变化交流饮食前言:目前全世界各大城市几乎都有不同规模、不同风味的中餐馆生意也都分外红火。“吃在中国”已成为天下人的共识这是我们中国人的骄傲。但中国饮食的发展史却鲜为人知这篇文章正是探讨中国饮食历史帮助人们了解中国饮食的发展历史。从先秦到写到民国随着阅读的深入会将您带入一个伴随着时代变迁的异彩纷呈的“吃的世界”里。学院及专业:资源与环境学院地理信息系统专业班级:级班学号:姓名:潘从金正文:(一)、先秦先秦是个漫长的历史时期。仅从炎、黄二帝到秦始皇统一中国也近三千年之久。其中主要分为:炎黄时期、尧舜禹时期、夏商周时期和春秋战国时期。、炎黄时期当时的社会已有相当多的人口为了维持生计身为部落首领的炎帝尝遍百草并创制了耒、耜、犁、镰等农具还教会了部民们因地制宜种植植物。炎帝也因此被称为“神农氏”。与此同时另一个部落的首领皇帝也基于同样的原因在教其部落成员驯养家禽、家畜种植五谷等等。在炎黄时期人们的主要肉类食品是猪、羊、鱼粮食是粟、稻蔬菜是白菜、芥菜和油菜水果是桃、李、梨而饮料除了白开水便是茶。具体吃法不外乎烤、煮、蒸三种。值得一提的是当时已经出现了油和盐。人们不仅懂得了“烹”还知道了“调”使饮食摆脱了蒙昧而走向光明人们进入了烹调时代。、尧舜禹时期在这个时期中国古代国家已经形成。舜在位期间发生了一次特大水患严重地威胁着百姓的生命和财产安全。禹用疏导的方法治理了水灾为恢复和发展生产创造了条件并引导炎黄子孙一改过去以狩猎和采集为主的生活方式走上了以农为本的道路。在饮食方面尧舜禹时期和炎黄时期相比已发生相当大的变化。其具体表现主要有以下几点:在烹饪时完全摈弃了以往的烧石烤法而普遍采用了煮蒸方式。因为此时制陶业已十分发达陶制品的质量也大大提高。碎石工具已经出现。如:杵臼、石棒、石盘。它们可以将粮食脱皮尔后再捣碎或砸碎吃起来更方便些。出现了素食。但此时素食只是供奴隶食用的粗劣食品。诞生了“五味调羹”。“羹”即菜汤最早的羹是黄帝首创的“大羹”。而“五味调羹”则是彭祖发明的。出现了酒。在大禹担任部落联盟首领期间酒作为饮料问世了。当然在此期间人们还培育出来一些新的粮食作物还驯养了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被视为最好的肉食来源。、夏商周时期禹死后其儿子启一改传统的“禅让制”强行接了大禹的“班”建立了中国历史上第一个王朝夏。从此中国由原始社会进入了奴隶社会即夏商周时期。在此期间统治者对食品口感的追求增加了食品的花色品种促进了食品的结构变化引发了食品制作领域的一系列改革产生并不断丰富着饮食文化。食品原料大大增加。如:新出现的梁、菰米等。肉类最多仅在殷墟挖掘出来的动物骨骸中:哺乳类就有二十九种蔬菜二十几种水果三十几种。此外还出现了酱、醋、糖等调味品和饮料。出现了菜园和果园。商时代出现了菜园周时代出现果园。人们开始使用冰。此时上层社会在酷夏时开始吃冰消暑。餐具相当讲究。此时的餐具有:簋、鼎、豆等。这些餐具都很注重形状和质地还尽可能的在上面精雕细刻绘上各种图案使之美观大方看着也舒坦。始兴宴席。吃与政治相联系。如:鼎由餐具变成礼器等。出现了一日两餐制。、春秋战国时期这个时期各路诸侯为争夺天下霸权他们高度重视制铁业致使铁制农具得到了广泛的使用并大兴农田水利建设推广牛耕技术加速了农业生产的发展。此外他们还竞相变法。随着社会的变革和生产的发展在饮食方面又出现了一些新的情况。肉食品相对紧缺。农业生产的迅速发展使耕地面积不断扩大牧场逐渐减少导致牛羊等牲畜大幅度减少。水产品备受青睐。主要是:鱼、鼋、鳖等。出现南北食系。由于当时各路诸侯相互征战导致南北两地得不到交流再加上两地的自然环境不同从而逐渐形成了南北两大食系中原食系和荆楚食系。注重饮食礼仪。讲究饮食卫生。饮食学论著问世。如:《吕氏春秋》中的《本味篇》等。先秦时期的传世食料食品:油、盐、酱、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史饼、馓子、粽子、千酥饼、苏州年糕、兰陵美酒、绍兴酒、素食。(二)、秦汉秦汉时期不仅是中国封建王朝的开创时期也是中国饮食上的大变革时期。在此期间还出现了现代意义上的旅店使餐饮业更趋发达。张骞通西域之后中外交流日趋广泛烹饪原料、调味品种迅速增多烹饪技术也显著提高。因此我国在饮食方面出现了许多新情况。面食代替粒食。秦汉时期石磨已遍及各地人们使用石墨粉碎小麦从而出现了面食。随着“面”的出现各种“饼”也应运而生。两餐变为三餐。原因是因为经济发展社会进步三餐制有利于人们的生活和生产。三大菜系渐趋形成。一个菜系的形成除了其独特的烹饪技术外还有这个地区的自然环境等诸多方面的影响。秦汉时期形成了鲁、川、粤三大菜系。注重食养食疗。早在先秦时期就有了“药食同源”之说。在此时期人们普遍认为药补不如食补。筷子已经普及。羊肉备受青睐。秦汉时期人们不得乱杀马和牛。因此当时人们的肉食主要羊、猪、狗和鸡、鸭、鹅而羊肉又被视为上品。肉食吃法多样。如:炙、煮、煎、蒸、腊、膗、脍、脯等。宴饮礼仪繁杂。饮食差异巨大。皇帝和诸王及中级以上官员吃的是山珍海味各种美食佳肴。而当时的平民由于灾荒、战乱而挨饿有的地方甚至出现人吃人的现象。秦汉时期出现的外来食品:石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。秦汉时期出现的新生食品:豆腐、腊八粥、元宵、烧饼、擂茶、蒙顶差、香肠鱼、洋县黑米。(三)、三国两晋南北朝三国两晋南北朝时期是中国历史上一个大分裂、大动荡时期。这个时期使中原移民大量南迁与此同时长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、羌、鲜卑、氐等五个少数民族也在大规模的迁往内地。迁移使他们的文化得到交融融合。这种游牧文化与农耕文化的大融合中原文化与江南文化的大融合都给饮食领域带来了许多富有生机的新东西。食物原料增多。如稻不但分旱稻、水稻还分青芋稻、累子稻、白漠稻、蝉鸣稻等等。再如粟西晋时以培育出赤粟、白茎粟等十二个品种而到北魏时已增为八十六个品种。李子誉冠群果。当时社会已有数十种水果但李子因其适应性强、品种多且一年四季都能成熟而誉冠群果。炒菜迅速兴起。炒菜加工时间短菜的营养成分很少流失。因此这种技法一诞生就受到人们的欢迎。苏菜开始形成。苏菜的形成与当时的政治局面及经济发展是分不开的。富人饮食奢华。在这一时期门阀士族已经形成且享有各种特权他们利用各种手段侵吞大量钱财。再加上当时频繁的朝代更替及天灾人祸使人们认为有今天没明天导致了他们在饮食方面追求奢华。饮酒之风盛行。食德令人注目。此时道德观念几乎全都反映到了饮食生活的各个方面。名家研用保健食品。如:曹操研制的保健品:九酿春等僧尼开始戒荤食素。据史书记载这完全是由梁武帝的提倡而普遍起来的。因为梁武帝信佛并以大教主自居他还专门写了一篇《断酒肉文》来号召全国僧尼不吃肉。饮食专著众多。如:曹操的《四时食制》、虞悰的《食珍录》、崔浩的《食经》孙思邈的《齐民要术》等。三国两晋南北朝时期的传世食品:馒头、面条、饺子、混沌、甘露酥、靖县密饯、古井贡酒、泸州老窖、刘伶醉、蒲聂茶、庐山云雾茶、龙井茶、琴鱼茶、曹操鸡、乐山墨鱼。(四)、隋唐隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期其经济、政治、文化、科技和国防、外交全都达到了一个辉煌的阶段。在这一时期我国饮食领域百花盛开、五彩纷呈。其主要表现为:食物品种空前丰富。生产力的发展和中外交流的增多使这一时期的食物品种空前丰富。值得一提的是温室蔬菜和人造冷饮也起源于这个时期。鎚饼分外走销。这个时期无论平民百姓还是皇帝贵族都对鎚饼情有独钟。酒文化异彩纷呈。这个时期有很多以酒为题的诗句关于酒的各种饮法、酒具等等异常繁多。豪饮之风弥漫全国。隋唐时期嗜酒如命的人屡见不鲜如:李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。上层人士饮食怪诞。比如:唐朝末年一位王爷强迫斗殴者吃肥肉等。出现和食制。民族大融合的产物家具的变革导致了餐制发生了重大变化。桌、椅的出现使实行了三千多年的分食制被和食制取而代之。盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后无论中央政府还是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。食疗专著问世。如:《千金食治》、《千金翼方》、《食疗本草》、《食医心鉴》等。茶学专著诞生。如:陆羽的《茶经》。食品交流广泛。开明的民族政策及多外开放的政策再加上丝绸之路的畅通使各民族之间、中国与外国之间的交流愈来愈广泛。隋唐时期的传世名食:月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒、西凤酒、顾渚紫笋茶、兰花茶、西瓜。(五)、宋朝宋朝重视教育发展商业关注社会保障等各个方面在餐饮业也进入了一个高峰期。宋朝统治者鼓吹享乐主义因此宋朝凡有条件的人都舍得在饮食上下功夫。在这种浓厚的重“吃”氛围下浙、徽两大菜系渐趋形成。宋朝的饮食新现象如下:上层人物带头吃喝。宋朝皇帝对群臣非常优厚并劝高级将领“厚自娱乐”和“天天饮酒作乐”。各级官吏鉴于此自然不会亏待自己的一张嘴。酒馆饭店星罗棋布。宋朝事业发达人们注重饮食为适应这一消费现象各类酒馆星罗棋布。并且宋朝统治者也鼓励百姓开设酒馆。餐饮色情紧密结合。宋朝无论民营酒馆还是官营酒馆大都通过色情活动来助销。野味非常丰富。这一时期人们喜爱吃野味其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品。名士重视食蔬。食肴讲究美观。在宋代食品不但注重造型和色泽还注重食品的香气和味道。饮酒已成时尚。宋朝人饮酒的动机五花八门寿酒、喜酒、饯行酒、接风酒、交杯酒等等。文人喜欢自炊。宋代人不但喜欢吃还都喜欢资自己亲手做着吃。重视饮食养生。如:蒲虔贯专门著有《保生要录·论饮食门》陈直著有《养老奉亲书·饮食调制第一》等。宋朝时期的诸多传世名食:大救驾、三鲜莲花酥、春卷、点心、焦盖烧饼、油条、东坡肉、东坡羹、金华火腿、宋嫂鱼羹、无锡肉骨头、洞庭酒、冰糖葫芦。(六)、元朝忽必烈统一天后不久便颁行“以农桑为急务”的大政方针恢复和发展生产改善人民的生活重视商贸欢迎外国商人来华做生意促进货物流通等等。诸如此类都直接或间接地影响了饮食业的发展。四方饮食相互交融。随着民族的大融合四方饮食也是“精英荟萃”相互交融。宴会成为家国大事。元朝统治者将宴会视同战争、狩猎是属于国家的头等大事。葡萄酒风靡全国。果料茶身价倍增。蒙古贵族的倡导使“果茶”身价倍增并迅速传遍全国成为主流直至明朝后期。注重烹饪用水。元代名医十分注重饮食与健康的关系而水又是人的必需之物所以他们都非常注重水的来源。时兴老年食品。元朝有尊老爱幼的国情基于这一国情元代名医都注重老年人的保健问题并研制出了一些老年食品。牛马肉成为禁食。忽必烈即位后认为牛、马乃耕地、战争之本因此他颁布一条命令:禁止宰杀牛、马。冰淇淋传往欧洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家马可·波罗传往欧洲的。面食空前齐全。元朝时期诸多传世名食:涮羊肉、马奶酒、面筋、醍醐与酥酪。(七)、明朝明朝是农民起义军领袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小时候日子过得非常艰苦所以他深知民间艰苦并把这一思想灌输给他的子女们。明政府为了发展生产曾大规模地组织移民垦荒为了加强对外交往也曾出现“郑和七下西洋”的伟大壮举。随着经济的发和对外贸易的扩大人们的食物原料大大增加饮食结构发生了一定的变化。饮食结构有所变化。如:北方开始食米有的地方甚至成为主食南方也推广了小麦等等。八大菜系渐趋形成。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系渐趋形成。官场始现“四菜一汤”。是朱元璋为营造一个廉洁的社会氛围使全国上下所有官吏都能保持艰苦朴素的作风而提出来的。政府严禁走私盐茶。明自建国之初就将盐茶定位国家专卖物资禁止任何人走私盐茶否则处死。饮食风尚重“鹅”。鹅在明朝属于珍贵之物人们不但将其视为盛宴上的大餐也视为礼物中的重品。食养论著众多。如:高濂著有《遵生八笺》、龚延贤著有《寿世保元》、张景岳著有《景岳全书》、李时珍著有《本草纲目》等等。“救荒”食书出现。由于明朝频繁的灾荒使救灾成为当时饮食文化的特点之一一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助灾民的同时也开始探索新的食物来源从而出现了“救荒”食书。首次明令“戒烟”。明朝时期的诸多传世名食:牛肉抠饺、藏花饼、威宁荞酥、光饼、锦泰燎花、汉川荷月、肴肉、叫花鸡、笔架鱼肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、阳高杏脯、千层豆腐皮。(八)、清朝在清朝人们不但注重食品的色香味形而且十分注重食品的名称讲究饮食方法并且出现了满汉全席。到了清朝末年社会日趋动荡但统治者们并没忘记吃喝依旧过着醉生梦死的生活这在客观上使得饮食文化的发展并未受到阻碍。西方入侵中国之后为了适应饮食习惯也将西方的饮食带进了中国。因而中国的饮食文化又出现了新的特点。注重食品名称。自康熙皇帝以后清朝统治者十分注重食品的名称。讲究饮食方法。满汉全席。乾隆皇帝留下江南时当地的官员为了讨好皇帝凭借江南得天独厚的优势集宫廷满席与汉席之精华于一体摆下了规模庞大的的满汉全席。京菜泸菜扬名。食品西去东来。在清代随着海外华侨的增多和华工的跨国流动中国的饮食文化盛传各国同时外国的饮食也传入了中国。茶馆五花八门。清朝时期的外来食品:啤酒、罐头、饼干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝时期的大量传世名食:黄金肉、道口烧鸡、锦州什锦小菜、臭豆腐、沁州黄、拨御面、东台鱼汤面、过桥米线、李连贵熏肉大饼、佛跳墙、改刀肉、太仓肉松、马保子清汤牛肉面、醉鸡、浙江酱瓜、鲜鲜汤、宫保菜、烧三丁、龙牌酱油、杨村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、罗汉饼、绍兴香糕、茅台酒等等等等。(九)、民国民国时期食品的的花色品种又多了不少。一是因为长期以来一直有皇家独霸的各种御膳走出宫廷成立人们餐桌上的佳肴。在一个就是一些风味小吃也由“贡品”变为“商品”走向市场收到人们的欢迎。此外由于大量的华人华侨留学生回国使得中国外来食品进一步增多。总的来说民国的饮食特点如下:伪膳食品问世。伪膳食品是仿制清宫御膳房的精肴细点而取名的。外来食品剧增。如:三明治、味精、可口可乐、鸡尾酒、巧克力、汉堡包等等。这些对中国的饮食影响非常大。饮食趣味盛传。名人饮食各有高招。大批的名店诞生。如:东来顺饭庄、南来顺饭庄、桂发祥麻花店、起士林餐厅等等。民国时期的诸多传世食品:全素斋素菜、麻团、炒疙瘩、云南回饼、太阳饼、董酒、五粮液、剑南春等。结束语:中国向来就是一个崇尚饮食文化的国家世界上没有任何一个国家的美食像中国那样品种繁多让人目不暇接。从先秦到现在中国饮食在世界上一直处于领先地位同时还担任着文化交流与传播的角色。中国饮食的发展史也反映出了中国政治、经济的发展史。中餐作为我国的“国粹”也是我们的骄傲。参考文献李春光:《吃的历史》天津人民出版社庞杰:《食品文化概述》化学工业出版社胡子山等:《中国饮食文化》时事出版社王玲:《中国茶文化》九州出版社耿洪森:《养生秘典》安徽人民出版社杜福祥:《中国名食百科》山西人民出版社

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